Brot backen auf dem Gasgrill. Der Feuerbäcker - Die besten Rezepte E-Book

Günter Müller

• Herausgeber: Bassermann Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 64

Beschreibung

Was macht ein gelernter Bäcker, der nebenbei ein passionierter Griller ist - er backt auf dem Grill! Und das geht mit jedem Gerät, es braucht nur mindestens drei Brenner, einen Deckel und ein Deckelthermometer. Den Teig zubereiten, formen und auf dem Pizzastein im Grill backen. Das ist einfach und begeistert, denn so knusprig und aromatisch werden herzhafte und süße Brote selten angeboten. Die vielfältigen Rezepte machen Lust aufs Ausprobieren, denn zu einem schönen Grillfest gehören auch immer krosse Baguettes oder - wenn es etwas Besonderes sein soll - Schinkenstangen, Kartoffelbier- und Käsegrillbrote.

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Gut zu wissen

Brot backen Schritt-für-Schritt, ein Überblick

Vorwort

Bäckerwissen kurz erklärt

Rezeptregister

Feuerbäckers Dank

Dehnen + Falten

Impressum

Die Rezepte

Stangen- & Fladenbrote

Baguette

Kräuter-der-Provence-Stange

Ciabatta

Focaccia

Olivenbrot

Zwiebelfladenbrot

Klassiker

Dinkeldreikornbrot

Heidebrot

Schwäbisches Bauernbrot

Dinkel-Joghurtbrot mit Haferflocken

Napoleons Kürbiskernbrot

Sauerteigbrot

Raffiniert pikant & ungewöhnlich

Champignonbrot

Feuerbäckers Chili-Laib

Kartoffel-Bier-Brot

Hobbies Schinkenstange

Knoblauch-Käsebrot

Gewürzte Sandwich-Stange

Süßkartoffelstange

SÜSSE Brote

Lohmanns Goldiges mit Mandeln & Quark

Aprikosen-Schokoladenbrot

Dinkelbutterzopf

Mandelbrot

Süßbrot

Brot backen Schritt-für-Schritt, ein Überblick

Am Vortag (zum Beispiel am frühen Abend)

Vorteig herstellen

Teigruhe über Nacht (12 Stunden), abgedeckt im Kühlschrank

Am Backtag

Hauptteig herstellen (zum Beispiel am späten Vormittag)

Alle Zutaten abwiegen und bereitstellenKüchenmaschine mit Knethaken * : Teigzutaten vermischen, Teig knetenTeig rund formen, in eingeölte Teigwanne (oder große Schüssel) gebenTeigruhe, abgedeckt, bei Zimmertemperatur, zwischendurch evtl. dehnen + falten oder mit der Hand kneten

Teig aus Teigwanne nehmen

Bei Teigen, die gedehnt + gefaltet wurden: vorsichtiger Umgang mit dem Teig, um die Kleberstruktur zu erhaltenBei Teigen mit viel Roggen oder körnerhaltig: kräftig durchkneten, um Gärgase rauszudrücken, dadurch erreicht man eine gleichmäßige Porung der Krumeevtl. Teiglinge mit Teigspatel abtrennen und abwiegen nach Rezept formen, aufs Blech oder in die Backform gebenca. 30–45 Min Stückgare: abgedeckt, bei Raumtemperatur, je wärmer, desto schneller, dient der Teigentwicklung

Brot backen

Den Grill mit geschlossenem Deckel mindestens 30 Minuten vorheizenDie Bleche/Backformen mit den Teigen immer mit feuerfesten Handschuhen! auf den Pizzastein des Grills geben, Abstand Teigoberfläche zum Grilldeckel: 6–10 cm Zum Beschwaden Wasser in die feuerfeste Schale geben. Vorsicht – sofortige Dampfentwicklung, Verbrennungsgefahr!Grill sofort wieder schließenTemperaturregulierung: die hohe Anbacktemperatur wird herunterreguliert, sobald der Teig im Grill ist. Dafür den Brenner unter dem Pizzastein ausstellen, die anderen herunterregulieren, um die niedrigere Ausbacktemperatur zu erhalten: Probieren Sie aus, wie sich Ihr Grill verhält, behalten Sie die Temperaturanzeige im Blick.Backvorgang: Grill nur zu Ende der Backzeit (ca. 10 Minuten vor dem genannten Backzeitende) zum Kontrollieren kurz öffnen. Eventuell Brote von hinten nach vorne stellen oder Form um 180°C drehen, um gleichmäßige Bräunung zu bekommen. Entnahme der Brote nur mit feuerfesten Handschuhen!Garprobe. Bei negativer Garprobe: ca. 5 Minuten nachbackenBrote auf Kuchengitter abkühlen lassen

* Die Knetzeiten in diesem Buch beziehen sich immer auf die Arbeit mit einer Küchenmaschine.

Wasserschale, Rosterhöhung, Pizzastein und mit Backpapier belegtes Backblech

Nach der Teigruhe

Teigspatel

Der Abstand von Brotoberfläche zu Grilldeckel sollte 6-10 cm betragen

Arbeiten Sie mit feuerfesten Grillhandschuhen

Vorwort

Für mich als gelernten Bäcker gibt es nichts Schöneres, als gute Brote auf dem Grill zuzubereiten. Warum? Ganz einfach – ich liebe es, draußen in der Natur vor dem Grill zu stehen. Das ist für mich pure Entspannung. Außerdem ist ein selbst gebackenes Brot doch etwas, auf das man stolz sein kann und das dadurch auch gleich viel besser schmeckt. Davon abgesehen finde ich, Brot wird auf dem Grill einfach leckerer als im Ofen, weil sich eine wesentlich aromatischere Kruste bildet. Sie entsteht durch die hohe Temperatur des Grills – ein normaler Ofen erreicht in der Regel kaum die 250°C. Wichtig: Während des Backens nicht zu neugierig sein! Lassen Sie den Deckel zu, damit die Hitze gehalten wird. Ist das Brot fertig, sollte es auf einem Kuchengitter abkühlen.

Um auf dem Gasgrill backen zu können, benötigt man nicht viel. Selbst günstige Geräte eignen sich, vorausgesetzt, der Grill verfügt über mindestens drei Brenner. Das ist wichtig, weil der mittlere während des Backens ausgeschaltet werden muss, sonst verbrennt das Brot von unten. Ebenso wichtig sind der Pizzastein und die Rosterhöhung. Es gibt erhöhten Roste entweder im Fachhandel oder kostengünstiger im Einrichtungshaus: Tellerhalter aus Metall sind bestens geeignet. Ohne die Rosterhöhung wird das Brot nicht gelingen, denn es muss möglichst dicht am Deckel des Grills gebacken werden (6–10 cm), ansonsten reicht die Oberhitze nicht aus. Außerdem gehört zum Backen auf dem Grill immer die feuerfeste Wasserschale. Sie wird mit aufgeheizt und anschließend mit kaltem Wasser befüllt, sodass sofort Dampf entsteht. Durch den Wasserdampf, der im Laufe des Backvorgangs durch die Öffnungen im Grill entweicht, bekommt das Brot seine unwiderstehliche Kruste.

Unbedingt notwendig sind gute hitzebeständige Handschuhe sowie ein Pizzaschieber, um die Teiglinge, und auch die Backformen auf den Pizzastein zu heben. Eine Küchenmaschine mit Knethaken ist sinnvoll, Waage, Teigspatel, Backblech, Backpapier und Backformen sind immer wieder im Einsatz.

Backen hat auch immer etwas mit Ruhe zu tun. Wer in Eile ist, sollte gar nicht erst anfangen, einen Teig zuzubereiten. Ein perfektes Brot braucht eben Zeit. Ich benutze die Kenwood Cooking Chef XL, weil ich mit ihr bei sehr langsamer Knetgeschwindigkeit die Teige schonend kneten kann.

Zugegeben: Wer auf dem Gasgrill backen will, braucht ein bisschen Übung. Jeder Grill reagiert anders und entwickelt die Wärme unterschiedlich. Auch ich habe einige Zeit gebraucht, bis ich die richtige Höhe des Rosts, die optimale Temperatur und die korrekte Backdauer auf meinem Napoleon Prestige 665 herausgefunden habe. Also nicht enttäuscht sein, wenn die ersten Versuche noch nicht den Erwartungen entsprechen. Es lohnt sich, dranzubleiben, denn mit ein bisschen Übung entstehen die leckersten Brote.

Viel Spaß beim Nachbacken!

Ich freue mich auf Euer Feedback!

Baguette

Dieses französische Stangenweißbrot mit typisch kräftig ausgebackener Kruste (Bild 5) sowie einer unregelmäßigen, groben und saftigen Krume (Bild 6), passt zu allem was gegrillt wird, aber auch zu Rotwein und Käse. // Ergibt 3 Brote à 350 g. // Fotoshier

Vorteig (Poolish)

2 g frische Hefe

100 ml Wasser, ca. 20–23°C

100 g Weizenmehl, Type 550

Hauptteig

10 g frische Hefe

290 ml Wasser, ca. 20–23°C

500 g Weizenmehl, Type 550

30 g weiche Butter

202 g Vorteig

16 g Salz

Für die Verarbeitung

Mehl

Ausserdem

1 Backblech, mit Backpapier belegt, Teigspatel, Waage, Teigwanne, Pizzastein, Rosterhöhung oder Backsteine (Abstand Teigoberfläche zum Grilldeckel sollte 6–10 cm betragen), feuerfeste Schale für 200 ml Wasser

Am Vortag

Die Hefe ins Wasser bröseln und auflösen. Zum Mehl geben und alles klümpchenfrei mit einem Kochlöffel verrühren und in ein hohes Gefäß abfüllen. Für ca. 1 Stunde, abgedeckt mit einem Geschirrtuch, bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag

Die Hefe ins Wasser bröseln und darin auflösen. Zuerst das Hefewasser, dann Mehl, Butter und Vorteig in die Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken 2 Minuten auf Stufe 1 mischen, dann 8–10 Minuten auf Stufe 2–3 kneten, dabei in den letzten 3 Minuten das Salz zugeben und unterkneten. Den Teig rund formen und in eine große, eingeölte Schüssel/Teigwanne geben.Den Hauptteig 90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen, nach 45 Minuten einmal Dehnen + Falten, siehe hier. Dann den Teig für die restlichen 45 Minuten wieder abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Aufarbeiten und backen

Nach der Teigruhe 3 Teiglinge à 350 g abwiegen (Bild 1), zunächst leicht rund, dann länglich zu ca. 25 cm langen Baguettestangen mit spitzen Enden formen (Bild 2 und 3) und auf das mit Backpapier belegte Backblech setzen. Die Baguettes mit einem Leinen- oder Geschirrtuch abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 30–45 Minuten ruhen lassen (Stückgare).In der Zwischenzeit den Gasgrill auf 280°C aufheizen, Rosterhöhung, Pizzastein und Wasserschale ohne Wasser mit erhitzen. Die Temperatur sollte mindestens 30 Minuten so hoch sein, damit Pizzastein und Deckel des Grills heiß genug werden.Die Teiglinge mit einem scharfen Messer 3 bis 4-mal ca. 3 mm tief schräg einschneiden (Bild 4), dann mit dem Backblech auf den heißen Pizzastein in den Gasgrills stellen. 200 ml Wasser in die feuerfeste Schale gießen und den Deckel des Grills zügig schließen. Die Temperatur sofort auf 220°C senken, dafür den Brenner, der direkt unter dem Pizzastein ist, komplett ausmachen und die anderen Brenner herunterdrehen. Die Backzeit beträgt 25–30 Minuten.

Garprobe

Klopft man mit den Fingerknöcheln gegen die Unterseite des Brots, sollte es sich hohl anhören. Zum Abkühlen die Brote auf ein Kuchengitter stellen.

Damit Teiglinge nicht miteinander verkleben, kann man sie durch ein wellenförmig gelegtes Geschirrtuch voneinander abtrennen.

Bild 1

Bild 2

Bild 3

Bild 4

Bild 5

Bild 6