Essig. Öl. Gewürze. Senf. E-Book

Julia Ruby Hildebrand

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 107

Beschreibung

Etwas Bergamotteöl über der Pasta, Yuzuessig oder Peperonisenf als Basis für ein Dressing, Espressopfeffer auf dem Steak: feine Aromazutaten schaffen es, ein »durchschnittliches« Gericht aufzuwerten. In Küchen von Feinschmeckern sollten solche spannende Aromaten nicht fehlen – und am besten sind sie selbst gemacht. Warum? Foodies lieben es, mit Aromen und Zutaten zu experimentieren und mit Selbstgemachtem Speisen zu verfeinern.

Leseprobe

Julia Ruby Hildebrand

ESSIG.ÖL.GEWÜRZE.SENF.

Feine Aromaten selbst gemacht

INHALT

VORWORT

WISSENSWERTES

ESSIG

ÖL

BUTTER

MAYO

SENF

SAUCEN

PASTEN

MARINADEN

CHUTNEYS

FERMENTE & EINGELEGTES

GEWÜRZMISCHUNGEN

SALZ

ZUCKER

DESSERTSAUCEN

REGISTER

ÜBER DIE AUTORIN/DANKE

ESSEN HÄLT LEIB UND SEELE ZUSAMMEN

Kochen und Backen gehören zu meinen liebsten Tätigkeiten. Ich erinnere mich gerne daran, wie ich als Kind bei meiner Mutter auf der Arbeitsfläche saß und schon während der Zubereitung das ein oder andere probieren durfte. Es gibt kaum etwas Schöneres, als seine Liebsten und sich selbst mit köstlichen, gesunden und nährenden Speisen zu verwöhnen – allein der Duft, der sich bei der Zubereitung ausbreitet, ist eine Wohltat.

Alles beginnt beim Einkauf und der Auswahl der Zutaten. Die Verwendung von möglichst regionalen und saisonalen Lebensmitteln aus verantwortlicher Produktion sind dem Geschmack, unserer Gesundheit und dem Wohl unseres Planeten äußerst zuträglich. Der Gang über den Wochen- oder Bauernmarkt und das Entdecken und Auswählen der frischen Obst- und Gemüsesorten stärkt die Verbindung zur Natur und steigert die Vorfreude auf die Zubereitung ungemein.

In diesem Buch habe ich eine Auswahl von Rezepten zusammengestellt, die unterschiedlichen Speisen ein besonderes Aroma verleihen oder ihnen den letzten Kick geben. Es finden sich aromatisierte Essige, Öle, Würzsalze und -pasten ebenso wie die Anleitung zur Herstellung eigener Senfe, Fermente, Würzsaucen, Toppings und Chutneys. Außerdem ein Kapitel für die Zubereitung verschiedener Gewürzmischungen und anderes mehr. Alle Rezepte wollen dich inspirieren, eigene Würzmittel zuzubereiten – frei von Zusatzstoffen und voll mit Geschmack und guten Zutaten.

Ich wünsche dir viel Inspiration und Freude beim Ausprobieren und Genießen!

WISSENSWERTES

Einkauf und Auswahl der Zutaten

Seine Würzmittel selbst herzustellen macht nicht nur großen Spaß, es schmeckt auch doppelt so gut, da man sich bewusst ist, wie viel Zeit und Liebe man hineingesteckt hat. Außerdem hat man die Kontrolle über die Auswahl der verwendeten Zutaten und kann sich sicher sein, dass keine Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker enthalten sind. Je frischer und hochwertiger die verwendeten Lebensmittel sind, desto aromatischer und geschmackvoller werden die Essige, Senfe, Pasten und Co.

Ich bevorzuge biologisch bzw. naturnah produzierte regionale Zutaten der Saison. In diesem Fall sind die Wege kurz, was die Emissionen in Grenzen hält, es wird streng auf mögliche Pestizidrückstände kontrolliert und man unterstützt die Produzenten in seiner Region.

Bei einigen Gewürzen ist Regionalität nicht ganz so einfach, da sie oft spezielle klimatische Bedingungen brauchen und in fernen Ländern angebaut werden – zwischenzeitlich gibt es jedoch viele Gewürze in Bioqualität zu kaufen, bei denen auf gute Arbeitsbedingungen und naturverträgliche Produktion geachtet wird. Allgemein lohnt es sich, sich über die Arbeitsweise der unterschiedlichen Anbieter zu informieren und für eine sehr gute Qualität etwas mehr Geld auszugeben. Dies wird mit intensiveren Aromen und feinem Geschmack belohnt.

Für das Sammeln von Wildkräutern, wie zum Beispiel Bärlauch, gilt: ausschließlich das sammeln, was man wirklich kennt – es gibt auch viele unverträgliche oder giftige Pflanzen! Außerdem nur wenig ernten, damit das natürliche Gleichgewicht nicht gestört wird.

Utensilien und Hygiene

Für die Rezepte in diesem Buch benötigt man kein besonderes Equipment, ein paar praktische Utensilien erleichtern allerdings die Arbeit:

lebensmittelgeeignete Gläser und Flaschen

sauberes Tuch

Schneidebrett

kleines und großes Messer

Gemüseschäler

Reibe und Mandoline

Schüssel

Spatel

Trichter

Mörser und Gewürz- oder Kaffeemühle

Waage und Feinwaage

Etiketten oder wasserfester Stift

TIPP

Leere Gläser und Flaschen sammeln, anstatt sie wegzuwerfen. Außerdem gibt es zwischenzeitlich einen großen Gebrauchtmarkt für Küchenmaschinen und Co.

Gläser und Flaschen sterilisieren

Die verwendeten Werkzeuge sollten unbedingt sauber sein. Wichtig ist auch, darauf zu achten, dass bei der Herstellung verschiedener Rezepte der Arbeitsplatz zwischendurch gereinigt wird, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden.

Die Werkzeuge, Gläser und Flaschen mit heißem Wasser und Spülmittel säubern, gut mit kaltem Wasser nachspülen und mit einem sauberen Tuch trocknen. Für Würzmittel, die im Kühlschrank gelagert und zeitnah verbraucht werden, und für Fermente genügt diese Vorgehensweise. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, legt Gläser und Deckel in Essigwasser ein.

Für zum Beispiel Chutneys, Saucen und Pasten, die heiß abgefüllt werden und länger haltbar sein sollen, muss man die Utensilien sterilisieren. Die Gläser und Flaschen können auf zwei Arten sterilisiert werden:

die hitzebeständigen Gläser und Flaschen samt den Deckeln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten auskochen.

die hitzebeständigen Gläser und Flaschen samt den Deckeln auf dem Gitterrost oder einem Blech in den Backofen stellen, auf 100 °C erhitzen und etwa 15–20 Minuten ausbacken.

Die heißen Gläser und Flaschen auf eine saubere hitzebeständige Unterlage (z.B. ein Holzbrett oder einen Korkuntersetzer) stellen und sofort befüllen, Deckel zudrehen, auskühlen lassen und mit Inhalt und Datum beschriften.

Lagerung und Haltbarkeit

Die Haltbarkeit hängt vor allem von der Qualität und Frische der Ausgangsprodukte, der achtsamen hygienischen Verarbeitung und der Lagertemperatur ab. Wer gewissenhaft arbeitet und seine Schätze trocken, kühl und dunkel lagert, wird lange Freude daran haben.

Haltbarkeiten auf einen Blick

Essig – mindestens 1 Jahr kühl und dunkel lagern

Aromatisiertes Öl – möglichst frisch (oder innerhalb von 4 Wochen) verbrauchen kühl und dunkel lagern

Butter – frisch verwenden 2 Tage vorab herstellen und im Kühlschrank aufbewahren

Mayonnaise – frisch verwenden

Senf – lange haltbar kühl und dunkel lagern

Sauce – siehe Rezept

Paste – siehe Rezept

Marinade – 5–7 Tage im Kühlschrank aufbewahren

Chutney – bis zu 1 Jahr kühl und dunkel lagern

Fermente – lange haltbar kühl und dunkel lagern

Eingelegtes – 6 Monate kühl und dunkel lagern

Gewürzmischung – Lange haltbar, verliert aber mit der Zeit an Aroma kühl und dunkel lagern

Salz – lange haltbar trocken und dunkel lagern

Zucker – lange haltbar trocken und dunkel lagern

Dessertsauce – siehe Rezept

ESSIG

Essig selbst zu aromatisieren ist denkbar einfach. Das Ausprobieren verschiedener Kombinationen macht richtig viel Spaß und erweitert den eigenen Aromenfundus. Die Essige lassen sich beispielsweise beim Abschmecken von Saucen, Suppen, Eintöpfen oder bei der Herstellung von Chutneys und Dressings vielseitig einsetzen. Abgefüllt in kleine Fläschchen und beschriftet, hat man immer ein schönes Mitbringsel aus der eigenen Küche zur Hand.

Ich verwende grundsätzlich naturbelassene, nicht pasteurisierte Bio-Essige, sie enthalten die gesunden Inhaltsstoffe und die verarbeiteten Rohstoffe werden naturverträglich produziert. Wer Lust hat, einmal selbst Essig herzustellen, findet auf der nächsten Seite eine Anleitung für Apfelessig. Die folgenden Essige setze ich in Bügelgläsern mit Gummidichtung und einem Fassungsvermögen von 750 ml an. Deren große Öffnung ist praktisch zum Einfüllen und Entfernen der Zutaten. Gläser und Gummidichtung sollten gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel gereinigt und mit klarem Wasser nachgespült werden. Beides mit einem sauberen Tuch trocknen. Wer keine Bügelgläser hat oder extra kaufen möchte, nimmt beispielsweise eine leere Glasflasche mit breiter Öffnung von Saft oder Tomatensauce, auch ein leeres Gurkenglas oder Ähnliches funktioniert prima.

Die verwendeten Aromageber sollten so frisch wie möglich und unbedingt frei von Schimmel oder dergleichen sein. Damit die Zutaten ihr Aroma gut abgeben, Kräuter, Gewürze und Knoblauch leicht zerstoßen bzw. andrücken. Die gefüllten Gläser stehen in der Küche an einem dunklen Platz ohne direkte Sonneneinstrahlung und ziehen mindestens 14 Tage. Bevor ich den aromatisierten Essig umfülle, probiere ich mit einem sauberen Löffel, ob mir das Aroma zusagt oder er doch noch etwas länger durchziehen sollte. Der fertig umgefüllte Essig hält sich mindestens 1 Jahr. Er sollte kühl und dunkel gelagert werden.

ESSIG SELBST HERSTELLEN

Ein natürlich gereifter Essig enthält lebendige Bakterien, die sich positiv auf unser Immunsystem und unser Wohlbefinden auswirken. Mit ein wenig Geduld und Hingabe lässt er sich einfach selbst herstellen. Die notwendigen Mikroorganismen befinden sich beispielsweise in der Luft und auf den verwendeten Früchten.

Essig entsteht unter ständiger Sauerstoffzufuhr durch zwei verschiedene Arten der Fermentation. Die erste Phase ist die alkoholische Gärung, hier wandeln natürliche Hefen den Zucker aus den verwendeten Früchten in Alkohol um – der Essigansatz duftet zu Beginn nach Hefe und Alkohol. Durch die Arbeit der Weinhefen kommt es zur Bildung von weißem Schaum auf der Oberfläche.

Möglicherweise bildet sich nach ein paar Tagen auch Kahmhefe, sie sieht aus wie weiße Elefantenhaut und ist ungefährlich. Einfach mit einem sauberen Löffel abschöpfen, damit sie den Geschmack des fertigen Essigs nicht beeinflusst und genug Sauerstoff an den Gäransatz kommt. Je saurer das Milieu im Glas wird, je weniger wohl fühlen sich die Hefen und sterben ab.

In der zweiten Phase wandeln Essigsäurebakterien unter Sauerstoffzufuhr den Alkohol in Essigsäure um – der Ansatz beginnt sauer zu riechen und bekommt mit der Zeit den typischen Essiggeruch. Selbst hergestellter Essig duftet viel milder als gekaufter Essig. Hausgemachter Essig sollte nicht über einem pH-Wert von 4,5 liegen, da sich sonst schädliche Mikroorganismen bilden, ich empfehle, dies mit einem Teststreifen zu prüfen.

Während der Reifung, nachdem die Früchte entfernt wurden, bildet sich eventuell eine Essigmutter, auch Essigpilz genannt – ein Zusammenschluss aktiver Essigsäurebakterien, der eine gallertartige Konsistenz hat.

Die Essigmutter ist ein gutes Zeichen für einen besonders lebendigen und gesunden Essig. Sie kann bei Zimmertemperatur in einem Rest des Ansatzes bis zur nächsten Produktion von neuem Essig aufbewahrt werden. Wichtig ist, dass sie vollständig mit Essig bedeckt ist und weiterhin kontinuierlich Sauerstoff bekommt. Dauert es länger als einen Monat bis zu einem neuen Ansatz, sollte man die Essigmutter einmal im Monat mit einem halben Teelöffel Zucker füttern.

Gibt man dem neuen Essigansatz die Mutter und etwas reifen Essig zu, beschleunigt sich die Gärung und die Mutter wird stärker und wächst weiter.

Zur Herstellung von Essig eignen sich unterschiedliche Obstsorten, zum Beispiel Pflaumen, Birnen, Pfirsiche oder Beeren. Da Beeren zu einem großen Teil aus Wasser bestehen, brauchen sie einen zusätzlichen Starter wie Zucker, reifen Essig oder eine Essigmutter, das kann auch die vom Apfelessig sein.

APFELESSIG

Für 800–900 ml

900 g rohe Äpfel, Apfelreste, Apfelschalen oder FallobstÄpfel

2 EL Rohrohrzucker (oder eine Essigmutter und etwas reifer Essig)

Außerdem

1 Glas mit 3 l Fassungsvermögen und großer Öffnung

Das Glas gründlich säubern und heiß ausspülen.

Äpfel, Apfelreste oder Apfelschalen in Stücke schneiden, faule Stellen entfernen. Alles in das Glas geben. Dieses sollte halb bis zwei Drittel voll mit Apfelstücken sein. Den Zucker zugeben und das Glas mit frischem Wasser auffüllen. Ein Stück luftdurchlässigen Stoff über die Öffnung spannen und mit einem Gummi befestigen.

Das Glas 6–7 Tage bei Zimmertemperatur (18–20 °C) stehen lassen. Zweimal täglich mit einem sauberen Holzlöffel umrühren. In dieser Zeit werden die Äpfel bräunlich und es kommt zur Bildung von Bläschen und Schaum.

Nach 7 Tagen nimmt die Blasenbildung ab, jetzt die Äpfel abseihen, die Flüssigkeit auffangen und wieder ins Glas geben. Das Glas wieder mit dem Stoff verschließen und 6–7 Wochen bei Zimmertemperatur (18–20 °C, z.B. in der Küche) reifen lassen. Jetzt nicht mehr umrühren und direkte Sonne vermeiden. Wenn man Glück hat, bildet sich in dieser Zeit auch eine wie auf Seite 15 beschriebene Essigmutter. Den Essig immer wieder probieren. Wenn der Essig charakteristisch duftet und sauer schmeckt, ist er fertig. Lässt man ihn zu lange reifen, verflüchtigen sich die Aromen.

Den fertigen Essig durch ein feines Sieb oder Passiertuch abseihen, abfüllen und kühl und dunkel lagern. Hat sich eine Essigmutter gebildet, diese wie auf Seite 15 beschrieben pflegen.

Einmal abgefüllt und gut verschlossen, hält sich der Essig ziemlich lang. Sind die Flaschen geöffnet, sollte der Essig kühl und lichtgeschützt gelagert werden.

Mein Morgen beginnt meist mit einem Glas lauwarmem Wasser gemischt mit dem Saft einer halben Zitrone. Da sammeln sich einige Schalen an, die einfach zu entsorgen viel zu schade wären. Ich wasche die Zitronen heiß und ziehe die Schale mit einem Gemüseschäler ab, bevor ich die Zitronen auspresse. Die Schalenstücke trockne ich schonend (Seite 201) oder stelle folgenden Essig damit her.

ZITRONE | THYMIAN

Für 500 ml

3 unbehandelte Zitronen

2–4 Zweige frischer Thymian

1 TL Rosa Beeren

500 ml weißer Balsamico-, Weißwein- oder Apfelessig

Außerdem

1 Bügelglas mit Gummidichtung oder 1 anderes Glas mit 750 ml Fassungsvermögen für den Ansatz

Die Zitronen heiß abwaschen und trockenreiben.

Den Thymian abbrausen und vorsichtig trockenschütteln.

Die Rosa Beeren im Mörser grob zerstoßen.

Mit einem Gemüseschäler die Schale der Zitronen dünn abziehen, am besten so, dass nichts von der weißen Haut mit abgeschnitten wird.

Die vorbereiteten Zutaten in das Glas geben und mit dem Essig übergießen.

Bei Zimmertemperatur etwa 14 Tage ziehen lassen. Während dieser Zeit das Glas täglich vorsichtig drehen, sodass sich der Inhalt durchmischt.

Im Anschluss durch ein Sieb gießen und abfüllen.

TIPP

Wer frische Yuzu-Früchte findet, kann diese anstatt der Zitronen verwenden.

ORANGE | ROSMARIN

Für 500 ml

2 Zweige frischer Rosmarin

2 unbehandelte Orangen

500 ml weißer Balsamico-, Weißwein- oder Apfelessig

Außerdem

1 Bügelglas mit Gummidichtung oder 1 anderes Glas mit 750 ml Fassungsvermögen für den Ansatz

Den Rosmarin abbrausen und vorsichtig trockenschütteln.

Die Orangen heiß abwaschen und trockenreiben. Mit einem Gemüseschäler die Schale dünn abziehen, am besten so, dass nichts von der weißen Haut mit abgeschnitten wird.

Die Orangenschale und Rosmarinzweige in das Glas geben und mit dem Essig übergießen.