Die 100 besten Weine der Welt E-Book

Wolfgang Staudt

• Herausgeber: Westend
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 557

Beschreibung

Hundert Weine - die müssen Sie kennen! Ob Sauvignon Blanc, Pfälzer Riesling, Spätburgunder von der Ahr oder Côtes du Rhône - Wolfgang Staudt hat aus den Weinen der Welt die hundert besten herausgesucht. Kurzweilig, objektiv, fachkundig und verständlich beschreibt er in Kurzportraits alles Wissenswerte über hundert Top-Weine. Im Mittelpunkt stehen jeweils das individuelle Aroma und das sensorische Profil des Weins: Wie schmeckt er, wie duftet er, wie sieht er aus? Der Leser begibt sich auf eine Weltweinreise und lernt auch die regionalen Besonderheiten des jeweiligen Weingebiets kennen. Abgerundet werden die Portraits mit persönlichen Empfehlungen zu den besten Weingütern. Wolfgang Staudt beweist erneut, dass guter Wein nicht teuer sein muss.

Leseprobe

WESTEND

Ebook Edition

Wolfgang Staudt

DIE 100 BESTENWEINEDER WELT

WESTEND

Der Inhalt dieses Buches basiert zum Teil auf Texten aus den bereits erschienenen Büchern »Fünfzig Weißweine, die Sie kennen sollten« und »Fünfzig Rotweine, die Sie kennen sollten«.

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Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung ist ohne Zustimmung des Verlags unzulässig. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

ISBN 978-3-86489-550-0© Westend Verlag GmbH, Frankfurt/Main 2014Satz: Publikations Atelier, DreieichDruck und Bindung: CPI – Clausen & Bosse, LeckPrinted in Germany

Inhalt

Vorwort

Warum kein Wein wie der andere schmeckt –Wein beurteilen leicht gemacht

Global Player – die weltweit erfolgreichsten Rebsorten

Deutschland – grandiose Solisten

1 Rhein-Riesling

2 Mosel-Riesling

3 Franken-Silvaner

4 Kaiserstühler Grauburgunder

5 Ahr-Spätburgunder

6 Württemberger Lemberger

7 Pfälzer und Württemberger Rotwein-Cuvées

8 Deutscher Frühburgunder

9 Rhein-Main-Rieslaner

10 Deutscher Eiswein

11 Deutscher Winzersekt

Österreich – vom Underdog zum Vorreiter

12 Wachauer Grüner Veltliner

13 Leithaberg

14 Burgenland St. Laurent

15 Neusiedler See

16 Ruster Ausbruch

Schweiz – Frische und Eleganz aus den Bergen

17 Wallis-Chasselas

18 Tessiner Merlot

19 Bündner Herrschaft Pinot Noir

Ungarn – leidenschaftlich intensiv

20 Tokajer

Frankreich – Heimat der feinsten Weine

21 Chablis

22 Meursault

23 Condrieu

24 Elsässer Gewürztraminer

25 Sancerre

26 Savennières

27 Muscadet Sèvre-et-Maine

28 Graves Blanc

29 Hermitage Blanc

30 Beaujolais

31 Chinon

32 Bandol

33 Pauillac

34 Vosne-Romanée

35 Côte-Rôtie

36 Châteauneuf-du-Pape

37 Pomerol

38 Madiran

39 Cahors

40 Coteaux du Languedoc

41 Côtes du Roussillon

42 Sauternes

43 Champagner

44 Crémant

45 Banyuls

Italien – Weine zwischen Heiterkeit und Melancholie

46 Südtiroler Weißburgunder

47 Roero Arneis

48 Collio Bianco

49 Verdicchio dei Castelli di Jesi

50 Soave

51 Vermentino di Gallura

52 Chianti Classico

53 Barbera aus Alba und Asti

54 Valtellina

55 Langhe Dolcetto

56 St. Magdalener

57 Valpolicella

58 Amarone della Valpolicella

59 Barolo

60 Brunello di Montalcino

61 Sagrantino di Montefalco

62 Etna Rosso

63 Vin Santo Toskana

64 Marsala

65 Franciacorta

66 Prosecco

67 Asti und Moscato d’Asti

68 Lambrusco

Spanien – zwischen Tradition und Moderne

69 Rías Baixas

70 Rueda

71 Somontano

72 Bierzo

73 Priorato

74 Rioja

75 Ribera del Duero

76 Toro

77 Valdepeñas

78 Sherry

79 Cava

Portugal – Regionalität ist Trumpf

80 Vinho Verde

81 Douro

82 Dão

83 Alentejo

84 Vintage Port

85 Madeira

USA – das Land der unbegrenzten Möglichkeiten

86 Santa Barbara Chardonnay

87 Napa Valley Cabernet Sauvignon

88 Dry Creek Valley Zinfandel

89 Willamette Valley Pinot Noir

Chile – fruchtige Frische vom Fuße der Anden

90 Colchagua Carmenère

Argentinien – atemberaubende Intensität aus der Höhe

91 Salta Torrontés

92 Mendoza Malbec

Australien – das Land von Shiraz und Chardonnay

93 Hunter Sémillon

94 McLaren Vale Shiraz

95 Rutherglen Liqueur Muscat

Neuseeland – Frische und aromatischer Reichtum

96 Marlborough Sauvignon Blanc

97 Central Otago Pinot Noir

Südafrika – dynamischer Aufbruch in eine vielversprechende Zukunft

98 Rote Blends

99 Walker Bay und Elgin Pinot Noir

100 Swartland Chenin Blanc

Zum Schluss

Aromatabelle

Glossar

Vorwort

Liebe Leserin, lieber Leser,

in diesem Buch werden Sie die hundert besten Weintypen der Welt kennenlernen. Bevor Sie diesen Weinen einen Besuch abstatten, lade ich Sie zu einem Crashkurs »Weinwissen kompakt« ein. Bei diesem Parforceritt durch die Welt des Weines wird nicht nur das Wissen der Weinkenner kompakt zusammengefasst, sondern zugleich die Grundlage für ein besseres Verständnis der folgenden hundert Weinportraits geschaffen. In einem ersten Teil stelle ich die verschiedenen Weinstilistiken vor, in einem weiteren Kapitel portraitiere ich die sieben weltweit wichtigsten und erfolgreichsten Rebsorten und erläutere, in welchen Weinbaugebieten gute und sehr gute Vertreter dieser Varietäten entstehen.

Dann begegnen Sie im eigentlichen Hauptteil dieses Buches in insgesamt hundert Portraits den weltweit besten Weinen. Dabei ist es nicht meine Absicht, eine Hitliste singulärer Weine einzelner Produzenten zu erstellen, sondern Weintypen aus geografisch abgegrenzten Gebieten zu identifizieren, denen es über einen längeren Zeitraum gelungen ist, hohe Qualitätsstandards mit stilistischer Originalität und Ursprungsidentität überzeugend zu verknüpfen. Insofern repräsentiert meine Auswahl die hundert besten Ursprungsweine, also Weine auf hohem Qualitätsniveau, die in Aussehen, Duft und Geschmack einen Weinstil auf der Basis regionaler Gemeinsamkeiten unverkennbar und unverwechselbar verkörpern.

Die ausgewählten Weine sind nach Ländern zusammengefasst. Ihnen wird jeweils ein Portrait des Weinlandes vorangestellt, das einen ersten Einblick in die jeweiligen Stärken und Schwächen des Weinsektors gewährt und auf interessante regionale Weine hinweist, die keine Aufnahme in die Liste der »hundert besten Weine« gefunden haben.

Mit der Bereitschaft, Neuem offen und unvoreingenommen zu begegnen, werden Sie mit diesem Buch viele Entdeckungen machen und alte Bekannte in einem anderen Licht sehen. Beginnen können Sie vorne, hinten oder an einer beliebigen anderen Stelle – Sie selbst bestimmen Fahrplan und Tempo. Vielleicht kennen Sie in Ihrem Freundes- und Bekanntenkreis Menschen, die ebenfalls Spaß am Wein haben. Laden Sie sie ein und verkosten Sie zusammen ausgesuchte Weine; das ist nicht nur ungeheuer spannend und lehrreich, es bringt auch jede Menge Freude und hat großen Unterhaltungswert.

Sie können dieses Buch wie ein Nachschlagewerk immer wieder zur Hand nehmen und sich inspirieren lassen: auf Reisen, beim Weineinkauf, im Restaurant oder wenn Sie zu Hause beim Öffnen einer guten Flasche den Wunsch nach Hintergrundinformationen verspüren.

Es ist ein Ratgeber, der Ihnen für alle besprochenen Weine Auskunft auf zwei elementare Fragen erteilt: Wie schmeckt dieser Wein? Warum schmeckt er so? Deshalb enthält jedes Portrait zum einen die Beschreibung des besonderen sensorischen Profils – also wie der Wein aussieht, duftet und schmeckt – und erläutert zum anderen die Gründe dafür – das Klima, die Landschaft, die Böden, die Rebsorten, die Praktiken der Weinbergsbestellung und Kellertechnik, also kurz: die Heimat des Rebstocks und das Wirken der Menschen, die zum Entstehen des Weins beitragen.

Aber damit nicht genug: Der praktische Nutzen für Sie als Leser wird durch eine Reihe zusätzlicher Tipps und Empfehlungen erhöht.

■ Welche Produzenten bieten Ihnen authentische, gute und sehr gute Exemplare der portraitierten Weine (»Empfehlenswerte Vertreter«)?

■ In welchem Preiskorridor bewegen sich die Weine (»Preise«)?

■ Zu welchen Speisen und Gerichten können Sie die Weine einsetzen (»Zum Essen«)?

■ Welche anderen Weine sind ähnlich und könnten Ihnen deshalb auch gefallen (»Zum Weiterprobieren«)?

Viel Freude beim Lesen und Genießen wünscht Ihnen

Dr. Wolfgang StaudtBabenhausen im Februar 2014

Warum kein Wein wie derandere schmeckt –Wein beurteilen leicht gemacht

Seien Sie selbstbewusst im Umgang mit Wein und vertrauen Sie vor allem Ihrer eigenen Nase, Ihrem eigenen Gaumen. Dort muss es passen, egal was Händler, Kritiker oder Sommeliers dazu sagen. Auch wenn Sie noch nicht allzu viel Erfahrung gesammelt haben, ist allein Ihr Gaumen der Maßstab, der darüber entscheidet, ob Ihnen ein Wein gefällt oder nicht gefällt!

Wahrscheinlich werden Sie die Erfahrung machen, dass sich Ihre geschmacklichen Präferenzen mit der Zeit verändern und dass es sich lohnt, bislang unbekannten Weinen offen zu begegnen, statt sie vorschnell zu verurteilen, bloß weil sie auf den ersten Blick nicht in die vertrauten Schemata passen. Vielleicht werden Sie darüber hinaus die Erfahrung machen, dass es auf Ihrem Weg, Wein lieben zu lernen, hilfreich sein kann, sich mit anderen auszutauschen oder Unterstützung zu organisieren. Ich habe viele Menschen kennengelernt, denen der Besuch eines Weinseminars oder die Lektüre eines Weinbuches sehr geholfen haben – immer vorausgesetzt, Weinwissen wird nicht von oben herab kommuniziert. Je aufmerksamer und differenzierter Sie sensorisch wahrnehmen und je umfassender Sie die stilistischen Dimensionen eines Weines begreifen und in Sprache übersetzen können, desto leichter wird es Ihnen fallen, Ihre Vorlieben und Abneigungen zu erkennen. Derlei Weinkompetenzen können in der Tat hilfreich sein und den Genuss mehren, notwendige Voraussetzungen dafür sind sie jedoch nicht.

Stilistische Performance und sensorischesErleben

Die stilistische Performance der weltweit produzierten Weine ist ungeheuer vielfältig. Das können Sie sehen, riechen und schmecken. Bedenkt man die große Zahl von Rebsorten, die bei der Weinherstellung zum Einsatz kommen, dann kann diese enorme Vielfalt nicht wirklich verwundern. Zudem bringt ein und dieselbe Rebsorte an verschiedenen Positionen gepflanzt unterschiedliche Resultate. Das ist den jeweiligen Einflussfaktoren von Klima, Topografie, Boden und Unterboden sowie der Versorgung des Rebstocks mit Wasser geschuldet. Bezieht man noch den Einfluss der Menschen als Winzer und Kellermeister, die Wirkungen von Flaschenreife und der Art des Servierens mit ein, wird schlagartig offensichtlich, dass kein Wein wie der andere schmecken kann.

Optik – ein Blick hinter die Fassaden

Das, was wir sehen, hinterlässt starke Eindrücke. Gemeinhin vertrauen wir unserem Sehsinn sehr viel eher und unkritischer als etwa dem Geschmacks- oder dem Tastsinn. Deshalb ist die äußere Beschaffenheit eines Weines zwar ein wichtiger Bestandteil des Trinkvergnügens, sie ist allerdings bei weitem kein verlässliches Indiz für seine Güte. In der Regel liefert die optische Prüfung nicht mehr als erste Hinweise und Interpretationsoptionen, zumal die kellertechnischen Manipulationsmöglichkeiten voreilige Rückschlüsse geradezu verbieten. Außerdem werden optische Urteile durch die Umgebung und die Qualität der Beleuchtung beeinflusst.

Zuallererst fallen die Variationen der farblichen Tönung ins Auge. Es gibt fast unendlich viele, sehr feine und im Einzelfall kaum wahrnehmbare Schattierungen. Das Spektrum reicht bei Weißweinen von blassem Hellgrün über Strohgelb, Goldgelb und Tiefgold bis hin zu Bernstein und bräunlichen Tönen. Grünliche Nuancen deuten in der Regel auf einen recht jungen Wein hin, während Goldgelb die Farbe süßer und gereifter Weine repräsentiert.

Bei Rotweinen beobachten Sie eine Farbpalette von tiefem Schwarzrot und Purpur, über Rubin, Granat und Ziegelrot bis hin zu orangebraunen Tönen. Kühlere Klimabedingungen bringen hellere, wärmere Gebiete dunklere Weine hervor. Je reifer die Beeren und je länger der Schalenkontakt ausfallen, desto tiefer ist die Farbe. Junge Rotweine sind leicht an ihrer Violetttönung zu erkennen, während gereifte Exemplare orangefarbene Nuancen aufweisen. Dunklere Farbtöne gehen zudem recht häufig mit einem höheren Tanningehalt einher. Eine große Farbtiefe beziehungsweise -dichte signalisiert meistens einen kraftvollen Gaumenauftritt, eine geringe Farbtiefe deutet auf einen schlanken, leichten Wein hin. Das Spektrum bei der Beschreibung der Farbtiefe reicht von undurchsichtig, tief und dunkel über blass und licht bis wässrig.

Aromatik – der richtige Riecher

Der Duft eines Weines kann verzaubern, aber auch abturnen. Edle Weine besitzen ein delikates und feines Aroma, sie duften subtil und dezent und üben sich in vornehmer Zurückhaltung. Einfache Weine duften schlicht oder gar nicht oder sie gebärden sich schrill, derb-rustikal oder künstlich. Einem Wein aromatische Komplexität zu attestieren bedeutet dagegen allergrößtes Lob.

Jede Rebsorte verfügt über ein eigenes Aromenprofil, das im Falle der edlen Varietäten prägnanter und unverwechselbarer ist, im Falle der einfacheren Sorten diffuser und austauschbarer. Aber auch das Klima und der Boden prägen das Duftbild. Zitrus-, Apfel- und Stachelbeeraromen finden sich vorwiegend in Weinen aus kühlen Anbaugebieten, Mango- und Maracujanoten in solchen aus wärmeren Regionen. Weine aus unreifen Beeren riechen wie die grüne Traube nach Gemüse und Laub. Mineralische Gerüche und solche, die an Schiefer oder Feuerstein erinnern, entstammen dem Boden und Unterboden, auf dem die Rebpflanze wächst.

Kühle Gärtemperaturen betonen die fruchtigen Aromen, getoastete Holzfässer bringen Röstaromen und süße Gewürznoten in den Wein und die Flaschenlagerung lässt allmählich Reifearomen entstehen, die an Honig, Trockenfrüchte, kandierte Früchte, Herbstlaub, Nüsse oder Rosinen erinnern.

Gaumenauftritt – Geschmack ist nicht alles

Die Begegnungen mit Wein gestalten sich im Mundraum sehr viel komplexer als in der Nase. Neben der reinen Schmeckfähigkeit, die sich im Wesentlichen auf die vier Grundgeschmacksqualitäten süß, sauer, salzig und bitter beschränkt, sind Sie in der Lage, im Mundraum zu riechen und zu fühlen. Über den retronasalen Kanal gelangen Duftmoleküle vom Mund bis in den Nasenraum und erlauben Ihnen auf diesem Umweg, noch einmal Aussagen über das Weinaroma zu machen. Ihr Tastsinn registriert schließlich, wie sich der Wein am Gaumen anfühlt (Temperatur, Körper, Textur). In der Praxis, also wenn Sie einen Wein am Gaumen haben, wirken all diese Faktoren zusammen, mal verstärken und mal neutralisieren sie einander. Die Wirkungszusammenhänge sind mitunter so komplex, dass es nicht immer leicht fällt, den Überblick zu bewahren und hinter einem bestimmten sensorischen Eindruck die tatsächlichen Gründe zu erkennen. Deshalb hier ein paar Beispiele.

Ob wir einen Wein trocken oder eher süß empfinden, liegt vor allem an der Höhe des vorhandenen Zuckeranteils. Allerdings hängt die Wirkung der Süße auf unseren Geschmackssinn auch in hohem Maße von anderen Faktoren ab: dem Gehalt an Säure, Tannin und Kohlendioxid sowie der Serviertemperatur. Alkohol verstärkt den Süßeeindruck, Säure und Tannin reduzieren ihn. Umgekehrt schmecken wir Säure und Tannin weniger stark, wenn Süße im Spiel ist.

Säure bringt Frische und Spannkraft in einen Wein. In welchem Maß wir sie am Gaumen geschmacklich realisieren, hängt vor allem von ihrem relativen Gewicht im Verhältnis zu anderen Inhaltsstoffen ab. Süße neutralisiert Säure, genauso wie Alkohol. Ist der Alkoholgehalt jedoch sehr hoch, dann kann er die Schärfe der Säure in ihrer Wirkung noch erhöhen. Tannin und Säure wiederum addieren sich in ihrer Wirkung. Säure und Süße sind zusammen wichtige Geschmacksverstärker, die die Aromen und andere Geschmacksnuancen deutlicher hervortreten lassen.

Die Frage nach der Tanninbetontheit betrifft vor allem Rotweine. Gemeint ist damit hauptsächlich der sensorische Eindruck von Adstringenz, also die Empfindung am Gaumen, welche die Zähne stumpf erscheinen, den Gaumen sich zusammenziehen und den Mund austrocknen lässt. Der adstringierende Charakter des Tannins rührt von der Fähigkeit seiner Moleküle her, sich mit den Eiweißmolekülen in unserem Speichel zu verbinden. Der Speichel verliert durch die Gerinnung des Eiweißes seine Gleitfähigkeit, sodass das Aufeinandertreffen von Zunge und Zahnfleisch ungewohnt rau und holprig erlebt wird.

Das Ausmaß an Adstringenz hängt zunächst einmal von der Rebsorte ab. Einer Reihe tanninbetonter Rebsorten, allen voran Cabernet Sauvignon, Syrah, Tannat und Nebbiolo, stehen die von Natur aus tanninärmeren Sorten Gamay, Barbera, Trollinger, Portugieser gegenüber. Aber nur, wenn das Tannin durch geeignete kellertechnische Methoden aus den Beerenschalen extrahiert wird, entsteht aus einer tanninbetonten Rebsorte auch ein tanninbetonter Wein. Das Tannin wiederum verliert mit zunehmender Flaschenreife allmählich seine adstringierende Wirkung und die Weine werden runder und geschmeidiger.

Schließlich unterscheiden wir leichte oder schlanke Weine von schweren und körperreichen. Für Fülle und Körperreichtum in einem Wein ist vor allem der Alkohol verantwortlich. Seine materielle Substanz bewirkt ein Gefühl von Wärme und Volumen. Er erfüllt im Wein dieselbe Funktion wie Fett in der Milch. Vergleichen Sie einmal Vollmilch und entrahmte Milch und Sie können sehr gut nachvollziehen, was unter dem »Körper« einer Flüssigkeit zu verstehen ist.

Auf das Volumen übt der sogenannte Extrakt ebenfalls einen sehr großen Einfluss aus. Extrakt meint alle im Wein gelösten, nicht-flüchtigen Substanzen (Zucker, Säuren, Glycerin, Phenole und Mineralien), die übrigblieben, wenn der Wein erhitzt und verdampfen würde. Hohe Extraktwerte (über 30 g/l) lassen einen Wein um einiges voller, konzentrierter und schwerer erscheinen als niedrige Werte (unter 20 g/l).

Sie erleben in der Regel einen Wein dann als angenehm und harmonisch, wenn Ihnen am Gaumen eine wohlproportionierte Balance zwischen all diesen Inhaltsstoffen begegnet. Behalten Süße und Alkohol die Oberhand, droht die nötige Frische und Lebendigkeit verlorenzugehen und der Wein wirkt schwer, überladen und vielleicht ein wenig zu süß. Dominieren die maskulinen Komponenten Säure, Tannin und Extrakt, dann präsentiert sich der Wein abweisend, karg und ruppig.

Die Suche nach den Gründen für Farbe, Aromaund Geschmack

Wieso riecht ein Wein so, wie er es tut? Warum sieht er so aus, riecht so, schmeckt so und fühlt sich so an? Betreiben wir Ursachenforschung. Ich möchte Ihnen die Zusammenhänge zwischen der stilistischen Performance der Weine und den dafür relevanten Entstehungskontexten erläutern. Die wichtigsten Faktoren sind: die Rebsorte, das Klima, der Weinberg sowie die Arbeiten des Winzers und Kellermeisters.

Die Rebsorten

Niemand weiß wohl ganz genau, wie viele Rebsorten es weltweit gibt. Wahrscheinlich sind es mehrere Tausend, wenngleich nur wenige Sorten echte wirtschaftliche Bedeutung haben. Je edler die Sorte, desto prägnanter ist die Stilistik der Weine und desto leichter fällt es, sie von anderen Sorten zu unterscheiden. Diesen edlen Varietäten ist ab Seite 26 ein eigener Abschnitt gewidmet.

Das Klima

Die Stilistik der Weine, die aus einer bestimmten Sorte entstehen, kann je nach Standort der Anlagen beträchtlich variieren. Man muss sich nur die Verteilung der Weinbauregionen auf unserem Planeten anschauen, um auch ohne große Kenntnisse zu ahnen, dass Rebstöcke keineswegs überall wachsen und Früchte tragen können. Auf der nördlichen Erdhalbkugel wird Weinbau zwischen dem 52. und 30. Breitengrad, also zwischen Südengland und Nordafrika betrieben, auf der südlichen Halbkugel zwischen dem 45. und 30. Breitengrad. Jenseits dieser Zonen wird es dem Rebstock zu ungemütlich.

Wichtigster Klimafaktor sind die durchschnittlichen Temperaturen während der Vegetationszeit der Rebpflanzen. Frühreifende Traubensorten (etwa Chardonnay oder Sauvignon Blanc) haben generell einen geringeren Wärmebedarf als spätreifende und eignen sich deshalb vor allem für die Anpflanzung in kühleren Regionen. Ist es dagegen zu warm, verläuft der Reifeprozess dieser Sorten zu schnell und die Ergebnisse fallen weniger fein und komplex aus. Spätreifende Sorten (Grenache, Mourvèdre, Carignan) hingegen brauchen eine lange, warme Wachstumsperiode; in kühlen Gebieten werden ihre Trauben nicht reif.

Je kühler es ist, desto weniger Zucker können die Trauben bilden und desto säurereicher sind sie. Der Stil des Weines ist dann eher leicht, frisch und trocken. Unter wärmeren Bedingungen entstehen zuckerreichere und säureärmere Trauben und somit vollere und rundere Weine. Weiße Trauben fühlen sich im kühlen Klima generell wohler als rote. Für hochwertige, besonders feine Weine ist eine lange, nicht zu warme Reifeperiode optimal. Dann erreichen die Trauben ausreichend hohe Reifegrade, ohne zu viel an Säure und Vitalität eingebüßt zu haben.

Die Heimat des Weins

Der Weinberg ist die Heimat des Weines. Hier treffen Klima, Boden und Landschaft, Tag- und Nachttemperaturen, Niederschlagsverteilung, Sonnenscheinstunden, Hangneigung und Höhenlage zusammen und beeinflussen die Biologie des Weinstocks und die Wachstumsbedingungen der Traube auf sehr individuelle Weise. Manche Weinberge haben über Jahrzehnte oder gar Jahrhunderte kontinuierlich Weine von so hoher Güte hervorgebracht, dass ihre Reputation die der meisten anderen bei weitem übertrifft. So bringen zum Beispiel die berühmten Grands Crus aus dem Burgund nicht nur in guten Jahren erstklassigen Wein hervor – selbst unter extrem ungünstigen Witterungsverhältnissen entstehen in der Regel immer noch überdurchschnittliche Qualitäten.

Der Boden muss der Rebe eine konstante, aber mäßige Wasser- und Nährstoffzufuhr liefern und für eine angemessene Luftzirkulation an den Wurzeln sorgen. In den kühlen Gebieten der Nordhalbkugel sind die vergleichsweise wärmeren Südhänge besonders vorteilhaft. Die Sonne fällt am Steilhang fast im 90-Grad-Winkel ein und beschert so eine optimale Wärmeausnutzung. Kaltluft kann zudem am Hang nachts besser »abfließen«, was die Gefahr von Spätfrösten verringert. In heißen Gebieten bieten hingegen Nordhänge, Meeresnähe oder höhere Lagen bessere Bedingungen.

Weinqualität entsteht im Weinberg

Der Winzer ist im Grunde ein Gärtner, der seinen Weingarten so hegen und pflegen muss, dass die an den Rebstöcken wachsenden Trauben optimale Reifebedingungen haben. Dabei muss er die natürlichen Rahmenbedingungen beachten sowie die ganz eigenen Bedürfnisse jeder Sorte an den Standort. Die edlen Varietäten sind in der Regel sehr anspruchsvoll und verlangen deshalb die besten Lagen. Strebt ein Winzer hohe Traubenqualitäten an, spielen Ertragsbegrenzungen eine entscheidende Rolle. Dabei sind das Erziehungssystem, das dem Rebstock die Form seines Wachstums vorgibt, und der Rebschnitt im Winter zwei wichtige Instrumente. Bei der grünen Lese schließlich wird einige Wochen vor der Ernte der Traubenbehang ausgedünnt. So kann die gesamte Energie des Rebstocks in der Endphase des Reifungsprozesses an wenige Früchte abgegeben werden; die Chancen, höhere Qualitäten zu ernten, steigen.

Viele Vorteile bei der Erzeugung hochwertiger Weine bietet ein alter Rebbestand (über dreißig Jahre). Alte Stöcke werfen nur wenig Ertrag ab, ihre Wurzeln dringen tief in den Boden und sie benötigen keine Energie mehr für den Aufbau des Rebholzes.

Reben benötigen gelegentlich gezielte Düngung, auch gegen Pilzkrankheiten und Insektenbefall müssen vorbeugende Maßnahmen ergriffen werden. Die Risiken, die mit dem Einsatz chemischer Präparate entstehen, haben in den vergangenen Jahren immer mehr Winzer dazu bewogen, Alternativen zu prüfen. Als Gegenkonzept zu den konventionellen Bewirtschaftungsmethoden hat der ökologische Weinbau an Ausstrahlung gewonnen. Darunter versteht man eine Traubenerzeugung ohne Verwendung von chemisch hergestellten Pflanzen- oder Bodenbehandlungsmitteln, Düngern sowie gentechnisch veränderten Produkten. Der Weinberg wird vielmehr als ganzheitliches System gesehen und die natürlichen Zusammenhänge von Boden, Pflanze und Klima finden besondere Berücksichtigung. Man geht davon aus, dass nur auf einem lebendigen Boden gesunde und robuste Reben gedeihen, die Früchte von hoher Qualität hervorbringen.

Die Ernte oder auch Lese ist der Höhepunkt eines jeden Weinjahres. Sie erfolgt, wenn alle wichtigen Elemente wie Zucker, Säure, Tannin, Farbpigmente und Aromen an ihrem optimalen Reifelevel angekommen sind. Da diese Parameter in der Praxis nicht alle zum gleichen Zeitpunkt ausreifen, muss der Winzer Prioritäten setzen, Risiken eingehen, Entscheidungen treffen und hoffen, dass das Wetter mitspielt. Für die Erzeugung von Süßweinen ist die späte Lese ein Muss, während die Trauben für trockene Weine in der Regel schon früher gelesen werden können. Die Maschinenlese ist billig und schnell und somit ein ernstzunehmendes Argument, wenn das Wetter umzuschlagen droht. Aber nur der Mensch kann selektiv vorgehen und minderwertiges Lesegut aussortieren. Somit ist die Handlese unabdingbar für Spitzenweine.

Geburtshelfer auf dem Weg von der Traube zum Wein

Die traditionelle Weinwerdung ist alles in allem ein natürlicher Prozess. Die Rolle des Kellermeisters entspricht mehr der des »Erziehers« als der des »Machers«. Umso hochwertiger sein Lesegut, desto leichter fällt es ihm, auf den Einsatz von allzu viel Technik und chemischer Präparate zu verzichten. So wie man mit viel Liebe und Zuwendung erzogenen Kindern später viele Freiräume gewähren kann, so kann ein Kellermeister seinen Weinen in den verschiedenen Phasen ihres Werdens möglichst viel Freiheit gewähren, wenn er im Weinberg fürsorglich war und hochwertiges Traubenmaterial geerntet hat.

Die Versuchungen des Marktes

Es ist unmöglich, aus minderwertigen Trauben erstklassige Weine zu machen. Selbst wenn die modernste Kellertechnik vorhanden und ein erfahrener Weinmacher am Werk sind, können daraus bestenfalls einfache, technisch korrekte Weine entstehen. Andererseits können die Produzenten heute aus einem Arsenal modernster Anlagen, Geräte und chemischer Präparate wählen und damit nicht nur Fehler und Unsauberkeiten vermeiden, sondern einen Wein so manipulieren, dass sich die verschiedenen Marktsegmente problemlos bedienen lassen.

Vor allem im Billigpreissegment sind Manipulationen an der Tagesordnung. Da der Markt – speziell beim Rotwein – immer mehr nach farbintensiven, alkoholreichen und konzentrierten Weinen verlangt, die sich am Gaumen weich und schmeichlerisch präsentieren und einfach zu trinken sind, lässt so mancher Kellermeister nichts unversucht (etwa der Einsatz von Enzymen zur Aromafreisetzung oder von Tanninpräparaten zur Farbstabilisierung, Alkoholerhöhung mittels Mostanreicherung mit Zucker oder Mostkonzentrierung durch Flüssigkeitsentzug, Alkoholreduktion durch Mostverdünnung, Säuerung oder Entsäuerung), dieses Konsumentenideal zu bedienen. Im Ergebnis entstehen unkomplizierte und preisgünstige, aber austauschbare Weine.

»Guter Wein entsteht von selbst«

Im anspruchsvolleren Marktsegment wird die Arbeit dagegen im Weinberg geleistet. Je höher die Traubenqualität ist, desto eher kann der Kellermeister die Zügel locker lassen und den werdenden Wein sich selbst überlassen. Nicht umsonst lehrt eine alte französische Weisheit: »Guter Wein entsteht von selbst!« Auch wenn das sicherlich nicht ganz korrekt ist, so zeigt ein Blick auf die wesentlichen Etappen der traditionellen Weingenese doch recht eindrucksvoll, dass es sich um einen im Großen und Ganzen natürlichen, wenngleich von Menschenhand gelenkten Prozess handelt.

Im Kern passiert bei der Weinwerdung nicht viel mehr als die Umwandlung von Zucker in Alkohol. Je mehr Zucker in den Trauben eingelagert ist, desto höher wird im Normalfall auch der Alkoholgehalt. Für den Umwandlungsprozess sind Hefen zuständig. Bricht man die Schalen der Trauben auf, beginnen die Hefen den Zucker der Trauben erst langsam, dann immer schneller zu vergären. Wandeln die Hefen den gesamten Zucker zu Alkohol um, ist ein trockener Wein ohne zurückgebliebene Restsüße entstanden. Kommt die Gärung vorher zum Erliegen, haben wir es mit einem mehr oder weniger ausgeprägten Süßwein zu tun.

Um dem jungen Wein nach abgeschlossener Gärung eine gewisse Grundstabilität zu geben und seine Frische und aromatische Reinheit zu bewahren, muss er geschwefelt werden, das heißt, der Kellermeister setzt schweflige Säure beziehungsweise Schwefeldioxid (SO2) zu. Anschließend bleibt der frisch geschwefelte Wein noch eine gewisse Zeit auf der Hefe liegen, bevor er dann in einem frischen Fass zwischengelagert und später in die Flasche gefüllt wird.

Spontan oder kontrolliert?

Über die Vor- und Nachteile der Verwendung von Reinzuchthefen oder keller- beziehungsweise weinbergseigenen Hefestämmen ist in den vergangenen Jahren ein Glaubenskrieg ausgebrochen. Einigkeit herrscht allein in der Feststellung, dass gezüchtete Hefen größere Sicherheit in den Gärverlauf bringen und das Risiko von Fehlaromen im Wein geringer ist als bei den schwieriger zu kontrollierenden Naturhefen. Die Befürworter spontaner Gärführung begründen ihre skeptische bis ablehnende Haltung den Reinzuchthefen gegenüber mit ihrer Erfahrung, dass deren Einsatz zu uniformen Produkten führe und die Absicht konterkariere, authentische und unverwechselbare Terroirweine zu erzeugen.

Obwohl die Spontangärung mit Umgebungshefen Gefahren birgt, wächst die Zahl der großartigen Resultate kontinuierlich. Die natürlichen Hefen bringen eine Reihe von Gärnebenprodukten (Glycerin, Ester, Acetate) hervor, die die Konzentration der Geschmacks- und Geruchsstoffe und in der Folge die Komplexität der Weine deutlich erhöhen. Interessant ist die Beobachtung, dass das Aroma dieser Weine weit weniger »fruchtig« ausfällt als bei der Gärführung mit Reinzuchthefen. Ihre eigentliche Stärke spielen spontan vergorene Weine jedoch am Gaumen aus. Dort präsentieren sie sich enorm dicht und strukturiert, zugleich abgerundet, cremig und harmonisch. Bisherige Erfahrungen deuten zudem an, dass spontan vergorene Weine Jahrgang und Herkunft präziser kommunizieren und in der Regel auch besser altern können.

Hightech für einfache Rotweine

Für die Bereitung einfacher und unkomplizierter Rotweine stehen zwei unterschiedliche Methoden zur Verfügung. Im Falle ganz simpler Qualitäten erhitzen die Kellermeister die Maische, um in kürzester Zeit möglichst viel Farbe und möglichst wenig Tannin zu extrahieren. Das ergibt zwar recht farbintensive, aber alles in allem recht banale und nur kurze Zeit haltbare Rotweine.

Geht es dem Kellermeister um außergewöhnlich fruchtige Rotweine, kommt die sogenannte Kohlensäuremaischegärung (»Macération carbonique«) zum Einsatz. Dabei werden die Trauben nicht von ihren Stielen getrennt, sondern möglichst unversehrt in den Gärtank gefüllt. Mit Kohlendioxid wird anschließend die Luft aus dem Tank verdrängt. Unter diesen Bedingungen setzt in den Beeren eine intrazelluläre Gärung ein, bei der bis zu vier Volumenprozent Alkohol entstehen. Die Zellen der Beerenschale setzen die Farbstoffe und sehr viel Aroma frei, ohne allzu viel Tannin abzugeben. Nach einigen Tagen wird der Wein gepresst und zu Ende vergoren. Das Resultat ist ein farbkräftiger, aromatischer Rotwein, der wegen seines geringen Tanningehaltes früh trinkfertig ist. Dieses Verfahren wird – mit jeweils kleinen Abwandlungen – vor allem für den Beaujolais nouveau, der schon kurz nach der Ernte in den Handel kommt, und für vergleichbare Novello-Typen in Italien eingesetzt.

Lowtech für klassische Rotweine

Um qualitativ hochwertige Rotweine zu erzeugen, führt kein Weg an der klassischen Maischegärung vorbei. In der Regel werden dafür die Beeren von den Stielen getrennt und anschließend schonend gequetscht. Während des gesamten, nun einsetzenden Gärprozesses bleiben die Beerenschalen und Kerne beim werdenden Wein. Da sowohl die Farbe als auch das Tannin und viele weitere wertvolle Bestandteile eines Rotweins der Beerenschale entstammen, kommt der Dauer und der Intensität des Kontaktes zwischen flüssigen und festen Elementen eine enorme Bedeutung zu.

Nach zwei bis drei Wochen, oft auch früher, lässt der Weinmacher den roten Wein ablaufen, bis im Gärtank nur noch der Rückstand, Trester genannt, zurückbleibt. Dieser wird gepresst und teilweise dem Vorlaufwein zugegeben – wohl dosiert, da der Presswein in der Regel außerordentlich tanninreich ist. Der Jungwein wird nun in ein sauberes Fass gefüllt und wenn die Temperaturen nicht zu sehr absinken, setzt nach wenigen Tagen die malolaktische Gärung ein, auch biologischer Säureabbau (BSA) genannt. Der Säuregehalt im Wein sinkt, sein Geschmack wird weicher, runder, voller und komplexer. Zusätzlich profitiert seine mikrobiologische Stabilität von diesem Prozess, da er nun Mikroorganismen keinen Nährboden mehr bietet.

Bald danach wird der junge Rotwein von den Trubstoffen und Hefen, die sich am Fassboden abgesetzt haben, abgezogen und in ein anderes Fass umgefüllt. Anschließend erfolgt die erste Schwefelung, meist in deutlich niedrigerer Dosierung als beim Weißwein. Daran führt kein Weg vorbei, denn auch beim Rotwein muss verhindert werden, dass der nun nicht mehr durch die Hefetätigkeit und das Kohlesäuregas geschützte Wein durch Sauerstoffeinwirkung oxidiert. Je gesunder jedoch das Traubengut und je sauberer ein Kellermeister arbeitet, desto geringer sind die Schwefelmengen, die verwendet werden müssen. Ein weiterer Abzug in ein sauberes Fass im Frühjahr – und ein traditionell bereiteter Rotwein ist abfüllbereit.

Segen und Fluch des Barriqueeinsatzes

Hochwertige Rotweine profitieren von weiterer Fasslagerung, bevor sie in die Flasche gefüllt und für den Handel freigegeben werden. Es wäre ein Frevel, einen Hermitage, Pauillac, Barolo oder Brunello schon im Frühjahr nach der Ernte abzufüllen. Als Jungweine sind sie oftmals noch sehr verschlossen, abweisend und mit recht rauen Tanninen ausgestattet. Der wichtigste Effekt der Holzlagerung ist, dass der Wein in ihm atmen kann. Vor allem tanninbetonte Rotweine, die mit einem gewissen Entwicklungsbedarf auf die Welt gekommen sind, gibt man für einige Monate bis zu mehrere Jahre in Fässer, damit sie dort unter dezentem Sauerstoffeinfluss in aller Ruhe reifen, sich entwickeln und harmonisieren können. Im Fass kann zunächst auf natürliche Weise ihre weitere Klärung und Stabilisierung erfolgen, mit zunehmender Ausbauzeit werden die Tannine milder und Mundfülle und geschmackliche Komplexität nehmen zu. Einfache Weine vertragen den Sauerstoff jedoch weniger gut, sie verblassen schnell und wirken dann müde und fade.

Je kleiner das Fass desto intensiver ist der Austausch von Wein und Sauerstoff und desto schneller reift der Wein in ihm. Barriques, die mit ihrem Volumen von etwa 225 Litern zu den kleinsten Fässern überhaupt zählen, dienen deshalb allein den reifungsbedürftigsten Weinen als passable Entwicklungsstätte. Bis ins 20. Jahrhundert hinein unterschied sich das Barrique von anderen Holzfässern nur durch sein beschränktes Volumen. Ein folgenschwerer Unterschied stellte sich erst ein, als man begann, die Barriquefässer zu toasten. Dazu muss man wissen, dass Holzfässer vor ihrem Einsatz durch unterschiedliche Behandlungen – etwa mit verdünnter Salzsäure oder Natronlauge – weingrün gemacht werden, um die Gerb- und Aromastoffe des Holzes auszulaugen. Einen ähnlichen Zweck verfolgt auch das Toasten, wobei der Fassrumpf vor dem Einsetzen der Böden über offenem Feuer aus Holzresten gebrannt wird.

Dieser Vorgang dient zur thermischen Zersetzung grün-adstringierender Holzgerbstoffe in geschmacklich positiv empfundene Tannine, zum Abbau unliebsamer Aromakomponenten und führt zu einer Art Karamellisierung der stärkehaltigen Holzbestandteile (Zellulose), sodass der Einfluss des Holzes auf den Wein nicht mehr unangenehm holzig und bitter ist, sondern je nach Grad der Toastung Aromen von Vanille, Kakao, Schokolade, Kaffee, gerösteten Haselnüssen oder Karamell entstehen.

Während das klassische Holzfass dem Wein nur Sauerstoff, aber kein Aroma liefert, versorgt das Barrique den Wein mit Sauerstoff, Aromen und Gerbstoffen. Erst wenn das Holz nach zwei bis vier Belegungen ausgelaugt ist, nähert sich das Barrique in seinem Verhalten dem alten Holzfass an. Der Wein reift und altert durch die Sauerstoffaufnahme, erfährt aber keine Aromatisierung mehr. Diese Aromatisierung ist nicht unstrittig. Wenn man sie jedoch in Frage stellt, muss man konsequenterweise auch die Stabilisierung von Wein mit Konservierungsmitteln oder seine Behandlung mit den gängigen geschmacksverstärkenden Zusatzstoffen wie Wein- und Zitronensäure, Mannoproteinen, Gummi arabicum oder Tannin kritisch hinterfragen.

Im Laufe der Zeit hat sich der Schwerpunkt beim Barrique-Ausbau immer mehr von der Reifung zur Aromatisierung hin verschoben. Unter dieser Vorgabe liegt nichts näher, als aromatisierte Eiche in Form von Chips in den Wein zu geben und damit die Lagerung des Weins in teuren Eichenfässern durch ein preisgünstiges Verfahren zu ersetzen. Interessant ist dieses Verfahren jedoch ausschließlich zur Verbesserung und Aromatisierung im unteren und mittleren Qualitätssegment, also dort, wo keine Reifung gesucht beziehungsweise erwünscht ist. Der Einsatz von Barriques bleibt den besten Weinen vorbehalten, die Oxidationseinfluss vertragen oder sogar benötigen.

Ihr dankbarstes Einsatzfeld finden Eichenchips gegenwärtig zur Verlängerung der Nutzungsdauer von Barriques. Wenn diese nach dreimaliger Belegung völlig ausgelaugt sind, vermögen sie weiterhin als altes Holzfass zu fungieren und den Wein mit Sauerstoff zu versorgen. Aromatik und Tannin werden hingegen durch die Chips eingebracht. Damit ist die Wirkung neuer Barriques wiederhergestellt, zumindest sofern es sich um hohe Chipqualitäten handelt.

Weiße Barriqueweine?

Tatsächlich kommen Barriques auch in der Weißweinbereitung zum Einsatz, allerdings sehr viel seltener als beim Rotwein. Wenn es geschieht, dann wird nicht der fertige Wein, sondern bereits der Most in sie eingelagert, um dort zu vergären. Damit verfolgen die Kellermeister das Ziel, frühzeitig eine positive Wechselwirkung zwischen neuem Eichenholz, Hefe und Sauerstoff herzustellen, nicht zuletzt, um einer einseitigen Dominanz von Holzaromen zu begegnen.

Nach Ende der Gärung werden diese Weine noch eine längere Zeit in Kontakt mit der Hefe belassen. Denn selbst wenn kein Zucker mehr im Wein ist, verrichten die Hefen wertvolle Dienste. Sie schützen den Wein vor negativem Sauerstoffeinfluss und ersetzen somit eine kräftige Schwefelgabe. Ungeschwefelte Weißweine werden nicht braun, solange sie auf der Hefe liegen. Die Hefezellen setzen außerdem Aminosäuren, Fettsäuren und vor allem Eiweiße frei, die im Wein für Komplexität, Cremigkeit und Fülle sorgen. Der Trick an der Sache: Diese Effekte bringen nur Hefezellen hervor, die sich im Wein in der Schwebe befinden. Ein fest abgesetztes Hefedepot hat diese Wirkung nicht. Daher gehen die Kellermeister ein- bis zweimal pro Woche mit dem »Rührlöffel« durch den Keller und versuchen vorsichtig, die Feinhefe in den Fässern aufzurühren, was als »bâtonnage« bezeichnet wird.

Viele Winzer lassen ihre im Barrique vergorenen Weißweine meist bis in den Sommer nach der Lese auf der Hefe liegen. In dieser Zeit findet auch der biologische Säureabbau statt, der für die meisten weißen Barriqueweine obligatorisch ist. Um allerdings überhaupt so intensiv mit der Hefe arbeiten zu können, sollte es sich um hochkarätige, strukturierte und gut vorgeklärte Weißweinmoste handeln.

Der stilistische Unterschied zwischen im Barrique und im Edelstahltank vergorenen Weißweinen zeigt sich im Wesentlichen durch eine zurückhaltende Säure, eine betontere Mundfülle und ein Aromaprofil der Barriqueweine, in dem die primären Fruchtnoten weitgehend durch sekundäre Komponenten der Hefe, Eiche und Reifung ersetzt sind.

Global Player –die weltweit erfolgreichstenRebsorten

Es gibt weltweit etwa 10 000 verschiedene Rebsorten, aber nur etwa 200 haben eine größere wirtschaftliche Bedeutung erlangt und lediglich ein Dutzend, davon die meisten aus Frankreich, verfügt über eine internationale Reputation. Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube anzunehmen, der Winzer könne frei darüber entscheiden, welche Rebsorte er in seinem Weinberg anbaut. Abgesehen von den Kosten, die bei der Neubepflanzung eines Weinbergs entstehen, und den Beschränkungen, die sich aufgrund des Klimas und der Bodenart für die Wahl der Rebsorte ergeben, haben viele europäische Weinbauländer gesetzliche Festlegungen getroffen, welche Rebsorten in welchen Regionen zugelassen beziehungsweise verboten sind. In der Neuen Welt sind derlei Beschränkungen unbekannt, und doch hat diese größere Wahlfreiheit nicht etwa zu einer Kultur der Vielfalt, sondern zur Konzentration auf einige wenige Varietäten geführt.

Chardonnay – ein Alleskönner mit vielenGesichtern

Wohl keine andere Rebsorte ist heute so bekannt wie Chardonnay. Dabei ist es keine dreißig Jahre her, dass dieser Name noch gänzlich unbekannt war und man in feinen Gesellschaften zwar Chablis und Chassagne genoss, ohne jedoch die Rebsorte zu kennen, die sich hinter den noblen Herkünften verbarg. Auch wenn heute die edlen französischen Chardonnay-Gewächse noch immer ohne Rebsortenangabe in den Handel kommen, ist die Varietät weltweit in aller Munde. Sie wächst nahezu überall und verleiht den Weinen einen wohlklingenden, imageträchtigen Markennamen mit hohem Wiedererkennungswert.

Chardonnay ist eine Weltmarke. Wir finden diese Kreuzung aus den Rebsorten Pinot Noir und Gouais Blanc sowohl in den sehr kühlen als auch in den heißesten Ländern, in England ebenso wie in Indien, in der Champagne ebenso wie im heißen australischen Hunter Valley. Die Traube ist ein Muster an Fügsamkeit und zeigt sich selbst unter ungünstigen Verhältnissen in akzeptabler Qualität. Wie kaum eine andere weiße Traube besitzt Chardonnay eine ungeheure Anpassungsfähigkeit an unterschiedliche Klimazonen, Bodenverhältnisse und Vinifizierungspraktiken. Bei moderatem Ertrag kann Chardonnay die Besonderheiten von Jahrgang und Weinberg klar und prägnant kommunizieren, zugleich reagiert er aber wie kaum eine zweite Sorte auf die modernen kellertechnischen Möglichkeiten. Viele Weinmacher lieben Chardonnay, weil sie bei ihm das ganze Spektrum an Techniken und Präparaten der modernen Önologie zum Einsatz bringen können.

Wie ist es möglich, dass Chardonnay sowohl auf die Besonderheiten der natürlichen Entstehungskontexte als auch auf die diversen Eingriffe der Kellermeister gleichermaßen anspricht? Anders als Riesling und Sauvignon Blanc hat Chardonnay aus sich heraus keine unverwechselbaren, leicht identifizierbaren Geschmacksmerkmale und so spiegelt diese Rebsorte unmittelbar alle Arten von Terroir und kellertechnischer Behandlung wider. Ihre besondere Manipulier- und Gestaltbarkeit macht die Sorte zu einer attraktiven Herausforderung für ambitionierte, leider aber auch für bornierte Weinmacher. Gerade weil beim Chardonnay die kellertechnischen Möglichkeiten locken, ist die Versuchung groß, den Weinberg als wichtigsten Qualitätsfaktor zu vernachlässigen.

Neben den Massenweinen für Einsteiger mit ein wenig Restsüße und einer Spur Würze von Eichenholzchips liefert Chardonnay aus bevorzugten Lagen und den Händen ehrgeiziger Produzenten einige der weltbesten trockenen Weißweine und ist Bestandteil der feinsten Schaumweine. Vor allem zwei übergeordnete stilistische Profile lassen sich deutlich voneinander unterscheiden: Weine, deren Geschmacks- und Aromaprofile von Neuholz geprägt sind, und solche ohne jeden Neuholzeinfluss.

Chardonnay ohne Neuholzeinfluss

Im Falle einfacher Massenprodukte präsentiert sich Chardonnay ohne Neuholzeinfluss in der Nase völlig nichtssagend und meistens ohne jede erkennbare Aromatik. Bei seriösen Abfüllungen aus moderaten Erträgen stellen sich in kühlen Anbaugebieten zartduftige Aromen ein, die mal an Äpfel, Birnen und Akazien, mal an Zitrone, Grapefruit und Mais erinnern. Manchmal finden sich auch Honig- und Butternoten. Je nach Bodentyp gesellen sich mineralische oder rauchige Komponenten hinzu. Kommt Chardonnay aus warmen Klimazonen, fallen die fruchtigen Aromen in der Regel intensiver aus und erinnern vor allem an tropische Früchte wie Mango, Passionsfrucht und Ananas, gelegentlich auch an Banane, Melone und Pfirsich.

Am Gaumen kommen die Weine aus kühleren Anbaugebieten meist schlank bis mittelgewichtig und immer mit einer erfrischenden, lebhaften Säure daher. Die Vertreter aus wärmeren Anbaugebieten neigen zu deutlich mehr Fülle und Alkohol und fallen gelegentlich zu breit, schwerfällig und alkoholreich aus. Während des Reifungsprozesses wird zugunsten der Zuckerbildung meist so viel Säure verbraucht, dass sie später im Endprodukt fehlt; dann mangelt es dem Wein an Vitalität, Frische und Balance. Chardonnay dieser Art muss früh getrunken werden.

Chardonnay ohne Neuholzeinfluss entsteht kurioserweise vor allem in Frankreich, in dem Land also, wo im Burgund Chardonnay mit Neuholzeinfluss seine eigentliche Heimat hat. Aufstrebende Regionen sind hier das Languedoc und die Ardèche. Die klassischen Regionen für solche Weine sind jedoch das Mâconnais im südlichen Burgund und – auf höherem Niveau – Chablis im nördlichen Burgund auf halber Strecke zwischen Paris und Dijon (siehe Seite 125).

Das Languedoc zählt zu den französischen Gebieten, die ihren Bestand an Chardonnay-Reben kontinuierlich ausgeweitet haben. Von einfachen Landweinen bis hin zu barriquegeprägten Exemplaren à la Neue Welt trifft man hier auf nahezu die gesamte Palette an Chardonnay-Stilen. Die Besten kommen aus den renommierten Lagen Pic Saint-Loup und Montpeyroux.

Italien ist eine weitere Quelle für schmackhaften Chardonnay ohne Neuholzeinfluss. Frische, zugängliche, im Edelstahltank vergorene Weine kommen aus Südtirol, Trentino und Friaul.

In der Neuen Welt trifft man heute wieder öfter auf Chardonnay, der keine deutlichen Neuholzspuren aufweist. Wenn die Trauben aus kühleren Zonen stammen, können sich die Weine ungemein erfrischend und süffig präsentieren. Vor allem Tasmanien und Neuseeland demonstrieren mit einigen enorm fruchtigen, lebendigen und frischen Chardonnays ein großes Potenzial für diese Rebsorte.

Chardonnay mit Neuholzeinfluss

Chardonnay, der von den Einflüssen neuer Eichenholzfässer geprägt ist, weist in der Nase meist intensive Toast- und Karamellaromen auf, erinnert aber auch an getrocknete Banane, Haselnüsse, Sahne und Butter. Am Gaumen präsentieren sich diese Weine nicht immer eindeutig trocken, aber meist körperreich und mit cremiger Textur. Kommen sie aus kühlen Anbaugebieten, so verbinden sie im Falle besonders gelungener Exemplare die Einflüsse des neuen Holzes mit der erfrischenden und vitalisierenden Wirkung ausreichend vorhandener Säure. Weine aus wärmeren Klimaten neigen zu üppiger Fülle, die auch schon einmal zulasten von Frische und Struktur gehen kann. In der Spitzenklasse trifft man jedoch auf immer feinere und komplexere Weine, denen ein sehr balancierter Neuholzeinsatz zugrundeliegt. Selbst Weine aus dem heißen Hunter Valley kommen immer seltener in ihrer öligen und schwerfälligen Art daher.

Chardonnay mit Neuholzeinfluss ist vor allem an der Côte d’Or zu Hause, dem Herzstück des französischen Burgunds. Die berühmtesten Ursprungsweine kommen aus vier Gemeinden der Côte de Beaune: Aloxe-Corton, Meursault, Puligny-Montrachet und Chassagne-Montrachet. Innerhalb dieser Gemeinden entstehen sehr gute Weine bereits in der Village-Kategorie, die besten wachsen jedoch in der Regel in den privilegiertesten Standorten, den Grands-Crus- und Premiers-Crus-Lagen. Jede dieser Lagen gibt ihren Weinen durchaus individuelle Geschmacksmerkmale, doch sind es vor allem die Produzenten, die den Weinen den charakteristischen Schliff verleihen.

Preiswerte und seriöse Alternativen zu Puligny findet man in Saint-Aubin, während in Auxey-Duresses Meursault-ähnliche Weine entstehen. Selbst im Spektrum der AOC Bourgogne Blanc, der Basis-Appellation in diesem Gebiet, finden sich immer wieder interessante Qualitäten, vor allem aus den Händen der führenden Produzenten Léflaive, Leroy oder Coche-Dury. Im südlichen Burgund entstehen im Gebiet Pouilly-Fuissé sehr reife, geschmeidige und konzentrierte Weine, die mit der Höhe ihres Entstehungsortes an Frische und Lebendigkeit gewinnen.

Spanien produziert vergleichsweise geringe Mengen Barrique-Chardonnays. Da aber Chardonnay mittlerweile in vielen spanischen Weißwein-Appellationen zugelassen ist, tauchen mal hier, mal dort interessante Exemplare auf. Auch Deutschland, Österreich, Italien und die Schweiz produzieren kleine Mengen qualitativ nicht uninteressanter Chardonnays. Für Aufsehen sorgen seit kurzem einige Weine aus Sizilien und den Abruzzen. Aber auch in Norditalien, etwa im Piemont oder in Südtirol, entstehen einige traumhaft balancierte, im neuen Holz vergorene Chardonnays.

Aus der Neuen Welt kommen so viele im Neuholz gereifte Chardonnays, dass es schwerfällt, den Überblick zu bewahren. Viele präsentieren sich alkoholreich, extrem reif und sogar mit Restzucker ausgestattet. Hauptsache gefällig, scheint das Motto vieler Winzer zu lauten. Übertragen auf burgundische Maßstäbe liegen die Besten etwa auf dem Niveau guter Village- oder einfacher Premier-Cru-Weine, doch sie sind deutlich preiswerter. Einige erreichen sogar das Niveau sehr guter Premiers Crus und einfacherer Grands Crus.

Guter Chardonnay aus Kalifornien kommt im Wesentlichen von den Küstenregionen. Den besten Ruf genießen die Top-Produkte aus Carneros, aus großen Teilen des Napa Valley, aus dem Anderson Valley und dem Santa Maria Valley.

Chardonnay aus Australien ist meist goldgelb, generös, sehr reif und weich, deutlich neuholzgeprägt und mit ausgeprägten Noten tropischer Früchte. Typische Exemplare sind »Lindeman’s Bin 65« und »Penfold’s Koonunga Hill«. Die edelste Chardonnay-Serie kommt von Leeuwin: lang, elegant, ausgewogen und komplex. Es sind Weine, die an sehr gute Pulignys erinnern.

Neuseeland bereitet – im Gegensatz zur großen Mehrzahl der meisten anderen Chardonnays aus der Neuen Welt – säurebetontere Vertreter mit mehr Frische und weniger Alkohol. Bislang kommen die besten aus der Region Hawke’s Bay, aber auch Marlborough offeriert einige sehr lebendige und elegante Vertreter.

Die besten südafrikanischen Barrique-Chardonnays sind enorm zuverlässig geworden. Stilistisch präsentieren sie sich meist leichter, weniger wuchtig und generös als ihre kalifornischen und australischen Pendants. Man findet gute Weine auf allen Qualitätsebenen. Die Besten bewegen sich fast auf Premier-Cru-Level und kommen größtenteils aus Stellenbosch. Daneben bringen die Walker Bay, Swartland, Constantia und Robertson exzellente Vertreter hervor.

Riesling – ein leichtfüßiger Überflieger

Riesling schwingt sich vor allem in kühleren, zugleich sehr sonnigen Standorten zu besonderen Höchstleistungen empor. Top-Vertreter verbinden einen ungeheuer leichten und beschwingten Gaumenauftritt mit einem Maximum an Aromenkonzentration. Das aromatische Spektrum des Rieslings ist gigantisch, und mehr als andere Sorten spricht er den Geruchssinn an, betört mit unendlich vielen Nuancen und ruft Erinnerungen hervor. Doch bei aller Intensität präsentieren sich Riesling-Weine niemals aufdringlich, übertrieben oder laut.

Je nach Herkunft und Reifegrad finden sich Aromen, die mal an Zitrone, Apfel, Pfirsich und Aprikose, mal an Maracuja, Litschi und Rosen und ein andermal an Rosinen, Honig und Karamell erinnern. Lösslehmböden, wie sie sich zum Beispiel in weiten Teilen Rheinhessens und der Südpfalz finden, bringen bevorzugt Zitrus- und Grapefruitaromen hervor, die Kalksteinböden des Wonnegau ergeben Kräuterwürze, Feuersteinaromatik, Marillenfrucht und salzige Austern, die Keuperböden im Steigerwald begünstigen exotische Früchte und Honigmelone; auf Buntsandstein entstehen in der Mittelhaardt bei Neustadt Rieslinge mit intensiven Aprikosennoten, während die Muschelkalkhänge bei Würzburg zu Mangoaromen neigen. Die Urgesteinsböden in der österreichischen Wachau tendieren zu Quitten- und Raucharomen, vulkanische Böden wiederum bringen mineralische Noten hervor. Blauer Schiefer im Mosel-Saar-Ruwer-Gebiet ist ebenfalls bekannt für mineralische Einflüsse, während roter Schiefer bei Nierstein und Oppenheim am Rhein neben mineralischen Noten auch Kräuter- und Wiesenaromen evoziert. Wohl keine andere Rebsorte kann ihre Entstehungsbedingungen aromatisch so klar zum Ausdruck bringen wie der Riesling.

Auch das geschmackliche Spektrum ist breit gefächert und reicht von extrem trocken bis intensiv-süß, von leicht und alkoholarm bis kraftvoll und körperreich, von saftig und rassig bis cremig und geschmeidig. Nur hinsichtlich der Säureausprägung findet sich eine sehr viel engere Bandbreite. Riesling gilt zu Recht als eine der säurebetontesten Rebsorten überhaupt, selbst in wärmeren Anbaugebieten fallen die Resultate selten säurearm, flach oder schal aus. Abhängig von Gebiet, Bodentyp und Wachstumsbedingungen kann die Säure elegant und seidenweich, kräftig und rassig oder fest und stahlig ausfallen. Es ist das Spiel zwischen Säure und Fruchtaromen beziehungsweise zwischen Säure und Süße, das den Riesling-Weinen ihre ausgeprägte Persönlichkeit verleiht und sie frisch und animierend macht.

Diese Sorte begeistert zudem durch die Fähigkeit ihrer besten Vertreter, selbst extreme geschmackliche Gegensätze erfolgreich zu integrieren. Wohl keinem zweiten Wein in der Welt gelingt es, die Vitalität hoher Säure und das Temperament expressiver Fruchtigkeit mit einem schlanken Körper und niedrigem Alkoholgehalt so perfekt zu balancieren. Nicht minder faszinierend präsentiert sich das Gleichgewicht der süßen und edelsüßen Abfüllungen. Sie besitzen so viel Frische und Spannkraft, dass sie in der Lage sind, Zuckerwerte von weit über 250 Gramm pro Liter mühelos auszugleichen. Auch in diesem Fall ist eine wundervoll spannungsreiche und komplexe ästhetische Ordnung auf der Basis von Gegensätzen entstanden.

Optimale Standorte findet Riesling vor allem in Deutschland an Rhein und Mosel, im französischen Elsass sowie in der österreichischen Wachau. In diesen Gebieten ist es möglich, in einem guten Jahr je nach Wahl des Erntezeitpunktes ganz unterschiedliche Weinstile zu erzeugen, von denen jeder zu einem anderen Anlass getrunken und verschiedensten Stimmungen gerecht werden kann. Aus gerade reifen Trauben entstehen die leichten Kabinettweine mit eher niedrigem Alkoholgehalt; aus vollreifen, gesunden Trauben, die etwas später geerntet werden, werden trockene, körperreiche Spätlesen gekeltert; und schließlich besteht die Möglichkeit, edelsüße Beeren- und Trockenbeerenauslesen aus edelfaulen und überreifen Trauben zu produzieren. In manchen Jahren gelingt es sogar, aus am Stock gefrorenen Trauben Eiswein zu machen.

Anders als Chardonnay braucht Riesling Zeit – am Stock und in der Flasche. Ähnlich wie roter Bordeaux verkörpert Riesling den Typus des langsam reifenden Weins mit hoher Lebenserwartung. Speziell trockener Riesling kann in den ersten Jahren noch hart, verschlossen und abweisend sein. Mit der Zeit wird sein Gaumenauftritt jedoch milder und seine Aromen entfalten sich zu einem betörenden Dufterlebnis – einer Kombination aus fruchtigen und floralen Noten. Mit zunehmender Flaschenreife gesellen sich honig-süße, würzige und petroleumähnliche Aromamerkmale hinzu. Süße Vertreter schmecken in jedem Alter, wenngleich auch sie mit zunehmender Reife gewinnen: Im edelsüßen Gewand als Beeren- oder Trockenbeerenauslesen können die Weine ein halbes Jahrhundert und länger mit Gewinn altern.

Da der Riesling mehr als die meisten anderen weißen Rebsorten sein Terroir und die ihm eigene Sortencharakteristik im Wein äußert, verbittet er sich kellertechnische Kosmetik mit großem Nachdruck. Riesling-Weine sind transparent in dem Sinne, dass wir ihre Herkunft und Machart sehr viel deutlicher riechen, schmecken und ertasten als bei vielen anderen Weißweinsorten. Aus diesem Grund verbietet sich auch der Einsatz von neuem, getoastetem Eichenholz.

Die besten trockenen Rieslinge entstehen in Deutschland in den Weinbaugebieten entlang des Rheins, während die besten Vertreter mit Restsüße von der Mosel und ihren Nebenflüssen Saar und Ruwer kommen. In Österreich verfügt vor allem die Donauregion Wachau zwischen Krems und Melk nordwestlich von Wien über herausragende Rieslingpotenziale. Kühle Nächte, sonnige Tage und steinige Hänge entlang des Flusses ergeben zusammen ideale Entstehungsbedingungen für rassige, kräftige Weine. Die meisten sind trocken und werden in den für die Region typischen Kategorien angeboten: Steinfeder (maximal 11 Volumenprozent Alkohol), Federspiel (maximal 12 Volumenprozent Alkohol) und Smaragd (mindestens 12,5 Volumenprozent Alkohol). Zwar ist ein Smaragd der Stolz eines jeden Produzenten, doch besonders in den wärmeren Jahren gefallen vor allem Steinfeder- und Federspiel-Rieslinge wegen ihrer größeren Frische und Leichtigkeit. Generell reifen die Wachauer Rieslinge schneller als ihre trockenen Pendants aus Deutschland und dem Elsass. Von den beiden Seitentälern der Donau, dem Kamptal und dem Kremstal, kommen ebenfalls herausragende Riesling-Weine.

Auch das Elsass ist zu nennen. Riesling ist dort die am meisten gepflanzte Rebe, an deren Qualitätsniveau keine andere Sorte heranreicht. Aufgrund der Bodenvielfalt ist die stilistische Bandbreite groß: von mineralisch bis floral und fruchtig, von leicht bis schwer, von zurückhaltend bis temperamentvoll. Gemeinsam ist jedoch allen Weinen eine wunderschöne Balance zwischen Frucht und Säure. Der aktuelle Trend geht in die Richtung, feine und elegantere Weine den mächtigeren Vertretern vorzuziehen – nicht zuletzt deshalb, weil eine Reihe anderer Sorten dieses Feld attraktiver besetzen. Die besten elsässischen Rieslinge wachsen in Weinbergen mit der Klassifikation Grand Cru. Sie kommen mehrheitlich aus der südlichen Teilregion Haut-Rhin. Ihre geschmackliche Bandbreite reicht von extrem trocken bis edelsüß im Falle der botrytisbasierten Sélection de Grains Nobles (SGN). Darüber hinaus gibt es halbtrockene und liebliche Spätlesevarianten, die als Vendange Tardive (VT) etikettiert sind, deren Restsüßeniveau jedoch bis zum ersten Probeschluck verborgen bleibt. Die meisten Weine präsentieren sich trocken und ungeheuer maskulin: zurückhaltend aromatisch, fest strukturiert, mit athletischem Körperbau, alkoholreich, aber selten generös und einschmeichelnd.

Sauvignon Blanc – ein rücksichtsloserDraufgänger

Typischer Sauvignon Blanc wächst in kühlen Klimazonen. Seine hervorstechenden Eigenschaften heißen knisternde Frische, lebhaftes Aroma und knochentrockener Geschmack. In seiner reinsten Form – aus dem Loiretal in Frankreich und von der südlichen Insel Neuseelands – verbindet er die durstlöschende Vitalität von Limonensaft mit einer unvergleichlich belebend wirkenden, wild-herben Aromatik. In der Nase dominieren Aromen von Stachelbeere, Brennnessel, schwarzer und roter Johannisbeere, frisch geschnittenem Gras und manchmal finden sich Anklänge von Spargel und Melone. Gute Vertreter gefallen am Gaumen durch ihre knackig-frische Säure und intensive Fruchtigkeit. Wegen ihrer appetitanregenden Wirkung eignen sich diese Weine vorzüglich als Aperitif. Die meisten sollten vorzugsweise jung, das heißt in den ersten drei bis vier Jahren getrunken werden.

Anders als im Falle des Rieslings spielt die Art des Bodens für den Sauvignon Blanc keine entscheidende Rolle, auch wenn einige klassische französische Terroirs ihre Besonderheiten im Wein zu erkennen geben. Von größerer Bedeutung für die stilistische Performance sind dagegen die Vinifizierungsmethoden. Das betrifft zum einen die Wahl der Gärtemperatur, mehr jedoch die Frage, ob neue oder fast neue Eichenbarriques zum Einsatz kommen.

Sauvignon Blanc ohne Neuholzeinfluss

Noch vor einigen Jahren durfte das mittlere und obere Loiretal als die natürliche Heimat und die zuverlässigste Quelle für guten Sauvignon Blanc gelten. In den Anbaugebieten Sancerre und Pouilly-Fumé erreicht die Sorte ihren vielleicht leidenschaftlichsten Ausdruck (siehe Seite 137 ff.). Enorm aufgeholt hat die in Richtung Westen direkt an Sancerre anschließende Appellation Menetou-Salon und stellt heute für die bekannteren Nachbargebiete eine ernst zu nehmende Konkurrenz dar. Noch weiter westlich liegen die Anbauzonen Reuilly und Quincy. In Reuilly wachsen auf kargen Muschelkalkböden wunderbar duftige Sauvignons, während Quincy für seine leichten, zugleich aber ungemein frischen und saftigen Weine bekannt ist. Weiter westlich im Touraine-Gebiet entstehen generell einfachere Sauvignon-Weine.

Aus Österreich kommen immer häufiger wunderbar trinkige Vertreter. Sauvignon Blanc österreichischer Prägung ist eine einmalige Mischung zwischen intensiver Fruchtigkeit, ausgeprägter Säurestruktur, dezent vegetabilen Anklängen und – kommt der richtige Boden dazu – eleganter Mineralik. Die Sauvignon-Blanc-Hochburg ist die Steiermark, wo mehr als fünfzig Prozent der landesweiten Sauvignon-Bestände von insgesamt etwas mehr als 300 Hektar zu finden sind.

Sauvignon Blanc kommt immer öfter auch aus Deutschland. Die Sorte hat entlang des Rheins, vor allem aber im Remstal in Württemberg eine bemerkenswerte Blitzkarriere absolviert und ist in aller Munde. Mehr als 300 Erzeuger haben sie bereits gepflanzt oder ihre Auspflanzung angekündigt. Und noch erstaunlicher: Die Qualitäten übertreffen alle Erwartungen.

Guter Sauvignon Blanc wächst auch in Norditalien, vor allem in den Gebieten Südtirol und Friaul. Es ist noch nicht viel länger als zwanzig Jahre her, da gab es gerade mal zwei reinsortige Sauvignons in Südtirol. Lageder’s Lehenhof und der Sauvignon der Kellerei Terlan haben Pionierarbeit geleistet und eine Entwicklung eingeleitet, die heute in den Galopp gewechselt hat: Die Anbaufläche hat sich vervielfacht und die Zahl der anbauenden Betriebe erhöht sich ständig. Mit zunehmender Erfahrung im Umgang mit dieser Sorte sind auch die Qualitäten enorm angestiegen. Möglich ist all das nicht zuletzt deshalb, weil die Italiener eine neue Leidenschaft für Sauvignon-Weine entwickelt haben, die das Angebot beständig übertrifft.

Auf Neuseelands südlicher Insel ist vor allem das Marlborough-Gebiet zum größten Konkurrenten für die klassischen französischen Anbaugebiete geworden und schickt sich an, zur neuen Kultstätte des Sauvignon Blanc zu werden (siehe Wein 96). Das ist vor allem deshalb so bemerkenswert, weil dort erst 1973 die ersten Sauvignon-Reben gepflanzt wurden. Seit dieser Zeit hat ein steiler Aufstieg stattgefunden, sodass heute so mancher neuseeländische Sauvignon Blanc zum weltweiten Maßstab für die Rebsorte geworden ist.

Die meisten Gebiete Australiens sind für Sauvignon Blanc zu warm, doch vereinzelt gelingt es, in den Regionen Adelaide Hills und Coonawarra in Südaustralien und im Anbaugebiet Margaret River in Westaustralien beachtliche Weine zu erzeugen. Vielversprechend präsentiert sich jüngst auch das hochgelegene Gebiet Orange. Auch Chile und Südafrika entpuppen sich immer mehr zu höchst respektablen und zudem recht preiswerten Quellen für schmackhaften Sauvignon Blanc.

Sauvignon Blanc mit Neuholzeinfluss

Klassischer Sauvignon Blanc mit Neuholzeinfluss entsteht in der Bordeaux-Enklave Pessac-Léognan, und das seit Generationen, wenngleich immer ein gewisser Anteil Sémillon mit von der Partie ist. Südtirol ist sicher keine klassische Quelle, bringt aber einige der weltbesten reinsortig barriqueausgebauten Sauvignons hervor (La-foa, Sanct Valentin).

Auch kalifornischer Sauvignon Blanc, den man Fumé Blanc nennt, hat meist intensiven Neuholzkontakt gehabt. Aufgrund des wärmeren Klimas präsentieren sich die Weine generell säure- und aromaärmer, dafür aber alkoholreicher und schwerer als französischer oder neuseeländischer Sauvignon.

Cabernet Sauvignon – eine charakterstarkeMajestät

Cabernet Sauvignon ist der König im Lande der roten Rebsorten: ungemein stolz, distinguiert und beispiellos im Auftreten. Er ist ein enorm anpassungsfähiger Weltenbummler, eine kosmopolitische Rebe, überall erfolgreich zu pflanzen und einfach zu vinifizieren. Zwei Eigenschaften machen die Weine aus dieser Sorte so unverwechselbar: ihr Aroma von schwarzen Johannisbeeren sowie der stets spürbare Tanningehalt.

Cabernet-Sauvignon-Weine gibt es überall: vom amerikanischen Nordwesten bis zum brasilianischen Süden, vom spanischen Katalonien bis zum Waiheke Island in Neuseeland. Sortenrein wird die Traube in den wärmeren Klimazonen angebaut; in kühleren Gebieten liebt sie die wärmende Begleitung von Merlot; anderswo wiederum wird sie als qualitätsfördernder Faktor in Verbindung mit weniger großartigen Rebsorten genutzt. Es ist eine ungemein verlässliche Sorte, die weit mehr als andere in der Lage ist, Unpässlichkeiten – wie zum Beispiel hohe Erträge und extreme Temperaturen – ohne allzu große Blessuren wegzustecken. Selten trifft man auf wirklich misslungene Exemplare, was ein Grund für ihre Beliebtheit bei Konsumenten und Produzenten gleichermaßen ist.

Es ist eine sehr dominante, charakterstarke Sorte, die selbst in geringen Dosen das stilistische Profil einer Cuvée, also eines intelligenten Verschnitts, bestimmen kann. Die Beeren sind klein und dickhäutig, ausgestattet mit vielen Farbpigmenten, Tanninen und viel Säure. Den Winzer freut es, dass die Rebsorte anpassungsfähig, formbar und gut verträglich mit neuem Holz ist. Die besten Vertreter können vorzüglich altern und verfügen dabei über einen sehr langen, ausgedehnten Trinkkorridor. Sie präsentieren sich im Alter in der Nase komplex und am Gaumen zart und elegant.

Cabernet Sauvignon aus Europa

Europäischer Cabernet Sauvignon präsentiert sich im Vergleich zu Vertretern aus Übersee kühler, schlanker und reservierter. Sein Aromaprofil weist neben intensiver Johannisbeerduftigkeit vor allem Noten von Schwarzkirschen, Grafit, Tabak und Zedernholz auf. Sein Gaumenauftritt fällt tanninbetont, kraftvoll und eher mittel- als schwergewichtig aus. In der Mehrzahl der Fälle benötigen die Weine eine gewisse Reifezeit, um die rauen, noch ungeschliffenen Seiten ihrer Jugend abzurunden und ein harmonisches Ganzes zu verkörpern.

Die Heimat von Cabernet Sauvignon ist Bordeaux, vor allem die Areale westlich der Flüsse Gironde und Garonne, die Weinbaugebiete Médoc und Graves. Dort sind es vor allem die kieshaltigen Böden, die mit ihrem guten Wasserabzug und der Fähigkeit, Wärme zu speichern, für optimale Reifungsbedingungen sorgen. Aber Cabernet Sauvignon wird hier in der Regel immer mit anderen Sorten verschnitten. Das geschieht einmal aus Vorsicht, um die Risiken in einem klimatisch sehr wechselhaften Gebiet zu minimieren, mehr jedoch noch aus dem Grund, weil hier die Cuvée die besseren Resultate erbringt. Cabernet Sauvignon allein ergäbe speziell im Médoc zu strenge und uncharmante Weine, sodass die sehr viel weichere, fleischigere und alkoholreichere Merlot-Traube als balancierender Faktor willkommen ist. Daneben bringen oftmals Cabernet Franc Aroma und Würze und Petit Verdot Kraft und Tannin in die Cuvée.

Es ist in den vergangenen Jahren schwerer geworden, ansprechende und zugleich bezahlbare Médoc-Weine zu finden. Insbesondere die klassifizierten Gewächse sind sehr teuer geworden. Wer jedoch abseits der ausgetretenen Pfade sucht, trifft noch immer auf Weine, die ihren Preis wert sind. Es lohnt sich vor allem, einige sehr vorzügliche Zweitweine der großen Châteaux sowie zahlreiche Gewächse der Kategorie Cru Bourgeois zu probieren.

Im nördlichen Médoc liegt das kleine Anbaugebiet St. Estèphe. Dort wachsen auf meist lehmigen Böden sehr fruchtige, zugleich aber schwere, robuste und sich relativ langsam entwickelnde Weine. Weiter südlich entstehen in Pauillac die vielleicht typischsten Cabernet-Weine: schwarze Johannisbeeren und Grafit in der Nase, reich, muskulös, tanninhaltig, erdig und enorm würzig am Gaumen. Die zedernholzduftigen Weine von St. Julien gedeihen auf feinem Kies und repräsentieren den wohlproportionierten, mittelgewichtigen Médoc. Sehr delikate und enorm duftige, an Veilchen erinnernde Gewächse wachsen wiederum auf den feinen Sand- und Kiesböden im Gebiet Margaux.

Im Süden der Stadt Bordeaux offeriert das Graves-Gebiet geschmeidigere, zugänglichere und nicht ganz so dicht strukturierte Weine wie das Médoc, die in ihrer Duftigkeit nicht selten an einen Margaux erinnern, aber gelegentlich auch mineralische Komponenten enthalten. Die Gebiete im Osten der Gironde, allen voran die Top-Appellationen St. Émilion und Pomerol, haben sehr viel geringere Anteile Cabernet Sauvignon gepflanzt: Hier dominiert Merlot die Rotweincuvées.

Die größten französischen Cabernet-Sauvignon-Flächen außerhalb von Bordeaux befinden sich im Languedoc, wo immer mehr Erzeuger diese Rebe entdecken, aber selten wirklich interessante Exemplare entstehen. Auch in der Provence ist die Zahl der spannenden Cabernet-Sauvignon-Weine gering. Sehr verbreitet ist Cabernet Sauvignon in den südwestfranzösischen Gebieten Bergerac, Buzet, Frontonnais, Cahors und Madiran, er wird dort jedoch kaum reinsortig ausgebaut. Hier entstehen viele Varianten des »Bordeaux für den kleinen Mann«.

Italien liefert einige hochwertige und prestigeträchtige Cabernets, vor allem in der Toskana und im Piemont, die von Gesetzes wegen lange Zeit als »Vino da Tavola« bezeichnet werden mussten, bevor sie dann Ende der 1990er Jahre in der Kategorie IGT (»Indicazione Geografica Tipica«) eine neue weingesetzliche Heimat gefunden haben. Auch im Friaul und in Südtirol entstehen zunehmend interessantere Qualitäten. Als Verschnittpartner ist Cabernet Sauvignon über ganz Italien verbreitet, und in manch angesehenem Qualitätswein wird die Sorte zur Stärkung mitverarbeitet (Carmignano, Chianti Classico).

In Spanien wird Cabernet Sauvignon schon seit dem 19. Jahrhundert gepflanzt: im Rioja-Gebiet von Marqués de Riscal, in Ribera del Duero von der legendären Bodega Vega Sicilia. Heute ist die Sorte auch in einigen Qualitätswein-Appellationen offiziell zugelassen, unter anderem in Ribera del Duero, Priorato und Navarra, wo sie in Verbindung mit anderen Sorten verwendet wird (Tempranillo, Garnacha), während sie in Rioja offiziell nicht erlaubt ist. Gute reinsortige Cabernets sind in Spanien deshalb selten und kommen meist aus Katalonien und Toledo. In Priorato entstehen aus dem Verschnitt von Garnacha und Cabernet Sauvignon einige der interessantesten spanischen Rotweine überhaupt.

Cabernet Sauvignon aus der Neuen Welt

Cabernet Sauvignon aus der Neuen Welt kommt sehr viel generöser, zugänglicher, fülliger und geschmeidiger daher als die europäischen Pendants. In der Nase finden sich ebenfalls schwarze Johannisbeeren, Pflaumen und Schwarzkirschen, Bleistiftmine und Zigarrenkiste, nur alles wirkt etwas reifer, etwas intensiver. Die Tanninbetontheit der Sorte bleibt auch in der Neuen Welt stets erkennbar, aber der Gaumenauftritt ist geschmeidiger, das Mundgefühl runder und weicher. Die meisten dieser Weine können bereits kurze Zeit nach der Freigabe mit viel Freude genossen werden, die besten überstehen mehrere Jahrzehnte.

Die attraktivste Quelle für guten Cabernet Sauvignon in der Neuen Welt ist Kalifornien. Hinsichtlich der Anbaufläche hat der US-amerikanische Bundesstaat mit 25 500 Hektar fast zu Bordeaux aufgeschlossen, doch die Mehrzahl der kalifornischen Cabernets wird rebsortenrein ausgebaut: Im Gegensatz zu den meisten französischen Anbaugebieten kann die Rebsorte hier so gut ausreifen, dass sie keine Partner braucht. Die Weine sind ungemein konzentriert und dicht, dabei zugleich weich, geschmeidig und generös. Gute Qualitäten findet man fast überall, das südliche Napa Valley ragt jedoch heraus. Dry Creek Valley, Sonoma Mountain und Sonoma Valley haben große Fortschritte gemacht, und auch Mendocino County zeigt großes Potenzial. Zu den etablierten Bereichen gehören der Stags Leap District, aus dem runde, geschmeidige, aber dennoch gut strukturierte Weine mit Schwarzkirschfrucht kommen, sowie außerdem Oakville und Rutherford mit mehr schwarzen Johannisbeeren in der Nase und einer festen, präsenten Tanninstruktur.

Sehr interessante Cabernet-Gewächse kommen aus Washington State im Nordwesten der USA. Es sind meist sehr konzentrierte Weine, niemals jedoch wuchtig oder fett. Ihre Aromen wirken etwas kühler als die der kalifornischen Pendants, aber die Tannine sind von hoher Güte, überaus saftig und mit angenehmer Süße. Sie verfügen zudem über eine ungeheuer attraktive Textur.

Auch Chile mit seinem kühlen, maritimen Klima hat einige hervorragende Cabernets zu bieten, die genau wie die nordamerikanischen reinsortig ausgebaut werden. Die Besten sind kräftige, sehr ausgewogene Weine mit einem mittleren Tanningehalt und kommen aus dem Maipo-Tal. Das Klima in Argentinien ist kontinental, heiß und in manchen Gegenden wüstenartig. Die Cabernets von dort sind oft üppig konzentriert, sie haben eine wundervoll weiche, fleischige Textur und ein süßlich-reifes, an schwarze Johannisbeere erinnerndes Aroma – vorausgesetzt der Kellermeister malträtiert seine Weine nicht mit allzu viel Neuholz.