Das große Buch vom Apfel E-Book

Julia Ruby Hildebrand

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 136

Beschreibung

Der Apfel ist unser liebstes Obst. Pur, als Kuchen, Kompott, Apfel-Fenchel-Salat, Apfel-Rote-Bete-Risotto, Apfel-Kartoffel-Puffer zu Fisch – kaum ein Obst bietet so viele Ideen zum Kochen und Backen. Der Supermarktapfel aber enttäuscht unsere Liebe. Das Geheimnis sind die alten Sorten von der Streuobstwiese: Sie haben Aroma und Kraft. Folgen Sie Julia Hildebrand & Ingolf Hatz zu den Bauern, Köchinnen & Köchen und entdecken Sie die besten Rezepte.

Leseprobe

INGOLF HATZ

JULIA RUBY HILDEBRAND

Das große Buch vom

APFEL

Feine Koch- und Backrezeptevon herzhaft bis süß

Alte Sorten. Kreative Küche.

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Einleitung

Die Streuobstwiese

Der Anbau

Der gesunde Apfel

Biodiversität auf Streuobstwiesen

Projekt Apfel-Birne-Berge

Kompetenzzentrum Obstbau Bodensee

Obsthof Brugger

Die Rezepte

— Frühstück

— Salate

— Hauptspeisen

— Gebäck

— Desserts

— Vorratskammer

Die Porträts

Zu Besuch auf dem Kircherhof

Zu Besuch bei Dominik Wachter

Zu Besuch bei Karin Kaufmann

Zu Besuch bei Marc Zach

Zu Besuch bei den Werftbuben

Zu Besuch bei Sibylle Hunger

Zu Besuch bei Achim Hack

Anhang

Register der Rezepte

Die Autoren

Das Grafikteam

Danksagung

Impressum

Vorwort

EINE KULINARISCHE SPURENSUCHE ZWISCHEN STREUOBSTWIESEN UND BIOLOGISCHEM ANBAU IM ALPENRAUM.

Der Apfel meiner Kindheit schmeckte saftig süß und säuerlich zugleich, die Schale fühlte sich ein wenig an wie Leder. Im Garten meiner Großeltern standen viele hohe Bäume, jedes Jahr gingen wir gemeinsam ernten, Birnen mit einem schicken Namen wie »Gräfin von Paris« und Äpfel wie der »Freiherr von Berlepsch« oder »Schöner von Boskoop« prägten meine Kindheit und Fantasie. Ich rieche noch den Morgentau auf der Wiese, lausche in Gedanken den Vögeln und den Insekten und wähne mich für einen kurzen Moment im Paradies. Geht es Ihnen auch so?

An apple a day oder doch besser zwei?

GIBT ES DIESE ÄPFEL ÜBERHAUPT NOCH?

Ist der Apfel nicht im Laufe der Jahre im Vermarktungskampf mit all den exotischen Früchten etwas untergegangen? Die Vielfalt im Supermarktregal auf wenig mainstream-taugliche und lagerfähige Sorten geschrumpft? Mitnichten! Allerdings muss man sich etwas auf die Suche begeben, alte Sorten wieder entdecken und dem Apfel wieder den Raum geben, den er verdient. Denn: Der Apfel ist nicht nur ein klassisches Superfood – »keeps the doctor away«, sondern auch ein echtes Soulfood, um einen Begriff aus der modernen Küche zu verwenden.

AUF DER SUCHE NACH DEN APFELSORTEN

Kommen Sie mit, begleiten Sie uns auf unserer Reise durch den Alpenraum, vom Bodensee über den Chiemgau, nach Südtirol bis in die Steiermark. Gehen wir gemeinsam auf Spurensuche und streunen über die Streuobstwiesen entlang der Berge. Wir wollen einzelne Sorten etwas genauer betrachten und ich werde Ihnen helfen das Sortiment in Ihrem regionalen Supermarkt besser zu verstehen, vielleicht sogar zu erweitern. Darüber hinaus – das Beste kommt ja bekanntlich zum Schluss – habe ich etliche Spitzenköch*innen in den Regionen besucht und ihnen ihre besten Rezepte rund um das Thema Äpfel entlockt. Zusammen mit unseren persönlichen Apfel-Lieblingsrezepten stellen wir Ihnen 60 davon im Buch vor.

Und jetzt wünsche ich Ihnen, dass auch Sie den Apfel Ihrer Kindheit wieder oder vielleicht sogar eine Lieblingssorte neu entdecken! Schreiben Sie mir gerne, wenn Sie Fragen haben – ich bin gespannt auf Ihre persönlichen Entdeckungen und Apfelfavoriten!

Herzlichst,

Einleitung

DieStreuobstwiese

KULTURGUT STREUOBSTWIESE

Über 2000 verschiedene Sorten sind deutschlandweit noch vorhanden.

Ende des 19. Jahrhunderts entstanden die ersten Streuobstwiesen, eingebettet in meist malerische Landschaften. Der Name Streuobstwiese bezeichnet den Anbau von Obstbäumen in Streulagen. Ohne intensive Bewirtschaftung wachsen unterschiedlichste Bäume auf einer Wiese, heute finden wir meist Apfel-, Birn-, Kirsch-, Zwetschen- und Walnussbäume gemeinsam. Es handelt sich dabei um sogenannte Hochstämme. Mit einer Höhe von mindestens 180 cm benötigen die Bäume rund 10 Jahre um ihre volle Ertragsreife zu erlangen. Sie werden in der Regel bis 80 Jahre alt, Birnbäume auch weit über 100 Jahre. Über 2000 verschiedene Sorten sind deutschlandweit noch vorhanden. Der Streuobstanbau wurde von vielen Landwirten im Nebenerwerb geführt und hat bis heute in vielen Regionen entlang des Alpenraums Tradition und ist als Bindeglied zwischen Landwirtschaft und Naturschutz zu sehen. Im oberbayrischen Alpenvorland liegen die Streuobstwiesen meist süd- oder ostseitig direkt neben den freistehenden Höfen, im Gegensatz dazu die meist freie Lage der Streuobstwiese in vielen Teilen Baden-Württembergs.

Übrigens findet jedes Jahr Ende April in Europa der »Tag der Streuobstwiese« statt. An diesem besonderen Tag werden das Kulturerbe und die Vielfalt der Äpfel zelebriert.

DerAnbau

VOM BERCHTESGADENER LAND BIS HIN ZU MILDEN GEBIETEN IN SÜDTIROL

Das Mikroklima im Alpenraum mit rauen Regionen wie dem Berchtesgadener Land bis hin zu milden Gebieten in Südtirol ist ideal für den Apfelanbau, da sich die teilweise großen Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht positiv auf den Geschmack auswirken. Es zeigt sich, dass viele der alten Apfelsorten besser mit dem Klimawandel und den damit einhergehenden höheren Temperaturen und häufigeren Niederschlägen umgehen können als manch neue Züchtung. Hier spielen allerdings viele Faktoren eine Rolle, sodass es pauschal nicht für alle Sorten gilt. Aber aufgrund der alten Sortenvielfalt ist die Wahrscheinlichkeit höher, ans Klima besser angepasste zu finden.

WO FINDET MAN DIE STREUOBSTWIESEN

Streuobstwiesen gibt es überall in Deutschland und Österreich. Berühmt sind das Alte Land, der Niederrhein, die Schwäbische Alb, die fränkische Schweiz, Vorarlberg, Oberösterreich und die Steiermark. In Südtirol hingegen dominiert der Plantagenanbau.

AKTIV WERDEN & DEN HANDEL BEEINFLUSSEN

Als Obstbauer allein vom Ertrag der Streuobstwiese leben zu wollen ist nahezu unmöglich. Das liegt zum einen an der fehlenden Wertschätzung der Kunden gegenüber den optisch nicht ganz perfekten Äpfeln von der Streuobstwiese, denn ein auf der Streuobstwiese lebender Apfelbaum bringt größere und kleinere Früchte hervor. Laut Werbung hat ein Apfel makellos und immer nahezu gleich groß zu sein. Zum anderen trägt aber auch der Handel dazu bei, da er uns seit Jahren ein reduziertes und einseitiges Angebot macht. Aus diesen beiden Faktoren resultiert, dass Sie als Verbraucher es selbst in die Hand nehmen und aktiv werden, denn Sie haben die Möglichkeit den Handel zu beeinflussen, indem Sie nach den entsprechenden Sorten fragen. Eine Alternative zum Streuobstwiesenapfel sind Äpfel aus biologischem Anbau. In dieser Anbauform tragen bunte Blühstreifen seit vielen Jahren erfolgreich zur Biodiversität bei. Der Einsatz von Düngemitteln ist dort im Vergleich zum konventionellen Obstbau auf natürliche Mittel begrenzt. Zudem haben viele Biolandwirte seit langer Zeit auf Photovoltaik umgesattelt, wodurch sich ihr CO2-Fußabdruck im Vergleich zu dem ihrer »konventionellen Kollegen« reduziert.

DIE LAGERUNG

Äpfel, die im Winter für längere Zeit gelagert werden, sollten frei von Faul- und Druckstellen sein und keine Verletzungen wie Wurmlöcher aufweisen. Ideal ist eine Lagertemperatur unter 10° Celsius wie sie meist in einem dunklen und kühlen Keller oder Dachboden vorherrscht.

Eine weitere Möglichkeit der Lagerung bietet sich in der frostsicheren Garage an. Die Äpfel sollten einander nicht berühren und nicht gestapelt werden. Eine leicht luftdurchlässige Abdeckung bewahrt die Äpfel vor zu schnellem Austrocknen und Schrumpeln der Schale.

Der gesundeApfel

»TWO APPLES A DAY KEEP THE DOCTOR AWAY.«

Schon im Altertum war man sich der viefältigen Heilwirkungen des Apfels bewusst. Die Äpfel zählt man zu den Kernobstgewächsen. Der botanische Name lautet Malus domestica oder auf Deutsch Kulturapfel.

Rund 30 verschieden Vitalstoffe befinden sich im Apfel.

Erste Veredlungen datieren zurück bis 800 v. Chr in Griechenland. Mit den Römern kamen die Sämlinge in den Alpenraum und bis nach England. Der Apfel diente in erster Linie als eine wichtige Nahrungsgrundlage. Alle Apfelsorten enthalten die für uns sehr gesunden Polyphenole, die unsere Körperzellen vor Schäden bewahren. Rund 30 verschiedene Vitalstoffe befinden sich im Apfel. Die wichtigsten Stoffe finden wir direkt unterhalb der Schale: Phenole, Vitamine (A, B1, B6, C, E) Pektine und Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Eisen. Das Pektin im Apfel senkt den Cholesterinspiegel und durch seinen hohen Wassergehalt besitzt der Apfel wenig Kalorien, sein Fruchtzucker spendet schnelle Energie, ein wahres Superfood also.

Sonnen- und wetterexponierte Früchte müssen sich schützen, lagern deshalb mehr Phenole ein und bilden mehr Vitamine. Das bedeutet, dass Früchte am gleichen Baum unterschiedlich viele Inhaltsstoffe haben. Es liegt also auf der Hand, dass der Apfel von der Streuobstwiese und der Apfel aus dem biologischen Anbau im Vergleich zum Apfel von der konventionellen Plantage definitiv die gesünderen Produkte sind. Äpfel von Streuobstwiesen kommen kaum mit konventionellem Pflanzenschutz oder synthetischem Dünger in Berührung. Manchmal finden wir auf diesen Äpfeln sogenannte Schalenfehler, man spricht dabei von »Berostung« oder Schorf. Dies hat keinerlei Einfluss auf den Geschmack oder die Qualität des Apfels oder unseren Organismus. Grundsätzlich gilt: Äpfel sind gesund.

Biodiversität aufStreuobstwiesen

BIODIVERSITÄT

Streuobstwiesen spielen eine wichtige Rolle, wenn es um den Erhalt der Biodiversität geht. In unseren Breitengraden bieten sie einen der artenreichsten Lebensräume.

LEBENSRAUM FÜR PFLANZEN UND TIERE

Die Kombination aus verstreut angeordneten Bäumen und Grasland steht für eine hohe Strukturvielfalt, die vielen Tier- und Pflanzenarten Lebensraum bieten. Schwalbenschwanz, Tausendfüßer, Eidechse, Grasfrosch, Spinne, Feldhase, Siebenschläfer, Steinkauz, Pirol, Wiedehopf, Wiesensalbei und Margerite sind nur einige wenige der rund 5000 verschiedenen Tier- und Pflanzenarten der Streuobstwiese. Allein diese Anzahl macht deutlich, welche Bedeutung die Streuobstwiese für die Biodiversität und somit für eine intakte Umwelt hat. Ein essenzieller Bestandteil der Streuobstwiese sind die Insekten, allen voran Wildbienen, Honigbienen und Ackerhummeln. Bienen und Hummeln finden eine bunte Blütenvielfalt vor, bestäuben gleichzeitig selten gewordene Wildpflanzen und natürlich auch die Obstbäume. Aber nicht nur Bienen sorgen für Bestäubung: Auch Schmetterlinge, Käfer und Fliegen bestäuben, manchmal eher zufällig – aber dafür jeweils ganz bestimmte Pflanzenarten. Damit tragen auch diese Insekten zum Erhalt der biologischen Vielfalt bei und sichern zudem den landwirtschaftlichen Ertrag.

FÖRDERPROJEKTE VON STREUOBST

Die Bedeutung der Streuobstwiese für die Umwelt wird deutlich, wenn man die diversen Förderprojekte betrachtet: Die Heinz Sielmann Stiftung engagiert sich deutschlandweit für den Erhalt von Streuobstwiesen und unterstützt verschiedene Projekte. EU-Förderprogramme für die Erhaltung von Streuobst im Alpenraum sind Ende 2020 unter dem Namen LUIGI-Projekt im Rahmen des Strukturförderprogramms INTERREG angelaufen.

Seit 2021 unterstützt die bayrische Staatsregierung über einen geplanten Zeitraum von 15 Jahren die Erhaltung der Streuobstbestände, ähnliche Projekte und Fördermodelle gibt es auch in anderen Bundesländern ebenso wie in Österreich und der Schweiz.

ProjektApfel-Birne-Berge

EIN BIODIVERSITÄTSPROJEKT IM OBERBAYRISCHEN ALPENRAUM

Bei dem Projekt von Apfel – Birne – Berge handelt es sich um ein besonderes Biodiversitätsprojekt im oberbayrischen Alpenraum, welches von den fünf Voralpenkreisen Traunstein, Rosenheim, Miesbach, Bad Tölz-Wolfratshausen und Weilheim-Schongau, der Biosphärenregion Berchtesgadener Land und dem Bezirksverband Oberbayern für Gartenkultur und Landespflege getragen wird. Auf fünf Jahre wurde projektiert, von 2019 bis 2024. Das Projektteam vorort mit Basis im Landratsamt Rosenheim besteht aus der Projektmanagerin Eva Bichler-Öttl und dem Pomologen Georg Loferer, der für die Sortenkunde und Kartierung zuständig ist.

ZU BESUCH BEI GEORG LOFERER

Wir verabreden uns mit ihm auf seinem Hof und machen einen Rundgang quer über die Streuobstwiesen in der Nähe von Rohrdorf. Eine leichte Höhenlage zeichnet den sich nach Südwesten abneigenden Hang aus, wo drei Höfe und ihre Landwirtschaft und Baumwiesen sich ausdehnen.

Rund 250 Bäume stehen auf seinen Wiesen, über 100 verschiedene Apfel- und Birnensorten. »Das gehörte schon dem Großvater, der hat einige der Bäume auf dem Gelände gepflanzt«, sagt er. Bäume, die heute nach wie vor vollen Ertrag bringen.

GEORG LOFERER

UNBEKANNTE UND VERGESSENE SORTEN

Georgs Hof ist seit 2015 biozertifiziert. Er verkauft, soweit die Zeit es zulässt, gerne auf regionalen Märkten seine teilweise sehr selten gewordenen Streuobstapfelsorten wie zum Beispiel den Paradiesapfel. Vom Berchtesgadener Land bis nach Weilheim-Schongau ist er unterwegs, gibt Schnittkunde an Gartenbauvereine weiter und kommt dabei vergessenen Sorten auf die Spur.

Zahlreiche alte Streuobstsorten können heute keiner bekannten Sorte mehr zugeordnet werden. Sie gelten als unbekannt und fristen bisweilen ein einsames Dasein in einer verwilderten Obstwiese. Häufig stark vergreist ist es eine Frage der Zeit, bis manch eine Sorte mit dem letzten Baum unwiederbringlich verloren geht. Genau darum geht es im Kern der Projektarbeit von Apfel –Birne – Berge, um die Sicherung und den langfristigen Erhalt der unbekannten, vergessenen Sorten, zum Beispiel durch das Anlegen neuer Sortengärten.

BIODIVERSTIÄTSPROGRAMM 2030

Im Rahmen eines Forschungsprojektes der Bayerischen Landesanstalt für Wein- und Gartenbau (LWG) in Zusammenarbeit mit der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) wurde in den Jahren 2012 bis 2015 die historische Sortenliteratur ausgewertet und dabei für Bayern das ehemalige Vorkommen von fast 2300 Apfelsorten und rd. 1600 Birnensorten festgestellt. Ein enormes genetisches Potenzial! In diesem Potenzial »schlummern« diverse Eigenschaften, die für die künftige Züchtungsarbeit von großem Wert sein können, wie etwa die Widerstandsfähigkeit gegenüber neuartigen Schaderregern oder veränderten Klimabedingungen. Dieses Potenzial ist derzeit weitgehend ungenutzt, denn moderne Sortenzüchtungen gehen zumeist nur auf einige wenige Elternsorten (z. B. beim Apfel nur sechs Elternsorten) zurück. Im Rahmen des »Biodiversitätsprogrammes 2030 NaturVielfaltBayern« wurde der Erhalt einer möglichst hohen genetischen Vielfalt im Bereich der Kulturpflanzen und eine nachhaltige Sicherung der in Bayern heimischen Kulturpflanzensorten festgeschrieben. Darüber hinaus sollen die Verknüpfung von Landnutzung und Agro-Biodiversität sowie Strategien zu deren Vermarktungsfähigkeit zunehmend ins öffentliche Bewusstsein gerückt werden.

»Ziel von Apfel – Birne – Berge ist es, die rund 250 neu bestimmten Sorten in sogenannten Sortenerhaltungsgärten in der Region zu kultivieren.«

Georg Loferer

KompetenzzentrumObstbau Bodensee

STIFTUNG FÜR FORSCHUNGSARBEITEN IM BEREICH OBSTBAU

Das Institut für Obstbau der Universität Hohenheim erwarb das Gelände rund um den Schuhmacherhof in Bavendorf Ende der 1950er-Jahre. Nach Einsparungsmaßnahmen und Stellenabbau wurde im Jahr 2000 eine Stiftung gegründet, die die Fortsetzung der Forschungsarbeit im Bereich Obstbau weiterhin ermöglichte. Zweck der Stiftung laut Auszug der Stiftungsurkunde ist: die Förderung des Obstanbaus in der Bodenseeregion und damit auch der Erhalt der gewachsenen Kulturlandschaft.

DIE STIFTUNG

Getragen wird die Stiftung vom Land Baden-Württemberg, der Uni Hohenheim, der Landkreise Ravensburg, Bodenseekreis und Konstanz, der Württembergischen Obst- und Gemüsebau Genossenschaft, der Marktgemeinschaft Bodenseeobst, dem Obstgroßmarkt Oberkirch, der Ökobo Gesellschaft, dem Landesverband für Erwerbsobstbau und dem Landesverband für Obstbau, Garten und Landschaft Baden-Württemberg. Rund 60 Mitarbeiter, die heute am Kompetenzzentrum tätig sind, arbeiten in den unterschiedlichsten Bereichen wie Betriebsmanagement, Ertragsphysiologie und Produktionstechnik, Nacherntephysiologie, Pflanzengesundheit, ökologischer Obstanbau, Sortenerhaltung und Sortenprüfung. Auf dem Gelände des sogenannten Kernbetriebs befinden sich 28 Hektar Versuchsflächen, plus Institutsgebäude, Wirtschaftsgebäude, ein Forschungs-CA-Lager, ein Gewächshaus und ein Wohnheim. Zwei Hektar werden seit 2005 nach Bioland-Richtlinien bewirtschaftet, dazu kommt ein 18 Hektar großer Modell- und Versuchsbetrieb für ökologischen Obstbau.

»Wir arbeiten daran, die guten Eigenschaften der alten Sorten in die Züchtung neuer Sorten zu übertragen, gerade hinsichtlich des Klimawandels eine spannende Aufgabe.«

Dr. Ulrich Mayr

HANS-THOMAS BOSCH

HANS-THOMAS BOSCH

Der Pomologe Hans-Thomas Bosch, den ich während meiner Zeit am Kompetenzzenturm Obstbau Bodensee in Bavendorf (kurz auch KOB genannt) kennenlernen durfte, ist ein zutiefst naturverbundener Mensch. Seine Art und Weise wie er eine Baumwiese betritt, sein Blick, dem nichts zu entgehen scheint, und seine Ruhe, wenn ich ihn mit Fragen zum Thema alte Apfelsorten gelöchert habe, haben Eindruck hinterlassen. Aber wehe eine Wühlmaus hinterlässt irgendwo ihre Spuren, dann ist es mit der Ruhe vorbei.

Hans-Thomas Bosch ist seit vielen Jahren als Pomologe in Bayern und Baden-Würrtemberg aktiv und betreute viele Projekte, wie das Leader-Projekt zur Nutzung und Erhaltung alter Kernobstsorten im Allgäu und zur Pflege von Obsthochstämmen. Inwischen arbeitet er für die Sortenerhaltungszentrale des Landes Baden-Württemberg. Er ist darüber hinaus auch als Autor tätig und veröffentlichte vor kurzer Zeit das Handbuch »Naturgemäße Kronenpflege am Obsthochstamm«.

DR. ULRICH MAYR

Dr. Ulrich Mayr ist nach Stationen in der Forschung stellvertretender Leiter des Kompetenzzentrums, dessen Fachgebiete zum einen die Sortenprüfung umfasst, die sich mit neuen Züchtungen aus aller Welt auseinandersetzt, um den Obstbauern das Wissen über Anbaueignung und Erträge zu vermitteln, zum anderen die Sortenerhaltung, wo es um den Erhalt der Sortenvielfalt bei alten Apfel- und Birnensorten geht.

Gemeinsam haben wir leidenschaftlich das Thema alte Apfelsorten versus neue Apfelsorten diskutiert. Mythos und Nostalgie, Aroma und Geschmack, Resistenzen und Erträge waren einige der wichtigen Punkte, die es zu erörtern gab und die für mich Licht ins Dunkel brachten, um auch die Zusammenhänge zwischen dem heutigen Erwerbsobstbau und der damaligen Anbauform der Streuobstwiese besser zu verstehen.

Auf die Frage nach ihrem persönlichen Lieblingsapfel, bekam ich zwei schmunzelnde Gesichter zu sehen, aber klar was soll man antworten, wenn man rund 750 alte Apfelsorten und über 200 neue Apfelsorten um sich herum hat.

»Ich probiere auch neue Sorten am Hochstamm aus, um zu sehen wie sich die Streuobstwiese weiterentwickeln kann.«

Hans-Thomas Bosch

DerObsthof Brugger

ZU BESUCH BEI CHRISTINE BRUGGER AUF DEM BRUGGER HOF IN FRIEDRICHSHAFEN

Als ihr Vater 1973 als einer der ersten Obstbauern in der Bodenseeregion auf biologische Wirtschaftsweise umstellte, wurde er von vielen belächelt. Dem Vater ging es um eine Kehrtwende, weg vom konventionellen Bewirtschaften hin zum naturverträglichen und nachhaltigen Obstbau. Ein Pionier auch auf dem Gebiet neuer Sorten könnte man sagen. Denn von Beginn an wurde auf neue Apfelsorten gesetzt, die resistent gegen verschiedene Krankheiten wie Schorf und Mehltau waren.

BRUGGER HOF