Wintergemüse E-Book

Heidi Lorey

• Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 164

Beschreibung

Viele Gemüsegärten sind im Winter verwaist, der Gartenboden liegt ungenutzt da – dabei bietet die kalte Jahreszeit ganz eigene leckere Hochgenüsse! Heidi Lorey erläutert, wie Sie auch von Oktober bis März Gemüse frisch ernten können. Egal, ob im Früh- oder Hochbeet, auf dem Balkon oder im Gewächshaus, die späte Ernte gelingt garantiert! 40 Wintergemüse werden ausführlich vorgestellt – von Salat und Mangold über die typischen Kohlarten bis hin zu Besonderheiten wie Pak Choi oder Kohlröschen. Entdecken Sie, worauf bei Anbau, Ernte und Küchenverwendung zu achten ist. Mit etwas Experimentierfreude können Sie so endlich auch im Winter Gemüse und Kräuter aus dem eigenen Garten genießen!

Leseprobe

DAS LESEN SIE IN DIESEM BUCH

So wird der Herbst zum zweiten Frühling

DAS POTENZIAL EINER VERGESSENEN JAHRESZEIT

Wann wirklich Winter ist

Saisonal & regional: Beiträge zum Klimaschutz

Wiederentdeckung der Wintergemüse

Winterhärte der Gemüse

Auf die Sorte kommt es an

WINTERGEMÜSE – SO GEHT’S

Aussaat- und Pflanztermine

Fruchtwechsel

Hilfsmittel gegen Kälte und Frost

Wintergemüse im Frühbeet

Wintergemüse im Hochbeet

Wintergemüse im Gewächshaus

Wintergemüse im Balkonkasten

WINTERGEMÜSE VORGESTELLT

Asia-Salate

Blattrettich

Bremer Scheerkohl

Chicorée

Chinakohl

Endiviensalat

Erbsensprossen

Erdbeerspinat

Ewiger Kohl, Strauchkohl

Feldsalat

Fenchel

Fleischkraut

Gartenmelde

Grünkohl

Haferwurzel

Herbstrüben

Hirschhornwegerich

Knollenziest

Kohlrabi

Kopfkohl

Löwenzahn

Mangold

Möhren

Pak Choi

Pastinake

Porree

Radicchio und Blattzichorien

Radieschen

Rosenkohl

Rote Bete

Rucola

Salate, Wintersalate

Schwarzwurzel

Sellerie

Spinat

Steckrübe

Stielmus

Topinambur

Winterheckenzwiebel

Winterportulak

Winterrettich

WINTERKRÄUTER

Blattsellerie

Gartenkresse

Petersilie

Rosmarin

Salbei

Sauerampfer

Schnittlauch

Thymian

SERVICE

Zum Weiterlesen

Adressen & Bezugsquellen

SO WIRD DER HERBST ZUM ZWEITEN FRÜHLING

Gartenbücher, die sich mit dem Winter befassen, sind eher selten. Und wenn, handeln sie von Gartenplanung, Winterstruktur durch Stauden und Rindenfarben von Gehölzen. Aber ein Buch über Gemüseernte im Winter? Auf die Idee, mehr als nur Feldsalat über den Herbst hinaus im Gemüsebeet auszusäen, bin ich wahrscheinlich durch meine Faulheit gekommen. Ich hatte keine Lust, die Gartenbeete im Herbst „ordentlich“ zu machen, umzugraben und Gründüngungspflanzen einzusäen. Also blieben Salate, Mangold und Endivien einfach stehen. Wenn Gründüngung wächst, dann kann doch auch etwas wachsen, was wir essen können. Viele Gemüse erwiesen sich als erstaunlich winterfest. In manchen Jahren klappte es besser und ich erntete bis Ende Januar. In kälteren Wintern mit starken Kahlfrösten waren die Endivien Mitte Dezember erfroren. Da wir keine absoluten Selbstversorger mehr sind, ist das nicht so tragisch. Die Freude an der frischen Ernte aus dem eigenen Garten steht im Vordergrund.

Salate, Endivien, Feldsalat und die letzten Tagetes füllen das Beet im November. Ein Bild fast wie im Frühling.

In diesem Buch möchte ich Ihnen zeigen, wie Sie speziell in der zweiten Hälfte des Jahres Gemüse anbauen können. Im Frühling säen alle euphorisch aus, pflanzen und stöhnen, dass bei gutem Wetter alles gleichzeitig in die Erde muss. Im Sommer fällt dann die Ernte an, meist sind alle Salatköpfe auf einmal fertig. Es wird gekocht und eingemacht, eingefroren und gedörrt. Im Spätsommer sind die Beete schon leer und man überlässt das Gemüsebeet ab Ende August dem Frühherbst, oft nur brach und leer. Immer häufiger gibt es milde Tage bis Ende November, das beste Wachswetter! Laut phänologischem Kalender des Deutschen Wetterdienstes sind seit den 1990er-Jahren der Herbst deutlich länger und der Winter erheblich kürzer geworden. Dadurch ergibt sich im Herbst eine längere Wachstumsperiode. Mitten im Sommer holen wir die Samentüten hervor und nutzen den warmen Gartenboden. Viele Kulturen wachsen gerne, wenn die Temperaturen nach einem heißen Sommer sinken. Der August ist der zweite Frühling! Wer spät aussät, kann auch noch später ernten. Wenn das Gemüse nicht mehr wächst, steht es im Beet als „Frischelager“. Das verbraucht im Gegensatz zu Kühlschrank und Kühltruhe keine Energie und schont das Klima. Jeder Kohlkopf, der in unserem Garten wächst, wird nicht über die Autobahn transportiert. Regionale Produktion spart Foodmiles. Wenn viele Hausgärtner einen kleinen Beitrag leisten, können wir etwas Klimarelevantes bewirken und unseren eigenen ökologischen Fußabdruck verringern. Wir haben keine zweite Erde in der Tasche, aber wir können die Ressourcen kreativ nutzen.

DASPOTENZIAL EINER VERGESSENEN JAHRESZEIT

Der Winter ist eine Jahreszeit, die Gärtner geflissentlich überspringen. Selbst in Gartenzeitschriften folgt nach dem Herbst schon wieder der Frühling. Dabei bietet der Winter im Gemüsegarten eigene Hochgenüsse.

WANN WIRKLICH WINTER IST

Das Jahr wird in unseren Breiten vom Rhythmus der Jahreszeiten bestimmt. Der Winter ist eine unserer vier Jahreszeiten. Es ist in unseren Breiten die kälteste und dunkelste Zeit des Jahres. Die Sonne steht nur flach über dem Horizont und die Tage sind kurz. Die Temperaturen können regional auf bis unter −20 °C fallen. Eis und Schnee prägen diese Jahreszeit mehr oder weniger lange und intensiv. Tiere und Pflanzen in unseren Breiten stellen sich darauf ein. Sie gehen in Winterruhe oder Winterschlaf, um der Kälte zu entgehen. Die Lebewesen im Gartenboden verlangsamen ihre Arbeit und verkriechen sich in tiefere Erdschichten. Laubgehölze werfen ihre Blätter ab, die oberirdischen Organe der mehrjährigen Stauden sterben ab. Die Pflanzen stellen ihr Wachstum ein. Der Winter beginnt am 21. Dezember, weil es so im Kalender steht. Es ist der Tag der Wintersonnenwende, mit dem kürzesten Tag und der längsten Nacht. Das ist an jedem Ort zwischen Flensburg und Konstanz so, auch wenn noch nirgendwo Schnee gefallen ist. Dieser astronomische Winter endet am 21. März, wenn Tag und Nacht wieder gleich lang sind. Für die Entstehung der Jahreszeiten ist der Neigungswinkel der Erdachse verantwortlich. Dadurch verändert sich im Lauf des Jahres, in dem die Erde die Sonne einmal umkreist, der Einfallswinkel der Sonnenstrahlen auf die Erdoberfläche. Im Winter fallen sie auf der Nordhalbkugel flacher, im Sommer steiler auf die Erdoberfläche.

Wir verbinden Winter meist mit Schnee. Dann liegt eine weiße Decke über den Beeten.

Die Länge der Tage im Jahresverlauf für Flensburg und Konstanz

Fragt man die Meteorologen, beginnt für sie der Winter schon am 1. Dezember und geht bis zum 28. / 29. Februar. Die Meteorologen fassen immer ganze Monate zusammen. Eine Jahreszeit dauert immer drei Monate lang. Diese Zusammenfassung erleichtert die Auswertung klimatologischer Daten und Berechnungen.

»An Fabian und Sebastian fängt der rechte Winter an.«

Bauernregel zu den kältesten Wintertagen um den 20. Januar

In der Agrarmeteorologie hat man eine andere Jahreszeitenunterteilung entwickelt. Sie befasst sich mit dem Einfluss der Witterung auf die Entwicklung der Pflanzen. Dieser „phänologische Kalender“ legt zehn Jahreszeiten fest. Jede Hauptjahreszeit ist in Vor-, Haupt- und Nachphase unterteilt, nur den Winter gibt es einmal. Diese Jahreszeiten werden nach Entwicklungsstadien bestimmter Pflanzen festgelegt. So beginnt der Vorfrühling, wenn die Haselnüsse blühen. Wenn sich die Blätter der Stiel-Eiche verfärben, setzt der Spätherbst ein. Freiwillige Beobachter liefern in den jeweiligen Regionen die Beobachtungsdaten, die beim Deutschen Wetterdienst zusammengetragen werden. Von Winter spricht man im phänologischen Kalender, wenn von der Stiel-Eiche die Blätter fallen und die Arbeiten auf dem Acker beendet sind. Die Winterphase dauert so lange, bis die Haselnüsse wieder blühen und damit erneut der Vorfrühling anbricht. Die Pflanzen selbst zeigen im phänologischen Kalender die Jahreszeiten an. Die Entwicklung der Pflanzen läuft in jeder Region zeitlich anders ab. An der Entwicklung der Pflanzen können wir ablesen, wann es Zeit für bestimmte Gartenarbeiten ist. Das ist für jede Region anders und lässt sich nicht an einem Datum im Kalender festmachen. Wer einmal mit dieser Naturbeobachtung begonnen hat, entwickelt schnell ein Gefühl für den rechten Zeitpunkt für Gartenarbeiten im eigenen Garten.

Die Grafik zeigt die Dauer der phänologischen Jahreszeiten. Der Frühling und der Herbst sind länger, der Winter etwa einen Monat kürzer geworden.

Der phänologische Kalender oder die phänologische Uhr liefert zudem durch seine langjährigen Beobachtungsreihen wertvolle Klimadaten. So kann man an der phänologischen Jahresuhr ablesen, dass es klimatische Veränderungen gibt. Der Herbst dauert fast drei Wochen länger. Der Winter ist um einen ganzen Monat kürzer. Die längere Wachstumsperiode im Herbst wollen wir für den Anbau der coolen Gemüse ausnutzen!

Der Einteilungen noch nicht genug, möchte ich von einem „Gärtner-Winter“ sprechen. Mit dieser Winterdefinition umfasse ich die Zeit von Anfang Oktober bis Anfang März. In dieser Zeit betreten viele Menschen ihren Garten kaum, haben ihn aufgeräumt und mit der Gartenarbeit abgeschlossen. Im Oktober wurden die letzten Zwiebelpflanzen gesetzt. Der Gartenboden liegt braun da, weil die Gemüsebeete abgeräumt und umgegraben sind.

Diese braune Leere reicht bis Anfang März, wenn wir beginnen, den Kompost zu bearbeiten, und erste Aussaaten auf dem Fensterbrett und im Garten vornehmen können. Das sind je nach Region fünf bis sechs Monate, eine für Garten und Küche verlorene Zeit!

Zweck dieses Buches ist, diese verlorene, vergessene Jahreszeit zu verkürzen. Mit etwas Gartenerfahrung und Experimentierfreude können die Gemüsebeete ähnlich gefüllt sein wie im Sommer, nur mit anderem Gemüse. In vielen Regionen gibt es Ende Oktober einige Frosttage, die dem meisten Wintergemüse aber nicht schaden. Meist bekommen wir bis Silvester milde Temperaturen zwischen 5 bis 10 °C. Es soll nicht verschwiegen werden, dass der Anbau von Wintergemüse nicht jedes Jahr gleich gut gelingt und nicht jede der hier beschriebenen Kulturen den Winter immer gut übersteht. Dazu sind die Winter in unseren Regionen zu verschieden und immer noch schwer vorherzusagen. Ab Februar sind die meisten Gemüse geerntet oder so von Frost und Feuchtigkeit strapaziert, dass von ihren Blättern und Wurzeln nicht mehr viel zu gebrauchen ist. Diese leere Zeit können Sie mit dem eingelagerten Gemüse und der Keimlingsanzucht auf der Fensterbank überbrücken. Zudem brauchen wir nur auf den Wochenmarkt zu gehen oder einen Supermarkt zu betreten, um uns mit frischem Gemüse zu versorgen. Ab März stehen wir dann mit den Samentüten in der Hand in den Startlöchern und säen frisches Frühjahrsgemüse aus.

Die meisten Gemüsegärten sind im Winter leer und braun, das kann sich ändern. Wir schwelgen lieber in üppigen Sommerfotos.

Winterdefinitionen

Astronomischer Winter:

21. Dezember bis 21. März

Meteorologischer Winter:

1. Dezember bis 28./29. Februar

Phänologischer Winter:

Blattfall der Stiel-Eiche bis Blüte der Haselnuss

Gärtnerischer Winter:

Pflanzen der Zwiebelblumen im Herbst und Beete umgraben bis Aussaat der ersten Frühlingssaaten

SAISONAL & REGIONAL: BEITRÄGE ZUM KLIMASCHUTZ

Die Regale der Supermärkte sind voll mit frischem Gemüse aus aller Welt. Zu jeder Jahreszeit sieht die Auslage gleich üppig aus, erst der Blick auf das Etikett mit dem Herkunftsland offenbart die Unterschiede.

„Regional“ und „saisonal“ sind Begriffe, die für uns als Verbraucher immer mehr unsere Kaufentscheidung bestimmen. Eine Definition beider Begriffe bleibt schwierig. Was man unter saisonalem Gemüse versteht, ist noch einfach zu erklären. Ein Gemüse oder Obst hat in der Zeit Saison, in der es in seiner natürlichen Vegetationszeit bei uns ohne Einsatz von Heizenergie kultiviert werden kann. Durch gärtnerische Kulturmaßnahmen wird diese Zeit noch ausgeweitet. Deutlich wird das beim Angebot von heimischem Spargel und Erdbeeren. Wir fiebern auf die Saison hin, feiern den Genuss und Mitte Juli wird die Spargelernte beendet. Die Erdbeersaison wird durch Pflanzen aus der Kühlung, die später fruchten, und späte Sorten bis in den August gestreckt. Im Spätsommer folgt dann anderes Beerenobst wie Johannisbeeren. Die Verbraucherzentralen bieten sogenannte Saisonkalender für Gemüse und Obst an. In einer Jahresgrafik kann man ablesen, wann die Pflanzen überwiegend aus heimischem Anbau auf dem Markt sind. Je nach Gemüse läuft die Saison über wenige Wochen oder mehrere Monate. Manchem Gemüse wird es im Herbst schlicht zu kalt in deutschen Anbauregionen. Ohne Gewächshaus und Beheizung wäre eine Kultur nicht möglich. Wer in der Küche mit saisonalem Gemüse kocht, erlebt bewusster den Jahresrhythmus und verringert so nebenbei seinen CO2-Fußabdruck.

Bei jedem Produktionsprozess entstehen klimarelevante Abgase. In Modellen kann man dies ausrechnen, das ergibt den „CO2-Fußabdruck“ eines Produktes. Für Tomaten berechnet haben im Winter die aus Spanien importierten Früchte trotz der Transportstrecke den kleineren CO2-Fußabdruck als die in Deutschland im beheizten Gewächshaus produzierten. Aus heimischem Anbau im ungeheizten Gewächshaus gibt es Tomaten nur bis Oktober. Konsequent klimaschonend wäre, im Winter keine Tomaten zu kaufen.

»Kirschen rot − Spargel tot«

Traditionell wird am 24. Juni, dem Johannistag, die Spargelernte beendet. Jetzt beginnt die Kirschensaison.

Der Begriff „Regionalität“ ist nicht klar definiert. Handel und Märkte haben ihn als Marketingbegriff entdeckt. Der Verbraucher wünscht sich ein größeres Angebot regionaler Lebensmittel. In Umfragen zeigte sich, dass er darunter ein Produkt aus seiner Stadt, seinem Bundesland oder eines Naturraumes (Bodensee-Obst, Alb-Linsen) versteht. Regionalität bedeutet kurze Transportwege, dadurch geringerer Energieverbrauch, Erzeugung in der Nähe des Verbrauchers, erntefrische Gemüse und Arbeitsplätze in der Region. Vielleicht kennt man den Gemüsebauer an seinem Wohnort, das schafft Vertrauen.

Der allerkürzeste Weg führt vom eigenen Garten in die Küche. Der eigene Anbau ist saisonal und regional, hinterlässt den geringsten CO2-Fußabdruck für das Klima. Wir bestimmen selbst, wie wir kultivieren, ohne Kunstdünger und Pestizide, in rein biologischem Anbau. Das Gemüse wird zum optimalen Reifepunkt geerntet. Jeder Salatkopf, der im eigenen Garten wächst, schützt ein bisschen das Klima. Er wird nicht mit dem LKW auf der Autobahn oder dem Flieger transportiert.

Es muss nicht die komplette Selbstversorgung mit Wintergemüse sein. Jeder pflanzt und gärtnert, soviel er kann, ob im Küchengarten oder auf dem Balkon. Was nicht gelingt, kann vom Markt in der Region zugekauft werden. Wir handeln mit Spaß und Freude, nicht mit schlechtem Gewissen oder aus einer Not heraus, wie noch vielleicht unsere Eltern.

Garten und Küche gehen Hand in Hand. In jeder Region gibt es Spezialitäten und Speisen zu entdecken, eine tolle Vielfalt, wie sie schon bei Tomaten, Äpfeln und Kartoffeln bekannt ist. Alte regionale Sorten sind eine Fundgrube an Aromen und Geschmack. Seien Sie neugierig und experimentieren Sie mit den Gemüsearten. Nicht alle wachsen auf jedem Boden und in jeder Klimazone. Dazu ist Deutschland zu vielgestaltig mit seinen Naturräumen. Ein Anbau ist immer einen Versuch wert!

Tipp

Probieren Sie im Winter die jungen Blattrosetten des Klatschmohns als Salatbeigabe. In Italien gibt es eigene Sorten dafür, sie heißen „Rosola da campo“.

WIEDERENTDECKUNG DER WINTERGEMÜSE

Ein Winterkorb voll Gemüse sieht anders aus als ein Erntekorb im Sommer, muss aber nicht weniger üppig ausfallen.

Die Bezeichnung Wintergemüse ist etwas veraltet. Sie hört sich nach karger Kost an und man denkt an wochenlange Grünkohldiät. Dabei sind die Möglichkeiten für den Anbau von Wintergemüse ungeahnt zahlreich und sie überraschen manchen mit ihren intensiven Aromen, die sich von dem wasserreichen Sommergemüse unterscheiden. Ohne Einkauf im Supermarkt und Lieferheld-Apps, ohne Kühlschrank und heizbares Gewächshaus ist der Eigenanbau von Gemüse viel stärker an die Jahreszeiten gebunden. Wer sich für Garten interessiert, liest in den Magazinen ab September, dass der Garten ruht und die Gartengeräte eingeölt in den Schuppen gestellt werden. Der Nutzgarten soll mit Gründüngung eingesät werden.

Im Erntekorb präsentieren sich die frischen Wintergemüse vielfältig und farbenfroh. Blätter, Früchte und Wurzeln bieten intensive Aromen.

Ein volles Beet kurz vor Weihnachten mit Asia-Salat, Winterendivien unter dem Vlies, Palmkohl und Radicchio.

Aber wo Gründünung wächst, kann auch Spinat wachsen. Der kann auch eine Doppelrolle übernehmen und ist für die Küchennutzung und als Gründüngung geeignet.

Wintergemüse sind solche Gemüsearten, die hierzulande vorwiegend im Herbst und Winter geerntet werden. Sie lassen sich zudem über mehrere Monate lagern und sind daher den ganzen Winter über nutzbar. Dazu gehören die Kohlarten, die Wurzelgemüse wie Möhren und Schwarzwurzeln, Zwiebelgemüse wie Porree und auch Blattgemüse wie Spinat und Salate. Alle Wintergemüse vertragen kältere Temperaturen gut, viele sind zudem frosthart. Die Frosthärte umfasst dabei eine weite Temperaturspanne zwischen leichten Frösten bis −5 °C und starkem Frost bis unter −15 °C. Die Gemüsearten unterscheiden sich in ihren Kulturansprüchen und daher müssen wir nachschauen, wie frosthart das Gemüse ist und wie wir es im Winter versorgen sollten. Dieses Wissen ist teilweise schon verlorengegangen und selbst in der Fachliteratur finden sich meist keine Anmerkungen dazu. Dann hilft es nur, eigene Erfahrungen zu sammeln.

Die winterharten Gemüsearten sind entweder schon seit Jahrhunderten bei uns in Kultur oder stammen meist aus Regionen, in denen das Klima mit dem unsrigen vergleichbar ist. Gemüsearten, die aus südländischen Regionen stammen wie Tomaten aus Südamerika oder Gurken aus Indien, vertragen keinen Frost. Sie mussten sich in ihren Herkunftsregionen nicht an kaltes Klima anpassen. Winterportulak, Winterendivien oder Winterspinat tragen ihre Wintertauglichkeit sogar im Namen.

Argumente für den späten Anbau von Gemüse

Die Wintergemüse werden als Nachkultur genutzt. Sie werden erst ab der zweiten Jahreshälfte ausgesät oder gepflanzt. Dann sind die im Frühjahr angepflanzten Gemüse wie Salat, Erbsen oder Frühkartoffeln geerntet und haben Platz im Beet gemacht. So können Sie zweimal von einer Beetfläche ernten.

Einige Gemüse sind als Kulturen im Frühjahr „schossempfindlich“. Wenn nach der Aussaat oder als Jungpflanze kühle Temperaturen unter 12 bis 15 °C und länger werdende Tage einwirken, bekommen sie einen Blühreiz. Sie bilden keine Blätter mehr, sondern Blüten und danach Samen. Diesen Vorgang bezeichnet man als Vernalisation. Zu den schossempfindlichen Gemüsen gehören Fenchel, Sellerie und Chinakohl. Diese Gemüsearten werden erst ab Juli ausgesät, wenn die Tage wieder kürzer werden und weder Eisheilige noch Schafskälte zu befürchten sind.

Einige Gemüse sind zum Herbstende ausgewachsen und können nach Bedarf portionsweise geerntet werden. Sie können auch bei Frostgraden im Beet stehen bleiben.

Die Pflanzen wachsen bei Temperaturen unter 10 °C nicht mehr, können aber auf dem Beet „gelagert“ werden. So müssen Sie nicht gleich große Einlagerungsaktionen durchführen, denn die Gemüse werden im Beet, eingewachsen auf ihrer eigenen Wurzel, optimal mit Feuchtigkeit versorgt. Lassen Sie diese Gemüse, zu denen Grünkohl, Wirsing, Rote Bete und Pastinaken zählen, je nach Wetter so lange wie möglich im Freien stehen.

Eine andere Gruppe von Wintergemüsen ist noch nicht erntereif, sondern überwintert als Jungpflanze. Die Jungpflanzen haben eine größere Winterhärte als die ausgewachsenen Pflanzen. Mit diesem Überwinterungsanbau verringert sich das „Frühjahrsloch“ beim Gemüse, denn diese Arten sind ab April des Folgejahres erntereif. Für den Überwinterungsanbau eignen sich Spinat, Salat oder Wintersteckzwiebeln.

Wichtig ist, dass Sie die geeigneten Sorten verwenden, bei Salat zum Beispiel Wintersalat ‘Humil’ oder ‘Maikönig’. Diese Gemüse wachsen zügig weiter, sobald im Garten die Temperaturen wieder ansteigen und die Tage länger werden.

Ein Beet mit Salat wie im Juni, das Foto wurde aber im November aufgenommen.

Nitrat im Wintergemüse

Nitrat (NO3) ist eine Stickstoffverbindung, die natürlich im Boden vorkommt und als Pflanzendünger ausgebracht wird. Pflanzen benötigen den Stickstoff, um ihre Proteine für das Wachstum aufzubauen. Je weniger Licht die Pflanzen bekommen, desto langsamer wandelt sich das aufgenommene Nitrat um. Überschüssiges Nitrat wird im Pflanzengewebe gespeichert, wobei sich die Gemüse in der Anreicherung von Nitrat unterscheiden. Blattgemüse wie Rucola, Spinat, Mangold und Salat, aber auch Wurzelgemüse wie Rote Bete können einen höheren Gehalt an Nitrat aufweisen, besonders im Winterhalbjahr. Nitrat an sich ist zwar unbedenklich, kann aber im menschlichen Verdauungstrakt zu Nitrit umgewandelt werden. Das stört den Sauerstofftransport durch die roten Blutkörperchen, was besonders für Säuglinge bedenklich ist. Nitrit wiederum kann im Körper zu Nitrosaminen umgewandelt werden. Stoffe, die sich als krebserregend erwiesen haben. Wegen der gesundheitlichen Bedenken regelt eine EU-Verordnung die Höchstmengen an Nitrat in Lebensmitteln. Für bestimmte Blattgemüse wurden Höchstmengen an Nitrat festgelegt.

Im eigenen Gemüsegarten können Sie mit folgenden Maßnahmen vorsorgen, damit das Gemüse einen geringen Nitratgehalt aufweist:

→Im Winterhalbjahr Gemüse erst mittags ernten statt morgens

→Stängel und breite Blattrippen abschneiden, sie enthalten das meiste Nitrat

→Organisch düngen, im Spätsommer nur reduzierte Düngergaben, nach Bodenprobe

→Mehr Licht bedeutet weniger Nitrat in den Pflanzen, Freilandanbau bevorzugen vor Gewächshaus

→Garwasser abschütten, nicht für die Zubereitung verwenden, z. B. bei Spinat

Der Garten als Frischelager

Auf dem Beet steht das Gemüse umsonst und draußen. Es kostet keinen Strom, es aufzubewahren, wie etwa in der Kühltruhe. Deshalb ist Wintergemüseanbau aktiver Klimaschutz. Unter 10 °C gibt es bei den Pflanzen praktisch kein Wachstum mehr, sie stehen. Mit den Wurzeln im Boden ist ihre Wasserversorgung gesichert, und sie bleiben frisch. Wir können sie nach Bedarf nach und nach abernten. Die Ernteschwemme, die zu wahren Küchenschlachten bei der Verarbeitung führt, bleibt aus oder wird zumindest gestreckt. Im Sommer sind innerhalb einer Woche alle 20 Salatköpfe reif und man weiß nicht, wohin mit ihnen. Die Salate im Herbst wachsen langsamer und es besteht fast keine Gefahr des Schossens. Das ist entspanntes „Slow Gardening“.

Für mich zählt auch der frische Geschmack der Wintergemüse. Nicht jedes Gemüse behält nach dem Einfrieren oder Einkochen seinen knackigen Biss und sein typisches Aroma. Es lagert besser in einer Erdkuhle oder einem Erdkeller. Wer intensiv wintergärtnert, für den lohnt sich der Bau eines Erdkellers. Dieser begehbare Lagerraum klimatisiert sich selbst, die erdfeuchte Luft hält Gemüse und Obst mehrere Monate frisch, ohne Energie zu verbrauchen. Ein Erdkeller eignet sich übrigens auch als Weinkeller.

Im Erdkeller bei konstanter Temperatur und natürlicher Feuchte halten sich Gemüse und Obst lange frisch. Gemüse und Früchte werden in Regalen oder Kisten mit feuchtem Sand eingelegt. Diese Art der Aufbewahrung kostet keine Energie.

WINTERHÄRTE DER GEMÜSE