Zu Gast am Gardasee E-Book

Christine von der Pahlen

• Herausgeber: Callwey, G
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Zu Gast
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 227

Beschreibung

EINE KULINARISCHE REISE WIE KEINE ANDERE! In Zu Gast am Gardasee werden die besten und charmantesten kulinarischen Schätze dieser idyllischen Region gezeigt, begleitet von den Lieblingsrezepten der Einheimischen. Von malerischen Osterien bis hin zu Gourmet-Restaurants werden die verlockendsten Lokalitäten vorgestellt. Das Beste daran: die authentische Küche des Gardasees findet dank der Originalrezepte Platz im eigenen Zuhause. Am Ende eines jeden Kapitels werden exklusive Geheimtipps vorgestellt, die einen Aufenthalt am Gardasee unvergesslich machen. Versteckte Gassen, romantische Plätze am Seeufer und die faszinierende Welt einheimischer Manufakturen, wo traditionelles Handwerk auf moderne Innovation trifft, kann mit diesem Callwey Buch bewundert werden. Zu Gast am Gardasee ist für alle, die das Dolce Vita lieben und die Schönheit des Gardasees auf eine ganz besondere Art erleben möchten.

Leseprobe

GENUSS MIT ALLEN SINNEN

ZU GAST AM

GARDASEE

CHRISTINE GRÄFIN VON DER PAHLENFOTOS MAYK WENDT

INHALTSVERZEICHNIS

VORWORT

CHRISTINE GRÄFIN VON DER PAHLEN

DER GARDASEE

DER NORDEN

LA CASINA

VILLA MADRUZZO

LA TERRAZZA

PB PETER BRUNEL

AGRITUR MADONNA DELLE VITTORIE

LOCANDA MARGON

SENSO ALFIO GHEZZI MART

TREMANI BISTROT

GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES

CITY TRIP – RIVA DEL GARDA

DER OSTEN

RISTORANTE AL TRAMONTO

RISTORANTE OSELETA

RISTORANTE SAN VIGILIO

LOCANDA PERBELLINI AL LAGO

LA VERANDA DEL COLOR

LA TERRAZZA DEL BOFF

WINE BAR VINO E CUCINA

GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES

CITY TRIP – BARDOLINO

DER SÜDEN

MOS RISTORANTE

RISTORANTE GARDENIE

RISTORANTE ALLA BORSA

PANORAMIC TERRACE

CASA PERBELLINI 12 APOSTOLI

GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES

CITY TRIP – VERONA

DER WESTEN

EALA MY LAKESIDE DREAM

RISTORANTE VILLA FELTRINELLI

RISTORANTE SOSTAGA

GRAMEN & LA LIMONAIA

LA CELESTE

VILLA FIORDALISO

OSTERIA ANTICO BROLO

OSTERIA FELTER DELLE ROSE

WINE BAR CONTI THUN

GEHEIMTIPPS & WISSENSWERTES

CITY TRIP – GARDONE RIVIERA

REGISTER

IMPRESSUM

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VORWORT

Man hatte mich gewarnt. Vor stundenlangen Staus auf den Uferstraßen, vor gelatoschleckenden Großfamilien, dicht an dicht in den Fußgängerzonen von beliebten Badeorten mit klangvollen Namen wie Limone, Bardolino, Sirmione, Malcesine. Vor überfüllten Strandbädern, viel zu vielen Campingplätzen und Nullachtfünfzehn-Lokalen mit dem auf Massentourismus zugeschnittenen Repertoire aus Pasta und Pizza. Was ich vorgefunden habe: einen geschmeidig fließenden Verkehr, von in milder Junisonne leuchtenden Blumenrabatten umkränzte Seepromenaden. Beim Flanieren durch verkehrsfreie, von pastellfarbenen Palazzi umstellte Altstadtgassen entdeckte ich überall nette kleine Geschäfte mit begehrlicher Ware in den Schaufenstern. Sommerkleider und Sandalen neben Bikinis und Badetüchern, Tischdecken mit Zitronenmuster neben Strandtaschen mit Gardasee-Motiven sowie Konditoreien voller raffinierter Backwaren und verführerische Feinkostläden. Und alle paar Meter eine kleine Weinbar oder eine windgeschützte Terrasse, wo man all diese Köstlichkeiten kennenlernen kann. Wer das Leben am See auf diese Art genießen möchte, sollte die Sommermonate meiden, wenn überall da, wo es besonders schön ist, der Fremdenverkehr aus den Nähten platzt.

Was es Neues gibt? Eine große Handvoll moderner Museen und einen deutlichen Trend zu coolen Designhotels, die auf den schönsten Sonnenplateaus über dem See ihre Plätze einnehmen. Dahinter die Namen weltberühmter Architekten wie Matteo Thun, Richard Meier oder David Chipperfield. Einige dieser hochkarätigen Hideaways schmücken sich mit Sternelokalen. Eine in den letzten Jahren ausgelöste Revolution in der Küche macht sich überall bemerkbar – stets auf der Basis bester regionaler Zutaten aus dem See und aus den Bergen. Ob junge Talente voller Leidenschaft und Experimentierfreude oder erfahrene Sterneköche, die sich auf der ganzen Welt neue kulinarische Kicks verschaffen, sie besinnen sich am Ende des Tages alle auf ihre italienischen Wurzeln. An ihrer Seite engagierte Winzer, deren preisgekrönten Spitzenprodukte schöne Stunden am See in harmonische, unvergessliche Glücksmomente verwandeln.

CHRISTINE GRÄFIN VON DER PAHLEN

GARDASEE

Der Gardasee hat eine markante, unverwechselbare Form: im Norden ist er so schmal wie ein von Felswänden gesäumter Fjord, im Süden ein breites Becken. Aus der Höhe betrachtet, bekommt man einen guten Eindruck davon, wie diese Gegend vor 10 000 Jahren während der Eiszeit ausgesehen haben könnte: Das gesamte Gebiet war damals von einer kalten Gletscherzunge bedeckt, die sich von Norden nach Süden schob. Ein Seitenarm des Gletschers grub dabei eine tiefe Rinne und gab dem See damit seine äußere Form. Mit steigenden Temperaturen ergoss sich Schmelzwasser in Richtung Süden und ließ in der Rinne einen See entstehen. Gespeist wird der größte See Italiens im Norden vom Fluss Sarca, im Süden dient ihm der Mincio als Abfluss, der schließlich in den Po mündet. Zu den sichtbaren Zeitzeugen dieser erdgeschichtlichen Aktivitäten zählt der bis zu 2200 Meter aufsteigende Monte Baldo, der sich als 35 Kilometer langer Bergrücken am Ostufer entlangzieht. An seiner tiefsten Stelle misst der See 360 Meter, von Norden nach Süden ist er knapp 52 Kilometer lang.

DER NORDEN

Die Region Trentino reicht von den Dolomiten bis ans Ufer des Gardasees. Mit unberührten Bergen, unzähligen Wäldern und 300 darin verstreuten Seen – von smaragdgrün bis tintenblau, vom Badeparadies bis zum Kraftplatz aus der Bronzezeit – ein einzigartiges Sehnsuchtsziel für Wanderer und Müßiggänger, für Biker und Bahnfahrer, für Freunde der Hausmannskost und verwöhnte Feinschmecker. Hausfrauen und Küchenchefs bedienen sich auf den Wochenmärkten oder direkt beim Bauern mit regionalen Köstlichkeiten: mit Patata Viola und Safran aus dem Valle di Ledro, mit Brokkoli aus Torbole, mit Trüffeln vom Monte Baldo, Pflaumen aus Dro, Kastanien aus Campi, Walnüssen aus Bleggio und, und, und. Nicht zu vergessen den würzigen Speck, ein kulinarisches Erbe aus der Habsburger Zeit, den vor Ort produzierten Aceto Balsamico und last not least eine lange Liste an Käsesorten, deren Vorzüge nur Eingeweihte zu erklären wissen. Zum Beispiel in einem der nach allen Regeln der Kochkunst schon von weitem duftenden Feinkostläden in Orten wie Trento, Riva del Garda oder Rovereto. Oder überall da, wo Produkte aus der Region auf Weingütern oder in Hofläden feilgeboten werden, wie etwa in Santa Massenza, einem 130-Einwohner-Dorf am gleichnamigen See, wo fünf Familien seit Generationen Grappa brennen. Über einen Kanal ist der See mit dem malerischen Lago Toblino verbunden, in dessen Mitte ein geheimnisvolles Schloss vor sich hinträumt. In den Netzen der einheimischen Fischer verfangen sich hier Sonnenbarsche, Aale, Karpfen, Rotfedern und Regenbogenforellen. Eine feuchte Fundgrube für Gastgeber und Gastronomie. Noch mehr Superlative? Als nördlichstes Olivenanbau-gebiet der Welt verfügt die Region über preisgekröntes natives Olivenöl. Und was den Weinanbau betrifft, ist neben sanftmütigsüffigen Weißweinen der ebenfalls aus der einheimischen Nosiolatraube gekelterte, jedoch zuvor weitere sechs Monate in luftiger Umgebung getrocknete, vollmundige Vino Santo der unumstrittene König. Ein weiterer Klassiker, der im Sommer zu allem passt: der von Gianni Ferrari aus der Taufe gehobene Trentodoc, ein federleichter Spumante, der alle Herzen erobert.

Zehn der wie aus der Zeit gefallenen Bergdörfer des Trentinos zählen zur Vereinigung der schönsten Dörfer Italiens. Hier ruht eine in sich geschlossene Welt hinter bröckelnden terrakottafarbenen, vom Wind zerzausten Fassaden, die der Fortschritt bis heute verschont hat. Neuzugang seit 2022 ist Borgo Valsugana, ein Etappenziel des berühmten Radrennens Giro d’Italia. Mit dem Fluss Brenta in seiner Mitte verströmt das Dorf venezianisches Flair. Nicht weit davon entfernt liegt Pieve Tesino, als Heimat der Kunstdruckhändler bekannt. Seit Jahren in aller Munde sind San Lorenzo in Banale für seine malerischen Bauern- und Bürgerhäuser und das mittelalterliche, einen Steinwurf vom gleichnamigen, verwunschenen See entfernte Bergdorf Canale di Tenno. Das Trentino, ein von der Natur so verwöhntes Stück Erde lässt sowohl auf dem Land als auch in den Bergen tief in seine Seele blicken. Spuren seiner politischen und kulturellen Vergangenheit findet man vor allem in den größeren Orten – dem historischen Luftkurort Arco, der Konzilstadt Trento und dem mittelalterlich geprägten Rovereto. Ungekrönte Königin am nördlichen Seeufer ist Riva del Garda, der mondäne Kur- und Badeort aus der k. und k. Zeit, der sich seinen besonderen Charme bis heute bewahrt hat.

EINE GUTE KÜCHE BASIERT AUF DEN PERFEKTEN ZUTATEN, DEM RESPEKT VOR IHRER HERKUNFT UND DER BESINNUNG AUF SAISONALITÄT.

STERNEKOCH ALFIO GHEZZI, RESTAURANT SENSO IM MART, ROVERETO (AB SEITE 57)

Der nördliche Gardasee: Hotspot für Segler & Surfer

Dorfidylle: San Lorenzo in Banale

Im Sommer auf Schlösser-Tour: der Trenino dei Castelli

Ort der Geselligkeit: der Domplatz von Trento

Blühende Blumenrabatten an der Seepromenade von Riva del Garda

Teilweise heute Museum: das Castel Thun im Val di Non

Frühlingsboten: Krokusfelder im Val di Non

Typisch für Trento: Fresken aus der Renaissancezeit auf den Fassaden

LA CASINA, DRENA

CLUB DER STARKEN FRAUEN

Schon die Fahrt durch das Valle del Sarca nach Drena, einen kleinen mittelalterlichen Ort, der für seine guten Kastanien bekannt ist, erweist sich als Freude. Immer bergauf, über langgezogene Serpentinenstraßen, durch eine kaum besiedelte, stille Landschaft. Sobald man den 25 Meter hohen Turm des Castello di Drena in den Himmel ragen sieht, ist man fast angekommen.

Obwohl das Gardaseeufer nur 15 Kilometer entfernt liegt, wähnt man sich hier Lichtjahre entfernt. Die exponierte Burganlage war zuletzt im Besitz der Grafen von Arco, bevor sie am Anfang des 18. Jahrhunderts von französischen Truppen fast gänzlich zerstört wurde. Zum Teil wurde sie restauriert, der Aufstieg auf den Burgberg lohnt sich. In den wiederhergestellten Räumlichkeiten erfährt man viel über die Geschichte der Gegend. Das weitaus Beste ist allerdings die Aussicht vom zinnengesäumten Burgfried auf die sogenannten Marocche, eine in der Eiszeit entstandene, menschenleere Geröllwüste, die wie eine Art surreale Mondlandschaft wirkt – welch spektakuläres Bühnenbild für das ebenfalls auf einem Hügel thronende Landgasthaus. Hier empfindet man alles so natürlich gewachsen und harmonisch, wie man es nur von Orten kennt, die über Generationen auf respektvolle Art von ihren Besitzern mit viel Liebe behütet und erhalten wurden. In diesem Fall mit einem grobgemauerten alten, von mächtigen Kastanien und zartlila Glyzinien gesäumten Bauernhaus und einer grünumrankten Pergola, in deren Schatten man sich im Sommer über jeden Windhauch freut. An kalten Tagen wärmt man sich in der Bauernstube am lodernden Kaminfeuer mit hausgebranntem Hochprozentigen. Ländliche Paradiese wie dieses wecken Kindheitserinnerungen.

An Sonntagsbesuche bei Verwandten auf dem Land, Zwetschgen vom Baum schütteln, Stachelbeeren vom Strauch pflücken und Kastanien sammeln, um sie am offenen Feuer zu rösten. So frei und so glücklich muss sich auch Giada Miori gefühlt haben, als sie und ihr Bruder Sebastiano Kinder waren. Heute steht sie mit ihm, Mutter Marinella und einem treuen Team in der Küche, seit 2010 trägt sie die Verantwortung für den Familienbetrieb. Wenn sie von ihren Großeltern spricht, leuchten ihre Augen genauso wie bei einem Anruf ihres fidanzatos.

Er heißt Sebastian, hat deutsche und italienische Wurzeln und liebt dieses Land und seine natürlichen Schätze genau wie sie. Eigentlich trennen sie nur 20 Autominuten: Er ist der junge, leidenschaftliche Küchenchef der Hosteria Toblino in Madruzzo. Aber beide sind an sechs von sieben Wochentagen in ihre Traumberufe verstrickt, da bleibt nicht viel Zeit für Privates. Was Giada betrifft, sind da auch noch die Keller und Speisekammern, die jedes Jahr aufs Neue mit allem gefüllt werden, was Garten, Treibhaus, Felder und der Wald hervorbringen. Nicht zu vergessen die Kastanien und die Bienenstöcke. Bei der Ernte und der Verarbeitung der ländlichen Produkte mischt sich altes Wissen mit innovativem Gedankengut. Nichts soll verschwendet werden, alles hat einen Sinn. Der Gast freut sich und deckt sich beim Abschied ein, mit Honig und Ziegenkäse, Limoncello und Kräuterlikör.

LA CASINA

LOCALITÀ LA CASINA, 1

38074 DRENA

[phone]

ristorantelacasina.com

ÖFFNUNGSZEITEN:

Mittwoch bis Montag mittags von 12:00 bis 14:30 Uhr und abends von 18:30 bis 22:00 Uhr

DIE PERFEKTE PARTY-LOCATION

Wer etwas zu feiern hat, eine Hochzeit oder einen runden Geburtstag, ist hier am richtigen Platz. Der Rahmen ist ländlich, romantisch, bodenständig, das Essen und die Getränke ein Fest für die Sinne. Das Vier-Gänge-Menü mit exzellenter Weinbegleitung gibt es schon für 80 Euro.

VON ARCO NACH MAROCCHE

Die Marocche sind für mich der ideale Ort der Entspannung. Wer den fünf Kilometer langen Rundweg machen möchte, folgt von Arco aus den Schildern nach Dro und biegt kurz vor dem Ort nach Drena ab. Von hier aus führt ein etwas steilerer Weg zu den Marocche. In der Nähe des kleinen Cavedine-Sees entdeckt man die versteinerten Fußabdrücke der Dinosaurier. Man sollte etwas zu trinken dabei haben, es gibt unterwegs keine Möglichkeiten der Einkehr.

Eine festlich gedeckte Tafel unter der Pergola

Giada Miori leitet seit 2010 den Familienbetrieb

CARNE SALADA CON FINFERLI MARINATI, FORMAGGIO DI CAPRA E LE MOLCHE

CARNE SALADA (GEPÖKELTES FLEISCH) MIT MARINIERTEN PFIFFERLINGEN UND ZIEGENKÄSE

Ob Sommer oder Winter, roh oder gekocht, im La Casina ist Carne Salada von Mamma Marinella die Königin der Speisekarte. Carne Salada ist ein typisches Gericht der Alta Gardesana, einem Gebiet, das auf halbem Weg zwischen den Bergen und dem See liegt. Entstanden aus der Notwendigkeit, Fleisch für lange Zeit zu konservieren, ist es heute eine echte Delikatesse, begehrt und geschätzt. Mamma Marinella weiß das gut, denn sie hat das alte Familienrezept geerbt – eine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Das Fleisch wird grundsätzlich in einem größeren Stück gepökelt, kann über längere Zeit tiefgekühlt aufbewahrt und in kleineren Portionen verwendet werden.

FÜR4PERSONEN

GEPÖKELTES RIND

2,5 kg Rinderhüfte (davon 500 g für 4 Personen, Rest aufbewahren)

5 Lorbeerblätter

40 g Knoblauch, geschält, im Ganzen

5 g Wacholderbeeren

10 g Pfefferkörner

1 Zweig Rosmarin

100 g grobes Salz

MARINIERTE PFIFFERLINGE

3 EL Honigessig

100 ml Nosiola-Wein

250 g Pfifferlinge

1 Prise Salz

ZIEGENKÄSE

200 g Ziegenkäse

3 EL Molche

1 Spitzer natives Olivenöl extra

ZIEGENKÄSE

Bleggio-Walnüsse oder Drena-Maronen

1GEPÖKELTES RIND

(16 Tage zuvor zubereiten)

Die Rinderhüfte säubern, gründlich mit Kräutern und Gewürzen einreiben. Das Fleisch in einen Keramiktopf legen und den Deckel auflegen. Mindestens 16 Tage lang im Kühlschrank bei 4 °C ruhen lassen, wobei darauf zu achten ist, dass das Fleisch stets von seiner eigenen Flüssigkeit bedeckt ist. Nach Ablauf des Gärungsprozesses das Fleisch abgießen, unter fließendem kalten Wasser gut abspülen und mit einem Geschirrtuch trocknen.

2MARINIERTE PFIFFERLINGE

750 ml Wasser, 1 Prise Salz, Honigessig und Nosiola vermischen und den Sud aufkochen. Die Pilze 3 Minuten darin einweichen, den Topf vom Herd nehmen und erkalten lassen. Im Kühlschrank weiter abkühlen. Nosiola ist eine autochthone Rebsorte aus dem Valle dei Laghi und die Traube, aus der der berühmte Vino Santo hergestellt wird.

3ZIEGENKÄSE

Den Ziegenkäse cremig rühren, Molche und Olivenöl unterrühren.

Molche stammt aus der Arme-Leute-Küche des nördlichen Gardaseegebiets. Es ist eine würzige Olivenpaste, für die ursprünglich auch die Schalen verwendet wurden. Heute wird ausschließlich der Extrakt der reifen Früchte mit Olivenöl verfeinert. Man kann die Paste online bestellen über agriturismomasobotes.it

4ANRICHTEN

Das Fleisch als Carpaccio in feine Scheiben geschnitten auf dem Teller arrangieren, mit Bleggio-Walnüssen oder einigen leicht gerösteten Drena-Maronen dekorieren, mit den marinierten Pfifferlingen und dem Ziegenkäse servieren.

EXTRATIPP:

Carne Salada wird häufig kurz angebraten und mit Polenta serviert. Die Polenta ist aus der Küche Norditaliens nicht wegzudenken. Im Trentino gibt es sie zu jeder Tageszeit – am Morgen mit Milch und Honig, zu Mittag mit einem kräftigen Bergkäse und am Abend mit Speck. Das Grundrezept ist immer das Gleiche: je nach Anzahl der Personen Salzwasser zum Kochen bringen, die entsprechende Menge Maismehl – vorzugsweise von der Marke Storo – sanft einrühren und bis zu 1 Stunde köcheln lassen. Fertig. Als Beilage zu Carne Salada streiche ich die Polenta anschließend auf ein Backblech und lasse sie bei 80 °C für 8 bis 10 Stunden im Ofen trocknen.

FRITTO MISTO CON VERDURE FRITTE, MAIONESE AL LIMONE

FRITTIERTE FISCHE VOM GARDASEE, FRITTIERTES GEMÜSE, ZITRONENMAYONNAISE

FÜR6PERSONEN

FISCH

300 g Seesardinen

300 g Seesaiblingsfilet

300 g Lachsforellenfilet

300 g Lavarello-Filet (Felchen)

5 Eier

Salz

Paniermehl

Olivenöl zum Frittieren

GEMÜSE

150 g Weizenmehl Type 00 oder 405

100 ml Sprudelwasser

10 ml weißer Grappa (zum Beispiel Trentina)

6 g Salz

2 Zucchini

1 Blumenkohl

6 Zucchiniblüten

ZITRONENMAYONNAISE

100 ml pasteurisiertes Eigelb

8 g Salz

20 ml Bio-Zitronensaft

10 ml Olivenöl

300 ml Kürbiskernöl

1FISCH

Die Fische sorgfältig säubern. Die Seesardinen unter fließendem Wasser abspülen und mit einer Schere den Kopf und die Flossen entfernen, die Mittelgräte mit den Händen auslösen. Die Eier mit einer Prise Salz verquirlen, die Fische darin wenden, anschließend rundum in Paniermehl wälzen und vorsichtig auf einem Blech ausbreiten. Das Frittieröl auf 180 °C erhitzen und den Fisch goldbraun frittieren, mit einer Zange herausnehmen, abtropfen lassen und auf saugfähigem Papier ruhen lassen.

2GEMÜSE

In einer Schüssel Mehl, Sprudelwasser, Grappa und Salz mit einem Schneebesen kräftig verrühren, bis die Masse glatt und halbflüssig ist. Die Zucchini und den Blumenkohl in grobe Stücke schneiden. Gemüse und Zucchiniblüten in den Teig tauchen und im Olivenöl knusprig backen.

3ZITRONENMAYONNAISE

Zimmerwarmes Eigelb mit Salz und Zitronensaft gut aufschlagen. Weiterrühren, Olivenöl und Kernöl tröpfchenweise vorsichtig hinzufügen, bis die Mayonnaise die richtige Konsistenz hat.

4ANRICHTEN

Fisch portionsweise mit Gemüse auf dem Teller arrangieren. Die Zitronenmayonnaise in einer Schale extra dazureichen. Das Gericht eignet sich – in Begleitung eines eisgekühlten Rosé vom Gardasee – zum Aperitif genauso wie für ein leichtes Sommeressen.

VILLA MADRUZZO, TRENTO

ÜBER DEN DÄCHERN DER STADT

Battista Polonioli, seit mehr als 30 Jahren Herr im Haus, hat die Augen überall. Egal, wann man den Frühstücksraum betritt, er ist bereits – wie immer in Anzug und Krawatte – zwischen Büffet und Tischen unterwegs, sorgt dafür, dass ausreichend frischer Orangensaft bereitsteht, dass sofort neu eingedeckt wird, sobald die Gäste vom Tisch aufstehen. Jedermann wird freundlich begrüßt, immer mit einem Lächeln im Gesicht, das von Herzen kommt. Nach dem Frühstück sieht man ihn beim Kaffee im Salon mit einem der ersten Lieferanten des Tages, mittags wuselt er zwischen dem himbeerfarbenen historischen Haupthaus der Villa Madruzzo und dem Garten umher, wo sich bei Sonnenschein Trentiner Lokalpolitiker, Ladenbesitzer und andere Stammgäste gleichzeitig mit Wanderern und Radlern zum Mittagessen einfinden. Spätestens am Abend sieht man ihn wieder, wenn er mit kleinen, kaum sichtbaren Gesten den Kontakt zwischen den Gästen und seinen treuen Mitarbeitern regelt. Hin und wieder kommt es vor, dass er sich am Ende eines langen Arbeitstages kurz vor Mitternacht mit einem halben Dutzend seiner besten Grappa- und Limoncello-Flaschen unter dem Arm zu seinen Gästen an den Tisch setzt. Dann erzählt er von Padua, wo er vor vielen Jahren seiner Frau begegnete und gemeinsam mit ihr das Lokal Roma betrieb, von der Familie Madruzzo, deren Name sich mit einer der mächtigsten Bischofsdynastien verbindet, von der Geschichte des Hauses, dessen Herzstück aus dem 16. Jahrhundert stammt, aus der gleichen Zeit, als sich in Trento 2000 katholische Würdenträger zu einem bedeutenden Konzil zusammensetzen, das 18 Jahre dauern sollte. Aus dieser Zeit stammt das Rezept der Strangolapreti, zu deutsch Priesterwürger, damals eine der Leibspeisen der Geistlichkeit und in der heutigen Zeit einer der Renner auf der Speisekarte der Villa Madruzzo. „Grüne Nockerln mit Käsefondue, Pfifferlingen und Salbei“ lautet die liebevolle Umschreibung, man könnte sie auch einfach nur Spinat-Gnocchi nennen. Für die Lektüre der Speisekarte sollte man sich Zeit lassen. Mit dem Ergebnis, dass man zu viel bestellt, um möglichst von allem zu probieren. Unverkennbar sind die tiefen Wurzeln in der Tiroler Küche, die sich in Schlemmerrezepten wie Kalbsfrikadellen mit Steinpilzen und Polenta, Schweinsfilet mit Äpfeln, Marsalawein und Speck und in vielen der in der Villa Madruzzo besonders beliebten Wildgerichte bemerkbar machen. Luca Faienza, ein leidenschaftlicher junger Mann, der seit sieben Jahren in der Küche der Villa steht und sie inzwischen erfolgreich leitet, kann sich glücklich schätzen, mit einer über die Jahre gewachsenen Schar von einheimischen Lieferanten zu arbeiten. Das Wild bezieht er direkt vom Jäger, ein Großteil des Gemüses stammt aus dem grünen Val di Gresta, Kartoffeln und Karotten von Bergbauern, die auf 900 Metern Höhe ihre Felder bestellen. Gäste der Villa Madruzzo, die häufig in einem der modernen Hotelzimmer übernachten, sind selbst naturverbunden. Man sieht sie mit einem Buch und einem Glas Wein im Schatten eines Jahrhunderte alten Baumes im Park sitzen, oder mit Rucksack und Bike das Haus verlassen – auf dem Weg zu den Badeseen des Val di Valsugana, zu den blühenden Apfelplantagen des Val di Non oder zu den jahrtausendealten Burgen und Schlössern in der Umgebung.

VILLA MADRUZZO

VIA PONTE ALTO, 26

38121, COGNOLA, TRENTO

[phone]

villamadruzzo.it

ÖFFNUNGSZEITEN:

Montag bis Samstag mittags von 12:00 bis 15:00 Uhr (Küche schließt um 13:45 Uhr) und Montag bis Samstag abends von 19:00 bis 23:00 Uhr (Küche schließt um 21:45 Uhr)

VON DER VILLA MADRUZZO ZUM WASSERFALL

Die Villa Madruzzo liegt auf einem Hügel außerhalb von Trento. Ein Muss: der nur einen Steinwurf entfernte Orrido di Ponte Alto, eine dramatische Schlucht mit Wasserfall.

Vintage-Look in der Bar der Villa Madruzzo

Ein tolles Team: Battista Polonioli und Küchenchef Luca Faienza

Immer an der Seite seiner Gäste: Hausherr Battista Polonioli

FILETTO DI CERVO AL GIN

HIRSCHFILET MIT GIN

FÜR1PERSON

150 g Hirschlende

1–2 EL Pflanzenöl

1 Knoblauchzehe

4–5 Wacholderbeeren

ca. 100 ml Gin

20 g weiche Butter plus mehr zum Bestreichen

ca. 125 ml Gemüsebrühe

Salz und Pfeffer

ANRICHTEN

1/2 Birne in Sirup

1 EL Preiselbeermarmelade

1HIRSCHLENDE

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Hirschfleisch in ca. 4–5 cm cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.

2 Öl und Knoblauchzehe in eine Pfanne erhitzen, 4–5 Wacholderbeeren leicht andrücken und dazugeben. Das Fleisch bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten von allen Seiten gut anbraten. Mit Gin ablöschen und flambieren. Das Fleisch herausnehmen und 5 Minuten in einer Auflaufform ruhen lassen, Pfanne beiseitestellen.

3 Fleisch mit Butter bestreichen und bei 200 °C für 3 – 4 Minuten im Ofen garen. In der gleichen Pfanne die Brühe aufkochen und zum Schluss die weiche Butter und den Fleischsud einrühren.

4ANRICHTEN

Das Filet mit der Sauce und den Wacholderbeeren garnieren, die Birne mit der Preiselbeermarmelade füllen und und dazu servieren.

DER PERFEKTE APERITIVO MIT LUCA FAIENZA

Wenn ich etwas Besonderes zu feiern habe, lasse ich mich in der Locanda Margon von Edoardo Fumagalli rundum verwöhnen (siehe Seite 14). Wenn ich mich mit Freunden auf einen Aperitivo mit leckeren Tapas treffe, gibt es keinen schöneren Platz als das Scrigno del Duomo, eine Art zweites Wohnzimmer der Trentiner. Sein charismatischer Besitzer, Alessandro Bettuchi, und die Location, der großzügige Domplatz von Trento, sind den Besuch schon wert. (Piazza del Duomo, 29, Trento, Tel. [phone], scignodelduomo.com)

STRANGOLAPRETI

PRIESTERWÜRGER NACH TRENTINER ART

Während des Konzils von Trient (1545–1563) waren die Spinat-Gnocchi die Leibspeise der geistlichen Herren. Damit die sogenannten „Priesterwürger“ nicht im Hals stecken blieben, hatte man einen guten Grund, die flaumigen Spinatnocken mit reichlich Wein hinunterzuspülen.

FÜR6PERSONEN

1 kg altbackenes Brot

500 ml Milch plus mehr zum Verdünnen

500 g Spinat

ca. 20 g Butter

geriebene Muskatnuss

2 EL natives Olivenöl extra

1 Zwiebel, fein gehackt

100 g geriebener Grana Padano

2 Eier

Salz und Pfeffer

Semmelbrösel (optional)

ANRICHTEN

100 g Butter

20 Salbeiblätter

50 g geriebener Grana Padano

1ZUBEREITUNG (3 Stunden zuvor beginnen) Das altbackene Brot in Würfel schneiden. Währenddessen Milch auf kleiner Flamme erwärmen. Brotwürfel in der lauwarmen Milch einweichen und in einer Schüssel etwa 3 Stunden ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Spinat in leicht gesalzenem Wasser blanchieren und ausdrücken, anschließend in Butter andünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Spinat fein hacken und in die Brotschüssel geben.

2 Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Mit dem Käse und den Eiern zum Spinat in die Schüssel geben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermischen und mit einem Holzlöffel zu einer kompakten Masse verrühren. Sollte sie zu fest oder zu flüssig sein, durch Zugabe von Milch oder Semmelbrösel korrigieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

3 Aus der Masse kleine Spinatnocken formen. Reichlich Wasser zum Kochen bringen, Salz hinzufügen. Die Strangolapreti ins Wasser geben, umrühren und so lange sieden lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

4ANRICHTEN

Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, die Salbeiblätter dazugeben und darin schwenken, bis die Butter ihren Duft angenommen hat. Die Strangolapreti in eine große Schüssel geben, mit Grana bestreuen und zum Schluss die heiße Butter mit den Salbeiblättern darüber gießen.

WEINEMPFEHLUNG:

Ein einheimischer Nosiola aus dem Valle dei Laghi.

LA TERRAZZA, TORBOLE

HAUPTSACHE, DER FISCH STAMMT AUS DEM SEE

Auf den ersten Blick wirkt er wie ein Surfer, der etwas in die Jahre gekommen ist, aber immer noch auf den Wellen zu Hause. Schulterlanges, grau gesprenkeltes Haar, sonnengegerbt, wache blaue Augen. Ivo Miorelli ist mit seinen 52 Jahren zweifelllos in Topform, aber nicht auf dem See, sondern in der Küche des La Terrazza in Torbole. Mit dem See ist er allerdings engstens verbunden: Beim ihm kommt nichts auf den Teller, das nicht aus dem Gardasee stammt. „Ich habe zwei Jahre gekämpft, bis ich endlich Erfolg hatte“, so schildert er seinen Einstieg in eine Welt, in der man, wenn es um Fisch geht, daran gewöhnt zu sein scheint, nach Austern, Scampi, Hummer und Loup de Mer zu verlangen. „Der Gast kam, warf einen Blick auf die Speisekarte und ging wieder“, erzählt er mir. Das Durchhalten hat sich gelohnt – heute hat Ivo längst eine Fangemeinde, die zu schätzen weiß, dass er dem See und seinen Prinzipien treu geblieben ist.

So wie sein Großvater und alle anderen männlichen Familienmitglieder in der Vergangenheit. Bis heute gehören die Miorellis zu den Privilegierten, die noch ein Fischereirecht am See besitzen. Der Fang wird mittlerweile reguliert, es gibt Schonzeiten, die dafür sorgen, dass der See nicht überfischt wird. Hier im Norden, wo er sich zu einem schmalen Fjord verengt, ist das Wasser bis zu 300 Meter tief. Was er zu bieten hat? Seesardinen, Saiblinge, hin und wieder einen Hecht oder einen Carpione, eine eher selten gewordene einheimische Forelle, die bis zu 40 Zentimeter lang werden kann. Es gibt längst nicht mehr genug Fisch für alle; man bedient sich vielerorts an Zuchtanlagen und in umliegenden Gewässern.

Bevor Ivo nach Torbole zurückkehrte, um sein Restaurant aufzumachen, sammelte er Erfahrungen in verschiedenen Hotels und Restaurants in ganz Italien. Die Rezepte, nach denen er kocht, stammen allerdings zum großen Teil von seiner Großmutter, die eine bekannte Köchin war. Sie wurde noch in einer Zeit groß, als das Leben am See häufig Verzicht bedeutete und die sogenannte Arme-Leute-Küche an der Tagesordnung war. Ivo erinnert sich an die Geschichten, die sein nonno erzählte, von den vielen Abenteuern auf dem See, der damals wie heute unberechenbar war. Jeder noch so kleine Fisch wurde an Land gebracht. Auch wenn er nicht verkauft werden konnte, bedeutete er eine Mahlzeit für die Familie. Von Segeln und Surfen, einfach nur so zum Spaß, hatte man damals noch nichts gehört. Ähnlich wie bettelarme Bergdörfer in den Alpen durch die Geburtsstunde des Skitourismus in kurzer Zeit zu Wohlstand kamen, ging es auch den Menschen am Nordufer des Gardasees. Als Paradies für Surfer hat sich der Küstenstreifen zwischen Torbole und Riva del Garda längst einen Namen gemacht.

Heute tummeln sich hier Tausende Surfer und Windsurfer, auf der Jagd nach dem Wind, auf dem Sprung in die Welle, auf der Suche nach dem ultimativen Kick. Was nicht ohne Folgen blieb: „Wenn ich im Sommer durch den Ort spaziere, denke ich manchmal, ich bin in Rimini“, lacht Ivo. Er selbst hatte Glück: Das unauffällige Haus mit der großen Glasfront zum See und der schönen Terrasse, die dem Lokal seinen Namen gab, könnte keinen besseren Platz einnehmen: nur wenige Meter von einem ruhigen Teil der Strandpromenade entfernt, mit Traumblick über den Fjord bis zu den markanten Hängen des Monte Baldo. Für Ivo ist dieser Logenplatz am Seeufer ein territorio del cuore. Als Gast bekommt man einen Eindruck, was der See zu bieten hat, wenn man antipasti di lago bestellt oder das einfache, nach Großmutters Rezept zubereitete Sisàm alla Torbolana, sauer eingelegte winzige Fische, die mit Polenta auf den Tisch kommen.

LA TERRAZZA

VIA BENACO 24

38069 TORBOLE

[phone]

allaterrazza.com

ÖFFNUNGSZEITEN:

Mittwoch und Montag mittags von 11:30 bis 15 Uhr und abends von 18:30 bis 22:30 Uhr (Dienstags geschlossen)

KLEINE AUSFLÜGE MIT IVO MIORELLI

Wenn ich Lust auf lumache