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- Herausgeber: Books on Demand
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2020
Fruchtig, cremig und schokoladig ! Wenn Sie Ihre Freunde oder Ihre Familie mit einer köstlichen Süßspeise überraschen wollen, dann sind die beliebten Nachtischkreationen von Josef Rönner der krönende Abschluss Ihres Menüs. Die süßen Verführungen locken mit fantastischen Garnierungen und kunstvollen Ornamenten. Im Buch "Klassische Patisserie" BON APPETIT erwartet Sie eine Vielfalt an Köstlichkeiten. Kosten Sie zum Beispiel: Eissoufflés mit Früchten, Himbeer - Joghurt Sorbet, Gewürzte Birnen auf Schokoladen - Torteletts, Heidelbeer Mousse mit frischen Früchten, Mousse Chocolat mit Mangosauce und Erbeersahne, Mandel Omeletts mit frischen Früchten, Crêpes mit Kompott aus frischen Früchten, Rheinischer Apfelstrudel, Brandteigspezialitäten, Schwäne aus Brandteig "in einem See aus Fruchtsauce, und, und, und... Das Buch enthält leckere Rezepte, die zum Nachkochen einladen. Mit zahlreichen Kochtipps vom Profi und kreativen Ideen für Dessert - Dekoratioen.
Das E-Book können Sie in Legimi-Apps oder einer beliebigen App lesen, die das folgende Format unterstützen:
Seitenzahl: 57
Ähnliche
Inhaltsverzeichnis
Liebe Leserin, lieber Leser
Schokolade ist Herzensnahrung – auf die Sorte kommt es an!
Schokolade ist nicht gleich Schokolade!
Grundtechniken & Grundrezepte
Schokolade richtig temperieren
Spitztütchen aus Pergamentpapier
Schokoladenglasur
Backen mit Nüssen und Mandeln
Eine leichte aromatische Schokoladen & Vanille Buttercreme
Verschiedene Biskuitmassen
Biskuitrolle herstellen aus ganzen Eiern
Mandel – Schokoladenbiskuit
Für einen flachen Biskuitboden 20 - 25 mm hoch
Schokoladenpraxis ( Schokoladen - Dekorationen )
Runde Schokoladengitter
Servierschälchen aus Schokolade
Schokoladen - Röllchen
Marmorierte Schokolade
Eiscreme – Spezialitäten
Vanille - und Schokoladen – Eiscreme herstellen & Anrichten
Eissoufflés mit Früchten
Eissoufflés in Servierschälchen aus Schokolade
Erdbeereis – Soufflés
Vanille – Schokoladen - Parfait
Aprikoseneis
Desserts mit Früchten
Reis – Süßspeise
Himbeer – Joghurt – Sorbet
Waffeln – knuspriges Eisgebäck
Gewürzte – Birnen auf Schokoladen Torteletts
Torteletts mit Eiercreme & pochierte Birne
Weiße Mousse Torteletts mit frischen Aprikosen
Heidelbeer Mousse mit frischen Früchten
Mousse Chocolat mit Mangosauce & Erdbeersahne
Schokoladen Grießkroketten mit Aprikosensauce
Gestürzter Schokoladen – Grießpudding mit Erdbeeren
Mandel Omelettes mit frischen Himbeeren
Brandteig Spezialitäten Eclairs & Windbeutel
Schwäne aus Brandteig „in einem See aus Fruchtsauce „
Desserts mit Fruchtsauce anrichten
Waffeln
Crêpes mit Kompott aus frischen Früchten
Muffins mit weißen und dunklen Schokoladenstückchen
Schokoladen Muffins mit Himbeersahne & Erdbeersauce
Orangen - Schokoladenschnitten
Biskuitrolle „Birne Helene „
Desserttörtchen mit frischen Aprikosen
Schokoladenauflauf mit Kirschkompott & Schokoladensauce
Brombeer Donauwellen
Schokoladen Beerentörtchen mit Himbeersauce, Honigsahne
Marillenknödel „ eine österreichische Spezialität „
Rheinischer Apfelstrudel
Apfeljalousien
Obstkompott zubereiten
Zitronen – Käsecreme - Kuchen
Orangen - Käsecreme mit frischen Früchten
Gebackener Käsekuchen mit Obstkompott
Orangen - Käsesahne – Desserts mit Erdbeeren
Schokoladen – Himbeer – Charlotte
Schokoladen Beerentorte
Heidelbeerkuchen
Käsekuchen mit Kirschfüllung
Mandel – Biskuit – Apfeltorte
Liebe Leserin, lieber Leser,
die Patisserie ist ein Paradies für alle, die Köstlichkeiten aus der Süßspeisenküche lieben. Die Patisserie übernimmt in der Küche das Zubereiten von Feingebäck und Süßspeisen, wie Creme, Mousse, Obstspeisen, Quarkspeisen, süße Soßen, Eiscreme, Eissoufflés, Sorbets und Parfaits. Und warmen Süßspeisen, wie Soufflés, Omelette, Crêpes und Puddings.
Bei Desserts sollte man nicht auf die Kalorien schauen, doch es gibt auch viele Variationen, die
Dessert – Rezepte leichter machen.
„Meine fruchtig, leichten Desserts“ laden zum Schlemmen ein. Einige dieser altüberlieferten Rezepte, mit vielen Tipps aus der Profiküche – stammen bereits von meinen Lehrmeistern, Kollegen und großen Köchen.
Um erstklassige Süßspeisen herzustellen, bedarf es möglichst reine unverfälschte Produkte. Ohne Konservierungsstoffe, ohne synthetische Zusatzstoffe, ohne künstliche Aromen.
Während die Nahrungsmittelindustrie ihre Produkte ständig verändert, so wollen wir doch in unserer heimischen Küche den Geschmack möglichst natürlich und unverfälscht erhalten.
Hinsichtlich der Reinheit und des Geschmacks unserer Backwaren, habe ich in meinem Buch „Klassische Backrezepte“ berichtet.
Die süßen Verführungen locken mit fantastischen Garnierungen und kunstvollen Schokoladen – Ornamenten.
Kochen ist Handwerk und Kunst.
Wie wäre es mit Eisdesserts, Eissoufflés, weiße Mousse Torteletts mit frischen Aprikosen, Heidelbeer Mousse mit frischen Früchten, Mousse Chocolat mit Mangosauce & Erdbeersahne oder Schwäne aus Brandteig „in einem See aus Fruchtsauce, Orangen Schokoladenschnitten, Brombeer - Donauwellen, Rheinischer Apfelstrudel, Zitronen – Käsesahne mit Kirschkompott, und, und, und…
Es ist für jeden Geschmack etwas dabei und auch die Schwierigkeitsstufen sind unterschiedlich.
Die Rezepte der feinen Patisserie, richten sich gleichermaßen an Anfänger, sowie an erfahrene Hobbyköche.
Mit zahlreichen Kochtipps vom Profi und kreativen Ideen für Dessert – Dekorationen.
Übrigens: im Kapitel Schokoladenpraxis (Schokolade – Dekorationen) finden Sie Anregungen wie Sie schöne Schokoladen - Ornamente herstellen können.
Schokoladen – Dekorationen können beim Anrichten von Desserts recht hilfreich sein.
Wie man mit Schokolade umgeht, dass wird im Kapitel Schokoladenpraxis gezeigt und beschrieben.
Probieren sie ab und zu eines dieser Rezepte aus, und ich bin sicher, dass einige davon zu Ihren Lieblingsrezepten gehören werden.
Ich wünsche Ihnen mit meinen Rezepten, die in liebevoller Arbeit geschaffen wurden, viel Freude und vor allem viel Genuss.
November 2020
Ihr
Josef Rönner
Schokolade ist Herzensnahrung – auf Sorte kommt es an!
Erstklassige Qualität des Kakaos als wichtigster Rohstoff ist Grundlage für die Herstellung einer guten Schokolade. Durch die feinen Würznoten des Kakaos ist Schokolade selbst ein wunderbarer Aromenträger.
In der Conche kann sich das vielseitige Bouquet – durch ständiges Rühren und Erwärmen der Kakaomasse so richtig entfalten. Die lange Conchierzeit oftmals bis 60 Stunden bewirkt eine beispiellose zarte, geschmeidige Konsistenz.
Die Edel - Zartbitter – Schokolade hat den ursprünglichen Geschmack der Kakaobohne der besonders intensiv zur Geltung kommt. Will sich eine gute Schokolade Edel – Zartbitter nennen, dann sollte sie schon ca. 70 Prozent Kakaobestandteile haben.
Die Billigschokolade hat nur einen geringen Kakaoanteil, dafür einen hohen Zuckergehalt.
Bei der Herstellung von Billigschokolade werden uns leider immer mehr Zusatzstoffe zugemutet.
Ich selbst verarbeite nur Edelbitter - Schokolade mit 70 Prozent Kakaoanteilen, möglichst ohne Fremdfette und ohne Konservierungsstoffe.
Schokolade ist nicht gleich Schokolade!
Schokoladengenuss ist nicht von vorneherein ungesund, es kommt nur auf die Qualität an. Wie man schon lange weiß, sind besonders die bitteren Sorten empfehlenswert.
Zartbitterschokolade hat den ursprünglichen Charakter der Kakaobohne, der besonders intensiv zur Geltung kommt.
Gute gesunde Schokolade enthält keine Fremdfette, nur Kakaobutter, keine Spuren von Nüssen, kein Vanillin, keine anderweitigen Antioxidationsmittel und keine Konservierungsstoffe.Sie sollte einen Kakaoanteil von 70 Prozent haben. Kakaobutter ist das wertvollste Fett und ist für den guten Schmelz der Schokolade verantwortlich.
Bei der Billigschokolade liegt der Kakaoanteil nur bei ca. 30 Prozent.
Durch die Verarbeitung von billigen pflanzlichen Fetten statt Kakaobutter wird die Qualität der Schokoladen und Kuvertüre viel geringer.
Es gibt einige bekannte Rezepte, die erst durch die Schokolade möglich wurden. Denken wir an die Sachertorte, Prinzregententorte und natürlich die Schwarzwälder Kirschtorte.
Grundtechniken & Grundrezepte
Schokolade richtig temperieren
Schokolade als Kuvertüre muss richtig temperiert werden, da sie sonst grau und streifig wird. Die Schokolade auf ein Schneidbrett geben und mit einem großen Messer in kleine Stücke schneiden.
In eine feuerfeste Schüssel geben und über einem Topf mit heißem Wasser schmelzen, bis sie ca. 40 ° C erreicht hat. Das Wasser sollte nicht kochen. Die Schokolade glatt rühren. Anschließend die Schokolade in eine Schüssel mit Eiswasser setzen und solange rühren, bis sie etwa 25 °C erreicht hat. Vorsicht: Es darf kein Wasser in die Schokolade kommen.
Nun wieder auf den Topf mit heißem Wasser setzen (Vorsicht, jetzt nicht zu heiß werden lassen!) und die Schokolade auf 32 °C erwärmen. Bei dieser Temperatur kann die Schokolade jetzt verarbeitet werden.
Wenn die Schokolade zu dick wird und zu sehr abkühlt, dann muss sie wieder auf 32 °C erwärmt werden. Die Schokolade immer leicht in Bewegung halten.
Spitztütchen aus Pergamentpapier
Spitztütchen aus Pergament werden zum Garnieren und Dekorieren immer wieder benötigt.
