Wurst einfach selber machen! E-Book

Heiko Brath

• Herausgeber: BLV, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: BLV Kochen
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 180

Beschreibung

Wurst selber machen kann jeder: Wer die Zutatenliste von Industriewurst satt hat, der macht seine eigene, saftige Wurst mit natürlichen Zutaten selbst! Dieses Buch ist der ultimative Wurstkurs für Einsteiger. Metzgermeister und Fleischsommelier Heiko Brath zeigt leicht verständlich, wie Sie mit einfachen Mitteln und der richtigen Technik Ihre Lieblingswurst zu Hause selbst herstellen können. - Der Basisteil liefert Know-how rund um Geräte und Werkzeuge, Fleisch- und Darmauswahl, Salz und Gewürze sowie alles, was Sie zum Räuchern, Pökeln und Haltbarmachen wissen müssen. - Ob Bratwurst, Salsiccia, Wiener Würstchen, Fleischwurst, Leberwurst, Salami oder Chorizo – über 40 klassische Rezepte und regionale Spezialitäten. - Mit detaillierten Schritt-für-Schritt-Anleitungen, wertvollen Tipps vom Profi, Bezugsquellen rund ums Wurstmachen und einer Pannenhilfe, wenns mal nicht sofort klappt.Mit diesem Buch gelingt garantiert jedem sagenhaft leckere Wurst.

Leseprobe

Impressum

© eBook: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

BLV ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Lisa Seibel

Lektorat: Katharina Lisson

Korrektorat: Jutta Weikmann

Bildredaktion: Katharina Lisson, Natascha Klebl (Cover)

Covergestaltung: kral&kral design, Dießen a. Ammersee

eBook-Herstellung: Maria Prochaska

ISBN 978-3-96747-106-9

1. Auflage 2022

Bildnachweis

Fotos: Paul Gärtner; Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall; Carsten Neumaier; Danyel André; Matthias Madeker; Schiefer-Hintergrund und Icons: Shutterstock

Syndication: www.seasons.agency

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Wichtiger Hinweis

Das vorliegende Buch wurde sorgfältig erarbeitet. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autor noch Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch vorgestellten Informationen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Vorwort

Seit 1987 bin ich tagtäglich als Metzger tätig, und bereits 1971 – in meinem Geburtsjahr – war mir die Produktion von Wurst und Fleisch nicht fremd. Wenn ich den Erzählungen meiner Eltern und Verwandten Glauben schenken darf, stand hin und wieder die Wiege oder der Laufstall mitten im »Geschehen«, da man ja arbeiten und trotzdem auch nach dem Buben sehen musste. So kann ich also mit Fug und Recht behaupten, dass ich das Wurstmachen quasi mit der Muttermilch aufgesogen habe.

Meine aktive Metzgerzeit verbrachte ich zunächst damit, selbst in der Produktion zu stehen und Wurst herzustellen. Später war ich auch im Verkauf tätig und zuletzt habe ich mich sehr viel damit beschäftigt, Gästen das Thema Fleisch und Wurst in Form von Koch-, Grill- und Wurstkursen näherzubringen.

Während meiner Laufbahn hat sich das Ansehen des Metzgers stark verändert. Das Interesse der Kundinnen und Kunden an unserem Werken ist immer größer geworden. Hat sich in den 80er-Jahren kaum jemand darum geschert, was in die Wurst kommt, hängen heute die Teilnehmer bei den Wurstkursen an meinen Lippen, wenn ich ihnen erzähle, wie man Wurst herstellt, was hineinkommt, was besser draußen bleibt und wie man sie weiterverarbeitet. Ähnlich wie beim Brotbacken, Bierbrauen, Kochen und Backen – viele Menschen möchten wieder wissen, wie man etwas macht, vor allem auch traditionelle Kniffe und Tricks kennenlernen. Dinge, die vielleicht in vielen Jahren vergessen wären, können wir auf diese Weise weitergeben. Genau dieser Erhalt der Tradition begeistert mich und hat mich maßgeblich zum Schreiben dieses Buches motiviert. Etwas aus der Vergangenheit für die Zukunft bewahren.

Als ich mit dem Schreiben anfing, wurde sehr schnell klar, dass es kein reines Rezeptbuch werden sollte. Ich wollte den Leserinnen und Lesern ein umfängliches Werk zur Verfügung stellen, damit sie künftig zu Hause Wurst selbst herstellen können. Angefangen bei der Anschaffung der Maschinen, über die Auswahl der richtigen Därme und Grundzutaten bis hin zu bebilderten Anleitungen, wie man die Wurst dann auch in den Darm bekommt und sie anschließend richtig kocht, räuchert oder trocknet.

Vielleicht kann ich ja einen Teil dazu beitragen, dass – obwohl die Metzgereien von Jahr zu Jahr weniger werden – die Zahl derer, die Wurst machen und mögen, steigt!

Übrigens habe ich, nachdem ich alle Rezepte für das Buch verfasst hatte, in einem regelrechten Marathon gemeinsam mit meinem Auszubildenden alle Rezepte durchgetestet. Ihr glaubt gar nicht, wie viel Freude es mir bereitet hat, die große Zahl unterschiedlichster Wurstsorten herzustellen und vor allem im Anschluss gemeinsam mit meinen Freunden durchzuprobieren!

Euer

GRUNDLAGEN

Respekt vor dem Fleisch

In Zeiten, in denen viel über künstlich hergestelltes Fleisch und Fleischverzicht diskutiert wird, ist es besonders wichtig, sich Gedanken darüber zu machen, was man isst. Ein bewusster Umgang mit dem Thema Fleisch ist notwendig.

Um ein Auto fahren zu können, benötigen wir Benzin. Um ein Elektrogerät benutzen zu können, benötigen wir Strom. Um leben zu können, benötigen wir Menschen auch Energie!

Die Energie, die wir brauchen, ist unsere Nahrung. Ist es für die meisten von uns selbstverständlich, dem Auto nur beste Treib- und Schmierstoffe zuzuführen, so ist unsere Einstellung zu unserem Essen, unseren Nahrungsmitteln – unseren LEBENSmitteln – oft extrem kostenorientiert.

Und genau wegen der Tatsache, dass es sich bei unserem Essen fast ausschließlich um Dinge handelt, die pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sind, sollte man sich Gedanken darüber machen, unter welchen Umständen diese LEBENSmittel für uns produziert werden. Gerade der oft zweifelhafte Umgang mit Tieren hat bereits dazu geführt, dass viele Menschen eine vegetarische oder vegane Lebensweise priorisieren. Und ehrlich gesagt, kann ich – bei den vielen Bildern und Artikeln, die man über das Tierleid sieht und liest – verstehen, dass Menschen Fleisch den Rücken kehren.

Gute Tierhaltung

Es geht aber auch anders! Tiere, die gut und respektvoll gehalten, schonend transportiert und sorgsam geschlachtet oder erlegt werden, sind schon Jahrtausende Begleiter des Menschen. Wir brauchen kein Fleisch aus fernen Ländern oder gar lebende Tiere, die viele Tausende Kilometer um den Globus transportiert werden. Regionalität und kurze Wege heißen die Zauberwörter. Verwerten wir das Tier wieder dort, wo es gelebt hat, oder zumindest im näheren Umfeld. Zum Respekt dem Tier gegenüber gehört auch, dass man es möglichst komplett verwertet! Dieser Nose-to-tail-Gedanke ist beim Wurstmachen perfekt umsetzbar. Ein Tier besteht schließlich nicht zu 100 Prozent aus Filet oder Schnitzel! Für die Wurstherstellung werden Innereien genutzt, Fettgewebe verarbeitet und auch das Blut findet bei der Blutwurst seine Verwendung. Dieser ganzheitliche Aspekt von Regionalität und Verwertung ist absolut erstrebenswert.

Der Metzger des Vertrauens

Wer nicht die Möglichkeit hat, selbst Tiere zu halten oder zu jagen, sollte sich nach einem Metzger seines Vertrauens umsehen, der weiß, woher seine Produkte kommen und wie die Tiere gehalten werden. Ebenso verfügt der Metzger in der Regel über alles, was man für die Wurstherstellung benötigt – vorausgesetzt, er macht noch selber Wurst. Wurstfleisch, Speck und Därme, aber auch den einen oder anderen Tipp kann man sich dort holen. Manche »Hauswurster« nutzen auch die Möglichkeit, ihre Wurst professionell beim Metzger räuchern zu lassen. Das funktioniert verständlicherweise besser, wenn man auch sonst Kunde beim Metzger ist und ihm nicht nur dafür einen Besuch abstattet.

Warum Wurst selber machen?

Es scheint ein Phänomen unserer Zeit zu sein: Je mehr man fertig produziert kaufen kann, umso mehr interessiert es viele Menschen, wie man die Dinge selbst herstellen kann, was darin enthalten ist und was dahintersteckt.

Leider ist uns aber vieles an traditionellem Wissen über die letzten Generationen abhandengekommen. Haben unsere Großväter noch regelmäßig im Winter Schweine geschlachtet und lecker schmeckende Würste, Schinken und Schmalz produziert, so wissen heutige Großstädter oftmals gar nicht mehr, wie das gute Borstentier überhaupt im Original aussieht.

Die Sehnsucht nach verloren gegangenen Traditionen ist es unter anderem, die viele in der heutigen Gesellschaft dazu gebracht hat, sich wieder mit dem Ursprünglichen zu beschäftigen: Bierbraukurse, Schlachtkurse, Brotbackkurse und zu guter Letzt eben auch Wurstmachkurse sind extrem beliebt und schwer zu buchen, da sie oft nach kurzer Zeit voll sind.

Aber genau dieses Wissen ist notwendig, um wieder beurteilen zu können, wie hausgemachte oder handwerklich hergestellte Lebensmittel sich anfühlen, riechen und schmecken. Ein Stück Heimat, Ursprung, Vergangenheit – einfach ein Teil unserer kulturellen DNA.

Zurück zu den Ursprüngen

Eine asiatische Weisheit sagt: »Die Ernährung ist die Grundlage der Gesundheit« – gerade in Zeiten enorm industrialisierter Lebensmittelproduktion tut ein Schritt zurück zum Ursprünglichen sehr gut. Ganz abgesehen davon, dass es einfach unglaublich lecker schmeckt und einen mit Stolz erfüllt, wenn man seine erste selbst produzierte Salami oder seinen ersten frisch gebackenen Fleischkäse auf dem Teller liegen hat.

Selbst in der Hand zu haben und zu entscheiden, welche Zutaten verwendet werden, ist vielen Menschen sehr wichtig – nicht nur, aber auch in Hinblick auf Allergien. Außerdem zu wissen, woher das Fleisch stammt, das in der Wurst verarbeitet wird. Zudem kann man Dinge produzieren, die man aus seiner Heimat oder seiner Kindheit kennt, die aber dort, wo man jetzt lebt, einfach nicht zu bekommen sind. Wenn der Exil-Bayer in Hamburg seine Weißwurst vermisst, macht er sie sich künftig einfach selbst und muss nicht warten, bis er das nächste Mal die bayerische Landesgrenze erreicht.

Es ist auch nicht allzu aufwendig, die erste Wurst selbst zu machen. In kleinen Mengen und mit einfachen Rezepten lassen sich einige Sorten mit einer Küchenmaschine mit Wurstfüllvorrichtung produzieren. Wer dann Feuer gefangen hat, wird sich bald über weiteres Equipment Gedanken machen. Vom Reifeschrank (für Fast-Profis) über Räucherschrank, Kutter bis zu einer kleinen Wurstfüllmaschine – die Möglichkeiten sind riesig.

Und getreu dem deutschen Sprichwort »Wer niemals anfängt, wird auch nie etwas zustande bringen« kann es jetzt eigentlich losgehen: Schürze umbinden, Gummistiefel an die Füße, Messer wetzen und ran ans Wurstmachen!

Best Practice: Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall

Es geht auch anders! Das kann man sehen, wenn man Bilder von konventionell gehaltenen Tieren mit denen der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall vergleicht. Aber was genau wird dort anders gemacht?

Nachdem Anfang der 80er-Jahre das Schwäbisch-Hällische Landschwein fast ausgestorben war, haben es Hohenloher Bauern um den späteren Gründer der Erzeugergemeinschaft Rudolf Bühler herum geschafft, die Rasse »wiederzubeleben«. Nach dem Zweiten Weltkrieg war Fleisch von fetteren Tieren durchaus noch beliebt, einige Zeit später jedoch wurde es von immer mehr Menschen abgelehnt. Der Einzug der Massentierhaltung sorgte auch dafür, dass das eher fette und langsam wachsende Schwäbisch-Hällische Landschwein wirtschaftlich erfolgreicheren Rassen weichen musste. Die Tiere, die liebevoll nach ihrem schwarzweißen Muster auch »Mohrenköpfle« genannt wurden, waren plötzlich kurz vor dem Aussterben. Glücklicherweise ist es Rudolf Bühler gelungen, dies zu verhindern. Neben den genetischen Eigenschaften, die diese Schweine mit sich bringen, sind es die Haltungsbedingungen, die sich die Erzeugergemeinschaft auferlegt hat, die dafür sorgen, dass das Fleisch dieser Tiere so ausgezeichnet ist.

Top-Qualität: »Alte Wutz«, 4 Wochen trockengereiftes Kotelett vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein

Die Erzeugergemeinschaft beschreibt in ihrer Imagebroschüre und auf ihrer Website hervorragend in einem Satz, welchen Ansatz sie beim Thema Tierzucht verfolgt:

»Das Ziel unseres bäuerlichen Zusammenschlusses ist unverändert: gesunde Lebensmittel in Verantwortung für Natur und Kreatur zum Wohl der heimischen Verbraucherinnen und Verbraucher herzustellen.«

Anstatt den Fokus auf schnelles Wachstum und möglichst hohe Ausbeute zu legen – wie viele konventionelle Produzenten das tun, stehen beim Schwäbisch-Hällischen Schwein das Tierwohl und die Qualität des Fleisches an erster Stelle. Dies wird durch verschiedene Maßnahmen, die in den Haltungs- und Zuchtbedingungen der Gemeinschaft festgelegt sind, erreicht.

So werden die Tiere nicht prophylaktisch mit Medikamenten vollgestopft. Sind sie krank, werden sie mit naturheilkundlichen Methoden behandelt. Sollte das nicht zur Heilung führen, werden die Tiere aus Tierschutzgründen medikamentös behandelt, anschließend aber aus dem Markenprogramm herausgenommen und als konventionell gehaltene Tiere verkauft.

Die Schweine haben ein gutes Leben, dürfen ins Freie gehen und sich nach Herzenslust suhlen.

Sie haben mehr Platz im Stall und auch die Möglichkeit, ins Freie zu gehen. Außerdem bekommen sie mehr Lebenszeit, bis sie schlachtreif sind.

In weniger als zwei Stunden müssen die Tiere vom Stall zum Schlachthof gebracht werden. Dadurch werden unsägliche belastende Transporte vermieden und den Tieren bleibt viel Stress erspart. Das wirkt sich sehr positiv auf die Fleischqualität aus. Tiere, die bei der Schlachtung gestresst sind, sind von der Fleischqualität alles andere als optimal. Die Erzeugergemeinschaft führt im Übrigen den Schlachtprozess in ihrem eigenen Schlachthof durch. Dadurch können die Bauern gewährleisten, dass ihre Tiere nach besten tierschutzrechtlichen Gesichtspunkten behandelt werden.

So gut haben es die Schweine der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Sie liefern hervorragendes Fleisch.

Das Fleisch der schwäbisch-hällischen Tiere ist zum Wurstmachen mehr als perfekt! Es zeichnet sich durch einen relativ hohen Fettgehalt und ein sehr gutes Wasserbindevermögen aus. Beim Arbeiten mit diesem Verarbeitungsfleisch kommt es eigentlich nie vor, dass man auf dem Tisch »Wasserpfützen« hat – was bei konventionellem Fleisch durchaus gang und gäbe ist. In meinem Betrieb wird ausschließlich schwäbisch-hällisches Schweinefleisch verarbeitet. Die Qualität der Ergebnisse zeigt uns, dass das der richtige Ansatz ist. Ganz abgesehen vom tierethischen Aspekt, den man nie außer Acht lassen sollte! Informationen, wie ihr an schwäbischhällisches Fleisch kommt, findet ihr unter www.besh.de

Maschinen und Equipment

Das beste Equipment ist zwar nicht unbedingt der Garant für das beste Ergebnis, aber es erleichtert einem die Arbeit ungemein.

Wer in die Welt des Wurstmachens eintauchen möchte, braucht in jedem Fall einige Geräte und Maschinen. Welche Ausstattung ihr benötigt, ist natürlich davon abhängig, was genau ihr produzieren wollt. Ebenso die Entscheidung, wie groß dimensioniert die entsprechenden Maschinen sein sollen. Ich werde euch auf den kommenden Seiten zeigen, was für eure Bedürfnisse passen könnte, außerdem gebe ich euch Tipps, worauf ihr achten solltet.

Da dieses Buch sicherlich ebenso von »Einmal-Metzgern«, Hobbywurstlern, Jägern und vielleicht auch wurstaffinen Köchen gelesen und genutzt wird, variiert die Größe der benötigten Maschinen deutlich. Vielleicht startet ihr ja erst mal klein mit der Mission »Wurstmachen« und steigert euch dann im Laufe der Zeit.

Gebrauchte Profimaschinen

Es gibt tatsächlich für diejenigen, die »mehr« wollen und ausreichend Platz haben, immer wieder die Möglichkeit, günstige kleinere Profimaschinen gebraucht auf einschlägigen Internetplattformen zu ergattern. Dies ist in den letzten Jahren zu einem vielversprechenden Vorhaben geworden, da viele Metzgereien ihren Betrieb einstellen mussten und ihre Maschinen nun im Internet anbieten. Bei diesen Geräten sollte dann das Thema Ersatzteilbeschaffung im Zweifel kein großes Problem sein. Allerdings solltet ihr bei der Anschaffung von größeren Maschinen nicht den Strombedarf unterschätzen – nicht, dass es da hinterher zu bösen Überraschungen kommt!

Der eine oder andere wird sicherlich sehr schnell feststellen, was für ein tolles Gefühl es ist, selbst produzierte Wurstsorten zu verkosten oder seinen Gästen anbieten zu können. Von daher besteht durchaus »Suchtpotenzial« beim Wurstmachen, was man bei der Wahl der Geräte und Maschinen bedenken sollte. Bezugsquellen für die vorgestellten Maschinen findet ihr auf >.

Die Küchenmaschine mit Schlagmessern. Für den Anfang und für kleine Mengen eine tolle Alternative zum Kutter.

Kutter versus Küchenmaschine

Das Herzstück einer jeden Wurstküche ist der Kutter, regional auch »Blitz« genannt. Der Name Blitz kommt nicht von ungefähr, drehen sich doch die sichelförmig angeordneten Messer bei einem professionellen Kutter bis zu 6.000-mal pro Minute. Bei den Profikuttern dreht sich zusätzlich die Schüssel horizontal. Diese Maschine ist unverzichtbar, wenn man sehr feines Brät herstellen will. Allerdings ist beim »Heimwursten« nicht unbedingt ein so extremer Feinheitsgrad notwendig.

Wer vorhat, größere Mengen feines Brät herzustellen, ist mit einem Tischkutter gut beraten. Allerdings benötigt dieser neben Platz natürlich auch ein bisschen »Kleingeld«. Es gibt Tischkutter in der Größenordnung von 2 bis 5 kg Schüsselinhalt. Dabei ist zu beachten, dass das Schüsselvolumen nicht mit der Menge gleichzusetzen ist, die man dann tatsächlich an Wurst herstellen kann.

Ich habe für meine Rezepte einen Tischkutter der Firma Sirman verwendet, der mit einer Schüsselgröße von 6 Litern für 2,5 bis 3 kg Brät ausreicht. Damit kann man schon sehr nah am Originalrezept arbeiten und recht feines Brät herstellen. Wichtig beim Einsatz des Kutters ist, dass die Messer immer sehr scharf sind.

Wer regelmäßig wursten möchte, kann nach einem kleineren gebrauchten Kutter Ausschau halten. In Zeiten, in denen immer mehr Metzgereien ihren Betrieb einstellen, kann man auch hier mal ein gutes Angebot finden.

Der Kutter ist ideal, um sehr feines Brät herzustellen. Bei Profigeräten in Metzgereien bringen es die Messer auf bis zu 7.000 Umdrehungen pro Minute.

Da die Messer der Küchenmaschine eher schlagen als schneiden, ist eine gute Kühlung der Grundzutaten wichtig. Das Brät erwärmt sich in der Maschine sehr schnell.

VERLÄNGERN DER BRÄTLAUFZEIT

Wenn man keinen Tischkutter hat, bietet sich eine Küchenmaschine mit Schneidmesser an. Ich habe hier gute Erfahrungen mit dem Thermomix gemacht. Da bei diesem Gerät jedoch nicht durch ein extrem scharfes Schneidmesser zerkleinert wird, sondern eher durch die hohe Motorkraft der Maschine, erwärmt sich das Brät im Behälter schneller und man muss den Vorgang verkürzen, damit es nicht zu warm wird. Das Ergebnis ist weniger feines Brät, das sich aber dennoch sehen lassen kann. Man kann bei der Arbeit mit beiden Geräten die Brätlaufzeit dadurch verlängern, dass man die Schüssel vorkühlt. Dafür den Behälter der Küchenmaschine vor der Zubereitung in das Tiefkühlfach stellen. Beim Kutter kann man vorab ein paar Hundert Gramm gecrushtes Eis durchlaufen lassen. Das hilft, den Kuttervorgang zu verlängern, sodass man feineres Brät erhält.

Bei der Anschaffung eines Kutters sollte man neben der Größe unbedingt auf einfache Reinigung achten. Es gibt Geräte, die sich nicht so leicht auseinanderbauen lassen und darum an manchen Stellen nur mühsam zu säubern sind. Ebenso sollte man auf ein Deckelthermometer achten. Das hilft bei der Überwachung des Brätprozesses.

Die meisten Küchenmaschinen haben kein Thermometer. Hier hilft nur, immer wieder abzuschalten und die Temperatur manuell zu messen. Wer mit einer Küchenmaschine arbeitet, sollte unbedingt darauf achten, dass das Fleisch nach dem Wolfen und vor dem Kuttern noch mal gut runtergekühlt oder sogar leicht angefroren wird.

TIPP

Wer die Wurstmacherei rustikal angehen will, kann anstelle des Kutterns oder der Küchenmaschine auch mit dem Wolf durch mehrmaliges feines Wolfen ansehnliche Ergebnisse erzielen.

Es gibt eine große Auswahl an Fleischwölfen. Entscheidend ist die Menge, die man damit verarbeiten will, und das Budget, das man dafür vorgesehen hat.

Der Fleischwolf

Wer Wurst machen will, benötigt als wichtigstes Arbeitsgerät einen Fleischwolf. Wer noch keinen Fleischwolf besitzt, hat mehrere Möglichkeiten.

AUFSATZ FÜR DIE KÜCHENMASCHINE

Die einfachste Variante ist ein Aufsatz zum Wolfen, den man an der Küchenmaschine befestigt. So etwas bietet zum Beispiel die Firma KitchenAid an. Hier gibt es eine Variante aus Kunststoff und eine aus Metall, wobei ich auf jeden Fall zum Modell aus Metall raten würde. Dieses ist nicht nur deutlich stabiler, sondern bringt auch die wesentlich bessere Leistung.

Außer der Fleischwolffunktion kann man diesen Aufsatz auch zum Füllen der Wurst verwenden. Darüber hinaus bieten sich aber auch fernab vom Wurstmachen jede Menge Möglichkeiten, wie man diese Maschine sinnvoll einsetzen kann. Egal ob man Burger, Bolognese oder Weihnachtsgebäck machen will – eine hochwertige Küchenmaschine mit Aufsätzen ist hier ein guter Helfer. Gerade auch beim Thema Resteverwertung von gekochtem Gemüse, übrigem Braten oder anderen Dingen lässt sich mit einem Fleischwolf immer wieder mal etwas Schnelles zaubern. Es gibt zu vielen Küchenmaschinen einen Aufsatz zum Wolfen. Wenn ihr euch ein neues Gerät anschaffen wollt, erkundigt euch über das Zubehör und vergleicht die Wattleistung.

Aufbau des Wolfes (rechts von oben nach unten): Schnecke – Vorschneider (falls vorhanden) – Messer – Lochscheibe – Distanzring (falls vorhanden). Links verschiedene Lochscheiben.

EIGENSTÄNDIGE GERÄTE

Wichtig ist beim Kauf eines Fleischwolfes vor allem die Beschaffenheit der Messer und der Wolfscheiben. Diese sollten stabil und natürlich scharf sein. Gerade wenn man vorhat, auch mal größere Mengen Wurst zu machen, lohnt sich der Blick auf einen eigenständigen Wolf. Hier gibt es Geräte, die mit einer Handkurbel ausgestattet sind und die in der Regel mittels einer Art Schraubzwinge am Tisch befestigt werden. Kleinere Mengen sind damit problemlos zu bewältigen. Für größere Mengen sollte man ein bisschen mehr investieren und einen elektrischen Fleischwolf kaufen. In der Regel haben diese professionelleren Maschinen auch noch einen weiteren Vorteil: Bei den einfachen Geräten werden auf die Förderschnecke lediglich ein Messer und eine Lochscheibe gesetzt. Bei den besseren Geräten kommt noch ein sogenanntes Vorschneidemesser dazu. Damit wird das Fleisch deutlich schonender und effektiver zerkleinert. Vor allem der Druck, der erzeugt wird und der damit auch das Fleisch erwärmt, wird durch den Vorschneider deutlich reduziert.

Alles in allem ist es natürlich auch eine Frage des Geldbeutels und der Häufigkeit und Menge, in der man Wurst zu Hause herstellen will. Ich empfehle hier den Edertal EMS-70-2, der nach Angaben der Betriebsanleitung bis zu 200 kg pro Stunde Wolfleistung bringen kann. Mit seinen 600 Watt ist er so leistungsstark, dass auch mal etwas sehnigeres Material (das sollte dann am besten leicht angefroren sein) problemlos gewolft werden kann.

Sinnvoll ist es auf jeden Fall für alle kreativen Wiederholungstäter, die häufig wursten und auch verschiedene Arten von Wurst herstellen wollen, sich gleich verschiedene Lochscheiben zuzulegen. Ich empfehle eine feine (2–3 mm), eine mittelgrobe (6–8 mm) und eine grobe Scheibe (10–15 mm).

Unser Wurstfüller der Firma F. Dick mit den verschiedenen Füllröhrchen. Damit kann man auch größere Menge produzieren.

Der Wurstfüller

Um das fertige Brät in die Därme zu füllen, bedarf es eines Wurstfüllers. Hier gibt es verschiedene Möglichkeiten, die natürlich vom Budget, aber auch von der Häufigkeit der geplanten Nutzung abhängig sind. Wenn ihr vorhabt, künftig öfter Wurst zu machen, und das Spektrum über die Bratwurst hinauswachsen soll, würde ich empfehlen, hier ein bisschen mehr zu investieren.