Zauber der Gewürze E-Book

Nik Sharma

• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 266

Beschreibung

„Einfach wunderbares Essen – breit gefächert, inspirierend und durchdrungen von einer belebenden und großzügigen Feinfühligkeit.“ – Nigella Lawson, Autorin von At My Table


Ein Schmelztiegel zauberhafter Gewürze und raffinierten Geschmacks ist dieses einzigartige indisch-amerikanische Kochbuch. Nik Sharma lässt traditionelle Gerichte aus seiner Kindheit mit dem herzhaften Comfort-Food Amerikas fusionieren und hebt Klassiker westlicher Ess-Kultur auf ein neues Niveau. Zauber der Gewürze bietet rund 100 köstliche, einfach zuzubereitende Rezepte wie saftige Hühnernuggets mit knuspriger Curryblattpanade, aromatische Teesuppe mit Butternut-Kürbis oder scharf-saure Krabbenküchlein mit Zitronengras …

Das Buch führt durch eine Bandbreite an gesunden Zutaten und erklärt ausgefeilte Techniken raffinierten Würzens. Mit Erläuterungen über die Anwendung und Wirksamkeit von Gewürzen, Kräutern, Wurzeln und Blüten lässt der Hobbykoch altes Wissen für moderne Ernährung aufleben. All dies präsentiert der Autor und Fotograf in einem kunstvollen Bildband mit einer Vielzahl preisgekrönter Fotografien, in der er die schlichte Schönheit guten Essens und seiner Zubereitung zelebriert.


Nik Sharmas kometenhafter Aufstieg in der kulinarischen Szene hat ihm zwei IACP Digital Media Awards und einen Finalistenplatz beim Saveur Best Food Blog Award eingebracht. Er ist in den USA bekannt für seine Kolummne „A Brown Kitchen“ im San Francisco Chronicle und seinen Blog „A Brown Table“. 2019 war er für den James Beard Award in der Kategorie „Beste Kochbuchfotografie“ nominiert.



Bestes Kochbuch

laut New York Times, Washington Post, Boston Globe, Chicago ­Tribune, BBC, The Independent, Sunday Times, The ­Telegraph, The National Post etc.

Leseprobe

Nik Sharma

Zauber der Gewürze

Indisch-westliche Küche neu komponiert

Rezepte & Fotografien von

Nik Sharma

Impressum

Nik Sharma

Zauber der Gewürze

Indisch-westliche Küche neu komponiert

1. deutsche Auflage 2022

ISBN: 978-3-96257-288-4

© 2022, Narayana Verlag GmbH

Titel der Originalausgabe:

SEASONS

BIG FLAVORS, BEAUTIFUL FOOD

Copyright © 2018 by Nik Sharma

All rights reserved.

No part of this book may be reproduced in any form without written permission from the publisher. First published in English by Chronicle Books LLC, San Francisco, California

Designed von Alice Chau

Fotos und Illustrationen von Nik Sharma

Übersetzung aus dem Englischen: Anne-Katrin Grube

Coversatz: © Narayana Verlag GmbH

Coverabbildungen: © Nik Sharma

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH,

Blumenplatz 2, D-79400 Kandern

Tel.: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.unimedica.de

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Für meine Eltern und meinen Ehemann Michael. Für meine Leser von A Brown Table und A Brown Kitchen.

INHALT

VORWORT

EINFÜHRUNG

AROMENGLOSSAR

KAPITEL 1: VORSPEISEN + SNACKS

Gegrillte Datteln und Rosinen mit schwarzem Pfeffer und Honig

Oliven paniert mit Chipotle und Garam Masala

Nüsse mit Chili-Sumach-Granatapfel-Panade

Gebratene Okra in Kichererbsenteig

Süßkartoffelpommes mit Basilikum-Joghurtsoße

Gegrillte gekräuterte Austern

Crostini mit geräucherten Sardinen und Kumquats

Hühnernuggets mit knuspriger Curryblattpanade

Würzige Rinderkebabs

Knusprige Schweinebauchhäppchen

KAPITEL 2: SALATE + SUPPEN

Limette-Gurkensalat mit geröstetem Kreuzkümmel

Caprese-Salat mit süßem Tamarindendressing

Mehrfarbige Wurzelgemüse-Raita

Bunter Linsensalat mit gebratenem Blumenkohl und Panir

Chorizo-Kartoffelsalat

Teesuppe mit Butternut-Kürbis

Bohnen- und Linsensuppe mit Kakao

Hühnersuppe mit gerösteten Naan-Streifen

Hühnernudelsuppe mit Oman-Limetten

Knochen- und Linsenbrühe

VOM SINN DES WÜRZENS

KAPITEL 3: GETREIDE + GEMÜSE

Zweierlei Granola

Naan

Naan-Pizza Margherita

Hirse-Bowl mit Ingwer und Linsen

Auberginen-Pilaw

Gehobelter Rosenkohl mit Mohn, schwarzem Senf und Kokosöl

Dunkel gegrillte Zuckererbsen und Fenchel mit Speck-Guajillo-Salz

Geröstete junge Karotten mit Sesam, Chili und Nori

Fingerlinge mit knusprigem Salbei und Knoblauch-Kefir-Crème fraîche

KAPITEL 4: MEERESFRÜCHTE

Austern mit Passionsfrucht-Mignonette-Soße

Muschelbrühe mit Kurkuma und Limetten

Scharf angebratene Jakobsmuscheln in Sumach-Würze mit Mostarda

Gegrillte Garnelen in Weinblattpäckchen

Krabbenküchlein mit Zitronengras und grüner Mango

Bratkrabbe mit Ingwer und Knoblauch

Tandoori-Schwertfischsteaks

Red Snapper mit Kurkuma-Chili-Bratwürze und Melonen-Salsa

Koriander-Gravlax

KAPITEL 5: EIER + GEFLÜGEL

Frittata nach Bombay-Art

Ofen-Eier mit Artischockenherzen

Eiersalat mit geröstetem Koriander

Gefüllte Eier mit cremigem Tahin und Zatar

Brathähnchen mit scharfem grünen Chutney

Hühnersalat mit Crème Fraîche

Gebratene Putenkeule mit Zitrusmix und Wacholder

Putenschenkel mit Kirsch-Fenchel-Barbecuesoße

Pute-Pilz-Pastetchen

RICHTIG WÜRZEN

KAPITEL 6: FLEISCH

Würzhackbraten

Rindereintopf mit Verjus

Steak mit Orangenschale und Koriander

Lammhack-Kartoffeltaler mit Sambal Oelek

Lammkoteletts mit roten Linsen

Gebratene Lammkeule

Gegrillte Schweinekoteletts mit Chat Masala

Pulled-Pork-Tacos mit Apfel-Chili-Krautsalat

Selbst gemachte Chorizo nach goanischer Art

KAPITEL 7: SÜßSPEISEN

Wassermelonen-Holunderblüten-Granita

Himbeer-Shiso-Sorbet

Jaggery-Eiscreme

Gegrillte Pfirsiche mit würzigem Ahornsirup

Würzige Schoko-Haselnusskekse

Süßkartoffel-Bebinca

Apfel- und Masala-Chai-Kuchen

Dattel- und Tamarindenkuchen

Ghee-Holunderblüten-Kuchen

Gestürzter Maismehlkuchen mit Orange und Fenchel

Karamellkuchen mit Rumrosinen

KAPITEL 8: GETRÄNKE

Zweierlei Limonade

Ingwer-Tamarinden-Limonade

Rhabarber-Scharbat mit Rosenwasser und Kardamom

Salziges Estragon-Lassi

Safran-Kardamom-Milch

Gewürzter Mango-Milchshake

Eiskaffee mit Kokosmilch und Kardamom

Bellini mit Kardamom und buntem Pfeffer

Ananas-Serrano-Gin

Moscow Mule mit Granatapfel

Eistee mit karamellisierten Feigen und Bourbon

KAPITEL 9: GRUNDNAHRUNGSMITTEL

DANK

ÜBER DEN AUTOR

STIMMEN ZUM BUCH

STICHWORTVERZEICHNIS

VORWORT

War es Twitter oder Facebook? Ich erinnere mich nicht mehr an das Portal, über das ich im Jahr 2015 auf Nik Sharmas Blog landete, ohne je von ihm gehört zu haben, aber das damalige Gefühl einer revolutionären Entdeckung vergesse ich nie.

Es fiel leicht, sich durch Niks Blog A Brown Table zu scrollen. Seine Fotos der einzelnen Herstellungsschritte von Backwaren waren alles andere als ikonoklastisch. Sie zeigten sanftblasige Hefeteige, gefalzte gelbe Blätterteigbögen, durch Krustenschlitze brodelnde gekochte Früchte – all das vor einer ins Dunkel abdriftenden Kulisse wie in einem italienischen Stillleben des 17. Jahrhunderts. Die reglosen Objekte in Niks Bildern glänzten ähnlich den Obst- oder Blumenmalereien von Giuseppe Recco.

Es waren seine Hände in den Fotos, die mich innehalten ließen.

Wie sie Druck auf das Nudelholz ausübten oder beim reinigenden Klatschen eine Mehlwolke auslösten – Niks Hände mit ihren braunen Fingern und faltigen Handflächen waren anders als alles, was ich bis dato in den gängigen Lebensmittelmedien gesehen hatte. Auf einem Gebiet, das sich fast ausschließlich durch Weiß auszeichnete, wirkten Niks Posts subversiv und stemmten sich gegen die visuellen Lebensmittelregeln. Sie stellten voreingenommene Annahmen darüber infrage, wer bei Lebensmitteln mitreden darf, wem Blaubeerkuchen und Kouign-amann gehören, wer Französisch kochen darf und wer die Kennzeichnung „ethnisch“ verdient.

Erst später, als ich lernte, die Bilder zu hinterfragen, begriff ich, dass Niks neue Sprache mehr Vokabular enthielt als reine Visualität. Der Beweis liegt hier vor, in diesem Buch. Hühnernuggets mit knuspriger Curryblattpanade, Teesuppe mit Butternut-Kürbis, Krabbenküchlein mit Zitronengras und grüner Mango – all diese Rezepte erzählen bekannte Geschichten mit neuer Stimme. Gleiches gilt für Niks indische Rezepte für Tandoori-Schwertfischsteaks und Lammkoteletts mit roten Linsen, die das Gewicht der Tradition auf neue Weise interpretieren und in neue Erzählungen verpackt das Verweilen in altbekannten Mustern verweigern.

Wie bereits in A Brown Table zeigt uns Nik Sharma in Zauber der Gewürze eine Welt, wie wir sie zuvor noch nie gesehen haben. Er führt uns geduldig in deren Sprache ein, bei der sich alles um lebhafte und zuweilen unerwartete Aromen dreht. Mit flinken Händen lädt er uns ein, an seinem Tisch Platz zu nehmen: einem Ort, an dem sich jeder zugehörig fühlt.

JOHN BIRDSALL

EINFÜHRUNG

Die Welt rückt immer näher zusammen. Der Vormarsch neuer Technologien hat unseren Umgang miteinander und unser Denken verändert und beeinflusst. Das Internet ermöglicht uns, neue Kulturen und Länder auf eine Weise zu erfahren, die wir nie für möglich gehalten hätten. Durch Migrantengemeinschaften erleben wir fremde Kulturen direkt vor unserer Haustür und die Ernährungsgewohnheiten, die diese mit uns teilen, erweisen sich als einflussreiche Instrumente für Bildung und soziale Gerechtigkeit.

Heute können sich Hobby- und Profiköche mit einer neuen Palette globaler Zutaten und Gewürze austoben. Kardamom und Vanille werden jetzt in einem Atemzug genannt und Ghee findet sich als Grundnahrungsmittel in den Regalen der meisten Supermärkte wieder. Selbst Mango-Lassi bedarf keiner Einführung mehr. Unsere vernetzte Welt hat unsere Denkweise über Lebensmittel und die Art und Weise unserer Ernährung verändert.

Ich bin Einwanderer und ich erzähle meine Geschichte durch Essen. Zauber der Gewürze ist eine Sammlung meiner Erfahrungen und geschmacklichen Präferenzen. Doch dieses Buch ist mehr als nur ein Rezeptbuch. Es gewährt Einblicke in meine Herangehensweise an die Zubereitung von Speisen. In der Küche fließen nicht nur Erinnerungen an meine Kindheit in Indien in meinen Denkprozess ein, sondern auch die Erlebnisse während meiner Eingewöhnung in meiner selbstgewählten neuen Heimat Amerika, als ich Lebensmittel zu Kommunikationszwecken einsetzte.

Dies ist kein traditionelles indisches Kochbuch (obwohl es ein paar meiner Lieblingsrezepte enthält). Stattdessen soll es als Orientierung dienen, neue Geschmacksrichtungen unterschiedlicher kulinarischer Traditionen kennenzulernen und diese nach eigenen Vorlieben in der Küche umzusetzen.

Es erfüllt mich mit Zufriedenheit, Aromen, Methoden und Zutaten auf neue, aufregende Weise miteinander in Verbindung zu bringen. Dieses Buch, mein erstes, zelebriert verschiedene kulturelle Einflüsse und ich hoffe, dass ich durch die ausführlichere Erläuterung mancher Zutaten dazu beitragen kann, die im Westen vorgefassten Meinungen in Bezug auf „ethnisch“ und „exotisch“ zu bereinigen. Zauber der Gewürze ist eine Sammlung von Aromen aus meinen zwei Welten – Indien und Amerika.

Indien

Meine Geschichte beginnt in Indien. Ich kam an der Westküste in Bombay zur Welt. (Für mich ist und bleibt es Bombay, obwohl die Stadt zwischenzeitlich in Mumbai umbenannt wurde.) Wie so viele andere große Weltstädte ist auch Bombay ein Schmelztiegel der Kulturen. Bereits im vierten Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung war Indien Teil der alten Seidenstraße, über die man Gewürze und andere Luxusgüter transportierte. Später, im fünfzehnten Jahrhundert, entwickelte sich Bombay zu einem wichtigen Handelshafen. Händler und Einwanderer kamen in die Stadt und brachten – und bringen noch heute – ihre eigenen Kulturen und Gewohnheiten mit. Als finanzielle Drehscheibe wirkt Bombay zudem wie ein Magnet auf Millionen von Indern, die hier Arbeit und Erfolg suchen. Heute zählt die Küche Bombays zu den vielfältigsten und kosmopolitischsten Küchen der Welt.

Auch bei uns Zuhause lebten wir die Vielfalt. Meine Mom ist römisch-katholisch und ihre Familie stammt aus der ehemaligen portugiesischen Kolonie Goa. Mein Vater ist Hindu und kommt aus dem Norden des Landes, aus einem Bundesstaat namens Uttar Pradesh. Jedes Jahr feierten wir sowohl die katholischen als auch die Hindu-Feiertage, deshalb erlebten meine Schwester und ich den Zusammenschluss der Kulturen durch das Essen. Auf unserem Esstisch fand sich ein Mosaik portugiesisch beeinflusster Gerichte aus Goa wieder, überlagert von traditionellen Grundnahrungsmitteln der nordindischen Küche. Von klein auf lehrte mich dieser Mischmasch aus Lebensmitteleinflüssen, dass Aromen und Methoden sich als höchst flexible Instrumente zum kreativen Erkunden unserer Welt anbieten.

In den meisten indischen Haushalten erfahren Gewürze und andere Aromastoffe Wertschätzung und Verehrung. In meiner Familie verhielt es sich nicht anders. Die Familie meines Dads mischte Gewürze wie Kardamom und Safran in Süßspeisen, die sie dann beim puja (Gebetsritual im Hinduismus) den Göttern darboten. Zudem banden sie Limetten und Chilischoten zu einem Bündel zusammen, das sie zur Abwehr böser Geister draußen vor die Tür hängten. Meine Mutter reichte mir oft einen Esslöffel mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Honig, um Erkältungskrankheiten vorzubeugen; die Kombination aus scharfem Pfeffer und linderndem Honig wirkte – und wirkt noch immer – Wunder (aus nostalgischen Gründen gebe ich deshalb gerne Pfeffer an Süßspeisen, z. B. an die gegrillten Datteln und Rosinen mit Honig und schwarzem Pfeffer auf Seite 33 oder an die Brombeermarmelade auf Seite 281).

Die indische und westliche Küche lernte ich größtenteils durch gemeinsame Aufenthalte mit meiner Großmutter mütterlicherseits und meinen Eltern in der Küche kennen. Jede Woche stellte meine Großmutter eine Brühe aus Knochen und Küchenabfällen mit ganzen Gewürzen her. Doch für die Zubereitung ihrer himmlischen Fleisch-Currys verwendete sie gemahlene Gewürze, die mit frisch geriebener Kokosnuss und Zwiebeln zu einer dicken Paste verarbeitet wurden. Stets betonte sie, die Form der Gewürze richte sich nach der Art der Speise.

Meine Eltern ließen mich kochen und experimentieren. Ich brütete über den Kochbüchern und Zeitungsausschnitten meiner Mutter und versuchte, mich durch ihre Rezeptesammlung für Schokoladen- und neapolitanische Kuchen zu backen. Mein Dad verschaffte mir erste Geruchserfahrungen mit rohem Asafoetida und damals hielt ich es für einen der widerwärtigsten Gerüche schlechthin. Er erklärte mir, dass seine Mutter Knoblauch und Zwiebeln im Essen aus religiösen und kulturellen Gründen meide – beides galt als Aphrodisiakum. (Hoffentlich findet diese Praxis irgendwann ein Ende.) Stattdessen gab sie beim Kochen ihrer Mahlzeiten eine winzige Prise Asafoetida an das heiße Öl, das zu meinem Erstaunen einen schwefligen Geruch mit einem Anklang von Zwiebeln und Knoblauch freisetzte.

Kochen war eine Familienangelegenheit. Jedes Jahr trafen wir uns im Monat vor den Weihnachtsfeiertagen mit meinen Cousins, Cousinen und Tanten. Wir saßen gemeinsam um einen langen Holztisch herum, stachen Weihnachtskekse aus und formten Marzipan aus Cashewkernen. Diese Naschereien gingen am Weihnachtstag als Geschenke an Familienmitglieder, Freunde und Nachbarn.

Ich erlebte eine ziemlich normale Kindheit, wenngleich ich bereits in ganz jungen Jahren wusste, dass ich anders war. Ich wusste, dass ich schwul war. Es stand außer Frage, sich in Indien als Schwuler zu outen. Es verstieß gegen das Gesetz und man war Mobbing, Schlägen, Inhaftierung oder Schlimmerem ausgesetzt. Ich konnte es kaum erwarten, meine wissenschaftlichen Ambitionen an der Universität weiterzuführen, denn ich führte ein unglückliches Leben an der High School. Aber ich wusste, um ich selbst sein zu können und mich ohne Angst vor Intoleranz oder Ablehnung in Sicherheit zu wiegen, würde ich das Land verlassen müssen. Meine Wahl fiel damals auf Amerika und noch heute würde ich mich dafür entscheiden. In Amerika könnte ich mir meine Träume erfüllen und meinem Herzen folgen und die mir gebotenen Möglichkeiten nutzen, unabhängig davon, wer ich war oder woher ich kam. Mit jedem Jahr, das verging, nährte ich diesen Traum, eines Tages nach Amerika zu entfliehen.

Während meines Studiums der Biochemie an der University of Bombay (Mumbai) in Indien erwog ich den Wechsel an eine Graduate School in Amerika. Ich glaubte, dies würde mir neue berufliche Möglichkeiten eröffnen und hoffte, auf diese Weise ohne Verurteilung die Freiheit zu finden, ganz ich selbst zu sein. Doch meine Eltern konnten sich die Kosten für die Universität nicht leisten. Es blieb mir nichts anderes übrig, als auf ein Stipendium hinzuarbeiten. Also lernte ich Tag und Nacht in dem winzigen Atelier meiner Eltern und machte die Aufnahmeprüfungen. Mein Fleiß wurde mit Stipendien für mehrere Universitäten belohnt und letztlich entschied ich mich für ein Studium der Molekulargenetik an der Medizinschule der University of Cincinnati.

Ich erinnere mich gut an den Abend, als ich mit Anfang zwanzig meine erste Flugreise nach Amerika antrat. Schwere Regentropfen trommelten an die Fenster des Flugzeugs, als ich in den dunklen Monsunhimmel hinausstarrte, der sich wie eine Kuppel über Bombay spannte. Mein Herz schlug laut vor Aufregung und nervöser Vorfreude und gleichzeitig empfand ich Trauer, denn mir war bewusst, dass ich diesen Regen und meine Familie lange Zeit nicht mehr sehen würde.

Der Mittlere Westen

Mit zwei großen Gepäckstücken, die meine ganzen Habseligkeiten enthielten, kam ich am Flughafen von Cincinnati an. Neben meiner Kleidung und meinen Schuhen hatte ich außerdem einen Schnellkochtopf und ein paar wichtige Küchenutensilien eingepackt. In Indien gilt der Schnellkochtopf als beliebtes Utensil und meine Eltern beharrten darauf, dass ich nur mit diesem Gerät die Rezepte von zu Hause nachkochen könnte. Aber ich hatte nicht die Absicht, mich auf die indische Küche zu beschränken. Ich wollte in meinem neuen Land so viele Erfahrungen wie möglich sammeln und was gab es Besseres, als diese Erfahrungen durch Lebensmittel zu machen.

Ich lebte, studierte und kochte vier Jahre lang in Cincinnati und verdrückte in dieser Zeit jede Menge Pizza. (Ich wurde nur durch ein winziges Stipendium unterstützt.) Regionale Ketten wie Dewey’s Pizza zählten zu meinen ersten Anlaufstellen. Aber die Pizza dort schmeckte überhaupt nicht wie die Pizza, die ich aus Indien kannte. Es gab eine unendliche Auswahl an Belägen, dazu verschiedene Soßen und unterschiedliche Böden, dicke und dünne, und all das versetzte mich in Entzücken.

Einen Großteil meiner Zeit verbrachte ich mit dem Studium der Gene und mit der Durchführung von Experimenten, um Gesundheitszustände und Krankheiten zu verstehen, und in diesem Zusammenhang arbeitete ich mit Menschen aus unterschiedlichen Kulturen und unterschiedlichen Teilen der Welt. Allerdings tauschten wir nicht nur Gedanken und Forschungsergebnisse aus, sondern auch unsere Mahlzeiten. Es war üblich, Essen in die Schule und das Labor mitzubringen und daraus entwickelte sich eine neue Quelle für meine kulturelle Einführung und kulinarische Weiterbildung. Diese Sitte inspirierte mich, mir bekannte Lebensmittel und Aromen aufzutischen und gleichzeitig die neue Palette von Aromen und Zutaten zu erkunden, die mir im weiteren Verlauf begegneten. An manchen Tagen kochte ich Pasta nach dem Rezept meiner Mutter für kheema (ein würziges Gericht mit Lammhackfleisch) und an anderen Tagen bereitete ich ein griechisches Omelett mit zerbröseltem Feta, Spinat und Knoblauch zu und würzte das Ganze mit etwas Kurkuma und Garam Masala (Seite 263).

Wenige Monate nach meiner Ankunft in Amerika entschied ich mich zum Coming-out gegenüber meiner Familie und meinen Freunden. An der Medizinschule der University of Cincinnati gab es ein Unterstützungsnetzwerk für LGBTQ-Studenten und Professoren und darauf konnte ich mich vom ersten Tag an verlassen. Dennoch fiel mir das Coming-out gegenüber Freunden leichter als gegenüber meinen Eltern. Ich glaube nicht, dass meine Eltern je von Schwulen gehört hatten, geschweige denn welche kannten – außer vielleicht Freddie Mercury.

Erst schickte ich eine E-Mail und dann rief ich meine Eltern an. Nie war mir so bang ums Herz. Würden sie mich akzeptieren oder würden sie jede Verbindung zu mir abbrechen? Mein Vater unterstützte mich ohne Umschweife, aber meiner Mutter fiel es aufgrund ihrer strengen katholischen Erziehung schwer. Sie hatte bereits gegen den Wunsch ihrer Eltern außerhalb ihres Glaubens geheiratet und mein Coming-out könnte ihre Beziehung zu ihren Eltern gefährden. Aber meine Mutter liebte mich und akzeptierte mich, obwohl sie einige Zeit brauchte, um sich wieder in den Griff zu bekommen. Ich lebte nun weit von meinem Geburtsort entfernt, aber ich stand nicht alleine da. Und ich war endlich frei.

Die Ostküste

Meine Forschung auf dem Gebiet der Molekulargenetik in Cincinnati bereitete mir Freude. Jeden Tag schlüpfte ich in meinen weißen Laborkittel, spazierte in eine sterile, kalte Umgebung und machte winzigste Fortschritte in der Erforschung der Genklonung. Ich wusste, dass meine Arbeit dazu beitragen könnte, das Leben der Menschen eines Tages zu verbessern, allerdings empfand ich es zunehmend als zu abstrakt.

Ich beschloss, meine Sachen zu packen und nach Washington, D. C. zu ziehen, wo ich an der medizinischen Fakultät der Georgetown University eine Vollzeitstelle als wissenschaftlicher Mitarbeiter am Lehrstuhl der Fakultät bekam. Endlich führte ich pharmazeutische Studien über echte Krankheiten wie Osteoporose, Diabetes und Adipositas durch. Ich konnte miterleben, wie meine Arbeit das Leben der Patienten verbesserte, denn ich stand ihnen jeden Tag von Angesicht zu Angesicht gegenüber. Außerdem konnte ich beobachten, wie sich ihr Gesundheitszustand dank unserer Erkenntnisse besserte. Damals wollte ich herausfinden, wie meine Forschung zur Verbesserung der öffentlichen Gesundheit beitragen könnte. Zu diesem Zweck nahm ich während meiner Arbeit als Wissenschaftler an der medizinischen Fakultät ein Studium an der Georgetown School of Public Policy auf und machte dort meinen Master in Öffentlichkeitspolitik.

Trotzdem vermisste ich etwas. Jeden Abend kam ich erschöpft nach einem ganzen Tag am Arbeitsplatz oder der Universität nach Hause und bereitete mir in meiner winzigen Küche eine schnelle Mahlzeit zu. Wie durch ein Wunder verlieh mir das neue Energie und mein Gefühl der vollständigen Erschöpfung schwand. Meine Hände kribbelten unter dem Gewicht des Messers, als ich Gemüse schnitt, und die Griffigkeit von frischem Teig zwischen meinen Handflächen fühlte sich gut an.

Offensichtlich brauchte ich ein kreatives Ventil und deshalb baute ich mir, unerfahren wie ich war, ein Online-Fototagebuch auf, um mein Leben in der Küche zu dokumentieren und neue Aromen, Zutaten und Methoden zu erkunden. Als Titel dafür wählte ich A Brown Table. Ich verfügte weder über eine praktische Ausbildung in Fotografie noch über eine Profiausrüstung, aber das schreckte mich nicht ab. Ausgerüstet mit einem Laptop und einer Schnappschusskamera machte ich einfach weiter. Mein „Studio“ in meiner Kellerwohnung bestand aus ein paar Holzbrettern, die in der Küche auf Abfallbehältern balancierten. Falls jemand den Blog online entdecken sollte und ihm folgen wollte, sei’s drum. Aber darum ging es mir anfangs überhaupt nicht.

Die Aromen und Kulturen der Region inspirierten mich und ich hatte meine Wertschätzung der Food Community neu entdeckt. Viele Menschen aus der ganzen Welt kamen in die Bundeshauptstadt Washington, D. C. und so gab es eine spektakuläre Vielfalt internationaler Geschmacksrichtungen. Von der lebhaften äthiopischen und eritreischen Gemeinde in Adams Morgan bis hin zu Ben’s Chili Bowl an der U Street eröffneten sich mir völlig neue Ernährungsdimensionen.

Wenn ich in lokalen Restaurants oder bei Freunden zu Hause aß, überlegte ich mir, wie ich die Speisen verändern könnte und fügte oft vertraute Geschmacksnoten aus meiner Jugend hinzu. Ich würzte Marinara-Soße mit ein paar Schwarzkümmelsamen und wertete mein Chili mit gemahlenem Koriander und Kashmiri-Chilipulver auf.

Eines Tages im Sommer traf ich Michael durch einen gemeinsamen Freund in einer Bar in Washington, D. C. und wir verliebten uns ineinander. Michael teilte meine Leidenschaft für Abenteuer, Reisen und Essen und er ermutigte mich, meiner Passion für das Kochen nachzugehen.

Der Süden

Michaels Familie lebt seit Generationen in den Appalachen in Virginia. Früher besaß die Familie eine Tabakfarm, baut aber seit dem letzten Jahrhundert Zuckerrohr an. Meine Schwiegermutter Shelly unterhält ein Gemüsebeet und die Ernte reicht aus, um die Großfamilie zu ernähren. Sie züchtet außerdem Ziegen und stellt aus der Milch eine Handwerkerseife her, die sie auf dem Bauernmarkt verkauft.

Als ich Michaels Familie kennenlernen sollte und wir die Farm das erste Mal gemeinsam besuchten, war ich nervös und aufgeregt. Michael hatte Shelly von meiner Leidenschaft fürs Kochen erzählt und eines Abends bat sie mich, das Essen für die Familie zuzubereiten. Da immer der erste Eindruck zählt, musste ich einen guten hinterlassen. Ich wollte eine besondere und innovative Mahlzeit zubereiten, die dennoch vertraut genug war, sodass sie ihnen schmeckte. Ich wusste, dass die Familie Fleisch und Kartoffeln liebte, deshalb entschied ich mich für eine goanische Spezialität, ein Bratchili, mit gebratenem Rindfleisch und scharfen Chilis. Als Beilage reichte ich ein Hähnchen-Biryani, das aus Schichten von Hähnchen, Reis und Bratkartoffeln bestand, die zusammen gekocht wurden.

Sie liebten es! Da es im Umkreis der Farm keine indischen Restaurants gab und dies ihr erstes indisches Essen war, hätte es mit all den neuen Aromen auch so richtig schiefgehen können. Aber die Kombination aus neu und vertraut, exotisch und hausbacken traf irgendwie genau den richtigen Ton. Gegen Ende unserer Reise standen meine Schwiegermutter und ich Seite an Seite in der Küche, plauderten und backten Cobbler und Kuchen. Selbst heute, wenn Michael und ich zu Besuch kommen, koche ich gemeinsam mit meiner Schwiegermutter. Durch die südlichen Einflüsse, die ich von Michael und seiner Familie übernommen habe, erhält mein Essen zudem eine neue Dimension.

Die Westküste

Michaels Mum brachte mir die Zubereitung von Keksen bei und dabei experimentierte ich intensiv mit Ghee als Schmalzersatz. Fast jedes Wochenende in den wärmeren Monaten des Jahres luden wir Freunde zu ausschweifenden Mahlzeiten ein. In A Brown Table schrieb ich nun weniger über die traditionelle indische Küche, sondern befasste mich zunehmend mit der Entwicklung von Rezepten.

Michael lebte schon mehr als ein Jahrzehnt in Washington, D. C. und stand vor der Entscheidung, seinen Job bei der Regierung aufzugeben. Er nahm eine Stelle in San Francisco an. Wir heirateten und dieses Mal packten wir gemeinsam unsere Sachen und fuhren mit unserem Hund Snoopy quer durch das Land unserem neuen Zuhause entgegen. Und wie so oft bringt eine Veränderung weitere Veränderungen mit sich. Ich begriff, dass auch ich bereit war, mich auf eine große berufliche Veränderung einzulassen. Also gab ich meiner lukrativen Karriere in der medizinischen Forschung den Laufpass und verwirklichte meinen Traum von einem Leben in der Küche.

Meine Eltern nahmen das keineswegs begeistert auf. Meine Mutter hatte im Hotelmanagement gearbeitet und mir als Kind oft erklärt, dass sie sich für mich kein Leben vorstellte, in dem ich stundenlang jeden Tag in einem kalten Raum Zwiebeln schälen würde. Mein Dad arbeitete als Werbefotograf und obwohl ich umgeben von Kameras und einer Profiausrüstung aufwuchs, durfte ich die Geräte nie auch nur anfassen. Meine Eltern wünschten sich für mich einen soliden und sicheren Beruf und das bedeutete definitiv nicht eine Karriere in der Küche oder als Künstler.

Da Michael mein Vorhaben unterstützte, zögerte ich keine Minute. Ich bat meinen Dad um Rat in Bezug auf hochwertige Kameras und Ausrüstung. Ich wälzte alte Lehr- und Handbücher über Fotografie und überlegte mir Möglichkeiten, meinen Fotos Leben einzuhauchen. Ich entschied mich für Risiko anstatt Vorhersehbarkeit, für Kreativität anstatt Stabilität. Und es zahlte sich aus. Durch mein Spiel mit den Grenzen des Kontrast-, Struktur- und Bewegungsspielraums konnte ich eine klare visuelle Perspektive in meinen Fotografien schaffen, was mir Auszeichnungen und positive Presseberichte einbrachte.

Experimente

Mittlerweile experimentierte ich mit der Fotografie in demselben Ausmaß wie mit der Zubereitung von Essen. Doch so sehr ich die Freiheit genoss, meinen Launen auf beiden Gebieten nachzugeben, sehnte ich mich nach einer praktischen Küchenausbildung. Gerade als ich in Erwägung zog, mich an einer Schule anzumelden, stieß ich auf einen themenbezogenen Artikel von David Lebovitz. Wer grün hinter den Ohren sei, riet er, solle erst einmal praktische Erfahrungen in einer Küche sammeln, bevor er Zeit und Geld in eine Schule investiere. Also rief ich jede Bäckerei und Patisserie in der Umgebung an und ergatterte schließlich einen Teilzeitjob in einer Patisserie namens Sugar Butter Flour in Sunnyvale, Kalifornien. Zwar begann meine anstrengende Tagesschicht noch vor Sonnenaufgang, aber das schnelle Tempo war genau das, was ich brauchte. Zitronentartes warteten auf Zusammenstellung, Sahne wollte geschlagen und Kuchen glasiert werden. Ich steckte bis zu den Ellbogen in Mehl und Zucker und hätte glücklicher nicht sein können. In der Küche der Konditorei brummte das Leben voll frenetischer Aktivität wie in einem Bienenstock. Ich befand mich mittendrin, umgeben von Menschen, die wie ich nichts lieber taten, als Speisen zu kreieren, und gemeinsam schwelgten wir in diesem unglaublichen Chaos.

Damals erlernte ich so viele wertvolle Fertigkeiten und Methoden, die ich auch privat nutzte. Jeden Tag nach Feierabend ging ich schnurstracks nach Hause und spazierte direkt in die Küche, um neue Rezepte zu entwickeln, auszuarbeiten und für meinen Blog zu fotografieren. Ich fotografierte mich beim Kochen, um meinen Lesern zu ermöglichen, meine Handgriffe in der Küche nachzuvollziehen. Natürlich tat ich das nicht ohne Hintergedanken: Ich wollte diesen Leuten zeigen, dass weltweit Menschen wie ich in den Küchen kochten und backten. Die Fotos repräsentierten all jene Köche und Bäcker und eben auch mich.

Doch als Homosexueller und als Person of Color erregt man in der digitalen Welt ungewollte Aufmerksamkeit, was unliebsame Überraschungen mit sich bringt. Meine Hautfarbe traf einen Nerv und ich erhielt anonyme Kommentare, die Übelkeit in mir verursachten. Ich zog mich eine Weile zurück und nahm mir eine Auszeit von der Food-Fotografie, um zu überlegen, wie es weitergehen sollte.

Manchmal findet man in Momenten der Verletzlichkeit die eigene Stärke und Stimme.

In meinen Augen gab es nur zwei Möglichkeiten: Ich könnte meinen Blog für immer aufgeben oder mit dem weitermachen, was mir am Herzen lag. Ich entschied mich für das Weitermachen. Letztlich verleitete mich die Ignoranz der Provokateure dazu, mich noch mehr anzustrengen. Ich machte weiter Fotos von mir selbst bei der Vorbereitung und dem Nachkochen meiner Rezepte und gab mein Bestes in der Hoffnung, die Leute würde mehr sehen, als nur meine Hautfarbe. Schließlich ebbten die rassistischen Kommentare ab und die Leute betrachteten meine Arbeit als das, was sie war: mein Beitrag zu einer neuen Herangehensweise an die Verarbeitung von Lebensmitteln in der heutigen Zeit sowie mein Spiel mit kulturellen Einflüssen und der Gestaltung neuer Gerichte, die eine ganz persönliche Sprache sprechen.

A Brown Table

Mein aktuelles Projekt ist A Brown Table, für das ich Rezepte entwickle, ausprobiere, aufschreibe und fotografiere. Seit 2016 schreibe ich meine eigene besondere Food-Kolumne A Brown Kitchen für den San Francisco Chronicle, in der ich Rezepte vorstelle, die ihre Inspiration von den Lebensmitteln und Aromen Kaliforniens und Indiens beziehen.

Meine Geschichte ist die eines schwulen Einwanderers und erzählt wird sie durch Essen. Vor mehr als einem Jahrzehnt begab ich mich auf eine Selbstfindungsreise, die mich lehrte, das Spannungspotenzial zwischen Originalität und Tradition zu erkennen und das Erstgenannte zu wählen, ohne das Letztgenannte abzulehnen. Meine Reise war geprägt von Akklimatisierung, Anpassung und Akzeptanz. In Zeiten des Unbehagens erwiesen sich Lebensmittel als meine Freunde und Lehrmeister. Sie lehrten mich, herkömmliche Methoden und Aromen neu zu interpretieren und diese Neuinterpretationen in meinen Rezepten umzusetzen, die sich zu einem Teil meines neuen Lebens in Amerika entwickeln würden. Gewürze sind mehr als nur eine Methode, unsere Speisen geschmacklich aufzuwerten. Gewürze stehen für unser Verlangen, eine Verbindung zu unserer Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft zu schaffen; sie erzählen unsere Geschichte.

AROMENGLOSSAR

Die Zutaten sind entsprechend der Auflistung von links nach rechts und von oben nach unten abgebildet, Einträge in kursiv sind ohne Abbildung.

Scharf

ALEPPO-CHILI Dieser Chili ist normalerweise in gemahlenen großen Flocken erhältlich und verleiht dem Essen Schärfe und Leuchtkraft.

SCHWARZER PFEFFER Ganze Pfefferkörner werden zu schwarzem Pfeffer vermahlen, der einer Speise Schärfe verleiht.

CAYENNEPFEFFER Ein leuchtend orange-roter Pfeffer, der auf der Skala im schärferen Gradbereich liegt. Der hierfür verwendete Chili trocknet gewöhnlich in der Sonne und wird dann zu Pulver vermahlen.

CHIPOTLE Dieser hocharomatische getrocknete Chili entsteht durch das Trocknen und Räuchern von Jalapeño-Chili.

ZIMT Es gibt zwei Sorten Zimt auf dem Markt: Ceylon-Zimt (Abbildung oben rechts, links), auch als „echter Zimt“ bezeichnet, und Cassia-Zimt (Abbildung oben rechts, rechts). Beide verbreiten wohlige Wärme und finden sowohl in herzhaften als auch süßen Zubereitungen Anwendung. Ceylon-Zimt ist heller gefärbt und nicht ganz so wirksam wie Cassia-Zimt.

KASHMIRI-CHILI, GEMAHLEN + GANZ (zweite Reihe, vierte Abbildung von links) Dieser milde Chili färbt viele indische Gerichte wie Tandoori-Huhn leuchtend rot.

GUAJILLO-CHILI Dieser getrocknete Chili ist milder, rauchiger und leicht schärfer als ein Chipotle.

LANGER PFEFFER Diese Pfeffersorte ist etwas schärfer als schwarzer Pfeffer und außerdem, wie der Name besagt, länger als ein Pfefferkorn.

PAPRIKAPULVER Das fein gemahlene Pulver stammt von einer leuchtend roten Paprikaschote. Ungarische Paprika trocknet vor dem Mahlen in der Sonne, während spanische Paprika bzw. Pimenton vor dem Mahlen über brennendem Eichenholz geräuchert wird. Beide Paprikasorten sind unterschiedlich süß und ihr Schärfegrad reicht von mild bis scharf.

BUNTER PFEFFER Die Körner stammen alle von demselben schwarzen Pfefferstrauch, jedoch werden sie für grüne, rote und weiße Pfefferkörner zu unterschiedlichen Zeiten geerntet (die weißen sind am mildesten).

SAMBAL OELEK Diese feurig scharfe Chilipaste wird in der indonesischen Küche verwendet.

SERRANO-CHILI Mit diesem frischen Chili gebe ich pikanten Speisen Schärfe. Wer es nicht ganz so scharf mag, entfernt die Trennwände und Samenkörner.

TELLICHERRY-PFEFFER Die schwarzen Pfefferkörner dürfen an der Kletterpflanze zu größeren Beeren heranwachsen. Dadurch verlieren sie leicht an Schärfe, gewinnen aber an Aroma.

THAI-CHILI Kleiner als ein Serrano-Chili, aber um ein Vielfaches schärfer. Es gibt ihn in den Varianten grün und rot.

URFA-BIBER-CHILIFLOCKEN Diese getrockneten Flocken eines leuchtend roten Chilis mit rauchigem, schokoladigem Aroma werden in der türkischen Küche verwendet.

WEIßER PFEFFER Weißer Pfeffer entsteht durch das Entfernen der Außenhaut von Pfefferkörnern und das Fermentieren in Wasser über mehrere Tage. Im Gegensatz zu schwarzem Pfeffer verliert weißer Pfeffer durch diesen Reife- und Fermentationsprozess an Schärfe und gewinnt ein erdigeres und komplexeres Aroma. In meinen Rezepten verwende ich immer nur eine der beiden Pfeffersorten. Gemahlener weißer Pfeffer passt gut an helle Soßen, in denen schwarzer Pfeffer optisch unattraktive schwarze Flecken hinterlassen würde, aber auch für Backwaren ist er gut geeignet.

Sauer

AMCHOOR Für dieses feine Pulver mit seinem fruchtig-säuerlichen Aroma werden sonnengetrocknete Mangos vermahlen. Es passt gut an Barbecuesoßen sowie Eintöpfe und Suppen.

ANARDANA Dieses Gewürz ist entweder als ganzer Samenkern oder als Pulver erhältlich und wird aus dem sonnengetrockneten Samenmantel (den Samenkapseln) des Granatapfels hergestellt. Es schmeckt süßsäuerlich mit einer leicht nussigen Note.

KOKOSESSIG Kokosessig entsteht durch natürliche Fermentation des Pflanzensaftes und ist eine wesentliche Zutat in der goanischen Küche.

GRÜNE (UNREIFE) MANGO Diese Mango wird geerntet, bevor sie am Baum reift und sich gelb färbt. Sie hat eine leuchtend grüne Außenhaut und das zarte Fleisch im Innern ist zart hellgelb gefärbt. In Indien isst man die unreife Mango oft roh als Snack mit etwas Salz und zerstoßenem roten Paprikapulver, aber mit ihrer fruchtig-sauren Note bereichert sie auch oft herzhafte Speisen.

OMAN-LIMETTE Bei dieser auch als „schwarze Limette“ bekannten Oman-Limette handelt es sich um eine getrocknete Limette, die oft in der persischen Küche zum Einsatz kommt. Sie hat eine leicht rauchige Note.

SUMACH Die saure Sumachbeere wird zunächst getrocknet und dann zu Pulver vermahlen. Herzhafte Zubereitungen wie Kebabs gewinnen durch Sumach an Säure.

TAMARINDE Diese Frucht gibt es auf asiatischen und mexikanischen Märkten in verschiedenen Formen, zum Beispiel getrocknet mit Schote (zweite Reihe, dritte Abbildung von links), als Fruchtfleischblock (zweite Reihe, vierte Abbildung von links) oder als Konzentrat. Ich ziehe die in asiatischen und indischen Läden verkaufte saure Tamarinde der süßen mexikanischen Variante vor, weil sie sowohl an herzhafte als auch süße Zubereitungen passt.

Süßstoffe

BRAUNER ZUCKER Hergestellt wird diese Zuckerform aus dem Saft des Zuckerrohrs. Brauner Zucker enthält einen gewissen Anteil Melassen, die Backwaren, Fleischmarinaden, Soßen und beliebigen anderen Zubereitungen ein intensives Aroma und einen dunkelbraunen Farbton verleihen.

JAGGERY