Käse für Dummies E-Book

Markus Bornholdt

• Herausgeber: Wiley-VCH GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: ...für Dummies
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 382

Beschreibung

Käse: mehr als nur ein Brotbelag

Egal, ob Sie lieber Weich- oder Hartkäse, Schweizer oder Französischen Käse genießen — in diesem Buch lernen Sie jede Menge neue Käsesorten aus aller Herren Länder kennen. Käsesommelier Markus Bornholdt plaudert aus dem Nähkästchen und würzt viele Käsesorten mit Anekdoten, geschichtlichen Hintergründen und Tipps, wie Sie Käse am besten genießen. Außerdem erfahren Sie, wie Käse hergestellt wird, wie Sie selbst käsen und welche Lieblingsrezepte Ihnen der Autor ans Herz legt. Kurz: Das perfekte Buch für Käseliebhaber und solche, die es werden wollen.

Sie erfahren

• Wie Sie Käse optimal genießen
• Welche verschiedenen Käsesorten es gibt
• Wie die verschiedenen Käsearten hergestellt werden
• Wann und wozu welcher Käse passt

Leseprobe

Käse für Dummies

Schummelseite

ÜBERSICHT ÜBER DIE EINTEILUNG DER KÄSEARTEN

Die nachfolgende Tabelle zeigt Ihnen die Einteilung der Käsearten nach dem Wassergehalt in der fettfreien Trockenmasse (jaja, solche abstrakten Ungetüme sind Produkte deutscher Bürokratie) und gibt Ihnen einige Beispiele dazu.

Einteilung der Käsearten

Käsegruppe

Wassergehalt in der fettfreien Trockenmasse

Beispiele

Hartkäse

56 % oder weniger

Emmentaler, Cheddar, alle Bergkäse

Schnittkäse

mindestens 54–63 %

Gouda, Edamer, Tilsiter

Halbfester Schnittkäse

mindestens 61–69 %

Butterkäse, Roquefort

Sauermilchkäse

mindestens 60–73 %

Bauernhandkäse, Harzer Käse

Weichkäse

mindestens 67 %

Camembert, Brie, Romadur

Frischkäse

mindestens 73 %

Quark, Mascarpone

TABELLE FÜR DIE UMRECHNUNG DES FETTGEHALTS IN TROCKENMASSE

Bei Käse wird der Fettgehalt in Trockenmasse angegeben, um über den gesamten Produktlebenszyklus einen konstanten Wert angeben zu können. Mit der folgenden Tabelle können Sie den realen Fettgehalt errechnen.

Faktoren für die Fettumrechnung

Käsegruppe

Trockenmasse

Faktor

Hartkäse

70 %

7

Schnittkäse

60 %

6

Weichkäse

50 %

5

Frischkäse

30 %

3

Beispiele:

Ein Frischkäse hat einen Fettgehalt von 70 Prozent Fett in der Trockenmasse. Dieser wird durch 10 geteilt und mit 3 (dem Faktor für Frischkäse) multipliziert. Der Fettgehalt absolut liegt somit bei 21 Prozent.Ein Bergkäse wird mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 55 Prozent verkauft. Teilt man diesen durch 10 und multipliziert mit 7 (dem Faktor für Hartkäse), so ergibt sich ein absoluter Fettgehalt von 38,5 Prozent.

KÄSESTAMMBAUM

Aus dem nachfolgenden Schema können Sie sich auf die Schnelle einen Überblick über den Prozess der Käseherstellung verschaffen.

Käse für Dummies

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

1. Auflage 2024

© 2024 Wiley-VCH GmbH, Boschstraße 12, 69469 Weinheim, Germany

All rights reserved including the right of reproduction in whole or in part in any form. This book published by arrangement with John Wiley and Sons, Inc.

Alle Rechte vorbehalten inklusive des Rechtes auf Reproduktion im Ganzen oder in Teilen und in jeglicher Form. Dieses Buch wird mit Genehmigung von John Wiley and Sons, Inc. publiziert.

Wiley, the Wiley logo, Für Dummies, the Dummies Man logo, and related trademarks and trade dress are trademarks or registered trademarks of John Wiley & Sons, Inc. and/or its affiliates, in the United States and other countries. Used by permission.

Wiley, die Bezeichnung »Für Dummies«, das Dummies-Mann-Logo und darauf bezogene Gestaltungen sind Marken oder eingetragene Marken von John Wiley & Sons, Inc., USA, Deutschland und in anderen Ländern.

Das vorliegende Werk wurde sorgfältig erarbeitet. Dennoch übernehmen Autoren und Verlag für die Richtigkeit von Angaben, Hinweisen und Ratschlägen sowie eventuelle Druckfehler keine Haftung.

Coverfoto: © Mara Zemgaliete – stock.adobe.comKorrektur: Johanna Rupp

Print ISBN: 978-3-527-72126-9ePub ISBN: 978-3-527-84440-1

Über den Autor

Autor Markus Bornholdt, © Markus Bornholdt

Markus Bornholdt hatte immer schon mit Lebensmitteln zu tun und kam vor fast 20 Jahren über seinen damaligen Job zum Käse wie die Jungfrau zum Kinde.

Dabei entwickelte sich eine tiefe Liebe zu diesem sagenhaften Lebensmittel, die ihn über Fortbildungen zum Diplom-Käsesommelier und zum Fromelier immer tiefer in die Käsewelt führten.

Neben seiner beruflichen Haupttätigkeit – der Ausbildung von Käseverkäufern des größten deutschen Lebensmittelhändlers in Norddeutschland – ist er auch im Vorstandsteam des Verbands der Käsesommeliers e. V. und als Garde et Juré der Guilde Internationale des Fromagers stets von Käse umgeben.

Und als wäre das nicht genug, bringt er mit seiner kleinen Firma »Käpt'n Cheese« den Käsefans im hohen Norden die Vielfalt der Käsespezialitäten näher. Er sieht nichts Geringeres als seine Lebensaufgabe, als die Wertschätzung für Käse – insbesondere Rohmilchkäse – zu verbreiten und zu kultivieren.

Inhaltsverzeichnis

Cover

Titelblatt

Impressum

Über den Autor

Inhaltsverzeichnis

Einführung

Über dieses Buch

Konventionen in diesem Buch

Was Sie nicht lesen müssen

Törichte Annahmen über den Leser

Wie dieses Buch aufgebaut ist

Symbole, die in diesem Buch verwendet werden

Wie es weitergeht

Teil I: Der perfekte Genuss

Kapitel 1: So ein Käse! Die Vielfalt genießen

Mild oder kräftig?

Käse in der kalten Küche

Käse in der warmen Küche

Tipps zum Käsekauf – Wie Sie einen guten Käse erkennen

Die richtige Lagerung zu Hause

Die Kunst des bewussten Genusses

Kapitel 2: Inhaltsstoffe und Bekömmlichkeit

Zusammensetzung von Milch

Milcharten

Käse – nicht nur von der Kuh

Käse und Nahrungsmittelunverträglichkeiten

Teil II: Von der Milch zum Käse

Kapitel 3: Wie Käse entsteht

Was mikroskopisches Krabbelzeug mit Käse zu tun hat

Die Entdeckung der Labkäserei

Die moderne Labkäseproduktion

Von Horden, Kunststoff und Fichten

Besondere Herstellungsverfahren

Gut verpackt ist halb gewonnen – Die Käserinde

Jetzt wird es praktisch: drei einfache Käserezepturen zum Nachkäsen

Kapitel 4: Alles Käse, oder was? Die Käsearten

Quark, Frischkäse und Frischkäsezubereitungen

Sauermilchkäse

Pasta Filata

Käse aus Ziegenmilch

Käse aus Schafsmilch

Käse aus Büffelmilch

Käse mit gepresstem Teig

Käse mit nachgewärmtem und gepresstem Teig

Weichkäse mit Außenschimmel

Weichkäse mit gewaschener Rinde

Weichkäse und halbfeste Schnittkäse mit Innenschimmel

Teil III: Die Käsekultur der Welt

Kapitel 5: Käse aus aller Herren Länder

Nicht nur Feta: Käse aus Griechenland

Käse aus Italien: Bella Italia

Nicht nur Manchego: spanischer Käse

Käse aus Portugal

Wer hat's erfunden? Käse aus der Schweiz

Leben wie Gott in Frankreich

Von Gouda und Edamer: bedeutende Käse aus den Niederlanden

Servus aus Österreich

Zu Hause ist's am schönsten – Käse aus Deutschland

God save the cheese – Käse aus Großbritannien und Irland

Käse aus Skandinavien

Osteuropa

Namaste – Käse aus Indien

China

Japan

USA

Kapitel 6: Käse von A bis Z

Abondance [Abon-dohnz]

Asiago

Banon [Banoh]

Beaufort [Boh-vor]

Blue Stilton [Bluh Stiltn]

Brie

Burrata

Camembert [Kah-Momm-Bär]

Chaource [Scha-urss]

Cheddar

Cœur de Neufchâtel [Köhr-dö-Nöfschatel]

Comté [Komm-teh]

Crottin de Chavignol [Krotänj-dö-Schawinjol]

Danablu

Danbo

Epoisses de Bourgogne [Epuass-dö-Burgonje]

L'Etivaz [Le-Tiwa]

Feta

Fourme d'Ambert [Furm-dam-bär]

Friesisch Blue

Gorgonzola

Gouda

Grana Padano

Gruyère [Grü-jähr]

Havarti

Ibérico

Langres [Longre]

Leidse Kaas

Limburger

Livarot [Liwaroh]

Manchego

Maroilles [Ma-roo-all]

Mascarpone

Mimolette [Mie-mo-lett]

Morbier [Moorbjeh]

Mozzarella

Munster [Müns-tehr]

Ossau-Iraty [Ossoh-Ihratie]

Parmigiano Reggiano [Parmidschjano Reddschjano]

Pecorino: Hartkäse vom Schaf (Pecora)

Pecorino Romano

Pecorino Sardo

Pecorino Toscano

Pecorino Siciliano

Provolone

Ricotta

Roquefort [Rok-fohr]

Sage Derby [Säjtsch-Darbie]

Saint-Nectaire [Son-nek-tähr]

Sainte-Maure de Touraine [Sant-Mohr-dö-Tuhrän]

Salers [Salehr]

Sbrinz

Schabziger

Schweizer Emmentaler

Selle-sur-Cher [Sell-sür-schehr]

Queijo Serra da Estrela [Käicho Serra da Estrela]

Red Leicester Cheese [Red Läysta Tschies]

Stilfser

Taleggio [Taledschijo]

Tête de Moine [Tet-dö-moan]

Queso Tetilla

Tiroler Bergkäse

Tomme de Savoie [Tomm-dö-Sawoa]

Teil IV: Der Top-Ten-Teil

Kapitel 7: Die zehn kuriosesten Käsesorten

So hart wie Beton: Chhurpee

Pule – der teuerste Käse der Welt

Ganz schön eklig: Casu Marzu

Kinderfüße auf Käselaiben: Almnäs Tegel

Grüner Käse

Die abgeschlagene Pyramidenspitze

Top Secret – Das Geheimnis des Appenzellers

Von schlauen Bauern und hohen Steuern – Reblochon

Für die Liebsten: Cœr de Neufchâtel

Schweizer Käse-Know-how in Griechenland: Graviera

Kapitel 8: Meine zehn liebsten Rezepte mit Käse

Schwäbische Kässpatzen

Palak Paneer

Grilled Cheese Sandwich

Kartoffel-Apfel-Camembert-Auflauf

Käsechips

Österreichische Kaspressknödel

Käseblechkuchen mit Mohn

Fetasalat mit Melone

Penne mit Taleggio, Birne und Walnuss

Käsemuffins

Kapitel 9: Die zehn spannendsten, merkwürdigsten oder verrücktesten Käse-Storys

Feuer frei! – Käse als Ersatzmunition

Tilsiter ≠ Schweizer Tilsiter

Käse als Medizin

Lebensmüde Käsefans: Das Cooper‘s Hill Cheese-Rolling

Portwein und Blue Stilton

Die Entdeckung des Roqueforts

Käse für die Legionen – Pecorino Romano

The National Cheese Lovers Day

Kuhkadaver-Sprengungen in Vorarlberg

Der größte Käsemarkt der Welt

Kapitel 10: Ein paar mehr als zehn beste Käse-Adressen im Internet

Käsehändler und Affineure

Markthändler

Käsereien

Organisationen

Abbildungsverzeichnis

Stichwortverzeichnis

End User License Agreement

Tabellenverzeichnis

Kapitel 1

Tabelle 1.1: Checkliste für die Erstellung einer Käseplatte

Tabelle 1.2: Passende Kombinationen von Käse und Beigaben

Tabelle 1.3: Passende Kombinationen von Käse und Wein

Tabelle 1.4: Bezeichnungen und Abkürzungen der Gütesiegel im europäischen Ausland

Kapitel 2

Tabelle 2.1: Zusammensetzung von Kuhmilch

Tabelle 2.2: Übersicht der in der Milch enthaltenen Mineralstoffe und Spureneleme...

Tabelle 2.3: Zusammensetzung von Schafsmilch

Tabelle 2.4: Zusammensetzung von Ziegenmilch

Tabelle 2.5: Zusammensetzung von Büffelmilch

Kapitel 4

Tabelle 4.1: Einteilung der Käse nach dem Wassergehalt

Kapitel 5

Tabelle 5.1: Mischmilchverhältnisse Spanien

Kapitel 6

Tabelle 6.1: Steckbrief Abondance

Tabelle 6.2: Steckbrief Asiago

Tabelle 6.3: Drei Reifestufen des Asiago d‘Allevo

Tabelle 6.4: Steckbrief Banon

Tabelle 6.5: Steckbrief Beaufort

Tabelle 6.6: Steckbrief Blue Stilton

Tabelle 6.7: Steckbrief Brie

Tabelle 6.8: Steckbrief Burrata

Tabelle 6.9: Steckbrief Camembert

Tabelle 6.10: Steckbrief Chaource

Tabelle 6.11: Steckbrief Cheddar

Tabelle 6.12: Steckbrief Cœur de Neufchâtel

Tabelle 6.13: Steckbrief Comté

Tabelle 6.14: Steckbrief Crottin de Chavignol

Tabelle 6.15: Steckbrief Danablu

Tabelle 6.16: Steckbrief Danbo

Tabelle 6.17: Steckbrief Epoisses de Bourgogne

Tabelle 6.18: Steckbrief L‘Etivaz

Tabelle 6.19: Steckbrief Feta

Tabelle 6.20: Steckbrief Fourme d‘Ambert

Tabelle 6.21: Steckbrief Friesisch Blue

Tabelle 6.22: Steckbrief Gorgonzola

Tabelle 6.23: Steckbrief Gouda

Tabelle 6.24: Reifestufen Gouda

Tabelle 6.25: Steckbrief Grana Padano

Tabelle 6.26: Steckbrief Guyère

Tabelle 6.27: Reifestufen des Gruyères

Tabelle 6.28: Steckbrief Havarti

Tabelle 6.29: Steckbrief Ibérico

Tabelle 6.30: Steckbrief Langres

Tabelle 6.31: Steckbrief Leidse Kaas

Tabelle 6.32: Steckbrief Limburger

Tabelle 6.33: Steckbrief Livarot

Tabelle 6.34: Steckbrief Manchego

Tabelle 6.35: Reifestufen Manchego

Tabelle 6.36: Steckbrief Maroilles

Tabelle 6.37: Steckbrief Mascarpone

Tabelle 6.38: Steckbrief Mimolette

Tabelle 6.39: Reifestufen Mimolette

Tabelle 6.40: Steckbrief Morbier

Tabelle 6.41: Steckbrief Mozzarella

Tabelle 6.42: Steckbrief Munster

Tabelle 6.43: Steckbrief Ossau-Iraty

Tabelle 6.44: Steckbrief Parmigiano Reggiano

Tabelle 6.45: Steckbrief Pecorino Romano

Tabelle 6.46: Steckbrief Pecorino Sardo

Tabelle 6.47: Steckbrief Pecorino Toscano

Tabelle 6.48: Steckbrief Pecorino Siciliano

Tabelle 6.49: Steckbrief Provolone

Tabelle 6.50: Steckbrief Ricotta

Tabelle 6.51: Steckbrief Roquefort

Tabelle 6.52: Steckbrief Sage Derby

Tabelle 6.53: Steckbrief Saint-Nectaire

Tabelle 6.54: Steckbrief Sainte-Maure de Touraine

Tabelle 6.55: Steckbrief Salers

Tabelle 6.56: Steckbrief Sbrinz

Tabelle 6.57: Steckbrief Schabziger

Tabelle 6.58: Steckbrief Schweizer Emmentaler

Tabelle 6.59: Steckbrief Selle-sur-Cher

Tabelle 6.60: Steckbrief Queijo da Estrela

Tabelle 6.61: Steckbrief Red Leicester Cheese

Tabelle 6.62: Steckbrief Stilfser

Tabelle 6.63: Steckbrief Taleggio

Tabelle 6.64: Steckbrief Tête de Moine

Tabelle 6.65: Steckbrief Queso Tetilla

Tabelle 6.66: Steckbrief Tiroler Bergkäse

Tabelle 6.67: Steckbrief Tomme de Savoie

Kapitel 10

Tabelle 10.1: Käsehändler und Affineure

Tabelle 10.2: Markthändler

Tabelle 10.3: Käsereien

Tabelle 10.4: Organisationen

Illustrationsverzeichnis

Kapitel 1

Abbildung 1.1: Der Klassiker: Käse und Wein, © Jag_cz –

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Abbildung 1.2: Caesar Salad: sommerlich leicht, © qwartm –

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Abbildung 1.3: Dessert-Camembert mit Waldhonig, Walnüssen und Erdbeeren, © Oksana –

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Abbildung 1.4: Auf eine gute Pizza muss Mozzarella di Bufala, © matttilda –

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Abbildung 1.5: So geht Schweizer Raclette, © Lmanju –

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Abbildung 1.6: Genuss trifft Geselligkeit: Schweizer Käsefondue, © exclusive-design –

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Abbildung 1.7: Lassen Sie sich an der Käsetheke beraten, © rh2010 –

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Abbildung 1.8: Logo »Geschützte Ursprungsbezeichnung«, © European Union

Abbildung 1.9: Logo »Geschützte geografische Angabe«, © European Union

Abbildung 1.10: Logo »Garantiert traditionelle Spezialität«, © European Union

Kapitel 2

Abbildung 2.1: Arbeit am Melkstand, © stockbusters –

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Abbildung 2.2: Heumilch, © ARGE Heumilch Österreich

Abbildung 2.3: Das EU-Bio-Siegel, © European Union, 2020

Abbildung 2.4: Das Bioland-Logo © Bioland e. V.

Abbildung 2.5: Das Demeter-Siegel, © Demeter e. V.

Abbildung 2.6: Das Hofkäserei-Siegel, © Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e. V.

Abbildung 2.7: Prägt das norddeutsche Landschaftsbild: die Rinderrasse Holstein Schwarzbunt, © sar...

Abbildung 2.8: Klein, aber oho: die Jersey Kuh, © Lakeview Images –

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Abbildung 2.9: Bereits seit der Steinzeit als Milchtiere genutzt: Schafe, © Budimir Jevtic –

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Abbildung 2.10: Genügsam und ergiebig: Saanenziegen, © slowmotiongli –

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Abbildung 2.11: Wasserbüffel in Süditalien, © Vincenzo Vanacore/Wirestock –

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Abbildung 2.12: Verdauungsbeschwerden durch Milchgenuss, © Pormezz –

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Kapitel 3

Abbildung 3.1: So könnte der Käse unserer Vorfahren ausgesehen haben: Tiroler Graukäse, © Markus ...

Abbildung 3.2: Schritte der Labkäseherstellung

Abbildung 3.3: Die Käseharfe bei der Arbeit, © Grubärin –

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Abbildung 3.4: Das Formen geschieht mancherorts heute immer noch mit der Hand, © schiros – ...

Abbildung 3.5: Junger Comté im Salzbad, © Roman Babakin –

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Abbildung 3.6: Camembert mit einem schönen Schimmelrasen, © xamtiw –

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Abbildung 3.7: Cheddar, affiniert mit irischem Stout Beer, © barmalini –

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Abbildung 3.8: Heiße Sache: guter Mozzarella wird von Hand geformt, © Alextype –

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Abbildung 3.9: Die Stichkanäle im Stilton lassen sich im Anschnitt gut erkennen, © Eduard Zhukov –...

Abbildung 3.10: Prinzipiell essbar: Rinde eines Tomme de Savoie, © chanelle –

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Abbildung 3.11: Keine Panik: Schimmelkulturen auf einem Taleggio, © hawanafsu –

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Abbildung 3.12: Affinierte Rinden liegen voll im Trend, © Bernd Jürgens –

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Abbildung 3.13: Typisch für Gouda: Kunstrinde aus Paraffin, © Brain Scantlebury –

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Abbildung 3.14: Frischkäse, © Yvonne Bogdanski –

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Abbildung 3.15: Paneer, © IndiaPix –

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Abbildung 3.16: Weichkäse in Öl, © Viktorija –

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Abbildung 3.17: Das Schneiden des Bruchs, © USeePhoto –

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Kapitel 4

Abbildung 4.1: Perfektes Zusammenspiel: Handkäse mit Kümmel, © photocrew –

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Abbildung 4.2: Höhlengereifter Caciocavallo aus Apulien, © barmalini –

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Abbildung 4.3: Es gibt nix Bessas wey wos Guads: a Maß, Brezn und Obazda, © victoria p. –

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Kapitel 5

Abbildung 5.1: Ein Paradies für Käsefans: Käseauswahl in einer Pariser Fromagerie, © Leah –...

Abbildung 5.2: Heute nur noch Touristenattraktion: der Käsemarkt in Alkmaar, © francescodemarco –....

Abbildung 5.3: Almabtrieb in Österreich, © Wolfgang Hauke –

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Abbildung 5.4: Leipäjuusto, der finnische Frühstückskäse, © rainbow33 –

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Abbildung 5.5: Typisch polnisch und prägend für Osteuropa: Oscypek © AMTM –

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Abbildung 5.6: Die Wege des Käses sind manchmal rätselhaft: Käsetheke in Peking, © xixinxing –...

Kapitel 6

Abbildung 6.1: Abondance mit seiner typischen, konkaven Rinde, © Picture Partners –

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Abbildung 6.2: Asiago, © Lsantilli –

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Abbildung 6.3: Ziegenkäse im Kastanienblatt: Banon, © uckyo –

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Abbildung 6.4: Wie der Abondance hat auch der Beaufort eine konkave Rinde, © ALF photo –

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Abbildung 6.5: Eine leckere Angelegenheit: Blue Stilton, © jandruk –

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Abbildung 6.6: Ein französisches Kulturgut: Brie de Meaux, © kristina rütten –

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Abbildung 6.7: Frische Burrata, © barmalini –

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Abbildung 6.8: Camembert de Normandie, © hawanafsu –

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Abbildung 6.9: Camembert au Calvados, © Picture Partners –

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Abbildung 6.10: Chaource, © Viktor –

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Abbildung 6.11: Typisch in England und Irland: Cheddar, © cdkproductions –

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Abbildung 6.12: Cœur de Neufchâtel, © auryndrikson –

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Abbildung 6.13: Der französische Bruder des Gruyère: Comté, © svetlana –

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Abbildung 6.14: Crottin de Chavignol, © fabiomax –

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Abbildung 6.15: Gestatten? Blu. Danablu, © barmalini –

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Abbildung 6.16: Danbo, der dänische Nationalkäse, © velfrisk, Morten Schnoor

Abbildung 6.17: Kräftig in Aroma und Geschmack: Epoisses de Bourgogne, © jandruk –

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Abbildung 6.18: Nach gut 24 Stunden wird der l'Etvaz aus der Presse genommen, © Markus Bornholdt

Abbildung 6.19: Aus der griechischen Küche nicht wegzudenken: Feta, © Nelea Reazanteva –

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Abbildung 6.20: Einer der ältesten Käse Frankreichs: Fourme d‘Ambert, © jandruk –

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Abbildung 6.21: Friesisch Blue, © Rohmilchkäserei Backensholz GmbH & Co. KG, Fotograf: Björn Weinbrandt

Abbildung 6.22: Gorgonzola, © RooM The Agency –

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Abbildung 6.23: Gereifter Gouda: alles, aber nicht langweilig, © barmalini –

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Abbildung 6.24: Der kleine Bruder vom Parmigiano Reggiano: Grana Padano, © Ina Peters Photographie/Stock...

Abbildung 6.25: Gruyère, einer der großen Käse der Schweiz, © pass –

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Abbildung 6.26: Havarti, die dänische Version des Tilsiters, © Bert Folsom –

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Abbildung 6.27: Spanischer Ibèrico, © olindana –

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Abbildung 6.28: Langres, © rdnzl –

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Abbildung 6.29: Leidse Kaas, © Picture Partners – stock.adobe.com

Abbildung 6.30: Limburger, © ange1011 –

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Abbildung 6.31: Livarot, »The Colonel«, © JMB –

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Abbildung 6.32: Der hierzulande bekannteste Spanier: Manchego, © Picture Partners –

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Abbildung 6.33: Sein Geruch ist berüchtigt: Maroilles, © womue –

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Abbildung 6.34: Vom Mund direkt auf die Hüften: Mascarpone, © photocrew –

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Abbildung 6.35: In den USA verboten: Mimolette, © MSPhotographic –

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Abbildung 6.36: Morbier mit der typischen Aschelinie, © ALF photo –

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Abbildung 6.37: Mozzarella, © barmalini –

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Abbildung 6.38: Petit Munster, © Picture Partners –

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Abbildung 6.39: Ossau-Iraty aus den Pyrenäen, © Ricardo –

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Abbildung 6.40: Der echte Parmesan: Parmigiano Reggiano, © Andrew Scrivani –

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Abbildung 6.41: Pecorino Romano, © barmalini –

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Abbildung 6.42: Pecorino Sardo, © nicolabs –

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Abbildung 6.43: Pecorino Toscano, © Anastasiia –

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Abbildung 6.44: Pecorino Siciliano, © barmalini –

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Abbildung 6.45: Provolone, © Anthony Paz –

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Abbildung 6.46: Italienischer Ricotta, © Екатерина –

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Abbildung 6.47: Roquefort, einer der bekanntesten Edelpilzkäsesorten, © Igor Normann –

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Abbildung 6.48: Sage Derby, der Salbei-Cheddar, © neillangan –

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Abbildung 6.49: Saint-Nectaire, © JMB –

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Abbildung 6.50: Sainte-Maure de Touraine, © Picture Partners –

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Abbildung 6.51: Salers, © PIXATERRA –

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Abbildung 6.52: Fein gehobelte Sbrinz-Röllchen, © Nathalie Dulex –

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Abbildung 6.53: Schabziger gilt als das älteste Markenprodukt der Schweiz, © Käse aus der Schweiz

Abbildung 6.54: Alte Werbung für Schabziger, © Käse aus der Schweiz

Abbildung 6.55: Schweizer Emmentaler, © barmalini –

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Abbildung 6.56: Reifer Selle-sur-Cher, © ange1011 –

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Abbildung 6.57: Queijo Serra da Estrela, © PUNTOSTUDIOFOTO Lda –

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Abbildung 6.58: Red Leicester Cheese, © hawanafsu –

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Abbildung 6.59: Stilfser, © Konsortium Stilfser Käse

Abbildung 6.60: Taleggio, © Davide Illini/Stocksy –

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Abbildung 6.61: Tête de Moine, © Käse aus der Schweiz

Abbildung 6.62: Queso Tetilla, © El Gabia –

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Abbildung 6.63: Tiroler Bergkäse, © HLPhoto –

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Abbildung 6.64: Tomme de Savoie, © JMB –

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Kapitel 7

Abbildung 7.1: Vom Verzehr ist dringend abzuraten: Casu Marzu, © ballylocci –

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Abbildung 7.2: Mögliche Folgen des Napoleon'schen Wutausbruchs: Valençay, © aneta_gu –

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Abbildung 7.3: Liebe geht durch den Magen: Cœr de Neufchâtel, © Philipimage –

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Kapitel 8

Abbildung 8.1: Schwäbische Kässpätzle, © Juefrateam –

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Abbildung 8.2: Palak Paneer, © CHZU –

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Abbildung 8.3: Grilled Cheese Sandwich, © Nils –

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Abbildung 8.4: Kartoffel-Apfel-Camembert-Auflauf, © photosimysia –

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Abbildung 8.5: Käsechips, © Maren Winter –

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Abbildung 8.6: Kaspressknödel, © Bernd Jürgens –

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Abbildung 8.7: Käsekuchen mit Mohn, © rainbow33 –

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Abbildung 8.8: Fetasalat mit Melone und Olive, © shaiit –

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Abbildung 8.9: Penne mit Taleggio, Birne und Walnuss, © ale_flamy –

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Abbildung 8.10: Käsemuffins, © Brebca –

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Kapitel 9

Abbildung 9.1: Ein Traumpaar: Stilton und Portwein, © philipbird123 –

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Abbildung 9.2: Seit 1622 ganz in weiß: Käseträger auf dem Käsemarkt in Alkmaar, © gandolf –

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Kapitel 10

Abbildung 10.1: Logo des Verbands der Käsesommeliers e. V., © Verband der Käsesommeliers e. V.

Abbildung 10.2: Logo der Guilde Internationale des Fromagers., © Guilde Internationale des Fromagers

Orientierungspunkte

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Impressum

Über den Autor

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Einführung

Ich gehe stark davon aus, dass Sie in irgendeiner Weise einen Bezug zum Thema Käse haben. Sonst hätten Sie sich dieses Buch vermutlich nicht gekauft oder hätten es nicht geschenkt bekommen. Mit diesem Buch möchte ich Ihnen nicht nur ein wenig Wissen und Know-how rund um das komplexe Thema Käse bieten. Ich möchte Sie einladen, die Tore zu einer großartigen Genusswelt aufzustoßen und in einen Ozean voller Aromen einzutauchen.

Über dieses Buch

Käse für Dummies ist eine Einführung in die Käsewelt. Ich versuche stets, Ihnen die Inhalte mit – zugegebenermaßen einem manchmal recht schwarzem – Humor zu vermitteln. Aus meinen Erfahrungen als Trainer kann ich sagen, dass eine ordentliche Portion Spaß immer einen leichteren Lernerfolg garantiert.

Egal was Ihr Ziel ist, sei es Ihr Wissen zu erweitern, die Zusammenhänge der Käseherstellung zu ergründen oder einfach nur die perfekte Käseplatte für Ihre Freunde zu zaubern, mit diesem Buch haben Sie die Möglichkeit, sich ein umfängliches Basiswissen anzueignen.

Konventionen in diesem Buch

Damit Sie sich leichter zurechtfinden, gibt es in diesem Buch wie auch in den anderen … für Dummies-Büchern bestimmte Konventionen:

Kursivdruck

wird verwendet, um neue Wörter oder Begriffe hervorzuheben.

Fettdruck

wird verwendet, um die wichtigen Elemente bei Schritt-für-Schritt-Anleitungen oder Auflistungen hervorzuheben.

In dieser Schriftart

werden Internetadressen dargestellt.

Was Sie nicht lesen müssen

Sie brauchen den Text in den grauen Kästen, die hin und wieder in diesem Buch auftauchen, nicht zu lesen. Auch der Inhalt der Copyright-Seite ist nicht so wahnsinnig interessant. Sie verletzen keines meiner Gefühle, wenn Sie dieses Buch nicht von vorne bis hinten durchlesen. Blättern Sie das Buch einfach mal durch, stöbern Sie im Index, und suchen Sie sich eine für Sie interessante Stelle heraus.

Törichte Annahmen über den Leser

Es bedarf keiner Glaskugel, um die eine oder andere Aussage über Sie als Leser dieses Buchs zu treffen. Ich gehe davon aus, dass eine oder mehrere der folgenden Aussagen auf Sie zutreffen werden:

Als »Käseneuling« haben Sie Ihre ersten Erfahrungen mit Butterkäse und jungem Gouda gemacht und wollen jetzt wissen, wie es weitergeht.

Sie sind bereits ein Käseliebhaber, schrecken auch vor kräftigen Käsesorten nicht zurück und wollen nun Ihren Horizont erweitern.

Sie haben möglicherweise im Handel mit Käse zu tun, wollen Käse verstehen und gieren auf Hintergrundinformationen zur Käseherstellung und Warenkunde.

Sie haben das Buch geschenkt bekommen oder wollen nur mal gucken, was der olle Bornholdt da so von sich gibt.

Und, finden Sie sich in einer der Annahmen wieder? Egal wo, Sie scheinen ein begründetes Interesse an Käse zu haben. Ich will Ihnen in diesem Buch einen Überblick über das Thema geben und hoffe, all Ihre Fragen zu beantworten.

Wie dieses Buch aufgebaut ist

Käse für Dummies ist in vier Teile gegliedert. Durch den modularen Aufbau sind Sie nicht gezwungen, mit dem Buch vorne anzufangen und hinten aufzuhören. Sie können einfach in ein für Sie interessantes Kapitel einsteigen und draufloslesen.

Teil I: Der perfekte Genuss

Lassen Sie uns mit dem Wichtigsten beim Käse beginnen: dem Genuss. In diesem Teil verschaffe ich Ihnen einen ersten Überblick über die Welt des Käses. Sie erfahren, wie Sie Käse optimal genießen können, wie Käse in der warmen und kalten Küche raffiniert in Szene gesetzt werden kann und wie Sie beim Einkaufen gute Käse erkennen und diese fachgerecht lagern können. Weiter will ich Ihren Blick auf die Milch als den »Käserohstoff« lenken. Dabei zeige ich Ihnen nicht nur die verschiedenen Milchtierarten und die Eigenschaften ihrer Milch, sondern gehe auch auf Nahrungsmittelintoleranzen und die Ernährung mit Käse in der Schwangerschaft ein.

Teil II: Von der Milch zum Käse

Im zweiten Teil des Buches wird es technisch. Lernen Sie die Unterschiede zwischen Sauermilch- und Labkäse und deren Herstellung kennen. Falls Sie dadurch Lust bekommen, zu Hause selbst einen Käse herzustellen, finden Sie hier auch die Rezepte dazu. Ein Überblick über die verschiedenen Käsefamilien rundet diesen Teil ab.

Teil III: Die Käsekultur der Welt

Lassen Sie sich im dritten Teil auf eine kleine Reise entführen und erfahren Sie Interessantes über die verschiedenen Käseländer – nicht nur in Europa. Anschließend stelle ich Ihnen eine Auswahl toller Käsespezialitäten vor.

Teil IV: Der Top-Ten-Teil

Den Schlussteil des Buches bestimmen kuriose und spannende Geschichten rund um den Käse. Gern teile ich meine liebsten Käsekochrezepte mit Ihnen, zeige Ihnen die kuriosesten Käsesorten und verrate Ihnen empfehlenswerte Webadressen zum Bezug toller Käsespezialitäten.

Symbole, die in diesem Buch verwendet werden

Links neben dem Text finden Sie hin und wieder Symbole, die Folgendes bedeuten:

Neben diesem Symbol finden Sie Merksätze, die ich Ihnen zur Verinnerlichung empfehle.

Dieses Symbol steht für meist heiteres Storytelling.

Mit diesem Symbol gekennzeichnete Passagen liefern Ihnen geschichtliches Hintergrundwissen.

Dieses Symbol weist auf Textpassagen hin, die wichtiges Käsewissen beinhalten.

Wie es weitergeht

Nehmen Sie sich Zeit und blättern Sie durch das Buch, um sich mit dem Inhalt vertraut zu machen. Dann lesen Sie ein Kapitel, dass Sie besonders interessiert. Oder noch besser: lesen Sie ein Kapitel zu einem Thema, über das sie bereits etwas wissen. Wenn sie ganz wagemutig sind, fangen Sie einfach am Anfang an zu Lesen.

Vergessen Sie das Inhaltsverzeichnis nicht, in dem Sie sich jeweils die für sie interessanten Kapitel heraussuchen können. Auch der Index ist geeignet, um schnell bestimmte Themen zu finden.

Teil I

Der perfekte Genuss

IN DIESEM TEIL …

In diesem Teil will ich Ihnen das Wichtigste zum Thema Käse nahebringen: den Genuss! Lassen Sie sich in die Welt der Käsearomen entführen und entdecken Sie die nahezu unbegrenzten Einsatzmöglichkeiten von Käse in der kalten und in der warmen Küche. Lernen Sie Käse bewusst zu genießen und erfahren Sie alles über die Merkmale von gutem Käse und dessen fachgerechte Lagerung.

Kapitel 1

So ein Käse! Die Vielfalt genießen

IN DIESEM KAPITEL

Ein erster Überblick über KäseDer perfekte GenussmomentWofür Sie Käse optimal einsetzen könnenTipps, wie Sie einen guten Käse erkennen können

Der US-amerikanischen Schriftsteller Clifton Fadiman hat es auf den Punkt gebracht, als er sagte: »Käse ist Milch auf dem Weg zur Unsterblichkeit.« Käse ist heute für die meisten Menschen etwas Profanes, ein Lebensmittel unter vielen, eine bloße Möglichkeit der Sättigung. Dabei vermag Käse so vieles mehr zu sein. Und das möchte ich Ihnen in diesem Buch näherbringen.

Käse ist das älteste durch Fermentation hergestellte Lebensmittel der Menschheit

und zählt neben Bier und Wein zu unseren Kulturgütern mit der längsten Tradition. Seit Menschengedenken stellen wir Käse her. Auch wenn sich die archäologisch gesicherten Belege im Sand der Geschichte verlieren, so gehe ich doch stark davon aus, dass unsere Käsetradition bereits wesentlich älter als 10.000–15.000 Jahre ist. Hätten Sie das gedacht?

Das Leben unserer Vorfahren änderte sich durch Käse

Durch die Entdeckung stand ihnen plötzlich ein haltbares Lebensmittel zur Verfügung. Somit mussten sie weniger Zeit für die Nahrungsbeschaffung aufwenden und konnten sich Gedanken um andere Dinge wie das Rad, Metallverarbeitung und Raumfahrt machen.

Käse ist ein Genussmittel

, nur leider beschäftigen sich damit nicht so viele Leute wie beispielsweise mit alkoholischen Getränken wie Wein, Whiskey oder Gin. Das mag an der fehlenden berauschenden Wirkung des Käses liegen, wobei er sich von der Vielfalt der zu entdeckenden Geschmacksnuancen sicherlich nicht zu verstecken braucht. Der größte Teil der im Käse zu findenden Geschmacksmuster steht in direkter Verbindung zur Milch. Häufig findet man im Käse butterartige Muster, kombiniert mit einer Säure, die oft an Crème fraîche oder an Joghurt erinnern kann. Daneben vermag Käse eben auch exotischere Noten zu entwickeln. Denken Sie zum Beispiel an lang gereifte Bergkäse. Hier finden Sie manchmal fruchtige Anklänge, die so stark ausgeprägt sein können, dass ein Käse auch mal intensiv nach Ananas schmecken kann.

Käse kann eine Art »Gefühlsspeicher« sein.

Genuss. Das sollte das höchste Ziel sein, wenn Sie Käse zu sich nehmen. Bewusster Genuss ist eine höchst emotionale Angelegenheit, denn der wahrgenommene Geschmack kann sich, ähnlich wie es sich mit Musik verhält, in ein Speichermedium für Gefühle verwandeln. Wenn Sie in einer bestimmten – im optimalen Fall einer schönen – Situation einen bestimmten Geschmack wahrnehmen, werden Sie sich bei erneutem Schmecken wieder an diese Situation erinnern. Vor diesem Hintergrund ist es also empfehlenswert, sich vor einem Käseevent um die Rahmenbedingungen zu kümmern.

In Sachen Käse will ich Ihnen in diesem Kapitel einige Tipps und Tricks verraten.

Mild oder kräftig?

Die Auswahl an Käsesorten ist heute nahezu unüberschaubar. Es wird geschätzt, dass es weltweit an die 5000 Käsespezialitäten gibt. Für den Laien ist es also erst einmal recht schwierig, das bekannte Gouda-Terrain zu verlassen. Aber keine Sorge, auch hier will ich mein Wissen mit Ihnen teilen. In Teil II dieses Buches werde ich auf die Herstellung und damit verbunden die Käsetypen eingehen. Im dritten Teil können Sie dann in die verschiedenen Käseländer einsteigen und Wissenswertes zu den wichtigsten europäischen Käsesorten erfahren.

Bei meinen Schulungen frage ich meine Teilnehmer in der Vorstellungsrunde immer nach ihrem Lieblingskäse. Was ist denn Ihr persönlicher Favorit? Ob Butterkäse oder Gruyère, meistens ist bei den vielen Antworten, die ich auf diese Frage erhalten habe, ein Muster erkennbar. Häufig nennen junge Teilnehmer, beispielsweise Auszubildende, eher milde Käsesorten. Mit fortgeschrittenem Alter werden in der Regel aber kräftigere Käse bevorzugt. Unser Geschmack verändert sich also im Laufe der Zeit. Mit meiner Frage ziele ich auf den Bewusstseinstand meiner Teilnehmer ab. Erfahrungsgemäß kommt jeder, der sich mit dem Thema Käse beschäftigt, früher oder später beim kräftigeren Geschmack an.

Zwei Arten von Käse, die stark polarisieren

Käse aus Ziegenmilch: Viele derjenigen, die diesen Käse kategorisch ablehnen, sind ältere Menschen, die mit den teilweise gruseligen Ziegenmilchkäsen der späten 1990er- und frühen 2000er-Jahren Bekanntschaft machen durften. Hierzu zähle auch ich und ich musste mich ein um das andere Mal aufs Neue disziplinieren, um einem neuen Käse dieser Kategorie eine Chance zu geben. Inzwischen mag ich Ziegenmilchkäse ganz gerne, denn mit dem Wissen um die extreme Empfindlichkeit der Milch wurden im Laufe der Zeit die Störfaktoren beim Melken der Tiere beseitigt.

Ich habe einmal an einer Käseverkostung teilgenommen, bei der als Aperitif ein Glas frische Ziegenmilch gereicht wurde. Etwa drei Viertel der Gäste wollten nicht glauben, was sie da eben getrunken haben.

Blauschimmelkäse: Ich vermute, dass die Ablehnung, die dieser kräftigsten aller Käsesorten häufig entgegenschlägt, eine negative Assoziation mit dem Begriff »Schimmel« ist. Aus eigener Erfahrung kann ich Ihnen aber versichern, dass man auch diese Käse mögen oder – wie in meinem Fall – lieben kann. Irgendwann trifft es möglicherweise auch Sie, wenn Sie sich dabei ertappen, wie Sie gerade Ihr erstes Stück Stilton gekauft haben.

Der eigene Geschmack und die Vorlieben werden im Elternhaus geprägt. Ich wuchs damals mit jungem Gouda, Schmelzkäsescheiben und Kräuterfrischkäse auf. Nun könnte man meinen, dass dies eventuell nicht die besten Voraussetzungen für einen Käsefachmann seien. Was ich Ihnen damit sagen will: Haben Sie keine Berührungsängste!

Probieren Sie nach Möglichkeit jeden Käse, der Ihren Weg kreuzt. So werden Sie in kurzer Zeit einen großen Erfahrungsschatz bezüglich Ihrer eigenen Käsesensorik aufbauen.

Durch das Probieren erweitern Sie nicht nur Ihre sensorischen Fähigkeiten. Sie tauchen so auch immer tiefer in die Genusswelt des Käses ein und können vor allem für sich selbst erkennen, welche Sorten Ihren Geschmack treffen und welche nicht.

Käse in der kalten Küche

Beim Gedanken an Käse muss ich häufig an den Song »Käsebrot« von Helge Schneider denken. Und dabei dürften wir auch schon bei der häufigsten Verwendung von Käse – zumindest in der kalten Küche – in Deutschland sein. Dabei kann Käse auf wesentlich mehr Möglichkeiten begeistern als nur auf einem Käsebrot.

Nach meiner Erfahrung fehlt uns heute im Allgemeinen einfach die Fantasie, neue kulinarische Wege zu beschreiten. Hier will ich versuchen, Sie ein wenig zu inspirieren und Ihnen neue Ideen zu vermitteln.

Neben dem bereits erwähnten Käsebrot gibt es viele Möglichkeiten, Käse ohne großen Aufwand oder große Kochkenntnisse in Szene zu setzen. Ich denke hierbei vor allem an

Käseplatten,

Käse in Salatvariationen,

Käsecremes als Dip oder als Füllung und

Desserts mit Käse.

Für diese verschiedenen Kategorien werden Sie im Internet eine Vielzahl raffinierter Rezepte finden, aber auf die Käseplatte möchte ich einmal etwas detaillierter eingehen.

Die Königsdisziplin: die Käseplatte

Die Käseplatte stellt aus meiner Sicht eine Art Königsdisziplin dar. Die Käseauswahl steht hier im Fokus und sollte eine interessante Mischung ergeben.

Eine attraktiv gestaltete Käseplatte mit einer vielseitigen Käseauswahl macht den Unterschied zwischen einem Abend mit Freunden oder einem unvergesslichen Abend mit Freunden!

Erlaubt ist hierbei, was gefällt. Jeder Mensch hat seinen ganz individuellen Geschmack. Und das macht das Leben ja auch erst aus. Hätten alle Menschen den gleichen Geschmack, würde das zu einer ziemlich langweiligen Palette von Lebensmitteln führen. Und so gibt es eben auch Liebhaber der Kombination von Käse und Schokoladencremes. Gelegentlich werden Sie im Käsehandel so auch Affinagen – also Käse kombiniert mit verschiedenen anderen Zutaten wie Obst, Gemüse, Kräutern und so weiter finden, die eben auf den ersten Blick etwas schräg erscheinen.

Ein Blauschimmelkäse kombiniert mit Süßholz, Schoko- und Lakritzsplittern klang für mich damals sehr speziell. Irgendwann hatte ich dann die Chance, diesen Käse zu verkosten und wir wurden sehr gute Freunde. Was ich damit sagen will: Klammern Sie sich beim Gestalten Ihrer Käseplatte nicht an Dogmen. Im Folgenden will ich Ihnen einmal die »Grundregeln« für eine gelungene Platte aufzeigen, aber fühlen Sie sich immer frei zu experimentieren und nach Ihrem eigenen Geschmack anzupassen!

Sie haben es sich also zum Ziel gemacht, sich selbst oder Ihre Gäste mit einer Käseplatte zu verwöhnen. Ist diese nur für Sie persönlich, haben Sie es recht einfach. Gilt es aber Gäste zu bewirten, sollten Sie zunächst die Rahmenbedingungen für Ihre Käseplatte abstecken. Die Checkliste in Tabelle 1.1 sollte Ihnen hierbei eine kleine Hilfestellung geben.

Nummer

Checkpunkt

Bemerkungen

1.

Anlass

Handelt es sich um einen Abend mit Freunden und Familie oder um eine Hochzeit? Bei ersterem darf es gerne etwas zünftig rustikaler sein, eine Holzplatte wäre hierbei ideal. Bei einer Hochzeit würde man filigraner vorgehen und beispielsweise eine Silber- oder Kristallplatte nutzen.

2.

Anzahl der Personen

Nach der Anzahl der Personen, der Anzahl der Käsesorten und Hauptgang/Dessert wissen Sie, wie viel Käse Sie pro Sorte kaufen müssen.

3.

Anzahl der Käsesorten

Sie sollten hierbei mindestens fünf bis sechs Käsesorten einplanen.

4.

Hauptgang oder Dessert

Dieser Punkt entscheidet, wie viel Käse Sie pro Person benötigen.

5.

Käse, die auf jeden Fall dabei sein sollten

Ihre Favoriten, so Sie diese denn auf Ihrer Käseplatte präsentieren möchten.

6.

Käse, die auf keinen Fall dabei sein sollten

Absolute Abneigungen, wenn Sie beispielsweise wissen, dass Ihre Gäste geschlossen stark duftenden Käse wie Tilsiter oder Epoisses de Bourgogne ablehnen.

7.

Brot

Brotauswahl nach der Intensität Ihrer Käseauswahl, zum Beispiel Brioche, Baguette, Graubrot, Nussbrot oder Schwarzbrot.

8.

Dekoration

Was benötigen Sie für Ihre Dekoration? Möglich sind hier beispielsweise Obst, Gemüse oder Nüsse.

9.

Weitere Beigaben

Hierzu zählen unter anderem Soßen und Konfitüren, Honig, Nüsse oder auch kleinere Knabbereien wie Grissini.

Tabelle 1.1: Checkliste für die Erstellung einer Käseplatte

Der Anlass

Beginnen Sie mit Ihrer Planung, so sollten Sie sich zunächst einmal die Frage des Anlasses stellen. Vom Anlass hängt es ab, welche Platten Sie für Ihre Käseplatte verwenden:

Bei festlichen Anlässen wie Jubiläen oder Hochzeiten wird in der Regel eher auf feinere Silber- oder Kristallplatten zurückgegriffen.

Bei einem gemütlichen Käseabend mit Freunden oder der Familie darf es gerne etwas zwangloser sein. Rustikale Holzbrettchen wären hierfür ideal.

Haupt- oder Nebengang?

Als Nächstes sollten Sie sich darüber Gedanken machen, ob Ihre Käseplatte als Hauptgang dienen soll.

Gibt es noch andere Bestandteile oder ist der Käse Teil eines Buffets?

Wollen Sie Ihren Gästen den Käse als Dessert reichen?

Nur allzu leicht kann man sich mit den Mengen für eine Käseplatte verschätzen. Während etwas zu viel Käse normalerweise kein Problem darstellt, kann es aber zu peinlichen Situationen führen, wenn Sie zu wenig Käse geplant haben.

Hierfür kann ich Ihnen den folgenden Tipp geben:

Planen Sie eine

Käseplatte als Hauptgang

, sollten Sie pro Person etwa 200 bis 250 Gramm Käse einplanen.

Im Rahmen eines Buffets

würde ich – je nachdem was Sie an weiteren Leckereien geplant haben – eher mit 180–200 Gramm Käse pro Person kalkulieren.

Dient die

Käseplatte als Dessert

oder als Abschluss eines Mahls, planen Sie idealerweise etwa 80 Gramm Käse pro Person ein.

Käseauswahl

Bei der Auswahl Ihrer Käsesorten für eine Käseplatte sollten Sie am besten zwischen fünf und sechs verschiedene Käse einplanen. Im Idealfall sollte dabei jeweils eine der in Kapitel 4 genannten Käsefamilien vertreten sein. So schaffen Sie für sich und Ihre Gäste eine breite Auswahl interessanter Geschmacksmomente.

Um den Käsekauf für Sie etwas stressfreier zu gestalten, sollten Sie sich vorher schon einmal Gedanken um die Käseauswahl machen. Sicher wird Ihnen ein Käsefachverkäufer entsprechend Ihren Wünschen passende Käsesorten empfehlen können. Aber gibt es Käsesorten, die Sie oder Ihre Gäste auf keinen Fall mögen? Sie sollten sich diese notieren, sodass Ihr lokaler Käseverkäufer Ihnen schnell und kompetent weiterhelfen kann. Gleiches gilt auch für Käse, die Sie auf jeden Fall auf Ihrer Platte anrichten wollen.

Das Auge isst mit: Den Käse appetitlich anrichten

Beim Anrichten lege ich den Käse immer nach der sogenannten «Gaumenlogik« und ansteigend nach seiner geschmacklichen Intensität im Uhrzeigersinn auf die Platte. Das hat den Vorteil, dass – wenn Sie Ihre Gäste darüber informieren – keine Charakteristik »verloren geht«. Ein starker Käse kann im Geschmack so präsent bleiben kann, dass ein nachfolgender milderer Käse davon erschlagen würde und nicht mehr zur Geltung kommen kann.

Die Gaumenlogik wende ich übrigens grundsätzlich an, also auch wenn ich statt einer Käseplatte für jeden Gast einen Käseteller gestalte.

Kommen wir nun zum Schneiden des Käses. Sie sollten versuchen, Ihre Käseauswahl interessant zu präsentieren. Dies können Sie maßgeblich durch die Schnittform beeinflussen:

Kleine Dreiecke

sind eine ideale Schnittform. Die Größe sollte dabei so bemessen sein, dass ein Gast mindestens zwei Bissen von einem Stück nehmen kann.

Kleine Stäbe

sind eine gute Alternative. Sie können sie zu kleinen Türmchen auf einer Käseplatte stapeln.

Klassische Würfel

eignen sich insbesondere für Schnitt- und Hartkäse, wirken aber nicht so filigran wie andere Schnittformen.

Scheiben:

Reichen Sie Brot zu Ihrer Käseplatte, so können Sie den Käse auch in passende Scheiben schneiden. Diese lassen sich aufgefächert sehr schön präsentieren. Machen Sie es Ihren Gästen so bequem wie möglich.

Rosetten:

Ein besonderer Hingucker sind die floral anmutenden, geschabten Rosetten des Tête de Moine, die optisch wie geschmacklich zu begeistern wissen.

Grundsätzlich gilt, dass alles auf einer Käseplatte essbar sein muss. Haben Sie es mit künstlichen Rinden zu tun (zum Beispiel Käse in einer Wachsbeschichtung wie bei niederländischem Edamer), sollten Sie diese auf jeden Fall wegschneiden.

Das Drumherum: Beigaben und Dekoration

Last, but not least möchte ich Ihr Augenmerk noch auf die Dekoration und mögliche Beigaben lenken.

Übertreiben Sie es nicht und lassen Sie den Käse selbst die Dekoration sein. Es spricht sicher nichts gegen einige dekorative Elemente auf einer Käseplatte, hierbei sollten Sie nur darauf achten, dass der Käse im Fokus bleibt und nicht von Salatblättern, Nüssen, Obst und Gemüse in den Hintergrund gedrängt wird.

Probieren Sie, welche Kombinationen für Sie in Ordnung sind. Da jeder von uns seinen eigenen, persönlichen Geschmack hat, muss nicht jeder alles mögen – und das ist auch gut so. Sie können mit verschiedenen Beigaben tolle Akzente setzten.

Grundsätzlich sollten sich Käse und Beigabe stets auf Augenhöhe begegnen. Das beginnt bereits mit der Auswahl des Brotes, das Sie zu Ihrer Käseplatte reichen. In der Tabelle 1.2 finden Sie einige Beispiele für gut harmonisierende Kombinationen. Weichkäse mit Außenschimmel und Ziegenkäse harmonieren besser mit einem – möglicherweise gerösteten – Baguette, während ein kräftiges Nuss- oder Bauernbrot besser mit einem gereiften Bergkäse zu kombinieren ist. Achten Sie daher neben der Auswahl Ihrer Käse auch auf die Auswahl Ihrer Brotsorten.

Käse

Brot

Fruchtiges

Nüsse/Samen

Weichkäse mit Außenschimmel

Baguette (auch geröstet), Rosinenbrot, Brioche

Süße Apfelsorten, Apfelkonfitüre, Erdbeerkonfitüre, Trauben, Aprikosen, frische Feigen

Cashewnüsse

Weichkäse mit gewaschener Rinde

Gewürzbrot, geröstete Brote

Zwiebelkonfitüre, getrocknete Aprikosen

Pistazien

Schnittkäse

Weizenmischbrot, Mehrkornbrot, Sonnenblumenbrot

Quittengelee

Haselnüsse

Hartkäse

Rustikales Bauernbrot, Nussbrot

Süße Apfel- und Birnensorten, süße Erdbeeren,

Walnüsse, Pinienkerne

Blauschimmelkäse

Kürbiskernbrot, Früchtebrot, Pumpernickel

Birnenkonfitüre, Feigen

Walnüsse, Pekannüsse

Tabelle 1.2: Passende Kombinationen von Käse und Beigaben

Am besten reichen Sie Ihren Gästen zu Ihrer Käseplatte ein mildes und ein kräftigeres Brot, sodass jeder nach seinem Geschmack experimentieren und seine Kombinationen selbst erstellen kann.

Neben Brot gibt es auch eine Vielzahl von Konfitüren und Soßen – allen voran Senfsoßenkreationen wie die beliebte Feigensenfsoße –, mit denen tolle Verpaarungen mit Käse möglich sind. Achten Sie besonders einmal bei Käse mit Innenschimmel darauf, denn hier passen besonders süße Konfitüren wie die Faust aufs Auge. Eine Birnenkonfitüre vermag einen kräftigen Roquefort einzufangen, seine Stärke zu mildern und dabei seine pilzigen Noten angenehm zu umspielen, ohne den Käse dabei zu überlagern und kleinzumachen.

Ein ganz wichtiger Punkt noch, wenn Sie mit Freunden oder Familie eine Käseplatte genießen möchten: Nehmen Sie den Käse rechtzeitig aus dem Kühlschrank! Sie können den Käse zwar im kalten Zustand meist besser vorschneiden, für das perfekte Genusserlebnis sollte sich der Käse aber auf Zimmertemperatur erwärmt haben.

Ziel einer Käseplatte ist eigentlich immer auch ein harmonisches soziales Event. Versuchen Sie hierzu auch die Umgebung je nach Art des Anlasses mit einzubeziehen. Mit einer passenden Tischgestaltung, der richtigen Beleuchtung und der Auswahl einer geeigneten Hintergrundmusik können Sie so zum Beispiel aus einem Abend mit Freunden einen unvergesslichen Abend mit Freunden zaubern.

Für den Fall, dass Sie sich allein noch nicht an die Erstellung einer Käseplatte trauen, bieten viele Käsetheken aber auch einen Plattenservice an. Fragen Sie doch einfach mal bei der Käsefachkraft Ihres Vertrauens nach!

Das richtige Getränk zum Käse

Um eine Käseplatte richtig zu zelebrieren, empfiehlt es sich, Ihren Gästen auch die passenden Getränke anzubieten. Zugegeben, allein die klassische Kombination von Käse und Wein ist bereits so komplex, dass man mit diesem Thema bereits ein eigenes Buch füllen könnte. Ich will es aber einmal wagen, Ihnen die hierzu notwendigen Fakten in destillierter Form zu liefern.

Abbildung 1.1: Der Klassiker: Käse und Wein, © Jag_cz – stock.adobe.com