Atlas der erlesenen Chilis und Paprika E-Book

Erich Stecovics

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 183

Beschreibung

Von mild bis wild: Der "Atlas der erlesenen Chilis und Paprika" erzählt von der faszinierenden Vielfalt dieser Pflanzenfamilie. Informativ und unterhaltsam werden von A-Z Anleitungen zu Anbau, Pflege und erfolgreicher Ernte, Kurioses und Wissenswertes aus der Geschichte, die besten Sorten für Garten und Balkon, Ausflüge in die nationalen Chili- und Paprikaküchen sowie praktische Verarbeitungstipps und erlesene Rezepte beschrieben. -77 Sortenporträts von süß über mittel- bis sehr scharf -Praxiswissen vom Experten Erich Stekovics -einfache und praktische Anleitungen zu Bioanbau, Pflege und Verwendung -raffinierte Tipps und unterhaltsame Anekdoten -Chili- und Paprikarezepte von Spitzenköchen -farbenprächtige Fotografien -mit ausführlichem Sorten- und Stichwortregister

Leseprobe

ATLAS DERERLESENENCHILIS UNDPAPRIKA

VORWORT

Der „Atlas der erlesenen Chilis und Paprika“ unternimmt einen ausgedehnten Streifzug durch die weite, bunte und überraschend vielfältige Welt der Chilis und Paprika. Er ist vieles in einem: ein Nachschlagewerk für Gärtner und Gärtnerinnen, die nach Informationen aus Profihand suchen, um Chilis und Paprika anzubauen. Ein Prachtband zum Verschenken an alle, die gerne Geschichten über Pflanzen lesen, eine Leidenschaft für botanische Kulturgeschichten haben und sich gerne in ein Thema vertiefen. Schließlich ein Buch für jene, die gerne Chilis und Paprika essen und kulinarisch interessiert sind. Sie können sich in ihrer eigenen Küche von den Rezepten inspirieren lassen, die Spitzenköche und die Autoren für dieses Buch zusammengestellt haben.

Wie schon sein Vorgängerband – unser „Atlas der erlesenen Paradeiser“ – will auch der „Atlas der erlesenen Chilis und Paprika“ dazu animieren, sich gärtnerisch und kulturhistorisch, anekdotisch und kulinarisch anregen zu lassen und tief einzutauchen in die reichen Geschmacks- und Formenwelten von Chilis und Paprika.

Ein Glossar versammelt in weit über 100 Stichwörtern gleich einem Lexikon alles Wissenswerte über Chilis und Paprika. Ob Sie erfahren möchten, wie man Chilis anbaut oder wie man sie verarbeitet, welche Rolle sie in der chinesischen Küche spielen oder was die alten Azteken mit ihnen gemacht haben – hier erfahren Sie es! Am Ende jedes Stichworttextes finden sich Verweise auf andere Stichworte: So kann man vor- und zurückspringen, Wissen vertiefen, sich von einem zum nächsten Thema treiben lassen. Immer bleibt man dabei mitten im Geschehen.Das zweite Herzstück des Buchs sind 77 ausführliche Sortenporträts, die mit fantastisch detail-genauen Fotografien illustriert sind – davon etwa ein Drittel über sehr scharfe, ein Drittel über mittelscharfe und ein Drittel über süße Sorten. Auch dabei kommt jeder auf seine Kosten. Sie werden staunen. Mit mehr Detailwissen sind einzelne Sorten noch nie beschrieben worden. Erich Stekovics, der burgenländische „Kaiser der Paradeiser“, ist auch ein legendärer Chili- und Paprikakenner. Seit Jahrzehnten beschäftigt er sich mit diesen Früchten und baut jedes Jahr Hunderte verschiedener Sorten auf seinen Feldern im burgenländischen Frauenkirchen an.

Wir haben uns dafür entschieden, die im Buch beschriebenen Chilis und Paprika in nur drei Gruppen zu unterteilen: süß, leicht scharf bis mittelscharf und scharf bis sehr scharf. Das hat praktische Gründe: Denn die üblichen Skalen, mit denen Schärfe gemessen und beschrieben wird – seien es nun Scoville oder die Schärfegrade von 1 bis 10 –, sind für den Alltag nicht aussagekräftig. Es wird zwar gern darüber diskutiert, ob eine Chilifrucht eine 5er- oder eine 8er-Schärfe hat, dabei aber vergessen, dass sich die Früchte einer Sorte je nach Standort und Bedingungen und manchmal sogar die Früchte ein- und derselben Pflanze durchaus unterschiedlich in puncto Schärfe entwickeln können. Wenn man dazu noch bedenkt, dass jeder Mensch eine andere Schärfe-Wahrnehmung besitzt, die ihrerseits von Tag zu Tag schwanken kann, erkennt man schon, dass man mit nur drei Schärfe-Gruppen bestens bedient ist. Vor allem, wenn man mit Chilis kocht.

Wir wollen auch darauf hinweisen, dass dieses Buch sich natürlich an LeserInnen und GärtnerInnen im deutschsprachigen Raum wendet. Dementsprechend haben wir für manche Sorten, die in wärmeren Klimazonen durchaus im Freiland kultivierbar sind, nur die Topf- und Glashauskultur empfohlen. Davon soll sich niemand verwirren lassen.

Uns war es wichtig, ebenso ausgefallene Sorten zu beschreiben und damit der riesigen Chili- und Paprikavielfalt Rechnung zu tragen. Dafür haben wir auf manche der gängigsten Sorten verzichtet. Die Welt der Chilis ist weit, bunt und vielfältig. Auch der sonst so oft vernachlässigten großen Gruppe der süßen Paprika haben wir besonderes Augenmerk geschenkt. Sie sind um nichts weniger interessant als scharfe Chilis, ihr Geschmacksspektrum ist ebenso breit und differenziert.

Den krönenden kulinarischen Abschluss des Buches bildet ein opulenter Rezeptteil, für den uns sieben Spitzenköche ihre Lieblingsrezeptkreationen mit Chilis und Paprika verraten haben: Wini Brugger, Thomas Dorfer, Josef Floh, Heinz Reitbauer, Jörg Wörther, Eckart Witzigmann und Jian Zhao.

Wir danken dem in Chili-Fragen ungeheuer kenntnisreichen Gerald Zhang-Schmidt für die zahlreichen Anmerkungen, Informationen und Hinweise, die wir von ihm bekommen haben.

Erich Stekovics     Julia Kospach     Peter Angerer

ABHÄRTEN

Es empfiehlt sich, junge Chilipflanzen, die später im Freiland in Töpfen oder direkt in der Erde kultiviert werden sollen, abzuhärten. Das tut man, indem man sie ab Anfang Mai untertags von drinnen nach draußen stellt und sie so an die kälteren Temperaturen und den Luftzug gewöhnt. Dabei sollte man unbedingt auf die Eisheiligen zwischen 10. und 15. Mai achten. Fällt die Temperatur an diesen Tagen unter fünf Grad Celsius, bleiben die Jungpflanzen drinnen.

>>Anzucht>>Aussaat

ABSTAND

Man könnte sagen, Chilipflanzen haben es gern intim. Sie suchen mehr die Nähe zu ihren Nachbarn als den Abstand. Fast scheint es, als lehnten sie sich gerne bei anderen an. Mein Vater ging ehemals sogar so weit, sie jeweils zu zweit in ein und dasselbe Pflanzloch zu setzen. Heute setzen wir unsere Chilis in einem Ab-stand von 50 mal 20 Zentimeter. Das hat sich als ideal erwiesen.

>>Einzelkämpfer>>Nachbarn

ACHTERBAHN

Die Schärfe hat viele Gesichter. Und Schärfe ist nicht gleich Schärfe – das gilt im Besonderen für Chilis. Nicht nur gibt es unterschiedliche Schärfegrade, auch die Art und Weise, in der Schärfe wirkt und sich entfaltet, ist sehr unterschiedlich. Manchmal schleicht sie sich langsam an und hält dafür, wenn sie einmal da ist, lange vor. Bei asiatischen Sorten ist das häufig der Fall. Es gibt aber auch eine Schärfe, die rasch, unvermittelt und sofort zuschlägt, dafür aber auch schnell wieder nachlässt – genau so, nämlich „arrebatado“, spanisch für „jähzornig, ungestüm oder unbeherrscht“, wird etwa die Schärfe von Chiltepin beschrieben.Dann ist da manchmal eine fast gemeine Schärfe, die den Gaumen beinah zu überspringen scheint, um dann – mitunter erst nach Minuten, wenn man schon längst hinuntergeschluckt hat – über Hals und Magen heftig wieder aufzusteigen. Eine Chili, die diese Art der Hinterlist besonders gut beherrscht, ist die chinesische Sorte ‚Chi Chien‘. Beschrieben wird sie fast immer als mittelscharf, bricht aber dann in einer zweiten Phase aus wie ein Vulkan.

>>Capsaicin>>Diesel>>Skala

AGGRESSIV

Chilis von ein- und demselben Stock, die zur selben Zeit reif sind, können sich in der Schärfe stark voneinander unterscheiden. Viele Leute wollen nicht glauben, dass das wahr ist. Es ist aber wahr. Der Grund: Die Intensität des in den Früchten enthaltenen Capsaicins, das für die Schärfe verantwortlich ist, entwickelt sich in Abhängigkeit von der Sonneneinstrahlung. Daher können Früchte, die mehr Schatten haben, deutlich weniger scharf sein als solche, die an sonnenexponierten Stellen der Chilipflanze reifen. Dazu hat es auch einen tollen Versuch gegeben, bei dem die Frage beantwortet werden sollte, ob unterschiedliche Farben die Schärfe von Chilis beeinflussen. Man spannte verschiedenfarbige Folien unter die Pflanzen. Dabei fiel auf, dass blaue Folie für die Pflanzen messbaren Stress bedeutete und die Früchte besonders scharf machte.