Kochbuch: Das große Buch der Fermentation. Natürliche Produkte einfach haltbar machen. E-Book

Antonia Kögl

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 126

Beschreibung

Fermentieren gehört zu den ältesten Techniken der Menschheit, Lebensmittel haltbar zu machen. Mit der richtigen Kombination aus hochwertigen Produkten, einer sorgfältigen Arbeitsweise und viel Zeit gelangt man zu äußerst aromatischen und gleichzeitig sehr gesunden Ergebnissen. Dieses Buch führt in die Hohe Kunst der Fermentation ein, veranschaulicht die wichtigsten Grundlagen und Techniken, und zeigt mit über 100 modernen und traditionellen Rezepten zu Obst, Gemüse, Milch, Ei und FIsch, dass Fermentieren einfach gelingt.

Leseprobe

KIMCHI

MILCH

EIER

OBST

GEMÜSE

GETRÄNKE

FISCH

WÜRZSAUCEN

REGISTER

VORWORT

Wenn das Stichwort »Fermentation« fällt, denken die meisten sofort an Sauerkraut, Kimchi oder Salzgurken. Das ist jedoch nicht das Ende der Fahnenstange, denn viel mehr Produkte des täglichen Lebens sind fermentiert, ohne dass es uns bewusst ist. Die Fermentation ist beinahe schon ein integraler Bestandteil unseres Speiseplans: Käse, Salami oder auch alkoholische Getränke wie Bier, Whisky oder Cider sind Fermente oder Produkte daraus.

Aus diesem Grund ist »Das große Buch der Fermentation« ein ausführliches Sammelwerk quer durch die Nahrungspalette – vom Ei über Milch und Fisch bis zu Saucen, Getränken, Gemüse und Obst. Bewusst ausgenommen habe ich Themen wie (Sauer-)Teige, da das Brotbacken in meinen Augen einen eigenen, komplexen Fermentationsbereich darstellt, genauso die Herstellung von Wurst- und Fleischprodukten. Das Buch soll als Inspiration dienen, eine Bandbreite an Möglichkeiten aufzeigen und die Freude an diesem uralten Handwerk wecken.

Antonia Kögl, die Autorin dieses Buches, ist leidenschaftliche (Hobby-)Köchin. Nicht nur durch ihren erfolgreichen, mehrfach ausgezeichneten Foodblog »Because you are hungry« hat sie in den vergangenen sieben Jahren ein großes Know-how erlangt: Mit ihrer Wiener Kreativagentur »YAY creative« betreut sie namhafte Kunden im Foodbereich, ist Autorin von weiteren vier Kochbüchern, produziert hochwertigen Rezept-Content, konzipiert Speisekonzepte für die Gastronomie und kocht mittlerweile in ihrer eigenen Studioküche im Herzen des 7. Wiener Bezirks für Kunden, Freunde und Mitarbeiter. YAY.

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FERMENTATION – TRADITION UND TREND

Fermentation ist eigentlich nichts anderes als das Haltbarmachen von Lebensmitteln unter Zuhilfenahme von Mikroorganismen. Spannend, dass dieses Thema seit dem vergangenen Jahr ein Revival feiert, ist diese sehr alte Methode doch schon Tausende Jahre alt.

Anders, als viele vermuten, hat die Nutzung dieses natürlichen Prozesses durch den Menschen nicht mit dem Haltbarmachen von Gemüse begonnen, sondern laut einiger Aufzeichnungen mit fermentierten Getränken. Genauer gesagt: in China mit einem fermentierten alkoholischen Getränk aus Trauben, Weißdorn, Reis und Honig. Kurz danach, etwa 6000 vor Christus, kam ein weiterer Bekannter, der Käse, hinzu. Und das nicht etwa im »Käseland« Frankreich, sondern laut Überlieferung im heutigen Polen.

Doch erst mit den Ägyptern wurde die Fermentation weiterentwickelt und kultiviert. Ob Joghurt, Bier, Essige oder Wein: Etwa 3000 vor Christus wurde diese Methode der Haltbarmachung auf eine breitere Produktvielfalt ausgeweitet. Parallel dazu trieben die nordischen Völker die Fermentation von Fisch entscheidend voran – eigentlich eher aus der Not heraus, da die Menschen dort damals keine Kühlmöglichkeit hatten, ihnen jedoch außer Fisch nicht viele eiweißhaltige Lebensmittel zur Verfügung standen.

Heutzutage ist die Haltbarmachung vieler – vor allem saisonaler – Produkte wieder ein großes Thema, muss man doch so auch im Winter nicht auf Sommerfrüchte und -gemüse verzichten. Davon abgesehen erlangen diese Lebensmittel durch die Fermentation ganz neue Geschmackswelten und bieten passionierten Köchen neue kreative Möglichkeiten in der Küche.

Was ist eigentlich Fermentation?

Statt Fermentation könnte man auch Gärung sagen, bedeutet das lateinische Wort »fermentare« doch so viel wie »gären lassen«. Dieser Prozess verläuft meist unter Ausschluss von Sauerstoff (anaerob), indem organische Stoffe in Gase, Säure und/oder Alkohol umgewandelt werden.

Hierfür werden Bakterien, Pilze oder Starterkulturen benötigt. Im Verlauf dieses Buches stelle ich die einzelnen Gärprozesse im Detail dar und vermerke in den Kapiteln immer, um welchen Prozess es sich bei welchem Rezept genau handelt. Oft – zum Beispiel bei Gemüse – kann man sich die natürlich vorhandenen Bakterien an der Oberfläche zunutze machen und benötigt keine zusätzlichen Starterkulturen.

HEUTZUTAGE IST DIE HALTBARMACHUNG VIELER SAISONALER PRODUKTE WIEDER EIN GROSSES THEMA.

Warum sollten wir wieder mehr fermentieren?

• Die Haltbarkeit des Produkts wird verlängert, das ist vor allem bei kurz erhältlichen saisonalen Produkten interessant.

• Die Veränderung von Geschmack und Konsistenz eröffnet neue Geschmackswelten.

• Die Mikroorganismen wirken sich positiv auf Gesundheit und Wohlbefinden aus.

• Die Produkte sind im Vergleich zu Rohware oft besser verträglich.

• Die Lebensmittelvielfalt wird gesteigert.

• Im Vergleich zum Erhitzen benötigt man zum Fermentieren keine Energie.

• Es wird kein großes Equipment benötigt, jeder kann zu Hause fermentieren.

JEDES LAND HAT SEINE EIGENE FERMENTATIONSFORM

Sag mir, wie du fermentierst, und ich sage dir, woher du kommst!

Dieser Spruch ist heute so oder so ähnlich immer noch gültig, denn Fermentation ist eine der traditionsreichsten Methoden der Haltbarmachung. Nur gab es früher noch keine sozialen Medien, die die Rezepte länderübergreifend verbreiten konnten, keine Online-Shops, um sich diese Geschmacksvielfalt nach Hause zu holen. Nicht nur, aber auch deswegen hat jedes Land, ja sogar jede Region, seine eigene Methode der Fermentation hervorgebracht – beeinflusst durch Faktoren wie ländertypische Vegetation sowie klimatische und mikrobiologische Bedingungen.

ALSO: ANDERE LÄNDER, ANDERE FERMENTATIONSMETHODEN. SCHAUEN WIR MAL EIN WENIG ÜBER DEN EINMACHGLASRAND UND ERFAHREN, WOFÜR EINIGE REGIONEN DER WELT BEKANNT SIND.

Starten wir unsere kleine Weltreise in Fernost und im Fermentationsland Nummer eins – Korea. Wahrscheinlich wird jeder, der das Wort »Fermentation« hört, an genau dieses eine Produkt denken: Kimchi. Deswegen und wegen seiner unglaublichen Vielfalt ist diesem Produkt ein eigenes Kapitel gewidmet. Dort vermittle ich euch – natürlich mit fachlicher Unterstützung eines Koreaners – eine ganz eigene Wissenschaft, die sehr diffizil und nicht einfach ist. Zudem gibt es nicht nur »das eine« Kimchi-Rezept: In Korea sind Hunderte Variationen bekannt, teilweise hat jede Familie ihre eigenen, wohlgehüteten Rezepte – zehn davon stelle ich im ersten Kapitel vor.

Auch beim Nachbarn China kommt einiges Fermentiertes auf den Tisch. So sind zum Beispiel fermentierte Sojabohnen aus der Szechuanküche nicht wegzudenken, fermentierter Reis und Reisnudeln gehören ebenso zu einem guten Dinner wie Chang, ein chinesischer Kräuterwein. Weiter geht unsere Reise nach Japan, wo hauptsächlich Fisch durch Salz fermentiert und zum Beispiel als Sushi oder Sashimi gereicht wird.

Richtig spannend wird es im südlichen Asien, gibt es doch in Thailand über 50 traditionell fermentierte Speisen wie Rind, Huhn und Schwein, aber auch Garnelen oder Mangos. Heftig und nicht unbedingt für europäische Gaumen geeignet sind die Traditionen in Malaysia, denn hier wird traditionell die für unsereins sowieso ungewohnt »anrüchige« Stinkfrucht Durian als Tempoyak auch noch fermentiert. Was viele nicht wissen: Ketchup hat seinen Ursprung im »Land der Würzsaucen«. Die Rede ist natürlich von Indonesien, wo sich viele spannende Varianten des Kecap finden.

Auf dem amerikanischen Kontinent sind es vor allem Länder wie Mexiko, die man sofort mit Fermentiertem verbindet. Kein Wunder, kommt doch von hier die wohl bekannteste scharfe Sauce der Welt: Tabasco. Übrigens handelt es sich dabei um einen markengeschützten Namen und nicht etwa um einen Überbegriff für scharfe Saucen. Mithilfe von Essig, vielen reifen Chilis und Salz wird die beliebte Sauce schon seit 1868 hergestellt. Hauptexportländer sind Japan (Platz eins), gefolgt von Deutschland und Großbritannien.

Apropos Deutschland: Das ultimativ »urdeutsche« fermentierte Produkt – das Sauerkraut – findet sich auch in El Salvador wieder. Bekannt als Curtido, wird es aus Kohl, Karotten und Limettensaft hergestellt.

Neben Sauerkraut ist Deutschland natürlich vor allem für eines berühmt: Bier. Das älteste überlieferte Bierrezept stammt zwar aus China, in Deutschland – genauer in Bayern – wurde es jedoch perfektioniert und im 20. Jahrhundert hat man dafür sogar das deutsche Reinheitsgebot eingeführt. Dieses verpflichtet die Brauer, Bier ausschließlich aus Hopfen, Gerstenmalz, Wasser und Hefe zu produzieren. Das war ursprünglich eine Maßnahme des Kaisers, den wertvollen Weizen eher für die Brotherstellung zu reservieren. Später wurden aber von ebendiesem Kaiser Lizenzen an die sogenannten Hofbräuhäuser vergeben, die neben Gerstenmalz als Basis auch wieder Weizen einsetzen durften, da es den Bayern einfach so gut schmeckte.

Die Nachbarn Polen, Ungarn und Russland sind hingegen für ihr sauer fermentiertes Gemüse bekannt. Vor allem Salzgurken und fermentierte Rote Beten haben in diesen Ländern ihren Ursprung. Besonders in Polen wird fermentiertes Gemüse als Basis für traditionelle saure Suppen verwendet.

Geht man weiter in den Norden, landet man beim Fisch, genauer gesagt bei Surströming in Schweden. Der fermentierte Hering ist nichts für ungeübte Mägen und feine Nasen. Nicht zu verwechseln ist diese Geruchskeule mit dem fermentierten Hai namens Hakarl, den man noch heute in Island bekommt, der aber ebenso nichts für zarte Gemüter ist.

Vielen sind dann doch die mediterranen Gefilde geläufiger, schließlich kennt man aus diversen Urlauben Salami aus Italien und Oliven aus Griechenland. Beides sind Produkte, die es ohne Fermentation nicht geben würde. Und wer sich gern mal einen Kebap um die Ecke gönnt und dazu einen Ayran trinkt, weiß vielleicht nicht, dass auch dieses Getränk aus der Türkei ein fermentiertes, gesalzenes Milchprodukt ist.

So vielfältig die Rezepte rund um die Welt sind, so vielfältig geht es auch in diesem Buch zu – selbst wenn ich mit den folgenden Rezepten nur einen kleinen Auszug aus der Vielfalt der Möglichkeiten zeigen kann.

ERNÄHRUNG GESUNDHEIT NACHHALTIGKEIT

Ein Problem moderner Essgewohnheiten ist die meist einseitige Ernährung mit gekochten oder stark verarbeiteten Produkten, weshalb es unser Darm oft gar nicht mehr gewohnt ist, rohe oder fermentierte Produkte zu verarbeiten. Dabei sind gerade fermentierte Speisen die einfachste Methode, um die Darmflora wieder auf Trab zu bringen. In diesem Zusammenhang fällt immer wieder das Wort »Probiotika«, eigentlich eine Zubereitungsweise, die lebensfähige Mikroorganismen enthält. Bekannte Probiotika sind zum Beispiel Joghurtprodukte, die mit speziellen Bakterienstämmen ergänzt werden.

Spezielle, gute Bakterien, wie man sie in jedem fermentierten Gericht vorfindet, stärken unser Immunsystem und sind somit positiv für unsere Gesundheit. Ein Begriff, der Anfang der 90er-Jahre in Japan das erste Mal geprägt wurde, ist »Functional Food«. Gemeint sind Nahrungsmittel mit speziellen Inhaltsstoffen, die sich positiv auf den menschlichen Körper auswirken können. Außer Probiotika wie mit Bakterien angereichter Joghurt oder Nahrungsergänzungsmittel in Form von Vitaminen können das auch mit Jod, Eisen oder Magnesium angereicherte Lebensmittel sein. Allerdings – so kommen wir zurück zum Thema – gibt es Functional Food eh schon immer in den Küchen dieser Welt. Kimchi beispielsweise enthält nicht nur viel Vitamin B, sondern eben auch zahlreiche Probiotika. Erst durch das Erhitzen gehen diese – manchmal sehr wertvollen – lebendigen Bakterien verloren. Ein Grund mehr, öfter zu Salzgurken oder Sauerkraut zu greifen.

Neben all den positiven gesundheitlichen Aspekten, dem tollen, außergewöhnlichen Geschmack und der Vielfalt der Möglichkeiten ist ein Thema präsenter denn je. Dabei greifen mehrere Faktoren ineinander. So wird durch die Fermentation von meist saisonalen Produkten das Bewusstsein dafür gestärkt, was die Umwelt im Moment anbietet. Produkte werden durch Fermentation lange haltbar gemacht und man ist nicht mehr das ganze Jahr darauf angewiesen, reife Tomaten zu bekommen – was in der Natur so ohnehin nicht gegeben ist.

FERMENTATION IST NACHHALTIG UND TUT DER UMWELT GUT.

Der Trend »Zurück zur Natur« würde auch der heutigen Landwirtschaft helfen, kann so doch wieder jahreszeitengemäßer in Kreisläufen angebaut werden. Tomaten müssten nicht mehr das ganze Jahr mit erheblichem Energieaufwand in Treibhäusern kultiviert oder – noch schlimmer – um die halbe Welt geflogen werden, nur damit wir sie das ganze Jahr über im Supermarkt vorfinden. Jeder Einzelne kann so dazu beitragen, dass wieder mehr in einem natürlichen Kreislauf gelebt wird, ohne auf das Lieblingsprodukt gänzlich verzichten zu müssen.

Ein weiterer Punkt: Manchmal bekommt man Lebensmittel nur in großen Mengen oder baut sie vielleicht im eigenen Garten an. Doch was geschieht mit 10 Kilogramm reifen Kirschen oder ganzen Krautköpfen, außer sie – wie Oma damals – haltbar zu machen? Durch Fermentation trägt man nämlich auch zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung bei und schmeißt das nächste Mal hoffentlich nichts mehr weg, sondern fermentiert es und macht es so für später haltbar.

Zubehör

Ob im Steingefäß oder im Glas: Auch das Zubehör, das man für den Fermentationsprozess benötigt, ist höchst umweltfreundlich und kann immer wieder verwendet werden. Doch was braucht man eigentlich alles, um zu Hause erfolgreich zu fermentieren?

Die Werkzeuge

Neben dem richtigen Gefäß und dem Ausgangsprodukt braucht man nicht mehr, als man in seiner Küche hat. Hier mal einen Gemüsehobel, dort ein Messer oder einen Löffel. Wer mit Roten Beten oder Chilis – vor allem bei Saucen und Kimchi – arbeitet, der sollte Einweghandschuhe tragen! Zum einen färben Rote Beten, zum anderen können Chilis tagelang an den Händen haften und die Haut reizen.

Hygieneregeln

Hygiene ist bei der Zubereitung von Fermenten sehr wichtig. Das Grundprodukt sollte stets gut abgebraust werden. Und: Vor Arbeitsbeginn und zwischendurch immer die Hände waschen! Hierbei sollte man jedoch auf antibakterielle Seifen verzichten, da man sonst die Fermentationskulturen, die sich auf der Außenhaut der Produkte befinden, abtötet. Am besten trägt man während des gesamten Prozesses Handschuhe, um eine Verunreinigung auszuschließen.

Messer und Schneidebrett müssen ebenfalls gut gereinigt sein. Wichtig: Gläser, in die das Gärgut gegeben wird, samt Deckel sollten immer einige Minuten abgekocht werden – wie man es von der Marmeladenherstellung kennt. Dafür Gläser und Deckel kurz vor der Befüllung mindestens 10 Minuten in kochendes Wasser geben, damit die Gläser auch steril sind. Wer mit Steingut-Gärtöpfen arbeitet, sollte diese mit Alkohol oder Essig reinigen, um keine unerwünschten Bakterien in den Gärprozess einzubringen.

MAN SIEHT: DIE NÖTIGE GRUNDAUSSTATTUNG IST ÜBERSCHAUBAR UND IST WIRKLICH IN JEDER KÜCHE VORHANDEN.

UNTERSCHIEDLICHE ARTEN DER FERMENTATION

NICHT FÜR JEDE ZUTAT PASST JEDER FERMENTATIONSPROZESS. DAS SIND DIE DREI BEKANNTESTEN METHODEN, DIE AUCH IN DIESEM BUCH ZUM EINSATZ KOMMEN:

Milchsäuregärung

Diese Gärung wird hauptsächlich für Gemüse und Obst angewendet, bekannteste Vertreter sind Essiggurken und Sauerkraut. Hier wird das Gärgut – vereinfacht gesprochen – immer in einer Mischung aus Wasser und Salz (3–5 % Konzentration) eingelegt, sodass alles komplett mit Wasser bedeckt ist. Je mehr Salz man dazugibt, desto länger wird das Endprodukt haltbar. Allerdings sollte man es nicht übertreiben, da Salz sich natürlich auch auf den Geschmack auswirkt.

Sobald die Zutat gewaschen und eingelegt ist, gibt man sie unter Ausschluss von Luft mit ausreichend viel Flüssigkeit in ein Glas und beschwert sie mit einem Gewicht. So darf sie bei Raumtemperatur (20–24 °C) einige Tage gären – bei Sauerkraut sind es bis zu 3 Wochen.

Sobald der Fermentationsprozess abgeschlossen ist, sollte man das Glas fest verschließen und kühl aufbewahren. Lagert man es nämlich weiterhin bei Raumtemperatur, würde der Fermentationsprozess weiter ablaufen und das Gemüse mit der Zeit sehr weich werden. Wir bewahren fertig Fermentiertes gern im Kühlschrank bei 5 °C auf. Die Kälte verlangsamt beziehungsweise stoppt den Fermentationsprozess und der Geschmack ändert sich nur noch schleichend.

Alkalische Gärung

Das wohl bekannteste Produkt dieser Gärung ist die Sojasauce. Die alkalische Fermentation findet unter Hilfe des Bakteriums Bacillus subtilis statt, das vor allem in Getreide und Körnern vorkommt. Sobald es erhitzt wird, startet der Fermentationsprozess. Deswegen werden bei dieser Gärung die Körner nach dem Einlegen gekocht und anschließend für eine gewisse Zeit stehen gelassen. Am Ende muss unbedingt Salz hinzugefügt werden, denn nur so wird das Ferment haltbar.

Auch beim Fermentieren von Fisch setzt man eine alkalische Gärung in Gang. Hier kommt es nicht nur darauf an, dass der Fisch so frisch wie möglich ist, sondern auch darauf, dass man mit sehr viel Salz (20–40 % Konzentration) arbeitet, da nur so die Vermehrung von verderbenden Mikroorganismen gehemmt werden kann.

In ausreichend großen Gefäßen mit Salz geschichtet und mit Gewichten beschwert, fermentiert man Fisch normalerweise bei oder über Raumtemperatur, zum Beispiel auch direkt in der Sonne. Täglich wird einmal umgeschichtet, sodass sich die Mikroorganismen schnell vermehren können. Je nach gewünschtem Produkt beträgt die Fermentationszeit einige Tage (Fisch) bis zu Wochen (Fischsaucen und fischige Würzpasten). Da ich für dieses Buch aber auf Nummer sicher gehen wollte und heftige Fischfermentationen wie Surströming außen vor lasse, werden Fische ausschließlich im Kühlschrank fermentiert.

Alkoholische Gärung