Alex kocht E-Book

Alexander Kumptner

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 138

Veröffentlichungsjahr: 2018

Beschreibung

Einfach unkompliziert kochen und dabei gleichzeitig raffinierte und individuelle Gerichte auf den Teller zaubern – diese scheinbaren Gegensätze schafft Alexander Kumptner in seiner Küche zu vereinen. Dem österreichischen TV-Koch liegt es am Herzen, dass sich Hobbyköche am Herd ausprobieren, experimentieren und keine Angst haben, etwas falsch zu machen. In seinem ersten Buch kombiniert er die Rezepte, die sein (Koch-)Leben geprägt haben: von Omas Rahmschmarren über die Rezepte seiner verschiedenen Karrierestationen bis hin zu moderner Crossover-Küche mit viel Gemüse, Fisch & Co., die sich perfekt für schnelles After-Work-Kochen eignet. Ergänzt durch Anekdoten, alltagstaugliche Tricks und clevere Kochhacks, ist das Buch Alex Kumptners ganz persönliches Statement an die Kochwelt. In zahlreichen Fernsehauftritten bei "Die Küchenschlacht", "Kerners Köche", "Grill den Profi" und "Kochgiganten" begeistert er die Zuschauer mit seiner charmanten Wiener Art und gilt als Koch der neuen Generation.

Leseprobe

Meine All-time Favourites

Es gibt eine Handvoll Grundrezepte, die begleiten mich schon mein ganzes Koch-Leben lang. Warum ich sie so toll finde? Sie lassen sich unglaublich vielfältig einsetzen und immer wieder neu kombinieren. Grund genug, sie zu lieben, oder?!

Basic No. 1

Mayo & Dressings

Basic No. 2

Pasta

Basic No. 3

Gnocchi

Basic No. 4

Tomatensauce & Pesto

Kochen ist wirklich einfach, wenn man ein paar Tricks und Kniffe kennt. Daher habe ich euch bei jedem meiner Rezepte den sogenannten #Knackpunkt hervorgehoben. Das ist die Stelle im Rezept, die darüber entscheidet, ob das Ergebnis am Ende perfekt ist — oder ob man’s beim nächsten Mal besser machen möchte.

Kochen macht glücklich

Emotion, Authentizität, Zeit — das sind für mich die Gründe für den Spaß am Kochen.

Meine Küchen-Basics

Es gibt Dinge, auf die eine gute Küche aufgebaut ist. Gutes Equipment gehört dazu. Ein guter Vorrat an Lebensmitteln. Und auch bestimmte Grundrezepturen. Hier zeige ich euch meine wichtigsten.

Snack Attack

Wenn der kleine Hunger kommt, dann sollte man nicht irgendetwas in sich reinhauen, sondern seinen Appetit auf leckere Weise befriedigen. In diesem Kapitel gibt es dazu ein paar Ideen von mir.

Comfort Food

Gutes zu essen, kann glücklich machen. Wenn es dann noch leicht schmeckt und trotzdem satt macht, dann ist es das perfekte Gericht. Das ist für mich Comfort Food.

After Work

Wenn ihr zu erledigt seid, um nach der Arbeit noch groß einkaufen zu gehen, wenn ihr mit wenigen Zutaten auskommen möchtet, eure Ruhe haben und trotzdem noch was Gutes essen wollt — dann werdet ihr hier bestimmt fündig.

Happy Weekend

Wochenende, das heißt: ein bisschen mehr Zeit, ein bisschen mehr Ruhe zum Kochen, vielleicht gemeinsam mit Familie oder Freunden. Die passenden unaufwendigen (!) Rezepte gibt es hier.

Simply delicious

Ich liebe es, Süßspeisen zuzubereiten — und zu essen. Hier findet ihr kulinarische Erbstücke aus meiner Familie. Nachtische ohne großen Fantasiefirlefanz. Süßspeisen, die einfach glücklich machen

Warum ich koche, wie ich koche

Dass ich überhaupt Koch geworden bin, hat eine Geschichte. Und die könnt ihr hier lesen.

Kochen macht glücklich

Als Profikoch werde ich nicht selten gefragt: Was bedeutet Kochen für dich? Was macht deinen Kochstil aus? Und irgendwie habe ich gar keine eindeutige Antwort drauf. Aber ich kann versuchen, es in ein paar Punkten zu beschreiben.

Kochen ist für mich reine Emotion. Wenn ich gut drauf bin, kocht es sich automatisch besser, egal, wie professionell man ist oder was man gelernt hat.

Es kommt auf Authentizität an. Ja, ich habe von großartigen Köchen gelernt, Sterne-restaurants besucht, fantastisch gegessen und mich trotzdem immer wieder gefragt: Wieso schmeckte die Tomatensauce zur Pasta in der Trattoria in Italien, in der ich so oft im Urlaub mit meinen Eltern gegessen hatte, besser als nahezu jede, die ich im Laufe meiner Karriere selbst zubereitet hatte? Also bin ich wieder nach Triest gefahren, habe in der Trattoria meiner Kind-heitsträume gefragt, ob ich mich mit in die Küche stellen und sehen darf, wie die Kollegen kochen. So konnte ich die Techniken, die ich in der gehobenen Gastronomie gelernt hatte, verschmel-zen lassen mit dem Gedanken, ein scheinbar simples Gericht möglichst authentisch auf den Tisch zu bringen. Gleiches habe ich in anderen Teilen der Welt wiederholt. Daher auch die vielen internationalen, besonders asiatischen Einflüsse in meiner Küche.

Das kochen, wofür Zeit ist. Ich glaube, das kann auch jeder nachvollziehen, der oder die selbst für sich oder die Familie kocht. Wer von der Arbeit nach Hause kommt, hat nicht die Zeit und die Ruhe, vielleicht auch nicht so die Laune, etwas Kompliziertes auf den Tisch zu bringen. Am Wochenende hingegen läuft es meist etwas entspannter ab, man hat weniger Zeitdruck, schon das Einkaufen wird nicht so anstrengend. Vielleicht beginnt man den Samstag mit einem Besuch auf dem Wochenmarkt? Und freut sich dann darauf, mit mehr Muße und innerer Ruhe auch etwas aufwendigere Gerichte zu kochen.

Man könnte aber auch sagen: Das Wichtigste am Kochen ist, dass man andere Menschen damit glücklich macht.

Dann ist man selbst nämlich automatisch auch glücklich. Ich kann dem Gast im Restaurant viele Gerichte auf den Tisch stellen, bei denen sich ein jeder die Finger hinterher ableckt, weil man nicht genug davon kriegen kann. Ob der Gast das nachher zu Hause nachkochen kann oder überhaupt mag, weil es so komplex ist, voller Zutaten und schwer nachvollziehbarer Schritte, mag ich bezweifeln. In diesem Buch geht es daher eher darum, dass man keine Angst vor irgendeinem Rezept haben muss, wenn man es richtig macht, richtig kombiniert, dann garantiere ich 100-prozentige Geschmackserlebnisse.

Emotion, Authentizität, Zeit und Glücklichmachen. Lasst euch ein auf meine Art zu kochen!

Meine

Vorrats-Lieblinge

Komme, was da wolle, bestimmte Zutaten habe ich einfach immer zu Hause. Mit ihnen bin ich zu jeder Tages- und Nachtzeit für diverse leckere Gerichte gerüstet, ohne extra zum Supermarkt pilgern zu müssen.

ZwiebelnOhne sie geht (fast) nix. Zwiebeln verleihen mit ihrem süßlichen Geschmack ein rundes Grundaroma. Besonders vorteilhaft ist das in Kombis, die reichlich Fruchtsäure enthalten, wie zum Beispiel Tomatensaucen. Zwiebeln sorgen aber auch für Bindung — in Suppen, Saucen und in Gulasch.

KnoblauchEr ist ein echter Turbo-Boost für Pesto, Brotaufstriche, pikante Eierspeisen — und natürlich für Pastagerichte, siehe mein Lieblings-Turbo-Essen Papas aglio e olio

ChilisSchärfe verleiht Pep und davon kann man nie genug haben! Deshalb sind Chilis bei mir in vielen Gerichten einfach ein Muss.

ButterSie ist ein wunderbarer aromatischer Geschmacksträger und unverzichtbar für einen cremigen Risotto oder eine Zitronensauce zu Pasta. Falls der Kühlschrank nichts mehr hergibt, kann man daraus mit Kräutern und Knoblauch im Nu einen genialen Brotaufstrich auftischen.

ÖlIch habe immer ein paar Öle im Schrank. Olivenöl ist mein Favorit, wenn es um grüne Salate, Pasta und Gemüsegerichte geht. Neutrales Öl nehme ich zum Ausbacken und als Begleitung, wenn aromatische Öle die Hauptrolle übernehmen, etwa Kürbiskern-, Trüffel- oder Sesamöl.

EssigMein Allrounder ist Balsamico bianco. Er ist hell, verfärbt also nicht die Speisen, und hat eine angenehme Restsüße. Für eine asiatische Note nehme ich Sushi- oder Reisessig. Verträgt der Salat Farbe, wie Rote-Bete- oder Linsensalat, darf es der kräftigere dunkle Aceto balsamico sein.

TomatenSie sind das vielfältigste Gemüse überhaupt, können roh oder gekocht verwendet werden und schmecken allen.

PinienkerneIch röste sie stets goldbraun, dann bekommen sie ein wunderbares nussiges Aroma. Sie peppen Nudelgerichte, Salate und Pestos auf.

EierGebacken, gebraten, pochiert, für Saucen ... Oder wenn einem spontan nach einer Mehlspeise ist (ganz wichtig für uns Österreicher).

SahneSie verleiht Gerichten eine feine Cremigkeit. Zu viel davon toppt aber andere Aromen.

Gewürze, Würzsaucen & KräuterSalz und Pfeffer natürlich; Sriracha- und Soja-sauce für eine Asia-Note. Frisches Grün auf der Fensterbank ist für mich ein Muss.

Pasta & ReisDamit ist man immer gewappnet für ein schnelles Nudel- oder Risottogericht.

Meine Küchenhelfer

Messer, Brett, Topf und Pfanne, mehr braucht es eigentlich nicht zum Kochen. Ein paar zusätzliche Utensilien erleichtern jedoch die Arbeit — und machen einfach Spaß.Hier habe ich meine Favorites aufgelistet. Wenn ihr eure Küche damit ausstattet, dann steht dem Kochspaß nichts mehr im Weg.

Messer & Brett

Ein massives Brett und ein scharfes Messer sind die halbe Miete. Ein guter Allrounder ist ein Kochmesser mit mindestens 16 bis 23 cm Klingenlänge. Mit einem kleinen Schälmesser geht einem das Gemüseputzen leicht von der Hand.

Siebe

Zwei Siebe braucht der Mensch: ein grobes zum Abseihen von Pasta, ein feines für Saucen sowie zum Abhängen von Quark und Ricotta.

Wer sagt denn, dass man für Kuchen unbedingt eine Springform braucht? Auch in einer ofenfesten Pfanne kann man die tollsten Kuchen backen — einfach vorher mit Backpapier auslegen oder mit Butter einfetten.

Pfannen & Töpfe

Es muss nicht immer High End sein. Auch preiswerteres Kochgeschirr erfüllt seinen Zweck.

Pfanne

In einer beschichteten Pfanne kann man fast alles brutzeln. Gut, wenn man zudem eine Kasserolle (hohe Pfanne) hat, sie ist ideal für kleinere Schmorgerichte.

Topf für Pasta

Für Pasta legt man sich den größten Topf zu, den man finden kann. Darin können die Nudeln frei schwimmen und kleben nicht zusammen.

Luxus

Eine Grillpfanne macht auf Fleisch, Würsten und Gemüse schöne dunkle Streifen. Eine gusseiserne Pfanne ist der Rolls-Royce fürs Steakbraten.

Schmortopf

Zum Schmoren von Gulasch und Braten braucht man einen großen Schmortopf — idealerweise aus Gusseisen, dann wird die Wärme gleichmäßig verteilt.

Auflaufform

Mit einer großen Auflaufform ist man gut gerüstet für Gratins, Scheiterhaufen und Schinkenfleckerl. Ob aus Keramik, Porzellan, Emaille oder Edelstahl Überbackenes gelingt in allen Formen gut, vorausgesetzt, man hat sie gut eingefettet. Es lohnt sich, beim Kauf auf Qualität zu achten, so eine Ofenform muss ja auch mal superheiße Grillhitze aushalten. Nice to have, aber kein Muss für die Alltagsküche: kleine Förmchen, in denen man Crème brulée, Crumbles und Co. zubereiten kann.

Nudelholz oder Nudelmaschine?

Ich bin bekanntermaßen ein großer Fan von selbst gemachter Pasta. Perfekt ausgerollten Teig garantiert eine Nudelmaschine. Aber mit etwas Übung kriegt man kleinere Teigportionen auch mit einem Nudelholz gleichmäßig dünn. Vorzugsweise sollte es aus Holz sein. Ein Nudelholz braucht man auch zum Ausrollen von Mürbeteig, Hefeteig, Strudelteig ... Für eine Pastateigmenge ab vier Personen setze ich allerdings auf die Nudelmaschine, weil es mir sonst einfach zu lange dauert.

Werkzeuge: klein, aber oho!

Kochlöffel: zum Rühren, aber auch zum Kosten oder als Haken fürs Hantieren im Backofen geeignet.

Schneebesen: zum Rühren und Aufschlagen von Saucen, Marinaden und flüssigen Teigen. Wählt unbedingt einen aus Metall, Kunststoff biegt sich und wird schnell porös.

Pfannenwender oder Winkelpalette: zum Wenden von Bratgut; mit der Winkelpalette kann man dicht am Pfannenrand arbeiten.

Reibe: Natürlich braucht man eine Reibe für Parmesan, aber sie eignet sich auch für Zitrusfrüchte und zum Zerbröseln von Brot.

 Kork & Kapsel 

Natürlich dürfen in der Küche Korkenzieher und Kapselheber nicht fehlen, um Wein-, Bier- und Limoflaschen zu Leibe zu rücken.

#

Elektro-Power

Riesige Küchenmaschinen braucht es nicht, aber ein bisschen Geräteunterstützung darf man sich gönnen.

Stabmixer

Pürieren von Suppen, Saucen und Dips — ohne Stabmixer geht nichts. Suppen kann man gleich im Kochtopf glatt mixen, für kleinere Mengen, etwa für Pesto oder Dips, ist jedoch ein hoher Rührbecher nötig, damit man alles erwischt und die Zutaten nicht durch die Küche fliegen.

Handrührgerät

Beim Aufschlagen von Eischnee sowie bei der Zubereitung von Rühr- und Hefeteigen spart ein Handrührgerät Zeit und Muskelkraft. Eine Rührschüssel aus Kunststoff oder Edelstahl ist dafür angesagt.

Ganz oder ...

… gar nicht! Entweder mahle ich Pfeffer frisch aus der Mühle oder ich verzichte darauf. Bei gemahlenem Pfeffer ist das Aroma bereits verflogen. Mit der Mühle kann ich zudem den Mahlgrad einstellen — fein gemahlen bis grob geschrotet.

Zubereitung

Das Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden, zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie oder Backpapier legen und mit dem Plattiereisen oder einem schweren Topf sehr dünn klopfen.

#Knackpunkt: Filetscheiben vorsichtig von innen nach außen klopfen. Das Fleisch soll schön dünn werden, aber nicht zerfasern, sondern noch etwas Biss haben.

Die Fleischscheiben leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit ein paar Tropfen Olivenöl bestreichen.

Das Ciabatta in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und toasten (alternativ in einer Pfanne auf beiden Seiten goldbraun rösten).

Den Pfirsich waschen oder nach Belieben mit dem Sparschäler schälen. Dann mit dem Sparschäler oder dem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Den Essig, das restliche Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren und den Rucola mit der Vinaigrette mischen.

Die gerösteten Brotscheiben mit dem Pesto bestreichen und den Rucola darauf verteilen. Das Rindercarpaccio und die Pfirsichscheiben daraufsetzen.

Fruchtwechsel

Schmeckt auch lecker mit Orangenfilets oder Birnenscheiben.

Gefüllte Avocado

Bei meinen Restaurant-Stationen habe ich immer eine etwas komplizierte Version dieses Gerichts auf die Karte gebracht. Oft als kleinen vegetarischen Gruß aus der Küche. Die Avocado ist auch so ein wundervolles Ding, das — wäre ich Vegetarier — bei mir besonders oft auf den Teller kommen würde. Sie muss nur reif und von einer guten Sorte sein. Denn dann hat sie einen Körper, eine Struktur, die besonders in der Kombination mit den Tomaten fantastisch ist.

Für 4 Personen

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 rote Paprikaschote

1 gelbe Paprikaschote

½ rote Chilischote

¼ Zucchini (ca. 60 g)

4 EL Olivenöl

2—3 EL Tomatenmark

100 ml Gemüsebrühe

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 Avocados

½ Bund Basilikum

1 Spritzer Balsamico bianco

abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

Zubereitung

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Paprikaschoten und die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Zucchini waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Knoblauch und Chili kurz mitschwitzen. Die Paprika dazugeben und bei starker Hitze anbraten. Dann die Zucchini untermischen und kurz mitbraten. Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren kurz anrösten.

#Knackpunkt: Tomatenmark schmeckt etwas kantig und säuerlich. Erst beim Rösten entfaltet es sein sanftes, süßliches Aroma. Aber bitte nicht zu stark rösten, sonst wird es bitter.

Die Brühe angießen und alles etwa 3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Die Avocados halbieren und jeweils den Stein entfernen. Die Avocadohälften schälen und das Fruchtfleisch mit Salz würzen. In einer beschichteten Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die Avocados darin auf beiden Seiten anbraten.

Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Das Basilikum, den Essig und die Zitronenschale unter das Paprikagemüse mischen. Das Gemüse in die Avocadohälften geben und diese sofort servieren.

Crispy Shrimpssalat

mit Sambalcreme

Steht was Knuspriges auf dem Tisch, greifen alle gerne zu. Sambal hat eine etwas säuerliche Schärfe und die passt hier einfach perfekt zu der asiatischen Panade, in die die weichen Garnelen gehüllt sind. Ein Urlaub-pur-Gericht. Man sitzt auf seinem Balkon und denkt, man sei irgendwo an einem Hafen im Süden. Herrlich.

Für 4 Personen

Für die Sambalcreme:

1 Eigelb

4 EL Reisessig

110 ml Öl

2—3 TL Sambal Oelek

Salz

1 Bund Schnittlauch

Für den Salat:

6 Salatherzen

1 Bio-Zitrone

8 EL Reisessig

2 TL Honig

1 Spritzer Sesamöl

Für die Garnelen:

1 Eigelb

100 g Mehl

700 g Garnelen (geschält)

ca. ½ l Öl zum Frittieren

Zubereitungszeit ca. 25 Min.

Zubereitung

Für die Sambalcreme das Eigelb und den Essig in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer verrühren. Das Öl nach und nach dazugeben und mixen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Die Creme mit Sambal und Salz würzen. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden.

Für den Salat die Salatherzen putzen, waschen und trocken schütteln, halbieren und quer in breite Streifen schneiden. Die Zitrone heiß waschen und trocken reiben, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Zitronenschale, -saft, Essig, Honig und Sesamöl in einer Schüssel verrühren.

Für die Garnelen Eigelb, Mehl und 200 ml eiskaltes Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Die Garnelen am Rücken entlang einschneiden und den Darm entfernen. Garnelen waschen und trocken tupfen. In einem weiten Topf das Öl auf 180°C erhitzen. (Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem hineingehaltenen Holzlöffelstiel Bläschen entstehen.)

#Knackpunkt: Die richtige Temperatur ist das A & O beim Frittieren. Deshalb unbedingt die Bläschenprobe machen und nicht zu viele Garnelen auf einmal frittieren, sonst sinkt die Öltemperatur.

Die Garnelen durch den Teig ziehen und im Öl portionsweise etwa 3 Minuten goldbraun frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Salat mit der Vinaigrette mischen, in tiefe Teller verteilen und die Garnelen daraufsetzen. Die Sambalcreme mit dem Schnittlauch bestreuen und dazu servieren.

 Bequem 

Besonders fix geht es mit tiefgekühlten Garnelen, da diese in der Regel schon entdarmt sind.

Griechisches Bauernsalat-Sandwich

mit Grapefruit

Auch wenn der Feta vielleicht einen etwas höheren Fettgehalt hat: Bevor man sich ein Brötchen mit Butter schmiert, Schinken und ein paar Scheiben Gouda draufhaut, kann man sich auch schnell so ein gesundes, aromatisch ausbalanciertes Sandwich gönnen. Es braucht nur fünf Minuten mehr!

Für 4 Personen

1 rote Paprikaschote

½ Bio-Salatgurke

½ rote Zwiebel

10 Cocktailtomaten

1 Bund Basilikum

2 EL Pinienkerne

1 Grapefruit

Salz

Pfeffer aus der Mühle

4 EL Balsamico bianco

7 EL Olivenöl

1 Ciabatta

1 Knoblauchzehe

200 g Schafskäse (Feta)

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Zubereitung