Heimathäppchen E-Book

Anja Tanas

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2018

Seitenzahl: 118

Beschreibung

Kennen Sie Plaaten in de Pann, Lippische Rosen und Hahn mit letzter Ölung? Noch nicht? Das wird sich bald ändern! Denn sie alle gehören zu den "Heimathäppchen", den besten und beliebtesten Rezepten aus Nordrhein-Westfalen. Traditionelle Rezepte in modernster Optik – das ist die Idee hinter "Heimathäppchen". Bekannt geworden durch die raffiniert gemachten 60-Sekunden-Kochvideos, entpuppt sich die als reines Online- und Social-Media-Projekt gestartete Serie als DER Überraschungserfolg des WDR mit über 51.500-Facebook-Abonnenten. Nun kommt mit seinem Debüt im Fernsehen auch das begleitende Kochbuch! Die Nordrhein-Westfalen lieben ihre Heimat - und sie lieben das Essen aus ihrer Region, dass ihnen ein Gefühl von Heimat und Geborgenheit vermittelt. Heimathäppchen – So kocht NRW nimmt Sie mit auf eine kulinarische Reise quer durch das bevölkerungsreichste Bundesland – immer auf der Jagd nach den besten Rezepten, die der Westen zu bieten hat.

Leseprobe

UNSERE REGIONEN

So vielseitig NRW aus geografischer Sicht ist, so vielseitig ist auch seine Küche. Kulinarisch haben wir NRW in elf Regionen

INHALT

NU MEN LOSS

WIR, DIE HEIMATHÄPPCHEN

KULINARISCHES NRW

NRW FÜR EINSTEIGER

MAL FEIN, MAL HANDFEST – SALATE UND SUPPEN

WIR, DIE HEIMATHÄPPCHEN

Mit unseren Heimathäppchen feiern wir die Ess- und Kochkultur in NRW! Bei unserer engagierten Suche nach alten Rezepten und regionalen Zutaten graben wir echte Originale aus. Das lässt die Herzen unserer Kochcommunity im Internet und auch die unserer Fernsehzuschauer höherschlagen.

WIR MACHEN LECKER HÄPPCHEN

Der Startschuss für die Heimathäppchen erfolgte im Frühsommer 2017. Unsere Freude war riesig, aber es wurde auch klar: Diese Aufgabe ist extrem herausfordernd und unser Team wird sein Bestes geben müssen. Die Produktion der knackigen Rezeptvideos beginnt sofort, der Onlineauftritt wird entworfen, die Recherchen laufen auf Hochtouren. Recherche- und Genussexperten arbeiten dabei mit Kochprofis und Filmemachern zusammen. Mittlerweile stapeln sich unzählige historische Kochbücher in zum Teil altdeutscher Schrift auf dem Regal neben meinem Schreibtisch. Ein Hauch von Nostalgie liegt immer in der Luft, wenn es daran geht, „neue alte“ Kochanleitungen zu suchen.

VERGESSENES AUSGRABEN

Viele Gespräche mit Kennern der Regionen, alte Zeitungsartikel und auch aktuelle Berichterstattungen über Festivitäten in NRW führen uns immer wieder auf neue kulinarische Spuren und diese wiederum zu längst vergessenen Spezialitäten. Sie wiederzuentdecken, das ist unsere Mission. Moschele, Leineweber, Lippische Rosen – wenn man die Namen dieser Speisen hört, dann will man doch einfach wissen, was das ist, oder?

ALLERLEI KLASSIKER – NEU INTERPRETIERT

Ob Sauerland, Eifel oder Ruhrpott – die Heimathäppchen sind ein Schmelztiegel aus Industrie-Charme, Karneval und pittoresken Landschaften, in dem sich das ganze Nordrhein-Westfalen mit seiner traditionsreichen Esskultur wiederfindet. Auf vielen Speisekarten sind deftige Klassiker die Platzhirsche, an Bedeutung für die Region haben sie nie verloren. Sie bilden das Herzstück unserer Rezeptekollektion, wir entstauben sie und interpretieren sie auch gern mal neu. Generell schreiben wir jedes Rezept um, die meisten werden gänzlich neu verfasst. Über den Tellerrand schauen wir auch. NRW ist und war schon immer ein Zuwanderer-Bundesland. Klar, dass sich das auch in der Esskultur und auch in den Heimathäppchen widerspiegelt. Denn Häppchen aus der Heimat müssen für uns nicht zwingend Jahrhunderte alt sein, die NRW-Küche erfindet sich von Generation zu Generation auch immer wieder neu.

Für die TV-Reihe „Beste Heimathäppchen“ steht Anja Tanas als Köchin vor der Kamera.

DEFTIG ODER SÜSS, TRADITIONELL ODER MODERN – UNSERE REZEPTE KÖNNEN ALLES!

Die Heimathäppchen liefern Ideen fürs Frühstück, für Mittag- und Abendessen, auch das Snacken kommt nicht zu kurz. Wer es süß mag, darf mit uns backen und naschen. Manch ein Gericht hat das Zeug zum ganz großen Auftritt, zum Beispiel dann, wenn es zu bestimmten Feiertagen passt. Klassische Traditionsgerichte aus NRW bekommen dabei einen feinen, zeitgemäßen Schliff, und beliebten Rezepten aus aller Welt verpassen wir mit heimischen Zutaten etwas Lokalkolorit. Dabei halten die Rezepte stets Freiräume für individuelle Anpassungen und geschmackliche Alternativen bereit. Was uns besonders wichtig ist: Die Arbeitsschritte gehen in der Regel leicht von der Hand und lassen sich mit einfacher Küchenausstattung umsetzen.

NACHHALTIG, EHRLICH, GUT

Unsere Heimatküche weckt Kindheitserinnerungen. Lang vergangene Zeiten kommen durch ein wiedererkanntes Aroma wieder in den Sinn. In solchen Momenten ist essen mehr als satt werden. Wir möchten mit den Heimathäppchen herzlosem Fast Food und industrieller Fertigkost entgegentreten. Es ist nachhaltiger, selbst zu kochen und zum Beispiel Vorräte anzulegen. Die Traditionsküche schmeißt nichts Gutes weg! Reste werden bei uns also kreativ verbraten. Die Saison einzelner Zutaten haben wir immer im Blick, wir kochen, was die Jahreszeiten hergeben. Essen wird zu einer Herzensangelegenheit, wenn man weiß, wo das Fleisch herkommt. Wer das Brot gebacken hat. Wo der Apfel gewachsen ist. Das schweißt einen zusammen mit den Landwirten der Region. In NRW gibt es zudem viele kreative Genusshandwerker, die einzigartige Spezialitäten zubereiten. Auch sie finden bei den Heimathäppchen eine Plattform.

KREATIVE REZEPTENTWICKLUNG

Meine Arbeit für die Heimathäppchen habe ich zusammen mit meiner Kollegin Mehret Haile begonnen. Sie hat die Aufbruchsstimmung miterlebt. Heute wühle ich mich mit Élena-S. Eilmes durch NRWs Essgeschichte. Wir werfen uns die Bälle zu, Élena-S. ist meine perfekte Ergänzung. Mithilfe der Kochprofis Wolfgang Klehn und Jens Schmidt haben wir die vielen heimischen Rezepte weiterentwickelt und zu Papier gebracht. Wir sprechen sie mit dem Redaktionsteam des WDR durch und leiten die Kochanleitungen dann weiter an die Produktionsfirma, bei der die heimischen Gerichte schließlich vor der Kamera zubereitet werden.

TOLLE BILDER MACHEN LUST AUF MEHR

In den Videos präsentieren wir unsere Rezepte ganz modern in der sogenannten Topshot-Einstellung, also von oben. So haben die Zuschauer einen allumfassenden Blick auf das Küchenbrett und können auch das Randgeschehen verfolgen. Wichtige Details setzt das Kamerateam mit appetitlichen Nahaufnahmen in Szene, die das Essen förmlich durch den Bildschirm duften lassen. Das macht Lust aufs Nachkochen! Wer die kurzen Videos kennt, fragt sich sicher manchmal, zu wem die Hände im Bild gehören. Die Leckereien werden von Anne Biehl und Demille Haile vor der Topshot-Kamera gekocht und gekonnt sowie sehr kreativ in Szene gesetzt. Welches Schälchen, welcher Topf wird es diesmal? Müssen wirklich alle Arbeitsschritte dokumentiert werden oder wo kann man raffiniert und mit ein paar Tricks kürzen? Die Bildkomposition wird also hier schon geprägt.

DIE PERFEKTE KOMPOSITION

Nach dem Dreh folgt der Schnitt. Die Cutter haben die ganze Zeit wunderbare Bilder vor Augen, die richtig Appetit machen. Dennoch schaffen sie es, das ausführliche Drehmaterial auf nur rund eine Minute zu kürzen, länger sollte ein Topshot-Video nicht sein. Hier die richtige Bildauswahl zu treffen, erfordert echtes Fingerspitzengefühl in Sachen Regie. Meine Kollegen am Schnittplatz lernen bei der Arbeit tolle Gerichte kennen – ob sie mittlerweile zu Köchen geworden sind, da sie doch ständig anschauliches Lehrmaterial vor Augen haben?

BESTE HEIMATHÄPPCHEN IM TV UND ALS BUCH

Im WDR Fernsehen präsentiert ein charmantes Dreiergespann regelmäßig seine Top Ten der Rezepte – aufgeteilt nach Kategorien wie Kartoffelalarm, Häppchen auf die Hand oder Burger. Passend zum Thema bereite ich in der Heimathäppchen-Küche ein neues Rezept zu. Die Geschichten rund ums Essen kennt Regio-Expertin Johanna Meier, und Claudia Lodorf hält moderativ die Fäden in der Hand. Wir alle drei wollen die Zuschauer begeistern für das schöne Thema Esskultur in NRW.Nach dem rasanten Erfolg der Heimathäppchen online und im Fernsehen sind wir nun besonders stolz darauf, dass es jetzt auch das Buch dazu gibt – das Sie nun in den Händen halten! Wir haben darin für Sie die beliebtesten Rezepte versammelt – so haben Sie die Heimathäppchen jederzeit griffbereit! Viel Spaß beim Schmökern und Kochen wünschen Anja Tanas und das komplette Team!

HINTER DEN KULISSEN

KULINARISCHES NRW

Seine Vielfalt an Menschen, Landschaften und auch an kulinarischen Traditionen sind eine der vielen Stärken NRWs. Heute gibt es fünf Regierungsbezirke, doch die verschiedenen Landstriche sind viel feiner zu definieren. Aber wo genau liegen die Grenzen der Regionen? Auf Nachfrage bei der Landesregierung sprach man von einer „lebhaften Regionendebatte“. Mit diesem Buch orientieren wir uns an den gängigen Einteilungen im Tourismus, allzu starre Grenzen möchten wir dabei nicht ziehen.

NIX GEHT OHNE KARTOFFELN

Jede Ecke in NRW hat ihre ganz besonderen Merkmale, ihren eigenen Charme und ihre besonderen Bräuche. Dennoch entdeckt man nach ausgiebiger Recherche durchaus die vielen Gemeinsamkeiten, die alle Regionen kulinarisch verbinden – allen voran die Kartoffel. Und der Einfluss der fruchtbaren Böden in vielen Gebieten, die für Obst- und Gemüseanbau perfekt sind. In weniger fruchtbaren Gebieten gedeiht immer noch der Buchweizen. Die Flüsse und Seen waren einst reich an Fischen, teils erholt sich heute der Bestand.

BEGRENZTE ZUTATEN, KREATIVE KÖCHE

Bis mindestens Ende des 19. Jahrhunderts waren die Menschen auf dem Land Selbstversorger, die Verpflegung war einfach, aber schmackhaft. Von Eiern und Milchprodukten über Getreide bis hin zu Obst und Gemüse aus den Nutzgärten war alles dabei, sonntags gab es sogar mal einen Braten. Angesichts der begrenzten Zutaten ist es beachtlich, was die Hausfrauen damals an kreativen Gerichten auf den Tisch brachten. Was auffällt: Ähnliche Gerichte, vor allem mit Kartoffeln, haben in den unterschiedlichen Regionen einfach nur andere Namen. Nach und nach verbreiteten sich dann die Rezepte von den Städten aufs Land und umgekehrt. Wie überall konnten die Adelshäuser aus dem Vollen schöpfen. Auch der Einfluss der alten Römer ist unübersehbar, ebenso der Kontakt zu den Nachbarländern.

KÜCHE WESTFALENS

Die westfälische Küche hat einen starken norddeutschen Einfluss. Man mag es warm, fettig und süß, gern auch alles zusammen. Westfalen ist zudem Wurstland, auch die Schinkenkultur ist bedeutend. Natürlich gibt’s hier tolle Gemüsegerichte, aber kaum eines kommt ohne Speck aus. Übrigens: Deutschlands wohl einflussreichste Köchin Henriette Davidis lebte und arbeitete in Westfalen. 1844 schrieb sie ihr bis heute berühmtes „Praktisches Kochbuch“. Auch dank ihr wissen wir heute, was früher bei den Familien im Ofen stand oder im Kessel kochte.

KÜCHE DES RHEINLANDS

Die rheinische Küche ist geprägt von westlichen und südlichen Einflüssen, von der französischen Herrschaft und dem regen Handel mit den Niederlanden. So kamen mit den Rheinschiffen Fisch und Schalentiere nach Köln.

HEIMISCH – ODER NICHT?

Es ist auch spannend, einen historischen Blick auf unsere Nutzpflanzen zu werfen. Welche stammen ursprünglich von hier? Wann kamen andere dazu? Das alles ist nur noch schwer nachvollziehbar. Die Archäobotanik liefert hier aber gute Anhaltspunkte. So sollen Dinkel, Emmer, Gerste, Feldsalat, Bohnen und Erbsen bereits in der Eisenzeit (ab etwa 750 v. Chr. bis ins 5. Jahrhundert n. Chr.) heimisch geworden sein. Zwiebeln, Kulturobst und die meisten Kräuter und Gewürze haben wohl die Römer mitgebracht, im Mittelalter kamen Kirschen, Rübstiel und Senf dazu. Erst in der Neuzeit folgten Kartoffeln, Tomaten und Kürbisse. Man ist überrascht, wie viele jahrhundertealte Gerichte sich auch heute noch auf unseren Tellern wiederfinden. Die folgende Aufteilung soll dabei helfen, eine grobe Idee von der Esstradition der Regionen zu bekommen, wobei sie keinen Anspruch auf Vollständigkeit erhebt. Wir wollen es uns einfach schmecken lassen und traditionelle Genussgeschichten am Leben halten.

Beschwipste Kartoffeln aus dem Ofen: Backesgrumbeere ist ein Auflaufklassiker aus der Eifel.

RUHRGEBIET

Bier, Kohle und Stahl…Lange Zeit prägte dieses Trio das Ruhrgebiet. Neben der Industrie spielte aber hier immer schon die Landwirtschaft eine große Rolle. Die Schrebergartenkultur wurde intensiv gepflegt – ob Tauben, Kaninchen oder Hühner, in den Reviersiedlungen wurden auch Kleintiere hinter dem Haus gehalten. Der Küche des Ruhrgebiets wird oft Unrecht getan, denn sie hat viel mehr zu bieten als den „Mantateller“ mit Pommes und Currywurst. Zwar ist die Imbissbudenkultur im Pott nach wie vor lebendig, doch der Schmelztiegel Ruhrgebiet hat eine bunte Küche hervorgebracht, in der die Heimatküchen der Zuwanderer aus vielen Ländern ganz selbstverständlich neben deftigen westfälischen Gerichten stehen.

NIEDERRHEIN

Die flache Landschaft des Niederrheins lädt dazu ein, sie per Fahrrad oder zu Fuß zu erkunden. Der aufmerksame Beobachter findet eine seit der Römerzeit sanft geformte Kulturlandschaft vor. Günstiges Klima und gute Böden sorgen dafür, dass der Niederrhein als der Garten NRWs gilt, denn hier wird seit Jahrhunderten alles angebaut, was das Herz des Feinschmeckers begehrt. Sowohl die nordrhein-westfälische Spargelstraße als auch die Käseroute führen durch die Region. Die Küche des Niederrheins ist so dramafrei wie die Landschaft: Laute Aromen oder beißende Schärfe sind nicht ihr Ding. Das heißt aber nicht, dass sie langweilig wäre – sie hat viele verborgene Schätzchen zu bieten. Auch wenn das Bergische die Wiege der Kaffeetafel ist: Am Niederrhein genießt man ebenso eine regionale Variante, auf der Pflaumenkuchen nicht fehlen darf und bisweilen gewagte Geschmackskombinationen verzehrt werden – Rosinenplatz mit Leberwurst, Quark und die rheinische Spezialität schlechthin, das Rübenkraut, sind für ungeübte Gaumen eher gewöhnungsbedürftig.

MÜNSTERLAND

Das Münsterland bezaubert mit einer Landschaft, in der sich Wiesen und Felder mit Wäldchen und Hecken abwechseln. Die Region ist berühmt für zahllose Wasserburgen und Schlösser. Und im Münsterland liebt man Pferde: In Warendorf, der „Stadt der Pferde“, liegt das Landesgestüt NRWs. Die Münsterländer Küche ist bodenständig und lokale Landwirtschaftsbetriebe erzeugen alles, was man dafür braucht: Obst und Gemüse, Fleisch und Geflügel, hochwertige Öle. Allgemein feiert man hier die westfälische Koch- und Backtradition rund um Pumpernickel, Knochenschinken und Mettenden.

TEUTOBURGER WALD/OSTWESTFALEN-LIPPE

Hügel, Bachläufe, Wiesen, Wälder, Auen und Moore – so abwechslungsreich ist die Region Teutoburger Wald. Das Hermannsdenkmal erinnert an den Triumph der Germanen über drei römische Legionen. An köstlichen regionalen Produkten mangelt nicht: Kartoffeln, Süßwasserfisch und Wildbret gibt es reichlich sowie das Dream-Team Spargel und Erdbeeren. Aus Nieheim stammt nicht nur der berühmte Sauermilchkäse. Im „Culinarium“ können Besucher sich hier auch nach Herzenslust über westfälische Spezialitäten wie Schinken, Käse, Brot sowie lokale Brände und Biere informieren. Die Küche in Ostwestfalen-Lippe schafft es, mit wenigen einfachen Zutaten ganz besondere Gerichte zu servieren. Zum Grünkohl, auch Lippische Palme genannt, passen die vielen regionalen Wurstsorten. Der Pickert ist ein Gedicht, ganz zu schweigen von den köstlichen Lippischen Rosen, eine Art Waffelgebäck, das bei besonderen Anlässen zum Kaffee serviert wurde.

SAUERLAND

Auf weitläufigen Wiesen grasen Rinder, Schafe und Ziegen. Kein Wunder, dass im Sauerland eine Reihe schmackhafter Käsespezialitäten hergestellt werden. In den vielen Gewässern angelt man noch heute unter anderem Forelle, Barsch, Rotauge oder Hecht. Das klare Wasser der Region wird auch in den Brauereien bei der Herstellung hochwertiger Biere verwendet. Die Sauerländer Küche ist wie die meisten in NRW rustikal: Kartoffeln und Schweinefleisch gehören unbedingt dazu. Eine besondere Spezialität ist die Sauerländer Pfefferwurst, eine hauptsächlich aus Rindfleisch bestehende Rohwurst.

SIEGERLAND-WITTGENSTEIN

Naturliebhaber kommen im Siegerland voll auf ihre Kosten: historische Kulturlandschaften, 41 Naturschutzgebiete und 719 Naturdenkmäler findet man hier. Das Siegerland ist zudem Kartoffelland: Ohne „Duffeln“, die schon seit dem 17. Jahrhundert im Siegerland angebaut werden und dort prächtig gedeihen, ist die regionale Küche nicht denkbar. Sie schmecken nicht nur als Beilage zu Schmorgerichten wie Kalbsgulasch Wittgensteiner Art, sondern werden sogar in süßen Gerichten verwendet: So reichern einige Hausfrauen und Bäcker ihre Krebelcher, verführerische Krapfen aus Quarkteig, mit gestampften Kartoffeln an.

BERGISCHES LAND