Griechenland vegan E-Book

Anna Plumbaum

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 141

Beschreibung

Viele Spezialitäten der griechischen Küche sind immer schon vegan, man denke nur an das Nationalgericht, die Fasolada (eine Suppe aus weißen Bohnen). Oder Chorta, das Wildgemüse mit Zitrone. Und was nicht vegan ist, lässt sich, wie Anna Plumbaum in diesem Buch eindrucksvoll beweist, veganisieren. Hier sind die Rezepte für alles, was wir an griechischem Essen lieben, aber vegan: Pastitsio, Moussaka, Stifado und vieles mehr – Kalí órexi!

Leseprobe

Anna Plumbaum

GRIECHENLAND

VEGAN

60 sonnige Rezepte vonAusternpilz-Gyros bis Zitronen-Bifteki

INHALT

VORWORT

KULINARISCHE REISEVON NORD NACH SÜD

BEVOR ES LOSGEHT

GRIECHISCHE SPEISEKAMMER

RUND UM DIE OLIVE

HINWEISE ZU DEN REZEPTEN

REZEPTE

HERZHAFTES GEBÄCK

MEZE

SALATE & SUPPEN

HAUPTSPEISEN

SÜSSES

ANHANG

REGISTER

GRIECHISCHE ONLINESHOPS

DANK

ÜBER DIE AUTORIN

IMPRESSUM

VORWORT

Was kommt euch in den Sinn, wenn ihr an Griechenland denkt? Vielleicht ein Urlaub fernab des Trubels – ihr lauscht dem Meeresrauschen und erinnert euch an die gemütliche Taverne am Hafen? Oder ihr habt noch den würzigen Duft von Thymian und Oregano in der Nase, der euch während eines Spaziergangs durch bergige Landschaften und Olivenhaine begleitete? Bei mir jedenfalls löst kaum ein anderes Land solch eine Sehnsucht nach Sommerurlaub aus.

Doch auch jenseits der malerischen Mittelmeerkulisse ist Griechenland ein spannendes Reiseziel, das sich je nach Saison ganz anders präsentiert. Sehen die Landschaften im Frühling noch grün und üppig aus, so wirkt die Natur im Spätsommer nach vielen heißen Tagen etwas vertrocknet. Beige- und Brauntöne dominieren dann manche Landstriche, während sich die satten Blautöne des Meeres davon intensiv abheben. Karge, vulkanische Inseln wie Santorini vermitteln diese Stimmung sogar rund ums Jahr. Andere Inseln sind dagegen richtig grün, wie Korfu. Neben paradiesischen Stränden laden in Griechenland waldige Gebirge, Bergdörfer und idyllische Seen zum Erkunden ein, genauso wie trubelige moderne Städte und antike Ruinen, um die sich viele Mythen ranken.

Und so vielfältig wie die verschiedenen Regionen ist auch die griechische Küche. Denn außer Klassikern wie Zaziki, Moussaka und Gyros warten noch jede Menge weitere spannende Gerichte darauf, entdeckt zu werden. Klar, in Griechenland ist man stolz auf den frischen Fisch und die große Auswahl an traditionellen Käsesorten. Doch daneben gibt es ebenso ein buntes Angebot an pflanzlichen Köstlichkeiten. In der Fastenzeit versuchen sich die Menschen weitgehend vegan oder vegetarisch zu ernähren und auch darüber hinaus haben zum Beispiel vegane Gerichte mit Hülsenfrüchten immer Konjunktur. Darunter der cremige Platterbsen-Dip Fava (Seite 78), die gebackenen Riesenbohnen Gigantes (Seite 124) oder die leckere Kichererbsen-Suppe Revithosoupa (Seite 115).

Einfache, aromatische und saisonale Speisen mit einer großzügigen Prise entspannter Geselligkeit – das macht für mich die Küche Griechenlands aus. Trommelt also eure Liebsten zusammen und tischt am besten in gemütlicher Runde mehrere kleine Gerichte auf, um ihren Abwechslungsreichtum zu zelebrieren. In diesem Sinne: Viel Vergnügen beim Durchstöbern der Rezepte und lasst euch überraschen von einer traditionellen und modernen griechischen Küche – pflanzlich, bunt und gesund.

KULINARISCHE REISE VON NORD NACH SÜD

Nur etwa so groß wie die südlichen Bundesländer Bayern, Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz und Saarland zusammen ist die Fläche des griechischen Festlands samt der vielen Inseln. Und doch gibt es in den 13 Regionen des Landes jede Menge zu entdecken. Kommt mit auf eine kleine Reise und erfahrt mehr über die verschiedenen Gegenden und ihre regionalen Spezialitäten.

Makedonien – Trip durch den Norden

Ganz im Norden Griechenlands liegen die drei Regionen Westmakedonien, Zentralmakedonien, Ostmakedonien und Thrakien. Die Gebiete grenzen an Albanien, Nordmakedonien, Bulgarien und ganz im Osten an die Türkei. Wer Griechenland abseits der Touristenpfade erforschen möchte, ist hier richtig.

Westmakedonien ist die einzige griechische Region ohne Zugang zum Meer. Dafür könnt ihr hier idyllische Dörfer erkunden wie Agios Germanos oder Nymfaio. Oder ihr durchstreift den Prespa-Nationalpark samt dem gleichnamigen See: Die fast unberührte Natur lockt mit schönen Wanderwegen und ist ein toller Spot, um Vögel wie Pelikane zu beobachten. Besucht auch unbedingt die hübsche Stadt Kastoria und die dort gelegene Drachenhöhle (Tropfsteinhöhle »Spilaio tou Drakou«). Auf einem der Weingüter könnt ihr schließlich die Reise durch Westmakedonien genüsslich ausklingen lassen, hier gedeihen die Reben in der kältesten Klimazone Griechenlands. Kulinarische Highlights der Region sind zudem der edle Kozani-Safran, die süßen, roten Florina-Spitzpaprika, Pilze aus Grevena und Prespa-Bohnen. Die weißen Riesenbohnen aus dieser Gegend sind besonders lecker und werden zum Beispiel als Gigantes im Ofen mit aromatischer Tomatensauce und Bergkräutern zubereitet.

Touristisch bekannter ist die Region Zentralmakedonien mit der Hauptstadt Thessaloniki. Die zweitgrößte Stadt Griechenlands hat kulinarisch einiges zu bieten. Bekannt ist sie für das süße Filoteig-Gebäck Bougatsa – außerdem lässt es sich hier auch gut vegan essen gehen! Außerhalb der Metropole könnt ihr die Sonne an der olympischen Riviera tanken sowie an den Stränden der beliebten Chalkidiki-Halbinsel. Gleichzeitig laden hier schöne Wälder und Berge zu ausgedehnten Wanderungen ein. Ausflüge zu der Mönchsrepublik Athos und zu den Wasserfällen von Edessa lohnen sich ebenso wie die Erkundung der UNESCO-Welterbestätten Vergina und Aigai. Kulinarisch gesehen ist Zentralmakedonien ein riesiger Gemüse- bzw. Obstgarten. Bekannt sind zum Beispiel die köstlichen Kirschen aus Edessa, Aprikosen und Oliven aus Portaria und Xinomavro-Wein aus Naoussa (nicht zu verwechseln mit der gleichnamigen Stadt auf Paros!).

Kaum bekannt dagegen ist die Region Ostmakedonien und Thrakien. Ihr könnt hier einen spannenden Mix aus Antike, Orient und Okzident erleben, was sich auch kulinarisch widerspiegelt. Man isst gerne Kouskousi, was dem marokkanischen Couscous ähnelt, oder Gerichte mit Kohl, man knabbert geröstete Kichererbsen mit Kreuzkümmel und Paprikapulver als Snack und liebt herzhafte und süße Speisen mit Sesam und Tahin. Zu besichtigen gibt es die archäologischen Stätten Philippi und Amphipolis, die Pomakochoria-Dörfer, die Hafenstadt Kavala und die Altstadt von Xanthi. Wer lieber die Natur genießen möchte, besucht die schönen Nationalparks Dadia-Lefkimi-Soufli, Rhodopen und Nestos oder entspannt auf den Inseln Thassos oder Samothraki.

Der Wilde Westen Griechenlands

Eine gute Mischung aus Natur, Kultur und Kulinarik bieten auch die Gegenden im Westen Griechenlands. Die Region Epirus liegt im Nordwesten und grenzt an Albanien und an die griechische Region Westmakedonien. Direkt darunter befindet sich die Region Westgriechenland, und die Ionischen Inseln sind den beiden Regionen direkt vorgelagert. Einen Sprung über das Ionische Meer entfernt, liegen sie am nächsten zu Italien.

Die Reise in den Wilden Westen beginnt in Epirus, wo ihr spektakuläre Naturlandschaften erleben könnt, zum Beispiel beim Wandern in der Vikos-Schlucht im Pindos-Gebirge. Wer eine kleine Zeitreise unternehmen will, erkundet die 46 alten Zagoria-Bergdörfer. Auch die Hauptstadt der Region Ioannina im Landesinneren hat eine ganz besondere Atmosphäre und bietet ein vielfältiges Gastronomieangebot. Erholung versprechen ein paar Tage an der »griechischen Karibik«, wie der Küstenabschnitt in Epirus gerne genannt wird. Vor allem die türkisblauen Buchten rund um Parga locken mit feinen Sandstränden, kleinen Tavernen und Strandbars. Zu den pflanzenbasierten Spezialitäten der Region gehören Filoteig-Pasteten: Sie sind mal mit Linsen und Kräutern gefüllt oder in Varianten mit Kürbis und Rosinen, mit Kartoffeln oder Pilzen erhältlich.

Einige Highlights der südlicher gelegenen Region Westgriechenland sind das antike Olympia, die Lagunenstadt Messolonghi und der Trichonida-See (der größte See Griechenlands). Ihr könnt in der Lagune bei einer Kanutour mit etwas Glück sogar Flamingos beobachten. In den waldigen Nafpaktia-Bergen lässt es sich dagegen wunderbar wandern und Bergdörfer besichtigen.

Besucht auch die Hafenstädte Nafpaktos (mit schönem venezianischem Kastell) und Patras, wo ihr den regionalen Gewürzlikör Tentoura und den süßen Rotwein Mavrodaphne probieren könnt. Ansonsten gibt es in der Gegend hochwertige Olivenöle und eine Fülle an Wildkräutern.

Richtiges Urlaubsfeeling kommt während einer Reise auf den Ionischen Inseln auf. Ob Korfu, Paxos, Lefkada, Ithaka, Kefalonia oder Zakynthos: Jede Insel hat ihren eigenen Charme. Auf Kelafonia könnt ihr den spektakulären unterirdischen See von Melissani erkunden, genauso wie faszinierende Gebirgskämme. Korfu gilt als die grünste aller griechischen Inseln, schon Kaiserin Sisi hatte hier ihre Sommerresidenz, und auf Zakynthos lockt ein Schiffswrack am paradiesischen Navagio-Strand viele Besucher an. Auf einer Schlemmerreise solltet ihr euch korfiotische Marmelade und Likör aus Kumquats nicht entgehen lassen, Dips und Salate aus Auberginen und Mandola aus Kelafonia: mit Zucker glasierte Mandeln, die mit Algen rot eingefärbt werden.

Ab durch die Mitte

Im Zentrum Griechenlands befinden sich die Regionen Thessalien, Mittelgriechenland und die große Halbinsel Peloponnes, die sich bis in den Süden erstreckt.

Thessaliens Highlight ist auf jeden Fall der Besuch der beeindruckenden Meteora-Klöster bei Kalambaka. Sie thronen zum Teil sehr weit oben auf spitzen Felsen. In dieser Gegend könnt ihr außerdem ausgedehnte Spaziergänge unternehmen oder ihr wandert im Olymp-Gebirge. Ganz Sportliche können die fast 3000 Meter hohen Gipfel erklimmen. Oder ihr besucht die Pilion-Halbinsel mit ihren idyllischen Bergdörfern, dem mystischen Zentauren-Wald, den bunten Hafenstädtchen und hübschen Stränden. Die Inseln der nördlichen Sporaden (Skiathos, Skopelos, Skyros und Alonissos) gehören ebenfalls zu dieser Region: Hier findet ihr zum Teil menschenleere Strände, malerische Dörfer und urige Tavernen. Spezialitäten der Region sind Trüffeln und eingelegte Pilze aus Meteora, Fava (geschälte, gelbe Platterbsen), kleine braune Bohnen und Knoblauchpüree, aber auch Früchte wie Äpfel, Pflaumen und Mirabellen gedeihen in dieser Gegend besonders gut.

In Mittelgriechenland erwartet euch ein weiteres absolutes Highlight: die Ruinen des Orakels von Delphi inmitten herrlicher Bergkulisse. Besucht hier auch die hübsche Kleinstadt Arachova. In der weitläufigen Naturlandschaft gibt es zahlreiche Seen und Wälder – mittlerweile leben hier sogar wieder Braunbären, Wölfe und Luchse. Auf den hohen Bergen liegt im Winter häufig so viel Schnee, dass ihr hier Ski fahren könnt. Die Inseln Euböa und Skyros gehören ebenso zu dieser Region. Obwohl Euböa nach Kreta die zweitgrößte griechische Insel ist, wird sie von Reisenden oft nicht beachtet – doch vor allem die Griechen selbst machen dort gerne Urlaub. Neben familienfreundlichen Sandstränden und bergigen Wandergebieten hat sie über 80 heiße Quellen zu bieten. Frische und getrocknete Feigen sind eine Spezialität aus Mittelgriechenland sowie Pistazien und große, aromatische Speiseoliven.

Die Halbinsel Peloponnes erstreckt sich im Süden Griechenlands. Hier lädt zum Beispiel die zauberhafte Bergregion Arkadien zum Wandern ein. Die Mittelalterfestung Monemvasia ist besonders schön gelegen, ebenso wie die einstige Hauptstadt Griechenlands Nafplio mit hübschen Buchten und der Burg von Palamidi. Wer einen paradiesischen feinen Sandstrand sucht und türkisfarbenes Wasser, wird auf der kleinen Insel Elafonisi fündig. Weitere Highlights dieser Region sind die Gegend Mani ganz im Süden mit ihren schroffen Landschaften und Kalamata. Von hier kommen nicht nur die gleichnamigen köstlichen Oliven, sondern gleichzeitig tolle Weine. Außerdem ist Peloponnes bekannt für die kleinen Korinthen und die gestreiften Tsakoniki-Auberginen.

Athen und eine traumhafte Inselwelt

Die Region Attika mit der geschichtsträchtigen Hauptstadt Athen und die nahe gelegenen Inseln der Süd- und Nord-Ägäis ziehen Reisende aus aller Welt an. Doch auch hier gibt es ziemliche Unterschiede: Manche Inseln, wie Amorgos, werden von Touristen viel weniger frequentiert als zum Beispiel Santorini oder Mykonos, die sich großer Bekannt- und Beliebtheit erfreuen.

Die griechische Hauptstadt in der Region Attika bietet spannende Einblicke in die antike Geschichte mit der Akropolis, die über der Stadt thront, der Agora und dem Olympieion. Zugleich könnt ihr in das moderne, kreative und quirlige Treiben Athens eintauchen mit modernen Museen, Street-Art und Festivals. Alteingesessene Bäckereien versorgen euch während eurer Sightseeingtour mit köstlichem süßem und herzhaftem Gebäck. Ansonsten ist gastronomisch für jeden etwas dabei; neben traditionellen Tavernen findet ihr zahlreiche zeitgenössische (oft auch vegane) Lokale. Nur einen Katzensprung von der Hauptstadt entfernt, lässt es sich herrlich an der malerischen Küste der Athener Riviera entspannen. Vom Fährhafen aus erreicht ihr schnell die nicht allzu stark frequentierten kleinen Inseln Kea, Ägina, Poros und Hydra.

Eine etwas längere Fahrt mit der Fähre bringt euch schließlich zu den Inseln der Süd-Ägäis, die die Kykladen sowie die Dodekanes-Inseln umfassen. Zur zweiten Gruppe gehören beispielsweise Rhodos, Kos und Patmos, die nahe dem türkischen Festland liegen. Die Kykladen-Inseln befinden sich dagegen zwischen dem griechischen Festland und den Dodekanes-Inseln. Hier wird euch vielerorts ein Bilderbuch-Griechenland mit weiß getünchten Häusern und blauen Fensterläden geboten, wie bei einem Streifzug durch Mykonos-Stadt oder durch die Bergdörfer von Paros. In den Bergen von Naxos und auf Amorgos könnt ihr sowohl entspannte als auch anspruchsvolle Wanderungen unternehmen oder einfach durch Olivenhaine schlendern. Spezialitäten der Kykladen sind etwa die sonnenverwöhnten Kirschtomaten von Santorin, Pistazien, Kapern und der leckere Wassermelonenkuchen der Insel Milos. Auf Rhodos & Co. könnt ihr dagegen die köstlichsten Kichererbsenbratlinge des Landes genießen.

Zu den Inseln der Nord-Ägäis zählen unter anderem Samos, Lesbos, Ikaria und Chios. Auf den meisten geht es touristisch beschaulicher zu als auf den beliebten Inseln der Süd-Ägäis. Ihr könnt auf Chios durch Mastix-Dörfer wie Pyrgi oder Mesta schlendern mit ihrer einzigartigen Architektur und dem Fassadenanstrich in einem geometrischen Schwarz-Weiß-Muster. Zugleich erfahrt ihr hier, wie das besondere Mastix-Gewürz bzw. -Medikament hergestellt und verwendet wird (kulinarisch verfeinert es zum Beispiel Likör und Süßigkeiten). Samos und Lesbos eignen sich mit den schönen Kiefernwäldern und Olivenhainen hervorragend zum Wandern und auf Ikaria könntet ihr dem Geheimnis des extrahohen Anteils an 100-Jährigen auf die Schliche kommen, die dort leben. Zu ihrer Ernährung zählen Gerichte, die reich an Gemüse und Hülsenfrüchten sind. An Olivenöl spart man nicht und täglich wird ein Gläschen Wein in geselliger Runde getrunken. Auf der kleinen Insel könnt ihr zudem in Thermalquellen entspannen.

Kreta – Griechenland im Miniaturformat

Ganz im Süden des Landes liegt die größte aller griechischen Inseln. Sie ist tatsächlich eine Welt für sich – manche sagen, sie wäre wie ganz Griechenland im Miniaturformat. Ein Urlaub reicht meistens nicht aus, um die Sonneninsel kennenzulernen. Besucher lieben sie in erster Linie für ihre traumhaften Strände, doch Kreta hat noch mehr zu bieten.

Im Nordwesten der Insel bezaubert die Hafenstadt Chania mit venezianischem Flair, kleinen Hotels und verwinkelten Gässchen. Eine Spezialität der Stadt ist Boureki, eine Mischung aus Filoteig-Pastete und Auflauf mit Zucchini und Kartoffeln, traditionell mit reichlich Käse zubereitet (eine vegane Version siehe Seite 60). Die Strände im Westen Kretas wie Balos und Elafonisi gehören zu den schönsten der Insel. Im Landesinneren des westlichen Teils geht es etwas ruhiger zu und in den weißen Bergen (»Lefkas Ori«) könnt ihr auf bis zu 2400 Meter hohen Gipfeln wandern oder in der Samaria-Schlucht.

In der Mitte der Insel findet ihr im Norden entspannte Familienstrände, die vielseitige Stadt Rethymno und weiter östlich die Hauptstadt der Insel, Heraklion, mit dem sehenswerten archäologischen Museum und der Ausgrabungsstätte des Palastes von Knossos. Im Landesinneren könnt ihr das spannende Arkadi-Kloster und kleine Bergdörfer mit idyllischen Tavernen erkunden: Hier sitzt ihr unter Zitronen- oder Maulbeerbäumen und lasst euch üppige, bunte Salate mit Bohnen oder Linsen, Gemüse, Früchten und essbaren Blüten schmecken. Im Süden erwarten euch traumhafte Buchten zum Baden, der Palmenstrand von Preveli und das Hippie-Dorf Matala mit seinen berühmten Höhlen am Strand.

In den östlichsten Teil der Insel verirren sich weniger Touristen, er ist am ursprünglichsten und bekannt für das beste Olivenöl Kretas. Einen Gang runterschalten und dem beschaulichen Leben der kleinen Hafenstädte beiwohnen ist hier angesagt. Besucht die schöne Stadt Agios Nikolaos ganz im Osten mit dem Voulismeni-See oder im Nordosten die kleine Hafenstadt Sitia und die nahe gelegene Lasithi-Hochebene mit ihren zahlreichen Wanderwegen zum Beispiel zum Mylonas-Wasserfall oder zur Richti-Schlucht. Bestellt in den Tavernen Dakos: Das kretische Pendant zu Bruschetta bekommt ihr auf Wunsch auch ohne den typischen Myzithra-Käse on top. Dazu vielleicht ein Gläschen Wein, Ouzo oder einer Tasse Bergkräutertee – mehr braucht es nicht, um das einfache griechische Leben zu genießen.

BEVOR ES LOSGEHT

GRIECHISCHE SPEISEKAMMER

Neben einer Fülle an erntefrischen Obst- und Gemüsesorten tummeln sich in einem griechischen Haushalt allerhand weitere Lebensmittel im Vorratsschrank. Klar, ausreichend Olivenöl ist ein Muss und Hülsenfrüchte, Zwieback & Co. gehören ebenfalls dazu. Hier eine kleine Übersicht, was für die griechische Küche essenziell und speziell ist.

OLIVENÖL

Unentbehrlich für die griechische Küche ist Olivenöl, ein Haushalt verbraucht dabei locker ein bis zwei Flaschen des flüssigen Goldes pro Woche! In der Regel kommt Olivenöl in bester Qualität sowohl kalt an die Speisen als auch zum Anbraten in die Pfanne. Je nach Anbaumethode, Region und Olivensorte schmeckt das Öl dabei oft ganz unterschiedlich.

ROTWEIN- UND WEISSWEINESSIG

Anders als Balsamicoessige aus Italien sind die haushaltsüblichen Rotwein- und Weißweinessige in Griechenland sehr günstig und nicht so stark konzentriert. Der Rotweinessig beispielsweise hat keine so dunkle Farbe, wie ihr es von Balsamico kennt, sondern ist eher hellrot. Neben Essig kommt außerdem manchmal trockener oder süßer Rotwein zum Verfeinern der Speisen zum Einsatz.

TOMATENPRODUKTE

Außerhalb der Tomatensaison greift man in Griechenland gerne auf Konserven zurück: Tomaten aus der Dose, Tomatenmark und getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten sind ein Muss. Besonders aromatisch sind die konservierten Kirschtomaten aus Santorini, ebenso wie das aus ihnen gewonnen Tomatenmark. Bekannt ist auch das Tomatenmark der Firma Kyknos vom Peloponnes.

FLORINA-PAPRIKA

Die süß-aromatischen roten Florina-Spitzpaprika gedeihen im Norden Griechenlands in der Region Westmakedonien – und dort vor allem in der Gegend rund um die Gemeinde Florina. Frisch ein Genuss oder gefüllt für Gemista (Seite 128). Bei uns bekommt man die Paprika dagegen meistens gegrillt und eingelegt im Glas: entweder im griechischen Lebensmittelgeschäft oder online.

OLIVEN, KAPERN & CO.

Neben Oliven in verschiedensten Varianten (besonders beliebt und bekannt sind Kalamata) kommen Kapern, Kapernblätter und Meerfenchel in eine säuerliche Lake und sorgen mit ihren kräftigen Aromen oft für das i-Tüpfelchen in griechischen Salaten oder Toppings. Auch Weinblätter für Dolmades (Seite 82) kann man außerhalb der Saison eingelegt kaufen.

GETROCKNETE KRÄUTER

Getrocknete Kräuter wie Lorbeer, Thymian, Majoran und Oregano sind für die griechische Küche typisch. Nicht unbedingt in den Kochtopf, jedoch in die Teekanne kommen zudem aromatische Kräuter wie kretischer Dictamos (eine Dost-Art) und griechischer Bergtee.

HÜLSENFRÜCHTE