Die Welt im Einmachglas E-Book

Ursula Schersch

• Herausgeber: Gräfe und Unzer Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Themenkochbuch
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 168

Beschreibung

Sie lieben Eingemachtes, Marmeladen, Saucen, Sirup und schenken gerne Selbstgemachtes aus der Küche? – Dann brauchen Sie dieses Buch! Das Kochbuch eröffnet völlig neue Welten für Hobbyköche. Wer sich bisher schon an Konfitüren und Pickles getraut hat, erfährt auf mehr als 180 Seiten, wie viel Freude in einem Einmachglas liegen kann. Das umfangreiche Einmachen Kochbuch zeigt neben den klassischen Ideen nämlich auch völlig neue Zubereitungen und Methoden, um Gemüse, Kräuter und Obst haltbar zu machen. Einmachen und Einkochen Das Buch startet mit einem Guide, was Sie zum Einmachen und Fermentieren, sowie zum Einlegen und Einbacken alles benötigen. Doch keine Sorge, es ist weniger als man denkt. Mit ein paar einfachen Einmachgläsern von 250 ml und 500 ml kann man direkt loslegen. Die Autorin Ursula Schersch zeigt genau, wie sauber und hygienisch man arbeiten muss und verrät in jedem Rezept ultimative Gelingtipps. Konfitüren, Marmeladen, Fruchtaufstriche & Co. Das Rezeptbuch startet mit süßen Rezepten rund um klassische Obstmarmeladen. Sie lernen hier auch, wie man Dulce de Leche, Erdnussbutter, Löwenzahnhonig und Curd selbst herstellt. Auch der aus Österreich bekannte Röster darf nicht fehlen. Neben den Einkoch-Rezepten finden sich immer wieder Mahlzeiten zum Kombinieren. Kochen Sie unbedingt: - Kaiserschmarrn mit Zwetschgen- oder Hollerröster - Lemon und Orangen Curd - Die exotische Kaya und klassische Apple ButterChutney, Eingelegtes und Pickles Aus dem Gemüsebeet gibt es nicht nur einfaches Kimchi und klassische Essiggurken – auch Fermentiertes und Ajvar können Sie nun selbst machen. Zum Beispiel in Form von Banh Mi Pickles und dem passenden asiatischem Sandwich. Kirsch-Chutney und fermentierte Salsa dürfen beim nächsten Grillfest ebenso wenig fehlen wie Tomatenketchup und BBQ-Sauce. Einmachen ganz neu gedacht Kochbücher bieten oft ganz neue Blickwinkel auf ein Thema und genau das gelingt der Autorin auch hier. Wer gerne Selbstgemachtes verschenkt, darf sich an Zaatar, Pulled Pork Rub und Gemüsebrühe versuchen. Im kleinen Schraubglas verpackt, hat man so ein tolles Mitbringsel. Ebenso neu sind Ideen für Kräuter- und Chaiteemischungen genau wie Apple Cider Sirup und Fliedersirup für Getränkeliebhaber. Probieren Sie unbedingt diese Vorschläge: - Gebeizte Eigelbe und chinesische Tee-Eier - Paneer, Ricotta und Labneh selber machen - Nussschnaps, Limoncello und Sauerteig ansetzen - Kombucha und Ginger-Bug selbst fermentierenDas ganze Jahr über bietet das Einmachbuch neue Ideen für jede Jahreszeit – mit vielen internationalen Rezepten frisch aus der Natur und zum Selbersammeln. Deshalb ist es ein tolles Geschenk für Gartenbesitzer, Hobbyköche und jeden, der gerne Selbstgemachtes verschenkt.

Leseprobe

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Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Monika Greiner, Vanessa Lotz

Lektorat: Katharina Lisson

Covergestaltung: independent Medien-Design, München: Horst Moser (Artdirection)

eBook-Herstellung: Isabell Rid

ISBN 978-3-8338-7434-5

2. Auflage 2020

Bildnachweis

Fotos: Ursula Schersch; David Krejci

Syndication: www.seasons.agency

GuU 8-7434 07_2020_01

Aktualisierung 2020/002

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DIE WELT IM EINMACHGLAS

Rund um den Globus werden regionale Lebensmittel mit traditionellen Methoden haltbar gemacht. Dieses Buch spannt den Bogen von den Rezepten meiner Heimat Österreich hin zu einer persönlichen Auswahl von Haltbargemachtem aus aller Welt.

Haben Sie schon einmal Milch und Zucker zu Dulce de Leche, einem karamellartigen Brotaufstrich aus Südamerika, gerührt? Eine feurige mexikanische Salsa zum Dippen fermentiert? Oder die Schalen von Wassermelonen süßsauer wie in den US-Südstaaten eingelegt? Wenn nicht, wird es Zeit, all dies auszuprobieren.

In diesem Buch finden sich rund 100 Rezepte zum Thema Haltbarmachen aus 35 verschiedenen Ländern sowie heimische Klassiker. Der Titel »Die Welt im Einmachglas« ist dabei weit gefasst: Rezepte für Eingelegtes, Eingekochtes, Fermentiertes, Getrocknetes – aber auch Hausgemachtes wie Brot-, Ei- und Milchrezepte sind enthalten. Hinter all diesen traditionellen Methoden des Haltbarmachens verbergen sich faszinierende mikrobielle Prozesse.

Während die Gerichte in diesem Buch oft exotisch klingende Namen tragen, habe ich bei der Auswahl der Rezepte darauf geachtet, dass diese weitgehend mit heimischen Zutaten herstellbar sind.

Dieses Kochbuch verbindet meine zwei Lebenswelten: einerseits die Wertschätzung für regionale und saisonale Lebensmittel, andererseits meinen durch Auslandsaufenthalte und Reisen international geprägten Lebensstil. Die Welt im Einmachglas verknüpft beides und soll Lust auf Rezepte vieler Länder machen – bestimmt ist auch für Sie das eine oder andere neue Lieblingsrezept dabei.

Probieren Sie es aus!

KNOW-HOW HALTBARMACHEN - DIE METHODEN

Marmelade und Konfitüre sind klassische Beispiele für heiß Abgefülltes.

Es gibt verschiedene Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen. Zu den gängigsten Konservierungsmethoden zählen das Heißabfüllen, Einkochen im Glas, Fermentieren (milchsauer vergären), Einlegen in einen sauren Sud, in Salz, Zucker, Alkohol oder Öl, das Trocknen, Beizen, Räuchern und Einfrieren. All diese Methoden sollen ein Milieu schaffen, das unerwünschten Mikroorganismen wie Schimmelpilzen oder Fäulnisbakterien das Leben schwer macht. Die folgenden Methoden zur Haltbarmachung kommen in diesem Buch am häufigsten zum Einsatz.

Heißabfüllen

Heißabfüllen ist wahrscheinlich die einfachste Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Marmeladen und Co. sind klassische Beispiele für heiß Abgefülltes. Hier kocht man Früchte zusammen mit Zucker oder Gelierzucker für einige Minuten in einem Topf, die Mischung wird dann heiß in Gläser gefüllt und diese werden sofort verschlossen. Beim Abkühlen entsteht ein Unterdruck im Glas, der dafür sorgt, dass der Deckel dicht sitzt. Dies verhindert das Eindringen neuer Keime und macht Abgefülltes haltbar. Erzeugnisse mit hohem Zuckeranteil wie Marmelade, Konfitüre oder Gelee sind besonders für das Heißabfüllen geeignet. Der Zucker entzieht Verderbnis erregenden Mikroorganismen wie Schimmelpilzen und Bakterien das Wasser und damit die Lebensgrundlage.

Dabei wirkt sich zugesetzte Säure wie Zitronensaft oder -säure nicht nur positiv auf Gelierfähigkeit, Farbe und Geschmack aus, sondern sie sorgt auch für eine längere Haltbarkeit.

So verschieden die Methoden des Haltbarmachens auch sind, so zielen sie doch auf das Gleiche ab: ein Milieu zu schaffen, das unerwünschten Mikroorganismen das Leben schwer macht.

Tomatensugo eignet sich hervorragend zum Einkochen.

Beim Einkochen werden Gläser in einem Topf mit kochendem Wasser für eine bestimmte Dauer gekocht. Ein Glasheber erleichtert das Herausheben der heißen Gläser.

Einkochen im Glas

Das Einkochen von befüllten Gläsern in einem großen Einkochtopf im Wasserbad wird umgangssprachlich – in Anlehnung an die verbreiteten Einmachgläser – oft »Einwecken« oder in Österreich »Einrexen« genannt. Zum Einkochen im Wasserbad kann man aber auch Twist-off-Gläser verwenden. Üblicherweise werden Kompotte, Suppen, Würzsaucen und Sugos eingekocht, aber auch Fleischgerichte und sogar Kuchen lassen sich mit dieser Methode konservieren. Marmeladen und andere Fruchtzubereitungen mit geringem Zuckeranteil können nach dem Heißabfüllen zusätzlich eingekocht werden, um sie noch länger haltbar zu machen. Eingekochtes kann bei kühler Zimmertemperatur gelagert werden, ein kühlerer Ort wie der Keller verlängert die Haltbarkeit. So hält Eingekochtes ungeöffnet 1 Jahr, oft sogar länger.

Beim Einkochvorgang werden befüllte und danach verschlossene Gläser in einem großen Topf mit kochendem Wasser für eine bestimmte Dauer – je nach Einmachgut – gekocht. Der Überdruck im Glas kann dabei durch die Gummidichtung entweichen, was nach dem Abkühlen wiederum zu einem Unterdruck im Glas führt. Dadurch wird der Deckel angesaugt und das Eindringen neuer Keime in das Glas verhindert. Bei klassischen Einkochgläsern sitzt nach dem Abkühlen der Deckel auch nach Entfernen der Klammern fest auf den Gläsern. Bei Twist-off-Gläsern ist der Deckel nach innen gewölbt und beim erstmaligen Öffnen knackt oder zischt es. Wer einen Dampfgarer hat, kann die befüllten Gläser auch darin erhitzen und die Speisen auf diese Weise haltbar machen.

Im Backofen einzukochen, ist eine weitere, gerne angewandte Methode. Dafür werden die befüllten und verschlossenen Gläser auf ein tiefes Backblech, das einige Zentimeter hoch mit Wasser gefüllt ist, gestellt und bei 150° (Umluft) erhitzt. Die Einkochzeit beginnt, sobald Luftbläschen in den Gläsern aufsteigen. Diese Methode ist weniger sicher als das Einkochen im Topf, da die Temperatur im Glas nur geschätzt werden kann, und vor allem bei breiartigem Inhalt aufsteigende Luftbläschen nicht oder nur schwer erkennbar sind.

Geeignete Lebensmittel

Generell können nur Lebensmittel mit einem pH-Wert von unter 4,5 (sauer oder leicht sauer) bedenkenlos eingekocht werden. In nicht sauren Milieus bekommen schädliche Erreger leichter die Überhand (siehe Botulimus >). Wenn man Lebensmittel mit einem höheren, wenig sauren pH-Wert einkochen will, muss ihnen entweder Säure zugesetzt werden oder man muss sie auf mehr als 100° erhitzen. Da der Siedepunkt von Wasser bei 100° liegt, lässt sich eine höhere Temperatur weder im Einkochtopf noch im Backofen oder Dampfgarer erreichen. Nur mit einem Druckkochtopf erreicht man die notwendige höhere Temperatur.

Wichtig zu wissen: Botulismus

Botulismus ist eine schwere, im deutschsprachigen Raum jedoch seltene Lebensmittelvergiftung, die durch das Bakterium Clostridium botulinum hervorgerufen wird. Meist geht die Vergiftung auf verdorbenes Fleisch oder unsachgemäß selbst eingekochtes Gemüse zurück. Kontaminierte Lebensmittel riechen nicht anders und sehen nicht verändert aus. Ein aufgegangener Glasdeckel, ein aufgewölbter Twist-off-Deckel sowie aufgeblähte Konserven können jedoch auf das Bakterium hindeuten. Die betroffenen Lebensmittel müssen unbedingt entsorgt werden.

Das Bakterium vermehrt sich unter Ausschluss von Sauerstoff in einem neutralen oder schwach sauren Milieu (pH-Wert höher als 4,5). Die Bakterien und das von ihnen gebildete Toxin werden beim Erhitzen auf eine Kerntemperatur von 100° binnen Sekunden zerstört, die Sporen aber nicht. Lebensmittel mit geringem Säuregehalt müssen im Druckkochtopf auf 121° oder zweimal hintereinander im Abstand von mindestens 24 Stunden auf 100° erhitzt werden, um eventuell in der Zwischenzeit ausgekeimte Sporen abzutöten.

Salzgurken, die auch als saure Gurken bekannt sind, werden zum Fermentieren mit Gewürzen in eine Salzlake eingelegt.

Fermentation

Fermentieren wird auch »milchsauer einlegen« oder »milchsauer vergären« genannt. Diese Art des Konservierens nutzt die auf Obst und Gemüse natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien, die unter Ausschluss von Sauerstoff in einer Salzlake Milchsäure bilden. Durch die Vergärung sinkt der pH-Wert auf ein saures Milieu, das Verderbniserreger hemmt und das Eingelegte haltbar macht. Fermentiertes erhält dadurch den typisch säuerlichen Geschmack.

Die bekanntesten Beispiele für diese Konservierungsmethode sind Sauerkraut und Salzgurken (saure Gurken). Doch es lassen sich noch weitaus mehr Lebensmittel fermentieren wie Getreide, Milchprodukte oder Getränke. Beim Fermentieren von Gemüse oder Obst wird dieses entweder zerkleinert, mit Salz vermengt und möglichst luftfrei in Gläser gedrückt oder im Ganzen in eine Salzlake eingelegt. Üblicherweise wird eine 2 %ige Salzlake für zerkleinertes Gemüse verwendet, bei ganzem Gemüse nimmt man eine rund 4 %ige Salzlake. Ganz wichtig ist, dass das Einmachgut immer komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist, andernfalls verdirbt es leicht. Dabei helfen flache, schwere Einlegegewichte aus Glas oder Keramik zum Beschweren der eingelegten Zutaten. Vor dem Beschweren sollte man zerkleinertes Einmachgut wie Kohl mit einem großen Kohlblatt abdecken, um einzelne Stücke am Aufsteigen zu hindern. Kleinere Gemüsestücke, die dennoch an der Oberfläche schwimmen, neigen zur Schimmelbildung und sollten daher entfernt werden.

Um den Fermentationsprozess in Gang zu setzen, wird das Einmachgut zunächst einige Tage bei Zimmertemperatur (20–22°) gelagert. Nach ein bis drei Tagen sollten Bläschen im Glas aufsteigen. Das Fortschreiten der Gärung ist abhängig von der Umgebungstemperatur, was zu unterschiedlichen Fermentationszeiten führt. Ist die gewünschte Vergärung erreicht, lagert man das Haltbargemachte anschließend kühl, um den weiteren Säuerungsprozess deutlich zu verlangsamen.

Lebensmittel milchsauer zu vergären, wird nicht ohne Grund seit Jahrtausenden praktiziert. Da Fermentiertes nicht erhitzt wird, bleiben viele Vitamie, Mineralstoffe und andere wichtige Inhaltsstoffe erhalten. Fermentiertes ist daher als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung zu empfehlen.

Trocknen

Ob bei Hitze und Sonne im Freien, im Backofen oder Dörrapparat: Der Entzug von Wasser hemmt Fäulnisbakterien und Schimmelpilze in ihrem Wachstum und macht Getrocknetes lange haltbar. Wichtig ist, eine moderate Temperatur zum Trocknen zu wählen, rund 40 bis 60° sind ideal. Pilze, Kräuter, Obst und Gemüse schrumpfen beim Trocknen stark ein, da sie zu einem Großteil aus Wasser bestehen. Der Wasserentzug intensiviert außerdem das Aroma und die Süße.

Einlegen

Obst und Gemüse können zum Haltbarmachen in einen sauren Sud, Alkohol oder Öl eingelegt werden. Ein Einlegesud besteht meist aus einer Mischung aus Essig und Wasser sowie Salz, Zucker und verschiedenen Gewürzen. Die Kombination aus Säure, Salz und Zucker verleiht dem Eingelegten nicht nur einen besonderen Geschmack, sondern verlängert auch dessen Haltbarkeit. So hält sich das im Sommer gereifte Gemüse bis in die kalte Jahreszeit und Sie können den ganzen Winter wunderbar aromatisches Obst und Gemüse in bester Qualität genießen.

Fermentieren ist eine der ältesten Methoden des Haltbarmachens. Dabei macht man sich die natürlich auf Obst und Gemüse vorkommenden Milchsäurebakterien zunutze.

GLÄSER UND ANDERE KÜCHENUTENSILIEN

Um Obst und Gemüse haltbar zu machen, bedarf es weder spezieller Geräte noch besonderem Equipment. Die meisten Rezepte lassen sich mit im Haushalt üblichen Küchenhelfern machen. Passende Gläser sind fürs Haltbarmachen allerdings essenziell. Unterschiedliche Größen, vor allem auch kleine Gläser, sind sinnvoll. Je nach Deckel eignen sich die verschiedenen Gläser für unterschiedliche Einmachmethoden.

Twist-off-Gläser und -Flaschen (Bild 1) sind vielfältig einsetzbar. Gläser mit Gummiring, Glasdeckel und Klammern sind klassische Einkochgläser (Bild 2), so auch Mason Jars (Bild 3). Bügelgläser (Bild 4) eignen sich zum aromadichten Aufbewahren.

Twist-off-Gläser und Schraubgläser

Am vielseitigsten verwendbar sind Gläser und Flaschen mit Twist-off- oder Schraubverschluss. Diese Gläser lassen sich hervorragend zum Heißabfüllen von Konfitüre, Marmelade, Gelee und Chutney, aber auch zum Einkochen von Obst und Gemüse im Einkochtopf verwenden. Twist-off- und Schraubverschluss unterscheiden sich dabei lediglich durch die Art ihres Gewindes.

Der Metalldeckel der Twist-off-Gläser sowie mancher Schraubgläser ist an der Innenseite mit einer dünnen Gummibeschichtung überzogen, die abdichtet, sobald sich im Glas Unterdruck bildet. Am liebsten verwende ich Deckel mit Vakuumknopf, einer kreisförmigen Erhöhung in der Mitte des Deckels. Dieser zeigt auf den ersten Blick, ob im Glas Unterdruck herrscht. Diese Deckel sind entgegen der gängigen Praxis eigentlich nur für den einmaligen Gebrauch gedacht. Bei mehrmaliger Verwendung kann es sein, dass sie nicht mehr ganz dicht schließen. Sollten Deckel öfter verwendet werden, sollte man diese vor Gebrauch unbedingt genau kontrollieren. Wölbt sich der Deckel nicht nach innen bzw. ploppt ein Glas beim Öffnen nicht, ist das ein Anzeichen für einen schadhaften Deckel und höchstwahrscheinlich verdorbenes Einmachgut. Das Einmachgut und den betroffenen Deckel unbedingt entsorgen.

Einkochgläser

Gläser mit losem Glasdeckel, Gummiring und Klammern zum Fixieren sind besonders praktisch zum Einkochen im Einkochtopf. Man befüllt die Gläser, dann werden – bei den (neuen) Rundrandgläsern – die Gummiringe auf den Deckeln platziert (nicht auf dem Glasrand). Nun setzt man den Deckel auf das Glas und verschließt ihn mit den zugehörigen Metallklammern.

Nach dem Abkühlen werden die Klammern entfernt. Durch den beim Einkochen entstandenen Unterdruck hält der Deckel auch ohne sie fest auf dem Glas. Auf diese Weise lässt sich überprüfen, ob das Einkochen funktioniert hat und das Eingemachte einwandfrei ist. Ein loser Deckel während der Lagerung ist ein Anzeichen für verdorbenes Einmachgut. Die Gummiringe können mit der Zeit porös werden, daher vor Gebrauch kontrollieren und bei Bedarf durch neue ersetzen.

Verbreitet sind auch Mason Jars, die mit einem flachen, aufgelegten Deckel und einem eigenen Schraubring verschließen. Der Metallring erfüllt denselben Zweck wie die Klammern bei den Weckgläsern und wird nach dem Einkochen entfernt. Auch Mason Jars zeigen fehlende Vakuumbildung durch einen losen Deckel an und eignen sich daher gut zum Einkochen.

Bügelgläser

Bügelgläser haben ebenfalls eine Gummidichtung zwischen Glas und Deckel und werden zusätzlich mit einem integrierten Drahtbügel verschlossen. Sie eignen sich am besten zum aromadichten Aufbewahren von Lebensmitteln, zum Fermentieren, Einlegen in Öl sowie Ansetzen von Likör oder Sauerteig. Fehlenden Unterdruck im Glas zeigen sie allerdings nicht an – ich verwende sie daher nicht zum Einkochen.

Schneidebrett und Messer, Waage, Gläser, Kochlöffel und Schöpfkelle gehören zur absoluten Grundausstattung.

Zum Fermentieren gibt es spezielle Gärbehältnisse, meist aus Keramik. Diese sind zwar praktisch, doch herkömmliche, große Einmachgläser eignen sich dafür ebenso.

Für geringe Marmeladen- und Einkochmengen reicht ein kleiner Topf mit ca. 2,5 l Fassungsvermögen. Zum Einkochen von Obst und Gemüse im Glas benötigt man aber einen richtig großen Topf (5–10 l) mit passendem Deckel, außerdem ein Einlegegitter oder einen stabilen Siebeinsatz mit Füßen. Letztere sorgen dafür, dass die Gläser nicht direkt auf dem heißen Topfboden stehen. Notfalls kann man aber auch ein hitzefestes Geschirrtuch zusammengefaltet in den Topf legen.

Scharfe Messer und Schneidebretter, Kochlöffel, Sparschäler, Gemüsereibe, Schöpfkelle sowie ein Messbecher und eine digitale Küchenwaage zum genauen Messen und Wiegen gehören ebenso zur Grundausstattung. Um passierte Konfitüre ohne Fruchtkerne herzustellen, benötigt man ein Passiersieb oder eine Flotte Lotte (Passiermühle). Für die Zubereitung von Gelee und Sirup sowie Käse ist ein Mulltuch (Passiertuch) erforderlich. Sehr praktisch ist ein Einfülltrichter mit breiter Öffnung, um die Glasränder beim Abfüllen von Marmelade und Co. sauber zu halten.

Um beim Einkochen im Wasserbad die Temperatur korrekt bestimmen zu können, ist ein Thermometer notwendig. Ich verwende ein Kerntemperaturthermometer mit Sonde. Ein Glasheber oder Silikon-Ofenhandschuh erleichtert das Herausheben der Gläser aus dem heißen Wasser nach dem Auskochen oder Einkochvorgang.

Nützliche Extras

Diverse Mixgeräte – ich verwende am häufigsten Pürierstab und Blitzhacker – gehören für Fans von Würzsaucen wie Ketchup und Pesto oder Nussbutter zur Grundausstattung. Für Konfitüren können Früchte statt mit dem Pürierstab auch während des Kochens mit einem Kartoffelstampfer angedrückt werden, um eine musige Konsistenz zu erhalten. Ein Mörser leistet beim Zerkleinern von Gewürzen gute Dienste. Wenn er nicht zu klein ist, kann auch Pesto darin per Hand zubereitet werden.

Ein Trichter leistet für das Abfüllen von Sirup, Likör und Co. in Flaschen gute Dienste.

Ein Trichter mit kleiner Öffnung wird für das Befüllen von Flaschen benötigt – z. B. beim Abfüllen von Sirup, Likör und Würzsauce. Mit einer Schaumkelle lässt sich Marmelade leichter abschäumen als mit einem Löffel. Aber wenn Sie keine Schaumkelle haben, tut es natürlich auch ein großer Löffel. Hitzebeständige Teigschaber aus Silikon sind zum Rühren von Lemon Curd, Kaya und Co. nützlich – damit brennt bestimmt nichts am Topfboden an. Ein Maßband in der Küche ist generell eine gute Idee, beispielsweise zum Messen von Topfgrößen und Backformen, zum Nachmessen ausgerollter Teige oder von Obst- und Gemüsestücken.

Zum regelmäßigen Einkochen größerer Mengen sind spezielle Einkochautomaten praktisch. Sie haben meist ein Fassungsvermögen von rund 30 l, einen Einlegeboden und ein eingebautes Thermometer, das Temperatur und Einkochzeit anzeigt.

Dörrgeräte ermöglichen das oft länger dauernde Trocknen von Obst, Gemüse und Kräutern bei niedriger Temperatur mittels Umluft ohne Verwendung des energieintensiveren Backofens.

Einkochzubehör: Ein großer Edelstahltopf mit Deckel, ein Siebeinsatz oder Einlegegitter, Kerntemperaturthermometer mit Sonde und Glasheber.

Um Obst und Gemüse haltbar zu machen, bedarf es weder spezieller Geräte noch besonderem Equipment. Die meisten Rezepte lassen sich mit im Haushalt üblichen Küchenhelfern machen.

GRUNDWISSEN HYGIENE - KEIMARM ARBEITEN

Das A und O beim Einkochen ist Hygiene. Damit das Einmachgut nicht schimmelt oder anders verdirbt, müssen Gläser und Kochgeräte sauber und möglichst keimarm sein. Umgangssprachlich spricht man vom Sterilisieren der Gläser. Da Sterilisieren ein Verfahren bezeichnet, das Gegenstände vollständig von lebenden Mikroorganismen befreit, ist der Ausdruck in diesem Zusammenhang nicht korrekt. Mit haushaltsüblichen Mitteln werden nie alle Mikroorganismen entfernt.

Um die Mikroorganismen abzutöten, die für das Verderben der eingekochten Produkte verantwortlich sind, ist Hitze notwendig. Generell lässt sich sagen: Je länger und höher die Hitzeeinwirkung ist, desto weniger Verderbniserreger überdauern.

Gläser und Zubehör auskochen

Bereits saubere Gläser, Deckel, Gummiringe, Löffel, Trichter, Schöpfkellen und sonstige Küchenhelfer sollten in einem großen Topf mit kochendem Wasser für ca. 10 Minuten ausgekocht werden. Wer einen Dampfgarer hat, kann das Zubehör darin reinigen. Alternativ können Einmachgläser auch in das Spülbecken gestellt und für ca. 10 Minuten mit Wasser aus dem Wasserkocher aufgefüllt werden. Deckel, Gummiringe, Trichter und Co. aber besser in einem Topf auskochen. Die ausgekochten Gläser am besten heiß verwenden, denn so kühlt das Einmachgut nicht durch die kalten Gläser ab und der freie Kopfraum (der nicht befüllte Raum im Glas) und der Deckel werden zusätzlich erhitzt. Hilfreich gegen unerwünschte Keime ist auch, die Gläser beim Heißabfüllen relativ voll zu machen, damit sich möglichst wenig Luft oben im Glas befindet.

Auch im Backofen können Gläser für ca. 15 Minuten bei 130° (Umluft) keimarm gemacht werden. Aber feuchte Hitze ist im Hinblick auf das Abtöten von Keimen wesentlich effektiver. Metalldeckel und Gummiringe sollten ohnehin nicht im Ofen erhitzt werden, da die Gummiringe bei hoher trockener Hitze leicht porös werden. Am besten in einem Topf mit kochendem Wasser auskochen.

Wenn befüllte Gläser anschließend bei 100° im Wasserbad mindestens 10 Minuten eingekocht werden, ist ein vorhergehendes Auskochen der Gläser nicht unbedingt erforderlich.

Im Alltag reinigen viele das Kochzubehör lediglich mit heißem Wasser und Spülmittel oder im Geschirrspüler. Das kann viele Male gut gehen, jedoch handelt es sich hierbei um keine geeigneten Methoden, die verlässlich eine keimarme Umgebung gewährleisten.

Hygienisches Arbeiten

Saubere Hände, ein sauberes Arbeitsumfeld und generell ein hygienisches Arbeiten erhöhen die Erfolgsquote für Eingemachtes mit einer langen Haltbarkeit. Bevor man mit dem Einkochen loslegt, sollten die benötigten Gläser, Deckel und Einkochringe überprüft und beschädigtes Equipment aussortiert werden. Wichtig sind auch saubere Glasränder nach dem Einfüllen des Einmachguts, um ein dichtes Schließen des Deckels zu gewährleisten. Ein Marmeladentrichter leistet dabei wertvolle Dienste. Wer keinen Trichter hat, schöpft das Einmachgut mit einer Kelle in die Gläser und achtet darauf, die Ränder sauber zu halten. Flüssiges Einmachgut kann auch zum leichteren Befüllen der Gläser zuvor in einen hitzebeständigen Krug umgefüllt werden. Auch dieser sollte vorab keimarm gemacht werden. Und falls doch etwas danebengeht, die Glasränder mit einem sauberen Küchenpapier oder -tuch sorgfältig sauber wischen. Das ist zwar nicht keimfrei, aber immer noch besser als ein Deckel, der nicht richtig schließt. Ist der Inhalt eines Glases beim Öffnen schimmelig, sollte das Eingemachte komplett entsorgt werden. Das Glas muss vor der Wiederverwendung ausgekocht und der Deckel erneuert werden.