Das ultimative Zimtschnecken-Backbuch E-Book

Katharina Laurer

• Herausgeber: TOPP
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 125

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

Das Original-Standardwerk für Zimtschnecken in allen Variationen! Duftender Zimt, flüssige Butter und ein fluffiger Hefeteig: Wer denkt beim Thema Zimtschnecken nicht an gemütliche Nachmittage auf dem Sofa? Zimtschnecken sind das perfekte Comfort Food für triste Tage. Egal, ob im Winter mit einer warmen Tasse Tee, Kaffee oder Kakao oder im Sommer mit einem erfrischenden Saft – Zimtschnecken passen einfach immer!  Tauche ein in die verlockende Welt der Zimtschnecken und entdecke die Vielfalt der Zimtschnecken-Rezepte! Zimtschnecken-Expertin Katharina Laurer von @wienerbroedblog zeigt dir die verschiedenen Techniken zum Wickeln des Gebäcks. Mit den 45 köstlichen Rezepten bietet dir dieses Buch die Möglichkeit, deine Backkünste zu entfalten und wahre Gaumenfreuden zuzubereiten. Von amerikanischen, dänischen und finnischen Zimtschnecken über Zimtschnecken-Kekse und Zimtschnecken-Kuchen bis hin zu Zimtschnecken-Aufstrich, -Tiramisu und -Pizza findest du hier alles, was das zimtige Herz begehrt. Das erwartet dich:  45 klassische und innovative Zimtschnecken-Rezepte verschiedene Wickeltechniken mit detallierten Schritt-für-Schritt-Anleitungen köstliche Düfte im eigenen Zuhause  unvergessliche Genussmomente für dich und deine Liebsten

Leseprobe

KatharinaLaurerZimtschnecken-Zauber:VonklassischerSchneckeüberPizzabisTiramisuMehrals40verführerischeZimtschnecken-Kreationen

ZIMT

SCHNECKEN

BACKBUCH

Dasultimative

Katharina LaurerMehr als 40 verführerische Zimtschnecken-KreationenDAS ULTIMATIVE ZIMTSCHNECKENBACKBUCH

Katharina LaurerMehr als 40 verführerische Zimtschnecken-Kreationen

ZIMT

SCHNECKEN

BACKBUCH

Das ultimative

INHALT

Vorwort 6ZUTATEN & TECHNIKEN 8So gelingen deine Zimtschnecken 10Wickeltechniken 12REZEPTE 22KLASSISCHE ZIMTSCHNECKENKanelbullar24Korvapuustit 26Wienerbrød Snegler 28Franzbrötchen 30Cinnamon Buns 32BESONDERE SCHNECKENNY Croissant Rolls 34Gifflar 37Sauerteigschnecken 38Scones 40Mikrowellen-Schnecke42Kringel 44Cruffins 46Regenbogenschnecken 48ZIMTSCHNECKENKUCHENKanelbullar i långpanna 50Biskuitrolle 52Monkey Bread 54Bananenbrot 56Gugelhupf 58Cheesecakes 60Kanelbullekladdkaka62Cinnamon Swirl Cake 64Kastenkuchen 664 | INHALT

Kanelbullemums 68Riesenschnecke 70ZIMTSCHNECKENKEKSESwirl Cookies 72Kanelbullesnittar 74Soft Cookies 76Cantuccini 78Cookies 80ZIMTSCHNECKENGEBÄCKSTÜCKEMousse-Törtchen 82Kranz 84Sterne 86Gefüllte Blätterteig-Blüten 88Cupcakes 90Herzen 92Waffeln 94Pizza 96SONSTIGE ZIMTSCHNECKENLECKEREIENMacarons98Eis 100Stockbrot 102French Toast 104Sirup 106Tiramisu 108Aufstrich 110Pralinen 112Toaströllchen 114Müsli-Schnecken 116Die Autorin / Impressum 118INHALT | 5

VORWORT

Mach die Augen zu und stell dir vor, dass gerade eben der Back-ofen geöffnet wurde. Aufdem Blech liegen frische Zimtschnecken.Sofort zieht ein aromatischer Duft durch den Raum. Was spürst du?Ich empfinde beim Backen von Zimtschnecken Gemütlichkeit, ein Gefühl von Hygge, irgendwie auch Geborgenheit. Augenblicklich stellen sich bei mir Zufriedenheit und Glück ein. Ja, Zimtschne-cken machen mich glücklich! Und das gilt nicht nur für mich. Denn Zimtschnecken gehören zu den beliebtesten Süßgebäckarten weltweit. Mit Frosting oder Hagel zucker,mit würzigem Kardamom oder einem Hauch Vanille – die Rezepte sind viefältig und weltweit. Bei den süßen Klassikernhandelt es sich fastimmer um einen Hefeteig mit einer Zimtfül-lung. Aber es gibt nicht nur die Klassiker.Über die Jahrehabe ich viele andereRezepte in eine Zimtschnecken-Version verwandelt, quasi „zimtschneckisiert“. Meine liebsten Zimtschnecken-Rezepte fin dest du in diesem Buch, und ich hoffe, dass sie dich genauso glücklich machen wie mich.Viel Spaß beim Nachbacken und Genießen!Alles Liebe, KatharinaWenndu etwas nachbackst und auf SocialMedia postest – tagge mich gerne! Du findest mich unter @wienerbroedblog6 | VORWORT

VORWORT | 7

ZUT

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TECHNIKEN

TEN

&

TECHNIKEN

TIPPS FÜR DIE ZUBEREITUNGTemperatur der ZutatenAlle Zutaten sollten stets die gleiche Tempera-tur haben, möglichst Raumtemperatur. In den Rezepten ist nur bei Milch und Butter angegeben, welche Temperatur bzw.Konsistenz sie haben sol-len. Nimm Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank, wenn sie „zimmerwarm“ sein soll, da sie eine Weile braucht, um weich zu werden. Ich lege sie oft schon am Vorabend raus.Von Hand oder mit der Maschine?Alle Teige kannst du sowohl von Hand als auch mit einem Handrührgerät oder einer Küchenmaschine kneten. Ich empfehle, insbesonderefür schwereTeige wie Hefe- und Plunderteig, wenn möglich, eine Küchenmaschine (mit Knetaufsatz) zu nutzen. Mit einem Handrührgerät oder gar per Hand ist das lange Kneten dieser Teige sehr mühselig und kraft-raubend. Langes Kneten ist bei diesen Teigen aber notwendig, damit der Teig die nötige Elastizität be-kommt. Auch für die Herstellung von Eischnee, wie für die Biskuitrolle, solltest du zumindest ein Hand-rührgerät verwenden. SchneidenDie glattesten Schnittkanten bei aufgerollten Schne-cken bekommst du, wenn du zum „Schneiden“ eine Schnur verwendest. Besonders gut geeignet ist Stickgarn, es geht aber auch einfaches Nähgarn oder eine andere dünne Schnur. Lege das Garn an der Stelle, wo geschnitten werden soll, unter die Rolle. Überkreuze über der Rolle die beiden Enden und zie-he sie jeweils in entgegengesetzte Richtung (S. 13). AbdeckenIch deckeden Teig zum Gehen in der Regel mit einem sauberen Geschirrtuch ab. Gärt der Teig noch in ei-ner Schüssel, verwende ich auch ein Bienenwachs-tuch oder einen passenden Deckel. Ein Deckel oder ein feuchtes Geschirrtuch istempfehlenswert, wenn der Teig im Backofen geht, damit er dort nicht austrocknet. Bei der Stückgare deckeich die bereits geformten Gebäckstückeimmer mit einem Geschirr tuch ab. Für Teig, der im Kühlschrank kalt-gestellt wird, nutze ich Frischhaltefolie,wenn der Teig etwas klebriger ist, oder ein Bienenwachstuch. AUF DIE ZUTATEN KOMMT ES ANBrauner ZuckerWann immer möglich nutze ich statt weißem Zu-ckerdie braune Variante, denn sie gibt dem Gebäck einen leicht karamelligen Geschmack. Mein Fa-vorit ist dänischer Farinzucker,sogenannter „Brun Farin“.Das ist weißer Rübenzucker,der mit Roh zuckersirup gemischt wurde. Ähnlich ist der niederländische Basterdsuiker.Beides ist in On-lineshops erhältlich. Muscovado-Zucker aus dem Supermarkt kommt dem Brun Farin am nächsten. Bei diesem braunen Rohrzucker,der noch nicht raffiniert ist und Melasse enthält, handelt es sich um ungereinigten Zucker.Ich empfehle daher,

SO GELINGEN DEINE

ZIMTSCHNECKEN

10 | SO GELINGEN DEINE ZIMTSCHNECKEN

auf jeden Fall ein Bio-Produkt zu verwenden, um etwaige Verschmutzungen zu vermeiden.HagelzuckerIch verwende bei einigen Rezepten entweder Hagelzucker oder schwedischen Pärlsocker.Die großen Zuckerkörner bestehen aus kleinen Zu-ckerkristallen, die zusammengepresst wurden. Die schwedische Variante ist etwas mürber und luftiger als Hagelzucker und hat eine rundere Form. ZimtIch empfehle, Ceylon-Zimt zu verwenden. Er ent-hält im Vergleich zu dem günstigeren Cassia-Zimt deutlich weniger Cumarin, das als gesundheits-schädlich gilt. Ceylon-Zimt ist in gut sortierten Gewürzabteilungen im Supermarkt erhältlich.KardamomInsbesonderein skandinavischen Zimtschne ckendarf Kardamom nicht fehlen. In den Rezepten ver-wende ich „gemahlenen Kardamom“ und „grob gemahlenen Kardamom“.Der Unterschied be steht nicht nur im Mahlgrad, sondern auch darin, wasvom Kardamom gemahlen wurde. Bei der feinen Mahlung, die in jedem Supermarkt erhältlich ist, wird die komplette Kardamomkapsel vermahlen, also mit der grünen Hülle. Für den grob gemah-lenen Kardamom werden hingegen nur die Samen verwendet, die sich in der grünen Hülleverber-gen. Der grob gemahlene Kardamom ist außer-halb Skandinaviens sehr selten. Du bekommst die Samen aber im Bioladen und kannst sie dann mit einer Gewürzmühle mahlen oder im Mörser zer-stoßen. Der Aufwand lohnt sich!VanilleIch verwende in meinen Rezepten Vanillepaste mit mindestens 40 %Vanilleanteil. Alternativ kannst du die gleiche Menge Vanillezucker oder Vanilleex-trakt benutzen.MehlAm besten gelingen die Rezepte, wenn du die an-gegebene Type verwendest. Grundsätzlich funk-tionieren alle Rezepte aber auch mit gewöhnlichem Haushaltsmehl (Type405 in Deutschland, W480 in Österreich oder Weißmehl in der Schweiz). Ich empfehle, hoch wertiges Mehl zu verwenden, da bei ihm die Glutenentwicklung, die für die Elastizität des Teigs sorgt, in der Regel besonders gut ist.ButterEinige Rezepte bestehen aus Plunderteig bzw. Blätter teig. Bei Blätterteig greifeauch ich auf fer-tigen Teig zurück, denn der Aufwand, ihn selbst zu machen, ist mir oft zu groß. Croissant- oder Plunder teig ist die Hefeteig-Variante des Blätter-teigs. Ihn mache ich hingegen selbst. Dabei ist die Butter, die beim Tourieren, also dem Herstellen der verschiedenen Lagen verwendet wird, ausschlag-gebend. Am einfachsten gelingt das Tourierenmit Ziehfett, das allerdings nur online erhältlich ist. Al-ternativ verwende ich Butter mit einem Fettgehalt von mehr als 82 %.Du findest sie in Bioläden oder großen Super- oder Delikatessenmärkten, die auch französische Butter führen. Ich verwende am liebs-ten Süßrahmbutter. Du kannst sie aber auch durch Sauerrahmbutter oder Margarine ersetzen.Vegane AlternativzutatenDie Rezepte habe ich mit den Zutaten laut Zutaten-liste zubereitet. Wenn also ein Ei in der Zutatenliste steht, habe ich auch ein Ei verwendet. Aus Erfahrung weiß ich, dass Margarine als pflanzliche Alternative für Butter immer funktioniert. Bei allen anderen veganen Alternativen fehlt mir noch die Erfahrung. Ich freue mich aber, wenn du mir eine Rückmeldung gibst, solltest du etwas ausprobiert haben.SO GELINGEN DEINE ZIMTSCHNECKEN | 11

Zimtschnecken kann man auf unterschiedliche Ar-ten wickeln. Man kann beispielsweise den mit der Füllung bestrichenen Teig zu einer Rolle formen und Scheiben abschneiden. In Schweden werden die Schnecken um den Finger gewickelt. Man kann den Teig aber auch zwirbeln, knoten oder zum Knäuel aufwickeln.Auf den folgenden Seiten stelle ich dir Schritt für Schritt verschiedene Techniken vor, wie du Schne ckenformen kannst. Du kannst sie bei allen Klassiker-Rezepten dieses Buches anwenden. Du beginnst immer mit dem ausgerollten Teig, der dann weiterverarbeitet, mit Füllung bestrichen, ge-formt und gebacken wird. Die angegebenen Maße für den ausgerollten Teig beziehen sich auf einen Teig mit ca. 500 g Mehl.ROLLEN 1Den Teig zu einem 30 cm x 40 cm großen Recht-eck ausrollen und bis auf einen ca. 1 cmbrei-ten Rand an einer langen Seite mit Füllung bestreichen.2Von der anderen lange Seite her das Teigrecht-eck straff aufrollen.3So sieht die Rolle von der Seite aus.

WICKELTECHNIKEN

12312 | WICKELTECHNIKEN

4Die Rolle nun in 2–3 cmbreite Scheiben schnei-den. Am besten geht das mit Garn (S. 10).5Die Schnecken auf der Schnittseite in Förm-chen oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.6Das äußereTeigende (ohne Füllung) unter die Schnecke legen.7So sieht die gebackene Schnecke aus.4675WICKELTECHNIKEN | 13

WICKELN 1Den Teig zu einem 60 cm x 20 cm großen Recht-eck ausrollen. Das Rechteck zu zwei Dritteln mit Füllung bestreichen.2Das Teigdrittel ohne Füllung auf das mittlere Drittel klappen, das letzte Teigdrittel darüber.3Den Teig um 90Grad drehen und auf 30cm x 40 cm ausrollen. Dieses Rechteck in ca. 1,5 cm breite Streifen schneiden.4Die Streifen jeweils an einem Ende zwischen zwei oder drei Fingern festhalten … 5… und zweimal um die Finger wickeln.6Den Streifen mit dem Daumen festhalten und quer über die Wicklung legen.7Die Schnecken auf ein mit Backpapier aus-gelegtes Backblech setzen, dabei das Ende des Teigstreifens unter die Schnecke schieben.8So sehen die fertig gebackenen Schnecken aus.1475823614 | WICKELTECHNIKEN

VERDREHEN UND AUFROLLEN 1Den Teig zu einem 60 cm x 45 cm großen Recht-eck ausrollen und eine Hälfte mit Füllung be-streichen.2Die Hälfte ohne Füllung auf die andereHälfte klappen. Das Teigrechteck in 2 cm breite Strei-fen schneiden. 3Die Teigstreifen in sich verzwirbeln. Das geht am besten, wenn du ein Ende des Streifens fest hältst…4…und den restlichen Streifen mit der anderen Hand auf der Arbeitsfläche verdrehst. 5Den gezwirbelten Teigstreifen von einem Ende her zu einer Schnecke aufrollen.6Das Ende des Teigstreifens unter die Schnecke stecken.7Die Schnecken mit Abstand auf ein mit Back-papier ausgelegtes Backblech setzen.8So sehen die fertig gezwirbelten Schnecken aus.14758326WICKELTECHNIKEN | 15

KNOTEN 1Den Teig zu einem 75 cm x 30 cm großen Recht-eck ausrollen. Das Rechteck zu zwei Dritteln mit Füllung bestreichen.2Das Teigdrittel ohne Füllung auf das mittlere Drittel klappen, das letzte Teigdrittel darüber.3Das 25 cm x 30 cm große Teigrechteck in ca. 2 cm breite und 25 cm lange Streifen schneiden. 4Die Streifen jeweils zu einer Schlaufe formen.5Das unter der Kreuzung liegende Streifenende von oben durch die Schlaufe führen.6Das andereStreifenende nach hinten in die Schlaufe führen, sodass es vom Teig verdeckt wird.7Die Knoten mit Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.8So sehen die Knoten nach dem Backen aus.1458327616 | WICKELTECHNIKEN

DOPPELSCHNECKEN 1Den Teig zu einem 50 cm x 50 cm großen Recht-eck ausrollen und eine Hälfte mit Füllung be-streichen.2Die Hälfte ohne Füllung auf die Hälfte mit Fül-lung klappen. Das Rechteck in 2 cm breite und 25 cm lange Streifen schneiden.3Die Stre