Wildkräuter & Blüten E-Book

Usch von der Winden

• Herausgeber: Fackelträger Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2012

Seitenzahl: 153

Beschreibung

Wild, würzig, unwiderstehlich! Mit Wildkräutern zu kochen, deren würziger Duft verführerisch in die Nase steigt - das ist sinnliches Vergnügen pur, noch dazu eines, das uns die Natur im Garten, auf Wiesen und Feldern oder am Waldrand fast gratis offeriert. Usch von der Winden, die Kennerin wildwachsender Genüsse und leidenschaftlich kreative Köchin, versteht es wie keine andere, Lust auf das Sammeln und Bestimmen der wohlschmeckendsten Kräuter für unsere heimische Küche zu machen. Wo werden wir fündig? Welches sind die schmackhaftesten Pflanzenteile? Wie werden Kräuter richtig konserviert? Usch von der Winden verarbeitet mit uns die gewonnenen Schätze, und der Freude am Riechen, Schmecken und Ausprobieren folgt auch noch die Belohnung in Form ebenso betörend köstlicher wie für jeden nachkochbarer Gerichte wie "Selbst gebeizter Lachs mit Wiesenschaumkraut" oder "Legierte Suppe mit Hopfenkeimlingen und Sauerampfer" oder "Liebesduo aus Spargel und Hopfen". - Natürlicher Genuss meisterlich in Szene gesetzt: erfrischend neue, naturnahe Pflanzen- und Foodfotografie - Das erste Buch der beliebten Gastronomin und bekannten Kräuterexpertin Usch von der Winden - Alles Wissenswerte zu Fundstellen, Pflanzenbestimmung und Verarbeitung - 32 Pflanzenportraits und mehr als 100 Rezepte

Leseprobe

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Inhalt

Inhalt

Herbstkräuter

Sommerkräuter

Frühlingskräuter

Mit Wildkräutern in der Küche zaubern

Gaumenkitzler mit Gesundheitseffekt

Giersch

Löwenzahn

Bärlauch

Wiesen-Schaumkraut

Blüte vom Schwarzen Holunder

Knoblauchsrauke

Echter Beinwell

Brennnessel

Gänseblümchen, Rotklee, Glockenblume

Wilder Hopfen

Zaun-Wicke

Bachbunge, Echte Brunnenkresse

Gundermann, Wiesen-Sauerampfer

Breitwegerich, Spitzwegerich

Schafgarbe, Vogelmiere

Wiesen-Bärenklau

Mädesüß

Schmalblättriges Weidenröschen

Wiesen-Bocksbart

Ringelblume

Guter Heinrich, Melde

Wilde Minzen

Dost, Quendel

Beifuß

Kräuterkalender

Rezeptverzeichnis / Register

Quellen / Literaturnachweis

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Einleitung

Mit Wildkräutern in der Küche zaubern

einfache, frische köstlichkeiten aus der natur

willkommen im reich der wildkräuter!

Mit Wildkräutern zu kochen, deren würziger Duft uns verführerisch in die Nase

steigt, während unsere Geschmacksknospen in Wallung geraten – das ist sinnliches

Vergnügen pur. Noch dazu eines, das uns Mutter Natur fast gratis offeriert. Und es

gibt dabei so viel mehr Vertreter dieser »wilden Naturgesellen« zu entdecken als

die uns bekannteren Bärlauch, Brennnessel und Löwenzahn. Nur Mut, ich nehme

Sie jetzt mit auf eine spannende Kräuter-Hexen-Reise!

Dieses Buch gewährt Eintritt in eine neue, fast vergessene Welt – die aber direkt vor

unserer Haustür liegt. Im Garten, auf Wiesen und Feldern, am Waldesrand wach-

sen jedes Jahr aufs Neue zahlreiche Kräuter, die schon vor Jahrhunderten gep ückt

und genossen wurden. Nur vergaß man sie mit der Zeit leider ein wenig. Mit de-

taillierten Beschreibungen, animierenden Fotos und p f gen Rezepten holen wir

»das wilde Kraut« aus der Vergangenheit zurück und hinein in unsere heimische

Küche.

Mit diesem liebevoll gestalteten Buch möchte ich mein über Jahrzehnte erworbenes

Kräuterwissen nun als würziges Kocherlebnis weitergeben an alle Hobby- und Pro -

köche. Viele vorzügliche »Zutaten« kommen dabei zum Einsatz:

Das Buch ist zum einen ein vergnüglicher Führer durch die vier Jahreszeiten von

Mutter Natur, mit dem Ziel, die Wildkräuter neu zu entdecken, sie zu bestimmen

und zu sammeln. Kurzum: Es will Lust machen auf das »Erlebnis Natur« – ob allein

auf weiter Flur oder aber gemeinsam mit Familie oder Freunden. Dabei wird jedes

der 32 Küchenkräuter detailliert in Wort und Bild vorgestellt – damit Sie von vornhe-

rein auf der sicheren Seite sind und die Kräuter bar jeglicher Verwechslungsgefahr.

Des Weiteren winkt dem Kräutersammler als »Belohnung« daheim ein »wilder«

Küchenevent: das Nachkochen und/oder Abwandeln der vielen leckeren Rezepte.

Die Freude am Riechen, Schmecken und (Aus-)Probieren steht dabei obenan. Denn

kreatives Kochen mit den »würzigen Gesellen« ist Sinnenfreude pur!

Übrigens: Die gehobene Gastronomie hat sich ebenfalls »auf den kulinarischen Na-

turtrip begeben« und bietet die »Unkräutertrends« zu horrenden Preisen als Deli-

katessen an. Momentan ganz oben auf der Hitliste: das Gemüse aus Gartenspinat,

mit frisch gezupften Brennnessel-Blättern und jungem Giersch. Das können wir

ebenfalls – allerdings fast zum Nulltarif! Lediglich ein wenig Zeit und Eigeninitia-

tive sind vonnöten.

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Einleitung

das kleine 1 x 1 des richtigen sammelns & verarbeitens

Natürlich können wir nicht mit einer »Einkaufsliste« losziehen, es sei denn, wir

haben uns vorher draußen schon genau umgesehen und wissen, wo welche Wild-

kräuter wachsen.

Was wir mitnehmen hinaus ins Grüne: einen Korb, ein Messer, eine Schere für Blü-

ten und Blätter, einen »Unkrautstecher« aus unserem Gartengerätefundus für die

Wurzeln und ein paar Gartenhandschuhe, falls wir auf Brennnessel-Jagd sind.

Ein paar Grundsätze: Die erste wichtige Regel – wie beim Pilzesammeln – lautet: Bin

ich mir nicht sicher, welches Kraut ich vor mir habe, dann lasse ich es stehen. Als

Nächstes nehmen wir unsere Nase zu Hilfe: Ein zwischen den Fingern zerriebenes

Blatt eines essbaren Küchenkrauts darf nie unangenehm oder ekelhaft riechen.

Wo man fündig wird: Der Lieblingsstandort des jeweiligen Wildkrauts ist bei dessen

Porträt stets angegeben. Man entdeckt Wildkräuter im eigenen Garten, auf Wiesen,

Hängen und im Wald; und sammelt sie überall dort, wo die Wahrscheinlichkeit

einer künstlichen Düngung und anderer belastender Schadstoffe – zum Beispiel

durch Autoabgase – äußerst gering ist.

Die schmackhaftesten P anzenteile für den Kochtopf: Wir verwenden möglichst

junge Kräuter, bei älteren nur die Triebe und Herzblätter. Zu achten ist auf gesunde

P anzen ohne eckige, pilzige oder sporige Teile. Das Ausstechen von Wurzeln

gestaltet sich etwas mühsam, aber es lohnt sich.

Die beste Tageszeit fürs Sammeln: Der späte Vormittag – nach Abtrocknen des Taus

– ist für Blüten, Blätter und Triebe ideal. Sollen die Wildkräuter noch am selben

Tag verwendet werden, dürfen sie noch feucht sein. Einzige Ausnahme: Der Bei-

fuß sollte bei seiner späteren Verwendung etwas trockener und welk sein, um sein

volles Aroma abzugeben.

Getrocknete Kräuter aus der eigenen Produktion: Das Trocknen geschieht am scho-

nendsten langsam im Schatten. Bei großer Eile darf es auch mal die Mikrowelle

sein: die bereits abgetrockneten Kräuter zwischen zwei Lagen Küchenkrepp geben

und bei voller Leistung in Intervallen trocknen; nach insgesamt 4 Minuten dürfte der

Trocknungsprozess abgeschlossen sein. Oder man trocknet im Backofen bei maximal

40 °C. In dunkle Behälter abgefüllt, behalten die Kräuter für ein Jahr ihr Aroma.

So bannen Sie die Verwechslungsgefahr – und schützen sich vor Bauchgrimmen

oder Schlimmerem: Einige Kräuter sind ungenießbar oder gar giftig. Den obersten

Grundsatz kennen Sie bereits – Unbekanntes bleibt immer stehen! Und niemals

Kinder ohne Aufsicht sammeln lassen.

Der köstliche Wiesen-Kerbel lässt sich verwechseln mit dem giftigen Wasser-

schierling; wir verzichten deshalb ganz auf Rezepte mit Wiesen-Kerbel. Es sei hier

nur an Sokrates erinnert, der für den Trank aus dem Schierlingsbecher mit seinem

Leben zahlte.

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Einleitung

Ein anderes Beispiel: Die Verwechslung von bekömmlichen Bärlauch- mit giftigen

Maiglöckchen-Blättern hat ebenfalls gefährliche Folgen. Deshalb bei Beschwerden

den Arzt aufsuchen. Dabei ist es an sich so einfach: Die jungen Maiglöckchen-

Blätter sprießen erst dann aus der Erde, wenn der Bärlauch schon in voller Blüte

steht. Ein sicheres Indiz ist auch der Geruch: Reiben wir ein Blatt des Bärlauchs – auch

Wilder Knoblauch genannt –, duftet es unverwechselbar nach der gleichnamigen

Knolle. Ein Maiglöckchen-Blatt riecht nicht. Zur Kontrolle unseres Korbinhalts

nehmen wir daheim erneut jedes Blattbündel in die Hand, reiben es zart und

schnuppern daran. Erst dann geht es ab in die Küche mit dem Wilden Knoblauch.

Das Verarbeiten der gewonnenen Schätze: Wildkräuter mit stark würzigem Ge-

schmack wie Dost, Quendel und Gundelrebe fein hacken um die entstehenden

ätherischen Öle besser dosieren zu können.

Wichtiger Tipp: Sämtliche Wildkräuter und auch die Gartenkräuter auf einem

feuchten Holzbrett schneiden oder hacken. Die Schneide äche eines trockenen

Brettes saugt die so wichtigen Aroma gebenden ätherischen Öle auf.

Manch ein »Wildkräuterneuling« emp ndet den Geschmack des einen oder an-

deren Krauts als zu herb und bitter. Dabei lässt sich die Intensität gut steuern: Die

P anze einfach kurz in lauwarmes Salzwasser legen und anschließend mit kaltem

Wasser abspülen. Ob dies im Einzelnen nötig sein könnte, wird bei den Rezepten

jeweils angegeben.

Zu den Mengenangaben bei den Rezepten: Wir kochen stets ausreichend für vier

Personen; Ausnahmen sind extra angegeben.

Wenn hinsichtlich der verwendeten Kräuter die Rede ist von »1 Handvoll«, so

ist damit genau die Menge an frischem, nicht zerkleinertem Wildkraut gemeint,

die gehäuft in die gewölbte Fläche einer Hand passt, ohne herunterzufallen. (Es

werden also nicht beide Hände gemeinsam zu einer Schale geformt!) Wo es auf die

exakte Menge ankommt steht hiervon abweichend die Grammangabe.

Die angegebenen Backofentemperaturen beziehen sich auf Ober- und Unterhitze.

Bei Umluft etwa 20 °C weniger.

Und sieht das Ergebnis unserer Kochkünste dann ebenso aus wie auf den

schönen Fotos? Ja, versprochen! Denn die fertig zubereiteten Speisen werden

in diesem Buch so illustriert, dass es bei genauem Nachkochen auf Ihrem Teller

genauso aussieht wie auf den Fotos. Geschönte Werbefotos sind für uns tabu.

Außerdem lautet das Motto: Bereits das Lesen der Rezepte sollte Spaß machen

und die Geschmacksknospen in Wallung bringen.

Viel Vergnügen beim Lesen, Sammeln und Nachkochen, aber vor allem beim krea-

tiven Experimentieren wünscht Ihnen nun

Usch von der Winden

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ist positiv für die Haut,

Vitamin B1

Vitamin B2

Wirkstoffe

Gaumenkitzler mit Gesundheitseffekt

die wirkstoffe der wildpflanzen

vitamine

Vitamin A

die Leber, die Schilddrüse

und die Schleimhäute.

Zu den für uns wichtigsten Vitami-

nen gehören die des B-Komplexes:

wirkt günstig auf den Nervenstoff-

wechsel und ist auch am Eiweiß-

Fettstoffwechsel beteiligt.

fördert während der Kindes-

Entwicklung dessen Wachstum

und Gewichtszunahme und wirkt

zudem heilend bei Sehstörungen.

Vitamin B12

wird benötigt bei der Blutbildung,

bei Blutarmut und Schwäche-

zuständen nach Operationen

und zur Bekämpfung von

Infektionskrankheiten.

Hauptsächlich erfreuen wir uns in der modernen Küche an ihrem herb-würzigen

Geschmack. Aber auch in anderer Hinsicht sind die »wilden Gesellen« nicht zu ver-

achten. Sie haben es – wie alle P anzen – förmlich in sich: Bestimmte Inhaltsstoffe

nämlich machen die Wildkräuter entweder für uns Menschen unbekömmlich bis

giftig oder aber sehr wertvoll, weil gesundheitsfördernd und lindernd bei allerlei

kleineren und größeren Zipperlein. Hier ein kleiner Streifzug durch die wichtigsten

Wirksubstanzen.

ätherische öle

Wir riechen sie, wir schmecken sie: die ätherischen Öle. Sie kommen in vielen

P anzen vor – zum Beispiel in Kamille, Salbei, Thymian und Eukalyptus –, teils

in den Blättern und Stängeln, teils in den Blüten. Ätherische Öle sind fettlöslich,

üchtig (vergleiche: Ether) und verdampfen bei starkem Erwärmen rückstandsfrei.

Deshalb gibt man Gewürze und Wildkräuter, die ätherische Öle enthalten, erst kurz

vor dem Anrichten in die Speisen.

Die Wirkungsweise der ätherischen Öle ist sehr unterschiedlich. Allen gemein-

sam ist ein antibakterieller Effekt. Und entweder reizen sie die (Schleim-)Haut oder

sie besitzen eine leicht betäubende Wirkung. Sie wirken zudem auf das vegetative

Nervensystem, beein ussen heilsam Magen und Darmtrakt oder wirken heilend

auf das Bronchialsystem. Kurzum: Ätherische Öle sind sehr vielseitig einsetzbar.

bitterstoffe

»Bitterstoffe« steht als Oberbegriff für verschiedene chemische Verbindungen, denen

aber nur der bittere Geschmack gemeinsam ist. Sie wirken über die Geschmacks-

nerven im Mund und regen sowohl die Speicheldrüsen an als auch die Drüsen im

Verdauungstrakt; deshalb sind Bitterstoffe appetit- und verdauungsfördernd – und

somit bestens geeignet als Zutat für einen deftigen Braten!

flavonoide

Chemisch gesehen leiten sich die Flavonoide von den Phenolen ab (das sind orga-

nische Verbindungen, die gegen Bakterien und Pilze wirken). Sie sind durchblu-

tungsfördernd, schweiß- und harntreibend. Zudem werden ihnen antioxidative

Eigenschaften zugeschrieben. Flavonoide wirken auch gegen Magengeschwüre,

Leberleiden und andere Entzündungen.

In Arnika-, Ringelblumen- und Kamillen-Blüten ndet man zum Beispiel größere

Mengen dieser sogenannten sekundären P anzenstoffe.

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vitamine

Vitamin P (Rutin)

Vitamin C

Vitamin E

Wirkstoffe

gerbstoffe

Gerbstoffe – die im P anzenreich häu g anzutreffen sind – wirken zusammenziehend

(adstringierend), entzündungshemmend, gegen Bakterien und Viren und neutrali-

sieren zudem Gifte. Äußerlich angewendet, machen Gerbstoffe die Haut widerstands-

fähiger; innerlich zugeführt, besitzen sie einen reizmildernden und heilungsbeför-

dernden Effekt – allerdings sollten sie nicht dauerhaft über längere Zeit eingenommen

werden und in höherer Dosierung können sie sogar Schaden anrichten.

Wir kennen Gerbstoffe beispielsweise im Tee oder als Tannine im Wein.

saponine

ein seifenartiger Schaum) bilden eine Untergruppe der Glykoside. Das Senfglykosid

beispielsweise tritt durch Reiben eines Blattes als scharfer und manchmal bitterer

Geschmack zutage. Wir nden Saponine unter anderem in unserem heimischen

Gänseblümchen.

Saponine sind allgemein schleimlösend und steigern die Ausscheidungen der

Körperdrüsen wie Leber und Nieren, sie wirken deshalb blutreinigend. Zudem wer-

den stärkende entzündungshemmende und hormonstimulierende Eigenschaften

beobachtet. Den P anzen selbst dienen die unterschiedlichen Glykoside als Schutz

gegen das Gefressenwerden.

schleimstoffe

Zahlreiche P anzen enthalten Schleimstoffe. Diese Substanzen – sie kommen unter

anderem in Spitzwegerich und Hu attich vor – schützen beispielsweise unsere

Schleimhäute in den oberen Atemwegen und im Darmtrakt. P anzen mit Schleim-

stoffen dürfen nicht abgekocht werden, sondern sollten für eine Teezubereitung

kalt angesetzt werden.

vitamine

Unser Organismus braucht viele Vitamine. Die Topnachricht für Wildkräuterköche:

Im wilden Kraut sind die Vitamine in weit höherer Konzentration enthalten als in

den Kulturp anzen – und eben nicht nur in den Blättern und Blüten, sondern auch

in den Früchten, Sprossen und Wurzeln. Nutzen wir also diesen kostenlosen Ge-

sundbrunnen!

Vitamin H (Biotin)

fördert eine glatte, gut durch-

blutete Haut und regelt den

Cholesterinspiegel.

verhindert Gefäßblutungen und

unterstützt außerdem die Wirkung

von Vitamin C.

ist für einen gesunden Stoffwech-

sel wichtig und nötig, wird aber

nicht vom eigenen Körper produ-

ziert. Man muss es ihm zuführen.

Viele Wildpflanzen enthalten mehr

Vitamin C als Zitrusfrüchte. Es

schützt vor Infektionskrankheiten,

hilft beim Aufbau von Knochen-

mark und bei der Blutbildung und

beeinflusst die Neubildung von

Knorpeln und Knochen. Sogar

Keuchhusten kann durch Zugabe

von Vitamin C gelindert werden.

entfaltet auf das Bindegewebe

und den Muskelstoffwechsel eine

regenerierende Wirkung.

Frühlingskräuter ˜ Giersch

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eines der grössten energiebündel unter den wildkräutern

sammelzeit

Frühlingskräuter ˜ Giersch

Giersch oder Geißfuß

Aegopodium podagraria

Schon im Mittelalter wurde der Giersch (auch Dreiblatt genannt) professionell als

Gemüsep anze in Klostergärten angebaut und kultiviert. Und noch viel früher mun-

dete römischen Legionären der Geißfuß als wildes Gemüse. Wenn wir nun die alten

Wildkräuter neu entdecken, kommt uns das über Jahrhunderte erworbene Wissen

unserer Vorfahren zugute.

Heutzutage allerdings stöhnt der »Kulturgärtner« über das wuchsfreudige Kraut

und versucht verzweifelt, den Giersch aus dem heimischen Garten zu vertreiben.

Warum stattdessen nicht aus der Not eine schmackhafte Tugend machen!

Der Geißfuß begleitet uns das ganze Jahr hindurch. Er wächst immer wieder mit

neuen Trieben nach und ist unermüdlich für unseren Kochtopf tätig. Gemeinsam mit

der Brennnessel wetteifert er um unsere Gunst als zeitiger Frühlingsgesandter. Die

ersten zarten Blättersprossen eignen sich für unsere Frühlingssalate besser als

jede Petersilie aus dem Laden. Gehackt in Quark, zusammen mit anderen Kräutern,

entsteht die reinste Geschmacksexplosion. Und die ligranen Blütenknospen sind

im Sommer nicht nur optisch eine Delikatesse. Später im Jahr verwendet man die

fein gehackten Blätter der größeren P anzen als Würzkraut; deren nussig-pfeffrige

Note gibt jeder Suppe oder jedem Eintopf den gewissen P ff.

standort

Außer ungewollt in Gärten wächst der Giersch hauptsächlich in Laubwäldern,

im Gebüsch, an Bachläufen und Hecken, wo er eine schattige, etwas feuchte Lage

bevorzugt.

heilwirkung

Der Giersch punktet mit hohem Kaliumgehalt, Vitamin C, Flavonoiden, ätherischen

Ölen und Kaffeesäure. Schon der alte Name Zipperleinskraut weist auf seine Heil-

wirkung bei Stoffwechselstörungen hin. Als Tee aus der getrockneten P anze

zubereitet, hilft das Kraut gegen Gicht, Rheuma und Arthritis. Praktisch auf Wan-

derungen: Äußerlich angewendet, lindert ein frisch zerquetschtes Giersch-Blatt

rasch den Schmerz und die Rötung eines Insektenstiches.

Der Giersch gesellt sich übrigens gern zur Brennnessel. Diese kulinarische

Allianz erfreut stets den Gaumen !

verwendung

in der küche

In Suppen und Salaten, als Pesto,

Gemüse und Würzkraut.

Von Mai bis August. Mit neuen

frischen Blättern bis in den Herbst.

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Kalte Kräuter-Vichyssoise

zutaten

30 g Giersch-Blätter

400 g festkochende,

(ohne Kopf, mit Schale)

15 g Kokosraspel

Frühlingskräuter ˜ Giersch

die berühmte feine kalte kartoffelsuppe

aus der französischen stadt vichy

30 g Brennnessel-Blätter

5 EL Olivenöl

fein geschnittene Kartoffeln

80 g Frühlingszwiebeln

700 ml Geflügelfond

500 g Schlagsahne

Pfeffer, Salz, Muskat

8 Garnelen à 30 g

1 Eiweiß, leicht geschlagen

(Gew.-Kl. M)

Zwiebeln klein würfeln, Frühlingszwiebeln säubern und in feine Ringe schneiden.

Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einem Topf

erhitzen, die Zwiebeln und die Kartoffeln kurz anschwitzen, mit 400 ml Ge ügel-

fond ablöschen und zugedeckt in einem Topf in 15 Minuten weich kochen. An-

schließend mit einem Schneebesen pürieren.

Die Brennnessel- und Giersch-Blätter in kochendem Salzwasser kurz blanchie-

ren, mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und mit dem restlichen Fond

pürieren.

Beide Pürees miteinander vermengen, die Sahne zugeben, mit Pfeffer, Salz und

Muskat würzen. Die dick-sämige Suppe In den Kühlschrank stellen und, am besten

über Nacht, abkühlen lassen.

Die Garnelen bis auf die Schwanz osse aus den Schalen lösen, die Schwanz-

osse längs halbieren und den Darm entfernen, sofern nicht schon geschehen. Die

Garnelen durch das halb steife Eiweiß ziehen und in den Kokosraspeln wälzen. Das

restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen circa 4 Minuten darin

braten.

Vor dem Servieren die »Früchte des Meeres« mit der Vichyssoise und ein paar

Wildkräuterblättern hübsch anrichten.

Die edle kalte Kartoffelsuppe lässt sich wunderbar vorbereiten. Anstelle der

Garnelen munden ebenso gut in Kokosraspeln gewälzte, gebratene Geflügelstreifen.

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Giersch-Mehl-Butter

zutaten

zutaten

Frühlingskräuter ˜ Giersch

Frühlings-Muntermacher-Salat

wir »bewaffnen« uns mit schutzhandschuhen

Den Speck würfeln und mit der fein gewürfelten Zwiebel im Olivenöl schön kross

braten.

Vorbereitete Gänseblümchen und Vogelmiere zunächst beiseite legen. Erstere

dienen rein zur Garnierung; Letztere besitzt eine so zarte Konsistenz, dass sie dem

Salat erst zum Schluss zugefügt wird. Die übrigen Kräuter und den Salat gut wa-

schen und abtropfen lassen; zerp ücken und in einer Salatschüssel vermischen.

Die Zutaten für die Vinaigrette wie folgt in einem hohen Gefäß mischen: In

den Essig Pfeffer, rote Pfefferbeeren, Salz, Senf und Zucker geben und gut durch-

schütteln. Das Olivenöl langsam zutropfen lassen, gut vermischen, über den Salat

geben.

Speck- und Zwiebelwürfel sowie die zerp ückte Vogelmiere dazugeben und

vorsichtig zusammen mit den Gänseblümchen – Achtung, die zarten Köpfe dürfen

nicht leiden! – unterheben.

Um den Gaumen langsam an bislang unbekannte kulinarische Genüsse zu ge-

wöhnen, wird dem Wildkräutersalat zunächst »normaler« Salat beigemischt.

Das Herantasten an die wild-herbe Geschmackskomponente fällt so weitaus

leichter.

Die Giersch-Blätter waschen, trocknen und fein hacken.

Die weiche Butter und das Mehl – doppelgrif ges lässt sich aufgrund seiner

Rieselfähigkeit besonders gut verarbeiten – miteinander verkneten; die gehackten

Giersch-Blätter einarbeiten.

Den Teig entweder mithilfe einer Lage Klarsichtfolie zu einer Rolle formen, von

dieser Scheiben abschneiden und portionsweise einfrieren oder aber in die Mulden

einer Eiswürfelform füllen und so einfrieren.

Die Giersch-Mehl-Butter ist schnell auf Vorrat zubereitet und hilfreich beim

Binden von hellen Saucen und Suppen. Dabei verleiht sie den Speisen bereits einen

ersten frischen »Kräuter-Kick«.

1 Handvoll junge Giersch-Blätter

250 g Butter

250 g Mehl

(möglichst doppelgriffiges)

Klarsichtfolie oder Eiswürfelform

2 gr. Handvoll Giersch-Blättchen

1 gr. Handvoll Brennnessel-Triebe

1 kl. Handvoll Gänseblümchen

1 kl. Handvoll Vogelmiere

1 gr. Handvoll Endivien- oder

Friséesalat

Nach Gusto

100 g durchwachsener

geräucherter Speck

1 Zwiebel, fein gewürfelt

1 EL Olivenöl

Für die Vinaigrette

4–5 EL Aceto Balsamico

Pfeffer, Salz, 1 Pr. Zucker

1 TL Senf

4–5 EL Olivenöl

1 EL rote Pfefferbeeren

lammkoteletts auf giersch-gemüse

Frühlingskräuter ˜ Giersch

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Lammkoteletts auf Giersch-Gemüse

zutaten

Giersch-Käseknödel

zutaten

Frühlingskräuter ˜ Giersch

Den Giersch gut waschen und abtropfen lassen.

Die Zwiebelwürfel in der Butter anschwitzen und mit Fond ablöschen. Die

Giersch-Blätter zugeben und leicht ankochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Knob-

lauch abschmecken. Den Kümmel dazugeben und unterrühren. Das Gemüse braucht

5 Minuten, bis es bissfest gegart ist.

Die Koteletts gut würzen und im heißen Olivenöl von beiden Seiten kurz anbra-

ten; nach insgesamt circa 10 Minuten (einmal wenden!) sind sie durch. Auf einem