50 einfache Dinge, die Sie über Wein wissen sollten E-Book

Wolfgang Staudt

• Herausgeber: Westend
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2012

Seitenzahl: 349

Beschreibung

"Dieses Buch vermittelt viele Beurteilungskriterien zum wahren Genuss des Weines." Vinum Wolfgang Staudt führt den leser in 50 Schritten ausführlich durch die Welt der Weine. Einsteiger finden hier wirklich alles, was Profis wissen, um Weine eigenständig zu beurteilen. Aber auch fortgeschrittene vertiefen ihr Wissen, wenn es um Aromen, Säuregehalt oder Reifegrade geht.

Leseprobe

Ebook Edition

Dr. Wolfgang Staudt ist Dozent und Weinprofi mit dem weltweit angesehenen „Diploma in Wine and Spirits“. Seit 1995 ist er selbstständiger Veranstalter von Seminaren, Schulungen und Firmenevents. Im Westend Verlag sind von ihm außerdem die Bücher 50 deutsche Weine, die Sie kennen sollten, 50 Weißweine, die Sie kennen sollten sowie 50 Rotweine, die Sie kennen sollten erschienen.

Wolfgang Staudt

50einfache Dinge,

die Sie über

Wein wissen sollten

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Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese

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Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich

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unzulässig. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen,

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und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

ISBN 978-3-86489-031-4

Aktualisierte und erweiterte Neuausgabe

© Westend Verlag GmbH, Frankfurt/Main 2012

Umschlaggestaltung: Frank Koschembar,

www.gute-kommunikation.com

Umschlagabbildung:© Wolfgang Staudt

Autorenfoto: privat

Typografie: Stefanie Silber Gestalten, www.silbergestalten.de

Satz: Publikations Atelier, Dreieich

Druck und Bindung: CPI – Clausen & Bosse, Leck

Printed in Germany

Inhalt

Geschmack am Wein finden – auf Sie selbst kommt es an!

Wein – was ist das eigentlich? Ein Ordnungssystem für die scheinbar unübersichtliche Vielfalt

1    Trockene Weine – weiß, rot und rosé

2    Süßweine – Erfolge im Kampf gegen das Negativimage

3    Schaumweine – Luxus, Glamour, Festlichkeit

4    Alkoholverstärkte Weine – Sherry, Port, Madeira & Co.

5    Wein und Geist – Cognac, Armagnac und Brandy de Jerez

Wein bewusst genießen – feine stilistische Unterschiede erkennen und kommunizieren

6    Das äußere Erscheinungsbild

7    Aromaprofile – das Reich der Düfte

8    Die Geschmacksprüfung am Gaumen

9    Trocken oder süß? Keine Frage der Qualität

10  Säure – stärkt, belebt und erfrischt

11  Körper und Alkohol – schlank, muskulös oder füllig

12  Tannin und Textur – die Berührung am Gaumen

13  Temperament – der ganze Charakter eines Weins

Jenseits persönlicher Geschmäcker – Weinqualität beurteilen

14  Wie Sie Weinfehler erkennen

15  Komplexe oder reintönige Aromatik – wer hat die Nase vorn?

16  Harmonie – das Zusammenspiel von Duft, Geschmack, Körper und Textur

17  Länge – ausgreifende Geschmacksentfaltung und anhaltendes Finish

18  Alterungsfähigkeit – Privileg einer kleinen Minderheit

19  Ästhetik – das gewisse Etwas

20  Qualitätskategorien und Expertenurteile

Weinetiketten lesen und verstehen – Hinweise auf Typ, Stil und Qualität

21  Weinnamen – die zentrale Botschaft

22  Das Weinetikett in Deutschland

23  Französische, italienische und spanische Weinetiketten

Entstehungskontexte – Gründe für Typ, Stil und Qualität

24  Weiße Rebsorten – von Riesling bis Sauvignon blanc

25  Rote Rebsorten – von Cabernet Sauvignon bis Merlot

26  Weinbaugebiete der Welt I – Deutschland, Österreich und die Schweiz

27  Weinbaugebiete der Welt II – Frankreich, Italien, Spanien und Portugal

28  Weinbaugebiete der Welt III – die »Neue Welt«

29  Der Winzer – Maßnahmen im Weinberg auf dem Weg zu einer guten Ernte

30  Der Kellermeister – Maßnahmen im Weinkeller auf dem Weg zu einem guten Wein

Wein richtig servieren und in Gesellschaft genießen

31  Wein einkaufen und lagern

32  Wein temperieren, dekantieren und belüften

33  Weingläser und nützliche Accessoires

34  Flaschenverschlüsse – Kork und seine Alternativen

35  Party- und Festtagsweine – auf Anlass, Gäste und Speisen kommt es an

36  Bars und Restaurants – Wein auswärts genießen

37  Weinproben in geselliger Runde – die Freude am Genuss teilen

38  Weinseminare beim Profi – die verschiedenen Anbieter

39  Medizin oder Gift – wie Wein die Gesundheit berührt

40  Verbreitete Weinirrtümer

Wein und Speisen – über Regeln und wie man sie bewusst verletzt

41  Kombinationen für den Alltag

42  Aperitifweine – die Appetitmacher

43  Wein zu Antipasti – der Auftakt des Menüs

44  Wein zum Fisch – ist Weißwein ein Muss?

45  Wein zum Fleisch – Schwein, Rind, Kalb und Lamm

46  Wein zu Wild und Geflügel – ein eher rotes Terrain?

47  Wein, Kräuter und Gewürze – Spiel mit dem Feuer

48  Wein und Käse – ein Stück Lebensqualität

49  Wein und Schokolade – die süße Verführung

50  Wein zum Dessert – ein runder Abschluss

Zum Schluss

Danksagung

Register der Rebsorten und Ursprungsgebiete

Geschmack am Wein finden – auf Sie selbst kommt es an!

Wein ist ein Juwel menschlicher Kulturleistung. Kein anderes Nahrungs- oder Genussmittel präsentiert sich in solch ungeheurer stilistischer Vielfalt, und kaum ein anderes kann uns auf so gänzlich unterschiedliche Art ansprechen und wechselnde Stimmungen und Anlässe begleiten – wann und an welchem Ort auch immer. Die Verfügbarkeit war noch nie so universell wie heute: War es früher üblich, die lokalen Weine aus der näheren Umgebung zu trinken, stehen Ihnen heute Abfüllungen aus der ganzen Welt zur Verfügung. Sie haben die Qual der Wahl!

Gefragt sind Ihr Geschmack und Ihre persönlichen Vorlieben. Weder der hohe Preis noch die überschwängliche Expertenkritik garantieren Ihnen ein individuelles Trinkvergnügen: Was Ihnen schmeckt, können nur Sie selbst herausfinden.

Es kommt also auf Sie an, auf Ihre Vorlieben, Stimmungen und Erfahrungen, nicht zuletzt auf Ihre Bereitschaft, sich auf einen Wein und seine geschmacklichen Besonderheiten einzulassen. Manche Weine werden Sie spontan begeistern, andere verlangen »Begegnungsarbeit«. Hat Ihnen ein Wein auf den ersten Blick nicht besonders gut gefallen, geben Sie ihm eine zweite Chance. Je anspruchsvoller und vielschichtiger er ist, desto wahrscheinlicher ist es, dass er seine schönen Seiten nicht auf Anhieb zeigen wird. Gehen Sie auf ihn zu, entdecken Sie seine Geheimnisse – und Sie werden reichlich belohnt.

Differenzierte sensorische Wahrnehmung wird einem nicht in die Wiege gelegt, aber sie kann erlernt werden. Probieren und immer wieder probieren, heißt deshalb die Devise. Vergleichen Sie und finden Sie heraus, was Sie mögen und was Sie nicht mögen. Und versuchen Sie dabei konkret zu sagen, warum Sie den einen Wein sympathisch finden, den anderen hingegen nicht. Mit der Zeit werden Sie dann Ihren ganz persönlichen Zugang zum Wein finden.

Weil wir aber einem Wein nicht immer auf die gleiche Weise, in der gleichen Stimmung und im gleichen Kontext begegnen, wird er uns auch nicht immer gleich gut schmecken. Das kennen alle, die einmal in einem kleinen Restaurant an der Amalfiküste gesessen und zum gegrillten Meeresfisch köstlichen Rosé aus lokalem Anbau genossen haben. Der gleiche Wein, Wochen später an einem verregneten Herbstabend nach einem anstrengenden Arbeitstag in den eigenen vier Wänden getrunken, beschert dann eine schmerzliche Differenzerfahrung: Er wird als dünne Plörre empfunden.

Ihre Stimmung, die Umgebung, die Menschen, die mit Ihnen am Tisch sitzen, die Gläser, aus denen Sie trinken und zahlreiche weitere Aspekte geben den Ausschlag, wie genüsslich Sie einen Wein erleben. Weder beschert ein hoher Preis quasi zwangsläufig großen noch ein niedriger Preis kleinen Genuss. Noch einmal: Auf Sie selbst kommt es an, was ein Wein Ihnen gibt, oder besser: was Sie aus ihm herausholen.

Vor diesem Hintergrund sollten Sie auch die Weinbewertungen von Experten mit Vorsicht genießen und sie lediglich als das sehen, was sie wirklich sind: der Versuch, subjektive Tatbestände aus Expertensicht objektiv zu bewerten. Diesen Bewertungen werden – zum Teil sehr unterschiedliche – Qualitätskriterien zugrundegelegt, die es erlauben, einen Wein auf einer Skala zu qualifizieren. Hat ein Wein zum Beispiel auf einer 100-Punkte-Skala 93 Punkte erreicht, bedeutet das, dass dieser Wein aus Sicht des Experten über eine ausgezeichnete Qualität verfügt. Wie dieser Wein schmeckt und wem er zu welchen Anlässen gefällt, ist damit jedoch keineswegs gesagt.

Ob Ihnen ein Wein gefällt, hat meist mehr mit seiner Stilistik – also seiner optischen, aromatischen und geschmacklichen Performance – als mit seiner Güte zu tun. Der eine mag die Süßen lieber als die Trockenen, der andere die Roten lieber als die Weißen und ein Dritter die Gereiften lieber als die Jugendlichen. Da gibt es Menschen, die vergöttern die roten Bordeaux, von den ebenso teuren und nicht minder begehrten roten Burgundern wollen sie jedoch nichts wissen. Die einen lieben Syrah, die anderen stehen auf den Geschmack von Cabernet Sauvignon. Mit Qualität im Sinne von Güte hat all das jedoch nichts zu tun: Trockene sind nicht besser als Süße, Rote nicht besser als Weiße.

Stilistische Präferenzen bestimmen das, was einem gefällt, genau wie auf den Feldern der Kunst, Musik oder Literatur: Ein von Marcel Reich-Ranicki enthusiastisch besprochener Roman ist nicht notwendigerweise auch einer, der Ihnen persönlich sehr gut gefällt. Und ob Sie lieber die Musik von den Beatles oder den Rolling Stones hören, ist eine Frage Ihres Geschmacks, keine Güteaussage. Jazz ist nicht besser als Klassik, Goethe nicht besser als Schiller. Gleiches gilt für Wein: Das, was gut ist, muss ebenso wenig jedem schmecken, wie das, was jedem schmeckt, gut sein muss. Sie sollten also die Qualität eines Weines nicht voreilig in Frage stellen, bloß weil Sie ihn nicht mögen.

Was einem ein Wein wert ist, lässt sich recht gut am Preis ablesen, den man für ihn zu zahlen bereit ist. Dabei hat nahezu jeder eine Schwäche für preiswerten Wein, für Weine mit gutem Preis-Genuss-Verhältnis. Aber auch hier lauert die Falle der Subjektivität: Denn das Produkt, das dem einen seinen Preis wert ist, kann von anderen durchaus als sündhaft teuer empfunden werden. So geht es uns auch mit Autos, Schmuck und Reisen.

Seien Sie deshalb selbstbewusst und vertrauen Sie vor allem Ihrem eigenen Geschmack. Kaufen und trinken Sie nur solche Weine, die Ihnen gefallen, egal was andere davon halten. Wenn es welche sind, die nicht allzu viel kosten, haben Sie Glück; sind sie teuer, dann haben Sie vielleicht einen luxuriösen Geschmack und müssen sich fragen, wie oft Sie sich diesen Luxus leisten können. Bedenken Sie jedoch, dass sich Ihr Geschmack mit der Zeit wandeln kann, dass Ihnen morgen Weine gefallen können, zu denen Sie heute noch keinen Zugang finden. Die Welt der Weine wird sich vor allem denen als reich und vielfältig präsentieren, die neugierig und entdeckungsfreudig bleiben.

Sie erleben einen Wein intensiver, wenn Sie wissen, worauf Sie zu achten haben. Das gilt für die sensorische Begegnung an Nase und Gaumen genauso wie für das Verstehen des Etikettes und das ganze Handling von der Lagerung bis hin zur Temperierung und Gläserwahl. Eine unverwechselbare Identität bekommt ein Wein jedoch erst, wenn Sie seine Wurzeln und seine Heimat kennen: das Klima, die Landschaft, die Böden, die Rebsorten und vor allem das Temperament und die Auffassungen der Menschen, die ihn gemacht haben.

Je mehr Sie über einen Wein wissen und je besser es Ihnen gelingt, ihn gemäß seiner besonderen Art zu behandeln, umso weiter sind Sie auf Ihrem Weg zur Weinkennerschaft vorangekommen. Für einfache Weine genügen auch einfache Umgangsformen. Es genügt, sie zu genießen – ergriffen und leidenschaftlich bewegt werden Sie von ihnen aber wahrscheinlich nicht sein. Die feinsten Weine sind dagegen so nuancenreich und komplex, so aufregend und stimulierend, dass sie Sie zugleich sinnlich und intellektuell berühren und Ihre ganze Aufmerksamkeit erfordern, um all ihrer Feinheiten habhaft zu werden. Große Weine sind wie große Gemälde und große Musik das Ergebnis großer Leidenschaft. Nicht die flüchtige Begegnung, sondern nur die bedingungslose Hingabe kann ihrer Größe gerecht werden.

Das vorliegende Weinbuch möchte Lust auf Wein machen. Es möchte dazu beitragen, dass Sie dieses faszinierende Getränk besser verstehen, bewusster erleben und intensiver genießen. Stück für Stück wird es Ihre Weinkompetenz stärken und Ihnen helfen, das sinnlich Erlebte und die vielschichtigen Eindrücke von Nase und Gaumen sprachlich auszudrücken. Es ist ein praktischer Ratgeber, der Weinwissen zum Anwenden vermittelt.

Es ist ein Buch für Menschen, die Freude am Wein haben und gleichzeitig den Wunsch, über die elementare Feststellung »Schmeckt« beziehungsweise »Schmeckt nicht« hinauszugehen. Es lädt auf die Reise zur Weinkennerschaft ein – aber nicht die Weinkennerschaft ist das Ziel, sondern der wunderschöne und lange Weg dorthin. Dieses Buch wird Ihnen unterwegs ein treuer und verlässlicher Begleiter sein.

Wein – was ist das eigentlich?Ein Ordnungssystem für die scheinbar unübersichtliche Vielfalt

Ganz nüchtern betrachtet ist Wein ein alkoholisches Getränk, das – gemäß der offiziellen Definition der EU – durch Vergärung des Saftes frisch gelesener Trauben in der Ursprungsregion nach lokalen Traditionen und Praktiken entsteht. Es ist ein weitgehend natürliches Produkt. Seine Komponenten entstehen aus den Trauben sowie den Wirkungen des Gärprozesses.

Chemisch gesehen ist Wein eine hydroalkoholische Lösung, die pro Liter 20 bis 30 Gramm löslicher Substanzen enthält, die seine Farbe und seinen Geschmack bilden, sowie einige 100 Milligramm flüchtiger Stoffe, die seinen Geruch ausmachen. Er besteht zwischen 70 und 90 Prozent aus Wasser, das den anderen Inhaltsstoffen als Lösungsmittel dient und die anderen Elemente unterstützt beziehungsweise balanciert. Nach dem Wasser ist der Alkohol (Äthanol) der zweitwichtigste Inhaltsstoff und macht am Gesamtvolumen eines Weins zwischen 8,5 und 15 Volumenprozent (Vol. %) aus.

Wenn Wein wirklich so einfach zu charakterisieren wäre, wäre er nicht das, was er ist: ein Juwel menschlicher Kulturleistung! Kein anderes alkoholisches Getränk übt eine vergleichbare Faszination aus, hat Kulturen, Landschaften und Künste so beeinflusst und geprägt wie der Wein. Der Mythos Wein ist nicht zuletzt der ungeheuren Vielfalt geschuldet, die ihn von anderen Getränken abhebt. Kein Wein schmeckt wie der andere. Jeder hat sein eigenes Profil und seine individuelle stilistische Performance.

So faszinierend diese Vielfalt auch immer ist, sie hat auch eine Kehrseite. Viele Menschen fühlen sich ob der schieren Flut an Bezeichnungen und Geschmacksrichtungen überfordert. Sie laufen verunsichert die Regale der Supermärkte entlang und – wenn sie sich nicht wieder frustriert abwenden – entscheiden schließlich meist aufgrund irgendwelcher Preisüberlegungen oder weil ihnen die äußere Aufmachung der Flasche gefallen hat. Die Meisten wissen um dieses Vabanquespiel. Da ist es nur allzu verständlich, dass der Wunsch nach einer gewissen Ordnung entsteht. Schon viel wäre gewonnen, könnte man wenigstens die wichtigsten Typen und Stilrichtungen identifizieren und auseinanderhalten.

Diesem Bedürfnis will ich im Folgenden nachkommen, angefangen mit den allgemeinsten Kategorien, um dann allmählich konkreter zu werden. Damit Sie eine erste Vorstellung von meinem Vorgehen bekommen, bitte ich Sie, sich einmal drei gefüllte Weingläser vorzustellen. Eines ist mit Weißwein, das zweite mit Rosé und das dritte mit Rotwein gefüllt. Bereits auf den ersten Blick fallen die wichtigsten Unterschiede zwischen den drei Weinen ins Auge. Es ist die Farbe, die den Unterschied ausmacht – unser erstes elementares Ordnungskriterium in der Welt des Weines.

Klar, dass diese Unterscheidung nicht ausreicht. Würde ich dem Weißwein weitere Artgenossen zur Seite stellen, ließen sich mit großer Sicherheit optische Differenzen ausmachen. Der Farbton des einen tendierte vielleicht ins Goldgelb, während die beiden anderen von blassem oder grünlichem Gelb wären. Noch mehr Verschiedenheit würde sich bemerkbar machen, wenn wir auch unsere Nase und anschließend Zunge und Gaumen ins Spiel brächten. Diese feinen Unterschiede werden später im Abschnitt »Wein bewusst genießen – feine stilistische Unterschiede erkennen und kommunizieren« systematisch vertieft.

An dieser Stelle geht es zunächst um die grundlegenden Ordnungskriterien und das sind – neben der Farbe – die Produktionsmethode und die Geschmacksrichtung:

Die Farbe unterscheidet die Welt der Weine in weiß, rot und rosé.

Je nach Produktionsmethode entstehen entweder stille, schäumende oder aufgespritete Weine. »Normale« Umstände bringen Stillweine hervor. Die beiden Spezialtypen verlangen für ihre Entstehung besondere Bedingungen, die vom Weinmacher durch gezielte Eingriffe gewährleistet werden.

Die markantesten Geschmacksunterschiede beschreiben ein Kontinuum von gänzlich trocken bis hin zu extrem süß.

Wenn wir nun die Merkmalsausprägungen von Farbe, Produktionsmethode und Süßeniveau systematisch verknüpfen, ergeben sich folgende wichtige Weintypen:

trockene Weine: weiß, rot und rosé

Schaumweine: meist trocken und weiß, seltener süß, rosé oder rot

Süßweine: meist weiß, seltener rot oder rosé

aufgespritete Weine: meist süß und rot, seltener trocken oder weiß.

1Trockene Weine – weiß, rot und rosé

Was genau ist eigentlich gemeint, wenn von einem trockenen Wein die Rede ist? Bei aller Unterschiedlichkeit im Detail haben trockene Weine ein gemeinsames Wesensmerkmal: Ihr Zuckergehalt ist gering, so gering, dass er im Grunde keine geschmackliche Relevanz hat. Wenn der Kellermeister nicht eingreift, gärt fast jeder Most (das ist der noch unvergorene Traubensaft) automatisch durch. Das heißt: Die Hefen haben allen vorhandenen Zucker in Alkohol umgewandelt und im Ergebnis ist ein trockener Wein entstanden. Gesetzlich darf ein trockener Wein einen Zuckergehalt von maximal 9 g/l (Gramm pro Liter) aufweisen, faktisch ist er selten höher als 2 bis 4 g/l. Weine mit einem Zuckergehalt zwischen 10 und 18 g/l gelten als halbtrocken, zwischen 19 und 45 g/l als lieblich und darüber als süß. Im Falle der sehr süßen Weine kann der Zuckeranteil aber auch auf über 200 g/l ansteigen (siehe dazu ausführlich das Kapitel 2).

Trockene Weine finden sich in der ganzen Welt. Sie übertreffen die Zahl der Süßweine um ein Vielfaches. Deutschland ist da eine kleine Ausnahme: Hier ist der Anteil halbtrockener und lieblicher Weißweine überdurchschnittlich hoch. Trockene Weine fallen in Deutschland wie auch in anderen kühleren Regionen generell leichter, alkoholärmer und säurebetonter aus. Obwohl der Klimawandel bereits erste Auswirkungen zeigt, bleiben vor allem die nördlichen deutschen Anbaugebiete (Mosel-Saar-Ruwer, Mittelrhein, Nahe, Rheingau) für diesen leichteren Stil prädestiniert. Südeuropa und die Mehrzahl der Anbaugebiete in der Neuen Welt (Nord- und Südamerika, Südafrika, Australien und – mit Einschränkung – Neuseeland) bringen auf der Basis wärmerer Temperaturen und einer höheren durchschnittlichen Sonnenscheindauer alkoholreichere und säureärmere trockene Weine hervor. Entsprechend ihrer jeweiligen Stilistik verfügen trockene Weine über ein großes Spektrum an Verwendungsmöglichkeiten (siehe hierzu die Abschnitte »Wein richtig servieren und in Gesellschaft genießen« sowie »Wein und Speisen«).

Während trockene Weißweine aus weißen und aus roten Trauben gewonnen werden können, werden Rosé- und Rotweine ausschließlich aus roten Trauben hergestellt. Für die Färbung sind sogenannte Anthozyane verantwortlich, jene blauen, pinkfarbenen oder roten Pigmente, die vor allem in der Beerenhaut eingelagert sind. Das Fruchtfleisch der allermeisten roten Trauben ist jedoch farblos, weshalb aus ihnen auch Weißweine hergestellt werden können.

Soll aus roten Trauben Rotwein entstehen, müssen die Farbpigmente aus der Beerenschale nachhaltig, meist über mehrere Wochen extrahiert werden. Deshalb wird Rotwein – im Gegensatz zu Weißwein – auf der Maische, das heißt mit den Schalen und Kernen vergoren. Um die hellrote Tönung der Roséweine hervorzurufen, genügt es, den Most aus roten Trauben vor der Gärung einige Stunden mit den Schalen einzumaischen. Die Kellermeister müssen diese Phase zeitlich begrenzen, damit die Extraktion von Tannin (siehe Kapitel 12), einem Stoff, der ebenfalls in der Beerenschale eingelagert ist, weitestgehend ausgeschlossen werden kann. Ein Rosé sollte zu seiner Farbe kommen, ohne gleichzeitig Tannin aufzunehmen. In Rotweinen dagegen, die eine mehr oder weniger dunkle Rotfärbung aufweisen, ist Tannin ein integraler Bestandteil.

Deswegen unterscheiden sich Rotweine von Weiß- und Roséweinen nicht nur durch ihre Rotfärbung, sondern vielleicht mehr noch durch die geschmacklich wirkungsvolle Präsenz der Tannine. Dass das Tannin die Stilistik eines Rotweines noch mehr prägen kann als seine Farbe, bemerken Sie, wenn Sie Wein mit verbundenen Augen verkosten. Das Erkennungsmerkmal der allermeisten Rotweine ist eine mehr oder weniger ausgeprägte Adstringenz: Ihr Speichel verliert seine Gleitfähigkeit und Sie haben das Gefühl, dass sich Ihr Gaumen zusammenzieht und austrocknet. Deswegen genießt man Rotweine zu gänzlich anderen Trinkanlässen als Weißweine: seltener als Solisten, sondern überwiegend als Begleiter kräftiger und fester Speisen, weniger zur Erfrischung denn zur Stärkung.

Roséweine sind die Komparsen auf der Bühne des Weins. Fragen Sie einen beliebigen Weinkenner, ob er sich erinnert, jemals einen bemerkenswerten Rosé getrunken zu haben, und Sie werden verständnisloses Achselzucken ernten. Ihre Stärke ist eine andere: Sie stehen für unkomplizierten und preiswerten Trinkgenuss und gelten damit als Sommerweine schlechthin, maßgeschneidert für Partys, Picknicks und Essen im Freien, auf der Terrasse oder im Garten. Sie sind universelle Speisenbegleiter und wollen jung und gut gekühlt genossen werden. Roséweine präsentieren sich stilistisch sehr viel näher am Weiß- als am Rotwein.

2Süßweine – Erfolge im Kampf gegen das Negativimage

Süße Weine zählen zu den verführerischsten Kreationen in der Welt des Weines. Doch längst nicht jedes süße Exemplar besitzt jenen Liebreiz, wie er den besten Repräsentanten dieses Genres zu eigen ist. Auch in Deutschland entstanden jahrzehntelang große Mengen »lieblich-süßer« Weine, die banal, uniform und mostig schmeckten. Auf das Konto dieser billig-süßen Kunstprodukte ging das vor allem hierzulande stark angekratzte Süßweinimage. Nun gibt es zwar diese banalen Süßweine immer noch in großen Mengen, zum Glück hält das aber immer weniger Menschen davon ab, sich den seriösen und qualitativ hochwertigen Vertretern zuzuwenden und sie wieder als das zu verstehen, was sie schon immer waren: die verführerischsten Kreationen in der Welt des Weines.

Das stilistische Spektrum unter den seriösen Süßweinen ist groß. Es reicht von den leichten, filigranen Spätlesen von der Mosel über die alkoholreichen und intensiv süßen Sauternes (Süße bis zu 90 g/l) bis hin zu den aufgespriteten, also alkoholverstärkten Süßweinen Südfrankreichs (Vin Doux Naturel) und Portugals (Port, Madeira), denen ein eigener Abschnitt gewidmet ist (siehe das übernächste Kapitel).

Heute lässt sich jeder Wein im Süßegrad fast beliebig abstimmen. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

Abstoppen der Gärung,

Süßung mit Süßreserve,

oder Konzentrierung.

Die Gärung kann auf verschiedene Weise gestoppt werden, bevor der natürliche Traubenzucker vergoren ist. Am häufigsten geschieht es durch Schwefeldioxidbeigabe oder durch Feinfiltrieren zum Entfernen der Hefen. So entstehen vor allem in Deutschlands nördlichen Anbaugebieten angenehm fruchtige, filigrane und köstlich balancierte Spätlesen mit moderater Süße (30 g/l), kräftiger, aber sehr harmonischer Säure (8–10g/l) und enorm niedrigem Alkohol (7–8 Vol. %). Von etwas reiferem Lesegut stammen die Auslesen, die an der Mosel einen – den Spätlesen vergleichbaren – niedrigen Alkoholgehalt mit einer deutlich höheren Restsüße (60 g/l) verbinden. In den weiter südlich gelegenen Anbaugebieten präsentieren sich die Auslesen deutlich schwerer und alkoholreicher.

Nicht immer muss der Gärvorgang abgestoppt werden, um solche Auslesen zu erzielen. Es kommt auch vor, dass die Gärung von selbst zum Erliegen kommt, weil die Arbeitsbedingungen für die Hefen ungünstig geworden sind. Die besten Weine dieser Art entstehen aus Rieslingtrauben in den Gebieten Mosel-Saar-Ruwer, Mittelrhein, Rheingau und Nahe, wo die witterungsbedingt kräftigen Säurewerte dafür sorgen, selbst hohe Süßegrade spielerisch zu balancieren. Aber auch ein trockener, bereits durchgegorener Wein kann mit Süßreserve (unvergorener, steril geschwefelter Traubenmost) gesüßt werden. In der Regel wird von dieser Variante jedoch nur im Falle einfacher, qualitativ wenig interessanter Weine Gebrauch gemacht.

Die wertvollsten Süßweine entstehen durch Konzentrierungsprozesse, das heißt aus Beeren, die einen Großteil ihres Saftes bereits verloren haben. Edelsüß nennen wir jene Weine, deren Trauben am Stock dehydriert und konzentriert wurden. Im Verhältnis zum noch vorhandenen Saft sind die Anteile von Zucker, Säure, Aromen und Extraktstoffen enorm angestiegen. Zwei Vorgänge sind es, die den Flüssigkeitsschwund in der Beere auslösen: das langsame Dünnerwerden bis hin zum Durchlässigwerden der Beerenhaut sowie das Auftreten des Schimmelpilzes Botrytis cinerea, dessen Sporen durch die Beerenhaut wachsen und feinste Löcher hinterlassen. Im ersten Fall entstehen rosinenartige, im zweiten mit Schimmel besetzte Schrumpeltrauben. Der Zuckergehalt dieser Trauben und des daraus entstehenden Mostes ist so hoch, dass ein Durchgären zu trockenen Weinen ausgeschlossen ist. Die Hefen, die aus Zucker Alkohol machen, sind dazu nur bis zu einem Alkoholgehalt von rund 14– 15 Vol. % in der Lage. Danach sterben sie von ihrem eigenen Produkt, dem Alkohol, ab. Alle Süße, die zu diesem Zeitpunkt noch nicht vergoren ist, bleibt im Wein als Restsüße zurück.

Die bekanntesten botrytisgeprägten Weine kommen aus der Region Bordeaux mit den Herkunftsbezeichnungen Sauternes und Barsac, aus dem Loiretal mit den Herkunftsbezeichnungen Vouvray, Montlouis und Bonnezeaux sowie aus dem Elsass als Vendanges Tardives (Spätlesen) oder Sélections des Grains Nobles (Beerenauslesen). Hinzu gesellen sich die ungarischen Tokajer sowie die deutschen und österreichischen Beeren- und Trockenbeerenauslesen.

Sie alle gehören zu den rarsten, teuersten und gesuchtesten Weinen der Welt. Der Schimmelpilz tritt nur in Anbaugebieten mit gemäßigtem Klima auf, und dort auch lediglich unter bestimmten Bedingungen: Morgennebel muss Feuchtigkeit in die Weinberge bringen und warme und sonnige Witterungen die Trauben im Laufe des Tages wieder abtrocknen. Es sind vor allem Flussregionen, die beste Entstehungsbedingungen für den Botrytispilz bieten. Und nur wenn er reife Trauben befällt, wird er von den Winzern als Segen begrüßt – befällt er hingegen unreife Trauben, entsteht die sogenannte Graufäule: Die Trauben faulen und die Ernte ist dahin.

Ein stilistischer Vergleich zwischen Sauternes und Trockenbeerenauslesen (TBA) macht deutlich, dass beide Süßweintypen trotz vergleichbarem Ausgangsmaterial sehr unterschiedliche Resultate erbringen. Eine typische TBA hat meist einen sehr niedrigen Alkoholgehalt (6,5–7,5 Vol. %), aber sehr hohe Werte bei Süße (über 200 g/l) und Säure (über 10 g/l). Dagegen repräsentieren die üppigen, viskosen und strohgelben Verschnitte aus Sémillon und Sauvignon blanc der Gebiete Sauternes und Barsac eine andere Süßweinstilistik. Auf der Basis ähnlich hoher Mostgewichte wie die der deutschen und österreichischen TBA wird im Entstehungsprozess eines Sauternes ein Maximum an Alkohol umgesetzt (meist um die 14 Vol. %), so dass die zurückbleibende unvergorene Restsüße (circa 75 g/l) im Vergleich deutlich geringer ausfällt. Weil auch die Säurewerte bei einem Sauternes mit durchschnittlichen 6 g/l deutlich niedriger liegen, wirken diese Weine viel schwerer als eine deutsche TBA.

Ungarns Süßweine aus der Region Tokaj-Hegyalja blicken auf eine ähnlich lange und anspruchsvolle Tradition zurück wie jene aus Deutschland. Neben den duftenden Hárslevelü und Muskotály, Varietäten der Muskateller-Traube, stellt Furmint die Haupttraube für den Tokajer. Die Herstellungsmethode ist weltweit einmalig: Aus edelfaulen Trauben wird eine süße Paste (Aszú) hergestellt und in unterschiedlicher Dosierung mit trockenem oder halbtrockenem Grundwein vergoren. Je mehr vom Aszú dazugegeben wird, desto süßer wird der Wein.

Eine besondere edelsüße Rarität ist der Eiswein. Er entsteht vollkommen ohne Botrytis, sondern dadurch, dass die Trauben in gefrorenem Zustand gelesen und gekeltert werden. Dazu ist natürlich Frost notwendig. Der Wasseranteil des Traubensaftes ist dann weitgehend zu Eis gefroren, sodass sich Zucker, Säuren und andere Inhaltsstoffe in dem wenigen Most konzentrieren. Das heißt: Je tiefer die Temperaturen und je höher der Vereisungsgrad, desto konzentrierter ist der Most. Die Trauben müssen bei mindestens minus 7° C auf die Kelter kommen. Gelegentlich herrschen erst um Weihnachten herum oder im neuen Jahr solche Minustemperaturen. Eiswein, der in nennenswertem Umfang nur in Deutschland, Österreich und in Kanada erzeugt wird, hat eine höhere Säure als Weine aus botrytisinfiziertem Lesegut. Auch die Aromenpalette präsentiert sich beim Eiswein jugendlicher und fruchtbetonter als bei den meisten Beerenund Trockenbeerenauslesen (siehe Kapitel 7).

Die italienischen Passito-Weine sind eine weitere Süßweinvariante. Anders jedoch als in vielen Regionen nördlich der Alpen ist ein Passito nicht das Ergebnis von Edelfäule. In Italien ist diese Methode vor allem aus klimatischen Gründen bis auf wenige Ausnahmen wenig erfolgversprechend. Hier wird süßer Wein vor allem von Trauben gewonnen, die nach der Ernte unter dem Dach auf Horden oder in Spankörben zunächst teilgetrocknet werden, bevor sie dann – teilweise über mehrere Jahre hinweg – vergoren werden. Das Ergebnis ist ein außerordentlich konzentrierter und reichhaltiger Wein. Der hierzulande bekannteste italienische Passito ist der Vin Santo aus der Toskana.

Wussten Sie schon …

Die Tradition der Passito-Weine geht auf die Griechen zurück. Sie verdrehten die Stiele der Trauben so, dass die Mittelmeersonne den Trauben innerhalb weniger Tage enorm viel Wasser entzog und am Rebstock zum Eintrocknen brachte.

3Schaumweine – Luxus, Glamour, Festlichkeit

Jedes Glas schäumenden Weins birgt ein Mysterium: Wie aus dem Nichts steigen Perlen auf, strömen, funkeln und verschwinden wieder ins Nichts. Gibt es ein passenderes Sinnbild für die vergänglichen Freuden, die uns das Leben schenkt?

Schaumweine sind Weine, die über einen mehr oder weniger mächtigen Kohlensäuredruck – zwischen 2 und 6 Bar – verfügen, der den Weinen im Glas direkt nach dem Einschenken eine attraktive Schaumkrone beschert und anschließend für das Aufsteigen immer wieder neu entstehender CO2-Bläschen (Perlage) sorgt. Kohlendioxid ist in Schaumweinen in großen Mengen enthalten und prägt sowohl ihre äußere Erscheinung als auch ihre geschmackliche Performance. Der Reiz eines guten Schaumweines liegt in seiner delikaten, rassigen Textur, seiner appetitanregenden Frische und in der Art, wie er den Gaumen kitzelt und seine zarten Aromen entfaltet.

Die Karbonisierung ist die simpelste Art, Schaumweine herzustellen: Kohlendioxid wird in einen Tank voll Wein gepumpt, und anschließend erfolgt die Abfüllung unter Druck, sodass die Kohlensäure nicht entweichen kann. Allerdings wird dieses Verfahren, das beim Einschenken eine spektakuläre, aber meist kurzlebige Schaumexplosion gewährleistet, nur für ganz billige Produkte angewandt.

Für hochwertigen Schaumwein sind in der Regel zwei Gärprozesse obligatorisch: Der erste produziert den Grundwein, der zweite Perlage und Schaum. Nur ausnahmsweise – wie im Falle des italienischen Asti und des delikateren Moscato d’Asti – genügt ein einziger Gärprozess in druckstabilen Tanks, der dann vom Produzenten unterbrochen wird, um einen Teil der Traubensüße im Endprodukt zu konservieren. Ein rationelles Verfahren ist die Charmat-Methode, bei der die zweite Gärung der Grundweine in großen druckstabilen Edelstahltanks stattfindet. Die Hefe, die sich während der Gärung ablagert, wird vor der Flaschenabfüllung durch Filtern entfernt. Beim Transvasierverfahren findet die zweite Gärung der Grundweine in der Flasche statt. Danach wird die Flasche jedoch geöffnet, der Inhalt in einen großen druckstabilen Tank umgefüllt und anschließend entheft, damit nicht jede Flasche einzeln von der Hefe befreit werden muss. Anschließend wird der Wein unter Druck in neue Flaschen gefüllt.

Die aufwendigste und edelste Art, Wein zum Schäumen zu bringen, ist die in der Champagne übliche, traditionelle Methode der Flaschengärung. Sie erfolgt in den folgenden Schritten:

Herstellung des Grundweins: Der Schlüssel zu feinem Schaumwein liegt in der Eigenart und Qualität der verwendeten Trauben, aus denen der Grundwein gewonnen wird. Champagner wird traditionell aus einer Mischung von drei Rebsorten hergestellt: der weißen Chardonnay und den roten Pinot Noir und Pinot Meunier. Die beiden roten Sorten werden zu Weißwein verarbeitet, indem der Saft ohne die Schalen (wo die Farbpigmente sitzen) vergoren wird. Pinot Noir verleiht dem Wein die Fülle, Chardonnay die Finesse, Pinot Meunier die Fruchtigkeit.

Assemblage und Flaschenfüllung: Vor der Flaschengärung müssen die Grundweine aus unterschiedlichen Lagen und Rebsorten zu einer gelungenen Cuvée werden. Assemblage heißt dieser Vorgang. Dabei wird in sehr aufwendigen Verfahren festgelegt, in welchem Verhältnis die Grundweine gemischt werden. Die Technik der Assemblage verlangt eine detaillierte Kenntnis der vergangenen und künftigen Entwicklung der einzelnen Bestandteile sowie einen hoch spezialisierten Geschmackssinn, denn bei der Feinabstimmung und Beurteilung der Grundweine gibt es zahlreiche mögliche Variationen. Bei dem Champagnerhaus Moët & Chandon beispielsweise sind 300 Grundweine aus einem Jahrgang zu berücksichtigen.

Zweite Gärung in der Flasche: Nun wird der Assemblage Zucker (24 g/l) und spezielle Hefen (liqueur de tirage) zugegeben, und die Flaschenfüllung kann erfolgen. Die Hefen beginnen sofort, den Zucker zu vergären. Nach ein bis zwei Monaten ist die Gärung beendet, und der Wein hat nun einen um etwa 1,2 Vol. % erhöhten Alkoholgehalt. Zusätzlich ist – wie bei jeder anderen Gärung auch – Kohlendioxid entstanden, welches jedoch nicht entweichen konnte, weil die Flasche mit einem Kronenkorken fest verschlossen ist. Folglich bleibt es im Wein als Kohlensäure.

Reifung auf den Hefen: Wenn aller Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt worden ist, fehlt den Hefen ihre Nahrungsquelle und sie sterben ab. Solange der Wein nun in Kontakt mit diesen Hefezellen bleibt, behält er seine Frische und Jugendlichkeit. Zusätzlich verleihen die Hefen dem Wein aromatische Komplexität und geschmackliche Harmonie. Je nach Champagnertyp kann die Hefelagerung bis zu sechs Jahre betragen.

Rütteln: Irgendwann, spätestens wenn der Champagner getrunken werden soll, ist der Zeitpunkt gekommen, den Wein von seinem Hefedepot zu trennen (Degorgieren). Denn nur dann kommen wir in den Genuss eines sauberen und leuchtenden Weins. Zu diesem Zweck werden die Flaschen zuerst so lange gerüttelt und dabei ständig steiler in die Rüttelpulte gesteckt, dass sich die Hefe im Flaschenhals sammeln kann. Diese Aufgabe wird immer seltener von Menschen, sondern meist von Maschinen, sogenannten Gyropaletten, übernommen.

Degorgieren: Der Flaschenhals wird dann etwa 40 Sekunden in ein Eisbad getaucht, sodass die Hefe zu einem eisigen Klumpen gefriert. Nun treibt der Kohlensäuredruck den Hefepfropfen aus dem Flaschenhals, sobald der Kronenkorken entfernt wird.

Dosage: Bevor der Wein für den Versand fertig gemacht werden kann, muss der Flüssigkeitsverlust vom Degorgieren wieder aufgefüllt werden. In den meisten Fällen wird hierfür kein gänzlich trockener, sondern ein mehr oder weniger süßer Wein verwendet. Wegen ihrer größeren geschmacklichen Neutralität ziehen viele Champagnerhäuser jedoch eine einfache Zuckerlösung vor. Die große Mehrzahl aller Champagner wird in der Geschmacksrichtung »brut« vermarktet und darf dann bis zu 15 g/l Restsüße aufweisen. Diese Regelung eröffnet die Möglichkeit, die weniger geglückten, sehr säurebetonten und harten Weine etwas runder und milder zu machen.

Gute Schaumweine werden heutzutage fast überall in der Welt gemacht, doch die besten kommen noch immer aus der Champagne, dem französischen Anbaugebiet, das sich etwa 100 Kilometer nordöstlich von Paris befindet. Champagner ist die Orientierungsmarke sowohl unter Qualitäts- als auch unter stilistischen Gesichtspunkten. Die besten sind ungeheuer delikat, mit rassigem Gaumenauftritt, saftig und appetitanregend, erfrischend, komplex und cremig. Doch leider entsprechen die tonangebenden Marken mit weltumspannender Distribution dieser Vorstellung nicht mehr in jedem Fall.

Champagner, der nur aus weißen Chardonnay-Trauben gekeltert wird, heißt Blanc de Blancs. Ein typischer Blanc de Blancs ist ein besonders leichter, in seiner Jugend besonders strenger Champagner, der sehr lange braucht, um zu reifen, dann aber überaus komplex und finessenreich sein kann. Blanc de Noirs nennt man weiß gekelterten Champagner aus roten Trauben (Pinot Noir, Pinot Meunier). Sie sind recht selten und im Gegensatz zum Blanc de Blancs meist schwer, gehaltvoll und fruchtig. Im Aufwind befinden sich zurzeit Rosé-Champagner. Sie können sowohl durch das Einmaischen roter Trauben als auch durch Verschnitt von Rot- und Weißwein entstehen. Die Cuvées de Prestige sind die Krönung dessen, was die Region zu bieten hat. Meist sind sie sündhaft teuer und so konzentriert und vollmundig, dass ihnen nicht selten das Spritzige und Prickelnde abhandengekommen zu sein scheint.

Frankreich bringt eine ganze Reihe weiterer Schaumweine auf der Basis der Champagnermethode hervor. Sie führen alle die Bezeichnung Crémant. Die Besten sind leicht, frisch und an-regend. Cava heißen die spanischen Schaumweine, die ebenfalls nach dieser Methode hergestellt werden. Am Gaumen sind sie weich und in der Nase blumig mit zarten Apfel- und Birnennoten.

Franciacorta ist die Ursprungsbezeichnung für verführerisch balancierte Schaumweine, die nach der klassischen Champagnermethode am Iseosee in der Lombardei hergestellt werden. Im Vergleich zum Champagner fällt auf, dass ein Franciacorta in der Regel reifere Aromen, mehr Körper, mehr Alkohol, mehr Fülle und vor allem eine tiefere Säure besitzt. Talento ist die Bezeichnung für andere klassisch hergestellte Schaumweine aus ganz Norditalien.

Der Moscato d’Asti ist die zarteste Versuchung, seit es süße Schaumweine gibt. Seine Süße darf jedoch unter keinen Umständen dominieren, sondern sie muss zart eingebettet sein, stets balanciert von Säure, Fruchtintensität und Körper. Ein geglückter Moscato d’Asti versetzt Sie unwillkürlich in einen von der warmen Septembersonne durchstrahlten Weinberg im Asti-Gebiet, wo Sie sich goldgelbe Beeren in den Mund schieben. Jeder Schluck Moscato erfreut Ihren Gaumen mit den Aromen aufplatzender, süß-fruchtiger Muskateller-Beeren.

Stark auf dem Vormarsch sind deutsche und österreichische Sekte, Schaumweine aus der Neuen Welt und – wenngleich noch eher ein Geheimtipp – italienischer Lambrusco.

Wussten Sie schon …

Rund 80 Prozent aller Champagner kommen ohne Jahrgangsangabe auf den Markt. Das bedeutet, dass sie aus Weinen zweier oder mehrerer Jahrgänge zusammengestellt sind. Nur in einem wirklich sehr guten Jahr sollte ein Jahrgangschampagner hergestellt werden.

Der Druck, der in einer Champagnerflasche von der Kohlensäure ausgeht, beträgt etwa 5 bis 6 Atmosphären, also zweibis dreimal so viel wie der Luftdruck in einem Autoreifen.

4Alkoholverstärkte Weine – Sherry, Port, Madeira & Co.

Es ist eigentlich verwunderlich, dass diese sympathischen Dinos nicht schon längst ausgestorben sind. Angeschlagen sind sie allemal. Light-Kultur und Promille-Grenzen bedrohen ihren Bestand, und die Überlebensgesetze des Marktes sind gnadenlos. Nur ein gewisser Artenschutz könnte helfen, diese stilistisch bemerkenswerte Weinspezies in die Zukunft zu retten.

Der Alkohol dieser Weinspezies ist nicht oder nur zum Teil das Ergebnis alkoholischer Gärung. Ein anderer, mehr oder weniger großer Alkoholanteil wird durch das sogenannte Aufspriten, also durch Zugabe von Weingeist, erzielt. Nicht nur die Anreicherungsmenge ist dabei unterschiedlich, sondern auch der Zeitpunkt der Alkoholzugabe:

Vor der Gärung: Manche Weine werden gespritet, bevor der Gärprozess beginnt. So kann in ihnen gar keine Gärung mehr stattfinden. Manche Likörweine Frankreichs werden auf diese Weise bereitet. Es sind meist wenig anspruchsvolle Weine.

Während der Gärung: Der Zeitpunkt der Zugabe und die genaue Bestimmung der erforderlichen Menge sind für den Stil des Weines maßgebend. Je früher die Zugabe erfolgt, umso weniger Zucker konnte bis zu diesem Zeitpunkt zu Alkohol vergoren werden – und umso süßer wird das Endprodukt sein.

Nach der Gärung: Erfolgt das Aufspriten erst nach der alkoholischen Gärung, ist keine Traubensüße mehr vorhanden, das Endprodukt ist also trocken – es sei denn, es wird nachträglich gesüßt.

Sherry aus Andalusien

Sherry, der aus dem äußersten Südwesten Spaniens kommt, gibt es in zwei grundsätzlich verschiedenen Varianten. Im ersten Fall wird ein trockener Grundwein auf 15 Vol. % gespritet und in nicht ganz bis zum Rand gefüllten Fässern gelagert. An der Oberfläche bildet sich dann eine Schicht echter Weinhefe, Flor (»Blume«) genannt. Es entstehen die leichten, trockenen Fino-Sherrys, deren Reifung wegen des Schutzes der Florhefeschicht unter Luftabschluss erfolgt. Der Geschmack eines Fino wird nachhaltig durch seinen Kontakt zur Florhefe geprägt. Zusätzlich verringert sich durch die Wirkung der Hefe der Glyzeringehalt, sodass sich die Konsistenz des Weins verdünnt und der herrlich frische, lebendige und trockene Geschmack des Fino zum Vorschein kommt. Dem Fino sehr ähnlich, aber eine Nuance zarter und leichter präsentiert sich der Manzanilla aus der benachbarten Stadt Sanlúcar de Barrameda. Und ein Amontillado ist im Grunde ein nach dem Absterben der Florhefe noch weiter gereifter Fino.

Im zweiten Fall wird auf 18 Vol. % gespritet. Dann reift der Sherry unter Oxidationseinfluss, da unter den Bedingungen dieser Alkoholstärke keine Florhefe wachsen kann. Es entsteht der dunkle, nussige und – in Bestform – feinduftige Oloroso-Sherry. Da während des jahrelangen Ausbaus (»Solera«) Flüssigkeit verdunstet, kann der Alkoholgehalt bis auf über 23 Vol. % ansteigen. Auch Olorosos sind von Natur aus trockene Sherrys. Alte, gereifte Exemplare gehören zu den exquisitesten und teuersten Sherrys überhaupt. In der Praxis wird jedoch der größte Teil mit süßem Most – meist auf Basis der sirupartigen Pedro-Ximénez-Traube – verschnitten, um als Cream Sherry in die Supermärkte zu gelangen.

Port aus dem Douro-Tal

Portwein begegnet uns in höchst unterschiedlichen, ja teilweise recht gegensätzlichen Gewändern. Die eindrucksvollsten unter ihnen sind süße, schwere, berauschende Weine von opaker Farbe und mächtigem Tanningerüst (siehe Kapitel 12), deren anfängliche Härte und Unnahbarkeit erst allmählich schwindet. Aber sie macht einem ungeheuer delikaten, eleganten und seidigen Gaumenauftritt mit betörendem Aromareichtum Platz.

Wer behauptet, Portwein komme aus dem portugiesischen Porto, der hat nur zum Teil Recht. In Porto und am gegenüber-liegenden Ufer in der Stadt Vila Nova de Gaia haben die berühmten Portweinfirmen ihre Büros und Lagerstätten. Die Reben wachsen jedoch weit ab von hier an den steilen, felsigen und terrassierten Hängen des oberen Douro. Von allen Plätzen, an denen der Mensch Weinberge angelegt hat, ist dieses Gebiet das unwahrscheinlichste, so wild und unwirtlich präsentiert es sich.

Portwein wird gewonnen, indem man halbausgegorenen Rotwein in ein zu einem Viertel mit 77-prozentigem Branntwein gefülltes Fass gibt. Der Branntwein stoppt die Gärung, sodass die Mischung alkoholreich (19–21 Vol. %) und süß (40–60 g/l unvergorener Restzucker) zugleich ist. Da der Port also – im Gegensatz zu den hochwertigen trockenen Rotweinen – nur eine vergleichsweise kurze Gärung durchläuft (zwischen 24 und 48 Stunden), ist die Farb- und Tanninausbeute fraglich. Die Produzenten müssen also sicherstellen, dass die Polyphenole (Farbe und Tannine) frühzeitig, möglichst schon vor der alkoholischen Gärung extrahiert werden können. Dazu gibt man die frisch geernteten Trauben in 3 mal 4 Meter große und 1,3 Meter tiefe Granitbecken und lässt sie dort mit bloßen Füßen einstampfen. Obwohl mittlerweile viele Portweine in modernen Edelstahltanks »selbstvinifiziert« werden, werden die besten, vor allem viele Vintage Ports, noch immer überwiegend auf traditionelle Weise bereitet.

Die verschiedenen Stile lassen sich am einfachsten auseinanderhalten, wenn man zum einen die holzfassgereiften von denen unterscheidet, die sich vor allem in der Flasche entwickeln, und zum anderen den Port, der aus Weinen mehrerer Jahrgänge komponiert wird, vom Jahrgangsport abgrenzt. In der großen Mehrzahl sind es jedoch holzgereifte Jahrgangsverschnitte, trinkfertig und ohne weiteres Entwicklungspotenzial, wenn sie auf den Markt kommen.

Der preiswerteste, einfachste und süffigste Portwein führt die Bezeichnung »Ruby«. Seine Grundlage bilden junge Weine aus verschiedenen Jahrgängen, die man in ganz verschiedenen Behältnissen ein wenig reifen lässt, bevor sie zum Ruby zusam-mengeführt werden. Guter Ruby präsentiert sich rubinrot, feurig, kräftig und saftig.

»Tawny« ist die Bezeichnung für einen Port, der eine beträchtliche Zeitspanne in Holzfässern zugebracht und dabei reichlich Farbe verloren hat. Tawny muss aufgrund der langen Fasslagerzeit aus Grundweinen erster Güte bereitet werden. Am Ende des Reifungsprozesses angekommen, präsentiert sich guter Tawny gelbbraun, weich, seidig und von reicher Geschmacksfülle. Die meisten werden mit einer Altersangabe (10, 20, 30, 40 oder über 40 Jahre) auf dem Etikett versehen, wobei es sich aber nur um Annäherungen handelt, da es sich ja immer um einen jahrgangsübergreifenden Verschnitt handelt. Wichtig ist vor allem die Angabe des Abfülldatums, da ein gealterter Tawny keine allzu lange Flaschenlagerung mehr verträgt. Ist die Flasche erst einmal geöffnet, sollte sie schnell ausgetrunken werden. Leider trifft man in der Praxis immer wieder auf Exemplare, die die Bezeichnung Tawny nicht verdienen. Sie werden auf die Schnelle zu einem Produkt frisiert, das einem Tawny möglichst nahe kommt.

»Vintage« ist die teuerste und exquisiteste Portwein-Variante, die kaum ein Prozent am gesamten Portwein-Markt ausmacht. Vintage Port ist ein Verschnitt der besten Ports mehrerer Quintas (Port-Weingut), aber nur eines einzigen herausragenden Jahrgangs. Der Entwicklungsbedarf ist enorm hoch: Die Weine müssen nach ihrer Flaschenabfüllung weitere 15 bis 20 Jahre reifen, bevor sie trinkfertig sind.

Eine relativ neue Spezies sind die »Single Quinta Vintage Ports«, das Ergebnis eines einzigen Jahrgangs und eines einzigen Weinguts, in der Regel die besten Quintas der besten Port-Häuser. Sie werden meist nur in Jahren erzeugt, in denen das Potenzial für einen traditionellen Vintage Port – auch aus Mengengesichtspunkten – nicht ganz ausreicht. Sie lassen sich bereits nach 8 bis 12 Jahren mit Genuss trinken und kosten nur halb so viel wie ein traditioneller Vintage Port.

»Colheita« ist die Bezeichnung für einen Tawny Port aus einem einzigen Jahrgang, der mindestens 7 Jahre Fassreife hinter sich gebracht haben muss, bevor er vermarktet werden darf. Diese Weine tragen alle das Datum ihrer Abfüllung, da sie dann innerhalb eines Jahres getrunken werden sollten. »Late Bottled Vintage Port« (LBV) schließlich ist ein Wein aus einem einzigen Jahrgang, der zwischen dem vierten und dem sechsten Jahr nach der Ernte abgefüllt wird.

Andere aufgespritete Süßweine

Der Madeira ist ein ungewöhnlicher Wein von einer faszinierenden Insel, etwa 600 Kilometer vor der marokkanischen Atlantikküste gelegen, vulkanischen Ursprungs und von seltener Schönheit: steil wie ein Eisberg und grün wie eine Waldlichtung. Der Wein ist pikant, alkoholreich und mit kräftiger Säure ausgestattet. Erstklassiger Madeira ist der langlebigste Wein der Welt. Leider ist der heute produzierte Madeira meist ziemlich einfach und schlicht – gut zu gebrauchen für die Küche, jedoch ohne eigenständiges Genusspotenzial. Die Besten werden aus den Rebsorten Sercial, Verdelho, Bual und Malvasia unter tropischen Temperaturen bereitet. Kein Wein der Welt entsteht unter extremeren Bedingungen und kein anderer ist in der Folge so unverwüstlich wie Madeira.