Einfach Wild E-Book

Gabriel Arendt

• Herausgeber: BLV, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 155

Beschreibung

Was koch ich heute? Natürlich Wild! Entdecken Sie Reh, Hirsch, Wildschwein und Co. als nachhaltiges und vielseitiges Lebensmittel für die Alltagsküche: Mit einfachen, schnellen und modernen Rezepten, garniert mit brillanten Foodfotos und Naturaufnahmen. Beste Qualität gibt es in Punkto Wild natürlich direkt vom Jäger. Gabriel Arendt, selbst passionierter Jäger und Leidenschaftlicher Koch, gibt seinen Lesern dehalb detaillierte Informationen rund ums Wildbret vom Ursprung übers Einfrieren bis hin zur restlosen Verwertung mit auf den Weg. Ideal für alle, die Wildfleisch direkt vom Erzeuger beziehen möchten, sowie alle Jäger. Geschmack, Qualität, Nachhaltigkeit, für mehr Wild in der Küche gibt es viele gute Gründe. Das ist die Botschaft dieses innovativen Wildkochbuchs, mit der Gabriel Arendt – leidenschaftlicher Koch und Jäger – Hobbyköche und Jäger gleichermaßen begeistert. Das müssen Sie unbedingt probieren!

Leseprobe

Impressum

© eBook: 2021 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2021 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

BLV ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.blv.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Sonja Forster

Lektorat: Dr. Stefanie Gronau

Korrektorat: Anne-Sophie Zähringer

Covergestaltung: kral & kral design, Dießen a. Ammersee

eBook-Herstellung: Christina Bodner

ISBN 978-3-96747-075-8

1. Auflage 2021

Bildnachweis

Coverabbildung: Dorothée Gödert

Illustrationen: shutterstock / mdlne; shutterstock / Kate Macate; Adobe Stock / VITA Marketing

Foodfotografie: Dorothée Gödert

Zubereitung und Styling: Laurent Gruner

Fotos: Arendt, Gabriel; Wöhrle, Christoph; Gräfe und Unzer Verlag; Adobe stock / Bernhard, Adam Radosavljevic / Darko / Rainer Fuhrmann / adamfichna / rodimovpavel; GU / Rynio, Jörn /Christian Teubner; GU / Mathias Neubauer; Alamy / BIOSPHOTO / Ervin Horesnyik / Michael Krabs / Panther Media GmbH / Trischberger Rupert, Arterra Picture Library/Arndt Sven-Erik / wonderful-Earth.net / McPHOTO / Jiri Hrebicek / Andrei Bortnikau / Klaus Steinkamp / Buschkind / Zamfir Cristian Ion

Syndication: www.seasons.agency

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GRÄFE UND UNZER Verlag

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81675 München

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Wichtiger Hinweis

Das vorliegende Buch wurde sorgfältig erarbeitet. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autor noch Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch vorgestellten Informationen resultieren, eine Haftung übernehmen.

»Trauen Sie sich und gönnen Sie sich öfter eines der besten, gesündesten und nachhaltigsten Lebensmittel, das unsere Region zu bieten hat!«

Ein Wort zuvor

Vor über 40 Jahren in die Jagd hinein geboren, bin ich heute weder einer dieser Sonntagsjäger, der im Jahr vier Mal auf die Jagd geht und pro Jagdjahr ein bis zwei Stücke Rehwild erlegt, noch bin ich ein Berufsjäger oder Wildbret-Händler. Ich bin mit der Jagd groß geworden, jage aktiv seit meinem 16. Lebensjahr und lebe seither meine beiden Passionen, die Jagd und das Kochen, so gut und intensiv, wie es nur geht. Für die Familie will und muss man da sein, der Beruf, bei mir die Kocherei und die Begleitung von Jagd- und Abenteuerreisen, nimmt meist sehr viel meiner Zeit in Anspruch. Die übrige Zeit lebe ich für die Jagd und bin draußen im Busch. Es gibt Jahre, in denen erlege ich nur 20 Stück Schalenwild, es gibt Jahre, da erlege ich knapp 80 Stück, plus Niederwild wie Hase, Ente, Gans, Kanin und Fasan. All das Wild will nach bestem Wissen und Gewissen verwertet werden. Das kann für eine einzelne Person so nebenbei ganz schön stressig werden. Aber eines ist es auf jeden Fall immer für mich – ein Privileg, eine große Freude, mir in der heutigen Zeit mein eigenes Fleisch erlegen, aufbrechen, abhängen, zerwirken, reifen lassen und zubereiten zu können und zu dürfen. Aber auch die eine oder andere neue Trophäe in meinem Jagdzimmer erfreut mich, wenn ich in ihr die unvergesslichen vergangenen Jagderlebnisse sehe.

Während die Jagd auf Frischlinge und Überläufer, in den meisten Bundesländern mittlerweile auch auf Bachen und Keiler ganzjährig erlaubt ist, beginnt die Jagd auf Rehwild hier bei uns in Bayern am 1. Mai. Später im Sommer, je nach Bundesland, geht dann die Jagd auf Rot-, Dam-, Sika-, Muffel- und Gamswild auf, im Herbst beginnt schließlich die Jagdsaison auf Niederwild wie Hase, Ente und Fasan. In den meisten Bundesländern endet die Jagdsaison auf fast alle Wildarten Ende Januar, zum Teil auch erst Mitte oder Ende Februar. Das ist der Zeitpunkt, an dem ich meinen Gefrierschrank und meine Gefrierkombi kompromisslos leere. Was ich bis dahin nicht an Wildbret verwertet oder verkauft habe, wird zur Freude meiner Familie und Freunde zu Wurst, Leberwurst, Pasteten und Schinken verarbeitet. So ist der Gefrierschrank frei, kann abgetaut, gereinigt und desinfiziert werden und bietet dann wieder genug Platz für die kommende Jagdsaison. Was für ein herrliches Gefühl!

Dieses Buch soll auch Ihnen Freude am Kochen mit Wildbret vermitteln und Ihnen die bunte Vielfalt und die Fülle an Möglichkeiten der modernen Wildküche näherbringen. Unkompliziert und zumeist rasch zubereitet sind die Rezepte in diesem Buch sowohl für Anfänger als auch für die »alten Hasen« der Wildküche bestens geeignet. Ich möchte Sie mit diesem Werk inspirieren! Wildfleisch ist frisch, zart und eines der besten, gesündesten und nachhaltigsten Lebensmittel, das wir in unseren Regionen erhalten können. Tun Sie sich und Ihren Liebsten öfter einmal etwas Gutes und bereiten Sie sich ein Stück Köstlichkeit aus unserer heimischen Natur zu, Ihr

Gabriel Arendt

Grundlagen

Fleisch vorbereiten

Gutes Fleisch will auch so behandelt werden. Neben dem richtigen Handwerkszeug braucht es dazu vor allem eines: einen sauberen Arbeitsplatz und penible Hygiene bei der Verarbeitung.

Messer

Eigentlich benötigt man kein besonderes Equipment, damit die Rezepte in diesem Buch gelingen. Die meisten Dinge finden sich in jedem für die Alltagsküche ausgestatteten Haushalt. Wer sein Fleisch jedoch eigenhändig abziehen, abschwarten, zerwirken und zerlegen will, dem empfehle ich drei verschiedene Messertypen: ein kleines Ausbeinmesser, ein Filetiermesser mit längerer, flexibler Klinge und ein großes, ausreichend langes Fleischermesser zum Schneiden von Gulasch, Rouladen, Schnitzeln, Bratenstücken etc. Die Messer müssen unbedingt scharf sein, das ist das A und O beim Zerwirken. Um die Klingen wieder richtig schön scharf zu schleifen, verwende ich einen feinen ovalen Diamantwetzstahl oder einen gefederten Messerschleifer.

Sonstiges Equipment

Arbeits- und Küchenbretter sollten, wenn möglich, aus lebensmittelechtem Kunststoff sein. Wer großen Wert auf Naturmaterialen legt, nimmt solche aus Bambus. Holzbretter haben den Nachteil, dass sie grobporiger sind als Bambus und somit schneller Flüssigkeit aufsaugen. Bei Blut und austretendem Fleischsaft ist das keine hygienische Sache und kann schnell zu unerwünschter Keimbildung und demnach zu unschönen gesundheitlichen Folgen führen. Ich empfehle zur Verarbeitung von Fleisch, Geflügel und Fisch Kunststoffbretter. Diese nehmen keinerlei Feuchtigkeit auf, können rückstandslos geputzt, in der Spülmaschine heiß abgewaschen und anschließend desinfiziert werden.

Warm-up

Soll Fleisch nicht roh verzehrt werden, so rate ich dazu, es schon einige Zeit vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank zu nehmen. Bei Hackfleisch, Gulasch oder Geschnetzeltem genügen 15–30 Min. Vorlauf. Für Gerichte, bei denen das Fleisch nach dem Braten oder Grillen in der Mitte rare bis medium sein soll, muss es dagegen schon mindestens eine Stunde, besser noch zwei bis drei Stunden vorab aus dem Kühlschrank genommen werden. Wildbret ist sensibel und bleibt besonders zart und saftig, wenn es nicht übermäßig lange in Pfanne oder Ofen verweilen muss. Bei Fleisch, das bereits auf Zimmertemperatur gebracht ist, erreiche ich die gewünschte Kerntemperatur auf wesentlich kürzerem Zubereitungsweg als bei kühlschrankkalten Stücken.

Die Sache mit dem Hackfleisch

Die Herstellung und Verarbeitung von Hackfleisch ist ein Thema für sich. Nicht weil sie komplizierter wäre als die Zubereitung anderer Fleischstücke, sondern weil die Keimbildung bei Hackfleisch aufgrund der sehr viel größeren Oberfläche deutlich rasanter voranschreitet als bei einem einfachen Steak. Daher gilt es bei der Zubereitung von Hackfleisch penibel auf Hygiene zu achten. Verwenden Sie also nur Wildbrett, von dem Sie exakt wissen, woher es kommt, wie es erlegt worden ist und wie es bisher verarbeitet wurde. Tragen Sie bei der Zubereitug Einmalhandschuhe und arbeiten Sie mit desinfizierten Messern und Schneidebrettern. Wer Tatar oder generell Hackfleisch gerne gewolft isst, dreht es durch die 5-mm-Scheibe im Fleischwolf. Fleischwolf und Zubehör, wie Scheiben und Spiralen, sollten gleichfalls sauber desinfiziert sein. Ich persönlich schneide das Hackfleisch für Tatar prinzipiell mit einem Messer, weil ich weiterhin die Struktur des gewählten Fleischstückes im Mund spüren, erkennen und genießen möchte. Die geschnittene Struktur von Hackfleisch ist im Mund sehr viel eleganter als das oft viel zu fein im Fleischwolf durchgedrehte Hackfleisch. Ob geschnitten oder gewolft – oberstes Gebot bei der Herstellung von Hackfleisch ist in jedem Fall: frisches rohes Hackfleisch, das nicht umgehend verwendet wird, unbedingt noch am selben Tag vakuumieren und in den Tiefkühler geben.

1 Gut geschliffene, scharfe Messer dürfen in keiner Küche fehlen.

2 Fleisch sollten Sie der Hygiene wegen auf Schneidbrettern aus Kunststoff verarbeiten. Solche aus Naturmaterialien saugen – mit Ausnahme von Bambus – Blut und Fleischsaft auf.

3 Ein Fleischwolf ist eine lohnenswerte Anschaffung: Für die Zubereitung von Hackfleisch verwende ich die 5-mm-Scheibe, für Pasteten und feine Leberwürste 3 mm und kleiner.

4 Geheimtipp für Spezialisten: Wer sich fürs Wursten interessiert, kann mit solch einer handbetriebenen Wurstspritze den Anfang wagen.

Fleisch parieren

1 Mit einem flexiblen Messer, zum Beispiel einem Filetiermesser, links und rechts dicht an der Wirbelsäule entlang bis auf die Rippen schneiden.

2 Jetzt mit leichtem Druck auf das Messer entlang der Wirbelsäule und den Rippen Stück für Stück das zarte Wildbret vom Knochen lösen.

3 Mit dem Messer in gleichmäßig lang gezogenen Schnitten das Fleisch von den Rippenenden lösen.

4 Zum Entfernen der Silberhäute das Messer dicht unter die Silberhaut stechen und diese mit ziehenden Schnitten und leichtem Schnittwinkel nach oben vom Fleisch lösen.

Federwild zerlegen

1 Brustmuskel links und rechts am Brustbeinkamm entlang bis auf den Brustbeinboden aufschärfen, dann vom Brustbeinboden abschärfen.

2 Brustmuskel mit Haut abschneiden, auf der anderen Seite die gleichen Schnitte durchführen.

3 Die Flügel jeweils an den Oberarm-/Schultergelenken, die Keulen (wie hier im Bild) am Oberschenkel-/Beckengelenk abtrennen.

4 In seine vier Hauptbestandteile zerwirktes Federwild. Die Karkasse in der Mitte eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Suppen, Saucen und Fonds (s. >).

Gefrierkunde

Das Einfrieren und Auftauen von Wildbret ist nicht nur für Jäger, bei denen große Fleischmengen anfallen, ein wichtiges Thema. Wildfleisch ist nicht das ganze Jahr über erhältlich, kann fachgerecht aufbereitet und tiefgekühlt aber ganzjährig genossen werden.

Meine Küchenphilosophie

Qualität vor Quantität. Die Auswahl und die Frische meiner Produkte haben höchste Priorität. Hier gehe ich keinerlei Kompromisse ein. Ich weiß, woher Wildbret und alle anderen Zutaten herkommen, die durch meine Hände gehen.

Rezepte

Gewürzsalz »Wild«

mit orientalischer Note

ca. 550 Gramm

5 Minuten Zubereitung

20 Minuten Trocknen

Zutaten

→ 15 g schwarzer Pfeffer

→ 9 g langer Pfeffer

→ 9 g Pimentkörner

→ 2 Muskatblüten

→ 15 g Wacholderbeeren

→ 4 Nelken

→ 5 getr. Lorbeerblätter

→ 7 g Korianderkörner

→ 5 cm Zimtrinde

→ 500 g Fleur de Sel

1. Den Backofen auf 120° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2. Sämtliche Gewürzzutaten in der Gewürzmühle zu einem groben Pulver mahlen.

3. Fleur de Sel auf dem vorbereiteten Blech gleichmäßig verteilen und ganz leicht mit Wasser besprühen.

4. Die Gewürzmischung gleichmäßig über das Fleur de Sel verteilen. Das Blech in den Ofen (Mitte) schieben und das Wildgewürzsalz ca. 20 Min. trocknen lassen.