Rückbesinnung auf die gute alte Bäckerhandwerkskunst E-Book

Josef Rönner

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 69

Beschreibung

Süße Leckerbissen aus der feinen Patisserie und Konditorei, mit allerbesten Zutaten. Josef Rönner stellt über 60 seiner besten Kreationen vor. In zehn Kapiteln findet man viel über Torten, Kuchen und Kleingebäck. Ein gesondertes Kapitel (Ideen & Anregungen für kreative Leute) informiert, wie Sie Ihre Glückwunschtorten selbermachen können. Den Anfang machen köstliche kleine Törtchen. Hier findet man zum Beispiel Berner Haselnusstörtchen mit Himbeercreme oder Buttermandel Törtchen mit frischen Beeren in der Masse. Weiter geht es mit klassischen Kuchen & Torten wie: Apfel - Traubentorte mit Butterstreusel, Aprikosen - Haselnusstorte mit Frischkäseguss, Birnen Heidelbeer - Tarte, Schokoladenkranz "Nairobi", Prinzregententorte, Schokoladen - Trüffeltorte, Mohntorte gefüllt mit einer leichten Vanillecreme, die berühmte Sachertorte, mit flüssiger Schokolade in der Masse, und, und und ... Es ist für jeden Geschmack etwas dabei und auch die Schwierigkeitsstufen sind unterschiedlich. Hier finden Anfänger und geübte Hobbyköche die passenden Rezepte.

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

Rückbesinnung auf die gute alte Bäckerhandwerkskunst

Was man in der Küche noch beachten sollte

Verwenden Sie in Ihrer Küche überwiegend dunkle Schokolade

Genuss der Edelschokolade

Grundtechniken und Grundrezepte:

Schokolade richtig temperieren

Spitztütchen aus Pergamentpapier (zum Garnieren und für die Herstellung von filigranen Schokoladen Ornamente

Passionsfrucht – Gelee

Die Marzipanrose aus der guten alten Zeit

Schokoladenglasur

Canache - Creme herstellen

Eine leichte, aromatische Schokoladen, Vanille, Mocca und Nuss-Buttercreme

Verschiedene Biskuitmassen:

Biskuitboden hell & dunkel

Feinster Schokoladen Biskuit

Kleiner flacher Schokoladenbiskuitboden

Schokoladenpraxis:

Schokoladen – Dekorationen (Schokoladenspäne)

Runde Schokoladengitter

Marmorierte Schokolade

Weiße und dunkle Schokoladenrollchen

Kleine Törtchen sind sehr beliebt, denn sie sehen gut aus und lassen sich leicht servieren.

Süße Leckerbissen aus der feinen Patisserie

Aprikosentörtchen aus Haselnuss – Sandteigplätzchen

Orangen – Rührkuchen – Törtchen mit Passionsfrucht – Creme

Schokoladentörtchen mit Marzipanstückchen

Berner Haselnusstörtchen mit Himbeer- Creme

Mandel – Biskuittörtchen mit Schokoladen-Creme

Orangen Käsetörtchen mit Erdbeeren

Törtchen aus Haselnussplätzchen mit frischen Früchten

Valentinsherzchen

Zitronen - Rührkuchen Törtchen mit Kumquats

Schokoladentörtchen mit w. und dunklen Schokoladenstückchen

Venezianer Törtchen

Buttermandel Törtchen mit Beeren in der Masse

Apfeltaschen und Apfeljalousien aus Butter-Blätterteig

Wiener Orangen – Schokoladenschnitten

Törtchen aus Schokoladensandteigplätzchen mit Aprikosen

Für diese Klassiker sollte man nur beste Zutaten auswählen und nicht zu süße Füllungen verwenden

Weiße Mousse – Schokoladentorte mit Früchten

Birnen – Mandel-Tarte

Aprikosen - Haselnusstorte mit

Birnen Heidelbeer – Tarte

Apfel – Traubentorte mit Butterstreusel

Himbeer – Sahnecremetorte

Schwarzwälder Kirschtorte

Schokoladenkranz „Nairobi“

Schokoladen-Pistazien-Torte

Prinzregententorte

Sachertorte mit Haselnüssen, & Schokolade in der Masse

Mohntorte mit einer leichten Vanillecreme

Schokoladen - Vanilletorte mit Schokoladenröllchen

Schokoladen – Mandelkuppeltorte

Schokoladen – Trüffeltorte mit Igelaufsatz

Ideen und Anregungen für kreative Leute

Torten zur festlichen Gelegenheit zum Selbermachen

Beliebter Torten – Dekor - Marzipanherzchen

Glückwunschtorte „ROSE

Glückwunschtorte „ZUM GEBURTSTAG“

Glückwunschtorte „ VIEL GLÜCK“

Glückwunschtorte „ ZUM 25. JUBILÄUM“

Hochzeitstorte „ JUST MARRIED“

Glückwunschtorte „ MARGA“

Igeltorte, gebacken aus einer Mandel Sandmasse

Liebe Leserin, Lieber Leser

Rückbesinnung auf die gute alte Bäckerhandwerkskunst

Besonders die ältere Generation erinnert sich sehr gut, dass vor 40 - 50 Jahren die deutsche Bäcker und Konditoren Höchstleistungen erzielt haben und die Qualität der Backwaren erstklassig war. Durch die Privatinitiative geschickter Konditormeister entstanden in Deutschland Kaffeehäuser und Konditoreien, die internationalen Ruf besitzen.

In den 50er und 60er Jahren hat sich die deutsche Konditorei und Bäckerei einen großen Namen gemacht, wenn sie auch immer wieder durch Kriege erheblich zurückgeworfen wurde. Deutsche Bäcker und Konditoren waren im Ausland sehr geschätzt und trugen den guten Ruf unserer Erzeugnisse in alle Welt. Diese Tradition galt es nun wieder aufleben zu lassen und zu festigen. Das ganze Backgewerbe befand sich wie alles Lebendige in einer ständigen Weiterentwickelung

Das Bäckergewerbe ist ein sehr altes Gewerbe, denn Brot ist eines der ältesten vom Menschen zubereitetes Lebensmittel. Früher wurden Mehl, Wasser, Hefe und Salz zu Teig angesetzt, der dann einige Stunden ruhen durfte, bevor er gewogen, geformt und gebacken wurde. Das war gutes Handwerk!

Neben den Rohstoffen und deren Verwendung ist auch die Art der Herstellung von Backwaren ein wichtiges Kriterium, wenn es um die Qualität und Bekömmlichkeit der Backwaren geht.

Heute entstehen Brot, Brötchen und Feinbackwaren immer öfter als industrielle Massenware. Viel zu viele Hilfs- und Zusatzstoffe sind im Backgewerbe für die Teigherstellung zugelassen.

In vielen Backstuben hat die Backhilfsmittelindustrie die Arbeit übernommen.

Einige Handwerksbäcker versuchen mit den Großen mitzuhalten: Mit Masse, Vielfalt und Snacks. So werden auch Kunden herangezogen, die Qualität nicht mehr zu schätzen wissen, weil sie gar nicht erfahren, was gute, gesunde Backwaren sind.

Traditionelle Backrezepte für Brot, Brötchen, Kuchen und Kleingebäck werden immer mehr verdrängt und vergessen.

Fertigprodukte, Geschmacksverstärker, Farbstoffe, Industriefette, Konservierungsmittel, Fertigmehle und Backmischungen sind in den meisten Bäckereien an der Tagesordnung.

Leider sind auch viele Produkte so zuckerhaltig, dass sie nur noch süß schmecken.

Das Bäckerhandwerk steht vor großen Herausforderungen und Veränderungen, denn die meisten Kunden sehnen sich nach gesunden Lebensmitteln vom Bäcker, die noch richtig traditionell und mit ausgewählten, gesunden Rohstoffen und Zutaten backen.

Man muss die Kunden wieder für Backwaren mit höchster Qualität gewinnen können.

Viele Menschen achten wieder auf Qualität und Geschmack. Auf die handwerkliche Qualität und die verwendeten Inhaltsstoffe der Backwaren. Bäckereien haben dann noch eine Chance , wenn sich ihre Angebote von den der Supermärkten und Discounter abhebt.

Ich kenne noch die Zeit, in der es nur kleine mittlere Bäckereien und Konditoreien gegeben hat.

Klassische Backrezepte, die niemals ihrem Reiz verlieren

Einzigartig war der einnehmende Duft, der aus der Backstube kam, und man konnte vom Verkaufsraum direkt in die Backstube sehen. Ich habe schon immer gerne einen leckeren, bekömmlichen Butterstreusel oder Bienenstich gegessen, hergestellt aus frischer Milch, Mehl, Butter, Zucker, Hefe, Salz, etwas Zitronenabrieb und Eiern.

Mit dem Angebot vom Bäcker bin ich gar nicht mehr zufrieden. Streuselkuchen ist ein Hefekuchen, der im Teig und besonders im Streusel nur Butter enthalten sollte. Der hervorragende Geschmack und die Bekömmlichkeit der Butter werden immer wieder hervorgerufen.Beim Bienenstich wird auch schon mal getrickst. Um Kosten zu senken, werden Mandeln durch Haferflocken ersetzt und über die Universalfüllung (Fertigprodukt) möchte ich mich jetzt nicht auslassen.

Auch ohne künstlich – chemische Backhilfsmittel lassen sich doch köstliche Backwaren herstellen. Ich finde es ist viel herausfordernder, gutes Brot, Brötchen, Kuchen und Kleingebäck, ohne diese Hilfsmittel herzustellen.

Auch Füllungen für Torten, Kuchen und Kleingebäck ( Eine Füllung sollte ja etwas Besonderes sein) sollten nach eigenen Rezepturen, aus natürlichen Rohstoffen hergestellt werden.

Die meisten Kunden sehnen sich doch nach gesunden Lebensmitteln von Bäckern, die noch richtig traditionell backen.

Handwerk heißt doch auch: Alle Schritte der Herstellung von Backwaren selbständig, mit Fachwissen und Handfertigkeit auszuführen.

Ich wünsche mir, dass die Kunden für Backwaren mit höchster Qualität sensibilisiert werden und das Bäckerhandwerk wieder seinen ehrbaren Ruf erhält.

Klassische Backrezepte, die niemals ihren Reiz verlieren

PS: Mein Buch:

„Backen in den 60er Jahren“ mit vielen Rezepten nach alter Tradition ist ideal für Backfans, die auf Geschmack und höchste Qualität achten.

Im Buch gibt es viele Ideen und Anregungen für kreative Leute

Es ist für jeden Geschmack etwas dabei, und auch die Schwierigkeitsstufen sind unterschiedlich. Hier finden Anfänger und geübte Hobbyköche die passenden Rezepte.

Es lohnt sich die Teigschüssel und den Schneebesen wieder selbst in die Hand zu nehmen.

Ich wünsche Ihnen mit meinen Rezepten viel Freude und vor allem viel Genuss.

Herzlichst

Josef Rönner

Was man in der Küche noch beachten sollte

Rezepte mit Mandeln oder Nüssen:

Hierzu die Nüsse und Mandeln immer im Backofen bei 150 -160 ° C hellbraun rösten, damit erreicht man einen besseren, intensiveren Nussgeschmack.

Wenn Sie Eiweiß aufschlagen, geben Sie eine Prise Salz hinzu, das garantiert einen festen Eischnee.

Glasuren wie Kuvertüre oder Schokoladenglasur bewahren den Kuchen vor dem Austrocknen und runden ihn geschmacklich ab.

Mürbeteig herstellen

Für einen gehaltvollen Mürbeteig mit viel Butter.

Mehl auf einer Arbeitsplatte sieben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die weiche Butter mit Zucker, Ei, Vanille und Zitrone in die Mitte geben und mit den Fingern glatt rühren. Dann alle Zutaten möglichst schnell vermengen, denn langes Kneten macht den Teig zäh und brandig, er wird kaum formbar.

Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen.

Den Teig nur stückchenweise auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen.

Klassische Backrezepte, die niemals ihren Reiz verlieren

Hier zwei Grundrezepte für Mürbeteig

feine Obstböden: 200 g Mehl, 100 g weiche Butter, 50 g Zucker, 1 Eigelb, ausgeschabtes Mark ½ Vanilleschote und abgeriebene Schale ½ unbehandelten Zitrone.

Zur Plätzchenherstellung etwas gehaltvoller – 250 g Mehl, 100 g Zucker,(oder Puderzucker) 150 g weiche Butter,1 Eigelb, ausgeschabtes Mark ½ Vanilleschote, und abgeriebene Schale ½ unbehandelten Zitrone.

Sahne sollte beim Aufschlagen immer gut gekühlt sein. Daher empfehle ich, die Sahne vor dem Aufschlagen für 10 – 15 Minuten ins Gefrierfach geben.

Backzeiten können je nach Herd Typ unterschiedlich sein. Schauen Sie während der Backzeit immer wieder nach und regulieren Sie die Temperatur. Wenn Sie mit Umluft backen, dann sollten Sie die Backtemperatur etwas niedriger halten.

Verwenden Sie in Ihrer Küche überwiegend dunkle Schokolade

Genießen Sie das süße Aroma herrlich duftenden Kakao