Aus dem Ofen (eBook) E-Book

Diana Henry

• Herausgeber: ars vivendi Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 216

Beschreibung

Ein Festessen auf den Tisch bringen wollen, aber keine Zeit fürs Kochen haben? Diana Henry zeigt, wie einfach es ist, Familie und Freunde mit einem üppigen Mahl zu überraschen, ohne dafür lange in der Küche stehen zu müssen. So bleibt mehr Zeit für die Liebsten oder dafür, sich einfach mal entspannt zurückzulehnen. Die gemeinsame Basis aller Gerichte: grandiose Aromen, gewitzte Kombinationen, unglaublicher Geschmack – und der Ofen macht's. Einfach die Zutaten vorbereiten, alles in eine Form geben und dabei zusehen, wie sie sich goldbraun färben und in unwiderstehliche Kreationen verwandeln. Aus dem Ofen ist eine wundervolle Sammlung verschiedenster Gerichte, die mal leichter, mal deftiger, aber immer schnell und einfach zubereitet sind. Ob gebackener Reis mit grünen Oliven, Orangen, Feta und Dill, Honig- Hähnchen mit Pflaumen und Granatapfel oder Brioche-Pudding mit Sauerkirschen, Kardamom und Rosenwasser – bei solch ausgefallenen Gerichten überrascht es, dass das Kochen gar keinen Aufwand gemacht hat. - Bestsellerautorin: weltweit über 700.000 verkaufte Bücher - Alle Gerichte werden in einer einfachen Form zubereitet: der Ofen macht die Arbeit - Schnelle Feierabendgerichte, leichte vegetarische Kost und Festessen für Familie und Freunde - Eingeteilt in einfache Vorspeisen, saisonale Gemüsegerichte, Fisch und Fleisch, Festtagsspeisen und süße Desserts; inklusive Dianas Lieblingszutaten

Leseprobe

DIANA HENRY

AUS DEM OFEN

EINFACHE GERICHTE SCHNELL ZUBEREITET

INHALT

EINFACHE GERICHTE

Würstchen, Koteletts, Fischfilets & ähnliche Speisen

MEINE LIEBLINGSZUTAT

Hähnchenschenkel bis in alle Ewigkeit

VON SPARGEL BIS AUBERGINE

Frühjahrs- und Sommergemüse

ROTE BETE & BITTERSALAT

Herbst- und Wintergemüse

WEICH GAREN

Getreide & Hülsenfrüchte

WOCHENENDE, FEIERTAGE & BESONDERE ANLÄSSE

Braten, Geflügel & ganze Fische

ETWAS SÜSSES

Desserts & Kuchen

EINLEITUNG

Mit einer Hand schließe ich die Tür des Backofens, mit der anderen schwinge ich mir das Geschirrtuch über die Schulter: Dies ist einer meiner Lieblingsmomente in der Küche. Immer wieder fasziniert mich die Alchemie der Hitze, die sich hinter dieser Tür abspielt – die Verwandlung von simplen Zutaten in eine wunderbare Mahlzeit.

Als begeisterte Köchin bereite ich gern komplizierte Gerichte zu. Und ich weiß, dass ich bei manchen Gerichten die einzelnen Zutaten anbräunen muss, um verschiedene Aromaebenen zu erhalten. Ich würde beispielsweise niemals ein Bœuf bourguignon essen, das nicht auf diese besondere Weise Schritt für Schritt zubereitet wurde. Aber unter der Woche kann ich derartige Gerichte nicht kochen, denn dafür fehlt mir einfach die Zeit. Wenn Sie, ob notgedrungen oder freiwillig, eher zum Typ »Schnell mal in den Ofen schieben« gehören, ist dieses Buch also genau das Richtige für Sie.

Antonio Carluccios Rezept für Hähnchenschenkel mit Babykartoffeln, roter Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl war meine erste Begegnung mit dieser entspannten Art des Zubereitens im Backofen. Als ich es mir durchlas, murmelte ich leise das Wort »Genie« vor mich hin: Ich wusste sofort, dass ich da etwas entdeckt hatte, was mein Leben verändern würde. Denn für dieses Gericht müssen Sie gar nichts anbräunen, stattdessen legen Sie alle Zutaten auf ein Backblech, würzen sie, schieben dann das Blech in den Backofen und warten 45 Minuten. Dann wird gegessen. Genau dieses Gericht habe ich in den vergangenen 20 Jahren am häufigsten zubereitet.

Im Laufe der Jahre habe ich zudem ein Repertoire ähnlicher Gerichte zusammengestellt. Bei manchen wird das Fleisch in etwas Brühe platziert, sodass es oben schön goldbraun wird und sich unten eine Sauce bildet. Und ich habe herausgefunden, wie man statt Kartoffeln Reis in etwas weniger Brühe gart. Zutaten wie Würste, Brokkoli und Lachsfilets, die normalerweise in einer Pfanne auf dem Herd gebraten werden, bereite ich im Backofen zu, weil ich das einfacher finde.

Warum stelle ich Ihnen Gerichte vor, die zwar ein gewisses Maß an Aufmerksamkeit erfordern, aber dennoch leicht nachzukochen sind – obwohl ich doch weiß, dass man sich beim Kochen manchmal auch anstrengen muss? Ganz einfach: Der Esstisch ist ein wichtiger Ort. Es würde mir nicht gelingen, meine Kinder mit selbstgekochten Mahlzeiten zu versorgen und diese Mahlzeiten auch mit Freunden zu teilen (jeweils Mittwoch- und Samstagabend), wenn ich nicht ein paar Kniffe parat hätte. Die folgenden Gerichte, u. a. die mit Tomaten, Kartoffeln und Pecorino gebackenen klassischen Würstchen und der Wolfsbarsch mit nahöstlicher Füllung, ein Gericht für besondere Gelegenheiten, waren mir dabei eine große Hilfe.

In meinen Schränken haben sich zahlreiche Bräter, Bratreinen, Backbleche, Auflaufformen und zwei große, flache Schmortöpfe angesammelt, weil ich so oft brate und backe.

Ich bin nicht die Einzige, die diese Art des Kochens liebt. Es gibt schließlich zahllose amerikanische Kochbücher, die sich dem »Backblechkochen« widmen.

Für die folgenden Gerichte benötigen Sie natürlich nicht unzählige Utensilien, aber lesen Sie sich trotzdem besser zuerst das Kapitel über Küchengerätschaften durch. Viele der folgenden Rezepte werden auf einem einzigen Blech oder in einer Auflaufform zubereitet. Wenn möglich, enthält das Rezept eine kohlenhydratreiche Zutat. Bei manchen steht dagegen einfach der Braten im Mittelpunkt. Einige Gerichte werden durch Getreide, Brot oder Salat perfekt ergänzt. Ich habe keine Speisen ausgewählt, bei denen Pasta im Backofen zubereitet wird, da ich die dabei entstehende Konsistenz einfach nicht mag. Pasta lässt sich wie Bulgur schließlich leichter auf dem Herd kochen.

Damit Sie nicht noch in anderen Büchern nachschlagen müssen, wenn Sie Rezepte aus diesem ausprobieren, habe ich sogar eine Seite über die Zubereitung verschiedener Getreidearten und zwei Seiten über das Backen von (Süß-)Kartoffeln eingefügt. Bei den allereinfachsten Rezepten, die nur einen Bräter oder ein Backblech erfordern, arrangiert man die Zutaten, würzt sie und schiebt sie dann in den Backofen. Am anderen Ende der Schwierigkeitsskala – beispielsweise beim Gratin aus Räucherfisch mit Tomate und Kartoffeln – müssen Sie die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und Sahne und Milch erhitzen, bevor Sie sie über den Fisch gießen. Manch simpler Braten wird außerdem mit einer besonderen Salsa verfeinert. Ob Sie die Salsa selbst anrühren wollen (oder lieber eine der vorgeschlagenen Saucen kaufen), bleibt Ihnen überlassen: Im Buch finden Sie auch zwei Seiten mit Relish-Rezepten, bei denen Sie nur etwas verrühren oder klein hacken müssen – für Abwechslung ist also gesorgt.

Für diese schlichte Art des Kochens benötigen Sie einen gut gefüllten Vorratsschrank. Da Sie die Zutaten nicht erst aufwendig bearbeiten müssen, sollten die einzelnen Lebensmittel bereits von sich aus sehr aromatisch sein. Es gibt allerdings einige Dinge wie Granatapfelsirup, Misopaste oder eingelegte Zitronen, die Sie kaufen müssen. Aber keine Sorge, eine Menge ungewöhnlicher Zutaten, die es vor fünf Jahren noch kaum gab, sind jetzt in fast jedem Supermarkt erhältlich. Falls nicht, können Sie die Sachen problemlos online bestellen. Ich bin in einer kleinen Stadt aufgewachsen, in der es viele Dinge einfach nicht gab. Wie gerne hätte ich die Auswahl gehabt, die wir heute genießen … Die Online-Lieferkosten sollte man dennoch nicht unterschätzen: Deshalb schreiben Sie am besten eine Liste und bestellen alles gleichzeitig, sodass Sie nur eine einzige Bestellung aufgeben und auch nur ein Mal Lieferkosten bezahlen müssen.

Im Backofen wird natürlich nicht nur gebraten, sondern auch geschmort, gebacken und gedünstet. Es fasziniert mich, wie sich die trockene Hitze beim echten Rösten auf Lebensmittel auswirkt, wie die Oberfläche von Fleisch und die Ränder von Gemüse karamellisiert werden. Auf diese Weise kann man sogar nicht ganz ausgereifte Aprikosen verfeinern: Man bestreut sie mit etwas Zucker und backt sie im Ofen, sodass die Hitze all das, was im rohen Zustand verborgen bleibt, intensiviert – sie lockt die Süße hervor, bräunt die Oberfläche, macht sie zart und verfeinert die Säure, bis einem das Wasser im Munde zusammenläuft.

Früher war der Ofen in einem Haus auf den ersten Blick sichtbar. Das Braten und Backen geschah auf dem offenen Herd, nicht in einem geschlossenen Kasten mit Glasscheibe davor. Als ich einmal in Friaul in Norditalien eingeschneit war, entdeckte ich den fogolar, eine Kochinsel in der Mitte der Küche oder des Wohnzimmers, über der ein Kaminabzug aufragt. Während wir gefangen im Schnee waren, versammelten wir uns um diesen Ofen, um uns am Feuer zu wärmen. Und gleichzeitig wurden hier auch unsere Mahlzeiten zubereitet. Es ist zwar praktisch, dass in unseren Küchen der Backofen mit dem Herd an der Wand und nicht im Weg herumsteht, dass er geschlossen und voller Schalter und Knöpfe ist, aber diese Position wird seiner wahren Rolle nicht gerecht. In meiner Vorstellung und bei meiner Art des Kochens steht er stets im Mittelpunkt.

KOCHUTENSILIEN

Brauchen Sie für die Rezepte in diesem Buch ungewöhnliches Kochgeschirr? Ganz und gar nicht! Unverzichtbar sind allerdings einige Bräter oder Bratreinen, sodass Sie im Backofen mehrere Gerichte gleichzeitig zubereiten können. Manche meiner Bratreinen sind bereits 30 Jahre im Einsatz und je ramponierter sie aussehen, desto lieber sind sie mir. Sie brauchen auf jeden Fall auch einen schwereren Bräter, den man sowohl auf dem Herd als auch im Backofen verwenden kann (wichtig zum Reduzieren von Saucen) und ein paar leichtere Formen. Die leichteren Gefäße kann man oft nicht direkter Hitze aussetzen, da sie sich sonst verformen. Deshalb nehmen Sie besser einen Bräter oder eine Reine, die dem Zweck entspricht. Wichtig ist es, verschiedene Größen zu Hause zu haben. Oft rate ich dazu, dass die Zutaten eines Gerichts »eng beieinander« liegen sollen, denn wenn um das Bratgut viel Platz ist, verdunsten die Bratensäfte und können bei langer Garzeit sogar anbrennen. Bei vielen Rezepten müssen die Zutaten außerdem in einer Schicht gleichmäßig verteilt werden (übereinander angeordnet schwitzen sie oder werden gedämpft, aber nicht gebräunt), sodass Sie dann einen sehr großen Bräter oder zwei mittelgroße benötigen, um alles unterzubringen. Braten und backen ist nicht schwer, solange Sie den Anweisungen folgen.

Ich mache ungern Vorschriften – viele Rezepte sind also reine Vorlagen, denen Sie Ihren eigenen Stempel aufdrücken können –, aber Sie sollten trotzdem auf die Mengenangaben achten, damit das Rezept gelingt. Besonders wichtig ist dies bei Brühe oder Sahne. Die Menge ist genau berechnet, sodass die Flüssigkeit in der vorgegebenen Zeit und bei richtiger Temperatur um einen bestimmten Faktor reduziert wird. Auch die Größe des Bräters spielt dabei eine Rolle.

Ich besitze auch eine Reihe von Backblechen. Sie haben einen umlaufenden Rand und sind unterschiedlich tief, aber dennoch flacher als ein Bräter oder eine Bratreine. Sie sind sehr nützlich und meist auch leichter als ein Bräter.

Ganz wichtig ist auch ein flacher Schmortopf. Viele der Rezepte wurden in einem flachen Schmortopf mit einem Durchmesser von 30 cm zubereitet. Einer meiner Schmortöpfe ist von Netherton Foundry (ein kleiner britischer Hersteller aus Shropshire): Er besteht aus »spun iron« und ist 5 cm tief. Der andere, vom Hersteller Chasseur, ist aus Gusseisen und 6,5 cm tief. Sie können das Gericht darin kochen und sogar servieren (ich habe auch kein Problem damit, Essen direkt aus der Reine zu servieren – gerade steht eine vor mir auf dem Tisch). Denby und Le Creuset stellen auch Gusseisen-Reinen in passender Größe her – allerdings sind sie ziemlich teuer (Le Creuset ist inzwischen kaum mehr erschwinglich), doch es gibt auch günstigere Alternativen: Paella-Pfannen (ebenfalls mit 30 cm Ø und von guter Qualität) bekommt man schon für rund 10 Euro. Achten Sie auch darauf, dass die Pfanne keine Plastikgriffe hat, da man sie dann nicht in den Backofen stellen kann. Eine Auflaufform aus Porzellan mit einem Fassungsvermögen von zwei Litern eignet sich bestens für die gebackenen süßen Gerichte aus dem Kapitel »Etwas Süßes«.

Außer Gratinformen (die im Buch verwendeten sind aus Email oder Gusseisen und haben ein Fassungsvermögen von 1–2 Litern) benötigen Sie auch eine Pfanne, die man in den Backofen stellen kann (also ohne Plastik- oder Holzgriffe und ohne Antihaftbeschichtung).

Küchen-Gadgets interessieren mich nicht, dafür habe ich gute Messer, einen Zestenreißer, eine Zitronenpresse, eine Mandoline für Kartoffelscheiben (Sie brauchen sie nur für ein einziges Gericht; alternativ kann auch ein scharfes Messer verwendet werden, dann dauert die Vorbereitung allerdings länger) und einen Mörser mit Stößel, der zwar altmodisch, aber manchmal besser als ein Küchenmixer ist, besonders zum Zerkleinern von gerösteten Gewürzen oder für grobstückige Relishes.

GELIEBTER VORRATSSCHRANK

Speisekammern gehören der Vergangenheit an. Heutzutage haben wir meist tiefe Einbauschränke, in denen sich die Zutaten verlieren.

Da ich in einer kleinen Stadt aufgewachsen bin, in der ungewöhnliche Zutaten nicht erhältlich waren, legte ich mir mit großer Begeisterung einen Vorrat an interessanten Lebensmitteln zu. Päckchen und Einmachgläser mit typischen Produkten aus Japan, Korea oder Sizilien ergeben nämlich nicht nur ein Abendessen, sondern sind zugleich eine neue Erfahrung.

Bei einfachen Garmethoden wird ein Gericht wie Hähnchenschenkel oder Lachsfilet oft erst durch weitere Zutaten interessant. Deshalb sollten Sie unten stehende Produkte zur Hand haben, wenn Sie Rezepte aus diesem Buch zubereiten wollen. Sie brauchen sie nicht alle auf einmal zu kaufen, aber wenn Sie eine Auswahl treffen oder sie online bestellen wollen, denken Sie besser an diese Liste. (Und Vorratsexperten können sich auf Seite 234 umsehen.)

ÖL UND ESSIGOlivenöl, Erdnussöl, Sesamöl, Apfelessig, weißer Balsamicoessig, Sherryessig, Reisessig

KONSERVENDOSEN UND EINMACHGLÄSERSardellen, Kokosmilch ohne Zucker und Kokoscreme, Tomaten aus der Dose, schwarze und grüne Oliven, eingelegte Zitronen, Chilischoten, Kapern, Gewürzgurken und Ingwer

GEWÜRZPASTEN UND -SAUCENWeiße und rote Misopaste, Harissa, Granatapfelsirup, helle und dunkle Sojasauce, Chilisauce (wie z. B. Sriracha), Thai-Fischsauce, Tahini, Dijon-Senf, Chipotle-Paste, Tamarinden-Paste, Gochujang (scharfe Pfefferpaste), Mayonnaise, Tomatenmark, Kecap Manis (süße indonesische Sojasauce)

GEWÜRZEKreuzkümmel und Koriander (jeweils gemahlen und als ganze Samen), Chiliflocken, Paprikapulver und geräuchertes Paprikapulver, Safran, Kardamom, Kurkuma, Fenchelsamen, Zimt (gemahlen und als Stangen), Lorbeerblätter, Cayennepfeffer, schwarze Pfefferkörner, Kümmel, Ingwer, Muskatnuss, Meersalzflocken

GETREIDE UND HÜLSENFRÜCHTEBasmatireis, spanischer Paellareis, Milchreis, Puy-Linsen, Freekeh, Couscous, Bulgur, Graupen, weiße Bohnen (Cannellini und Haricot) und schwarze Bohnen aus der Dose, getrocknete Haricot- und Cannellini-Bohnen, Kichererbsen aus der Dose, gekochte Linsen und Getreide (wie Freekeh, Graupen und Getreidemix) im Beutel

NÜSSE, SAMEN UND GETROCKNETE FRÜCHTEIch kaufe Nüsse meist erst dann, wenn ich sie brauche, da manche Sorten wie z. B. Walnüsse ziemlich schnell ranzig werden. Aber folgende Sorten habe ich stets vorrätig: Mandelblättchen, blanchierte Mandeln, gemahlene Mandeln, blanchierte Haselnüsse, ungesalzene Pistazien ohne Schale, ungesalzene geröstete Erdnüsse, vakuumverpackte gekochte Maronen, Sesamsamen, Rosinen, getrocknete Sauerkirschen, Backpflaumen, getrocknete Cranberrys

SÜSSUNGSMITTELHonig, Ahornsirup, dunkler und heller Vollrohrzucker, Muscovado-Zucker, Palmzucker, feinster Backzucker und normaler Haushaltszucker

ALKOHOLIKAAmaretto, Marsala, Sherry Amontillado, dunkler Rum, trockener weißer Wermut, Crème de Cassis

BACKZUTATENRosen- und Orangenblütenwasser, Mehl, mittelfeine Polenta, Puderzucker, Marzipan von guter Qualität, Zartbitterschokolade (70 % Kakaoanteil), Kakaopulver, Vanilleschoten oder Vanilleextrakt, Backpulver und Backnatron

EINFACHE GERICHTE

WÜRSTCHEN, KOTELETTS, FISCHFILETS & ÄHNLICHE SPEISEN

GEBRATENE WÜRSTE, ÄPFEL & BROMBEEREN MIT SENF & AHORNSIRUP

Dieses Gericht können Sie wunderbar auch für Freunde zubereiten: Mit dem glänzenden Überzug aus Brombeersaft und Ahornsirup ist es wirklich etwas Besonderes. Ich bin ständig am Würstchenbraten … Manchmal brate ich sie kurz in der Pfanne an, bevor ich sie in den Backofen gebe, oder ich lege sie roh in den Backofen, öle sie ein wenig ein und wende sie nach der Hälfte der Garzeit. Bei beiden Methoden hat man eindeutig weniger zu tun, als beim Braten in der Pfanne.

FÜR 4 PERSONEN

8 dicke Schweinswürste von guter Qualität

2 säuerliche Äpfel, halbiert (müssen nicht geschält oder entkernt sein)

2 mittelgroße Zwiebeln, jeweils in 6–8 Spalten geschnitten

2 Zweige Rosmarin

3 ½ EL Ahornsirup

1 ½ EL Dijon-Senf

1 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 ml Hühnerbrühe

125 g Brombeeren

Kartoffelbrei oder Ofenkartoffeln zum Servieren

Den Backofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen.

Würste, Äpfel, Zwiebeln und Rosmarin miteinander vermengt in einen schweren, feuerfesten Bräter, einen flachen Schmortopf oder eine feuerfeste Pfanne mit 30 cm Ø geben, sodass die Zutaten in einer Schicht eng beieinander liegen. Rundherum sollte nicht viel Platz sein, da die Bratensäfte sonst anbrennen.

Ahornsirup, Senf, Olivenöl und Knoblauch in einer kleinen Schüssel mischen und in den Bräter gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Zutaten in der Mischung wenden, bis sie rundum bedeckt sind. 40–50 Minuten backen und dabei die Würstchen ein Mal wenden. Sie sollten dunkel glänzen, die Äpfel hingegen sollten ganz weich sein.

Den Bräter aus dem Backofen nehmen und bei mittlerer bis hoher Temperatur auf den Herd stellen, um die Brühe zuzugießen. Unter Rühren fast zum Kochen bringen, sodass sich die Ahornsirup-Senf-Mischung mit der Brühe gut vermengt. Die Brombeeren zufügen und durcherhitzen (ab jetzt nicht mehr umrühren) und das Gericht mit Kartoffelbrei oder Ofenkartoffeln servieren.

GEBACKENER LACHS & GRÜNE BOHNEN MIT CORNICHONS-SENF-BRÖSELN

Lachsfilets sind zwar nicht günstig, aber immer gut für ein schnelles Essen, da sie im Nu gar sind. Und als ich zum ersten Mal grüne Bohnen aus dem Backofen probierte, war ich richtig begeistert. Falls Sie die Bohnen als Beilage servieren wollen, backen Sie sie am besten wie im Rezept beschrieben und bestreuen Sie sie zum Schluss mit den aromatischen Bröseln (weitere Rezepte mit grünen Bohnen, siehe Seite 64 und 88).

FÜR 4 PERSONEN

500 g grüne Bohnen, nur oberes Ende (Stängelansatz) abgeschnitten

4 EL Olivenöl

Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 Lachsfilets (à 175–200 g)

50 g Brösel aus grobem Weißbrot (z. B. Ciabatta oder helles Sauerteigbrot)

1 Knoblauchzehe, fein gerieben

3 EL Cornichons, abgeseiht und gehackt

2 TL Dijon-Senf

2 EL glatte Petersilie, fein gehackt

Abrieb und frisch gepresster Saft von ½ Bio-Zitrone

Den Backofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen.

Die grünen Bohnen in einen Bräter oder besser noch in eine flache Auflaufform legen, aus der sie direkt serviert werden können. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Lachsfilets ebenfalls mit Olivenöl bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Bohnen platzieren. 12 Minuten backen.

Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Brotbrösel im heißen Öl schnell goldbraun anbraten. Dann Knoblauch und Cornichons zugeben und 1 weitere Minute braten. Die Pfanne vom Herd nehmen. Senf, Petersilie und Zitronenabrieb zufügen und alles gründlich vermengen.

2 Minuten vor Ende der Backzeit die Bröselmischung auf dem Lachs verteilen und die Auflaufform wieder in den Backofen stellen.

Zum Schluss den Fisch mit dem Zitronensaft beträufeln und servieren.

»TOAD IN THE HOLE« MIT LAUCH & CHEDDAR

Als Kind habe ich nie »Toad in the Hole« (trad. engl. Gericht) gegessen, weshalb ich keine Probleme damit habe, das Rezept ein wenig abzuwandeln. Dank des Biers geht der Teig besser auf. Das Rinderfett oder Öl im Bräter sollte so heiß wie möglich sein, denn nur so wird der Teig schön locker und luftig.

FÜR 4 PERSONEN

3 Eier (Größe L)

150 g Mehl, gesiebt

125 ml Vollmilch

125 ml Bier

1 EL Englischer Senf (oder normaler scharfer Senf)

Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

45 g Rinderfett bzw. Schmalz oder 2 EL Erdnussöl

8 Schweinswürste von guter Qualität

18 junge Lauchzwiebeln (nicht zu dünn), geputzt

55 g Cheddar, grob gerieben

Die Eier im Mixer schaumig schlagen. Mehl, Milch und Bier nacheinander abwechselnd zugeben und auf niedriger Stufe gut einarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht. Senf, Salz und Pfeffer zufügen und gut vermengen. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen. Die Hälfte des Rinderfetts in eine schwere Bratreine geben (meine hat die Maße 29 x 23 cm) und bei mittlerer Temperatur zerlassen. Die Würste zugeben, im Fett wenden und dann 10 Minuten im Ofen braten. Anschließend die Lauchzwiebeln zufügen, mit den Würsten im Fett wenden und weitere 10 Minuten braten. Lauchzwiebeln und Würste herausnehmen.

Die Backofentemperatur auf 210 °C (Umluft) erhöhen. Das restliche Fett in die Bratreine geben. Sobald der Backofen 210 °C erreicht hat, das Fett erhitzen, bis es raucht.

Die Bratreine vorsichtig aus dem Backofen nehmen. Die Lauchzwiebeln wieder hineinlegen, den zuvor angerührten Teig darübergießen und die Würste obenauf legen. Weitere 20 Minuten backen.

Die Bratreine aus dem Backofen holen, die Würste mit dem Käse bestreuen und erneut 5 Minuten in den Backofen stellen. Der Teig sollte dann aufgegangen sein und eine goldbraune Farbe haben. Sofort verzehren.

SALSICCIA CON PATATE E POMODORI AL FORNO

Ein tolles Mittagessen oder ein ausgiebiges Dinner fürs Wochenende. Ich weiß nicht, ob das Gericht typisch sizilianisch ist – zumindest habe ich es dort zum ersten Mal gegessen. Diese Zubereitungsweise für Würste und Kartoffeln ist so klassisch, dass sie in anderen Teilen Italiens vermutlich auch bekannt ist. Sie können fest- oder mehligkochende Kartoffeln verwenden; die mehligkochenden Sorten sind schneller gar. (Kleine festkochende Kartoffeln müssen nicht geschält werden.) Mit würzigem Blattsalat als Beilage servieren.

FÜR 4 PERSONEN

8 dicke, pikante italienische Würste von guter Qualität

6 EL Olivenöl

¼ TL Chiliflocken (evtl. etwas mehr, falls die Würste nicht scharf genug sind)

¼ TL Fenchelsamen, im Mörser grob zerstoßen

2 Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten

450 g Kartoffeln, geschält und in 3 mm dicke Scheiben geschnitten

3 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten

1 rote und 1 gelbe Paprikaschote, halbiert, entkernt und in Streifen geschnitten

Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

250 g Tomaten, in Scheiben geschnitten

30 g Pecorino, fein gerieben

2 EL grob gehackte glatte Petersilie oder Blätter von 4 Stängeln Oregano

Den Backofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen.

Jede Wurst in 3 Stücke schneiden. 2 EL Öl in einer großen, eher flachen Pfanne (30 cm Ø) erhitzen. Die Würste schnell rundum anbraten – sie sollen nur etwas anbräunen, aber nicht durchgaren. Chiliflocken und Fenchelsamen zugeben und 1 weitere Minute braten.

Zwiebeln, Kartoffeln, Knoblauch und Paprika zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und vermengen. Erneut 2 EL Öl zufügen, außer es ist zu viel Fett aus den Würsten ausgetreten. Nochmals vermengen, sodass die meisten Wurststücke obenauf liegen.

20 Minuten im Backofen backen. Dann herausnehmen und noch einmal gründlich umrühren. Die Tomaten obenauf legen, mit dem Käse bestreuen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Wieder in den Backofen stellen und zum Abschluss 30–40 Minuten backen, bis alles goldbraun ist und die Kartoffeln weich sind. 10 Minuten vor dem Ende der Backzeit Petersilie oder Oregano zufügen und vorsichtig unterrühren.

In der Pfanne servieren.

LAMMFILET MIT KRÄUTERBUTTER, RADIESCHEN & ERBSEN

TK-Erbsen im Backofen? Wie uns bereits Nigella Lawson gezeigt hat, funktioniert das wunderbar. Erbsen und Radieschen ergeben einen hübschen Farbkontrast. Die Butter ist sozusagen die Krönung des Ganzen. Falls es zu viel Arbeit macht, kann man die Butter aber auch weglassen und stattdessen kurz vor dem Servieren Kräuter in die Pfanne werfen. Lamm ist recht teuer, weshalb dies kein schnödes Mittwochabendessen, sondern eher eine Freitagsleckerei ist.

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE KRÄUTERBUTTER

75 g Butter (Zimmertemperatur)

3 EL gehackter Kerbel oder glatte Petersilie und Schnittlauch (gemischt)

Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL trockener weißer Wermut

FÜR LAMM UND GEMÜSE

500 g TK-Erbsen

25 g Butter

3 EL Olivenöl

150 ml trockener weißer Wermut

Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

150 g Frühlingszwiebeln, geputzt

300 g Radieschen, längs halbiert

2 Lammfilets (à 225 g), pariert

1 Spritzer frisch gepresster Zitronensaft

1 Handvoll Minzeblätter, zerpflückt

Den Backofen auf 190 °C (Umluft) vorheizen.

Butter, Kräuter, Salz und Pfeffer gründlich vermengen, dann langsam den Wermut zugießen und einarbeiten. Nach Belieben im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren; ansonsten bis zum Servieren bei Zimmertemperatur zur Seite stellen.

Erbsen, normale Butter (nicht die Kräuterbutter), 1 EL Öl, Wermut und etwas Salz und Pfeffer in einen flachen Topf oder eine Sautierpfanne (30 cm Ø) geben. Im Backofen insgesamt 25 Minuten backen. Bereits nach 10 Minuten Frühlingszwiebeln und Radieschen in einer kleinen Schüssel mit 1 EL Öl und etwas Salz und Pfeffer vermengen. Die Erbsen umrühren, dann Frühlingszwiebeln und Radieschen obenauf geben und nochmals 15 Minuten in den Backofen stellen.

Das Lammfleisch pfeffern und den letzten EL Öl in einer feuerfesten Pfanne bei sehr hoher Temperatur erhitzen. Die Filets rundum anbräunen, dann in der Pfanne in den Backofen stellen und 10 Minuten backen. Danach das Fleisch zum Ruhen herausnehmen, mit Alufolie abdecken und 10 Minuten warm halten.

Erbsen und Radieschen mit 1 Spritzer frisch gepressten Zitronensaft verfeinern und die Minzeblätter zugeben. Die Lammfilets in Scheiben schneiden, mit etwas Kräuterbutter krönen und mit der Erbsen-Radieschen-Mischung servieren.

LACHSFILETS MIT MISO, SHIITAKE-PILZEN & PAK CHOI

Gerichte, die en papillote – also im Pergament- oder Backpapierpäckchen – serviert werden, sind schön saftig, da die während des Garens austretende Flüssigkeit aufgefangen wird. Die Papierpäckchen müssen nicht perfekt aussehen (geben Sie sich also nicht zu viel Mühe), und falls Ihnen Alufolie lieber ist, können Sie diese ebenso verwenden (geht einfach, sieht aber nicht ganz so hübsch aus). Da dieses Gericht eher süß ist, serviere ich gerne leicht bitteren Blattsalat dazu, z. B. Radicchio Variegato di Castelfranco (siehe Abbildung) oder Endiviensalat.

FÜR 4 PERSONEN

2 EL weiße Misopaste

2 EL flüssiger Honig

7 EL Japanischer Reiswein (Mirin) oder trockener Wermut oder trockener Sherry

1 EL helle Sojasauce

2 TL frischer Ingwer, geschält und fein gerieben

2 TL dunkles Sesamöl

etwas Erdnussöl

250 g Shiitake-Pilze, geputzt und in feine Scheiben geschnitten

2 Köpfe Pak Choi, längs in Scheiben geschnitten

8 Frühlingszwiebeln, geputzt und grob gehackt

4 dicke Lachsfilets (keine dünnen Filets vom Schwanzende)

einige Sesamsamen (nach Belieben)

Reis oder Nudeln zum Servieren

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

Misopaste, Honig, 2 EL Reiswein, Sojasauce, Ingwer und Sesamöl vermengen.

4 Rechtecke aus Alufolie oder Backpapier (à 34 x 24 cm) in doppelter Lage auf 1 oder 2 Backbleche legen (je nach Größe der Bleche). Die Mitte eines jeden Rechtecks mit Erdnussöl bestreichen.

Shiitake-Pilze und Pak Choi auf die 4 Rechtecke verteilen, dabei in die Mitte platzieren (sieht ziemlich voll aus, aber das Gemüse schrumpft beim Garen). Mit den Frühlingszwiebeln bestreuen.

1 EL Miso-Mischung auf jedes Gemüsehäufchen träufeln. Dann je 1 Lachsfilet obenauf legen. Die restliche Miso-Mischung auf den Lachsfilets verstreichen.

Die Alufolie oder das Backpapier nach oben klappen, ebenso die Seiten, damit ein Päckchen für Lachs und Gemüse entsteht, aber oben offen lassen, sodass der Fisch noch zu sehen ist. Den restlichen Reiswein gleichmäßig auf die 4 Päckchen verteilen.

12 Minuten im Ofen backen. Den Lachs nach Belieben mit Sesamsamen bestreuen und den Fisch im Päckchen servieren. Dazu Reis oder Nudeln reichen.

GEBACKENE SCHWEINEKOTELETTS MIT ROTER BETE, ÄPFELN, KÜMMEL & PAPRIKAPULVER

Ein von der deutschen und osteuropäischen Küche inspiriertes Rezept – ich liebe diese Mischung aus Aromen und Zutaten. Die saure Sahne mag vielleicht etwas üppig erscheinen (denn gute Schweinekoteletts haben ja bereits einen Fettrand), aber dieses Gericht verlangt einfach nach einem Hauch saurer Sahne, die ein Gegengewicht zur Süße der Bete und Äpfel darstellt.

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE KOTELETTS

4 Knoblauchzehen, fein gerieben

Meersalz

4 TL Kümmelsamen

2 EL Olivenöl

4 dicke Schweinekoteletts mit Knochen (à 300 g)

FÜR DAS GEMÜSE

500 g gekochte Rote Bete, geviertelt

2 mittelgroße säuerliche Tafeläpfel, halbiert, entkernt und in je 12 Spalten geschnitten

2 Zwiebeln, halbiert und in 1 cm dicke Ringe geschnitten

3 EL Olivenöl

4 EL Apfelessig

1 ½ EL heller Rohrzucker

3 TL Paprikapulver

¼ TL Chiliflocken

Meersalzflocken und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUM SERVIEREN

saure Sahne

Dill, gehackt (grobe Stängel entfernt)

Knoblauch, Salz und Kümmel im Mörser mit dem Stößel zerstoßen. Das Öl zugießen und alles zu einer groben Paste verarbeiten. Die Schweinekoteletts in eine Schüssel legen, die Paste zugeben und die Koteletts darin wenden. Abdecken und eine Weile im Kühlschrank marinieren (falls möglich mindestens 1 Stunde oder auch länger).

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

Alle Zutaten für das Gemüse mit den Händen vermengen und in einer Auflaufform verteilen, sodass Rote Bete und Äpfel in einer Schicht nebeneinander liegen. Dann 10 Minuten backen.

Eine (Grill-)Pfanne bei hoher Temperatur stark erhitzen. Die Koteletts zugeben und von beiden Seiten anbräunen, auch den Fettrand: Dazu die Koteletts mit einer Küchenzange festhalten, sodass der Fettrand den Pfannenboden berührt. Mit Pfeffer und noch etwas Salz würzen.

Die Koteletts auf das Gemüse legen und den Bratensaft aus der Pfanne darübergießen. 20 Minuten backen. Das Fleisch sollte dann gar, aber noch zart sein.