Zu Gast auf Mallorca E-Book

Thomas Niederste-Werbeck

• Herausgeber: Callwey, G
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Zu Gast
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 160

Veröffentlichungsjahr: 2020

Beschreibung

Mallorca begeistert. Mit ihren traumhaften Stränden, Buchten mit türkisblauem Wasser, stilvollen Fincas und der typischen, mediterranen Lässigkeit zieht uns die Insel in ihren Bann. So reich im Angebot, so unfassbar abwechslungsreich wie kaum eine andere. Mallorcas neue Food-Szene setzt dem Ganzen die Krone auf.Dieses Buch lädt uns ein auf eine spannende Reise zu den besten Restaurants und Cafés, deren Köche ihre Lieblingsrezepte mit uns teilen, sich über die Schulter schauen lassen und von ihrem ganz persönlichen Mallorca erzählen. Darüber hinaus zeigt der kulinarische Reiseführer die besonderen Orte der Insel, fernab von Pauschaltourismus. Jede Region hat ihr ganz eigenes, faszinierendes Gesicht und begeistert mit eindrucksvollen Landschaften, pittoresken Orten und einer ehrlichen und guten Küche.

Leseprobe

THOMAS NIEDERSTE-WERBECK

FOTOS JANNE PETERS

ZU GAST AUF

MALLORCA

SEHNSUCHTSORTE,ORIGINALREZEPTE UNDGEHEIMTIPPS

INHALTSVERZEICHNIS

VORWORT

Zurück zu den Wurzeln

ENTLANG DER WESTKÜSTE

Nicht satt sehen können

Das Meer im Blick

El Olivo und Café Miró im Belmond La Residencia, Deià

Mit ganz viel Liebe

Es Racó d´es Teix, Deià

Ein Himmel voller Orangen

Fet a Sóller, Sóller

Ein charmantes Chaos

Neni im Bikini Hotel, Port de Sóller

Wie aus einer anderen Zeit

Dora Alzamora Good, Deià

GEHEIMTIPPS UND WISSENSWERTES

IN UND UM PALMA DE MALLORCA

Es lebe die Vielfalt

Ocean Drive

Restaurant Portixol im Hotel Portixol, Palma

Kunst und Könner

Restaurant Fera, Palma

Das Leben ist rosa

La Rosa Vermutería, Palma

Magisches Gebäck

Fornet de la Soca, Palma

Ein unglaublich guter Geschmack

Mila Lázaro vom Bazaar, Palma

GEHEIMTIPPS UND WISSENSWERTES

ENTLANG DER SÜDKÜSTE

Glitzerwelt und große Weite

Weißes Gold

Flor de Sal d´Es Trenc, Campos

Essen für Bauch, Kopf und Seele

Restaurant im Hotel Cal Reiet, Santanyí

Zwischen Feuer und Wasser

Sumailla, Port d´Andratx

Sternstunde

La Fortaleza im Hotel Cap Rocat, Cala Blava

Interview mit Fernando Arellano

Restaurant Zaranda im Castell Son Claret, Calvià

GEHEIMTIPPS UND WISSENSWERTES

ENTLANG DER OSTKÜSTE

Die Leichtigkeit des Seins

Familienessen

Restaurant im Hotel Son Gener, Son Servera

Eine bunte Mischung

Restaurant Quince, Porto Cristo

Kochen bedeutet Glück

Restaurant Andreu Genestra, Capdepera

Ohne Schnickschnack

Bente Houmann Andersen, Costa de los Pinos

Essbares Paradies

Son Muda Gardens, Felanitx

GEHEIMTIPPS UND WISSENSWERTES

DIE INSELMITTE

Koche lieber ungewöhnlich

Die Rezepte meiner Mutter

Ca Na Toneta, Caimari

Kreative Leichtigkeit

Nicole van Haandel, Porreres

Für Leib und Seele

Bodega Mandia Vell, Manacor

Von Orient bis Okzident

Mandala, Orient

Die besten Kroketten der Insel

Restaurant 19, Santa Maria del Camí

GEHEIMTIPPS UND WISSENSWERTES

ENTLANG DER NORDKÜSTE

Die besten Zutaten - Luft und Liebe

Die milden Wilden

Ponderosa Beach, Playa de Muro

Einfach gutes Öl

Oli Solivellas, Alcúdia

Moderne Klassik

Pep Not Galeria, Artà

Auf Entdeckungsreise

Bistro Badia im Carrossa Hotel Spa Villas, Artà

Ins Netz gegangen

Sa Xarxa, Colonia de San Pedro

Ein Fest mit Freude

Thomas Niederste-Werbeck, Artà

GEHEIMTIPPS UND WISSENSWERTES

ZUTATENREGISTER

REZEPTLISTE

WEINGÜTER UND OLIVENPLANTAGEN

IMPRESSUM

Zurück zu den Wurzeln

Mallorca berührt. Hat mich immer begeistert! Nicht erst, seit ich hier wohne. Diese Naturschönheit des Südens, wo hochalpine Gebirgszüge nur einen Steinwurf vom weiten Flachland entfernt liegen. Jede Seite hat ihr ganz eigenes faszinierendes Gesicht. Es ist streng oder lieblich, lebhaft oder ruhig, aber es ist immer entspannt. „Wenn Du das Paradies ertragen kannst, dann komm nach Mallorca“, schreibt die amerikanische Schriftstellerin Gertrude Stein. Mit den Jahreszeiten verändert sich die Farbe, der Duft, der Genuss. Ich würde sogar behaupten, es gibt weltweit keine andere Insel, die so vielschichtig sein kann. So reich im Angebot. So unfassbar abwechslungsreich. Mallorcas neue Food-Szene setzt dem Ganzen die Krone auf.

¡Tranquilo, tranquilo! Mediterrane Lässigkeit scheint alles zu verbinden. Sie unterstreicht Mallorcas leichte Lebensart und ermöglicht Kreativität, die überall auf der Sonneninsel zu finden ist. Da sind zum einen die Köche der neuen Generation. Sie greifen zu den Sternen und gehen dafür zurück zu den Wurzeln. Sie besinnen sich auf das Wesentliche und brauchen nicht viel, außer ihre Hände, den Herd und beste Zutaten, die Mallorca so reichlich zu bieten hat. Walter C. Willett, der Ernährungswissenschaftler an der Harvard Medical School in Boston, USA, nennt die Mittelmeerküche sogar das Nonplusultra einer heilsamen Kost. Die neuen Köche zaubern mit ihr, denken anders, fahren durch die Dörfer und sprechen mit jenen, die noch aus einer anderen Zeit stammen. Sie recherchieren in alten Archiven, bauen ihr eigenes Obst und Gemüse an und lassen daraus großartig Neues entstehen. Wie zum Beispiel Maria Solivellas vom Restaurant Ca Na Toneta oder Andreu Genestra, der gleich mehrere Restaurants auf der Insel führt. Beide kochen mit dem, was Mallorca hergibt, je nach Saison und Ernte. Es ist eine Küche, die Zeit braucht. Und mit ihr geht.

Ein Fest für alle Sinne wird es erst, wenn alles stimmt – auch das Ambiente. Gemeinsam mit der Hamburger Fotografin Janne Peters habe ich mich auf eine kulinarische wie optische Rundreise über die Insel gemacht. Die Köche, denen wir für dieses Buch über die Schulter schauen durften, verstehen es, mit ihrem gelungenen Interieur eine wunderbare Verbindung von Natur und Kultur zu schaffen. Es sind viele Profiköche, aber auch Amateure, denen die Lust auf gutes Essen am Herzen liegt und die für uns Lieblingsspeisen auf die Teller bringen. Und das Beste: Sie teilen ihre Rezepte mit uns und verraten Bezugsquellen, wo lukullische Genüsse, traditionelles Handwerk und inseltypische Materialien zu finden sind.

Kommen Sie mit nach Mallorca und lassen Sie sich begeistern von einer einfachen und ehrlichen Landküche, serviert in den schönsten Lebensräumen der Insel. Für Ästheten und Feinschmecker. Für Leib und Seele. ¡Bon profit!

THOMAS NIEDERSTE-WERBECK liebt und lebt Mallorca. Auf seiner Terrasse fanden schon viele unvergessliche Abende statt.

ENTLANG DER WESTKÜSTE

Nicht satt sehen können

Region für Kreative, Kletterer und Köche! Felsig, oft einsam und abgeschieden, manchmal langsam und verschlafen, dann wieder wild, rau und bombastisch. Schroffe Gipfel, Serpentinen, dazwischen unfassbar schöne Meerblicke, versteckte Buchten, beeindruckende Klippen. Im Tal des Goldes (wen wundert es?) reifen die besten Zitrusfrüchte der Insel. In Deià begegnen wir legendären Starköchen und neuen Gastrostars. Über allem thront die Serra de Tramuntana, und wer sich die Kunst der vielen kreativen Küchen der Westküste auf der Zunge zergehen lassen darf, verneigt sich vor der Vielfalt außergewöhnlicher Speisen auf höchstem Niveau.

Das Meer im Blick

EL OLIVO UND CAFÉ MIRÓIM BELMOND LA RESIDENCIA, DEIÀ

Von der Terrasse schweift der Blick durch den prächtig blühenden Garten, über das alte Künstlerdorf Deià und hinunter zum Meer. Diese atemraubende Kulisse umgibt eines der schönsten Hotels der Insel, vielleicht sogar der Welt. La Residencia. Zwei Herrenhäuser aus dem 16. und 17. Jahrhundert, liebevoll restauriert und mit handverlesenen mallorquinischen Antiquitäten eingerichtet. Hier gelingt das Innehalten in einer Welt von Ruhe und Eleganz.

Seit das La Residencia 1984 eröffnete, wechselte es einige Male seine Besitzer und wurde erweitert, der Zauber blieb. Auch im El Olivo, dem Gourmet-Restaurant des Hauses. Eine alte Ölmühle, ein offener hoher Raum, moderne Kunst und klassisch elegante Einrichtung. Davor die großzügige Terrasse, begrenzt von Steinmauern, in der Mitte der alte Olivenbaum, nachts romantisch beleuchtet von Hunderten Kerzen.

Das El Olivo vereint mallorquinische, mediterrane und internationale Küche, seit 1984 kredenzt von Guillermo Méndez. Anfangs arbeitete der vielfach prämierte Küchenmeister noch unter dem renommierten Josef Sauerschell (siehe Seite 20), heute gilt seine Küche als eine der besten Spaniens. Von seiner Großmutter, wie er sagt, lernte er die Leidenschaft fürs Kochen, viele Zutaten kommen aus dem hoteleigenen Garten: Granatäpfel, Aprikosen, Zitrusfrüchte, Feigen, Johannisbrot, Holunder und frische Kräuter. Alles andere von lokalen Anbietern. Klassiker sind das Lammkarree und die auf Salz gegarten Garnelen aus Port de Sóller.

Überraschend anders ist das Dessert und die Geschichte dazu: „Die Orange, die vom Baum gefallen ist.“ In der Zeit, als die Regierung den Bauern kaum Subventionen gewährte, machte man sich aufgrund der niedrigen Preise kaum Mühe, alle Früchte zu ernten. Die Orangen fielen vom Baum … im El Olivo werden die besonders süßen zu einem Orangenparfait mit Mandelbiskuit und Pistazien. Himmlisch.

Gleich nebenan auf der Terrasse des Café Miró öffnet sich der Blick auf die Berglandschaft des grandiosen Tramuntana-Gebirges. Typische kleine Tapas wie Oktopus oder gefüllter Seeigel gibt es hier. Köstliche Kuchen und der klassische Afternoon Tea werden auf Geschirr mit Miró-Motiven serviert. Alles ist entspannt, doch der Reiz, beim Genießen die Augen zu schließen, scheint hier verschwunden. Die Bildersammlung an den Wänden stammt vom katalanischen Maler Joan Miró und hing einst in dessen Schlafzimmer. Mirós Enkel stellte sie dem Hotel 2015 zur Verfügung. Es ist die Krönung.

ÖFFNUNGSZEITEN & INFORMATIONEN

El Olivotäglich von 19.30 bis 22.30 Uhr

Café Mirótäglich von 11 bis 1 Uhr, Lunch 12.30 bis 16 Uhr, Dinner 19.30 bis 23 Uhr

Belmond La ResidenciaSon Canals s/n07179 Deià+34 971 63 6046

www.belmond.com/hotels/europe/mallorca/deia/belmond-la-residencia/

Ein Geheimtipp von Guillermo Méndez:

„Meiner Meinung nach sollte jeder Mallorca-Besucher die Serra de Tramuntana kennenlernen – insbesondere die Strecke zwischen Formentor und Alcúdia – denn für mich ist sie der schönste Teil der Insel.“

Vielfach prämierter Küchenmeister: Guillermo Méndez.

Blick auf das Künstlerdorf Deià.

Speisen auf der traumhaften Terrasse vor dem El Olivo.

Gambas aus Sóller

FÜR 2 PERSONEN

200 g grobes Salz

200 g rote Garnelen

60 g Queller

10 ml Olivenöl

10 ml Kräuteröl

30 g Tomatenkonzentrat

10 ml Balsamico

Das zuvor angefeuchtete Salz in eine ofenfeste Pfanne geben und bei 210 °C Ober-/ Unterhitze aushärten lassen, die Garnelen mit dem zuvor geschälten Schwanz darauflegen und 3 Minuten lang bei 220 °C Ober-/ Unterhitze garen.

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Den Queller in eine Schale legen, mit den Ölen, dem Tomatenkonzentrat und dem Balsamico dekorieren, die Garnelen darauflegen und mit Olivenöl beträufeln.

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Als Dekoration sehen Rosmarinblüten aus dem Garten schön dazu aus.

Lammkarree in der Olivenkruste mit Rosmarinsauce

FÜR 2 PERSONEN

500 g Lammkarree

Olivenöl

Knoblauch

Rosmarin

KRUSTE

50 g Schalotten, fein gewürfelt

50 g Olivenöl

60 g Oliventapenade

75 g geriebene Semmelbrösel

SAUCE

150 ml Rotwein

40 ml roter Balsamicoessig

250 ml Lammfond

1,5 EL Honig

60 g kalte Butter

2 TL Rosmarinnadeln

Salz, Pfeffer

BEILAGE

Gemüse der Saison etwas Butter oder Öl

Das Lamm von Sehnen und Fett befreien und in einer Pfanne 2 Minuten lang von jeder Seite mit Knoblauch und etwas Rosmarin in Olivenöl anbraten. Danach bei 160 °C Ober-/ Unterhitze für 8 bis 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.

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KRUSTE

In einem Topf die Schalotten anschwitzen, bis sie hellbraun geworden sind. Dann mit den restlichen Zutaten für die Kruste vermengen, kurz unter Rühren erhitzen und beiseitestellen.

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SAUCE

Den Bratensatz in der Pfanne wieder erhitzen, Rotwein, Balsamico und Lammfond dazugeben und ca. 15 Minuten auf 100 ml reduzieren. Honig unterrühren, dann alles in einen kleinen Topf umfüllen. Kalte Butter mit dem Schneebesen stückchenweise unterrühren, dann den Rosmarin beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles abgedeckt warmhalten.

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ALS BEILAGE GEMÜSE

Einfach ein paar saisonale Gemüse blanchieren und danach kurz in der Pfanne in Butter oder Öl sautieren.

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Das Fleisch in eine Auflaufform legen und darauf die Olivenpaste verstreichen. Etwa 3 bis 5 Minuten unter dem Grill bräunen, bis die Kruste knusprig ist.

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Mit Gemüse, Sauce und Rosmarinzweig servieren.

Gefüllter Seeigel

FÜR 1 PERSON

60 g Krebsfleisch

20 g Mayonnaise

10 g Kimchi ohne Moto

10 g Römersalat, fein geschnitten

Salz

Pfeffer

1 Schale eines Seeigels oder ein Glasschälchen

etwas Koriander

Alle Zutaten miteinander mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, anrichten und mit Korianderblättchen dekorieren.

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INFO

Die Seeigelschalen dienen lediglich als Gefäß und werden nicht im Rezept verarbeitet. Es eignen sich auch Schalen der Jakobsmuschel oder kleine Glas- bzw. Porzellanschälchen.

Orangenparfait mit Pistazien und Mandelbiskuit

FÜR 4 PERSONEN

ORANGENPARFAIT

3 Eigelb

1 EL Zitronensaft

75 g Zucker

1 Vanilleschote

40 ml Orangenlikör

100 ml Orangensaft, erhitzt

250 g Schlagsahne

2 Orangen

DEKORATION

Mandelbiskuit

gehackte Pistazien

Himbeeren

kandierte Blüten

Die Eigelbe mit dem Zitronensaft und Zucker in einem Schlagkessel verrühren.

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Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herausschaben und unter die Eigelbe rühren.

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Die Mischung über einem heißen Wasserbad hellcremig schlagen. Den Orangenlikör und den heißen Orangensaft unterrühren. Auf ein kaltes Wasserbad setzen und die Masse weiterschlagen, bis sie kalt ist.

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Die Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Creme heben. Die Parfaitmasse mindestens 4 Stunden kühlen lassen.

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Die Orangen schälen und filetieren.

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ANRICHTEN

Das Orangenparfait zusammen mit kleinen Stücken Mandelbiskuit, gehackten Pistazien, Himbeeren, den Orangenfilets und kandierten Blüten auf einem Teller arrangieren.

Mit ganz viel Liebe

ES RACÓ D´ES TEIX, DEIÀ

Die Geschichte des Es Racó d´es Teix ist gleichzeitig auch die Liebesgeschichte zwischen dem deutschen Koch Josef Sauerschell und seiner mallorquinischen Frau Leonor Payeras. Die zwei arbeiteten seit 1985 gemeinsam, gleich nebenan im Restaurant El Olivo des legendären Hotels La Residencia, wo Josef Chefkoch und Leonor Maître war. Sauerschell hatte zuvor bereits seine kulinarische Expertise in den renommiertesten Restaurants Europas unter Beweis gestellt, darunter im Le Manoir aux Quat´ Saisons in Oxford und dem Le Canard in Hamburg. Nach vielen Jahren des Erfolgs im El Olivo – und der Auszeichnung mit einem Michelin-Stern –, beschlossen beide kurz vor der Jahrtausendwende, ihren Traum vom eigenen Restaurant zu verwirklichen: an der Hauptstraße von Deià.

Das kleine Racó, was auf mallorquinisch so viel wie „auf der Ecke“ meint, ist sehr viel mehr als eine Eckkneipe. Der hohe Innenraum ist leicht und luftig eingerichtet, die idyllische Terrasse bietet einen herrlichen Blick auf das Künstlerdorf und den Berg Teix, dazu die farbenfrohe, lokale Kunst und dann: die Kochkunst! Josef Sauerschell gilt als Vorreiter der heutigen unfassbar abwechslungsreichen Gourmet-Gastronomie auf Mallorca, die, wie er findet, wirklich gut sei, aber nicht entsprechend gewürdigt wird. Schon immer legte er Wert auf beste Produkte. Seine Speisen, eine Mischung aus mediterranen und deutschen Einflüssen, kehren gern zu den Klassikern zurück, einem echten Trend, wie Sauerschell sagt, weil sie eine breite Basis haben und niemals langweilen. Köstlich sind seine marinierte Rotbarbe und Oktopus mit Orangen und Erbsen oder das Medaillon vom Nagelrochen mit Zitronenkruste und Petersilien-Ravioli. Gekrönt wird jedes Mahl von überraschenden Desserts, die den Süden einfangen: Carpaccio von Ananas mit süßem Pesto, Zitronen-Safran und Joghurt-Sorbet.

Seine Frau Leonor sei die Seele des Lokals, sagt Sauerschell, und weil die beiden mit so viel Herzblut arbeiten, ist das Es Racó d´es Teix ein Kleinod von magischer Anziehung. Wie die Liebe.

ÖFFNUNGSZEITEN & INFORMATIONEN

Mittwoch bis Sonntag von 13 bis 15 Uhr und von 19.30 bis 22.30 Uhr

In den Wintermonaten geschlossen

Es Racó d´es TeixCarrer Sa Viñya Vieja 607179 Deià+34 971 639 501

www.esracodesteix.es

Ein Geheimtipp von Leonor Payeras und Josef Sauerschell:

„Für uns sind Oktober und November die schönsten Monate hier. Das Meer ist noch herrlich badewarm. Bevor es an den Strand geht, wandern wir in der Tramuntana, die dann ruhiger und einsamer ist. Danach auf unserer Terrasse ein kleines Mittagessen – herrlich.“

Charmante Gastgeber: Nori und Josef Sauerschell.

Lässige Eleganz im Innern des Es Racó d´es Teix.

Carpaccio vom Kalbskopf mit Garnelen und Spargel

FÜR 4 PERSONEN

500 g Kalbskopf mit Wangen

1 Bund weißer Spargel

1 Bund grüner Spargel

Salz

Paprika

gehackte Kräuter

Öl

Essig

16 rote Garnelen

gemischte Salate

Sprossen

Den Kalbskopf in Wasser kochen, bis das Fleisch weich ist. Wenn fertig, aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Das Fett entfernen und in Würfel schneiden. In eine Pfanne mit einem Gewicht darauf geben und abkühlen lassen.

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Den Spargel putzen und in Salzwasser kochen. Schneiden Sie die Spitzen ab und legen Sie sie für die Platte beiseite. Den anderen Teil des Spargels in Brunoise (sehr feine Würfel) schneiden. Mit Salz, Paprika, gehackten Kräutern und Öl und Essig würzen.

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Die Garnelen putzen und in zwei Hälften schneiden. Mit Salz, Öl und gehackten Kräutern würzen.

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Als Basis einen kleinen Salat in die Teller geben. Das Fleisch als Carpaccio sehr dünn schneiden und darauflegen. Etwas Spargelvinaigrette auf das Carpaccio geben. Die Garnelen und die Spitzen des geschnittenen Spargels dazulegen.

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Mit Salat und Sprossen garnieren.

Petersfisch mit Zitronenkruste

FÜR 4 PERSONEN

4 Filets vom Petersfisch

60 ml Olivenöl

Salz

Pfeffer

ZITRONENKRUSTE

50 g Butter

2 Zitronen

2 EL Semmelbrösel

1 Eigelb

Salz

Pfeffer

Die Filets kurz waschen und gut trocken tupfen. Das Öl erhitzen und den Fisch kurz anbraten, salzen und pfeffern.

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ZITRONENKRUSTE

Die Butter schmelzen lassen. In einen Mixer geben, die geriebenen Zitronenschalen und deren Saft sowie die Semmelbrösel hinzufügen. Gut vermischen und das Eigelb dazugeben. Salzen und pfeffern.

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Eine dünne Schicht der Kruste auf den Fischfilets verteilen und kurz unterm Grill gratinieren lassen.

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ALS BEILAGE

Zuckerschoten, Morcheln oder andere Pilze, Spinat, Artischocken, Spargel, Kräuterravioli oder Risotto (Kräuter, Pilze, Tomaten, Sardellen etc.).

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ANRICHTEN

Den Fisch mit den Gemüsen und Risotto oder Ravioli anrichten und mit einem guten Olivenöl beträufeln.

Joghurteis mit Pistaziencrumble und Schokoladenmousse

FÜR 4 PERSONEN

JOGHURTEIS

250 g Joghurt, Vollfett

75 g Sahne

10 g Milchpulver

50 g Zucker

SCHOKOLADENMOUSSE

1 Blatt Gelatine

200 g Zartbitterschokolade (mind. 65 % Fettgehalt)

1 Ei

50 g Zucker

175 ml Milch

100 g Sahne

250 g geschlagene Sahne

ZITRONEN-BISKUITBODEN

85 g Eier

85 g Zucker

1 Zitrone, gerieben

120 g Mehl

PISTAZIENCRUMBLE

100 g Butter

90 g Zucker

100 g Pistazienmehl

90 g Mehl

JOGHURTEIS

Alle Zutaten in einen Behälter geben, der für die Zerkleinerung mit dem Mixer geeignet ist. 8 Stunden im Kühlschrank einweichen lassen und in die Eismaschine geben.

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SCHOKOLADENMOUSSE

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schokolade hacken. Ei und Zucker in einer Metallschüssel verrühren. Milch und Sahne aufkochen, vom Herd ziehen und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen zum Ei gießen.

Gelatine ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. Schokolade zufügen und rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Alles auf 25 Grad abkühlen lassen. Nach dem Erkalten die geschlagene Sahne unter leichtem Rühren hinzufügen und gut vermengen. Kaltstellen.

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ZITRONEN-BISKUITBODEN

Die Eier mit dem Zucker und der geriebenen Zitronenschale für 8 Minuten im Mixer zusammenrühren. Dann das gesiebte Mehl hinzufügen und mischen, bis keine Klumpen mehr übrig sind. Den Teig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ½ Zentimeter hoch ausrollen. Bei 210 °C Ober-/Unterhitze 6 Minuten lang backen.

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PISTAZIENCRUMBLE

Die Butter in 1 Zentimeter große Würfel schneiden, alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Händen zerkleinern, bis eine sandige Konsistenz entsteht.

Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und 10 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze backen, dabei ca. alle 3 Minuten mit einem Löffel wenden.

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ANRICHTEN

Ein kleines Stück Zitronenbiskuit mit Schokoladenmousse besetzen, daneben etwas Pistaziencrumble streuen und das Joghurteis daraufsetzen. Nach Wunsch mit Früchten, wie z. B. Erdbeeren oder auch Mango oder Papaya, garnieren.

Ein Himmel voller Orangen

FET A SÓLLER, SÓLLER

Wer gern seine Position wechselt, um auf neue Ideen zu kommen, sollte sich im Tal von Sóller flach auf den Boden legen. Der Himmel hängt sofort voller Orangen! Üppig wachsen die Zitrusfrüchte hier. Sie brachten Franz Kraus 1996 auf die Idee, das Unternehmen Fet a Sóller zu gründen, den Online-Handel für nachhaltige Zitrusfrüchte, Obst und Gemüse sowie Öle von Mallorca.

Schon seine Familie war im internationalen Handel mit Obst tätig, Franz Kraus arbeitete viele Jahre als Berater der Lebensmittelindustrie, 1984 startete er gemeinsam mit seiner Frau die Eisproduktion „Fàbrica de Gelats“. Gabi und Franz lernten sich vier Jahre zuvor auf Mallorca kennen, sie war auch der Grund, warum der gebürtige Rheinländer aus Neuwied später von Köln auf die Insel übersiedelte.

Die Balance aus Geben und Nehmen, jenes Wechselspiel aus Ökonomie mit Ökologie, das ist ihm wichtig. Er gibt den Bauern des Tals Arbeit, lässt stillliegende Zitrusplantagen wieder bewirtschaften, pflanzt alte Sorten wieder an, implementiert landwirtschaftlich nachhaltige Konzepte und betraut die Behinderten-Werkstätten von Estel Nou mit der Produktion feiner Marmeladen. Franz Kraus verbindet mallorquinische Traditionen mit modernem Denken. Und das kommt an – bei den Einheimischen und den Touristen.