Kostbare Kräuterblüten E-Book

Gabriele Halper

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2017

Seitenzahl: 87

Beschreibung

DIE NEUEN FARB- UND AROMASTARS DER KÜCHE: KRÄUTERBLÜTEN! Die sonnenverwöhnten Blüten der Kräuter verzaubern mit ihrer farbenprächtigen Vielfalt und machen jedes Gericht zu etwas ganz Besonderem. Wussten Sie, dass die Blüten im Geschmack noch feiner, manchmal gar intensiver als die Kräuter selbst sind? Und die herrlichen Aromen und Farben des Sommers lassen sich noch dazu wunderbar konservieren. BESONDERE REZEPTE MIT BUNTER BLÜTENVIELFALT: EIN FEST FÜR ALLE SINNE Gabriele Halper und Eveline Bach holen die kostbaren essbaren Blüten vor den Vorhang, Luzia Ellert setzt die Pracht genial in Szene. Für Liebhaber von Gerichten mit einer außergewöhnlichen Note einfach inspirierend: ob Spargellinguini mit Schnittlauchblüten, Erdbeer-Grapefruit-Salat mit Blüten der Minze oder Maronikonfekt mit getrockneten Thymianblüten - ein Kochbuch zum Schwelgen. - großes Format, hochwertig und edel ausgestattet, toll zum Verschenken - Rezepte mit Kräuterblüten von A wie Anis-Ysop bis Z wie Zitronenmelisse - viel Wissenswertes zu Kräuterblüten von der bekannten und beliebten Gärtnerin Eveline Bach - wundervolle Ideen, wie man die Blüten von Kräutern in der Küche einsetzen kann - vom Aperitif bis zum Dessert mit Kräuterblüten kochen - mit traumhaften Bildern von Luzia Ellert Lassen Sie sich von der bunten Vielfalt verzaubern und veredeln Sie Ihre Gerichte mit den aromatischen und wunderschönen Blüten Ihrer Gartenkräuter!

Leseprobe

Inhalt

Kochen mit bunten Kräuterblüten

Kräuterblüten das ganze Jahr

Anis-Ysop

Couscous mit Anis-Ysop-Blüten und Wassermelone

Gekühlter Anis-Ysop- Blütentee mit Orange

Basilikum

Gefüllte Gartengurken mit Basilikumblüten

Heidelbeertörtchen mit Zitronenguss und Basilikumblüten

Kirschschmarren mit Zitronen-Basilikumblüten

Marinierter Mozzarella mit Basilikumblüten

Paprikagelee mit Basilikumblüten

Thai-Basilikum-Pesto mit Blüten

Bohnenkraut

Eingelegte weiße Bohnen mit Bohnenkraut und Blüten

Gebratener Kürbis mit Bohnenkrautblüten

Borretsch

Gartenbrote mit Borretschblüten

Saiblingscarpaccio mit Borretschblüten-Gurken

Currykraut

Nudelpaella mit Currykraut und Currykrautblüten

Dille

Senf-Honig-Gurken mit Dillblüten

Zanderpörkölt mit Dillblüten

Estragon

Orangencreme mit Estragonblüten

Seeteufel-Safran-Ragout mit Estragonblüten

Wodka mit Estragonblüten

Fenchel

Gnocchi mit Fenchelbutter und Fenchelblüten

Rosinensenf mit getrockneten Fenchelblüten

Scharfes Birnenchutney mit Fenchelblüten

Schwarzwurzelcreme suppe mit getrockneten Fenchelblüten

Schweinsbraten mit Fenchelsamen, Blüten und Zwetschkensauce

Süß-saurer Lauch mit geschmorten Fenchelblüten

Goldmelisse

Goldmelissenblütensirup

Kalte Himbeer-Karotten suppe mit Goldmelissenblütenblättern

Kapuzinerkresse

Kapuzinerkresseblüten-Eis

Kapuzinerkresseblüten-Kapern

Kapuzinerkressesalat mit Paradeisern und Olivenstreusel

Omelett mit Kapuzinerkresseblüten

Pasta mit Rauke und Kapuzinerkresse

Koriander

Geschmorte Karotten mit Korianderblüten

Rohe Paradeissalsa mit Korianderblüten

Lavendel

Erdbeer-Lavendeltorte

Lavendel-Rosen- Limonade

Marillen-Lavendel- Kompott

Paradeismarmelade mit Lavendel

Stubenkücken mit Lavendel

Liebstöckel

Liebstöckelblütenbutter

Pikante Grießknödel mit Liebstöckelblüten und Walnussbröseln

Majoran

Blunzengröstl mit Majoranblüten und Apfel-Kartoffel

Karamellisierte Krautsuppe mit Majoranblüten

Knusprige Trauben-Speckspieße mit Majoranblüten

Minze

Erdbeer-Grapefruitsalat mit Minzzucker und Minzblüten

Karottenkonfitüre mit Minzblüten

Pfefferminz-Mimosa

Wildkräutersalat mit Pfirsich und Minzblüten

Oregano

Gebratenes Schweins filet mit Paprikasalat und Oreganoblüten

Paradeispizza mit Oregano blüten und Knoblauchöl

Petersilie

Polentaschnitte mit Petersilienblütenpesto

Radieschenschaumsuppe mit Petersilienblüten

Schwarzbrotcrostini mit Eierschwammerln und Petersilienblüten

Rosmarin

Gerollter Lammschlögel mit Rosmarinblüten

Roter Kompottapfel in Rosmarinblütensud

Rum-Punsch mit getrockneten Rosmarinblüten

Salbei

Blauschimmel- Tarte mit Pfeffersalbei und Blüten

Geschmorte Zwetschken mit Salbeiblüten-Mascarpone

Kalbsschnitzel mit Salbeiblüten

Nudelteig mit Salbeiblüten und -blättern

Solospargel mit knuspriger Salbeiblütenmayonnaise

Schnittlauch

Kalte Schnittlauch rahmsuppe mit Schnittlauchblüten

Radieschensalat mit Tempura-Schnittlauchblüten

Reiche Ritter mit Schnittlauchblüten und Rinder-Tatar

Spargellinguine mit Schnittlauchblüten

Thymian

Gebackenes Kaninchen mit Thymianblüten- Parmesanpanier

Gefüllter Truthahnbraten mit Honig, Pecannüssen, getrockneten und frischen Thymianblüten

Kirschchutney mit Thymianblüten

Knoblauch- Erdäpfelspieße mit Thymianblüten

Maronikonfekt mit getrockneten Thymianblüten

Waldmeister

Waldmeistergranité

Waldmeisterlikör

Topfenknödel mit Waldmeistersabayon

Rhabarberpudding mit Waldmeisterblüten

Weinraute

Weinraute-Käse-Aufstrich

Weinrautenöl

Ysop

Kalbsschmorbraten mit Zwiebeln und Ysopblüten

Zitronen-Verbene

Schwarze Ribisel marmelade mit Zitronen-Verbeneblüten

Zitronen-Verbenepudding mit Himbeeren und Melone

Zitronenmelisse

Erdbeerjoghurt mit kaltem Zitronenmelissen blütenkern

Aromawasser mit Blüten

Blütenbrot mit Olivenöl

Blütengewürzmischung mit Orangen

Erdbeergelee mit Blüten-Allerlei

Feiner Sommerblütenessig

Geschmorte Rote Zwiebeln

Italienisches Blütensalz

Kaninchenrillettes mit italienischem Blütensalz

Kräuterblüteneiswürfel

Königinnenwasser

Kräuterblüten-Käsekugeln

Kräuterblütenpaste

Kräuterblütensalat mit roher Roter Rübe

Kräuter-Brioches mit Mohn

Rosmarin-Lavendelkekse mit Karamellcreme

Roter Kräuterblüten sirup mit Holler

Glossar

Über die Autorinnen

Kochen mit bunten Kräuterblüten

Kräuter sind die Basis einer guten Küche. Frisch gepflückt aus dem Garten, vom Fensterbrett oder aus dem Töpfchen in der Küche verleihen sie jedem Gericht eine ganz besondere Note. Im Schatten der beliebten Aromastars standen bisher die Blüten der Kräuter, galten doch Kräuter, die in die Blüte gehen, lange Zeit als nicht mehr brauchbar. Ein großer Irrtum! Denn die sonnenverwöhnten Blüten der Kräuter sind farbenprächtig und in ihrem Geschmack manchmal feiner, manchmal gar intensiver als die Kräuter selbst. Das kommt ganz auf die Jahreszeit an – eine Blüte schmeckt im Frühling anders als im Herbst. Außerdem verleihen sie jedem Gericht eine spezielle Note, denn Kräuterblüten schauen nicht nur wirklich hübsch aus, sondern haben vielfach auch eine andere Textur als die Blätter, Dolden und Nadeln der Kräuter: Nehmen wir als Beispiel den Rosmarin, der in den Nadeln viel mehr ätherische Öle besitzt als in den Blüten. Oder die Kapuzinerkresse, deren Blüten sehr intensiv schmecken und im Mund ein samtig-knackiges Gefühl hinterlassen.

Im Garten macht die bunte Pracht ganz schön was her und Spitzengastronomen, aber auch experimentierfreudige HobbyköchInnen, die Wert auf neue Geschmäcker legen, haben die Kräuterblüten längst als Highlight entdeckt. Mit der großen Vielfalt an Farben (von weiß bis dunkelviolett) und Formen (klein und zart bis doldenartig) bringen die wunderschönen Blütchen nämlich das gewisse Etwas in die Küche – und vor allem auf den Teller: Denn das Auge isst bekanntlich mit!

In unseren Rezepten spielen die Blüten der Kräuter daher die Hauptrolle. Wir haben die Rezepte alphabetisch nach Kräutern geordnet und stellen die Kräuter und Blüten am Beginn eines jeden Kräutchens immer ein ganz klein wenig vor. Im Vordergrund stehen dabei aber natürlich die Rezepte und weniger die botanische Vollständigkeit. Um herauszufinden, wie die Blüten der Kräuter tatsächlich schmecken, gibt es nur eins: sich langsam durchkosten, ausprobieren und manchmal auch ein bisschen experimentieren. Wir wünschen Ihnen jedenfalls viel Freude beim Nachkochen, Sich-inspirieren-Lassen und Verwöhnen von Gästen und Familie!

Eveline Bach, Gabriele Halper und Luzia Ellert

Kräuterblüten das ganze Jahr

Die meisten Kräuterblüten können in der Zeit von März bis September geerntet werden. Wenn man das ganze Jahr mit Kräuterblüten kochen möchte, gibt es ein paar Möglichkeiten zur Konservierung. Je kräftiger die Blüten sind, desto besser und intensiver bleiben Farbe und Geschmack erhalten.

Trocknen

Die Blüten pflücken, nicht waschen und vorsichtig auf eine trockene, saugfähige Unterlage legen. An einem warmen Ort (ohne Sonneneinstrahlung) stehen lassen, bis sie ganz trocken sind. Die Blüten halten sich in einem Schraubglas oder einer Dose so einige Monate.

Kandieren

Die Blüten vorsichtig mit einem leicht aufgeschlagenen Eiklar bepinseln und in eine Schüssel mit Zucker tauchen. Ist die Blüte mit dem Zucker gut überzogen, auf ein Backblech legen und bei 50 °C Heißluft vorsichtig für 1–2 Stunden trocknen lassen. Die kandierten Blüten sind mehrere Tage in einer verschlossenen Dose gut haltbar.

Einfrieren

Kräuterblüten lassen sich auch einfrieren. Dafür jeweils 2–3 Blüten in die Vertiefungen des Eiswürfelbehälters geben und zur Hälfte mit Wasser befüllen. Etwa 15 Minuten warten, bis sich die Blüten mit Wasser vollgesogen haben und nicht mehr an der Oberfläche schwimmen. Mit Wasser auffüllen und 5–6 Stunden tiefkühlen.

Anis-Ysop

Agastache sp.

Geschmack

anisartig und nach Lakritze

Vielfalts-Empfehlung

Agastache foeniculum: klassisch nach Lakritze schmeckendLimonaden-Agastache: fein zitronig nach Limonade schmeckend Aprikosen-Agastache: süß nach Aprikose schmeckend

Blüte

je nach Sorte; kräftig orange oder lila wiederholt das Aroma der Blätter, süß im Geschmack

Ernte

Beginnend im Sommer bis Saisonende

Tipp

Am besten, man beginnt beim Kochen mit der klassischen Anis-Ysop-Blüte und tastet sich nach und nach zu anderen Sorten vor.

Couscous mit Anis-Ysop-Blüten und Wassermelone

Zubereitungszeit: 30 MinutenZutaten für 4 Portionen

250 ml Gemüsesuppe

250 g Instant-Couscous

1 Salatgurke (ca. 400 g)

1 rote Zwiebel, fein geschnitten

Marinade

5 EL Limettensaft

4 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

400 g Wassermelonenfruchtfleisch

1 TL Schwarzkümmelsamen

1 EL Anis-Ysop-Blüten zum Bestreuen

Kapuzinerkresseblättchen zum Bestreuen

1   Gemüsesuppe einmal aufkochen; Couscous in eine Schüssel geben, mit der heißen Suppe übergießen und 10 Minuten quellen lassen.

2   Gurke schälen, halbieren, Kerne herausschaben, in kleine Würfel schneiden und mit der Zwiebel unter den Couscous mengen.

3   Marinade Limettensaft mit Öl gut verquirlen, salzen und pfeffern, über den Couscous-Salat gießen, gut vermengen und 1 Stunde durchziehen lassen.

4   Melonenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

5   Couscous mit den Melonenstücken anrichten, mit Schwarzkümmelsamen sowie Anis-Ysop-Blüten und Kapuzinerkresseblättchen bestreuen.

Tipp: Man kann den Salat zusätzlich mit Kräuterblättchen wie Minze oder Basilikum bestreuen.

Gekühlter Anis-Ysop- Blütentee mit Orange

Zubereitungszeit: 15 Minuten + 4–5 Stunden KühlzeitZutaten für 3/4 l

2–3 Zweige Anis-Ysop mit Blüten

1 kleines Stück Süßholzwurzel

2–3 EL brauner Zucker

1 unbehandelte Orange

eventuell Eiswürfel

1   Anis-Ysop-Zweige mit Blüten und Süßholz in eine hitzebeständige Karaffe geben, mit 3/4 l kochendem Wasser auffüllen; etwa 10 Minuten ziehen lassen, abseihen und Zucker zufügen.

2   Orange in Scheiben schneiden, in die Karaffe geben, Tee auskühlen lassen und anschließend 3–4 Stunden kalt stellen.

3   Tee vor dem Servieren durch ein Sieb seihen und eventuell mit Eiswürfeln servieren.

Tipp: Wenn man den Tee etwas herber haben möchte, kann man anstelle der Orange auch in Scheiben geschnittene Kumquats oder rosa Grapefruit verwenden.

Basilikum

Ocimum sp.

Geschmack

eher süßlich und leicht pfeffrig

Vielfalts-Empfehlung

Thai-Basilikum Strauch-Basilikum Heiliges Basilikum (Tulsi)

Blüte

zart; rosa-weiß-lila überraschend große Bandbreite an Aromen: zitronig, zimtig, pfeffrig

Ernte

Mai, Juni – grundsätzlich: Sommerbeginn

Tipp

Es gibt einjährige und mehrjährige Basilikum-Sorten. Die mehrjährigen sind in unseren Breitengraden allerdings nicht winterhart. Wenn man bei Basilikum die Spitzen nicht kappt und das Kraut nicht gleichmäßig zurückschneidet, hat man immer Blüten. Allerdings wachsen die Blätter dann weniger, weil die Kraft in die Blüten geht. Am besten also, man kultiviert mehrere Stöcke.

Gefüllte Gartengurken mit Basilikumblüten

Zubereitungszeit: 30 MinutenZutaten für 4 Portionen als Vorspeise

2 Salatgurken (ca. 300 g)

Käsefüllung

250 g Frischkäse

80 g junger Pecorino, fein gerieben

Schale von 1/2 Orange, abgerieben

3 EL Basilikum, fein geschnitten

1 EL Basilikumblüten

Chilipulver

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Basilikumblüten zum Bestreuen

1   Gurken waschen, in etwa 4 cm große Stücke schneiden und mit einem Kugelausstecher etwas Fruchtfleisch herauslösen.

2   Käsefüllung Frischkäse mit Pecorino vermengen, Orangenschale, Basilikum und Basilikumblüten zugeben, mit Chilipulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

3   Käsefüllung in einen Spritzbeutel geben und Gurkenstücke damit füllen; mit Basilikumblüten bestreuen.

Tipp: Wenn man keinen Spritzbeutel zur Hand hat, Käsecreme in einen festeren Gefrierbeutel füllen, in eine Ecke drücken und etwa 1 cm von der Spitze abschneiden.

Heidelbeertörtchen mit Zitronenguss und Basilikumblüten

Zubereitungszeit: 45 MinutenZutaten für 6 Törtchen

1 gut reife Banane

100 g Butter, flüssig

80 g geschälte Mandeln, fein gerieben

1 Prise Zimt

3 Eiweiß

150 g Staubzucker

120 g Heidelbeeren

3 EL Mehl, glatt

12 Papierförmchen

Glasur

200 g Staubzucker

2–3 EL Zitronensaft

Basilikumblüten zum Bestreuen

1   Jeweils zwei Papierförmchen ineinander stellen; Backrohr auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2   Banane schälen, mit einer Gabel zerdrücken, in eine Schüssel geben, flüssige Butter, Mandeln und Zimt zugeben und alles gut verrühren.

3   Eiweiß steif schlagen, Zucker nach und nach zugeben und dickcremig aufschlagen. Heidelbeeren mit Mehl vermengen und abwechselnd den Eischnee und die Heidelbeermischung unter die Bananen-Butter-Masse heben.

4   In die vorbereiteten Förmchen füllen und ca. 25 Minuten backen; Törtchen auskühlen lassen.

5   Glasur Zucker und Zitronensaft glattrühren, Törtchen damit übergießen, etwas antrocknen lassen und mit den frischen Basilikumblüten bestreuen.

Tipp: Anstatt Heidelbeeren eignen sich auch gut reife Brombeeren. Oder man nimmt einfach eine Mischung aus Heidelbeeren und Brombeeren.

Kirschschmarren mit Zitronen-Basilikumblüten

Zubereitungszeit: 1 StundeZutaten für 6 Portionen

Karamellisierte Kirschen

50 g Butter

50 g brauner Zucker

600 g Kirschen, entkernt

1/16 l Rum

Teig

1/4 l Milch

3 Dotter

3 ganze Eier

Salz

80 g Zucker

Schale von einer unbehandelten Zitrone, dünn abgerieben

Vanilleschote, ausgekratzt

150 g Mehl, glatt

1 Packung Backpulver

2 EL Zitronen-Basilikumblüten

Staubzucker und Zitronen- Basilikumblüten und kleine Basilikumblättchen zum Bestreuen

1   Karamellisierte Kirschen Butter mit Zucker in einer großen, beschichteten Pfanne (ca. 26 cm Durchmesser) karamellisieren, entkernte Kirschen zugeben, kurz durchschwenken, mit Rum ablöschen und von der Hitze nehmen.

2   Backrohr auf 180 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

3   Teig Milch mit Dotter, Eiern, Salz, Zucker, Zitronenschale und ausgekratzter Vanilleschote gut verrühren. Mehl und Backpulver darübersieben, Zitronen-Basilikumblüten zugeben und alles zu einem dickflüssigen Teig verrühren.

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