Grundkurs Wein E-Book

Jens Priewe

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Ein Grundkurs für alle, die über Wein wissen möchten. Jens Priewe informiert Einsteiger, erklärt aber auch interessantes für Fortgeschrittene. Er informiert verständlich über die richtige Lagerung, die Eigenschaften verschiedener Rebsorten, zum Weinbau, die Tricks der Weinindustrie und antwortet auf die 20 meistgestellten Fragen der Einsteiger. Der erweiterte Länderteil informiert detailliert zu den unterschiedlichsten Aromen und zu den berühmtesten Weinsorten der Welt. Ein absolutes Muss für jeden Weinliebhaber!

Leseprobe

Inhalt

VORWORT

WEIN VERSTEHEN

20 Fragen

Das Etikett

Wein und Preise

Wein und Alkohol

Die Qualität des Weins

Wein aus dem Supermarkt

Wein verkosten

ALLGEMEIN-WISSEN

Bestandteile des Weins

Kurze Geschichte des Weins 1

Kurze Geschichte des Weins 2

Der Weltrebengürtel

Die neuen Ursprungs-bezeichnungen

REBENKUNDE

Die Rebe

Die Beeren

Das Tannin

Die Traubenreife

Rote Rebsorten

Weiße Rebsorten

DER WEINBERG

Der Boden

Die Bestockung

Die Rebenerziehung

Das Jahr im Weinberg

Die Weinlese

Biologischer Weinbau

DIE KELLER-ARBEIT

Die Rotweinbereitung

Die Weißweinbereitung

Roséwein

Natural Wine

Fasskunde

Neue önologische Techniken

Champagner

Sekt, Crémant, Cava & Co.

Prosecco, Secco & Co.

Süßweine

Portwein

Sherry

PRAKTISCHES WEINWISSEN

Die Qualität des Korkens

Alternative Weinverschlüsse

Die Kapsel

Die Korkenzieher

Die Weingläser

Die Trinktemperatur

Das Einschenken

Die Weinlagerung

Die Weinalterung

Das Dekantieren

Wein-Accessoires

Weinstein und Bläschen

Weinfehler

SENSORIK DES WEINS

Riechen

Schmecken

Die Aromen des Weins

DIE WEINBAU-LÄNDER

Deutschland

Frankreich

Italien

Spanien

Österreich

Schweiz

Luxemburg

Portugal

Griechenland

Rumänien

Bulgarien

Ungarn

Tschechien/Slowakei

Slowenien

Kroatien

Serbien/Kosovo/Montenegro/Bosnien-Herzegowina/Nordmazedonien/Albanien

Großbritannien

Georgien/Aserbaidschan/Armenien

Moldawien/Ukraine/Russland

Zypern/Türkei

Libanon/Israel

Südafrika

Kalifornien

Oregon/Washington

Kanada

Chile

Argentinien

Australien

Neuseeland

China

GLOSSAR

BILDNACHWEIS

IMPRESSUM

Liebe Leserinnen, liebe Leser!

Dieses Buch will allen, die einen Einstieg in die Welt des Weins suchen, einen Überblick über die wichtigsten Themen geben. Es ist kurz, klar, leicht verständlich geschrieben und kommt ohne jegliche Weinpoesie aus. Auch Menschen ohne Vorkenntnisse verstehen bei der Lektüre, was Wein so faszinierend macht. Man muss »Grundkurs Wein« nicht notwendig von vorne bis hinten lesen. Man sucht sich einfach das Thema aus, über das man mehr erfahren möchte. Dennoch ist das Buch nicht nur für Anfänger geschrieben. Es geht an manchen Stellen tiefer ins Detail und zeigt Zusammenhänge auf, die für die Einordnung und Bewertung von Weinen wichtig sind.

»Grundkurs Wein« hat eine lange Geschichte. Sie beginnt Anfang der 1990er-Jahre, als die Menschen in Deutschland (und in der gesamten westlichen Welt) begannen, sich vermehrt dem Wein zuzuwenden – nach Jahren der Zurückhaltung und des Desinteresses. Bordeaux boomte, die Nachfrage nach Brunello und Barolo explodierte, Riesling wurde neu entdeckt. Damals erschien ein Buch mit dem Titel »Wein – die kleine Schule«, das das neu erwachte Interesse an Wein thematisierte. Es war der Vorläufer dieses Buchs. Dass es ein Bestseller und in 13 Sprachen übersetzt werden würde, ahnte ich damals nicht.

Die plötzliche Hinwendung zum Wein hatte ihre Gründe. Leidenschaftliche Winzer betraten die Bühne. Die Weinqualitäten stiegen dramatisch. Berühmte Weine verzeichneten spektakuläre Wertzuwächse. Überall auf der Welt wurden neue Weinberge angelegt, wurde in neue Keller investiert, wurden neue Cuvées kreiert. Die Methoden und Techniken der Weinbereitung wurden ausgefeilter. Wissenschaftliche Erkenntnisse fanden zunehmend Eingang in den Weinbau. Die Zahl der qualitativ guten, ja hervorragenden Weine stieg, und mit ihnen die Ansprüche der Weintrinker. Genuss mit allen Sinnen – das war das neue Credo. Aber auch: Genuss mit Verstand.

Um mit der Entwicklung Schritt zu halten, habe ich »Grundkurs Wein« – so hieß das Buch inzwischen – mehrfach aktualisiert. Jetzt ist es wieder soweit. Aber diesmal haben der ZS Verlag und ich uns entschlossen, es weitgehender als jemals zuvor zu überarbeiten. Es ist doppelt so dick wie die Ursprungsausgabe und fast völlig »runderneuert«.

Hinzugekommen sind beispielsweise Kapitel über Roséweine, ökologischen Weinbau, Natural Wines, über die Klimaerwärmung und ihren Einfluss auf den Weinbau. Neue Prickler wie Secco und Pet Nat werden vorgestellt, die sich bei jungen Weintrinkern zunehmender Beliebtheit erfreuen. Schließlich wurden die großen, wichtigen Weinbauländer der Welt differenzierter portraitiert, als es in den früheren Ausgaben der Fall war. Vor allem wurden Kurzportraits neuer, aufstrebender Weinnationen hinzugefügt, von Osteuropa über die Türkei bis nach China.

Deshalb gilt mehr denn je: Wer Weinkenner werden will, kann mit diesem Buch beginnen. Wer schon ein Weinkenner ist, bringt seine Kenntnisse mit ihm auf den neuesten Stand.

Basics für Neueinsteiger

Das Schöne am Wein ist, dass man ihn trinken kann, ohne eine Ahnung zu haben, warum er so gut schmeckt. Dennoch kann es nützlich sein, ein bisschen mehr über ihn zu wissen. Hier sind 20 Antworten auf Fragen, die viele Menschen sich nicht trauen zu stellen.

1

Woraus wird Wein gemacht?

Aus Trauben. Zu 100 Prozent.

2

Ist es egal, aus welchen Trauben Wein erzeugt wird?

Im Prinzip ja. Es werden weltweit etwa 500 unterschiedliche Traubensorten angebaut: rote und weiße. Jedes Land beziehungsweise jedes Weinanbaugebiet legt fest, welche für seine Weine verwendet werden dürfen. An diese Vorgaben müssen sich Winzer halten.

3

Kann man auch aus Esstrauben Wein machen?

Theoretisch wäre das möglich. Aber Tafeltrauben – so der Fachausdruck – sind spezielle Züchtungen. Sie enthalten weniger Zucker und mehr Saft. Der Wein, der aus ihnen entstünde, wäre dünn, sauer und alkoholarm. Er würde nicht schmecken.

4

Kommen die besten Weine aus Frankreich?

Nein, aber einige der Besten.

5

Sind trockene Weine besser als süße?

Es gibt von beiden gute und schlechte Exemplare.

6

Warum tun die Winzer so viel Alkohol in ihren Wein?

Der Alkohol wird nicht dazugetan. Er entsteht bei der Herstellung des Weins. Konkret: bei der Gärung.

7

Gärt Wein ähnlich wie Bier?

Ähnlich und doch anders. Beim Wein wird der Saft der ausgepressten Trauben vergoren, beim Bier der Gerstensud samt der darin enthaltenen Stärke. Die Gärung besorgen Hefen. Sie wandeln den im Saft enthaltenen Zucker in Alkohol um. Um in der Biersprache zu bleiben: Es handelt sich um einen untergärigen Prozess. Nach der Gärung sinken die (toten) Hefen nach unten auf den Boden des Fasses.

8

Woher kommen die Hefen?

Die Hefen sitzen (für das menschliche Auge unsichtbar) auf der Schale der Weintrauben. Sie bewirken die Gärung. Wenn die natürlichen Hefen nicht ausreichen, rührt der Kellermeister spezielle Zuchthefen in den Wein ein. Solche Zuchthefen kann man kaufen.

9

Eignet sich auch Bierhefe zur Vergärung des Traubensafts?

Ja, denn die Zuchthefe heißt lateinisch Saccharomyces cerevisiae. Zu Deutsch: Bierhefe.

10

Warum fügt man dem Traubensaft nicht einfach Alkohol hinzu?

Weil so kein Wein entstünde. Wein entsteht erst durch die Gärung. Dabei verändert sich der Geschmack. Weißweine können zum Beispiel nach Vanille, Anis, Salbei, Nüssen, Feuerstein, Petrol schmecken, Rotweine nach Tabak, Teer, Lakritze, Cassis, Rote Bete – Aromen, die im Traubensaft gar nicht vorkommen.

11

Wieso kann ein Wein »trocken« sein?

Der Ausdruck »trocken« ist irreführend, aber gebräuchlich. Trocken bedeutet, dass der Wein keine (schmeckbare) Süße aufweist.

12

Was bedeutet »herb«?

Herb ist kein Fachausdruck. In der Alltagssprache wird er für »trocken« verwendet. Für Winzer schwingt bei »herb« aber immer etwas Negatives mit: unreif, sauer. Unter Winzern gebräuchlich ist nur der Begriff »feinherb«. Er steht jedoch für fruchtig-liebliche Weine.

13

Wieso wird ein Wein mit dem Alter immer besser?

Ein weit verbreiteter Irrtum. 95 Prozent aller Weine können oder sollten nicht alt werden. Viele trinkt man am besten innerhalb des ersten Jahres. Nur wenige Weine haben die Fähigkeit, sich ein paar Jahre (oder mehr) in der Flasche zu verfeinern.

14

Darf man das Weinglas am Kelch anfassen?

Es gibt keine Weinpolizei, die das kontrolliert. Aber ein Weinglas wie ein Pilsglas zu umklammern, ist ordinär. Das Weinglas wird am Stiel gehalten und am Stiel zum Mund geführt.

15

Warum haben Weingläser überhaupt einen Stiel?

Wahrscheinlich aus ästhetischen Gründen. Früher gab es keine Stielgläser. Man trank Wein aus Bechern.

16

Macht Wein dick?

Alkohol ist ein Kalorienträger. Wer viel Wein trinkt, nimmt an Gewicht zu. Außerdem macht Wein Appetit. Man isst automatisch mehr.

17

Sind Weißweine besser verträglich als Rotweine?

Das hängt vom einzelnen Menschen ab. Rotweine enthalten meist mehr Histamin als Weißweine und können Amin-empfindlichen Menschen Probleme bereiten. Es gibt aber auch Weißweinunverträglichkeiten, etwa bei einem säureempfindlichen Magen. Grundsätzlich sind Rot- wie Weißweine aber gut verträglich.

18

Wenn der Korken beim Öffnen versehentlich in die Flasche fällt, korkt der Wein dann?

Dieses Missgeschick beeinträchtigt den Wein überhaupt nicht. Der Korkschmecker hat andere Ursachen.

19

Stimmt es, dass man nach dem Wein kein Bier trinken sollte?

Wer Durst hat, soll es tun. Er muss, wenn er in Maßen trinkt, deshalb weder Kopfschmerz noch Übelkeit fürchten. Grundsätzlich sollte man aber verschiedene alkoholische Getränke nicht durcheinandertrinken.

20

Gilt der Satz »Wein auf Bier, das rat ich dir« dann ebenfalls nicht?

Man kann ohne Probleme auch ein Pils als Aperitif zu sich nehmen und dann Wein weitertrinken. Sommeliers empfehlen das sogar in bestimmten Situationen.

Was das Flaschenetikett verrät: wenig, aber das präzise

Das Etikett ist die Visitenkarte des Weins, und es hilft, den Inhalt korrekt zu benennen. Die Informationen auf dem Etikett sind genau vorgeschrieben – so genau, wie es der Konsument manchmal gar nicht wissen will. Verboten ist alles, was nach Meinung der Weinbeamten die Konsumenten verwirren könnte, auch wenn es für diese durchaus nützlich ist.

1. Weinname

Der Wein darf einen eigenen Namen führen, gleichgültig ob es ein historischer oder ein Fantasiename ist.

2. Jahrgang

Für Qualitätsweine ist die Angabe des Jahrgangs obligatorisch. Das heißt: Mindestens 85 % des Weins müssen aus dem angegebenen Jahrgang stammen.

3. Alkoholgehalt

Pflichtangabe. Dabei dürfen in Europa nur volle und halbe Alkoholgrade angegeben werden. Gegebenenfalls muss auf- oder abgerundet werden. Die Toleranz zum tatsächlichen Alkoholgehalt beträgt 0,5 Vol.- %

4. Geografische Herkunft

Das Anbaugebiet gehört zu den Pflichtangaben. Dabei kann auch die Region oder das Land als Herkunft genannt werden.

5. Nennvolumen

Der Flascheninhalt muss in Millilitern, Centilitern oder Litern angegeben werden.

Nicht nur Personalausweis

Das Etikett ist nicht allein dafür da, den Konsumenten über den Inhalt der Flasche zu informieren. Es befriedigt emotionale, visuelle, ästhetische Bedürfnisse. Der Weintrinker fühlt sich angezogen vom Etikett und lässt sich von ihm zum Kauf inspirieren – oder von ihm abhalten. Trotzdem ist wichtig, was auf dem Etikett steht, einschließlich des Kleingedruckten. Wie wichtig, macht eine einzige Zahl deutlich: Gut 70 Prozent allen Weins wird im Supermarkt oder im Lebensmittelhandel gekauft – an Orten, an denen es keine Beratung und keine Möglichkeit gibt, den Wein vor dem Kauf zu probieren. Wer sich nicht auskennt, ist also gezwungen, die Angaben, die das Etikett macht, genau zu studieren, um Näheres über den Wein zu erfahren.

Pflichtangaben

Die europäische Weinbehörde gibt mindestens acht Pflichtangeben für das Etikett vor: Name des Weins, geografische Herkunft, Abfüller, Alkoholgehalt, Nennvolumen, Qualitätsstufe, amtliche Prüfnummer sowie die Angabe »enthält Sulfite«. Für Land- und Qualitätsweine ist zusätzlich die Angabe des Jahrgangs erforderlich. Rebsorte, Geschmacksrichtung und Lage können wahlweise angegeben werden. Für einige Länder gelten zusätzliche Pflichtangaben: etwa die leere Flasche nicht in der Umwelt zu entsorgen. Für die Weinbeamten dient das Etikett in erster Linie der korrekten Identifikation des Weins. Der Verbraucher soll nicht durch falsche Angaben irregeführt werden.

Verbotene Angaben

Nicht erlaubt auf dem Etikett sind werbliche oder wertende Hinweise: dass der Wein »ausgezeichnet« oder der Jahrgang »groß« ist. Das Wort »Natur« darf auch nicht in Verbindung mit Wein erwähnt werden. Ebenso wenig sind Aussagen über organischen oder biodynamischen Weinbau gestattet. Deshalb nutzen viele Winzer die Möglichkeit, auf dem »inoffiziellen« Rücketikett weitergehende Hinweise auf den Wein, auf seinen Geschmack, auf die Philosophie des Winzers, auf die Böden oder auf mögliche Kombinationen mit Speisen zu geben. Manchmal stehen auf dem Rücketikett auch die Adresse, die Telefonnummer des Weinguts und ein Quellcode, über den man direkt auf die Website des Winzers kommt. Auf der Rückseite ist (fast) alles erlaubt.

1. Erzeuger/Abfüller

Wenn ein Wein ganz oder überwiegend aus eigenen Trauben gewonnen wurde, darf Erzeuger- oder Gutsabfüllung auf dem Etikett stehen. Anderenfalls heißt es nur: Abgefüllt durch …

2. Lage/Ortsname

Die Lage beziehungsweise der Ortsname kann, muss aber nicht angegeben werden.

3. Rebsorte

Die Rebsorte kann, muss aber nicht angegeben werden. Wird sie angegeben, muss mindestens 85 % des Weins aus dieser Rebsorte gekeltert sein.

1. Klassifizierung

Position der Lage/des Weins in der Qualitätshierarchie des VDP (nicht amtlich)

2. Qualitätsstufe

Status des Weins in der Qualitätspyramide (amtlich). Nach dem neuen europäischen Weinrecht steht statt Qualitätswein künftig »geschützte Ursprungsbezeichnung« an dieser Stelle. Prädikate wie Kabinett, Spätlese etc. bleiben für deutsche Weine erhalten.

3. Geschmacksrichtung

Sie gehört zu den freiwilligen Angaben, unterliegt jedoch genauer Kontrolle.

4. Enthält Sulfite

Obwohl jeder Wein geschwefelt ist, muss jedes Etikett einen entsprechenden Hinweis enthalten.

Preisfrage: Wie viel muss und wie viel darf ein Wein kosten?

Der Preis des Weins ist für viele Weintrinker ein Gradmesser der Qualität. In Wirklichkeit aber haben Qualität und Preis nur entfernt etwas miteinander zu tun. Neben dem Aufwand, den ein Winzer treibt, gehen nämlich viele weinfremde Faktoren in den Preis ein, die man als Konsument nicht schmecken kann.

Gute Weine können durchaus preiswert sein, während manch berühmter Wein nicht nur teuer, sondern auch überteuert ist. Kluge Weintrinker schauen deshalb genau auf das Preis-Leistungs-Verhältnis. Nicht nur im Fachhandel, auch im Versandhandel oder Internet werden Weine von guter und sehr guter Qualität angeboten.

Der Aufwand des Erzeugers

Guter Wein hat seinen Preis, sagen die Winzer. Das stimmt. Wer nur halb so viele Trauben am Rebstock belässt wie seine Nachbarn, wird am Ende auch nur halb so viel ernten, dafür aber den besseren Wein bekommen. Um auf seine Kosten zu kommen, muss der Preis gegenüber dem Konkurrenten verdoppelt werden. Ob das funktioniert, entscheidet der Markt. Manchmal klappt es, manchmal nicht. Wer seine Weinberge biologisch bewirtschaftet und den Boden händisch mit der Hacke lockert, im Sommer die Traubenzone der Reben entblättert, den Traubenbehang ausdünnt und im Herbst von Hand liest, hat höhere Kosten als einer, der alles mit Maschinen oder gar nicht macht. Wer seine Lesehelfer dreimal durch den Weinberg gehen lässt, um nur die jeweils reifsten Trauben abzuschneiden, arbeitet aufwendiger als einer, der alles auf einmal liest. Gleiches gilt für den, der seinen Wein in Barriques ausbaut. Allein die kleinen Eichenfässer verteuern den Wein um zwei bis drei Euro pro Flasche, je nachdem, wie viele Jahre der Kellermeister die Fässchen verwendet.

Die Vermarktungskosten

Der Erzeugeraufwand macht aber nur einen Teil der Rechnung aus. Ein großer Teil der Kosten – oft der größere – resultiert aus der Vermarktung des Weins. Bis die Flasche im Regal steht, läuft sie durch die Bücher von Großhändlern, Agenten, Importeuren und Spediteuren. Alle wollen an ihm verdienen. Listung, Verkaufsförderung, Werbung, Präsentationen erhöhen die Kosten weiter. Und am Ende schlägt der Finanzminister noch die Mehrwertsteuer drauf. Sollten Winzer oder Weingut darüber hinaus Hypothekendarlehen zu bedienen haben, weil sie entweder neue Weinberge gekauft oder einen neuen Keller gebaut haben, kommen auch noch Zinslasten hinzu. Im Preis des Weins spiegelt sich also nicht nur die bessere Qualität, sondern die gesamte betriebswirtschaftliche Leistung wider.

Die Nachfrage

Billig kann guter Wein nicht sein. Die Frage ist nur, ob die Konsumenten den höheren Preis bereit sind zu zahlen. Wo Menschen bessere Qualitäten nicht zu schätzen wissen, wird der Wein keine hohen Preise erzielen – egal wie hoch die Kosten waren. Wenn hingegen der Wein vielen Menschen schmeckt, lässt sich ein höherer Preis durchsetzen. Die Nachfrage hängt von vielen Faktoren ab, nicht nur von der Qualität des Weins. Die Präsenz im Handel, die Berühmtheit des Erzeugers, der Ruf des Anbaugebiets oder des Jahrgangs, das Urteil der Weinkritiker – all das spielt eine große Rolle. Die Nachfrage kann dadurch stimuliert, aber auch blockiert werden.

Beliebter Irrtum

»Es war schon immer etwas teurer, einen besonderen Geschmack zu haben« – mit diesem Satz möchten sich anspruchsvolle Menschen gern von der Masse der Weintrinker abheben. Über der Richtigkeit dieser Erkenntnis sollte jedoch nicht vergessen werden, dass ein guter Wein nicht nur teuer, sondern auch überteuert sein kann. Die vermutete oder die behauptete Qualität hat auf den Preis manchmal einen größeren Einfluss als die tatsächliche Qualität. So ist ein teurer Markenchampagner nicht automatisch besser als ein halb so teurer Crémant von der Loire oder ein deutscher Winzersekt. Und ob ein Premier Cru aus dem Burgund für 120 Euro wirklich viermal besser ist als ein guter badischer Spätburgunder für 30 Euro, wäre noch zu beweisen. Von einem niedrigen Preis auf eine ebensolche Qualität zu schließen gehört zu den beliebtesten Irrtümern, die Weinkonsumenten begehen können. Nur bei Weinen unter vier Euro gilt die Gleichung.

Preistreibende Faktoren: adeliger Erzeuger, schwere Flasche, Künstleretikett

Was den Wein teuer macht …

Adeliger Name: Er suggeriert bei vielen Menschen Seriosität, Tradition und Zuverlässigkeit. Dabei existieren die Grafen und Barone meist nur in der Fantasie.

Künstleretiketten: Kunst auf dem Etikett, eine goldene oder silberne Schrift sind typische Stilmittel, einen Wein »wertiger« erscheinen zu lassen.

Jahrgang: Gute Jahrgänge in Bordeaux sind nicht immer gute Jahrgänge in anderen Anbaugebieten und rechtfertigen keinen Preisaufschlag.

Anbaugebiet: Bekannt bedeutet nicht unbedingt berühmt, und auch in berühmten Anbaugebieten gibt es ganz unterschiedliche Qualitäten.

Kult: Ein leichtfertig vergebenes, oft selbst verliehenes Prädikat für Winzer und Weine, das de facto nichtssagend ist.

Bewertungen: Es gibt wenige geübte Zungen und viele Dilettanten, die Weine bepunkten. Weingüter und Händler veröffentlichen immer nur die höchsten Noten, nie die niedrigsten.

Knappheit: Häufig werden Weine künstlich verknappt (»Pseudolagen«-Weine, »Selektions«-Weine, »Fass Nr. 11« oder »Cuvée No. 1« u. Ä.), um das Angebot klein zu halten und dadurch höhere Preise zu erzielen.

Schwere Flasche: Manche Weine werden in Flaschen abgefüllt, die schwerer sind als ihr Inhalt. Die schwere Flasche suggeriert, dass der Wein ebenso gewichtig sei wie das Gefäß. Auch »Flaschenlametta« wie eine Halskrause sind reine Marketingtools.

Alkohol – für die Qualität

Alkohol ist nicht das Wichtigste am Wein. Aber er ist unvermeidlich. Ohne ihn wäre Wein kein Wein. Die Frage ist nur: Wie viel Alkohol darf ein guter Wein haben? Die Antwort lautet: so wenig wie möglich, so viel wie nötig.

Alkohol ist nie ein Indikator für die Güte eines Weins – egal ob der Alkoholgehalt hoch oder niedrig ist. Er muss in einem ausgewogenen Verhältnis zu den anderen Bestandteilen des Weins stehen. Die »Tränen« an den Wandungen des Glases bestehen übrigens aus Glyzerin. Glyzerin ist auch ein Alkohol und ein Indikator für den Gesamtalkoholgehalt des Weins.

Woher der Alkohol kommt

Weintrauben enthalten keinen Alkohol. Der Alkohol entsteht erst bei der Gärung. Weintrauben enthalten aber viel Zucker, und die Gärung ist nichts anderes als die Umwandlung dieses Zuckers in Alkohol. Dabei gilt die Gleichung: Je mehr Zucker, desto höher ist später der Alkoholgehalt. Da der durchschnittliche Zuckergehalt in den letzten Jahrzehnten deutlich gestiegen ist, nimmt auch der Alkohol zu. Ursache dafür ist der Klimawandel, aber auch der Trend zu höheren Qualitäten: Winzer ernten immer mehr vollreife Trauben. Das gilt besonders für Rotweine. Die Vorlese fällt immer knapper aus. Bei ihr werden Trauben vorzeitig gelesen, wenn einige ihrer Beeren noch nicht vollreif sind. Die höheren Oechsle-Werte (die Maßeinheit für Zucker) durch eine spätere Lese und die entsprechend höheren Alkoholgehalte werden also bewusst in Kauf genommen, um üppigere Weine zu bekommen.

Qualität und Alkohol

Ein trockener und durchgegorener Landwein hat praktisch immer 12 Vol.- % Alkohol. Gehobene Qualitätsweine, deren Trauben vollreif gelesen wurden, erreichen leicht 13 oder sogar 14 Vol.- % – und zwar nicht nur in den warmen, südlichen Weinbauländern. Auch ein durchgegorener Spitzenwein aus den kühleren Regionen Europas weist oft 13,5 Vol.- % auf. Vom »leichten« deutschen Wein ist auf dieser Qualitätsstufe nicht mehr die Rede. Höhere Alkoholgehalte sind zudem eine Folge gezielter Ertragsreduzierung. In den wenigen am Rebstock verbleibenden Trauben lagert die Rebe dann entsprechend mehr Zucker ein. Höhere Weinqualität hat also steigende Alkoholgehalte zur Folge.

Die Alkoholangabe

Die Angabe des Alkoholgehalts auf dem Etikett ist obligatorisch. Wer jedoch glaubt, er müsse nur nach Weinen mit 13,5 oder 14 Vol. - % Alkohol Ausschau halten, um beste Qualitäten zu bekommen, der irrt. Zumindest in den warmen Weinbauländern ist es keine Kunst, die Trauben zur Vollreife zu bringen – auch ohne Ausdünnen und ohne späte Lese. Ein Wein mit 14 Vol. - % Alkohol aus Südspanien ist deswegen nicht besser als ein Wein mit 12,5 Vol. - % aus Norditalien. Vielmehr kommt es darauf an, das richtige Gleichgewicht zwischen Säure, Extrakt und Alkohol zu finden. Ob dem Winzer das aber gelungen ist, ist aus der Alkoholangabe auf dem Etikett nicht ersichtlich. Nur eines lässt sich sagen: Ein trockener Wein mit einem Alkoholgehalt von weniger als 12 Vol. - % ist immer ein einfacher Wein (was nicht heißt, dass er nicht trotzdem gut schmecken kann).

Drei Alkohole

Genau genommen sind es drei verschiedene Alkohole, die sich im Wein befinden. Der hochwertigste ist der Ethylalkohol (auch Äthylalkohol geschrieben). Er intensiviert den Geschmack des Weins. Das ist seine Hauptaufgabe. Der zweite Alkohol, der sich im Wein befindet, ist der Methylalkohol. Er ist giftig, macht aber nur 0,1 % der gesamten Alkoholmenge aus. Die dritte Alkoholfraktion, die sich im Wein befindet, ist Glyzerin. Glyzerin ist farblos, dickflüssig und ungiftig: Die »Tränen« an den Wandungen eines Weinglases bestehen zum Beispiel aus Glycerin. Im Gegensatz zu den anderen Alkoholen, die geschmacklos sind, schmeckt Glyzerin süß. Hat ein Wein einen hohen Alkoholgehalt, kann es daher sein, dass er leicht süßlich schmeckt, obwohl analytisch in ihm kein Zucker vorhanden ist. Extraktsüße heißt der Fachausdruck.

Moderater Weinkonsum

Ärzte und Politiker warnen vor unkontrolliertem Alkoholgenuss – zu Recht. Gegen moderaten Weinkonsum aber haben die wenigsten etwas einzuwenden. Wie viel Alkohol man täglich gefahrlos trinken kann, hängt von der körperlichen Konstitution und vom Geschlecht ab. Frauen vertragen statistisch weniger, Männer mehr Alkohol. Außerdem gilt, dass das Risiko etwa für Raucher, Diabetiker, Übergewichtige und Bluthochdruckpatienten größer ist als für gesunde und bewegungsaktive Menschen. Deshalb verzichtet die Weltgesundheitsorganisation WHO auf allgemeine Orientierungswerte. Nach konservativer Auffassung von Ärzteverbänden sind für Männer maximal 20 g Alkohol täglich zulässig. Konkret bedeutet das: Bei einem Wein mit 13 Vol.- % müßte man sich mit 1,5 Glas (à 0,2 l) bescheiden – etwas weniger als eine halbe Flasche. Für Frauen wurden dagegen nur 12 g als zulässig festgelegt. Das entspricht etwa einem Glas Wein pro Tag. Die positiven Wirkungen eines moderaten Weinkonsums aufgrund anderer Inhaltsstoffe sind dabei nicht berücksichtigt.

Der Wein und die Kalorien

Alkohol fordert nicht nur die Leber. Alkohol ist auch ein Kalorienträger. Wer regelmäßig Wein trinkt, muss deshalb seinen Speiseplan umstellen und den Anteil der festen Nahrung reduzieren, um sein Gewicht zu halten. Hier eine Tabelle zum Kaloriengehalt von Weinen mit unterschiedlichen Alkoholgehalten.

Alkoholgehalt

Alkoholgehaltpro 0,75-l-Flasche

Kalorienpro 0,75-l-Flasche

Beispielweine

10 Vol. - %

60 g

420 kcal*

Riesling (lieblich), Vinho Verde

11 Vol. - %

66 g

462 kcal*

Sekt, Champagner, Riesling halbtrocken

12 Vol. - %

72 g

504 kcal*

Riesling Gutswein, Pinot Grigio, Lugana

13 Vol. - %

78 g

546 kcal*

Südafrika weiß, Bordeaux, Burgund, Chianti

14 Vol. - %

84 g

588 kcal*

Spätburgunder Auslese, kalif. Cabernet, Ribeira del Duero

15 Vol. - %

90 g

630 kcal*

Amarone, Zinfandel, Primitivo, Fino Sherry

* Bei lieblichen und halbtrockenen Weinen kommt bei der Kalorienberechnung noch der Restzucker hinzu. Ein leichter Wein ist deshalb nicht zwangsläufig ein kalorienärmerer Wein. Das gilt auch für Sekte und Champagner. Alle Brut-Qualitäten weisen einen Zuckerrest auf, der im halbtrockenen Bereich liegt.

»Guter« und »schlechter« Wein – was ist das eigentlich?

Viele Weintrinker machen es sich einfach. Ein Wein, der schmeckt, ist ein guter Wein. Ein schlechter Wein ist einer, der nicht schmeckt. Ein solches Urteil sagt, pardon, viel über den Weintrinker und nichts über den Wein aus. So kommt es, dass guter Wein manchmal nur wenigen Menschen schmeckt, schlechter oftmals vielen.

Wein im 21. Jahrhundert: Nie gab es eine so hohe Zahl an qualitativ guten, aber auch austauschbaren Weinen.

Die Qualität

Theoretisch ließe sich die Qualität eines Weins objektiv messen: Dichte, Körper, Komplexität, ph-Wert, Tanningehalt – nur wenige Parameter würden reichen, um die Güte eines Weins objektiv zu bestimmen. Selbst die Reintönigkeit des Bouquets ließe sich mittels eines Gaschromatografen präzise ermitteln. Doch ein in diesem Sinne »objektiv« guter Wein muss keineswegs allen Menschen schmecken. Qualität wird stets subjektiv empfunden. Der eine zieht den leichten, fruchtigen Typus vor, der andere den kräftigen, mineralischen. Der dritte liebt Weine, die einen besonderen Charakter haben und das Potenzial besitzen, sich mit der Zeit zu verfeinern. Wieder andere erwarten einfach nur, dass der Wein »lecker« schmeckt – was immer das genau ist.

Die Farbe des Weins

Ob Weißwein glanzhell oder tief goldgelb ist, sagt nichts über seine Qualität aus. Es gibt gute und schlechte Weine sowohl mit der einen wie mit der anderen Farbtönung. Unabhängig von der Farbe wird allerdings verlangt, dass ein Wein klar ist. Er sollte nicht trüb sein und kein Depot aufweisen. Die Weinkontrolleure verlangen es, der Handel auch. Die Natural-Wine-Erzeuger sehen das anders. Ihr Wein wird weder geschönt noch gefiltert. Er kann also trüb sein. Klarheit ist also ein rein ästhetisches Merkmal. Ähnlich ist es bei Rotweinen. Ob sie sich in hellem Erdbeerrot oder in einem dunklen Rubinrot präsentieren, ist egal. Einige Rebsorten ergeben von Natur aus dunklere Weine (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah), andere hellere (Pinot Noir, Nebbiolo). Mit Qualität hat das nichts zu tun.

Der Duft des Weins

Gute Weine sind dagegen sauber im Bouquet und besitzen, zumindest wenn sie jung sind, eine gewisse Frische. Ob sie blumig, fruchtig oder beides sind, spielt keine Rolle. Der Pfirsichduft eines Weißweins ist nicht besser als der Duft von Akazienblüten, Zitrus ist nicht schlechter als Mango oder getrocknete Feigen. Jeder Wein hat sein eigenes Duftprofil. Bei Weißweinen findet man oft auch mineralische, hefige, karamellige oder petrolige Noten. Sie stehen für gute Qualitäten, auch wenn nicht jeder sie mag. Rotweine können bizarre Duftnoten aufweisen wie Eukalyptus, Teer, Lakritze, Waldboden, Jod, Medizin, Tabak, Vanille, abgehangenes Fleisch. Schlecht sind sie nur, wenn sie dumpf, unsauber oder unharmonisch riechen.

Die Textur des Weins

Als Textur bezeichnet man das Mundgefühl. Neben dem Schmecken nimmt man den Wein nämlich körperlich wahr als samtig und weich, als hart und pelzig, als dicht oder locker gewoben, als cremig, straff oder fett. Dabei ist weich nicht grundsätzlich besser als hart, sonst wäre ein Burgunder einem Bordeaux immer überlegen. Ein schlechtes Zeichen ist es nur, wenn der Wein hart und gleichzeitig dünn ist. Dann stimmt die Textur des Weins nicht.

Der Geschmack

Jede Rebsorte und jeder Boden verleiht dem Wein einen anderen Geschmack. Rotweine schmecken mal nach Kirschen, mal nach Himbeeren, mal nach Graphit. Manche Menschen mögen das, andere nicht. Über die Qualität sagt das jedoch nichts aus. Wichtig ist allein die Balance zwischen Fruchtsüße und Säure, zwischen Extrakt und Alkohol, zwischen Körper und Tannin (bei Rotweinen). Ein hoher Alkoholgehalt etwa wird erst dann problematisch, wenn er nicht durch einen hohen Extraktgehalt getragen wird. Und eine niedrige Säure macht einen Wein nur dann plump, wenn der Mangel nicht durch Frische ausgeglichen wird. Dennoch muss, was Fachleute als guten Wein bezeichnen, nicht allen schmecken.

Der Nachgeschmack

Ein guter Wein ist immer intensiv. Er klingt auch nach dem Schlucken noch lange am Gaumen nach. Einfache Weine haben keinen langen Abgang. Sie hören gleich »hinter den Zähnen« auf. Von billigen Weinen kann man keinen langen Abgang erwarten. Schlecht sind sie deswegen nicht, aber eben weniger hochwertig.

Der Charakter

Der größte Teil der Weine, die heute produziert werden, ist technisch einwandfrei. Richtig schlechte Weine sind selten. Bedenklich ist allerdings die steigende Zahl an belanglosen, ja banalen Weinen. Sie sind qualitativ nicht zu beanstanden, aber dünn, geschmacklich eindimensional, unharmonisch, parfümiert, spannungslos. Sie besitzen keinen Charakter. Auch wenn solche Weine vielen Menschen trotzdem schmecken: Letztlich ist es der Charakter, der den Wein interessant macht. Charakter bedeutet, dass ein Wein Besonderheiten aufweist, die ihn unverwechselbar machen. Die Frage lautet, wie man so einen Wein erkennen kann? Meistens daran, dass er nicht allen Menschen schmeckt.

Was einen guten Wein auszeichnet – und was nicht

Positiv

Negativ

·dezentes, aber sauberes Bouquet

·parfümiertes Bouquet

·große Aromentiefe, Länge

·stark hervortretende Holznote

·komplexes Duft- und Geschmacksprofil

·Unfrische in Duft und Geschmack

·leicht oder schwer, aber in sich stimmig

·Eindimensionalität (etwa nur Frucht)

·spannungsreich

·unreifes Tannin (bei Rotweinen)

·schwer, aber leicht zu trinken

·Mangel an Säure (bei Weißweinen)

·gesundes, reifes Tannin (bei Rotweinen)

·arm an Körper, locker gewoben

·reife Säure, straff gewoben

·spannungslos

·Fehltöne

·zu hoher, schmeckbarer Alkohol

Umstrittene Einkaufsstätten für Wein: Supermärkte und Discounter

Supermärkte sind nicht gerade bekannt dafür, dass sie Superweine im Sortiment haben. Massen- und Billigweine sind ihre Domäne. Weinkenner meiden deshalb Supermärkte. Doch Supermarkt ist nicht gleich Supermarkt. Auf der »großen Fläche«, wie Fachleute sagen, werden heute auch qualitativ gute, bisweilen sogar hochwertige Weine angeboten.

Wein Wein aus dem Supermarkt ist nicht die schlechteste, aber auch nicht immer die billigste Einkaufsmöglichkeit für Wein.

Erfolgsmodell

Supermärkte und Discounter sind für Weinliebhaber eigentlich verbotene Orte. Man kauft dort vielleicht Mehl, Milch oder Mineralwasser ein, aber keinen Wein. Supermärkte sind Einkaufsstätten, die zu großen Ketten gehören. Ihr Sortiment ist standardisiert. Es ist auf Markenware oder Billigprodukte ausgelegt. Gut 70 Prozent allen Weins wird inzwischen in Supermärkten gekauft.

Resteverwertung

Jedes größere Dorf hat mittlerweile einen Supermarkt, und in den Städten ist immer irgendein Supermarkt gleich um die Ecke. Niemand muss mehr lange fahren, wenn er sich spontan entschließt, abends eine Flasche Wein aufzumachen. Supermärkte sind ein wichtiger Bestandteil der Nahversorgung mit Lebensmitteln geworden. Sie decken den Grundbedarf ab – auch beim Wein. Das Basissortiment besteht aus einfachen und einfachsten Weinen, die aus industrieller Massenproduktion kommen. Bei Flaschen, die weniger als drei Euro kosten, handelt es sich um die Resteverwertung von Überschüssen, die für 30 bis 85 Cent pro Liter auf Fassweinmärkten eingekauft wurden. Viele dieser Weine sind koloriertes Wasser. Man kann sie trinken, aber nicht genießen.

Qualitätsoffensive

Die meisten Supermarktketten haben ihr Sortiment in den letzten Jahren qualitativ nach oben ergänzt und führen heute mehr als nur Billigsekt, gesüßten Rotwein und auf »lecker« getrimmte Weißweine. Discounter warten mit zeitlich begrenzten Sonderangeboten auf, zu denen auch gehobene Qualitäten gehören. Einige haben sich Onlineshops zugelegt, über die sie regelmäßig Premiumweine anbieten. Große Lebensmittelmärkte unterhalten mittlerweile Delikatessenabteilungen, in denen hochwertige Lebensmittel und Weine samt Beratung angeboten werden. Die Grenze zum Weinfachhandel beginnt zu verschwimmen. Ländliche Supermärkte bieten regionale Weine kleiner, lokaler Erzeuger an, und zwar zu Preisen ab Hof.

Maßgeschneidert

Mit dem Siegeszug der großen Einkaufsstätten sind auch neue Weine entstanden, wie sie es vorher nicht gab: Es sind Markenweine in genau definierter Qualität zu vorgegebenen Preisen, gemacht, um in Supermärkten mit ihren ausgedehnten Filialnetzen angeboten zu werden. Vor allem in den überseeischen Ländern ist die industrielle Form der Weinproduktion weit verbreitet. Die häufigsten Markenweine der Welt sind Yellow Tail, Jacob’s Creek und Notting Hill. Sie alle kommen aus Australien und sind ausschließlich für den Verkauf in Supermärkten entwickelt worden. Aber auch Weingüter können zu Marken werden: Gallo, Woodbridge und Penfolds zum Beispiel. Inzwischen hat aber auch die europäische Weinindustrie den Absatzkanal Supermarkt entdeckt und produziert Weine, die speziell für die Kundschaft der Supermärkte entwickelt wurden: beispielsweise den Primitivo Doppio Passo, den Pinot Grigio Santa Margherita oder die Edition Fritz Keller.

Bag-in-Box: Wein aus dem Schlauch

Seit dem 17. Jahrhundert ist die Flasche das Standardgefäß zur Aufbewahrung von Wein. Doch die Ingenieure des 21. Jahrhunderts haben neue Behältnisse erfunden. Zum Beispiel den Weinschlauch, der auch Bag-in-Box genannt wird. In ihm befinden sich vor allem Landweine: Vin de Pays aus Frankreich, Vino de la Tierra aus Spanien und Indicazione Geografica Tipica aus Italien. Einfache, aber saubere Tropfen, die gut schmecken, keine Kopfschmerzen verursachen und genauso preiswert sind wie das Billigsortiment in Supermärkten – nur eben besser. Es gibt sie in Drei-, Fünf- oder Zehn-Liter-Boxen. Technologisch sind diese Gebinde nach dem neuesten Stand der Materialforschung hergestellt. Der Schlauch ist aus Polyvinylalkohol, einer völlig untoxischen Substanz, für deren Herstellung weder Lösungsmittel noch Weichmacher verwendet werden. Entsprechend leicht abbaubar ist das Material. Es kann im normalen Restmüll entsorgt werden. Der Wein ist in dem Schlauch luftdicht abgeschlossen. Er bleibt in der Regel bis zu zehn Monate frisch. Bei jedem Zapfvorgang zieht sich der Schlauch zusammen, sodass der Wein praktisch kaum mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Nach Anbrechen des Schlauches bleibt der Wein noch bis zu acht Wochen lang frisch – wesentlich länger als in einer angebrochenen Flasche.

Hervorragende Umweltbilanz

Dazu kommt die hervorragende Umweltbilanz. Durch das leichtere Gewicht der Bag-in-Box sinken nicht nur die Transportkosten, sondern auch der Energieaufwand beim Transport. Die Folge sind geringere CO2-Emissionen. Auch ist die Herstellung des Polyvinylalkohols wesentlich weniger energieaufwendig als die Herstellung von Flaschenglas. Insgesamt haben Experten ein um 55 Prozent verringertes Emissionsvolumen errechnet – unter dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit ein klarer Vorteil gegenüber Flaschen. Noch deutlicher zu Buche schlägt die geringere Abfallmenge. Schlauch und Umkarton reduzieren das Abfallvolumen um 85 Prozent verglichen mit der entsprechenden Menge Flaschenwein. Am Ende schlagen die ökologischen Vorteile der Bag-in-Box in Kostenvorteile um: Sie liegen bei etwa 40 Prozent. Das bedeutet: Derselbe Wein wäre um knapp die Hälfte teurer, wenn er statt im Schlauch in Glasflaschen abgefüllt und mit einem Schraubverschluss versehen werden müsste. Inzwischen werden auch zunehmend Qualitätsweine in Schläuchen angeboten und zwar nicht nur solche, die so heißen, sondern auch solche, die qualitativ wirklich sehr gut sind. Der Kunde kann wählen.

Lecker, super, cool – Versuche, über den Wein zu kommunizieren

Dass man sich bei einem Glas Wein gut unterhalten kann, ist bekannt. Schwieriger ist es, über Wein zu reden. Vielen Menschen fehlen die Worte, um einen Wein zu beschreiben oder den Eindruck wiederzugeben, den ein Wein bei ihnen hinterlässt. Das Vokabular der Weinexperten klingt faszinierend, ist aber nicht immer nachvollziehbar.

Eigenes Weinvokabular

Menschen, die fließend über ihren Beruf, ihre Hobbys, die Computerei und über Sport reden können, verstummen auf einmal, wenn sie einen Wein beschreiben sollen. Ihnen fehlen die Worte. Das ist normal. Um Geschmack, Duft und die Farbe eines Weins korrekt zu beschreiben, ist eine Spezialsprache erforderlich. Sie muss erlernt werden wie englische Vokabeln. Unter Geschmacksnoten wie Himbeere, Kirsche, Birne, Pfirsich und Quitte kann man sich als Laie ja noch etwas vorstellen. Schwieriger wird es schon, wenn im Wein Aromen wie Backpflaume, Zimt, Eukalyptus und schwarzer Pfeffer sein sollen, noch schwieriger, wenn von Wachs, Teer, Moos, Malz, Waldboden, Sattelleder die Rede ist. Und das soll lecker sein, fragt sich der normale Weintrinker. Durchaus, meinen die Experten. Manche Rotweine riechen sogar nach abgehangenem Fleisch und sind trotzdem ein großer Genuss – etwa ein guter Côte Rôtie von der Rhône.

Assoziative Sprache

Geschmacks- und Duftbeschreibungen sind stets assoziativ. Ein Merlot riecht nie genau wie abgehangenes Fleisch. Er kann dieser Duftassoziation aber nahekommen. Ein junger Bordeaux hat häufig eine kräftige Würze, die an schwarzen Pfeffer erinnert. Oder an getrocknete Tabakblätter. Oder an Zedernholz. Aber nie schmeckt er nur danach. Wein hat stets mehrere Geschmackskomponenten. Je mehr es sind und je harmonischer sie sich ineinanderfügen, desto besser ist er.

Cremig und elegant

Manchmal ist die Weinfachsprache so komisch, dass man über sie lachen muss. Über den »langen Abgang«, den man einem besonders guten Wein attestiert, ist ja schon häufig gewitzelt worden. Ein guter Tropfen hat oft einen »kräftigen Körper«. Er sollte »muskulös« sein und »Rückgrat« besitzen. Ist das eine hohle, nichtssagende Bildersprache? Nicht ganz. Bei einem Weißwein bildet in der Regel die Säure das Rückgrat. Der Ausdruck hat also seine Berechtigung. Das Rückgrat eines Rotwein ist das Tannin. Man spricht auch vom Tanninkorsett. Es hält den Wein zusammen, »strafft« ihn. Attestiert man einem Wein ein stabiles Rückgrat, ist das ein positives Urteil über ihn. So haben viele Ausdrücke nicht nur eine beschreibende, sondern auch bewertende Funktion. »Rassig« bedeutet, dass ein Weißwein von seiner Säure getragen wird. Champagner und viele im Holzfass vergorene Chardonnays sind »cremig«: Sie haben lange auf der Hefe gelegen. Ein Rotwein mit viel Tannin und von großer Fülle ist »dramatisch«, erzeugt »Spannung«. Von so einem Wein trinkt man mehr als nur ein Glas. Ist ein Wein geschmacklich komplex, lässt sich aber trotzdem leicht trinken, sagt man, er sei »elegant«. Bei Rotwein wird dieses Attribut benutzt, wenn der Wein nicht zu schwer und sein Tannin sehr fein ist. Die Weinsprache muss man erlernen wie englische Vokabeln. Mit »lecker«, »super«, »cool« oder »krass« kommt man nicht weit.

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Was sagt man, wenn …

… der Wein einen befremdlichen Geschmack hat? Stinkig. Streng. Medizinisch. Apotheke. Kuhstall.

… der Wein irgendwie unharmonisch ist? Gespalten. Steht neben sich. Noch nicht im Gleichgewicht.

… der Wein völlig unzugänglich ist? Abweisend. Undefinierbar. Uninspirierend. Sperrig. Verschlossen.

… der Wein zu leicht und zu süffig ist? Belanglos. Banal. Harmlos. Unbedeutend. Langweilig. Kitschig.

… der Wein einem zu alt vorkommt? Müde. Spannungslos. Über den Höhepunkt hinaus. Unfrisch. Maderisiert. Kamillenoten.

… der Wein allzu unkompliziert ist? Drucklos. Kraftlos. Gefällig. Hört gleich hinter den Zähnen auf.

… der Wein hinter den Erwartungen zurückbleibt? Brav. Bieder. Rustikal. Ausdruckslos. Enttäuschend. Ohne bleibende Erinnerung.

Der Stoff, aus dem die Träume sind

Bevor er wissenschaftlich in seine Bestandteile zerlegt wurde, war der Wein ein Gottesgeschenk. Er nährte die Menschen. Er heilte sie. Er tröstete. Er versetzte sie in einen Rausch. Und wenn es guter Wein war, befriedigte er ihre Sinne aufs Angenehmste. Viel von dem lässt sich heute noch von ihm sagen, vor allem was den Genuss angeht.

»Wer genießen kann, trinkt keinen Wein mehr, sondern kostet Geheimnisse.« (Salvador Dalí)

Weinaura

Freilich hat es der weltlichen Intelligenz nicht gefallen, dass der edle Rebensaft seine göttliche Aura behält. Die Menschen haben ihn, in der Absicht, das Göttliche an ihm zu verstehen, bis in seine letzten Moleküle zerlegt. Nichts Übernatürliches haben die Wissenschaftler dabei finden können, nur Bekanntes. Und trotzdem: Die Aura, die Wein hat, ist trotz aller Versuche, seine Geheimnisse zu ergründen, geblieben.

Was Wein ist

Wein ist, rein chemisch betrachtet, Äthylalkohol in einer wässrigen Lösung, bestehend aus Zucker, Säure, Estern, Laktaten. Nichts Besonderes also. Nur eines weiß auch heute noch niemand: Wie sich Hunderte von Düften und Aromen zu einem harmonischen Ganzen verbinden können. Es ist das Geheimnis eines jeden Weins.

Nicht kopierbar

Wahrscheinlich sind es diese Geheimnisse, von denen heute die Faszination des Weins ausgeht. Während die meisten vom Menschen geschaffenen Gegenstände das Resultat aufwendig geplanter Prozesse sind, wohnt dem Wein ein hoher Anteil von Unberechenbarkeit inne. Die gleiche Rebsorte, in einem anderen Anbaugebiet gepflanzt, ergibt gänzlich andere Weine, auch wenn derselbe Kellermeister die Trauben verarbeitet. Bei Kartoffeln, bei Rüben, bei Getreide wäre das Resultat ziemlich gleich. Selbst bei Äpfeln, Birnen oder Pflaumen sind die Unterschiede nicht annähernd so groß wie beim Wein. Trauben spiegeln mehr als alle anderen Früchte die Unterschiede des Bodens und des Klimas wider. Versuche, den Boden berühmter Weinanbaugebiete abzutragen und in andere Länder mit gleichem Klima zu bringen, um dort ähnliche Weine zu erzeugen, sind kläglich gescheitert. Auch Lebensmittelforscher haben resigniert. Sie haben viele große Weine im Labor genau analysiert und kennen jeden ihrer Bestandteile. Es ist ihnen jedoch nie gelungen, eine Kopie dieser Weine herzustellen, schon gar nicht einen Wein, der besser ist.

Produkt der Natur

Aber auch im selben Anbaugebiet, sogar auf demselben Weingut, haben kleine Veränderungen große Auswirkungen. Tritt die Blüte einige Tage später ein als normal oder bleibt ein notwendiger Regenguss im Sommer aus – schon ist der Wein, der im Herbst geerntet wird, ein anderer. Steigt die Jahresdurchschnittstemperatur um ein halbes Grad, verschiebt sich das Verhältnis der verschiedenen Säuren im Wein zueinander. Für die Champagne kann das eine Katastrophe bedeuten, für Bordeaux ein Segen sein. »Ich habe in meinem Leben mehr als 40 Lesen mitgemacht«, hat der berühmte Önologieprofessor Émile Peynaud von der Universität Bordeaux einmal gesagt. »Aber ich konnte mich nie auf meiner Erfahrung ausruhen. Jedes Jahr waren neue Entscheidungen zu treffen.«

Wein ist einzigartig

Wie er sich im Mund anfühlt, wie er duftet, wie er schmeckt – nichts ist planbar. Sicher, man kann einem Wein Säure oder Tannin hinzufügen. Man kann ihn mit Süße abrunden. Aber von einem solchen Wein ginge keine Faszination aus. Er wäre ein Industrie-Halbprodukt.

Definition des Weins

Nach der europäischen Weinphilosophie ist Wein ein Naturprodukt – und das soll er auch in Zukunft bleiben. Daher wird er in den EU-Bestimmungen definiert als ein »alkoholisches Getränk, entstanden aus der Vergärung des Safts frisch gelesener Trauben in den jeweiligen Ursprungsgebieten in Übereinstimmung mit den dortigen Traditionen und Gepflogenheiten«. Der letzte Teil dieser Definition wurde angehängt, um auch Weine einzuschließen, die nicht aus frischen, sondern aus edelfaulen, gefrorenen oder getrockneten Trauben hergestellt wurden.

Was ist Tradition?

Allerdings herrschen zwischen den alten europäischen und einigen überseeischen Weinnationen Auffassungsunterschiede über »Traditionen und Gepflogenheiten«. Soll es erlaubt sein, weinfremde Substanzen wie künstliches Tannin oder naturidentische Aromastoffe zu benutzen? Müssen die Trauben für Eiswein am Stock vereisen oder dürfen sie auch in der Gefrierkammer tiefgefroren werden? Darf dem Wein künstlich Alkohol entzogen werden? Soll es statthaft sein, genetisch modifizierte Gärhefen einzusetzen? Vor allem die Weinindustrie möchte sich nicht durch Verbote einengen lassen. Das 21. Jahrhundert wird zeigen, ob sie oder das alte Europa die Oberhand gewinnt.

Ein durchgegorener Weißwein besteht aus:

80–85 %

Wasser

11–14 %

Alkohol

15–18 %

Inhaltsstoffe (Extrakt)

Die Inhaltsstoffe bestehen aus:

5–10 g/l

Glyzerin

4–9 g/l

Gesamtsäure (Wein-, Apfel-, Bernstein-, Milch- und andere Säuren)

3–4 g/l

Mineralstoffe (Phosphat, Magnesium, Kalium, Kalzium, Eisen u. a.)

0,4–0,5 g/l

Stickstoffverbindungen (Aminosäuren, Amine, Proteine)

0,03 g/l

gelöstes Kohlendioxid

0,1–2 g/l

Tannin (Gerbstoff)

0,01 g/l

Bouquet- und Aromastoffe (Ester, höhere Aldehyde, Laktone)

0,01 g/l

Vitamine

0,01–0,08 g/l

freie schweflige Säure

Ein durchgegorener Rotwein besteht aus:

70–85 %

Wasser

11–15 %

Alkohol

17–19 %

Inhaltsstoffe (Extrakt)