Der Sioux-Chef. Indigen kochen E-Book

Sean Sherman

• Herausgeber: Kanon Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 280

Beschreibung

Grundgesunde Süßkartoffeln mit Ahorn-Chili-Crunch Das erste Kochbuch seiner Art auf Deutsch: Der Spitzenkoch von der Oglala Lakota Sioux Nation Sean Sherman erfindet eine der ältesten und gesündesten Küchen neu: die indigene. Gluten-, milch-, zuckerfreie Rezepte. Leicht nachzukochen. Sean Sherman ist Botschafter eines neuen indigenen Selbstbewusstseins. Die Gerichte des Sioux-Chefkochs umfassen u.a. Wildbret, Wacholder, Salbei, Fisch, Pflaumen und eine Fülle von Kräutern. Zu seinen Rezepten gehören etwa gegrillte Wildreiskuchen, Drei-Schwestern-Salat oder geröstetes Maissorbet. Seine Philosophie reicht weit über seine Heimat hinaus. Es ist eine Küche der tiefen Verbundenheit mit der Natur, dem Respekt vor Pflanzen und Tieren. Sie setzt auf Selbstversorgung, ist hyperlokal, ultrasaisonal und supergesund. Sie ist von Natur aus niedrig-glykämisch, eiweißdivers, salzarm, pflanzlich – und vor allem absolut köstlich. Mit Hintergrundwissen zu indigenen Kulturen und Traditionen. Mit zahlreichen farbigen Rezeptfotos. »Dieses Kochbuch widme ich unseren Vorfahren und allen indigenen Menschen, die jahrhundertelang unter dem Kolonialismus gelitten haben. Wir, die First-Nations-Nachfahren, geben unser Wissen, unsere Lebensmittel und unsere Heilmittel an alle künftigen Generationen weiter.« Sean Sherman

Leseprobe

DER SIOUX-CHEFIndigen kochen

Sean Shermanmit Beth Dooley

Aus dem Amerikanischenvon Sabine Franke

Die Originalausgabe erschien erstmals 2017 unter dem Titel »The Sioux Chef’s Indigenous Kitchen« bei der University of Minnesota Press, Minneapolis und London.

Wenn Sie mehr über The Sioux Chef und unsere Arbeit, mit der wir die native amerikanische Küche in die heutige Welt transportieren wollen, erfahren möchten, besuchen Sie uns auf www.sioux-chef.com.

Copyright © 2017 Ghost Dancer LLC

ISBN 978-3-98568-082-5

eISBN 978-3-98568-123-5

1. Auflage 2023

© Kanon Verlag Berlin GmbH, 2023

Gestaltung und Satz: Anke Fesel / bobsairport

Unter Verwendung eines Fotos von Mette Nielsen

Herstellung: Daniel Klotz / Die Lettertypen

Druck und Bindung: Pustet, Regensburg

Printed in Germany

www.kanon-verlag.de

Bildnachweise

David BowmanSeite 18

Phillip BrekerSeite 27, 49, 56, 62, 103, 114, 131 (oben und unten), 139, 149, 156, 157, 188

Nancy BundtSeite ii, 19, 32, 36, 37 (links), 38, 40, 44 (rechts), 81, 86, 90, 92, 104, 112, 115, 124, 127, 154, 159, 172, 179, 194, 206, 202

Heidi EhaltSeite 37 (rechts), 44 (links und Mitte), 174, 225

Elizabeth HooverSeite 52, 84, 85 (oben und unten), 154, 210

Eliesa Johnson für SeriousEats.comSeite 161

Minnesota Historical Society, Seite 70(Gilbert Livingstone Wilson),83(Carl Gustav Linde),116 (oben), 203

Mette NielsenSeite 29, 41, 43, 50, 58, 59, 66, 75, 78, 94, 97, 100, 108, 124, 132, 146, 150, 153, 162, 165, 176, 196, 199, 208

Sean ShermanSeite 12, 61, 72, 80, 89, 113, 121, 123

Dana ThompsonSeite 69, 107, 111, 142, 155, 190

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Dieses Buch ist unseren Vorfahren und allen indigenen Menschen gewidmet, die jahrhundertelang unter dem Kolonialismus gelitten haben. Wir, die Nachfahren der First Nation, sind der lebende Beweis für Tapferkeit und Widerstandskraft. Wir stellen unsere Arbeit der nächsten Generation zur Verfügung, auf dass diese die Flamme des Wissens weitertragen und unsere Traditionen, unsere Ernährungsweise und unsere Heilkunde für künftige Generationen lebendig halten kann. Wir widmen diese Seiten der Erde, Turtle Island, unserem Zuhause, unserem Ein und Alles, in der Hoffnung, dass wir Indigenen stets unerschütterlich für ihren Schutz einstehen.

INHALT

Einführung

Grundlagen eines indigenen Ernährungsmodells

Zur Benutzung dieses Kochbuchs

Verzeichnis wichtigster Zutaten

(KEIN) FRY BREAD

Die indigene Vorratskammer

Mehlsorten in der indigenen Küche

Wildreis-Mehl

Gemahlene Haselnüsse

Gemüse-Mehl

Kastanien-Mehl

Eichelschrot-Mehl

Brühen und Fonds in der indigenen Küche

Wildreis-Brühe

Mais-Brühe

Bohnenbrühe mit Zeder

Fisch-, Wild- und Fleischfond

Sunny Butter (Sonnenblumenbutter)

Wojape

Sprossen

Gepuffter Wildreis

RAMP-LAUCH

Corn Nuts

Getrocknete Pilze

Getrocknete Äpfel

Einheimische Kräuter und Gewürze

Kulinarische Asche

HIRSCHKOLBENSUMACH

GEWÜRZSALZ

RÄUCHERSALZ

Feld und Garten

Gerösteter Mais mit Wildkräuterpesto

Drei-Schwestern-Sommersalat mit Räucherforelle

Wojape-Minz-Sauce

LOCAVORE- UND TRADE-A-VORE-KÜCHE

HOPNISS

Salat aus geröstetem Kürbis, Äpfeln, Wildkräutern und Walnüssen

Ahorn-Dressing

Tamarack-Honig

Frühlingssalat mit Tamarack-Honig

Gefüllte Enteneier

Enteneier-Aioli

Wildkräuterpesto

WILDKRÄUTER UND GRÜNES WILDGEMÜSE

Gefüllte Kürbisblüten

Gebratener Maispilz mit frischem Mais und frittiertem Salbei

CUITLACOCHE-PILZE (CORN MUSHROOMS)

Geschmorte Sonnenblumen (oder Topinambur)

Gerösteter Kürbis mit Ahornaroma

GETE OKOSOMIN – BIG OLD SQUASH

KÜRBISSE

Mit Zeder geschmorte Bohnen

Knusprige Bohnenbratlinge

HÜLSENFRÜCHTE

Drei-Schwestern-Mischung

Creme aus Räucherfisch und weißen Bohnen

TOPINAMBUR

Ofengemüse mit Ahorn und Salbei

WENN WIR VOM MAIS SPRECHEN

Einfache Maiskuchen mit verschiedenen Toppings

Blaue Maiskuchen-Variante

Hominy-Küchlein

TEOSINTE

Kneel-down-Brot

Tamales nach Sioux-Chef-Art

Maisbrei nach althergebrachter Art mit pochiertem Ei

Amarant-Cracker

Wildreisküchlein

Sauerampfer-Sauce

AMARANT

Sommerliche Gemüsesuppe mit Wildkräutern

Missouri River Pozole

Kräftige Suppe mit Pilzen, Süßkartoffel und Bohnen

Fischkopfsuppe mit Wildreis

Weiße-Bohnen-und-Kürbis-Suppe

Suppe aus geräuchertem Truthahn und Eicheln

Kürbis-Suppe mit Apfel und Cranberry-Sauce

Suppe aus Schwarzen Bohnen und Yuca mit wärmenden Gewürzen

WOZUPI – EINE INDIGENE FARM DER MDEWAKANTON IN MINNESOTA

Prärien und Seen

WILDREIS

Echter Wildreis

Bowl mit gebratenem Wildreis (wie im Tatanka-Truck)

Pilaw aus Wildreis mit Wildpilzen, gerösteten Kastanien und getrockneten Cranberrys

PILZE

Timpsula-Puffer und mit Zeder geschmorte Bohnen

TIMPSULA (PRÄRIERÜBE)

Geräucherte Maräne oder Forelle

Zander mit Wildreis-Kruste

ZANDER AUS DEM RED LAKE – ACHTSAM FISCHEN

Fisch mit Kräuterkruste

Forelle mit Kruste aus Sonnenblumenkernen

Schweifhuhn mit Cranberry und Salbei

ROHRKOLBEN

Fasanenbraten mit Ahorn und Wacholder

Süßsaurer Gänsebraten mit Kürbis und Cranberrys

Entenbraten mit Salbei und Hagebutte

ENTEN- ODER GÄNSESCHMALZ HERSTELLEN

Scharf angebratene Entenbrust mit Apfelsaft-Glacé

Knusprige Entenschlegel

Entenpâté mit Apfelchips

Pemmikan aus Ente und Wildreis

Geräucherte Ente oder Fasan

Truthahnbraten, Wilde Zwiebeln, gerösteter Kürbis mit Ahornaroma und Cranberry-Sauce

Cranberry-Sauce

In Apfelsaft geschmorte Truthahnkeulen

Mit Ahornbeize geräucherter Truthahn

KANINCHEN

Klassischer Kaninchenschmortopf

Mit Apfel und Minze geschmortes Kaninchen

BISON

Bisontatar

Bisonrippchen

DIE EDLE ART ZU JAGEN

Mit Zeder geschmortes Bison

SCHMOREN – EINE URALTE ZUBEREITUNGSART

Indigene Tacos

TANKA BAR

Bison-Wasna

Jägertopf

Bison-Grillspieße mit Wojape

TANIGA

Wurstbrät vom Lamm

Hirschkoteletts mit Äpfeln und Cranberrys

Reh- oder Wapiti-Schmortopf mit Hominy

Süßes aus der Natur

Sonnenblumenkekse

ESSBARE BLÜTEN

Herbstkekse

Maiskekse

Amarantbissen

Schokohappen mit Pekannüssen

KASTANIEN

Himbeer-Hagebutten-Sauce

Eichel-Wildreis-Kuchen

Puffamarant-Schnitten (Alegría)

Reisbrei aus Wildreis

RICING MOON

SONNENBLUMEN

Sonnenblumenmilch-Sorbet

Mais-Sorbet

Wildreis-Sorbet

Haselnuss-Ahorn-Sorbet

Kürbis-Sorbet mit Ahornsirup und Cranberry-Sauce

Heidelbeer-, Himbeer- und Bergamotte-Konfitüre

Wildapfel-Sauce (süß oder pikant)

Karamellisierter Körnermix

In der Schale geröstete Sonnenblumenkerne

Indigenes Knuspermüsli

Müsliriegel

Snacks für Samensammler

Geröstete Ahornsamen

Geröstete Sonnenblumenkerne

Geröstete Kürbiskerne

BÄUME ANZAPFEN – NICHT NUR AHORN

Ofenkürbis mit Ahornsirupkruste und Heidelbeeren

TABAK

PIPESTONE

DER MYTHOS VOM FEUERWASSER

Tees und Erfrischungsgetränke

Labrador-Tee

Minztee

Zedern-Tee

Bergamotten-Tee

Himbeerblätter-Tee

Chaga-Tee

Sumach-Limonade

Indigene Partnerinnen, Partner und Leitfiguren

Chefkoch Rich Francis

Jakobsmuscheln mit einer Drei-Schwestern-Reduktion und vier Heilmitteln

TRADITIONEN NÄHREN

Chefkoch Karlos Baca

Mit Navajo-Tee geräucherte Wachteln mit Manoomin-Puffern, eingelegtem Cholla-Kaktus und Lichii-Sauce

Chefköchin Lois Ellen Frank

Wapiti in Korianderbeize mit einer Sauce aus getrockneten Traubenkirschen

Chefköchin Andrea Murdoch

Snackmix für den Inka-Pfad

Chefkoch Brian Tatsukawa

J. D. Kinlacheenys Chilchin-Pudding (Sumach-Pudding)

Terri Amis Blauer Maisbrei

Chefkoch Freddie Bitsoie

Maisbrühe

Chefköchin Felicia Cocotzin Ruiz

Zweierlei Marmelade mit Biss

Chefköchin Valerie Segrest

Wilde Beeren mit Amarant

Mondfeiern

Spirit Plate

Festessen anlässlich des Flower Moon, Waabigwanii-giizis

Festessen anlässlich des Chokecherry Moon, Canpasapa Wi

Festessen anlässlich des Midsummer Moon, Moningwunkauning and Aabita-niibino-giizis

Festessen anlässlich des Wild Rice Moon, Maoominike-giizis

Festessen anlässlich des Great Spirit Moon, Gichi-manidoo-giizis

Fest des Zauberers und des Adlers, Mixtekisch inspiriertes Menü

Owamni und der Buffalo Sky

Danksagungen

Quellen

Register

EINFÜHRUNG

Die Zeit und die Gegend, in die ich hineingeboren wurde, sind nur schwer zu beschreiben: die Pine Ridge Reservation des Jahres 1974 – weite, offene Prärien, der Duft von Weißem Salbei und Wilder Bergamotte, hochstehende Gräser, der Himmel weit und groß, und trockene, windige, staubige Hitze. Das Wetter kann man Meilen entfernt schon riechen. In den 1970er Jahren in der Pine Ridge Reservation aufzuwachsen bedeutete, so zu leben, wie es sich für die meisten Amerikaner in den Fünfzigern angefühlt hatte. Kinder schnallte man nicht an: Wir fuhren hinten auf der offenen Ladefläche von Pick-ups mit, an deren Rückfenstern Gewehre in ihren Halterungen lagen.

Meine jüngere Schwester und ich wohnten auf der Ranch meiner Großeltern, unsere Cousins eine Meile weiter den Berg hinunter. Wir waren eine bunt zusammengewürfelte und unbezähmbare Horde Kinder, so wild wie die Hunde, mit denen wir umherstreiften, wenn wir die weiten Grasflächen und Sandhügel erkundeten und nach Antilopen, Maultierhirschen, Fasanen, Schweifhühnern, Kanadakranichen, Salamandern, Wildenten, Gänsen, Hasen, Bullennattern, Klapperschlangen, Präriehunden, Koyoten oder Stachelschweinen Ausschau hielten. Auf unserem Fernsehapparat liefen bloß drei Programme, sodass wir, außer bei den samstäglichen Comicfilmen, oder wenn Folgen von Drei Mädchen und drei Jungen, Petticoat Junction oder Unsere kleine Farm wiederholt wurden, nicht versucht waren, ihn anzustellen.

Ich erinnere mich, wie mein Vater versuchte, mir in seinem 76er Ford das Autofahren mit Handkupplung beizubringen, als ich gerade mal groß genug war, um stehend übers Lenkrad schauen zu können. Im Alter von sieben hatte ich gelernt, wie man mit einem Gewehr umgeht, und stellte mich beim Erlegen von Federwild und mitunter auch Gabelböcken oder Hirschen ganz geschickt an, ich konnte beim Graben nach Timpsula, der wilden Prärierübe, helfen und Traubenkirschen sammeln. Wir alle packten bei Alltagsaufgaben mit an, wenn etwa Zäune zu reparieren, Vieh auf die Weide zu bringen, Wasserspeicher und Windräder zu kontrollieren oder Pferde und Viehherden zusammenzuhalten waren. Wir waren staubig, und überall war Sand, aber niemals wurde mir bewusst, dass uns auch bittere Armut anhaftete.

Die Ranch unserer Familie lag an die zwanzig Meilen von der Siedlung Pine Ridge und ungefähr zehn Meilen von Batesland, South Dakota, entfernt, einem Ort mit 200 Einwohnern, wo ich in einer Klasse mit etwa zwölf anderen Kindern die Grundschule besuchte. Als Mitglieder der Lakota Oglala nahmen wir an Powwows, Sonnentänzen, Familientreffen, Paraden und Schulveranstaltungen teil. Alles war vom Native American Spirit durchdrungen, und auch von einem starken Familiensinn. Sprachunterricht im Fach Lakota stand genauso im Schullehrplan wie Englisch, Gesellschaftskunde und Mathe. Meine Großeltern sprachen beide fließend Lakota, und oft schauten Leute aus den umliegenden kleinen Dörfern bei ihnen vorbei, um sich stundenlang mit ihnen in dieser melodiösen Sprache zu unterhalten. Wir waren stolz auf unseren Stamm, stolz auf unsere Geschichte.

Sean und sein Cousin Justin, Pine Ridge, 1982

Zu jedem Geburtstag, zu Hochzeiten, zeremoniellen Namensverleihungen, am Tag, an dem das Vieh mit Brandzeichen markiert wurde, und an staatlichen wie auch an traditionellen Feiertagen fand sich unsere Großfamilie auf der Ranch zusammen. Unsere Mutter, Tanten, Großmutter und die älteren Cousinen werkelten in der winzigen Küche, wo sie eine kräftige Taniga, die traditionelle Suppe der Lakota, und die erdig schmeckende Prärierübe Timpsula zubereiteten sowie Wojape, die Beerensuppe der Lakota. Das ist mein Lieblingsessen, und jetzt, wo diese gerade in unserer indigenen Küche vor sich hin köchelt, versetzt mich der süße, warme Duft in einer Zeitreise zurück in mein unbefangenes sechsjähriges Ich.

Mit Ausnahme gelegentlicher Besuche bei anderen Familienangehörigen oder Fahrten zum einzigen Lebensmittelgeschäft in Pine Ridge verließen wir kaum je unsere Ranch. Unser Tiefkühlschrank war gut gefüllt mit Fleisch von der Ranch und mit Wild, das wir erbeutet hatten. In unseren Regalen standen aufgereiht, von der Regierung ausgegeben, Dosenmais, Dosenkarotten, Dosenerbsen, Lachskonserven, Trockenfleisch, Salzcracker, Weißmehl und klötzeweise knallorangefarbener Industriekäse. Obwohl meine Großmutter einen kleinen Garten bewirtschaftete, war das frische Gemüse von ihr etwas Besonderes und nichts, was wir normalerweise bekamen.

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Es war wohl vorherbestimmt, dass ich Koch werde, aber wissen konnte ich das noch nicht, als meine Eltern sich trennten und meine Mom mit meiner kleinen Schwester und mir nach Spearfish in South Dakota umzog, weil sie dort am College studieren wollte. In der Nähe von Spearfish gibt es einen sehr schönen Canyon, nicht weit von der Hütte, die wir bewohnten, und vom Needles Highway (der wegen der Felsnadeln aus Granit so heißt, die in den Black Hills aus der Erde aufragen). Der Canyon wird auf Lakota Ȟe Sápa genannt und liegt in der Nähe von Bear Butte, einem heiligen Ort für Zeremonien und Geschichten über den Ursprung der Welt, da er als das spirituelle Zentrum des Universums gilt.

Für mich war das ärmliche Spearfish mit seinen 7.000 Einwohnern und 11.000 Studenten damals eine große Stadt und ein hartes Pflaster – konservativ, immer die Bibel im Anschlag, und weiß. Als dürres Kind mit brauner Hautfarbe, dem man die Herkunft aus dem Reservat deutlich anhörte, gehörte ich zum ersten Mal in meinem Leben zur Minderheit. Wenn die Schule aus war, radelte ich rüber zur Unibibliothek, wo meine Mutter saß und lernte, und durfte dort ungestört in drei Stockwerken voller Bücher umherstreifen, eine tolle Sache. Im Reservat hatte ich Bergzinnen und Sandhügel erkundet, und hier, in der riesigen, frei zugänglichen Bibliothek, wanderte ich an den Regalreihen entlang und zog Bücher über Geschichte, Geografie, Anthropologie oder Romanbände heraus, um mich in den aufregenden Gefilden der Gedanken zu verlieren.

Meine Mom hatte als alleinerziehende Mutter, die studierte und zwei Brotjobs bewältigen musste, schlicht keine Zeit fürs Einkaufengehen und Kochen, und verließ sich daher darauf, dass meine Schwester und ich schon irgendwas Essbares auf den Tisch stellten. Und da ich wusste, was in einer Küche zu tun ist, bekam ich, kaum dass ich dreizehn war, einen Job im Sluice. Der Name stammte von den Waschrinnen in Goldminen, es war ein hektischer Schnellimbiss. Ich räumte die Tische ab, spülte Geschirr und half bei der Zubereitung der Gerichte. Im darauffolgenden Sommer arbeitete ich im Sylvan Lake Resort, wo ich der jüngste Mitarbeiter war. Ich lernte schnell und hängte mich rein und durfte dann bald schon an den Grill. Unsere Crew, alle im College-Alter, hatte irgendwann keine Lust mehr auf Steak mit Kartoffeln, und so versuchten wir uns an Abwechslungsreicherem wie Klapperschlange und Biber, was ich faszinierend fand. Damals wurde mir klar: Diese Arbeit liebe ich.

Ein anderes Mal habe ich im Sommer für die Forstbehörde gearbeitet und die in den Black Hills wachsenden Pflanzen bestimmt, ihre Geschichte und ihre Verwendung in der Küche und als Arzneimittel dokumentiert, mir in Notizbüchern Dinge dazu notiert und Zeichnungen angefertigt. Als Nachfahr der Ureinwohner ist meiner DNA ein Sinn für ihren Wert als Nahrungsmittel eincodiert – Portulak, Schafgarbe, Minze, Wilde Bergamotte, Zeder, Ahorn –, der Wert all dieser essbaren Pflanzen, von denen wir umgeben sind und die unter unseren Füßen wachsen.

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Wie die meisten jungen Männer war ich mit Anfang zwanzig mehr als selbstsicher und unternehmungslustig, und so war es mein nächster Schritt, nach Minneapolis zu ziehen, der Heimat von Prince und den Replacements. Ich landete in der Uptown, die überquoll von unabhängigen kleinen Restaurants, Cafés und Musikschuppen. Das Viertel war divers und voller Leute, und ich fiel überhaupt nicht mehr auf. Ich wurde Souschef in Broder’s Pasta Bar, wo ich beim Chefkoch Michael Rostance lernte, wie man eine optimal durchorganisierte, effiziente Küche führt, Brühe abschäumt oder Nudelteig ausrollt und was es über Bordeaux und Weine aus der Toskana zu wissen gibt.

Dass mir eine offizielle Ausbildung fehlte, wurde durch meine Küchenerfahrung, meinen Wissensdurst, stetiges Ausprobieren und Beharrlichkeit wettgemacht, und so stieg ich in der Restaurantwelt immer weiter auf. Mit neunundzwanzig war ich als Küchenchef für mehrere feine Speiselokale und Bio-Cafés verantwortlich. Doch musste ich für diesen frühen Erfolg einen hohen Preis bezahlen. Unter dem Gewicht des endlosen, seelentötenden Drucks, der langen, langen Arbeitstage und immer späten Nächte wurde meine Ehe langsam aufgerieben. Ich war jung, und ich war ausgebrannt. Doch ich war hoffnungsvoll und wissbegierig. Also machte ich mich auf nach Mexiko und nahm für ein Jahr eine Auszeit.

Wir landeten in dem kleinen Örtchen San Pancho, das mit offiziellem Namen San Francisco heißt und nördlich von Puerto Vallarta im Bundesstaat Nayarit liegt. Dadurch, dass es sehr entlegen und von dichtem Dschungel umgeben war, fand bis zum späten 19. Jahrhundert keine dauerhafte Kolonisation durch die Europäer statt, sodass die indigenen Ernährungstraditionen dort weitgehend erhalten geblieben sind. Man konnte überall Bananen, Kokosnüsse und Mangos pflücken, auf den Straßen rannten Hühner herum, auch Fische fangen konnte man herrlich. Jeden Tag wachte ich auf und hatte gleich den Duft von starkem Kaffee, von Chilis, die auf einem offenen Feuer rösteten, und Tortillas, die auf einem Comal gebacken wurden, in der Nase. Kinder mit löchrigen T-Shirts liefen barfuß durch die mit Steinen gepflasterten Straßen, Hähne und Hunde rannten unbeirrt in der Stadt herum, Sanitäranlagen waren in den einräumigen Wohnungen ein seltener Luxus. Aber Essen, das gab es üppig, auf traditionelle Weise hergestellt, mit Sorgfalt zubereitet.

Dort, an den schönen, offenen, touristenfreien Stränden sitzend, verfolgte ich mit Neugier, wie die Händlerinnen aus dem Ort ihre handgefertigten Waren und Schmuckstücke verkauften. Die Frauen und Kinder in ihrer traditionellen Tracht gehörten den Huichol an, und mich faszinierte, wie vertraut mir ihre Kunst und ihre Eigenheiten waren und wie sehr ihr Humor meinem eigenen ähnelte. Sie machten wunderschöne Perlarbeiten, die mich an die geometrischen Muster erinnerten, mit denen ich bei den Lakota aufgewachsen war und deren farbenfrohe und bedeutungsvolle Pflanzen- und Tierdarstellungen mit Geschichten und Legenden verknüpft waren. In einem Schwitzhaus, Temazcal genannt, vollzogen sie eine Zeremonie, die meine eigenen Kindheitserinnerungen an unsere indigenen spirituellen Bräuche wachrief. Ich tauschte mich mit den Inhabern eines Restaurants im Ort aus, das zu einem kleinen Boutique-Hotel gehörte. Ihnen war daran gelegen, auf eine ganz neue Speisekarte mit ausschließlich lokalem Fokus umzustellen, die auf den Geschmack des Ozeans und des Dschungels setzte, mit zumeist vegetarischen und einigen ortstypischen Fischgerichten.

In einem Moment der Offenbarung schmeckte ich, wie Menschen durch Essen miteinander verwoben, Familien über Generationen hinweg miteinander verbunden werden – was für eine treibende, Identität und Struktur verleihende Kraft es im Leben darstellt. Nachdem ich gesehen hatte, wie die Huichol in ihrer Kunst und ihrer Küche an so vielem aus ihrer voreuropäischen Kultur festhielten, wurde mir klar, dass ich wissen wollte, worin mein eigenes kulinarisches Erbe bestand. Was hatten meine Vorfahren gegessen, bevor die Europäer auf unserem Land auftauchten? Ich betrachtete Nordamerika im Ganzen, mit seinen ebenso weitläufigen wie vielfältigen Landschaften, durch die seit sehr alter Zeit Völker mit ihren unterschiedlichen Formen der Landbebauung gezogen waren, deren Methoden und Techniken sich mit ihnen und der Maiskultur nach Norden ausgebreitet hatten. Ich sah, welche tiefen Verbindungen mit der Natur bestanden, mit den umfassenden Ökosystemen indigener Gruppen. Ich wollte unbedingt alles über die Pflanzen und ihre Verwendungsweisen wissen. Es gab für mich von da an kein »Unkraut« mehr – diese Pflanzen waren Nahrungs- und Heilmittel. Ich fing an zu begreifen, dass auf unserer Welt alles in der Natur einen Zweck hat, fing an, Respekt für Pflanzen und Tiere, unsere Nahrungsquellen, zu entwickeln. Als ich begann, mich eingehend mit all dem zu beschäftigen, wurde mir deutlich, wie eklatant unterrepräsentiert die Küche der Ureinwohner Amerikas in den Vereinigten Staaten heute ist. Das Mitsitam Café im National Museum of the American Indian in Washington, D. C., war das einzige Restaurant mit indigener Küche, das ich finden konnte. Nirgendwo sonst war die indigene Küche der verschiedenen Regionen ein Thema; es gab keine Rezepte für Gerichte, in denen sich die wilden Geschmackseindrücke der jeweiligen Landschaften fanden (heimisches Wild, historische Gemüsesorten, in der Natur gesammelte Zutaten, über Holzfeuer gegart).

Ich begann alles zu lesen, was ich in die Finger kriegen konnte, und ließ mir direkt dorthin Bücher – Kochbücher, Zeitschriften, akademische Publikationen – schicken, die etwas über die amerikanische indigene Küche, Geschichte, Nahrungssuche in der Wildnis, Ethnobotanik enthielten, alles, was einem vielleicht einen erhellenden Einblick in unsere authentische Kultur gewährte. Ich wollte nun unbedingt in die Staaten zurück, um mit Stammesältesten zu sprechen und um die verschiedenen Regionen zu erkunden. Mir war völlig klar, was als Nächstes zu tun war. Vor meinem inneren Auge konnte ich sehen, wie die Stämme vor langer Zeit die Hoheit über ihr Ernährungssystem besessen und sich durch umfassendes Wissen über das Land und seine Nahrungsquellen Nahrungssicherheit verschafft hatten. Sie kultivierten Nutzpflanzen, sammelten wildwachsende Nahrung, gingen auf die Jagd und fischten – wie gute Verwalter, denen ein Gut anvertraut ist. Sie bauten auf komplexe Handelsbeziehungen, hielten feierliche Zeremonien ab, und die Erntestellen waren gemeinschaflicher Grund und Boden. Um die damit verbundene Küchentradition zu verstehen, musste ich ganz an den Anfang zurückgehen und ausschließlich mit ursprünglichen, einheimischen Zutaten arbeiten, unter Verwendung einfachster handwerklicher Hilfsmittel und Basistechniken. Ich erkannte, dass sich meine Vorfahren bei ihrer Arbeit mehr als von allem anderen vom Respekt gegenüber dem Essen, das sie genießen wollten, hatten leiten lassen. Nichts wurde verschwendet; jedes Bisschen fand Verwendung. Das ließ sie erfinderisch werden, machte sie robust und unabhängig. Vor allem waren sie eines: gesund und eigenständig.

Das meiste von dem, was heute als Essen der amerikanischen Ureinwohner gilt – Fry Bread oder Indian Tacos – ist alles andere als authentisch. Meine frühen Vorfahren haben nicht das gegessen, womit ich aufgewachsen bin oder was ich in Restaurants gekocht habe. Was ich über unsere Esskultur wusste, ging kaum über Taniga (eine Suppe aus Bison-Kutteln), Timpsula (Prärierübe), Bison und Wojape (eine Sauce aus der Virginischen Traubenkirsche) hinaus. Die Vision, die ich hatte, war im Grunde allumfassend und brachte mich dazu, mir immer mehr Wissen anzueignen, um herauszufinden, was im Einzelnen ein indigenes Ernährungssystem ausmacht und wie sich diese Erkenntnisse heute in meiner eigenen, modernen Küche nutzen lassen.

Ich zog zurück in die Staaten, ließ mich in Red Lodge, Montana, nieder und verbrachte einen Sommer auf der Lazy EL Ranch mit Kochen, Draußensein, Bücherlesen, Gartenarbeit, dem Sammeln wildwachsender Naturerzeugnisse – und mit Planen. Meine Vision wurde 2014 Realität, als ich, wieder zurück in Minneapolis, The Sioux Chef gründete – ein Sprung ins kalte Wasser, getragen von purer Zuversicht und Überzeugung. Im August gab ich aus der Gewissheit, mich auf die indigene Küche konzentrieren zu müssen, meine finanzielle Sicherheit als Küchenchef auf. Ende September war ich so weit, dass ich Pop-up-Dinner organisierte, bei Veranstaltungen das Catering machte, Leute ausbildete und Vorträge hielt. Ich baute ein Team auf – alles begleitet von der lokalen und überregionalen Presse.

GRUNDLAGEN EINES INDIGENEN ERNÄHRUNGSMODELLS

Das Leitmodell für unsere gesamte Arbeit bei The Sioux Chef

The Sioux Chef ist die von einer Mission getragene gemeinschaftliche Unternehmung eines aus indigenen Mitgliedern bestehenden Teams. Dazu gehören eine Cateringfirma, die Komplettservice anbietet, der Tatanka Food Truck, das Restaurant Owamni by The Sioux Chef und seit dem Sommer 2023 das Indigenous Food Lab als Schulungszentrum. Wir veranstalten Pop-up-Dinner: mehrgängige Menüs in Verbindung mit indigener Musik, Spoken Word Poetry und Storytelling. Meine Arbeit als Teil des Sioux-Chef-Teams besteht auch darin, Vorträge zu halten, Leute auszubilden und über indigenes Essen zu schreiben.

Unsere Erfolge auf regionaler, nationaler und internationaler Ebene beweisen, wie unentbehrlich diese Anstrengungen sind. Wir haben unsere Arbeit in Kalifornien, in Mailand und bei den Vereinten Nationen vorgestellt. Beim Terra-Madre-Treffen 2015 im indischen Shillong, einer Zusammenkunft von mehr als sechshundert Abgesandten indigener Gruppen, wurde uns klar, dass unsere Bemühungen, uns einen systematischen Überblick über unsere eigenen indigenen Ernährungsweisen zu verschaffen, weltweit von Bedeutung sind. Unsere Arbeit wird tagtäglich durch Reisen und Treffen mit Stammesältesten, indigenen Köchinnen und Köchen, Historikerinnen und Historikern, Forschenden, im Gesundheitswesen Tätigen und Menschen, die für Nahrungsmittelgerechtigkeit kämpfen, reichhaltiger und interessanter.

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Wie kann es sein, dass unsere ursprüngliche indigene Kost heute nicht überall trendet und der letzte Schrei ist? Sie ist hyperlokal, ultrasaisonal, megagesund: ohne industriell verarbeitete Lebensmittel, ohne Zucker, ohne Weizen (oder Gluten), ohne Milchprodukte oder tierische Produkte mit hohem Cholesterinwert. Sie ist von Natur aus niedrigglykämisch, eiweißreich, salzarm, vorwiegend pflanzlich, mit vielen Körnern, Saaten und Nüssen. Vor allem aber ist sie mehr als köstlich. Sie bietet das, was so viele Diäten liefern wollen, durch mangelnde Sinngebundenheit aber doch vermissen lassen. Es ist eine Ernährungsweise, die uns alle so unmittelbar und profund wie möglich mit der Natur und miteinander verbindet.

Mit diesem Buch wollen wir unsere Freude am indigenen Kochen mit Ihnen teilen. Es offenbart, wie erfüllend es ist, Zutaten direkt draußen vor der Küchentür zu finden. In einer Welt, in der alles über die Maßen komplex geworden ist und man von allerlei Geräten, Gadgets und kniffeligen Verfahren umgeben und abhängig ist, kehren wir zu einfachen Zubereitungen zurück, mit denen wir aber die charakteristischen, frischen Geschmacksnoten unserer lokalen Nahrungsmittel zur Geltung bringen. Diese Rezepte, inspiriert von jahrhundertelang und über viele Generationen tradierten Methoden, sind ein wesentlicher Bestandteil unserer Kultur – und wie es bei allen guten Rezepten der Fall ist, variieren sie von Koch zu Koch. Sie sind als Leitfaden gedacht, nicht als festgeschriebene Vorschrift, wie man es zu machen hat.

Wir haben die Kapitel danach arrangiert, wo die Zutaten herstammen, unter Beachtung des üblichen Ablaufs der meisten Mahlzeiten. Den Beginn machen wir mit leichterer Kost: Salaten, Gemüsegerichten, Suppen, kleinen Happen, die man als Appetizer oder Vorspeise servieren, aber auch zu einer vollen Mahlzeit zusammenstellen kann. Das nächste Kapitel präsentiert deftige Hauptgerichte mit Fisch oder Wild sowie Eintöpfe und Schmorgerichte. Es folgen Geschichte und Rezepte von Snacks, Süßigkeiten und erfrischenden Tees, die man zwischen oder nach diesen Mahlzeiten genießen kann.

Das Kapitel »Die indigene Vorratskammer« gibt Anleitungen für die Beschaffung unserer Hauptzutaten. Viele davon haben Sie möglicherweise bereits im Regal oder können Sie problemlos in Läden, bei Genossenschaften oder Kooperativen und auf Bauernmärkten kaufen.

Wir hoffen, dass Sie darüber hinaus auch Versuche mit weniger gängigen wilden Aromen wie etwa von Tamarack-Lärche oder den Trieben anderer junger Nadelbäume, Wacholder und Hagebutte wagen möchten, um Ihre Möglichkeiten zu erweitern.

Wir sind nicht die Einzigen, die sich dieser Aufgabe verschrieben haben. Unsere Kolleginnen und Kollegen aus anderen Regionen der USA waren so großzügig, ihre Kenntnisse, ihr Wissen und ihre Rezepte mit uns zu teilen. Wir arbeiten oft mit diesen Köchinnen und Köchen zusammen, auch um indigene Menüs zu kreieren, die eine Vielfalt von nativen kulinarischen Geschmackserlebnissen darbieten.

Das letzte Kapitel unseres Buches, »Mondfeiern«, veranschaulicht unser Eingebundensein in die Zyklen der Natur und gibt einen Einblick in unsere Zeremonien und Traditionen. Hierbei schaffen wir einen ruhigen, heiligen Ort, um die Gaben von Mutter Erde zu feiern, Dank zu sagen für die uns unverdient dargebrachte Fülle, und um Freundschaft und Gemeinschaft in Ehren zu halten. In diesem Kapitel sehen Sie auch, wie wir unsere Feste organisieren.

Die folgenden Rezepte geben wir, wie auch das, was wir über Werte und Widerstandsfähigkeit erzählen können, hoffnungsfroh und voller Freude hier weiter. Pilamaye und Miigwech (»Danke schön!« auf Lakota und auf Ojibwe). Also los – wollen wir mal reinhauen!