Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot E-Book

Jeff Hertzberg

• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 251

Beschreibung

Glutenfreies Backen ist anderes als das Backen mit Weizenmehl. Aber es ist kein Hexenwerk! Dr. Jeff Hertzberg und Zoë François haben ihre revolutionäre Fünf-Minuten-Backmethode auf Brote und andere Teigwaren angepasst, die ohne Weizen und belastende Getreidesorten auskommen, und 90 fantastische, glutenfreie Backrezepte mit einfach erhältlichen Zutaten entwickelt. Ziel war es, nicht nur die Lust auf Brot von Menschen zu stillen, die an Zöliakie oder Glutensensitivität leiden. Auch wer Weizen gut verträgt und gern mag, wird mit diesen Broten zufrieden sein. Jedes hier enthaltene Rezept hat den Geschmackstest von Menschen bestanden, die auch traditionelle Brote lieben. Deftiges Bauernbrot, Vollkornbrot, französische Baguettes, Brot aus dem Tontopf, Challah und sogar feines Dessertgebäck wie Brioches, Donuts oder Pekan-Karamell-Schnecken – alles glutenfrei und selbst gemacht! Frisches, ofenwarmes glutenfreies Brot in weniger als fünf Minuten Vorbereitungszeit pro Tag – ein Traum, der dank dieses Buches wahr wird und vielen Menschen mit Glutenunverträglichkeit das Leben auf köstliche Weise bereichern wird! „Bei diesen Rezepten muss man sich fragen, warum man Weizenmehl verwendet, wenn solch fabelhaftes Brot ohne Weizenmehl hergestellt werden kann. Für die Donuts können wir uns persönlich verbürgen: OMG!“ — Minneapolis Stadtseiten

Leseprobe

Dr. Jeff Hertzberg und Zoë François

Glutenfreies

Fünf-Minuten-Brot

Die Backrevolution mit 90 köstlichen und einfachen Rezepten

Fotografie von Stephen Scott Gross

IMPRESSUM

Dr. Jeff Hertzberg und Zoë François

Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot

Die Backrevolution mit 90 köstlichen und einfachen Rezepten

1. deutsche Auflage 2019

ISBN: 978-3-96257-084-2

© 2019, Narayana Verlag GmbH

Titel der Originalausgabe:

Gluten-Free Artisan Bread in Five Minutes A Day

The Baking Revolution Continues with 90 New, Delicious, and Easy Recipes Made with Gluten-Free Flours

Copyright © 2014 by Dr. Jeff Hertzberg and Zoë François

Übersetzung aus dem Englischen: Carla Gröppel-Wegener

Coverlayout: © Phil Mazzone

Fotografie von Stephen Scott Gross

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH, Blumenplatz 2, 79400 Kandern

Tel.: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.unimedica.de

Alle Rechte vorbehalten. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags darf kein Teil dieses Buches in irgendeiner Form – mechanisch, elektronisch, fotografisch – reproduziert, vervielfältigt, übersetzt oder gespeichert werden, mit Ausnahme kurzer Passagen für Buchbesprechungen.

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Die Empfehlungen dieses Buches wurden von den Autoren und dem Verlag nach bestem Wissen erarbeitet und überprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Weder die Autoren noch der Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Für unsere Freunde und Leser, die uns inspirierten, köstliche glutenfreie Brotrezepte zu kreieren.

J. H. und Z. F.

INHALT

Dank

Das Geheimnis

1. Einführung

2. Zutaten

3. Ausstattung

4. Tipps und Techniken

5. Die Mehlmischungen

6. Das Grundrezept

7. Landbrote

8. Fladenbrot & Pizza

9. Glutenfreier süßer Hefeteig und süßes Gebäck

Über die Autoren

Bezugsquellen

Quellenverzeichnis

Register

Impressum

DANK

Glutenfreies Backen ist etwas anderes als das Backen mit Weizenmehl. Unsere Lernkurve war steil, dank der Hilfe von Freunden und Kollegen, die uns Unterstützung, Ratschläge und Küchen zum Testen der Rezepte boten. Ohne sie wäre es nicht möglich gewesen.

Von Herzen danken wir Sarah Kieffer (TheVanillaBeanBlog.com), die Sie bereits von ihrer fantastischen Arbeit an unserer Website kennen – Sarah hilft uns nun schon seit einer Weile und fungierte für die Fotos in diesem Buch als Food-Stylistin. Moralische und materielle Unterstützung kamen von Kathy Kosnoff und Lyonel Norris, Craig und Patricia Neal, Lorraine Neal und Jennifer Sommerness. Jeff Lin von BustOutSolutions.com pflegt unsere immer komplexere Website, https://artisanbreadinfive.com/, die 2007 von Graham (Zoës Ehemann) kreiert wurde. Laura Silver (Jeffs Ehefrau) liest und perfektioniert weiterhin jedes Wort, das wir schreiben, mit den Augen einer professionellen Lektorin. Vielen Dank an Fran Davis und Barb Davis für all ihre Unterstützung. Peggy Orenstein und Beth Fouhy haben uns seit dem Erscheinen unseres ersten Buches im Jahr 2007 dabei geholfen, die magische Welt der Literatur-PR zu verstehen – ohne sie hätten wir es nicht so weit gebracht.

Dank geht auch an Pete Wolverton, Amelie Littell, Leah Stewart, Mary Willems, Elizabeth Curione, Nick Small, Marie Estrada, Kerry McMahon, Christy D’Agostini, Anne Brewer, Karlyn Hixson und an alle bei Thomas Dunne Books, die unsere Buchreihe zur Realität gemacht haben. Und an Judy Hunt, die das fantastische Register zusammengestellt hat. Unsere Literatur-Agentin Jane Dystel und ihr Team bei Dystel and Goderich standen uns wie immer zur Seite und halfen uns dabei, uns in der ständig in Veränderung begriffenen Verlagswelt zurechtzufinden.

Dankbarkeit empfinden wir auch gegenüber unseren ehemaligen und aktuellen Kollegen aus der Welt des Backens, der Kochkunst und der Medizin: Shauna James Ahern von GlutenFreeGirl.com, den großartigen Menschen bei Bluestar Cooking, Steven Brown von Tilia, Robert Dircks, Alan Stoffer, und ihr Team von Gold Medal Flour inklusive der Doughminators – Bill Weekley und Tim Huff, Stephen Durfee vom Culinary Institute of America, Dr. Alessio Fasano von der Harvard Medical School, Barbara Fenzl von der Les Gourmettes Cooking School, Thomas Gumpel von Panera Bread, Bill Hanes und Kelly Olson von Red Star Yeast, Nicole Hunn von GlutenFreeOnAShoestring.com, Brenda Langton vom Restaurant Spoonriver und dem Minneapolis Bread Festival, Stephanie Meyer von FreshTartSteph.com, Silvana Nardone, Karl Benson und den Leuten von Cooks of Crocus Hill; Suvir Saran und Charlie Burd von American Masala, Tara Steffen bei Emile Henry cookware; Andrew Zimmern, Dusti Kugler und Molly Mogren von Food Works, Dorie Greenspan, Tom Wiese und Pace Klein von Wiese Contract Studio und Dr. Stefano Guandalini, medizinischer Direktor des University of Chicago Celiac Disease Center, der uns einige der verwirrenden und kontroversen Themen in Bezug auf Weizen und Gesundheit erklärt hat.

Besonderer Dank gilt unserem Fotografen, Stephen Gross, der wieder einmal die Schönheit runder, brauner Scheiben erkennen und festhalten konnte. Dank an Nanci Dixon, Requisiteurin Veronica Smith, den Leuten von den General Mills Fotostudios, dafür dass wir ihre bestens ausgestatteten Räumlichkeiten und ihr Requisiten-Lager nutzen konnten. Vor allem aber sind wir für die Liebe und Unterstützung unserer Familien dankbar: Zoës Ehemann Graham und ihren beiden Jungs, Henri und Charlie, Jeffs Ehefrau Laura und seinen Töchtern Rachel und Julia. Ihr seid die besten Verkoster und ehrlichsten Kritiker.

DAS GEHEIMNIS

Glutenfreier Brotteig kann gut im Kühlschrank aufbewahrt werden

Es ist so einfach, frisch gebackenes glutenfreies Brot zu haben, wenn man Lust darauf hat, mit nur fünf Minuten aktivem Einsatz pro Tag. Zuerst eine große Portion Teig mischen und etwa zwei Stunden ruhen lassen. Dann kann das Brot geformt und gebacken werden. Oder man bewahrt den Teig im Kühlschrank auf und verwendet ihn im Laufe der folgenden fünf bis zehn Tage. Jedes Rezept ergibt ausreichend Teig für viele Brotlaibe. Wenn man frisches glutenfreies Brot essen möchte, muss man einfach ein Stück Teig aus dem Behälter nehmen und zu einem Laib formen. Etwa 60 Minuten gehen lassen, abhängig vom Rezept, und dann backen. Die selbst gemachten glutenfreien Brote werden bei Weitem besser sein als die aus dem Supermarkt.

1.

EINFÜHRUNG

Glutenfreies Brot in fünf Minuten am Tag zubereiten: Vorbereiteten hausgemachten Teig ohne Weizen, Gerste oder Roggen im Kühlschrank aufbewahren

Wir freuen uns sehr, unsere köstlichen glutenfreien 5-Minuten-Brotrezepte präsentieren zu können. Sie erlauben uns, den Menschen, die zu lange auf Brot verzichten mussten, eine ganze Welt voller Brot zu bieten. Dies ist der fünfte Titel in unserer Kochbuch-Reihe Bread in Five Minutes (Brot in Fünf Minuten), die darauf basiert, eine große Charge Teig vorzubereiten und dann im Kühlschrank aufzubewahren (einmal Teig anrühren, um über die nächsten fünf bis zehn Tage zahlreiche Brote aus dieser Charge Teig zu backen.) Glutenfreies Fünf-Minuten-Brot weitet unsere revolutionäre Methode des Aufbewahrens von Teig auf Hefebrote aus, die ohne Weizen, Gerste, Roggen oder jegliche verwandten Getreidesorten auskommen. Wir haben eine breite Palette von Broten aus aller Welt an unsere einzigartige Methode des Brotbackens angepasst und, wo immer möglich, die Lieblingsrezepte der Leser unserer Weizenbrot-Bücher in glutenfreie Versionen umgewandelt.

Wir sind ein Arzt und eine Konditorin, die sich 2003 im Musikunterricht ihrer Kinder getroffen haben – wer hätte gedacht, dass sich Ko-Autoren an diesem Ort treffen würden. Im Trubel zwischen Kleinkindern, der Reise nach Jerusalem und Xylophonen fanden die Erwachsenen Zeit zum Reden. Zoë erwähnte, dass sie Konditorin und Bäckerin war und ihre Ausbildung am Culinary Institute of America (CIA) gemacht hatte. Ein glücklicher Zufall. Jeff hatte beruflich nichts mit Lebensmitteln zu tun, experimentierte aber schon seit Jahren mit einer einfachen, schnellen Methode für die Zubereitung von hausgemachtem Brot. Er bat sie, eines der Geheimrezepte zu testen, die er entwickelt hatte.

Unser zufälliges Treffen führte führte schließlich zu einem Buchvertrag für vier Titel und über eine halbe Million gedruckte Exemplare. Und seither schreiben wir gemeinsam Kochbücher. Unser erstes Buch, The New Artisan Bread in Five Minutes a Day (heute in der 2013 überarbeiteten Ausgabe), brachte ungleiche Partner zusammen, stellte sich aber als großartige Kombination heraus. Ein Rezensent nannte uns »Chemiker und Alchemist« – Rollen, die wir immer wieder tauschen, wie es uns passt. Unsere Partnerschaft funktioniert, da Amateure die Zubereitung unserer Brote außergewöhnlich einfach finden und Liebhaber extrem köstlich. Unser Hintergrund hilft dabei, Rezepte zu schreiben, in denen gesunde Eigenschaften, einfache Zubereitung und Geschmack zusammenkommen. Dieses Buch ist der aktuellste Versuch dieses Balance-Aktes – für Menschen, die kein Gluten essen. Auch sie wünschen sich gutes Brot, können es in ihrem Supermarkt aber nicht finden – fertig gekauftes glutenfreies Brot kostet ein Vermögen und schmeckt schrecklich.

Unsere Abenteuer in der Welt des glutenfreien Backens begannen mit unserem Blog, https://artisanbreadinfive.com/, über den wir mit unseren Lesern, die Fragen haben oder Anmerkungen machen, in Kontakt bleiben können. Über die Jahre ist der Blog auch zu einem Platz geworden, auf dem wir für uns neue Informationen teilen können. Hier haben wir lustige und emotionale Geschichten von Familien gehört, die zusammen backen, einige haben sogar Gedichte über ihre Brote geschrieben. Unser Blog ist außerdem ein Forum für neue Rezept-Wünsche – einige der häufigsten Anfragen hängen mit gesunder Ernährung zusammen. Die ersten Anfragen für glutenfreie Brot-Rezepte bekamen wir im Jahr 2008, also fügten wir unserem zweiten Buch Healthy Bread in Five Minutes a Day ein Kapitel mit glutenfreien Rezepten hinzu. Wir bekamen gute Rückmeldungen von unseren Lesern. Jemand schrieb, »es ist nicht einfach, glutenfreie Menschen mit Brot glücklich zu machen, aber ihr habt es geschafft!«. Seit dieses Buch erschien, kamen sogar aus Europa, Asien und Australien Anfragen für ein ganzes Buch mit glutenfreien Rezepten, basierend auf der gleichen Fünf-Minuten-Methode.

Also haben wir unsere Fünf-Minuten-Methode entsprechend angepasst und ein Buch geschrieben, auf das einige unserer Leser so stark hofften. Unser Ziel für diese neuen Rezepte war es, nicht nur das Verlangen nach Brot für Menschen, die sich glutenfrei ernähren, zu stillen. Auch Freunde und Familie, die Weizen etc. essen, sollen mit diesen Broten zufrieden sein: Gluten-Esser und Glutenfreie sollen gemeinsam genießen können. Jedes Rezept musste also den Test unserer Familienmitglieder bestehen, die weder Zöliakie haben noch eine Glutenintoleranz und die traditionelle Brote lieben. Sie sorgten dafür, dass wir unsere Suche nach fantastischem Brot, das keinen Weizen enthält, ehrlich und sorgsam verfolgten. Zoës Vater erklärte, dass unsere glutenfreie Brioche das beste Brot war, das er je gegessen hatte, ohne zu wissen, dass er etwas aß, das mit Reismehl, Tapioka, Sorghum und anderen glutenfreien Mehlsorten zubereitet worden war. Zoë wusste, dass ihre beiden Jungs alle süßen Rezepte aus diesem Buch mögen würden, aber als sie sah, wie sie die glutenfreien Sandwich-Brote und Brötchen verschlangen, wurde ihr klar, dass sie auf dem richtigen Weg war. Wir alle wissen, wie wählerisch und (schmerzhaft) ehrlich Kinder sein können, das Brot schien für sie also das richtige zu sein.

Aber nicht nur unsere loyalen Familienmitglieder waren zufrieden. Eine Foodblogger-Kollegin, die unsere glutenfreien Brote kostete, rief diese als »echtes Brot« aus und sagte, sie wäre nicht darauf gekommen, dass es sich um glutenfreies Brot handelte, wenn wir es ihr nicht gesagt hätten. Sie ist eine von vielen, die kein Brot essen können, da sie eine Glutenintoleranz hat und deren Optionen daher recht trist sind. Ein Leser schrieb: » … vielen Dank, dass Ihr diese glutenfreien Rezepte kreiert habt. Es ist gut zu wissen, dass ich fantastische Brote genießen kann, obwohl ich kein Gluten vertrage.«

Dank der großzügigen Ratschläge unserer Leser und ihrer Familien auf unserer interaktiven Website und nachdem wir bereits fünf Jahre glutenfreie Rezepte für unser zweites, drittes und viertes Buch geschrieben und getestet hatten, ließen wir alles Einschüchternde hinter uns und kreierten wunderbare glutenfreie Rezepte, die schnell genug zubereitet sind, dass sie auch in das Leben vielbeschäftigter Leute passen. Mit unseren Rezepten können Sie Ihr eigenes hausgemachtes glutenfreies Brot kreieren, mit dem wunderbaren Aroma, Geschmack und der Konsistenz traditionellen handwerklich hergestellten Brotes. Wir verlangen nicht, dass geknetet werden muss, denn es stellte sich heraus, dass glutenfreier Teig davon niemals profitiert. Und wir haben die aktive Zubereitungszeit auf fünf Minuten pro Laib bei den Grundrezepten beschränkt, unter Verwendung unserer üblichen Methode »Einmal mischen, mehrere backen«.

Wenn Sie mehr wissen möchten, finden Sie weitere Informationen, Fotos und Links auf Seite 291.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Was ist eigentlich das Problematische an Gluten? Und für wen? Ein klein wenig Wissenschaft:

Wenn Sie und Ihr Arzt bereits festgestellt haben, dass Gluten für Sie ein Problem ist, brauchen Sie diesen Abschnitt unter Umständen nicht. Dann können Sie, wenn Sie möchten, gleich zu unserer Diskussion glutenfreier und nicht glutenfreier Brotzutaten auf Seite 12 weiterblättern.

Aber wenn Sie gerade erst begonnen haben sich damit zu beschäftigen und die widersprüchlichen Behauptungen in der Glutenfrei-Community durchforsten, dann könnte dieser Abschnitt hilfreich für Sie sein.

Der Bedarf an glutenfreien Lebensmitteln steigt ständig. Es wird geschätzt, dass ungefähr jeder hundertste Amerikaner an Zöliakie leidet. Die U. S. Food and Drug Administration (die Lebensmittelüberwachungs- und Arzneimittelbehörde der Vereinigten Staaten) geht von insgesamt drei Millionen Zöliakie-Erkrankungen in den USA aus, und die Zahlen steigen an. Seit den 50er-Jahren hat sich diese Zahl schon vervierfacht.

Allerdings ist der aktuelle Stand der medizinischen Forschung zu mit Gluten in Verbindung stehenden Problemen verwirrend, selbst für Ärzte. Als Jeff Medizin studierte, wurde das Thema Zöliakie in seinem Lehrbuch der Erwachsenenmedizin auf nur knapp über einer Seite behandelt (insgesamt hatte das Buch 2212 Seiten). Dort stand, dass die vorhandenen Daten nicht ausreichen würden, um genauer einschätzen zu können, wie verbreitet Zöliakie ist – was zur Zeit des Erscheinens des Buches (1983) durchaus gestimmt haben mag. Bis ins Jahr 2000 wurde in einem beliebten Buch zur Pädiatrie sogar behauptet, dass Zöliakie immer weniger verbreitet wäre und dass weniger als eine unter zehntausend Personen davon betroffen sei. Man hatte sich um den Faktor von hundert vertan. Nun ja, niemand ist perfekt.

Manchmal muss man zugeben, dass man es nicht besser gewusst hat. Es genügt wohl zu sagen, dass die Ärzte mit der größten Erfahrung (diejenigen, die in den 1980er-Jahren und davor ausgebildet wurden) in ihrer Ausbildung lernten, dass Zöliakie ein ungewöhnliches Problem sei – die meisten schlossen ihre Ausbildung in der Überzeugung ab, Zöliakie sei selten. Sie ist es aber nicht.

Eine Reihe von in der letzten Dekade durchgeführten Studien half uns dabei zu verstehen, wie weit verbreitet das Problem tatsächlich ist. Es gibt drei Arten medizinischer Probleme, die durch den Verzehr von Weizen, Gerste und Roggen oder Varianten verursacht werden können:

1. Zöliakie betrifft fast eine unter einhundert Personen in westlichen Ländern (wahrscheinlich über drei Millionen Amerikaner). Sie ist als »Autoimmunerkrankung« klassifiziert, d. h. eine Erkrankung, bei der das körpereigene Immunsystem das eigene gesunde Gewebe angreift. Sie gehört zu einer Familie von Erkrankungen, zu der auch rheumatische Arthritis, Lupus, Typ 1 Diabetes, Morbus Crohn, Multiple Sklerose und viele weitere gehören. Bei Autoimmunerkrankungen bringt das Immunsystem Fremdes (Bakterien, Viren, Krebszellen) mit nicht Fremdem (unseren eigenen gesunden Zellen) durcheinander. Bei Zöliakie startet der Körper eine Immunantwort, die durch das Glutenprotein ausgelöst wird – und diese Immunantwort attackiert gesunde Zellen in der Schleimhaut des Dünndarms. Der Darm wird zum unschuldigen Opfer einer Attacke des Immunsystems, das glaubt, Gluten sei ein tödlicher Eindringling, und die Darmzellen damit verwechselt. Das kann zu einer ganzen Reihe von unangenehmen Verdauungsproblemen und anderen Symptomen führen. Der beschädigte Darm kann entscheidende Nährstoffe nicht besonders gut absorbieren – Nährstoffe wie Eisen – sodass es zu Anämie kommen kann. Zwar können Bluttests und Symptome auf Zöliakie hinweisen, sicher diagnostiziert wird diese Erkrankung aber nur durch eine Biopsie des oberen Dünndarms im Rahmen einer Endoskopie, die von einem Magen-Darm-Spezialisten durchgeführt wird. Es gibt nur eine effektive Behandlungsmethode – den kompletten Verzicht auf Gluten. Und die funktioniert. Die Heilung des Magen-Darm-Trakts beginnt bereits wenige Tage nach dem Beginn einer glutenfreien Ernährung, die komplette Genesung kann bei Kindern jedoch zwölf bis achtzehn Monate dauern, bei Erwachsenen länger. Menschen, die unter Zöliakie leiden, können nur die geringsten Mengen Gluten tolerieren – die meisten von ihnen erfahren bereits eine Darmschädigung, wenn die täglich verzehrte Menge von Gluten 100 mg erreicht, und eine aktuelle Studie weist sogar darauf hin, dass bereits eine Menge von nur 10 mg für einige von Zöliakie Betroffene (aber nicht für alle) die Schwelle ist. Sehr wichtig zu wissen ist, dass es sich bei Zöliakie nicht um eine Allergie handelt.

2. Weizenallergie: Einige Menschen entwickeln bestimmte Arten von Proteinen, genannt Antikörper, als Reaktion auf Lebensmittel, die sie verzehren, und diese Antikörper aktivieren unangebracht eine bestimmte Klasse weißer Blutkörper (Mastzellen), welche Symptome auslösen können wie Nesselsucht, Jucken, Nasenlaufen, Keuchen, Anschwellen der Lippen, des Gesichts, der Zunge oder des Rachens, Übelkeit, Erbrechen und, in schweren Fällen, einen anaphylaktischen Schock (einen gefährlichen Abfall des Blutdrucks). Diese Symptome treten häufig kurz nach dem Verzehr allergieauslösender Nahrungsmittel auf. Die häufigsten Allergene sind Erdnüsse, Nussfrüchte, die an Bäumen wachsen, Krustentiere, Meeresfrüchte, Eier und Milch. Eine Allergie gegen Weizen ist verhältnismäßig selten. Beim auslösenden Allergen kann es sich um Gluten oder andere Bestandteile des Weizenkorns handeln. Eine Weizenallergie tritt häufig bei Kindern auf. Die Betroffenen reagieren dann häufig auch auf andere Lebensmittel allergisch. Kinder wachsen im Alter zwischen drei und fünf häufig aus einer Weizenallergie heraus. Sie ist daher bei Heranwachsenden und Erwachsenen selten – und auch viel seltener als Zöliakie. Aber bis sie verschwindet, ist es die beste Behandlung, komplett auf Weizen zu verzichten.

3. Weizen- oder Glutenunverträglichkeit: Mit diesem neu beschriebenen Symptom beschäftigt sich die wissenschaftliche Forschung erst seit Kurzem. Wir sind weit entfernt davon zu wissen, wie häufig sie tatsächlich auftritt. Warum? Weil die Forscher noch nicht einmal klare Kriterien für die Diagnose aufstellen konnten. Wir wissen nur: Einige Menschen erleben bei einer typischen uneingeschränkten Ernährung Verdauungssymptome, für die die traditionelle Medizin keine Erklärung hat – kurz gesagt, die Ergebnisse einer Biopsie sind normal (diese Menschen leiden nicht an Zöliakie). Die aktuellen Forschungsergebnisse weisen darauf hin, dass eine kleine, aber bedeutende Gruppe dieser Menschen Besserung erfährt, wenn sie aufhört, Weizen zu essen. Vermutlich gibt es zwei Arten dieser Unverträglichkeit, eine ähnlich der Zöliakie (aber ohne die Darmschäden), und eine zweite, die sich mehr wie eine Allergie verhält. Es muss etwas geben, aber wir wissen nicht was.

Expertenecke: Im Jahr 2014 sprachen wir mit Dr. Stefano Guandalini, dem medizinischen Direktor des Celiac Disease Center (Zöliakie Zentrum) der University of Chicago über die steigende Zahl von Amerikanern, die mit glutenfreien Lebensmittel experimentieren, obwohl sie nicht unter Zöliakie leiden. Er stimmt zu, dass es schwer ist, eine Weizenunverträglichkeit genau zu diagnostizieren, da es immer noch keinen wissenschaftlich stichhaltigen medizinischen Test zur Diagnose dieser Beschwerden gibt – keinen Blut- oder Körperflüssigkeitstest, keine Biopsie, keinen Röntgentest. Dr. Guandalini schätzt, dass es ungefähr genauso viele Menschen mit einer Gluten-/Weizenunverträglichkeit oder Weizenallergie gibt wie Menschen mit Zöliakie, das heißt, dass etwa 2 % der Bevölkerung bis zu einem gewissen Grad Schwierigkeiten mit Weizen haben. Um das Ganze noch zu verkomplizieren: Es könnte sein, dass es nicht das Gluten ist, das die Probleme auslöst – es könnte eine andere Substanz im Weizenkorn sein, etwa ein Kohlenhydrat oder ein anderes Protein. Es muss viel mehr geforscht werden, bevor wir pauschale Aussagen über ein etwaiges Risiko des Verzehrs von Weizen durch Menschen, die keine Zöliakie haben, machen können. Dr. Guandalini, einer der führenden Wissenschaftler in einer Bewegung, die hart daran arbeiten, Menschen mit Zöliakie zu identifizieren und über die Ernährung zu behandeln, findet keine wissenschaftlichen Beweise dafür, dass eine glutenfreie Ernährung für jedermann gesünder wäre. Es ist klar, dass Menschen mit Zöliakie diese Ernährungsweise einhalten müssen, und auch andere (wir wissen nicht, wie viele) könnten von der Vermeidung von Gluten profitieren. Doch für den Rest der Bevölkerung gibt es keinen Grund zu glauben, dass eine glutenfreie Ernährung allgemeine gesundheitliche Vorteile bringen würde – es gibt keine medizinischen Beweise, dass eine glutenfreie Ernährung beim Abnehmen hilft, mehr Energie gibt, Herzerkrankungen, Demenz oder andere chronische Erkrankungen verhindern würde.

Was tun, wenn man meint, ein Problem mit Gluten zu haben?

Wenn vom Arzt Zöliakie diagnostiziert wurde, muss man Weizen, Gerste und Roggen vollkommen vermeiden, aber auch die weniger bekannten Weizensorten, selbst die als »Ur-Getreide« vermarkteten Varianten (Bulgur, Einkorn, Dinkel, Emmer, Faro, Triticale, Freekeh, Hartweizengrieß oder Kamut) – also werden diese auch in diesem Buch nicht verwendet. Das liegt daran, dass es sich einfach um ältere Varianten von Weizen handelt, die vor der weitverbreiteten Zucht und Hybridisierung von Hochertragsweizen der modernen Landwirtschaft verwendet wurden und die auch Gluten enthalten (in der Regel allerdings weniger als der moderne Weizen). Es gibt aber auch »Ur-Getreide«, bei denen es sich nicht um Weizen-Varianten handelt, und diese sind vollkommen glutenfrei: Quinoa, Amaranth, Buchweizen, Hirse und Teff.

Hafermehl und Haferflocken sind im reinen Zustand ebenfalls glutenfrei, kommerzielle Haferprodukte können allerdings geringe Mengen an Gluten enthalten, da sie manchmal in direkter Nähe zu Weizen angebaut oder verarbeitet werden. Aus diesem Grund sollten Menschen mit Zöliakie nur zertifizierten glutenfreien Hafer verzehren. Wer lediglich unter einer Weizenunverträglichkeit (siehe Seite 7) leidet, kann kommerziellen Weizen in der Regel verzehren, aber auch hier gilt, dass man zunächst immer Rücksprache mit dem Arzt halten sollte.

Den Test machen: Das Zentrum für Zöliakie von der University of Chicago empfiehlt, mit der glutenfreien Ernährung erst zu beginnen, nachdem man diagnostiziert wurde. Sonst sind die Testergebnisse unter Umständen ungenau. Wenn man sich komplett glutenfrei ernährt, werden die Testergebnisse normal sein, selbst wenn man von Zöliakie betroffen ist, und bleiben das auch noch einige Zeit, wenn man wieder Gluten isst. Wenn Sie sich bereits glutenfrei ernährt haben, fragen Sie Ihren behandelnden Arzt, wie lange Sie nach Ihrer Rück-kehr zu einer regulären Ernährung bei dieser bleiben müssen, um sicherzustellen, dass der Test zum richtigen Ergebnis führt. In Deutschland bekommen Sie Informationen und Hilfe bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e. V. (dzg-online.de).

»Aber ich fühle mich ohne Gluten besser«: Was, wenn man die richtigen Tests gemacht hat (während man weiterhin Gluten zu sich nimmt) und die Ergebnisse normal sind, aber man sich trotzdem besser fühlt, wenn man auf Weizen, Gerste oder Roggen verzichtet? Wir verraten Ihnen, was uns Dr. Guandalini gesagt hat: »Stellen Sie den Erfolg nicht infrage.« Noch verstehen wir nicht alle Zusammenhänge, aber wenn wir uns nach dem Verzehr eines bestimmten Lebensmittels unwohl fühlen, würden wir es auch nicht essen.

Wer nicht unter Zöliakie leidet, aber vermutet, unter einer Weizen- oder Glutenunverträglichkeit zu leiden, sollte in Erwägung ziehen, sich von einem erfahrenen Arzt beraten zu lassen. Wer unter multiplen Allergien leidet, sollte zunächst mit einem Arzt Rücksprache halten, bevor neue Lebensmittel in die Ernährung integriert werden – das gilt auch für die Zutaten in diesem Buch.

Was kann ich also essen? Und was nicht?

Im Folgenden kommen Listen von Mehl und anderen Backzutaten – zuerst glutenfreie Zutaten, dann Zutaten, die Gluten enthalten, darunter die häufigsten Brotzutaten. Ausführlichere Listen gibt es auf der Webseite der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e. V. (siehe Quellenverzeichnis Seite 293). Die sogenannten »Ur-Getreide« haben wir in unsere glutenfreie Liste nicht aufgenommen, da diese Getreidesorten Gluten enthalten.

Glutenfreie Mehlsorten und Backzutaten

Das Zentrum für Zöliakie-Forschung und Behandlung am Massachusetts General Hospital/Harvard Medical School hat sechs hervorragende glutenfreie Zutaten identifiziert: Amaranth, Buchweizen, Hirse, Quinoa, Sorghum und Teff. Diese »Super Six« bieten eine extrem hohe Nährstoffdichte, in anderen Worten, sie enthalten eine Menge Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe bezogen auf ihren Kaloriengehalt (Energiegehalt) – also haben wir sie verwendet, wo immer wir können.

Mandeln

Amaranth*

Bohnen und Bohnenmehl

Buchweizen*

Mais, Maismehl und Maisstärke

Kichererbsen, Kichererbsenmehl

Hirse*

Gemahlene Nusskerne, z. B. gemahlene Mandeln, Erdnüsse, Walnüsse (Menschen, die unteren multiplen Allergien leiden, müssen bei Nüssen allerdings vorsichtig sein)

Hafer (siehe Hinweise zu zertifiziert glutenfreiem Hafer auf Seite 21)

Kartoffeln

Flohsamenschalen

Quinoa*

Reis (weiß, Vollkorn- oder Wildreis)

Sorghum*

Soja

Tapioka

Teff*

Typische Hefeprodukte, die keine zugefügten Enzyme enthalten; in der Regel sind sie als glutenfrei gekennzeichnet

*eine Zutat der Harvard-»Super Six«

Sollte ich Produkte kaufen, die als glutenfrei gekennzeichnet sind? Viele Menschen mit Zöliakie sind am sichersten mit Produkten, die vom Hersteller als glutenfrei gekennzeichnet werden, andere müssen aber nicht unbedingt so vorsichtig sein. Im Jahr 2013 setzte die U. S. Food and Drug Administration Grenzwerte fest, wie viel Gluten in als glutenfrei gekennzeichneten Lebensmitteln enthalten sein darf: 20 Teile pro Million nach Gewicht. Das bedeutet, dass in glutenfreiem Mehl nicht mehr als 3 Zehntausendstel einer Unze Gluten enthalten sein darf. Für diejenigen, die sich ans metrische System halten: das ist etwa ein Fünfzigstel Gramm pro Kilogramm Lebensmittel. Das ist nicht viel. Laut dem Zöliakie-Zentrum der University of Chicago wird der Darm von Menschen mit Zöliakie beschädigt, wenn sie pro Tag zwischen 10 und 100 g Gluten verzehren. Wenn etwas in den USA als »glutenfrei« gekennzeichnet ist, dann werden selbst die empfindlichsten Zöliakie-Patienten es essen können. Konsultieren Sie Ihren Arzt, wenn Sie Fragen haben.

Mehlsorten und Backzutaten, die Gluten enthalten und von Menschen, die unter Zöliakie oder einer Gluten- bzw. Weizen-Intoleranz leiden, NICHT gegessen werden dürfen

Weizen (alle Sorten weißes Weizenmehl, Vollkornweizenmehl, Weizenkleie, Weizenkeim)

Gerste und Gerstenmalz

Farro

Freekeh

Kamut

Roggen

Grieß

Dinkel

Bulgur

Hartweizen

Einkorn

Emmer

Gesprosster Weizen, Weizensprossenmehl

Triticale

Hefe mit Enzymen zur Unterstützung des Aufgehens und zur Verbesserung der Konsistenz von Weizenteigen (Teigverbesserer) – die Enzyme werden häufig aus Weizen gewonnen

Wie macht man in fünf Minuten pro Tag glutenfreies Brot?

Selbst gemachtes Glutenfreies Brot in Fünf Minuten am Tag ist unser Versuch, es Hobbybäckern zu ermöglichen, zu Hause einige der großartigen internationalen und amerikanischen Brote der Vergangenheit zu rekreieren, unter Verwendung von glutenfreien Zutaten und ohne viel Zeit in den Vorgang investieren zu müssen. Wir haben unsere ursprünglichen Rezepte in glutenfreie Kreationen umgewandelt, denen gegenüber glutenfreies Brot aus dem Supermarkt eine schlechte Figur macht. Mit klaren, schnellen und einfachen Rezepten wird jeder in der Lage sein, glutenfreies Brot und Gebäck zu Hause zubereiten zu können, und das mit nur wenig Ausstattung.

Wie backt man Brot ohne Gluten, das Protein, Brot Textur und Volumen verleiht? Und wer hat die Zeit, jeden Tag Brot zu backen?

Wir tun das – und mit unserer schnellen Methode können Sie das auch. Indem wir Xanthan oder gemahlene Flohsamenschalen verwenden, um die Struktur zu replizieren, die Gluten bietet, sind wir in der Lage, unsere Methode zum Lagern von Brotteig im Kühlschrank zu reproduzieren.

Traditionelle Brote, die auf die altmodische Art gebacken werden (inklusive glutenfreie) brauchen eine Menge Aufmerksamkeit, besonders wenn man einen »Vorteig« für den natürlich säuerlichen Geschmack verwenden möchte. Traditionelle Vorteige müssen gepflegt werden, in bestimmten Zeitabständen mit Wasser und Mehl angefrischt (gefüttert) werden. Aber auch mit unserer Methode kann dieser Geschmack erreicht werden. Und traditionelles Brotbacken bringt eine Menge Zeitaufwand für den Abwasch mit sich, wenn man häufiger backen möchte. Das sind eine Menge Schüsseln und Utensilien, die gespült werden müssen, und einige davon können nicht in die Spülmaschine gepackt werden. Nur sehr wenige Menschen können das jeden Tag machen, wenn überhaupt. Selbst wenn alle Ihre Freunde absolut koch- und essensbegeistert sind – wann haben Sie das letzte Mal auf einer Dinnerparty hausgebackenes Brot gegessen? Was, wenn einer der Gäste glutenfrei essen muss?

Also machten wir uns an die Arbeit. Wir haben eine Auswahl der großartigen Brote, die wir für The New Artisan Bread in Five Minutes a Day kreiert hatten, angepasst und diesmal nur glutenfreie Zutaten verwendet. Die Zubereitung großartiger glutenfreier Brote zu Hause hängt von einer glücklichen Entdeckung ab:

Vorgemischter, gegangener glutenfreier Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt ist im Kühlschrank gut haltbar.

Indem man Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt vorbereitet, um ihn aufzubewahren, macht man das Brot-Backen an sich zu einer einfachen Aufgabe. Die einzigen Arbeitsschritte, die man an jedem Tag durchführen muss, sind das Formen und Backen. Auch in anderen Büchern wird das Aufbewahren von Teig im Kühlschrank in Erwägung gezogen, aber jeweils nur für ein paar Tage.

Glutenfreien Teig kneten? Nie! Traditionelle Weizen-Bäcker kneten Teig, damit sich das Gluten entwickeln kann, was die Struktur und die Gehfähigkeit verbessert. Glutenfreier Teig muss nicht geknetet werden, niemals – es gibt nichts zu »entwickeln«.

Wir haben getestet, wie lange der feuchte glutenfreie Teig im Kühlschrank aufbewahrt werden kann. Wenn unser Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt altert, nimmt er typische Sauerteig-Noten an, die an die großartigen natürlichen europäischen und amerikanischen Starter und Vorteige erinnern. Wenn der Teig mit ausreichend Wasser angemischt wird (dieser Teig wird feuchter sein als die meisten, mit denen Sie bisher gearbeitet haben), kann er bis zu 10 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden (und wenn er länger aufbewahrt werden soll, kann man ihn einfach einfrieren). Das ist, kurz zusammengefasst, die Methode, wie man in nur fünf Minuten aktiver Arbeit am Tag glutenfreies Brot backen kann – der Teig ist fertig gemischt und steht im Kühlschrank bereit. Kneten ist, wie gesagt, nicht nötig. Jeden Tag nimmt man sich ein Stück Teig aus dem Behälter und klopft es kurz in Form, lässt es ruhen und schiebt es dann in den Ofen. Die Ruhezeit (60 Minuten oder weniger, je nach Rezept) oder die Backzeit (in der Regel etwa 40 Minuten) beziehen wir nicht in unsere Fünf-Minuten-Am-Tag-Kalkulation mit ein, da man in dieser Zeit etwas anderes machen kann. Die Methode ist so praktisch, dass man unter Umständen jeden Morgen etwas Teig portionieren und ein Brot daraus backen kann, bevor man in den Tag startet (vor allem, wenn man Fladenbrot wie z. B. Pita backt). Wenn man jeden Tag eine Sache machen möchte, die einfach perfekt ist, dann ist es diese.

Die Verwendung von sehr feuchtem, vor-gemischtem, vor-gegangenem Teig macht die meisten schwierigen, zeitintensiven und anspruchsvollen Arbeitsschritte des traditionellen Brotbackens vollkommen überflüssig:

1. Man muss nicht jeden Tag frischen Teig anrühren, um täglich frisches glutenfreies Brot backen zu können: Im Kühlschrank aufbewahrter Teig ergibt wunderbar frische Laibe. Die einzigen Arbeitsschritte, die täglich durchgeführt werden müssen, sind Formen und Backen. Der Rest ist schon im Voraus geschehen.

2. Man braucht keinen »Vorteig« oder »Starter«: Traditionelle Sauerteigrezepte setzen voraus, dass man dafür sorgt, dass die Mehl-Wasser-Mischung im Kühlschrank vor sich hin blubbert, sodass man sie mit viel Sorgfalt und Aufmerksamkeit immer wieder auffrischen muss. Indem man unseren Teig fünf bis zehn Tage aufbewahrt, entwickelt er nach und nach einen subtilen Sauerteig-Charakter, ohne dass man sich um ihn kümmern muss, während er im Kühlschrank ruht. Mit unserer Art der Teig-Lagerung schmeckt das erste Brot von einer Ladung Teig nicht genau wie der letzte Laib. Während der Teig älter wird, wird sein Geschmack komplexer. Einige unserer Leser haben ein versetztes System entwickelt, sodass sie immer mit Teig backen, der mindestens ein paar Tage im Kühlschrank gereift ist – wir finden, das ist eine großartige Strategie.

Was wirnichtmachen müssen: Arbeitsschritte der traditionellen Brotbäckerei, die wir weggelassen haben

1. Einen neuen Teig ansetzen, jedes Mal, wenn wir Brot backen möchten.

2. Hefe anrühren.

3. Teig kneten: Das Kneten entwickelt das Gluten, das in diesen Broten nicht enthalten ist.

4. Einen Ort finden, an dem kein Luftzug herrscht, an dem der Teig/die Teiglinge ruhen kann/können: Es macht keinen Unterschied.

5. Sich Gedanken darüber machen, dass sich das Teig-Volumen verdoppelt oder verdreifacht.

6. Den Teig kurz und kräftig durchkneten, um ihn dann erneut gehen zu lassen: Den aufbewahrten Teig niemals kräftig durchkneten.

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