Backbuch: Die hohe Kunst des Backens. Das Standardwerk der französischen Backkunst mit 100 Rezepten E-Book

Rodolphe Landemaine

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 220

Beschreibung

Backen ist eine Kunst! Im Gegensatz zum Kochen kann man beim Backen kaum improvisieren – denn dann misslingt die Kreation. Dieses Standardwerk zeigt 100 Backwerke, die zunächst in Infografiken entschlüsselt und dann in Bild und Text Schritt für Schritt erläutert werden. So werden Sie Step by Step zum Meisterbäcker – und meistern selbst komplexe Backrezepte: So gelingen Baguette, Brioche, Croissant, Tropézienne oder Pain de Gênes ganz sicher!

Leseprobe

RODOLPHE LANDEMAINE

« CUISINE ET PÉDAGOGIE »

DIE HOHE KUNST DES BACKENS

SCHRITT FÜR SCHRITT ZU PERFEKTEM BROT UND GEBÄCK

FOTOS VON JOERG LEHMANNILLUSTRATIONEN VON YANNIS VAROUTSIKOSWISSENSCHAFTLICHE ERLÄUTERUNGEN VON ANNE CAZOR

AUS DEM FRANZÖSISCHEN VONHELMUT ERTL

MAISON LANDEMAINE

Rodolphe Landemaine stammt aus dem Département Mayenne, seine Ausbildung zum Bäcker und Konditor absolvierte er bei der Handwerkerzunft Les Compagnons du Devoir et du Tour de France. Anschließend wirkte er in einer Reihe renommierter Häuser, darunter im Ladurée an der Seite von Pierre Hermé, bei Paul Bocuse in Lyon, im Gourmetrestaurant von Lucas Carton und im Hôtel Bristol, um sein Handwerk zu perfektionieren. Im Jahre 2007 eröffnete er gemeinsam mit seiner Frau Yoshimi im 9. Pariser Arrondissement seine erste Boulangerie – das Maison Landemaine –, später kamen weitere Filialen in der Hauptstadt hinzu.

Der Erfolg des Maison Landemaine beruht auf drei festen Grundsätzen – Arbeit, Qualität und Freude. Die Verwendung hochwertiger Zutaten (Mehle mit Label-Rouge-Gütesiegel oder Bio-Mehle, AOP-Butter, frisches saisonales Obst und Gemüse), natürliche Sauerteige, langsame Teigführung, hausgemachte Produkte und handwerkliches Können – all das sind Werte, die den Geist des Maison Landemaine atmen und seine Mitarbeiter Tag für Tag aufs Neue inspirieren. Mit der Eröffnung einer Bäckereischule und einer ersten Filiale im Herzen von Tokio wird das Abenteuer seit Kurzem auch in Japan fortgeschrieben.

Dieses Buch ist das Ergebnis von zehn Jahren Arbeit, getragen von dem kontinuierlichen Streben nach Verbesserung und Perfektion, um Tag für Tag Produkte von höchster Qualität anzubieten. Das Maison Landemaine verrät Ihnen seine Geheimnisse, seine Rezepte und die nötigen Handgriffe, um sie zu realisieren. Jetzt sind Sie dran: Viel Spaß dabei!

INHALT

KAPITEL 1

DIE GRUNDLAGEN

Grundzutaten

Weitere Zutaten

Phasen der Teigführung

Grundteige

Grundcremes

KAPITEL 2

DIE REZEPTE

Baguettes

Sauerteigbrote

Spezialbrote

Angereicherte Brote

Ölhaltige Brote

Milchhaltige Brote

Plundergebäck

Blätterteiggebäck

Feines Hefegebäck

Brioches & Co.

Tartes & Flans

Picknickkuchen

Kleingebäck

KAPITEL 3

DAS GLOSSAR

Arbeitsmaterial

Teige

Butter & Eier

Grundtechniken

ZUM GEBRAUCH DIESES BUCHES

DIE GRUNDLAGEN

In diesem Kapitel lernen Sie die wichtigsten Zutaten, Techniken und Grundrezepte der französischen Backkunst kennen – vom Weizen zum Mehl, vom Kneten zum Backen, vom Brotteig zum Blätterteig. Jeder Abschnitt wird durch eine Infografik sowie durch Erläuterungen zu spezifischen Besonderheiten der Zutaten, Verfahrensweisen und Zubereitungen ergänzt.

DIE REZEPTE

Hier zeigen wir Ihnen, wie Sie diese Grundkenntnisse in der Praxis anwenden und mit ihrer Hilfe klassische französische Brotsorten, Brioches, vielerlei Kuchen und Tartes sowie Klein- und Feingebäck realisieren können. Jedes Rezept ist mit Verweisen auf seine Grundlagen und mit einer Infografik zum besseren Verständnis der Methode versehen. Eine bebilderte Anleitung illustriert Schritt für Schritt die Umsetzung des Rezepts.

DAS GLOSSAR

Ein bebildertes Glossar gibt ergänzende Hinweise zur Verwendung von Zutaten und erläutert wichtige Handgriffe und Techniken.

KAPITEL 1

DIE GRUNDLAGEN

GRUNDZUTATEN

WEIZENMEHL

WEITERE MEHLSORTEN

GLUTENFREIE MEHLE

FRISCHE BACKHEFE

SAUERTEIG

FLÜSSIGSAUERTEIG

TROCKENSAUERTEIG

POOLISH

WEITERE ZUTATEN

WASSER

SALZ

FETT & MILCH

ZUCKER & EIER

PHASEN DER TEIGFÜHRUNG

MANUELLES MISCHEN & KNETEN

MASCHINELLES MISCHEN & KNETEN

FERMENTATION (GÄRUNG)

FORMEN

ABGLÄNZEN

EINSCHNEIDEN

BACKEN

GRUNDTEIGE

HELLER TEIG (BAGUETTETEIG)

BAGUETTETEIG TRADITIONELLER MACHART

PIZZATEIG

WIENER BAGUETTETEIG

PLUNDERTEIG (HEFE-BLÄTTERTEIG)

BRIOCHETEIG

UMGEKEHRTER BLÄTTERTEIG

BRANDTEIG (BRANDMASSE)

SANDTEIG (ZUCKERTEIG)

GRUNDCREMES

KONDITORCREME

MANDELCREME

APFELMUS

WEIZENMEHL

Schon gewusst

KURZ UND KNAPP ERKLÄRT

Durch Mahlen von Weizenkörnern hergestelltes Mehl.

AUFBAU EINES WEIZENKORNS

Kleie (Frucht- und Samenschale): 20–25 % des Korns; reich an Mineralien.

Mehlkörper: 70–75 % des Korns.

Er besteht zu 70 % aus Stärke und zu etwa 12 % aus Gluten (Klebereiweiß). Keimling: 3 % des Korns; enthält Vitamine. Je heller ein Mehl, desto geringer der Anteil an Kleie und umso höher der Glutengehalt.

VOM KORN ZUM MEHL

Der Weizen wird gemahlen, gesiebt, gesichtet und erneut gemahlen, bis ein je nach gewünschter Qualität bzw. Mehltype (Weißmehl, Halbweißmehl, Vollkornmehl …) mehr oder weniger feines Pulver entstanden ist.

STEINMÜHLENMEHL

Zwischen zwei Mühlsteinen (nicht in einem zylindrischen Mahlwerk aus Metall) gemahlenes Mehl. Bei diesem traditionellen Verfahren bleiben der Keimling und ein Teil oder sämtliche Bestandteile der Kleie (Frucht- und Samenschale, Aleuronschicht) und damit ein Großteil der Nährstoffe erhalten.

MEHLE MIT HOHEM KLEIE-ANTEIL

Die Kleie besteht hauptsächlich aus den Randschichten des Getreidekorns und bleibt nach dem Mahlen und Absieben des Mehles zurück. Je nach gewünschtem Mehl wird anschließend ein Teil der Kleie wieder zugesetzt. Je höher der Anteil an Kleie im Mehl, desto weniger entwickelt sich der Brotteig (das Mehl ist gröber, was die Bildung der Glutenstränge für das Teiggerüst erschwert), und umso fester wird die Krume des Brotes. Mehle mit hohem Kleie-Anteil sind reich an Ballaststoffen, Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen und verleihen dem Brot einen ländlich-rustikalen Geschmack.

WAS BEDEUTET DIE TYPENZAHL?

Die französischen Mehle werden ähnlich den deutschen typisiert. Dabei gibt die Type den Mineralstoffgehalt des Mehles pro 100 g an. Je feiner das Mehl, desto heller ist es, und umso geringer ist der Anteil an Kleie und folglich an Mineralstoffen. Der Mineralstoffgehalt reicht von 0,45 % bei dem französischen Weizenmehl T45 bis zu 1,5 % bei der Type T150. Bei den entsprechenden deutschen Weizenmehlen reicht er von bis zu 0,5% bei der Type 405 und 1,2–1,8 % bei der Type 1600.

Mehl mit niedriger Typenzahl

Äußere Merkmale: weiß, feinkörnig

Mineralstoffgehalt: gering Glutengehalt: hoch bis sehr hoch Verwendung: helle Brote, Brioches, Feingebäck

Backeigenschaften: schnell gehende, elastische Teige für Backwaren mit luftiger Krume von zartem Biss und dünner Kruste; zurückhaltend im Geschmack.

Mehl mit hoher Typenzahl

Äußere Merkmale: hellgrau bis grau, körnig

Mineralstoffgehalt: hoch

Glutengehalt: niedrig

Verwendung: kräftige, rustikale Brote

Backeigenschaften: empfindlichere, weniger elastische Teige, bedingt durch ein schwächer ausgeprägtes Klebergerüst, daher wird die Krume dichter und feinporiger. Brote aus diesen Mehltypen sind dank des höheren Kleie-Anteils kräftiger im Geschmack.

WAS IST GLUTEN?

Gluten (auch Kleber genannt) ist ein im Mehl enthaltenes Protein. Beim Kneten des Teiges verketten sich diese Proteine zu einem dichten Netz, dem sogenannten Klebergerüst. Wird der Teig zu ausgiebig (oder nicht genügend) geknetet, gerät dieses Netz zu grob, sodass es die für die Entwicklung des Teiges nötigen Gärgase nicht in ausreichendem Maße speichern kann. Das Gluten ist also ein für die Volumenbildung des Teiges maßgebliches Element. Je mehr Gluten im Mehl enthalten ist, desto besser geht der Teig auf. Aus einem Mehl ganz ohne Gluten ließe sich kein Brot backen.

Französische Mehltypen und ihre deutschen Entsprechungen

T45: HAUSHALTSMEHL (WEISSMEHL)

Äußere Merkmale: weiß, feinkörnig

Mineralstoffgehalt: 0,45 %

Glutengehalt: hoch

Verwendung: Vielzweckmehl, vor allem für Feingebäck, Konditorwaren

Entspricht der deutschen Mehltype 405 mit bis zu 0,5 % Mineralstoffgehalt.

1T45: »FARINE DE GRUAU«

Besonders glutenreiches Weizenmehl Hergestellt aus der Vermahlung von hochwertigem, sehr proteinreichem Weizen Enthält mehr Gluten als das Standardmehl; äußere Merkmale: weiß, feinkörnig

Mineralstoffgehalt: 0,45 %

Glutengehalt: sehr hoch

Verwendung: Brioches und anderes Hefegebäck

2T55: BACKSTARKES VIELZWECKMEHL

Äußere Merkmale: weiß, feinkörnig

Mineralstoffgehalt: 0,55 %

Glutengehalt: hoch

Verwendung: helle Brote, Tarteteig, Pizzateig, Feingebäck und Konditorwaren

Entspricht der deutschen Mehltype 550, deren Mineralstoffgehalt zwischen 0,51–0,63 % liegt.

3T65: HELLES WEIZENMEHL

Äußere Merkmale: weiß, mittelfeine Körnung

Mineralstoffgehalt: 0,65 %

Glutengehalt: mittel

Verwendung: rustikale helle Brote, Tarteteig, Pizzateig, Feingebäck

Entspricht der deutschen Mehltype 550, deren Mineralstoffgehalt zwischen 0,51–0,63 % liegt, oder der Type 812 mit 0,64–0,90 %.

4T65 »TRADITION«

Nach der französischen Brotverordnung von 1993 (décret pain) garantiert ohne Zusatzstoffe Äußere Merkmale: weiß, mittlere Körnung

Mineralstoffgehalt: 0,65 %

Glutengehalt: mittel

Verwendung: Brote traditioneller Machart

5T80: HALBWEISSMEHL

Äußere Merkmale: hellgrau, mittlere Körnung

Mineralstoffgehalt: 0,80 %

Glutengehalt: mittel

Verwendung: dunkle Weizen- und helle Mischbrote, verschiedene andere Backwaren

Entspricht der deutschen Mehltype 812 mit einem Mineralstoffgehalt von 0,64–0,90 %.

6T110: DUNKLES WEIZENMEHL

Äußere Merkmale: grau, grobkörnig

Mineralstoffgehalt: 1,10 %

Glutengehalt: gering

Verwendung: dunkle Weizen- und Mischbrote

Entspricht der deutschen Mehltype 1050 mit einem Mineralstoffgehalt von 0,91–1,2 %.

7T150: DUNKLES WEIZENMEHL

Äußere Merkmale: grau, grobkörnig

Mineralstoffgehalt: 1,50 %

Glutengehalt: gering

Verwendung: rustikale dunkle Misch- und Vollkornbrote

Entspricht der deutschen Mehltype 1600 mit einem Mineralstoffgehalt von 1,21–1,8 %.

WEITEREMEHLSORTEN

Schon gewusst?

WARUM MÜSSEN DIESE MEHLSORTEN ZUM BROTBACKEN MIT WEIZENMEHL GEMISCHT WERDEN?

Weil ihr Anteil an dem zur hinreichenden Ausbildung des Teiggerüsts nötigen Gluten zu gering ist. Durch die Kombination mit (glutenreichem) Weizenmehl entwickelt der Teig mehr Volumen und eine luftigere Krume.

Weitere Mehlsorten

1ROGGENMEHL

Hergestellt durch Vermahlen von Roggenkörnern. Vornehmlich in Nord- und Mitteleuropa häufig verwendetes Mehl.

Besondere Merkmale: Enthält ein für die Brotherstellung gut geeignetes Gluten von geringer Qualität, das empfindlich und weniger elastisch ist als das in Weizenmehl enthaltene Gluten und nur ein schwaches Klebergerüst ausbildet.

Verwendung: Roggenmehl wird in der Brotbäckerei eingesetzt, lässt sich aber leichter, mit Weizenmehl gemischt, verarbeiten (bei einem Anteil von 20–50 % Roggenmehl).

Backeigenschaften: feinporige, dichte Krume, dunkle Farbe, fest im Biss, kräftiger Geschmack.

2EINKORNMEHL

Hergestellt durch Vermahlen von Körnern des Einkorns (auch Kleiner Spelz genannt), einer alten Getreideart, die ausschließlich im ökologischen Landbau kultiviert wird.

Besondere Merkmale: 7 % Gluten, für den Organismus sehr gut verwertbar.

Gut geeignet für Personen, die empfindlich auf Gluten reagieren.

Verwendung: Einkornmehl lässt sich in der Brotbäckerei einsetzen, wird jedoch meist mit Weizenmehl gemischt – der Anteil an Einkornmehl liegt dabei zwischen 50 und 70 %.

Backeigenschaften: dichte, gelbliche Krume, feiner, leicht süßlicher Geschmack.

3KAMUTMEHL

Hergestellt durch Vermahlen von Körnern des Khorasan-Weizens (Vorläufer des Sommerweizens). Stammt ursprünglich aus Ägypten, wird ausschließlich im ökologischen Landbau kultiviert. Das eingetragene Markenzeichen Kamut® leitet sich vom ägyptischen Wort für »Weizen« ab.

Besondere Merkmale: 10–12 % Gluten, für den Organismus gut verwertbar. Geeignet für Personen, die empfindlich auf Gluten reagieren.

Verwendung: Kamutmehl lässt sich in der Brotbäckerei verwenden, wird jedoch meist mit Weizenmehl kombiniert (bei einem Anteil von 50–70 % Kamutmehl).

Backeigenschaften: feinporige Krume, delikater Geschmack, kräftiger als Weizen. Anklänge von Trockenfrüchten.

4DINKELMEHL

Hergestellt durch Vermahlen von Dinkelkörnern (auch Spelz genannt), einer Unterart und Vorläufer des heutigen Weichweizens.

Besondere Merkmale: 12 % Gluten, hoher Anteil an äußeren Schalenschichten, reich an Nährstoffen.

Verwendung: Dinkelmehl liegt backtechnisch zwischen Weizen und Einkorn und wird vornehmlich in der Brotbäckerei verwendet.

Backeigenschaften: feinere Porung der Krume als bei Weizenteigen, dunklere Farbe (hellbraun), relativ kräftiger Geschmack.

GLUTENFREIE MEHLE

Schon gewusst?

WELCHE MEHLE SIND IN IHRER REINEN FORM NICHT ALS BROTMEHLE GEEIGNET?

Mehle, die gar kein Gluten enthalten. Ohne Gluten kann sich kein Kleber- bzw. Teiggerüst ausbilden, jenes feinmaschige Netz, das die Gärgase zurückhält, sodass der Teig aufgeht und Volumen bildet. Bleibt diese Phase des Gehens aus, lässt sich aus dem Teig zwar eine Art Brot backen, doch dieses wird sehr fest und kompakt.

Glutenfreie Mehle

1KASTANIENMEHL

Hergestellt durch Vermahlen von Kastanien.

Besondere Merkmale: 0 % Glutenanteil

Verwendung: als Brotmehl nur in Kombination mit Weizenmehl geeignet, bei einem Anteil von 5–20 % Kastanienmehl.

Backeigenschaften: feinporige Krume, beigebraune Farbe, süßlicher und kräftiger Geschmack.

2MAISMEHL

Hergestellt durch Vermahlen von Maiskörnern.

Besondere Merkmale: 0 % Glutenanteil, körnige Beschaffenheit.

Verwendung: kein Brotmehl; nur in Kombination mit Weizenmehl verwendbar, bei einem Anteil von 5–20 % Maismehl.

Backeigenschaften: gelbe Krume, süßlicher Geschmack.

3BUCHWEIZENMEHL

Hergestellt durch Vermahlen von Buchweizenkörnern, einem in Nordostasien beheimateten Pseudogetreide von graubrauner Farbe.

Besondere Merkmale: 0 % Glutenanteil.

Verwendung: als Brotmehl nur in Kombination mit Weizenmehl geeignet, bei einem Anteil von 5–20 % Buchweizenmehl.

Backeigenschaften: graue, feinporige Krume, leicht säuerlicher Geschmack.

4REISMEHL

Hergestellt durch Vermahlen von Reiskörnern.

Besondere Merkmale: 0 % Glutenanteil, reich an Stärke.

Verwendung: als Brotmehl nur in Kombination mit Weizenmehl geeignet, bei einem Anteil von 5–10 % Reismehl.

Backeigenschaften: körnige Krume, leicht süßlicher Geschmack.

FRISCHE BACKHEFE

Schon gewusst?

KURZ UND KNAPP ERKLÄRT

Backtriebmittel, das aus mikroskopisch kleinen einzelligen Pilzen besteht und neben Mehl und Wasser zu den grundlegenden Zutaten in der Bäckerei zählt.

FUNKTION

Hefe löst einen Gärprozess aus, in dessen Folge der Teig aufgeht und sein Volumen vergrößert.

PRINZIP

Unter dem Einfluss des in der Knetphase eingearbeiteten Sauerstoffs werden die Hefezellen aktiv und vermehren sich. Im sauerstoffarmen Milieu (Teigruhe) bauen die Hefen die im Mehl vorhandenen Zuckerstoffe ab, wobei Kohlendioxid (CO2) und Alkohol entstehen. Bei dieser Art von Fermentation spricht man von alkoholischer Gärung.

ERGEBNIS

Backwaren mit sehr luftiger, grobporiger Krume und feiner Kruste von eher neutralem Geschmack.

ACHTUNG

Hefezellen sterben beim Kontakt mit Salz ab. Das Kneten des Teiges sollte daher unverzüglich nach Zugabe der Hefe erfolgen.

HALTBARKEIT

Im Kühlschrank bis zu 2 Wochen.

BEZUGSQUELLEN

Bäckereien, Bio-Läden, Supermärkte (im Kühlregal).

WELCHE VORZÜGE HAT FRISCHE BACKHEFE GEGENÜBER SAUERTEIG ALS TRIEBMITTEL?

Hefe sorgt für einen schnelleren und gleichmäßigeren Gärvorgang. Sie ist sofort einsetzbar und lässt sich leicht zerkrümeln. Zudem wird sie durch ihre kleine Würfelform vor Oxidation geschützt.

KANN MAN AUCH TROCKENHEFE VERWENDEN?

Trockenhefe besteht aus den gleichen Bestandteilen wie frische Hefe. Sie wird in gemahlener Form, in Tütchen verpackt, angeboten. Allerdings ist Trockenhefe konzentrierter und daher schwieriger zu dosieren; d. h. bei gleicher Mehlmenge wird weniger Trockenhefe benötigt. Dafür ist Trockenhefe deutlich länger haltbar als frische Backhefe.

SAUERTEIG

Schon gewusst?

KURZ UND KNAPP ERKLÄRT

Natürliches Backtriebmittel, hergestellt aus einem Wasser-Mehl-Gemisch unter Mitwirkung wilder Hefen und Milchsäurebakterien. Neben Wasser und Mehl eines der grundlegenden Elemente in der Brotherstellung.

FUNKTION

Löst den Gärprozess aus, in dessen Folge der Teig aufgeht und Volumen bildet.

PRINZIP

Es beginnt mit einem Gemisch aus Wasser und Mehl zu gleichen Teilen. Die von Natur aus darin vorhandenen Hefen und Bakterien bauen die im Mehl enthaltenen Zuckerstoffe um und lösen so den Gärprozess aus. Es entsteht die erste Starterkultur (Anstellgut) für den Sauerteig. Um eine Übersäuerung des Starters zu vermeiden, wird dieser nun durch regelmäßige Zugabe von Mehl und Wasser angefrischt (gefüttert). Nach mehreren Tagen des wiederholten Anfrischens mit anschließenden Ruhephasen an einem warmen Ort ist der Sauerteig einsatzbereit.

ERGEBNIS

Brote mit dichter, feinporiger Krume, rustikalem, leicht säuerlichem Geschmack und dicker Kruste.

ZWEI ARTEN VON SAUERTEIG

Flüssigsauerteig: Hier ist der Wasseranteil beim Anfrischen größer, der Teig durchläuft eine Milchsäuregärung. Trockensauerteig: Hier ist der Mehlanteil beim Anfrischen größer, der Teig durchläuft eine Essigsäuregärung.

FLÜSSIG- ODER TROCKENSAUERTEIG – WAS IST DIE RICHTIGE WAHL?

Geschmack: mild und milchsäuerlich bei Flüssigsauerteig; kräftig und essigsauer bei Trockensauerteig. Kruste: knusprig, bei Trockensauerteig fällt sie dicker aus. Krume: grobporig und locker bei Flüssigsauerteig, feinporig und dicht bei Trockensauerteig (aufgrund des höheren Säureanteils, der die Krume straff und weniger dehnbar macht). Haltbarkeit: Brote aus Trockensauerteig sind länger haltbar.

WAS SIND DIE VORZÜGE GEGENÜBER BACKHEFE?

Gesäuerte Brote entwickeln einen kräftigeren, herzhaft-säuerlichen Geschmack, dazu enthalten sie mehr wertvolle Nährstoffe und sind länger haltbar.

WARUM SCHMECKT DER TEIG SÄUERLICH?

Die besondere Zusammensetzung des Sauerteigs (Bakterien und wilde Hefen) begünstigt die Säuregärung, in deren Folge eben jene typische säuerliche Note entsteht.

UND WIE VERHÄLT ES SICH MIT BACKFERMENT?

Es wird als Granulat in Bio-Läden angeboten und ist weniger gäraktiv als auf natürliche Weise hergestellter Sauerteig. Darum entwickelt das Backwerk eine weniger ausgeprägte Sauernote, der Geschmack fällt insgesamt milder aus. Allerdings ist Backferment sehr praktisch in der Anwendung und lange haltbar.

FLÜSSIGSAUERTEIG

Schon gewusst?

KURZ UND KNAPP ERKLÄRT

Vorstufe eines Teiges, die aus einem Wasser-Mehl-Gemisch zu gleichen Teilen besteht und eine Milchsäuregärung durchläuft; sie dient als Triebmittel zu Volumenbildung und Lockerung des eigentlichen Teiges.

VORZÜGE GEGENÜBER FRISCHER BACKHEFE

Säuerlicher Geschmack Breitere Palette an Aromen Knusprigere Kruste Längere Haltbarkeit

DAUER DER HERSTELLUNG

Teigbereitung: 10 Minuten

Fermentation: 8–9 Tage

KLASSISCHE VERWENDUNG

Traditionelle Sauerteigbrote

WEITERE VERWENDUNGEN

Wiener Baguette Panettone Ciabatta

ABWANDLUNG

Trockensauerteig

HALTBARKEIT

In einem fest verschlossenen Gefäß im Kühlschrank unbegrenzt haltbar, vorausgesetzt, der Teig wird alle 2–3 Tage angefrischt, damit er aktiv bleibt.

GESCHAFFT

Wenn der Teig nach 8–9 Tagen sein Volumen innerhalb von 8 Stunden verdoppelt, ist er einsatzbereit. Er dient auch als »Stammkultur« für jede weitere Sauerteigbereitung. Äußere Merkmale: beigefarbene Creme von joghurtartiger Beschaffenheit.

SCHWIERIGKEIT

Die Lagerung während der Teigführung. Wenn das Anfrischen in zu enger Folge erfolgt und die Umgebungstemperatur zu niedrig ist, verläuft die Gärung langsamer, der Teig entwickelt weniger Säure und Aromen. Gärt er zwischen den Fütterungen hingegen zu stark oder ist die Temperatur zu hoch, produziert der Teig zu viel Säure, das Brot entwickelt einen unangenehm sauren Geschmack.

TIPP

Sauerteig benötigt Zeit, um seine Aktivität zu entfalten und sich zu entwickeln, darum sollte man lieber etwas länger warten, als nicht lange genug.

WARUM MUSS SAUERTEIG REGELMÄSSIG »ANGEFRISCHT« (GEFÜTTERT) WERDEN?

Während des Gärvorgangs verarbeiten die Hefen und Bakterien den im Mehl enthaltenen Zucker. Sobald der Zucker aufgebraucht ist, kommt die Gärung zum Erliegen. Wird nun nicht weitere »Nahrung« zugeführt, übersäuert der Teig, und auch das Brot wird zu sauer.

WARUM GIBT MAN HONIG HINZU?

Um die Vermehrung der Mikroorganismen zu beschleunigen und damit die Volumenbildung des Teiges anzukurbeln.

WARUM MUSS DER TEIG AN EINEM WARMEN ORT STEHEN?

Damit sich die für den Gärprozess verantwortlichen Mikroorganismen in ausreichender Menge vermehren und effizient »arbeiten« können. Andernfalls übersäuert der Teig und das Brot entwickelt einen aufdringlich säuerlichen Geschmack.

Schritt für Schritt

ERGIBT 300 G FLÜSSIGSAUERTEIG

FÜR DIE STARTERKULTUR(1. PHASE)

100 g Bio-Weizenmehl T65 (Type 550 oder 812)

100 g Wasser (50 °C)

10 g Bio-Honig

PRO ANFRISCHEN (ALLE 36 ODER 48 STUNDEN)

100 g Wasser

100 g Bio-Weizenmehl T65 (Type 550 oder 812)

TAG 1

In einer Schüssel Mehl, warmes Wasser und Honig verrühren. In ein fest verschließbares Gefäß füllen und an einem warmen Ort (mindestens 25 °C – z. B. auf den Kühlrippen des Kühlschranks oder auf einem Heizkörper) 48 Stunden stehen lassen.

TAG 3

Wenn sich kleine Bläschen an der Oberfläche gebildet haben, 100 g der Mischung abnehmen und in eine Schüssel schöpfen, den Rest wegwerfen. Den Teig mit 100 g Wasser und 100 g Mehl anfrischen. Die Zutaten mit einem Rührlöffel einarbeiten und den Teig in dem fest verschlossenen Gefäß weitere etwa 36 Stunden stehen lassen.

TAG 5

Den Vorgang wiederholen und den Teig erneut für 36 Stunden an einen warmen Ort stellen.

TAG 6 ODER 7

Das Anfrischen ein letztes Mal wiederholen und den Teig wie zuvor fest verschlossen an einem warmen Ort 36 Stunden ruhen lassen.

Nach 8 oder 9 Tagen ist der Sauerteig einsatzbereit.

TROCKENSAUERTEIG

Schon gewusst?

KURZ UND KNAPP ERKLÄRT

Mit Steinmühlenmehl und Wasser angereicherter Flüssigsauerteig.

DAUER DER HERSTELLUNG

Teigbereitung: 10 Minuten

Fermentation: 10 Tage

KLASSISCHE VERWENDUNG

Französisches Landbrot (pain de campagne)

SCHWIERIGKEIT

Die Aufbewahrung des Sauerteigs.

GESCHAFFT

Sobald der Teig einem graubraunen Brotteig von relativ trockener Beschaffenheit gleicht.

LAGERN & ANFRISCHEN

Der Sauerteig muss alle 2–3 Tage angefrischt werden, damit er aktiv bleibt. Dazu jeweils 200 g Steinmühlenmehl und 100 g Wasser (50 °C) dazugeben und den Teig 24 Stunden stehen lassen.

VORZÜGE GEGENÜBER FLÜSSIGSAUERTEIG

Dicke, sehr knusprige Kruste Kräftiger, markanter Geschmack Längere Haltbarkeit der Brote

WIE ERKLÄREN SICH DIE UNTERSCHIEDE?

Trockensauerteig ist von festerer, kompakterer Struktur, darum begünstigt er eine feine Porung der Krume und die Bildung einer dicken Kruste; sein kräftiger Geschmack resultiert aus dem höheren Säureanteil.

Schritt für Schritt

ERGIBT 400 G TROCKENSAUERTEIG

FÜR DEN STARTER (1. PHASE)

100 g Bio-Weizenmehl T65

(Type 550 oder 812)

100 g Wasser (50 °C)

10 g Bio-Honig

PRO ANFRISCHEN (ALLE 36 ODER 48 STUNDEN)

100 g Wasser

100 g Bio-Weizenmehl T65

(Type 550 oder 812)

FLÜSSIGSAUERTEIG IN EINEN TROCKENSAUERTEIG VERWANDELN

200 g Steinmühlenmehl T80 oder

T110 (Type 812 oder 1050)

50 g Wasser (50 °C)

TAG 1

In einer Schüssel Mehl, warmes Wasser und Honig verrühren. In ein fest verschließbares Gefäß umfüllen und an einem warmen Ort (mindestens 25 °C – z. B. auf den Kühlrippen des Kühlschranks oder auf einem Heizkörper) 48 Stunden stehen lassen.

TAG 3

Wenn sich auf der Oberfläche kleine Bläschen gebildet haben, 100 g der Mischung in eine Schüssel schöpfen, den Rest wegwerfen. Zum Anfrischen je 100 g Wasser und Mehl dazugeben und mit einem Rührlöffel einarbeiten. Direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und weitere etwa 36 Stunden stehen lassen.

TAG 5

Den Vorgang wiederholen und den Teig erneut bei 25 °C etwa 36 Stunden stehen lassen.

TAG 6 ODER 7

Das Anfrischen ein letztes Mal wiederholen und den Teig noch einmal 36 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

TAG 8 ODER 9

Von dem Flüssigsauerteig 100 g abnehmen und in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Das Steinmühlenmehl und das warme Wasser hinzufügen und mit dem Knethaken 5 Minuten bei geringer Geschwindigkeit einarbeiten. Den Teig vor der Verarbeitung in einem fest verschlossenen Gefäß 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

POOLISH

Schon gewusst?

KURZ UND KNAPP ERKLÄRT

Ein Vorteig aus Mehl und Wasser zu gleichen Teilen sowie frischer Hefe. Eine Art »Turbo«-Sauerteig, der lediglich 10 Stunden statt der üblichen 8 Tage benötigt.

DAUER DER HERSTELLUNG

Teigbereitung: 5 Minuten

Fermentation: 10 Stunden

FUNKTION

Wie Sauerteig und Hefe ist Poolish ein Backtriebmittel, das der Volumenbildung des Teiges dient.

ERGEBNIS

Poolish verleiht Backwaren einen kräftigen Geschmack, der gefälliger ist als bei Backhefe, jedoch weniger säuerlich als mit Sauerteig.

Die Krume entwickelt eine wilde (unregelmäßige) Porung (wie bei Sauerteigbrot), die Kruste ist eher dünn (wie bei Hefeteigen).

KLASSISCHE VERWENDUNG

Weißbrot

Feingebäck

VORZÜGE GEGENÜBER SAUERTEIG

Leicht zu realisieren.

Erfordert keine Stammkultur.

Lässt sich zeitnah vor der eigentlichen Teigbereitung ansetzen.

VORZÜGE GEGENÜBER FRISCHER HEFE

Der Teig entwickelt mehr Geschmack. Die Gare (Gehzeit) dauert länger, dadurch haben die Aromen mehr Zeit, sich zu entwickeln. Das Gluten wird geschmeidiger, sodass sich die Dehnbarkeit des Teiges verbessert. Längere Haltbarkeit des Gebäcks.

SCHWIERIGKEIT

Der Poolish muss im ausgereiften Zustand verarbeitet werden; er ist einsatzbereit, wenn er sich wieder zu senken beginnt (auf der Teigoberfläche bildet sich in der Mitte eine Furche). Verwendet man den Poolish zu früh, bevor der Gärvorgang abgeschlossen ist, mangelt es ihm an Geschmack; ist man zu spät dran, wird er sauer.

TIPP

Mit leicht erwärmtem Wasser lässt sich der Gärvorgang beschleunigen.

Schritt für Schritt

ERGIBT 200 G POOLISH

1 Prise frische Backhefe

100 g kaltes Wasser

100 g Weizenmehl T65 »Tradition«

(frei von Zusätzen; Type 550 oder 812)

1Die zerkrümelte Hefe in dem Wasser auflösen.

2Das Mehl hineingeben und mit dem Schneebesen glatt rühren.

3Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Tuch bedecken.

4Den Poolish bei Raumtemperatur etwa 10 Stunden stehen lassen.

5Den Poolish gleich zu Beginn der Teigbereitung mit den anderen Zutaten vermengen.

WASSER

Schon gewusst?

KURZ UND KNAPP ERKLÄRT

Neben Mehl und dem Backtriebmittel unverzichtbarer Bestandteil für die Brotherstellung.

FUNKTIONEN

Hydratisieren des Mehles (damit sich die Zutaten überhaupt erst zu einem Teig verbinden können). Man rechnet 600 bis 700 g Wasser pro Kilogramm Mehl.

Salz und Hefe auflösen.

Die Bildung des Klebergerüsts unterstützen. Das Gluten geschmeidig machen, sodass der Teig dehn- und formbar wird.

Das für die Aktivität der Hefen unverzichtbare feuchte Milieu herstellen.

DIE RICHTIGE TEMPERATUR

Die Temperatur des Wassers ist ein wesentlicher Faktor und eine gute Stellschraube zur Regulierung der optimalen Teigtemperatur während der Gare (sie liegt zwischen 23 und 24 °C).

WARUM IST DIE TEMPERATUR DES TEIGES SO WICHTIG?

Die Hefen im Teig benötigen eine bestimmte Temperatur, um ausreichende Aktivität zu entwickeln und den Zucker in Kohlendioxid umzuwandeln (23–24 °C). Ist der Teig zu warm oder zu kalt, verläuft der Gärvorgang nicht optimal, was die Qualität des Backwerks beeinträchtigt.

SALZ

Schon gewusst?

KURZ UND KNAPP ERKLÄRT

Neben dem Mehl, dem Backtriebmittel (Hefe, Sauerteig etc.) und dem Wasser der letzte unverzichtbare Bestandteil bei der Brotherstellung.

FUNKTION IM TEIG

Salz festigt die Teigstruktur, indem es die Proteine miteinander verbindet und das Klebergerüst stabilisiert.

Es wirkt regulierend auf den Gärprozess, indem es die Aktivität der Hefen eindämmt. Ohne Salzzugabe würde der Teig deutlich schneller gehen.

FUNKTION IM BROT

Salz fungiert als Geschmacksverstärker und trägt zur Bräunung der Kruste bei. Dank seiner hygroskopischen Eigenschaften bindet es Feuchtigkeit, so bleibt die Krume beim und nach dem Backen weich und saftig.

WELCHES SALZ NEHMEN?

Feines oder grobes Meersalz Anteil: 18–20 g Salz pro Kilogramm Mehl

ACHTUNG

Die Hefen sterben beim Kontakt mit Salz ab, darum sollte das Mischen und Kneten des Teiges unverzüglich erfolgen.

WARUM STERBEN HEFEN BEIM KONTAKT MIT SALZ AB?

Das Salz entzieht den Hefezellen das lebenswichtige Wasser, in der Folge werden sie inaktiv und gehen schließlich ein.

FETT & MILCH

Schon gewusst?

KURZ UND KNAPP ERKLÄRT

Fettsäuren tierischen oder pflanzlichen Ursprungs.

FUNKTION

Fett hemmt die Ausbildung des Klebergerüsts, was sich auf die Beschaffenheit von Kruste und Krume des Backwerks auswirkt. Es fördert eine seidige, zartschmelzende Krume und eine dünne Kruste.

VERWENDUNG

Feingebäck

Brioches

Italienische Brote

TIPP

Verwenden Sie Butter oder Margarine raumtemperiert, dann lässt sich das Fett leichter einarbeiten.

ZIEHBUTTER

Butter, deren Fettgehalt höher und Wasseranteil niedriger ist als bei herkömmlicher Butter; sie wird für Blätterteig verwendet. Ihr Vorteil: Dank des geringeren Wassergehalts schmilzt Ziehbutter langsamer und lässt sich schon darum leichter verarbeiten. Außerdem dringt sie während des Backvorgangs nicht in die Teigschichten ein, was der blättrigen Struktur des Gebäcks zugutekommt.

ÖL

Pflanzliches Fett, das dem Teig bei gleichem Mengenanteil eine saftigere Beschaffenheit verleiht als Butter und das Backwerk weniger füllig erscheinen lässt. Es kommt häufiger bei salzigen Backwaren zum Einsatz.

KURZ UND KNAPP ERKLÄRT

Wenn nicht anders angegeben, handelt es sich um Kuhmilch, die 87 % Wasser und 4 % Lipide enthält.

FUNKTIONEN

Mit ihrem hohen Wasseranteil trägt Milch zur Hydratation des Teiges bei. Dank der enthaltenen Lipide verleiht sie dem Gebäck einen zarten Schmelz. Außerdem hat sie Einfluss auf Farbgebung und Geschmack des Backwerks.

KLASSISCHE VERWENDUNG

Wiener Baguette

Feingebäck

Brioches und anderes Hefegebäck

PFLANZLICHE MILCH

Sie kann, in gleicher Menge zugegeben, als Ersatz für Kuhmilch dienen. Für ein geschmacksneutrales Ergebnis bieten sich Soja-, Reis- und Hafermilch an. Wer ein kräftigeres Aroma sucht, greift zu Haselnuss-, Mandel- oder Dinkelmilch.

ZUCKER & EIER

Schon gewusst?

KURZ UND KNAPP ERKLÄRT