Keine Zeit zum Brot backen? E-Book

Maike von Richthofen

• Herausgeber: Edition Michael Fischer
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 104

Beschreibung

Was gibt es Besseres, als den Duft von frischem, selbstgebackenem Brot? Nicht viel! Was für viele Hobbybäcker*innen als Trend während des Corona-Lockdowns begann, ist mittlerweile zu einer Leidenschaft geworden: Brotbacken . Gleichzeitig kann das Thema aber auch schnell abschreckend wirken, denn lange Prozesse mit Sauerteig & Co. sind für viele Menschen nicht mit ihrem vollen Alltag vereinbar. Maike von Richthofen will mit ihrem Blog JustBread und diesem Buch zeigen, dass Brotbacken supereasy sein kann und in jeden Alltag passt. Egal, ob im Homeoffice, nach einem langen Tag im Büro oder am Wochenende, mit 5 0 leckeren und einfachen Rezepten zeigt sie, wie jede*r ohne Probleme die eigene Küche in eine duftende Backstube verwandelt. Und das Beste daran? Ein Basisteig löst all deine Brot-Probleme! Brotbacken ohne Stress : Den Backprozess kannst du zeitlich flexibel und ganz nach deinem Terminplan einteilen Mit einem Basisteig ganz easy 50 verschiedene Brot-Variationen zaubern – durch kleine Abwandlungen zauberst du Landbrot, Ciabatta, Pizzabrötchen und vieles mehr! Mit allen wichtigen Grundlagen , kleiner Mehlkunde und anschaulichen Step-Bildern und Illustrationen Ein Teig, viele Möglichkeiten – dieses Prinzip hat Maike lange und erfolgreich erprobt und nun gibt sie ihr Wissen in diesem Buch an dich weiter. So macht Brotbacken Spaß, ist trotzdem unglaublich vielseitig und passt perfekt in deinen Alltag. Von Körnerbrötchen und Wurzelbrot über Baguette , Pizza und Grissini bis hin zu Schokobrötchen und Zimtwickel bleibt kein Wunsch offen, denn mit diesem Teig ist nichts unmöglich!

Leseprobe

Impressum

Alle in diesem Buch veröffentlichten Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt und dürfen nur mit ausdrücklicher schriftlicher Genehmigung des Verlags gewerblich genutzt werden. Eine Vervielfältigung oder Verbreitung der Inhalte des Buchs ist untersagt und wird zivil- und strafrechtlich verfolgt. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

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Bei der Verwendung im Unterricht ist auf dieses Buch hinzuweisen.

Die automatisierte Analyse des Werkes, um daraus Informationen insbesondere über Muster, Trends und Korrelationen gemäß § 44b UrhG („Text und Data Mining“) zu gewinnen, ist untersagt.

EIN E-BOOK DER EDITION MICHAEL FISCHER

1. Auflage 2024

© 2024 Edition Michael Fischer GmbH, Donnersbergstr. 7, 86859 Igling

Cover: Sarah Lukic

Layout & Satz: Alexandra Wolf

Projektmanagement: Andrea Flor

Lektorat: Andrea Flor, Christine Birnbaum

Herstellung: Julia Olech

Bildnachweis

Fotografie: © Katharina Traub, Ruppertshofen

Leinenstruktur (hell): © ArtKio/Shutterstock; Leinenstruktur (dunkel): © Photografeus/Shutterstock

Illustrationen: Ähren (im gesamten Buch): © Kalinin Ilya/Shutterstock; S. 16, 18 und 30: © Bhavya Bhavya

ISBN 978-3-7459-2631-6

www.emf-verlag.de

Inhaltsverzeichnis

Impressum

Vorwort

Die Grundlagen

Ausstattung

Kleine Mehlkunde

Weitere Zutaten und ihre Eigenschaften

Der Weg zu einem guten Brot

Brotbacken Schritt für Schritt

Ofenkino oder Topfgucker?

Mehr Aroma & Frische im Brot

Backplanung

Die Rezepte

Einfache Rezepte

Helles Weizenbrot

Sonnenblumenkernbrot

Kräuterbrot

Kartoffelbrot

Kürbiskern-Kastenbrot

Kräuterfrischkäsebrot

No-Knead-Brötchen

Körnerbrötchen

Sandwich-Brötchen

Beilagenbrote und besondere Brote

Wurzelbrot

Pain-d’épi-Brotkranz

Fougasse

Leinsamen-Couronne

Brotblume

Mini-Fladenbrote

Oliven-Tomaten-Brot

Stockbrot

Grillbrot

Rezepte mit weiteren Zutaten & Vorstufen

Saatenbrot

Landbrot

Zwiebelbrot

Helles Dinkelkrustenbrot

Dinkel-Joghurt-Brot

Sandwich-Toast

Klassisches Mischbrot

Haferflocken-Kastenbrot

Fladenbrot

Italienisches Landbrot

Ciabatta

Rustikales Baguette

Brote als Mahlzeit

Pizza

Pizzabrötchen

Pesto-Kranz

Spinat-Ricotta-Ringe

Pitabrote

Herzhafte Fladen

Focaccia

Knoblauchbrot in Pain-d’épi-Form

Zupfbrot mit Tomatenpesto

Grissini

Semola-Breadsticks

Paprika-Brotchips

Brote fürs Frühstück

Brioche-Toast

Milch-Quark-Brötchen

Schokobrötchen

2-Farben-Toast

Zupfbrot mit Nussfüllung

Zimtwickel

Süsse Focaccia

Buchteln

Miniglossar

Über die Autorin

Danksagung

Über die Fotografin

Noch mehr Backbücher

Vorwort

Du möchtest trotz vieler Termine im Alltag dein Brot selbst backen? Du hast aber noch nicht den richtigen Ansatz gefunden oder die Rezepte erscheinen dir zu komplex?

Ganz genau so ging es mir auch. Nach vielen Backversuchen und Broten möchte ich dir hier meine gesammelten Erfahrungen weitergeben und zeigen, wie du mit einem unkomplizierten, aber wandlungsfähigen Brotrezept das Brotbacken nicht nur einfach erlernen, sondern vor allem gut in deinen individuellen Alltag integrieren kannst.

Der Schlüssel dazu ist das einfache Grundrezept – mein BasisTeig. Dieser kommt mit wenigen Zutaten und Arbeitsschritten aus, sodass der Ablauf übersichtlich bleibt und du sofort den Wechsel zwischen den kurzen aktiven Phasen, bei denen du den Teig bearbeitest, und den passiven Phasen, in denen der Teig die Arbeit allein macht, verstehst. Auf diese Weise wird das Brotbacken schnell zu deiner Routine und kann einfach im Alltag „mitlaufen“.

Wie so ein Backablauf aussehen kann, zeige ich dir nicht nur Schritt-für-Schritt im Grundlagenteil, sondern gebe dir zur besseren Orientierung beispielhafte Zeitpläne mit an die Hand. Im Kapitel Backplanung wartet der zweite wichtige Schlüssel auf dich. Hier erfährst du, wie du die Gehzeiten an deinen individuellen Alltag anpassen kannst. Einmal verinnerlicht, kannst du so jedes Rezept auf deinen Tagesablauf abstimmen.

Brotbacken ist kein Hexenwerk. Es macht nicht nur große Freude, das selbst gebackene Brot aus dem Backofen zu holen, sondern der Duft und Geschmack von frisch gebackenem Brot ist einfach purer Genuss!

Also ran ans Werk, habe Mut, Neues auszuprobieren, auch wenn nicht immer gleich alles perfekt gelingt.

Ich wünsche dir viel Freude beim Brotbacken,

Maike

P.S

Ich freue mich, wenn du mir deine Backergebnisse auf Instagram zeigst, indem du mich mit @justbread.de markierst.

Die Grundlagen

Im Grunde ist Brotbacken einfach und doch gibt es einige Grundlagen zu beachten, damit am Ende ein gutes Brot aus dem Backofen kommt.

In diesem Kapitel erfährst du, wie der Teig richtig geknetet und geformt wird und wann er reif zum Backen ist. Außerdem zeige ich dir verschiedene Zeitabläufe, damit das Brotbacken in deinen individuellen Alltag passt.

Ausstattung

Für den Anfang kann man auf viele vorhandene Arbeitsmittel aus der Küche zurückgreifen. Solltest du regelmäßig dein eigenes Brot backen, gibt es weiteres Zubehör, das die Arbeit erleichtert und die Ergebnisse noch mal verbessert.

Die wichtigste Grundausstattung

Küchenwaage

Genaues Arbeiten ist für ein gutes Brot eine Grundbe­dingung. Daher erfolgen alle Mengenangaben in Gramm.

Thermometer

Die Raum-, Teig- und Backtemperatur hat auf den gesamten Prozess und das Ergebnis großen Einfluss, daher ist ein Raumthermometer ein sehr wichtiges Hilfsmittel.

Teigspatel

Mein am häufigsten genutztes Hilfsmittel. Mit einem Teigspatel lässt sich der Teig schonend von der Arbeitsfläche lösen und in Form bringen, ohne dass sich etwas verzieht. Es gibt flexible und feste Teigspatel.

Sieb oder Schüssel

Für das zweite Gehen in der späteren Brotform benötigt der Teig etwas Unterstützung. Dafür ruht er am besten in einer passenden Form. Hier kannst du zunächst ein Sieb oder eine Schüssel verwenden, die du mit einem bemehlten Tuch auslegst. Später eignen sich dazu Gärkörbchen noch besser.

Backblech

Für den Anfang können das Brot oder die Brötchen erst mal auf einem mit aufgeheizten Backblech gebacken werden. Wer gerne und regelmäßig backt, kann über die Investition in einen Backstein/Backstahl und/oder einen gusseisernen Topf nachdenken.

Backofen

Ein gutes Brot braucht viel gleichmäßige Hitze. Daher sollte der Backofen mit der Ober-/Unterhitze-Funktion und einer Temperatur von mindestens 250 °C ausgestattet sein.

Knetmaschine

Die Teige können auch von Hand geknetet werden. Aber gerade im Alltag erleichtert eine Knetmaschine das Kneten des Teiges. Außerdem werden Weizenteige durch eine Knetmaschine besser und effizienter ausgeknetet.

Einstichthermometer

Die Teigtemperatur sowie die Kerntemperatur beim Backen haben einen großen Einfluss auf das Backergebnis. Aus diesem Grund ist die Nutzung eines Einstichthermometers sehr hilfreich.

Wertvolles Zubehör für noch bessere Backergebnisse

Gusseiserner Topf

Das Backen in einem gusseisernen Topf bringt nach meiner Erfahrung die besten Backbedingungen und Ergebnisse im normalen Haushaltsbackofen. Der gusseiserne Topf speichert die Hitze gleichmäßig und durch den kleinen Backraum muss man zudem nicht bedampfen/schwaden. Topfgröße für 750 g–1 kg Brot Ø 25 cm, für 500g–750 g Brot Ø 21 cm.

Backstein/Backstahl

Der Backstein/Backstahl speichert die Hitze im Backofen deutlich besser als ein einfaches Backblech. Dadurch bekommt das Brot mehr Hitze von unten, was für einen guten Ofentrieb sehr wichtig ist. Zusätzlich muss das Brot bedampft werden.

kastenform

Das Backen in einer Kastenform bietet sich besonders für Toast- oder Briochebrote an. Je nach verwendetem Material und seiner Stärke wird die Backzeit beeinflusst und kann von den gemachten Angaben abweichen. Das Material sollte lebensmittelecht und für hohe Backtemperaturen geeignet sein (z. B. Formen aus Metall oder Stahlblech).

Backpapier/Dauerbackfolie

Mit Backpapier oder Dauerbackfolie lassen sich die Teige einfach in den heißen gusseisernen Topf heben oder auf dem Backstein noch mal verschieben.

Teigwanne

Die Teigwanne ist deutlich platzsparender als eine Schüssel. Der Teig ruht luftdicht abgeschlossen, er lässt sich darin gut dehnen und falten und durch die rechteckige Form leichter portionieren und weiterverarbeiten.

Gärkörbchen

Für das zweite Gehen (Stückgare) ist ein Gärkörbchen von Vorteil. Wenn du mit einem gusseisernen Topf backst, sollten die Gärkörbchen von der Form und Größe zu deinem Topf passen. Es gibt sie in zwei Ausführungen: Peddigrohr und Holzschliff.

Leinentuch/Bäckerleinen

Ein festes Leinentuch wird beispielsweise für die zweite Gehzeit bei Brötchen, Ciabatta oder Baguette verwendet und hält die Teiglinge in Form. Leinen eignet sich besonders gut, da es die Feuchtigkeit des Teiges sehr gut aufnehmen kann und der Teig dadurch nicht so leicht kleben bleibt.

Weiteres hilfreiches Zubehör

Feinwaage, Backschieber, Abdeckhauben, Bäckermesser/Rasierklinge, Backofenhandschuhe …

Kleine Mehlkunde

Die Standardgetreidesorten, die in den Rezepten verwendet werden, sind Weizen, Dinkel und Roggen. Prinzipiell unterscheidet man zwischen der Mehlsorte und der Mehltype.

Die Mehle und ihre Backeigenschaften

Jedes Mehl hat andere Backeigenschaften. So entsteht eine Vielzahl an unterschiedlichen Backergebnissen und Broten. Aber nicht nur durch die Mehlsorte bekommt das Brot seinen eigenen Charakter, sondern auch durch die Mehltype gibt es Unterschiede in den Backergebnissen. So haben Vollkornbrote beispielsweise eine dichtere Krume und ein geringeres Volumen.

Die Mehltype wird in Deutschland über die Typenzahl auf den Mehlverpackungen gekennzeichnet. Sie gibt an, wie hoch der Mineralstoffgehalt in mg pro 100 g ist. Je höher die Typennummer, desto mehr Mineralstoffe sind im Mehl enthalten und umso kräftiger und rustikaler sind die Brote, die damit gebacken werden.

Vollkornmehle dagegen haben keine Typennummer, da hier das ganze Korn vermahlen wird und der Mineralstoffgehalt natürlichen Schwankungen unterliegt.

Weizenmehl

Weizenmehl hat sehr gute Backeigenschaften und ist daher das Standardmehl für Brot und Brötchen. Es sorgt für eine stabile Teigstruktur und kann Schüttflüssigkeit in der Regel gut aufnehmen.

Dinkelmehl

Dinkel ist zwar mit dem Weizen eng verwandt, hat aber eine nicht ganz so stabile Teigstruktur. Die Teige sind weicher und sollten deshalb schonender geknetet werden. Außerdem kann das Mehl nicht so viel Wasser aufnehmen, wodurch die Brote schneller trocken werden. Man kann die Backeigenschaften aber über Vorstufen oder andere Zutaten optimieren.

Roggenmehl

Roggenmehl ist mineralstoffreich und enthält gegenüber dem Weizen mehr pflanzliche Schleimstoffe (Pentosane). Reine Roggenteige haben ganz andere Backeigenschaften als Weizenteige. Sie benötigen viel Flüssigkeit und werden nicht geknetet, sondern nur vermischt und müssen versäuert werden. Daher wird Roggenmehl hier nur als Zusatzmehl verwendet.

Verwendete Spezialmehle

Für einige typische Brote habe ich Spezialmehle verwendet, die auf den Geschmack und die Teiganforderungen optimiert sind. (Beispiel: Baguette – das französische Mehl T65.) Die Rezepte können aber auch mit einem Standardweizenmehl 550 gebacken werden.

Mehl ist nicht gleich Mehl

Mehl ist ein Naturprodukt, wodurch es saisonale und natürliche Qualitätsunterschiede gibt. Das betrifft vor allem die Wasseraufnahmefähigkeit. Es empfiehlt sich, die angegebene Flüssigkeitsmenge nicht komplett in den Teig zu geben, sondern vorerst einen Teil zurückzuhalten und diesen nur bei Bedarf während des Knetens hinzuzugeben.

Mehle im Austausch

Solltest du nicht das passende Mehl zu Hause haben, kannst du es prinzipiell auch durch ein anderes ersetzen. Bedenke dabei aber, dass das Backergebnis ein anderes wird. Wichtig ist, dass du die jeweiligen Backeigenschaften beachtest und die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles und seine benötigte Knetzeit berücksichtigst.

Weitere Zutaten und ihre Eigenschaften

Jede Zutat und ihre Qualität hat Einfluss auf den Teig und das spätere Brot. Neben den vier Grundzutaten Wasser, Mehl, Hefe und Salz gibt es noch viele weitere Zutaten, die den Teig ergänzen können und das Brotbacken vielseitig und abwechslungsreich machen.

Wasser

In den Rezepten wird in der Regel kühles Leitungswasser von 17–20 °C verwendet. Nur bei sehr kalk- und chlorhaltigem Wasser sollte alternativ stilles Mineralwasser verwendet werden.

Triebmittel – Hefe

Hefe ist ein verlässliches Triebmittel und damit für einfache Brotrezepte sehr gut geeignet. Ich habe in allen Rezepten frische Hefe verwendet. Wenn du Trockenhefe verwendest, reduziert sich die angegebene Hefemenge auf 1/3.

Salz

Salz gibt nicht nur Geschmack, sondern auch Struktur und Stabilität in den Teig. Verwendest du grobes Salz, solltest du es vorher in Wasser auflösen.

Milch

Für die süßen Rezepte wird Wasser durch Milch ersetzt. Die Milch besteht nicht nur aus Wasser, sondern auch aus Fett, was für eine weiche und wollige Krume sorgt.

Butter

Sie kommt vor allem bei den süßen Rezepten zum Einsatz und unterstützt hier die wattige und weiche Krume. Butter lässt sich aus meiner Erfahrung am besten wachsweich einarbeiten.

Eier

Eier geben dem Gebäck nicht nur Farbe, sondern auch Volumen und eine weichere Krume.

Zucker

Zucker süßt nicht nur, er ist auch eine zusätzliche Nahrung für die Hefen. In größeren Mengen hemmt Zucker jedoch die Fermentation. Das ist unter anderem auch ein Grund, warum süße Teige einen etwas höheren Hefeanteil haben.

Der Weg zu einem guten Brot

Damit dein Brot gelingt, ist es wichtig, nicht nur das Rezept gut zu lesen, sondern auch auf ein paar Parameter zu achten, die großen Einfluss auf den Teig, die Gehzeit und das Backergebnis haben.

Temperatur

Die angegebenen Gehzeiten im Rezept orientieren sich an einer Teigtemperatur von 22–24 °C und einer Raumtemperatur von 20–22 °C.

Sollte es bei dir wärmer sein, reifen deine Teige schneller und du musst mit einer kürzeren Gehzeit rechnen und umgekehrt. In den Sommermonaten kannst du daher lieber mit kühleren Zutaten arbeiten, wohingegen im Winter die Temperatur der Schüttflüssigkeiten eventuell etwas wärmer sein sollte.

Faustformel: Etwa alle 5 °C +/­­– halbiert/verdoppelt sich die Reifezeit.

Triebmittel

Das genaue Arbeiten und Abwiegen der Zutaten ist ebenfalls von Bedeutung. Wiegst du beispielsweise die Hefemenge nicht genau ab, verändert sich damit auch die Gehzeit deines Teiges.

Faustformel: Bei Verdopplung/Halbierung der Hefemenge, halbiert/verdoppelt sich in etwa die Reifezeit.