Alles Huhn E-Book

Gabriele Halper

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 118

Beschreibung

BÜHNE FREI FÜR HUHN UND EI! HENNE ODER EI? Die Frage allen Hühner-Seins und eine neue Antwort: BEIDES! Denn hier bekommen sowohl Huhn als auch Ei ihren großen Auftritt. Mit diesem Buch schaffen die Autorinnen eine HOMMAGE AN DAS FEDERVIEH, seine VIELSEITIGKEIT ALS NUTZTIER und seine BEDEUTUNG FÜR UNS ALS LEBENSMITTEL. FASS DIR EIN HERZ - ODER EIN HÜHNERBRÜSTCHEN Hühnchen oder Eier im Kühlschrank und noch keine Idee, was daraus werden könnte? Keine Sorge und ein bisschen Experimentierfreude, denn hier werden Fragen wie "WIE POCHIERE ICH EIN EI?", "WAS BRAUCHT ES FÜR EIN HERZHAFTES COQ AU VIN?" oder "WIE GELINGT EIN EINFACHES CURRY MIT HUHN?" beantwortet. ÜBER 60 REZEPTE für die absoluten Klassiker wie Backhuhn oder Eier Benedict sorgen genauso für fantastische Geschmackserlebnisse wie ein unvergleichliches Wasabi-Huhn oder schnelle Snacks für Zwischendurch. HOCHGENUSS VERSPROCHEN. WEIL GENUSS EINE FRAGE DER HALTUNG IST! "FROM BEAK TO TAIL" - zeitgemäß gesprochen, aber ein altes Prinzip, denn vor wenigen Jahrzehnten verwerteten Bäuerinnen, Hausfrauen, ja vielleicht sogar Ihre Großmütter SO GUT WIE ALLES VOM HUHN, vom Schnabel bis zum Federschwanz. Die Autorinnen haben DIESES WISSEN ABGESTAUBT UND AUFPOLIERT und vermitteln es unverblümt an Sie weiter. Denn ihnen geht es nicht allein um Kochen und Genuss, sondern auch um die ARTGERECHTE HALTUNG VON HÜHNERN und die WÜRDIGUNG DES NUTZTIERES: respektvoller Umgang mit dem Tier, den Kreislauf verstehen und eine natürliche Beziehung zum Nahrungsmittel schaffen! - REZEPTE, DIE SCHMECKEN: vom klassischen Backhuhn über asiatische Hühnersuppe bis hin zum besonderen Eiersalat - rund ums Federvieh: Einblicke in die KULTURGESCHICHTE, HALTUNG UND AUFBEREITUNG zum küchenfertigen Braten - HÜHNERHALTEN IST DAS NEUE IMKERN! Ein Überblick über Tieraufzucht und -pflege - Was ess ich da? Mit einer AUSFÜHRLICHEN WARENKUNDE zu Huhn und Ei - Keine Scheu vor unbekannten Hühnchenteilen! Hier wird nach dem NACHHALTIGEN "FROM NOSE TO TAIL"-PRINZIP gekocht - KOCHEN WIE EIN PROFI: Hühnchen teilen, füllen, tranchieren, marinieren, panieren oder doch ein Ei pochieren? - Weil wir nicht immer das Gleiche mögen: mit vielen TIPPS FÜR REZEPTVARIATIONEN - WUNDERSCHÖN BEBILDERT: Die Fotokünstlerin Luzia Ellert hat unzählige Hühnerbäuerinnen besucht, Eier in allen Farbnuancen festgehalten und die unterschiedlichsten Hühnerarten kennengelernt

Leseprobe

GABRIELE HALPER, IRENA ROSC

ALLES HUHN

Altes Wissen, neu gelebt.Mit über 60köstlichen Rezepten

MIT FOTOGRAFIEN VON LUZIA ELLERT

1. Eine Hommage an die Hühner

2. Wir dürfen vorstellen: Huhn und Ei!

2. Warenkunde

3. Einflussreicher Vogel. Was Hühner mit Kulturgeschichte zu tun haben

Auf den Spuren der Ostereier

4. Am Anfang war das Ei

Eierfärben nach Traude Holzer

Marmoreier

Rosa Eier auf Frühlingssalat

Scharfe Eier im Knuspermantel

Wachsweiches Ei auf grünem Kräuterspiegel

Spinatpfannkuchen mit Orangen-Hollandaise

Das harte Ei

Gefüllte Eier mit Variationen

Eierlikör

Eierlikörgugelhupf

Schneenockerl mit Vanillesauce

Die Mayonnaise

Die Sauce hollandaise

5. Lasst die Hühner rein

Hühnerbutterschnitzel mit Kartoffelpüree und Petersiliensauce

Klassisches Brathuhn und Variationen

Wiener Backhuhn

Eiernockerl

Paprikahuhn

Reisfleisch vom Huhn

Coq au Vin

Kaiserschmarren mit Zwetschgen-Holunder-Röster

Milchrahmstrudel

Hühnerschnitzel in Gewürzkruste mit Tomatensalat

Wasabihuhn in Pergament

Zucchiniblüten mit Hühner-Ricotta-Fülle

Geschmortes Orangenhuhn mit Fenchel

Pochierte Hühnerbrust in würziger Sahnemilch

Chilihuhn mit Thai-Basilikum

Gedämpftes Huhn mit Frühlingszwiebelöl

Flaches Huhn mit Lavendel und Pfirsichen

Crème brûlée mit Limette

Kaffee-Tiramisu mit Cantucci

6. Hühnchens Ende

Klassische Hühnersuppe

Altwiener Suppentopf

Eingemachte Hühnersuppe mit Bröselknödeln

Asiatische Hühnersuppe

Avgolémono – Griechische Hühnersuppe

Glasierte Hühnerflügel mit Gewürzreis

Geschmorte Hühnerherzen in Portweinsauce mit Kartoffel-Blumenkohl-Stampf

Hühnerlebersugo mit Bandnudeln

Geschmorte Hühnermägen mit Kapern und Zitrone

Gebackene Hahnenkämme mit Steirischem Bohnensalat

7. Eine sonntägliche Reise zu natürlichen Geschmacksnuancen und Genüssen

Das wachsweiche Ei

Das pochierte Ei

Das Spiegelei

Buttermilch-Pancakes mit Himbeeren und Ahornsirup

Das Rührei

Das Omelett

Hühnersuppe mit Eierstich royal

Hühnerleberpastete mit Schilchergelee

Kapaun mit Kräuter-Steinpilz-Butter und gebackenen Briocheknödeln

Zimtbirnen auf Weinchaudeau

8. Hühnerglück im Freien

Gegrillte Hühnerschnecken mit Zucchini und Rohschinken

Hühnerspieße mit Erdnuss-Chili-Creme

Ei am Spieß

Barbecue-„Drumsticks“

Kartoffel-Ei-Salat mit Endivie

Eingelegte Gewürzeier

9. Last but not least:Wenn Reste groß rauskommen

Sandwich mit Huhn, Spiegelei und Speck

Chicken-Bagel

Ei-Aufstrich

Einfaches Eiercurry

Frühlingsrisotto mit Huhn

Rahmsuppe mit Hühnerkroketten

Literatur & Dank

EINE HOMMAGEan die Hühner

Wir, die Autorin Irena Rosc, die Fotografin Luzia Ellert und die Köchin und Stylistin Gabriele Halper, wollen mit diesem Buch das Wissen unserer Großmütter, Mütter und vieler anderer selbstständiger Frauen (und Männer) früherer Generationen über Hühner weitergeben und vor dem Vergessen bewahren.

Hühner waren vor der industriellen Tierhaltung eine Domäne der Frauen. Sie wussten, wie man Hühner hält und vermehrt, selber schlachtet und zubereitet. Auch die Konservierung von Fleisch und Eiern für karge Winterzeiten war ein zentrales Thema. Wir haben dieses alte Wissen mit neuen, leichten Rezepten kombiniert und viel Spannendes über Hühner und Eier zusammengetragen. Dieses Buch ist mit großer Achtung vor allen Tieren und in diesem Fall besonders vor Hühnern gemacht.

Hühner werden seit über zweitausend Jahren als Nutztiere gehalten, gezüchtet, selektiert und gegessen. Seit ihrer Domestizierung bessern Hühner und Hühnereier den Speiseplan der Menschen auf. In Zeiten großer Not stieg immer die Zahl der Hühner. Aber auch heutzutage gibt es mehr und mehr Menschen, die sich Hühner zulegen. Waren diese Tiere früher immer den Frauen zugeordnet, findet man heute im Internet auch von Männern unzählige Beiträge mit ihren Hühnern. Hühner zu halten ist wieder en vogue – bei Männern und Frauen. Und das ist ein guter und wichtiger Schritt: Wir schenken den Tieren und ihren Produkten die Aufmerksamkeit, die sie verdienen.

Mit diesem Buch wollen wir ein Zeichen setzen: Wir lehnen Massentierhaltung ab, ebenso wie Lebendtiertransporte über weite Strecken. Wir wollen, dass Hühner, deren Eier wir essen, fair behandelt werden. Kritische Konsumenten, die bereit sind, einen angemessenen Preis für Fleisch und Eier zu bezahlen, tragen dazu bei, dass Hühnern wieder mehr Achtung entgegengebracht und ihnen ein artgerechtes Leben ermöglicht wird.

Alle Gerichte, die wir für dieses Buch ausgewählt und gekocht haben, haben wir mit Hühnern aus einem glücklichen Zuhause – Freilandhühnern – zubereitet. Wenn nur bestimmte Teile des Fleischs zum Einsatz kamen, wurde das restliche Tier anders verarbeitet.

WIR DÜRFEN VORSTELLEN:Huhn und Ei!

Alle Teile eines Huhns sind wertvoll.Heute wissen viele Menschen nicht mehr, wie ein ganzes Huhn aussieht oder wie man erkennt, dass das Fleisch genießbar ist. Früher waren Bestimmungsmerkmale wie glänzende Augen ein Zeichen von Frische, lange, spitze Krallen und grobschuppige Haut an den Füßen fand man bei alten Tieren. Heute sollen hübsch verpackte Fleischstücke im Verkauf aber am besten gar nicht mehr an das Lebewesen Huhn erinnern. Es wird Zeit, das zu ändern: Taucht mit uns ein in die aufregende Hühnerwelt.

Wir zeigen, wie man ein Huhn ausnimmt und zerteilt und wie man verschiedene Teile eines Huhns zubereitet. Wir wollen dazu anregen, wieder ganze Hühner zu kaufen. Die einzelnen Teile lassen sich einfrieren und später zu feinen Mahlzeiten verarbeiten.

Durch den Kauf ganzer Hühner unterstützen wir Hühnerbäuerinnen und -bauern, die Tiere artgerecht halten. Dadurch verringern sich Züchtungen von Tieren für bestimmte Hühnerteile (z.B. Brust) – und wir entscheiden selbst, was auf unseren Tellern landet. Rezepte für das ganze Huhn mit allen seinen Teilen sind uns also aus guten Gründen wichtig. Ebenso ist es wichtig zu wissen, wie ein Hahn zubereitet wird. Bei einer natürlichen Brut schlüpfen aus den bebrüteten Eiern ungefähr gleich viel Hühner und Hähne. In der industriellen Produktion werden meist noch immer die männlichen Tiere nach dem Schlüpfen getötet. Früher hat man, um Hähne in einer Gruppe halten zu können, diese kastriert oder kapaunisiert, indem man jungen Hähnen die Hoden entfernte und so das männliche Imponierverhalten unterdrückte. Heute ist das Kapaunisieren in Österreich und Deutschland verboten, in der Schweiz dürfen Hähne von einem Tierarzt oder einer Tierärztin kastriert werden. Das Kastrieren oder Kapaunisieren half, die Kampfeslust, Rangordnungskämpfe und damit verbundenes lautes Krähen unter den Hähnen zu unterdrücken, Streit unter den Tieren zu vermeiden und sie (meist ein halbes Jahr lang) ordentlich Fleisch ansetzen zu lassen. Im Zuge unserer Recherchen haben wir Elfriede Strohmaier, Hühnerbäuerin und Kapaun-Expertin aus der Südsteiermark besucht. Sie hat es geschafft, allein durch das von ihr entwickelte Kräuterbeifutter eine Kastration von Junghähnen überflüssig zu machen, um so ihre hunderten Sulmtaler „Kapaune“ vom Frühling bis vor Weihnachten (25 bis 30 Wochen) mästen zu können – auch das möchten wir euch nicht vorenthalten.

HÜHNERSUPPE IST REINE LIEBE, HEISST ES IN SKANDINAVIEN

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Und wen wundert’s: Rund um die Welt wird Hühnerbrühe gegen Niedergeschlagenheit, Erschöpfung oder zur Kräftigung bei Grippe empfohlen. Sie gilt seit Jahrhunderten als eine der gesündesten Suppen. Nicht nur die Brühe schmeckt fantastisch: Eier in allen Variationen und Gerichten sowie die unterschiedlichsten Hühnerrezepte – von klassisch bis hin zu außergewöhnlich – warten darauf, zubereitet zu werden. Hühner versorgen uns mit wichtigen Nährstoffen und dienen uns als Lebensmittel – braucht es noch mehr Gründe, diese besonderen Tiere so richtig zu feiern? Wir wünschen viel Freude beim Entdecken, Lernen, Kochen und gemeinsamen Essen!

WARENKUNDE

So selbstverständlich Eier und Hühnerfleisch auf unserer täglichen Speisekarte auch sind, ist es doch immer wieder erstaunlich, wie faszinierend diese Lebensmittel sind. Wussten Sie, dass man mit einer Handbewegung herausfinden kann, ob ein Ei frisch ist? Oder dass Eier „atmen“? Nein? Dann ist das Folgende genau das Richtige für Sie, denn hier finden Sie allerhand Wissenswertes und so manches Unnütze zu Huhn und Ei zum Lernen, Staunen und damit Prahlen!

DASHühnerei

Das Hühnerei ist wohl eines der wenigen Lebensmittel, die mit auf den Leib geschneiderter Verpackung auf den Markt kommen – 100 % biologisch abbaubar, versteht sich. Die Schale besteht zum großen Teil aus Calciumcarbonat (für alle Nicht-Chemiker: Kalk) und ist weniger als einen halben Millimeter dick. Sie dient dem Schutz des Eiinneren und ist porös, das heißt: luft- und feuchtigkeitsdurchlässig. Zehntausende Poren machen das möglich und lassen das Ei bzw. den Embryo atmen. Aber auch gegen das Eindringen von Keimen ist das Ei gefeit: Die Schale ist mit einer dünnen Schicht, dem Oberhäutchen, überzogen, die die Poren an der Außenseite verschließt. Zudem besteht die Eierschale aus Kristallen, die für Stabilität sorgen. Dadurch könnte das Ei das 20-fache seines Eigengewichtes tragen. Erstaunlich, nicht?

WISSEN FÜR SCHLAUE EIERKÖPFE

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Durch die durchlässigen Poren dringen – genau – Luft und Feuchtigkeit, und damit auch Gerüche. Deswegen: Die Eier möglichst geruchsneutral lagern, und falls Sie jetzt ein Aha-Erlebnis haben, wenn Sie an das dubiose Kühlschrankfach mit den halbkreisförmigen Kerben denken – erraten, dafür ist das eigens eingerichtete Fach da. Übrigens ist die Durchlässigkeit auch eine Eigenschaft, die man sich durchaus zu Nutze machen kann: Wenn man Eier zusammen mit Trüffeln lagert, nehmen sie deren Aroma an.

ABFALL – KEIN ABFALL:

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Der Eierkarton als notwendiges Übel beim Eierkauf ist durch sein Material ein vielseitig nutzbares Utensil für kreative Ideen, z.B. zum Schalldämpfen, zur Jungpflanzenanzucht, zum Basteln von Pappmonstern usw.

Die natürliche Verpackung der Eier ist wunderbarer Dünger oder dient zerkleinert als Pflanzenkragen auch zur Schneckenabwehr.

UND DIE FARBE?

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Die hängt von der Hühnerrasse ab und ist kein Geheimnis. Ein Blick auf die Ohren der Hühner und schon weiß man Bescheid (das funktioniert allerdings nur bei reinrassigen): Weiße Eier stammen von Rassen mit weißen Ohrenscheiben und braune Eier von Rassen mit roten Ohrenscheiben. Und grüne Eier … nein, diese Hühner sind nicht grün hinter den Ohren. Übrigens: dass diese Eier weniger Cholesterin enthalten, ist ein Mythos (siehe Seite 17).

(Beinahe) alle Farben des Regenbogens: Eier der Rassen Sulmtaler (weiß), Araucana (grün), Marans (braun), Vorwerk (hellbraun) und Altsteirer (beige).

Direkt unter der Schale befinden sich zwei Schalenhäutchen, ein inneres und ein äußeres, die das kostbare Gut schützen und in sich wahren, das da wäre: Eigelb und Eiweiß. Beides ist Nahrung für das heranwachsende Küken.

WISSEN FÜR SCHLAUE EIERKÖPFE

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Die Farben des Eigelbs bewegen sich in allen Varianten zwischen hellgelb und dunkelorange. Wussten Sie, dass die Präferenz dafür von Region zu Region verschieden ist? Während der Norden Deutschlands nämlich ein gelbes Eigelb bevorzugt, ist das perfekte Eigelb im Süden, so auch in Österreich, orange. Aber lassen Sie sich nicht von dieser Äußerlichkeit täuschen, denn gerade bei Bio-Eiern ist das Eigelb oft blass, da hier auf Zusatzstoffe, die in der gewerbsmäßigen Hühnerhaltung für die Färbung des Eigelbs eingesetzt werden, verzichtet wird! Sollten Sie selber Hühner halten und für Ihre selbstgemachte, sonnengelbe Pasta orange Eigelbe bevorzugen, füttern Sie sie mit Mais und frischem Gras. Bei letzterem können Sie übrigens beobachten, dass dieses die Hühner wie Spaghetti schlürfen. Soviel zum Thema Pasta.

Am stumpfen Ende des Eis, zwischen den beiden Schalenhäutchen, befindet sich eine Luftkammer, die mit zunehmendem Alter des Eies durch die durchlässige Kalkschale größer wird. An dieser kann auch die Frische des Eies festgestellt werden (siehe Schwimm-Test Seite 21).

Soweit das Ei. Aber was essen wir da eigentlich? Das Innere des Eies besteht aus Wasser, Eiweiß, Fett, Kohlenhydraten, Mineralstoffen sowie Vitaminen, Aminosäuren und Lipiden – kurz: aus ganz schön viel. Während das Eigelb besonders fett- und cholesterinhaltig ist, kann Hühnereiweiß zu 100 % in körpereigenes Eiweiß umgearbeitet werden und ist damit ein Protein mit der höchsten biologischen Wertigkeit. Damit ist das Ei eines der komplexesten Lebensmittel unseres Speiseplans, das wir Menschen seit Urzeiten verzehren.

WISSEN FÜR SCHLAUE EIERKÖPFE

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Der Cholesterinmythos. Bis heute haben sich Eier nicht von ihrem Ruf als böses, Cholesterin in die Höhe treibendes Lebensmittel erholt, der ihnen seit den 1970ern anhaftet. Zu viel Cholesterin löse Herzinfarkte und Schlaganfälle aus, hieß es damals. Was man dagegen tat bzw. tut? Sich das morgendliche Frühstücksei lieber nur vorstellen. Aber das darf nun auch ein Ende haben. Denn wie Studien beweisen, hat der Cholesterinspiegel im Blut nur wenig mit der Ernährung zu tun, sondern vor allem mit den Erbanlagen.

EIgehabt

UND DASS ES UNS SCHMECKT, BEWEISEN AUCH DIE ZAHLEN:

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Laut Statistiken liegt der pro Kopf-Konsum in Deutschland bei 230, in Österreich bei 239 Eiern pro Jahr (Stand 2017).

Bei einer solchen Nachfrage ist es klar, dass das Angebot nicht klein ausfällt. Wir kennen das aus der Praxis, wenn wir unentschlossen vor einem unüberschaubaren Regal im Supermarkt stehen und uns denken: „Ich brauch ja nur Eier“ und zur billigsten Ware greifen. Aber Achtung, Eier sind nicht gleich Eier, und wer keinen Hühnerbauern seines Vertrauens in der Nähe hat, kann sich mit folgenden Kennzeichen, die EU-weit gelten, selbst ganz schnell ein Bild von der Eierqualität machen:

GEWICHTS- UND GÜTEKLASSEN

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Die Gewichtsklasse der Eier wird in XL (sehr groß), L (groß), M (mittel) und S (klein) eingeteilt:

XL: 73 G UND MEHRL: 63 G BIS UNTER 73 GM: 53 G BIS UNTER 63 GS: UNTER 53 G

Bei den Güteklassen werden A und B unterschieden. Eier der Güteklasse A sind unversehrt und frisch. Der Vermerk „Extra“ oder „Extra frisch“ darf nur angebracht werden, wenn die Eier nicht älter als 9 Tage ab Legedatum sind. Eier der Klasse B sind nicht in Supermärkten zu finden, sie werden an Unternehmen der Lebensmittelindustrie abgegeben. Sie tragen einen zusätzlichen wasserfesten Stempel mit dem Hinweis „haltbar gemacht“ oder „2. Qualität“.

DER ERZEUGERCODE

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Jedes Ei, das im Handel zu erwerben ist, ist mit dem sogenannten Erzeugercode und dem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen. Mit der ersten Zahl wird die Haltung der Hühner beschrieben:

Die Großbuchstaben stehen für das Erzeugerland, darauf folgt der Zifferncode des Betriebes:z.B.: AT für Österreich, DE für Deutschlandz.B.: 1234567 für die Betriebs- und Stallnummer

Auf der Website der österreichischen Eierdatenbank (www.eierdatenbank.at) oder auf der deutschen Website „Was steht auf dem Ei?“ (www.was-steht-auf-dem-ei.de) kann mit dem Code auf den Eiern der verantwortlich zeichnende Betrieb ausfindig gemacht werden.

Unter dem Erzeugercode befindet sich das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Es wird so berechnet: Legedatum plus max. 28 Tage. Nach Ablaufen des Datums sind die Eier nicht mehr der Güteklasse A zuzuordnen. Gut gelagerte Eier sind jedoch auch länger haltbar, aber um das herauszufinden, empfiehlt sich ein FRISCHETEST, den ihr auf der nächsten Seite findet.

DERFrischetest

Wählt selbst:

Für die Vorsichtigen:SCHWIMM -TEST:

Wasser in ein Glas füllen, Ei vorsichtighineingeben. Sinkt das Ei zu Boden,ist es frisch. Schwimmt es an derOberfläche, ist es alt. Die Luftkammerhat sich bei diesem schon vergrößert.

Für die, die schon mittendrin sind:EIGELB-TEST:

Ei aufschlagen undEigelb bestaunen. Ist es gewölbtund das Eiweiß darum dickflüssig,ist alles gut. Ist es allerdings flachund das Eiklar läuft auseinander,dann hat es seine frischen Tage schonhinter sich.

Für die Sportlichen:SCHÜTTEL -TEST:

Einmal gut durchschütteln.Hört man das Ei dabei schwappen,dann war es einmal frisch.

Und nicht vergessen:bei allen Tests die Nase einsetzen.Die hat nämlich einen untrüglichenRiecher, was faule Eier betrifft.

LAGERUNG

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Nach dem Kauf ist vor der Lagerung. Undwenn die richtig gemacht ist, dann steht einemlange genießbaren Ei nichts mehr im Wege:

Eier können gekühlt und ungekühlt