Brot aus dem Gusstopf E-Book

Gabriele Rosenbaum

• Herausgeber: HEEL Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 86

Beschreibung

 Brotbacken erlebt eine regelrechte Renaissance, viele Hobbybäckerinnen und -bäcker wagen sich ans Mehl, probieren aus und pflegen ihren selbstgezüchteten Sauerteig.   Wer die Kruste annähernd so knackig, die Krume so elastisch hinbekommen möchte wie der Bäcker des Vertrauens, landet früher oder später beim Gusstopf. Hier hat der Teig die idealen Voraussetzungen, um als perfektes Brot aus dem heimischen Ofen zu kommen. Ganz gleich, ob Hefe- oder Sauerteig, herzhafte oder süße Brote im Gusstopf gelingt alles! 

Leseprobe

GABRIELE ROSENBAUM

BROT aus dem GUSSTOPF

GABRIELE ROSENBAUM

BROTaus demGUSSTOPF

Köstliche Rezepte für Hefe- & Sauerteig

HEEL

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

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© 2022 HEEL Verlag GmbH

1. Auflage 2022

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung des Verlages nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Fotos: Sandra Then (Cover, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 17, 18, 19, 20, 21, 24, 29, 32, 33 oben, 36, 76), Moritz Birnbaum 34, 35, Christine Birnbaum (8, 16, 25, 33 unten, 37, 46)

© AdobeStock: Gajus (30/31), Monika Wisniewska (28), rdnzl (27)

© iStock: alpaksoy (68, 92), Amfer 75 (42), anyaivanova (99), Barcin (95), CaronB (117), Cavan Images (121), CBCK-Christine (111), Corazza (75), DenisMArt (113), Eadaoin McCarthy (91), Elena_hramowa (45), gerenme (97), jreika (41), kontrast-fotodesign (73), Kuvona (85), larik_maleska (56), letty17 (109), loooby (122), Madeleine_steinbach (60), mariannehoy (67), Mariha-kitchen (81), Martysjahlushyk (38/39), mayina (103), MEDITERRANEAN (87), Mehriban Aliyeva (89), MelanieMaya (70/71), MonicaNinker (64, 127), Monika Wisniewska (28), mpessaris (63), nito100 (83), nkeskin (49), Olga Ivahnenko (105), Photology1971 (119), rezkrr (107), rudisill (51), Sasa.Jo (101), Secha6271 (79), Socreative (115), Svetlana Cherruty (52), TinaFields (59), y-studio (125)

Illustrationen: © Designed by Freepik: alle Schmuckelemente; © tartila (Seite 55)

Lektorat: Hanna Schmitz

Projektleitung: Christine Birnbaum

Gestaltung: Sabine Vonderstein, Köln

Dieses Buch und die darin enthaltenen Zubereitungen wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch die Autorin tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Lativa

ISBN 978-3-96664-521-8

eISBN 978-3-96664-557-7

Gabriele Rosenbaum arbeitete nach dem Studium in Deutschland und USA als Verlagslektorin, TV-Redakteurin und Ressortleiterin einer großen Frauenzeitschrift. Sie veröffentlichte mehrere Kochbücher und Reiseführer. Heute schreibt sie als freie Journalistin für verschiedene Zeitschriften über die schönen Dinge des Lebens: Essen, Wein und Reisen. Maria Sartor lebt in Florida und auf Mallorca.

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Hinweis zum Backvorgang Alle Rezepte werden mit Unter-/Oberhitze gebacken

Inhalt

EIN KLEINER EINBLICK IN DIE KULTURGESCHICHTE

GERÄTE UND ZUBEHÖR

TYPISCHE BROTRITZMUSTER

MEHLE UND FLÜSSIGKEITEN

TRIEBMITTEL

SAUERTEIG SELBST ANSETZEN

TEIGE KNETEN, FALTEN UND FORMEN

Rezepte

BROTE MIT HEFE

DINKEL-FEIGEN-BROT

WALNUSS-ROSINEN-BROT

SCHWEIZER LANDBROT

KARTOFFEL-SPECK-BROT

KÜRBISKERN-BROT

EINFACHES FRÜHSTÜCKSBROT

DRESDNER CHRISTSTOLLEN

DREIKÖNIGS-BROT

AACHENER POSCHWECK

PANETTONE

PINZA

BRIOCHE

OLIVENBROT MIT ROSMARIN

PARMESAN-BROT MIT SCHWARZEM PFEFFER

WEIZENBROT MIT GETROCKNETEN TOMATEN

BROTE MIT SAUERTEIG

KERNIGES ROGGENBROT

ROGGEN-HAFER-BROT

EINFACHES SAUERTEIGBROT

LEINSAMENBROT

MÜNCHNER KARTOFFELBROT

NORDDEUTSCHES BAUERNBROT

ITALIENISCHES WEISSBROT

KLASSISCHES SAUERTEIGBROT

KÜRBISKERN-BROT

MÜNSTERLÄNDER VOLLKORNBROT

EINKORN-WEIZENBROT

WEIZEN-HIRSEBROT

FEINES ROGGENBROT OHNE FALTEN UND KNETEN

DINKEL-KAMUT-BROT

APRIKOSEN-MANDEL-BROT

DATTEL-WALNUSS-BROT

APFEL-BROT

BUCHWEIZEN-BROT

ZWIEBEL-SPECK-BROT

KERNIGES WEIZENBROT

ROGGENBROT MIT JOGHURT UND BIER

OLIVEN-ROSMARIN-BROT

ZUCCHINI-ROGGENBROT MIT KÜRBISKERNEN

BIROTE SALADOS

SAUERTEIGBROT MIT RUCHMEHL

SAUERTEIGBROT OHNE FALTEN UND KNETEN

ROSINEN-WALNUSS-BROT OHNE KNETEN

Ein kleiner EinblickIN DIE KULTURGESCHICHTE

Kein anderes Lebensmittel spielt eine wichtigere Rolle in der Geschichte der Menschheit als Brot und kein anderes ist symbolträchtiger. Bis heute ist Brot Sinnbild für Nahrung und Leben, für göttliche Zuwendung („Vater im Himmel und auf Erden, gib uns unser täglich Brot heute“), für das Wohlergehen aller („Brot für die Welt“) und jedes einzelnen („das Brot mit jemandem teilen“).

Das Wort „Brot“ - vermutlich entstanden aus dem altgermanischen „brauda“ - bezeichnete zunächst nur Sauerteigbrot, das ähnlich wie „gebrautes“ Bier durch Gärung entsteht. Brot aus ungesäuertem Teig nannte man „Laib“.

In unserer Sprache findet sich „Brot“ als Synonym für Nahrung, Speise oder Unterhalt: „Brotverdiener“, „Brötchengeber“ oder „Broterwerb“. Aber auch in anderen Wörtern wird es aufgegriffen: Das Wort „Kumpan“ beispielsweise stammt aus dem Lateinischen von „cum panis“ (= mit Brot) und bezeichnete ursprünglich jemanden, mit dem man sein Brot teilt. Der lateinische Begriff „panis“ (= Brot) kommt in allen romanischen Sprachen vor: pain, pan, pane, pao. Sogar in Asien findet man „pan“ in der japanischen und der koreanischen Sprache als Begriff für Brot. Im 16. Jahrhundert brachten portugiesische Seefahrer Brot mit in diese Gebiete Asiens, das man dort nicht kannte. Das Wort wurde übernommen, als es den Weg in die heimischen Küchen fand. In Vietnam heißt Brot „banh“. Die Vietnamesen lernten „pain“ unter der französischen Kolonialherrschaft in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts kennen und übernahmen das Wort, als sie selbst begannen, Brot zu backen.

Seit Urzeiten, lange bevor die Menschen sesshaft wurden und begannen, Ackerbau zu betreiben, wird Brot aus drei Zutaten hergestellt: aus Mehl, Wasser und Salz. Archäologische Funde von zermahlenem Getreide wie Urkorn, Wildgerste und Urweizen im heutigen Nordirak, in Süditalien und Tschechien belegen die frühzeitliche Verwendung von Mehl, das gewässert, gebacken und anschließend verzehrt wurde. Irgendwann fügte man sicherlich Salz dazu, weil es so einfach besser schmeckte.

Wie Ausgrabungen und Wandzeichnungen in Nordafrika belegen, wurde gesäuertes Brot vor etwa 5000 Jahren entwickelt. In Ägypten beispielsweise wurde das Brotbacken schon früh in großem Stil betrieben; es gab Großbäckereien, die ganze Dörfer bzw. Städte mit Brot versorgten. Brot war so beliebt, dass die Ägypter von ihren Nachbarvölkern „die Brotesser“ genannt wurden. Hier wurde auch Hefe erstmals kultiviert und schließlich Sauerteig angesetzt. In den aus Lehm hergestellten Backöfen erzielte man eine sehr hohe Hitze, in der sich das Volumen des Brotes vergrößerte, der Teig eine Kruste bildete und die Feuchtigkeit im Innern erhalten blieb: Brot, so wie wir es heute noch kennen und lieben.

In Europa wurde Sauerteig erst viel später, im 8. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung, zum Brotbacken verwendet. Man entdeckte, dass sich Geschmack, Verdaulichkeit und Haltbarkeit des Brotes damit verbesserten. Sauerteig war vor allem bei der Herstellung von Roggenbroten wichtig, denn Roggenmehl verlangt nach Säure, damit der Teig aufgehen kann und nicht flach bleibt. Roggenbrote sind bis heute besonders in Deutschland, aber auch in Polen und Russland, sehr beliebt.

In ländlichen Gegenden überall in Europa wurde Brot bis ins 20. Jahrhundert vorwiegend in Gemeinschaftsbacköfen gebacken, die Pflege und Weiterentwicklung der Sauerteigbrot-Rezepturen jedoch wurde vorwiegend in den Klöstern nördlich der Alpen betrieben. Und noch heute kann man in manchen Klöstern köstliches Brot kaufen.

Vor allem deutsches Brot wird in der ganzen Welt für seine Vielfalt geschätzt, über 3000 verschiedene Brotsorten sind zurzeit vom Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks erfasst. Gebacken wird es nicht nur in Deutschland; deutsche Bäckereien haben sich in der ganzen Welt etabliert: von den USA bis Australien, von Asien bis Südamerika. Und so ist es keine Überraschung, sondern nur konsequent, dass die UNESCO die deutsche Brotkultur in das Verzeichnis des „immateriellen Weltkulturerbes“ aufgenommen hat.

Geräte und Zubehör

Gusstöpfe ...

... gibt es von den unterschiedlichsten Herstellern.

Der gusseiserne Topf

Es sollen holländische Siedler gewesen sein, die den gusseisernen Topf mit Deckel und drei Füßen nach Amerika brachten. Der „Dutch Oven“ ist seither bei Cowboys, Holzfällern und Pfadfindern sehr beliebt, denn in diesem universalen Topf werden über einer Feuerstelle nicht nur Eintöpfe wie „Baked Beans“ gekocht, sondern auch Kartoffeln und Eier mit Speck gebraten und Brot gebacken. Er ist ein universales Gerät für das Kochen unter freiem Himmel. Aber auch in den Küchen Europas werden Töpfe und Pfannen aus Gusseisen seit mindestens 300 Jahren geschätzt. Sie sind robust und können Hitze gleichmäßig speichern. Dadurch verbessert sich die Qualität der gekochten Mahlzeiten enorm.

Wenn Sie einen gusseisernen Topf besitzen, dann sollten Sie ihn unbedingt auch zum Brotbacken benutzen, denn im Gusstopf gebackenes Brot gelingt immer. Sie brauchen keine zusätzliche Pfanne mit Wasser in den Backofen zu stellen, um die Feuchtigkeit zu erhalten. Sie müssen das Brot auch nicht mehr wenden, wie beispielsweise im Tontopf. Sobald der Teig im vorgeheizten Topf ist, wird der Deckel aufgelegt und das Brot ca. 1 Stunde gebacken.

Das ist alles. Die gleichmäßige hohe Hitze im geschlossenen Topf sorgt für eine schnelle Krustenbildung, unter der sich die Feuchtigkeit des Teiges hält. Manche Bäcker plädieren dafür, den Deckel während der letzten 15 Minuten der Backzeit abzunehmen, um eine dunklere Kruste zu erzielen. Ich mache das nicht, die Kruste meiner Brote ist mir dunkel und kross genug. Aber probieren Sie es einfach aus und finden Sie heraus, was Ihnen besser schmeckt.

Kleiner Topf - großer Topf

Die Rezepte in diesem Buch sind für einen runden 3-Liter- und einen ovalen 5-Liter-Topf berechnet. Wenn Sie nur eine Topfgröße zur Verfügung haben, können Sie trotzdem alle Brote backen: Halbieren Sie die Zutaten, die für ein großes Brot (5-Liter-Topf) angegeben sind, und schon haben Sie die Menge für einen kleinen Topf. Umgekehrt können Sie fast alle kleinen Brote auch in einem großen Topf backen - in den meisten Fällen ist der Teig so kompakt, dass er seine Form behält. Wenn Sie aus einem kleinen Brot ein großes machen möchten, verdoppeln Sie die Zutatenmengen.

Am Ende ist es Geschmackssache, für welchen man sich entscheidet.

SCHÜSSELN

Eine große Schüssel aus Metall oder Plastik ist wichtig für den Teig und einige mittelgroße, bzw. kleine sind praktisch, um Zutaten, wie Nüsse, Hefe, Salz etc. abzumessen, aber nicht unbedingt notwendig.

KÜCHENWAAGE

Alle trockenen und flüssigen Zutaten in den folgenden Rezepten werden in Gramm angegeben und nicht im Messbecher abgemessen, denn Wiegen ist die sicherste Methode, um immer wieder das gleiche Backergebnis zu erhalten.

HOLZBRETT

Ich gebe alle meine Teige auf ein großzügig mit Mehl bestreutes, großes Holzbrett und knete, bzw. falte sie darauf. Man kann feste Teige auch das letzte Mal vor dem Backen darauf gehen lassen, wenn man sie vorher mit Mehl bestreut und abdeckt.

KÜCHENMASCHINE

Kein Zweifel, die Küchenmaschine gehört zu den genialsten Erfindungen, die uns unter anderem das Kneten bzw. Rühren der Teige abnimmt. Aber man kann die Teige auch ohne Küchenmaschine in Handarbeit herstellen. Viele der folgenden Rezepte verlangen nur wenig Kneten, sobald die Teige die richtige Konsistenz haben, werden sie mehrfach gefaltet.

TEIGSCHABER

Ein Teigschaber ist fürs Brotbacken unerlässlich. Er besteht aus einer halbrunden oder rechteckigen Platte aus Kunststoff oder Edelstahl. Metallene Teigschaber haben meist einen Handgriff aus Plastik oder Holz. Mit metallenen kann man klebrige Teige nicht nur gut teilen, sondern auch gut bearbeiten, falten und vom Brett schaben. Die flexiblen Plastikschaber helfen, den Teig restlos aus der Schüssel zu holen.

GÄRKORB