Kochen kann jeder mit Sarah Wiener E-Book

Sarah Wiener

• Herausgeber: Gräfe und Unzer Edition
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 149

Beschreibung

Sarah Wieners 60 beste Rezepte für Feste und Alltag mit zahlreichen Varianten, Tipps und Tricks der Meisterköchin. Nach Menüfolge geordnet, mit frischen Lebensmitteln und Zutaten der Bio-Küche zubereitet. Schritt für Schritt-Anleitungen beschreiben auf unterhaltsame und informative Weise die wichtigsten Kochtechniken wie Panieren, aber richtig oder Gemüse schneiden ganz gekonnt. Mit schönen Foodfotos und fotografischen Eindrücken aus Sarah Wieners Küche.

Leseprobe

Meiner ältesten Freundin Gexi Tostmann und meinem jüngsten Patensohn Mehdi gewidmet, denn:

Kochen kann jeder

(lernen).

VORWORT

Jetzt ist Schluss mit Mikrowellengerichten und Tütensuppen, Mayonnaise aus der Tube und sonntäglichem »Take-away-Essen« aus Verzweiflung! Mein Buch »Kochen kann jeder« ist für alle geschrieben, die gerne kochen (lernen wollen) oder sich bisher (an bestimmte Rezepte) nicht wirklich herangetraut haben. Es ist für ganz junge Menschen gedacht, die zum ersten Mal am Herd stehen, aber auch für alle, die sagen »Jetzt bin ich schon zu alt, um kochen zu lernen«. Kurz: ein Kochbuch für Männer und Frauen, für Buben und Mädchen, für Freundinnen, für Alleinesser oder für ganze Familien, die sich endlich sagen »Jetzt legen wir einfach einmal los!«.

In der besten aller Welten kommen Gemüse und Obst aus der Region, sind aus der jeweiligen Saison und ungespritzt. Ich benutze unbehandelte Bio-Zitronen, Limetten und Apfelsinen – ich möchte ja schließlich die Schale abreiben und mitessen dürfen.

Unbehandeltes Salz und frisch gemahlene Pfefferkörner sind die Basis jeder guten Küche; frisch gemahlener Pfeffer hat noch alle Aromastoffe und hält sich länger. Dann gibt es natürlich noch meine individuellen Vorlieben, die sich auch in meinen Büchern widerspiegeln: Ich ziehe beispielsweise glatte Petersilie der gekräuselten vor. Ich koche gerne mit verschiedenen Ölen, nicht nur mit Olivenöl, sondern verwende auch Rapsöl und Arganöl. Bei Eiern benutze ich natürlich nur Bio-Eier. Ich habe sogar meine eigenen Rassehühner, sie machen die allerschönsten Eier der Welt. Alle Nutztiere, also auch Hühner, müssen für mich ein anständiges, artgemäßes Leben gehabt haben. Ich will das ganze Tierlein und möchte die Medikamente und Chemie einfach nicht mitessen. Deswegen esse ich Fleisch eher selten und wenn, dann nur die beste Qualität aus ökologischer Tierhaltung.

Ich verzichte auf Zucker und Honig in Salatsaucen und Gerichten, die nicht ausgesprochene Süßspeisen oder Kuchen sind. Zucker steckt ja auch sonst schon überall (fertig) in Industrieprodukten, wie etwa in Wurst, Käse, Saucen, Pizza und Suppen. Wir sind alle mittlerweile zuckerüberdosiert, da brauche ich nicht noch in meiner Privatküche den süchtig machenden Stoff.

Ich esse so naturbelassen wie möglich. Ich verwende weder Margarine noch künstliches Vanillin, keine fettreduzierten Lebensmittel oder Geschmacksverstärker in Form von Würzbrühe oder Saucenbinder. Ich koche so, wie schon immer gekocht wurde und es hoffentlich auch noch in 100 Jahren möglich sein wird.

Und noch etwas: Übung ist natürlich die beste Lehrmeisterin. Lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn einmal etwas danebengeht! Das passiert jedem guten Koch und aus Fehlern lernt man schließlich auch. Vertrauen Sie sich selbst – dieses Kochbuch hilft Ihnen dabei.

Bestimmte Speisen werden natürlich je nach Region, ob in Österreich, in Deutschland, im Norden oder Süden, etwas unterschiedlich zubereitet. Meine Rezepte sind ein Einstieg. Ich variiere sie selbst, wann immer ich möchte. Machen Sie es doch auch so – und haben Sie Freude am Ausprobieren! Kochen macht Spaß! Und schließlich: Kochen kann jeder! Sie auch!

Viel Erfolg und Freude – und: Guten Appetit!

Ihre

Sarah Wiener

LOS GEHT’S MIT TRICKS UND TIPPS

GUTE GERÄTE

Eine der Grundvoraussetzungen überhaupt, damit das Kochen Spaß macht, sind gute Kochgeräte. Von einem schönen und haltbaren Gerät aus Emaille, Holz oder Edelstahl hat man nicht nur länger etwas, man kann es auch vererben. Ich habe einige schöne Sachen aus der Großelterngeneration in meiner Küche. Außerdem: Sie sind recycelbar.

MESSER MIT QUALITÄT

Auch extrem wichtig: ein gutes Küchenmesser. Denn stumpfes Gerät verdirbt unter Garantie die Kochfreude. Jede Köchin, jeder Koch braucht ein gutes Messer – es darf ruhig etwas kosten, weil es uns ein Leben lang begleiten wird. Gutes Handwerk braucht gute Handwerksgeräte.

EINKAUFEN

Die Qualität der Lebensmittel, mit denen ich koche, ist für mich sehr wichtig. Fleischqualität zum Beispiel erkennt man daran, wie die Tiere gefüttert und gehalten werden. Das schmeckt man tatsächlich. Ich kaufe bei einem Metzger ein, dem ich vertraue. Ich frage nach, wo das Fleisch herkommt und wie die Tiere aufgewachsen sind. Ich kaufe auch nur Eier mit Bio-Qualität (der Stempel auf dem Ei beginnt hier mit einer »0«). Ich informiere mich, welche Fische und Meeresfrüchte akut vom Aussterben bedroht und welche regionalen Fische frisch auf dem Markt sind und berücksichtige das beim Einkaufen. Und generell gilt für mich: wann immer möglich, Produkte saisonaler und regionaler Herkunft verwenden.

ZUTATEN VORBEREITEN

Bevor man loslegt mit dem Kochen, immer erstmal das Rezept in Ruhe durchlesen. Danach alle Zutaten bereitstellen, abwiegen, putzen und zerkleinern wie im Rezept beschrieben. Supernützlich ist eine exakte Küchenwaage, damit die Mengen auch stimmen. Das ist vor allem beim Backen wichtig, denn sonst klappt das Rezept unter Umständen nicht.

GEMÜSE SÄUBERN

Die Vitamine stecken größtenteils in der Schale. Deshalb: Gemüse nur mit einer Wurzelbürste säubern. Bio-Gemüse kann man – wo immer möglich – auch gerne mal ungeschält verwenden oder grob abschaben.

FLEISCH VERARBEITEN

Das Küchenbrett, auf dem Fleisch oder Geflügel geschnitten wurde, niemals für andere Lebensmittel benutzen – das ist wichtig wegen der Hygiene! Fleisch und Geflügel immer gut durchgaren, es sei denn, man behält nichts übrig und isst alles sofort auf. Reste sollten sofort eingefroren werden und bei Bedarf im Kühlschrank (nicht im Raum) wieder auftauen. Nebenbei: Essig ist ein guter und natürlicher Küchenreiniger.

KOCHEN

Am besten mit dem anfangen, was am längsten braucht, wie etwa das Aufkochen von Wasser für Nudeln. Werden verschiedene Gemüsesorten verwendet, das Gemüse aller Sorten möglichst in etwa gleich große Stücke schneiden und alle sehr festen Gemüse wie Karotten zuerst in den Topf geben, dann nacheinander die anderen Gemüsesorten garen. Dann werden sie nämlich etwa zur gleichen Zeit gar und man verhindert, dass die kleinen vor den großen Stücken bereits zerkochen oder anbrennen. Und noch ein Tipp: Immer ein Geschirrhangerl für heiße Töpfe und Schüsseln bereitstellen – und bitte nie längere Zeit aus der Küche gehen und andere Sachen machen, während etwas auf dem Herd steht!

Suppen und Eintöpfe

Grundtechniken

Brühen & Suppen

GEMÜSEBRÜHE UND FONDS ZUBEREITEN

Für eine klassische Gemüsebrühe eignen sich viele verschiedene Gemüsesorten wie Knollen- und Stangensellerie, Zwiebeln, Karotten, Lauch sowie diverse Kräuter, allen voran glatte Petersilie. Grob geschnitten (Tipp: Von der Petersilie zunächst nur die Stängel verwenden, die gehackten Blättchen erst auf die fertige Suppe oder Brühe streuen) wandert alles mit Salz, schwarzen Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt in einen großen Topf, wird mit reichlich Wasser aufgegossen und etwa 30 Min. bei mittlerer Hitze gekocht. Dann den Sud durchsieben oder -passieren und schon ist er fertig! Um einen Fond zu erhalten, gießt man die Brühe durch ein sauberes Mulltuch und kocht sie nochmals stark ein. Mein Tipp: Ein Stück Eierschale (vom Bio-Ei) mit in die Brühe geben, das macht den Sud klarer.

ABSCHÄUMEN

Beim ersten Aufkochen von Brühen und Fonds, vor allem bei solchen auf Basis von Knochen oder Fischgräten und -resten (>), entsteht oft weißer Schaum aus freigesetzten Eiweißen und Schwebstoffen auf der Oberfläche, welche die Brühen und Fonds trüb machen. Da gibt’s nur eines: immer wieder den Schaum abschöpfen, und zwar am besten mit einer Schaumkelle oder einem kleinen Sieb, bis sich kein Schaum mehr bildet.

BRÜHE PASSIEREN

Hierbei werden feste Bestandteile einer Brühe, einer Suppe oder eines Fonds durch ein Sieb oder ein Passiertuch (das kann ein einfaches sauberes Mulltuch sein) gestrichen, sodass die groben Stoffe übrig bleiben und entfernt werden können und nur die feinen Bestandteile in die Brühe geraten. Bei bereits gegartem Gemüse werden die weichen Zutaten mit einem Löffel durch ein feines Sieb in die Flüssigkeit gestrichen und so zu feinem Mus verarbeitet, wie es für eine Cremesuppe gebraucht wird. Mein Tipp: Leichter wird diese Arbeit durch den Einsatz einer »Flotten Lotte«, einem speziellen Küchenhelfer.

ABFETTEN

Besonders klar wird eine Brühe oder ein Fond, wenn man abfettet. Dazu die fertige Brühe abkühlen lassen, dann sammelt sich das fest gewordene Fett an der Oberfläche und man kann es mit einer flachen Schaumkelle von der Suppe abheben. Das Abfetten funktioniert aber auch, wenn die Suppe noch lauwarm ist. Dann einfach das Fett mit einem saugfähigen Stück Küchenpapier von der Oberfläche abziehen. Wer öfter Fonds selbst macht, kann sich auch eine spezielle Fettkanne, die Fett von Brühe trennt, anschaffen.

FOND EINFRIEREN

Ein Fond, die Grundbrühe für jede gute Suppe oder Sauce, lässt sich auf Basis von Gräten, Knochen, Fleisch- oder Fischresten und mit Gemüse zubereiten. So einen Fond kann man sehr gut im Voraus herstellen und dann portionsweise einfrieren. Ganz praktisch: den Fond in Eiswürfelbehälter füllen und einfrieren, bei Bedarf wenige Würfel auftauen und als Suppen- oder Saucengrundlage verwenden.

SUPPEN BINDEN

Vor allem Cremesuppen brauchen ein Bindemittel, damit sie schön samtig werden. Das erreicht man am einfachsten mit wenig in kaltem Wasser angerührter Speisestärke, die man unter die Suppe mischt. Eine schöne Konsistenz erhalten Cremesuppen bereits, wenn man das weich gekochte Gemüse mit dem Stabmixer püriert und die Suppe dann mit etwas flüssigem Obers (Sahne) oder Crème fraîche oder Schmand verfeinert (>, > und >).

Gemüsebrühe

1 Bund Suppengrün (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, glatte Petersilie)

1 Fenchelknolle

1 Paradeiser

1 Lorbeerblatt

1 TL Pfefferkörner

unbehandeltes Salz

Suppengrün, Fenchel und Paradeiser putzen, waschen und grob zerkleinern. Das Gemüse mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und Salz in einen großen Topf mit 2,5 l kaltem Wasser geben und aufkochen. Alles bei schwacher Hitze etwa 30 Min. kochen. Dann die Brühe durch ein sauberes Mulltuch passieren (>) und nach Belieben weiterverwenden.

Das Rezept ergibt etwa 2 l Gemüsebrühe. Die Brühe lässt sich gut einfrieren und kann mit Einlagen (>) serviert werden. Tipp: Für eine Hühnerbrühe 1 Suppenhuhn (1,2–1,5 kg) mit in den Topf geben und alles etwa 2 Std. kochen.

Rinderbrühe

1,5 kg Rindfleisch zum Kochen (z. B. Tafelspitz, Brust, Rippen)

Rinderknochen nach Belieben

unbehandeltes Salz

1 Bund Suppengrün (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, glatte Petersilie), 1 Lorbeerblatt

1 TL Pfefferkörner

Das Fleisch und die gewaschenen Knochen in 2,5 l kochendem Salzwasser etwa 5 Min. sprudelnd kochen. Die Hitze herunterschalten und die Brühe etwa 2 Std. kochen, bis das Fleisch gar ist. Dabei häufig abschäumen (>). Gegebenenfalls Wasser nachgießen, damit das Fleisch davon stets knapp bedeckt ist.

Das Suppengrün putzen, waschen, grob zerkleinern und etwa 30 Min. vor Garzeitende mit Lorbeer und Pfeffer zur Brühe geben. Das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein sauberes Mulltuch passieren (>). Ergibt etwa 2 l Rinderbrühe, diese nach Belieben einfrieren oder mit Einlagen (>) servieren.

Fischbrühe

1,5 kg Fischkarkassen, gräten und -abschnitte

1 Bund Suppengrün ohne Karotte (Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, glatte Petersilie)

1 Fenchelknolle

1 Lorbeerblatt

1 TL Pfefferkörner

unbehandeltes Salz

Die Fischstücke waschen, grob zerkleinern und in ausreichend kaltem Wasser etwa 1 Std. einlegen (wässern). Dabei das Wasser häufig wechseln. Das Suppengrün und den Fenchel putzen, waschen und ebenfalls grob zerkleinern.

Den Fisch mit Gemüse, Gewürzen und Salz in einen großen Topf mit 2,5 l kaltem Wasser geben, aufkochen und etwa 5 Min. sprudelnd kochen. Dann die Hitze herunterschalten und die Brühe etwa 40 Min. kochen, dabei häufig abschäumen. Die fertige Brühe durch ein sauberes Mulltuch passieren (>).

Das Rezept ergibt etwa 2 l Fischbrühe. Die Brühe nach Belieben weiterverwenden (>) oder einfrieren.

ERBSENSUPPE MIT SPECK

1 kg frische Erbsenschoten

1 kleine Stange Lauch

1 Petersilienwurzel

1 Karotte

100 g durchwachsener Räucherspeck

1 EL Butterschmalz

1 Zwiebel, in Würfeln

1 l frisch gekochte Gemüsebrühe (>)

1 Lorbeerblatt

unbehandeltes Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

2 EL gehackte glatte Petersilie

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 40 Min.

1. Die Erbsenschoten der Länge nach aufbrechen und die Erbsen herauslösen. Den Lauch putzen, waschen und klein schneiden. Die Petersilienwurzel und die Karotte schälen und würfeln.

2. Vom Speck die Schwarte und die Knorpel entfernen und -beiseitestellen. Den Speck in kleine Würfel schneiden.

3. In einem Topf das Butterschmalz erhitzen und Zwiebel, Speckwürfel, Schwarte und Knorpel darin anbraten. Das Gemüse ohne die Erbsen dazugeben und kurz mitbraten. Mit Brühe aufgießen, das Lorbeerblatt hineingeben und die Suppe etwa 10 Min. kochen lassen.

4. Dann die Erbsen in die Suppe geben und alles nochmals etwa 5 Min. kochen, bis die Erbsen gar, aber noch knackig sind. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat abschmecken. Zum Servieren Schwarte und Knorpel entfernen und die Suppe mit der gehackten Petersilie bestreuen.

+ VARIANTE STECKRÜBENSUPPE

1 Zwiebel schälen und würfeln. 1 Steckrübe (etwa 500 g) schälen, 300 g Erdäpfel waschen und schälen. 1 Bund Suppengrün putzen und waschen. Das vorbereitete Gemüse in etwa 1 cm dicke Stifte schneiden. Die Zwiebel in 2 EL Butterschmalz anbraten, das Gemüse dazugeben, kurz mitbraten und mit 1 l Gemüsebrühe (>) aufgießen. Die Suppe etwa 15 Min. kochen lassen, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest ist. Mit unbehandeltem Salz, Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise Muskatnuss abschmecken und mit 2 EL gehackter glatter Petersilie bestreut servieren.

RINDERBRÜHE MIT BACKERBSEN

Für die Suppe:

1 l frisch gekochte Rinderbrühe mit 350 g Rindfleisch (z. B. Tafelspitz, Brust, Rippen) (>)

2 EL Schnittlauchröllchen

Für die Backerbsen:

30 g Sauerrahmbutter

unbehandeltes Salz

120 g Mehl

3 Eier

Sonnenblumenöl zum Frittieren

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 40 Min.

1. Für die Suppe das gekochte Rindfleisch aus der Brühe nehmen, vom Fett befreien und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.

2. Für die Backerbsen 125 ml Wasser mit der Butter und wenig Salz in einem kleinen Topf aufkochen. Sobald das Wasser kocht, das Mehl auf einmal dazugeben. Zuerst mit einem Schneebesen gut verrühren, dann mit einem Kochlöffel so lange weiterrühren, bis ein zäher Teigkloß entstanden ist. Den Teigkloß etwa 3 Min. abbrennen, bis der Brandteig am Topfboden einen Film hinterlässt. Den Topf vom Herd nehmen und den Teig etwas abkühlen lassen. In eine Schüssel geben und die Eier nacheinander unterrühren, bis der Brandteig sehr weich und klebrig ist.

3. Ausreichend Öl in einem großen Topf zum Frittieren erhitzen. Den Teig in ein Sieb mit großen Löchern oder einen Spätzlehobel füllen. Portionsweise erbsengroße Kugeln in das heiße Öl tropfen lassen und darin in etwa 3 Min. goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Servieren die Fleischwürfel in der Brühe erhitzen und mit Schnittlauch bestreuen. Die Backerbsen separat dazu reichen, so bleiben sie schön knusprig und weichen nicht durch.

+ VARIANTE MARINIERTER TAFELSPITZ

Aus dem übrigen Rindfleisch von der Brühe (>) ist schnell eine Vorspeise zubereitet. Dazu etwa 400 g gekochtes Rindfleisch, am besten Tafelspitz, dünn aufschneiden und auf einer Platte anrichten. Unbehandeltes Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 EL weißen Balsamico-Essig und je 2 EL Raps- und Kürbiskernöl verrühren und über das Fleisch träufeln. Darüber 5 Radieschen in Scheiben, das Grün grob gehackt, 1 Beet Kresse und 2 EL frisch geriebenen Kren verteilen. Dazu passt Brot.

HÜHNERSUPPE MIT REIBENUDELN

Für die Reibenudeln:

120 g Mehl

unbehandeltes Salz

1 Ei

Für die Suppe:

1 l frisch gekochte Hühnerbrühe mit Suppenhuhn (>)

1 kleine Stange Lauch

1 Petersilienwurzel

1 Karotte

2 EL gehackte glatte Petersilie

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 25 Min. + 50 Min. Ruhen

1. Für die Nudeln das Mehl mit wenig Salz, Ei und 2–4 EL kaltem Wasser zu einem sehr festen Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30 Min. ruhen lassen. Danach mit der Gemüsereibe reiben und die Reibenudeln auf einem Brett etwa 20 Min. antrocknen lassen.

2. Inzwischen das gekochte Suppenhuhn enthäuten, das Fleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Petersilienwurzel und Karotte schälen und würfeln. Das Gemüse in der Brühe in 10–12 Min. bissfest garen. Die Nudeln in Salzwasser etwa 2 Min. kochen, abtropfen lassen und mit dem Fleisch zum Gemüse in die Suppe geben. Die Suppe mit Petersilie bestreut servieren (im Bild oben).

SUPPE MIT PISTAZIENNOCKERL

Für die Nockerl:

200 g Brustfleisch vom Suppenhuhn

unbehandeltes Salz

200 g Obers (Sahne), gut gekühlt

Pfeffer aus der Mühle

1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale

3 EL gehackte Pistazien

Für die Suppe:

1/2 kleine Stange Lauch

1/2 Zucchini

1 Karotte

unbehandeltes Salz

1 l frisch gekochte Hühnerbrühe (>)

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 35 Min. + 1 Std. Tiefkühlen

1. Für die Nockerl das Brustfleisch in Würfel schneiden und im Tiefkühlfach etwa 1 Std. anfrieren lassen. Inzwischen für die Suppe den Lauch und den Zucchino putzen und waschen, die Karotte schälen und alles in sehr feine Streifen schneiden. In Salzwasser in 2–3 Min. bissfest blanchieren, abgießen und für eine schöne Farbe eiskalt abschrecken.

2. Das angefrorene Fleisch mit Salz in der Küchenmaschine grob zerkleinern. Den Obers langsam zugießen und -alles zu einer feinen Fleischmasse mixen. Mit Pfeffer und Zitronenschale würzen, die Pistazien unterrühren. Die Brühe aufkochen, von der Fleischmasse mit einem Teelöffel Nockerl abstechen und in der Brühe bei schwacher Hitze etwa 10 Min. gar ziehen lassen. Zum Servieren das Gemüse in der Brühe erwärmen und die Nockerl einlegen (im Bild unten).

CREMESUPPE VOM SAIBLING

Für die Suppe:

1 kleine Stange Lauch

2 Stangen Sellerie

1 EL Butterschmalz

1 Zwiebel, in Würfeln

150 ml Weißwein

800 ml frisch gekochte Fischbrühe (>)

1 Lorbeerblatt

unbehandeltes Salz, Pfeffer aus der Mühle

200 g Crème fraîche

Für die Einlage:

1 kleine Stange Lauch

2 Stangen Sellerie

1 Karotte

unbehandeltes Salz

2 Saiblingsfilets (je etwa 150 g; küchenfertig)

2 EL gehackter Dill

Für 4 Personen

Zubereitungszeit: 40 Min.

1. Für die Suppe Lauch und Sellerie putzen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Das Schmalz in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten, das Gemüse dazugeben und etwa 5 Min. mitbraten. Mit dem Wein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen, danach mit der Brühe aufgießen. Das Lorbeerblatt hinzufügen, die Suppe aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 15 Min. köcheln lassen.

2. Sobald das Gemüse weich ist, das Lorbeerblatt entfernen und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Alles nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Crème fraîche unterrühren.

3. Inzwischen für die Einlage den Lauch und den Sellerie putzen und waschen, die Karotte schälen. Das Gemüse in sehr kleine Würfel schneiden und in Salzwasser in etwa 3 Min. bissfest blanchieren. Anschließend abgießen und für eine schöne Farbe eiskalt abschrecken.

4. Die Saiblingsfilets waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In mundgerechte Stücke schneiden und etwa 5 Min. in der heißen Suppe gar ziehen lassen. Zum Servieren die Gemüsewürfel in die Rahmsuppe geben und den Dill darüberstreuen.

+ VARIANTE LACHSRAHMSUPPE

800 ml Fischbrühe aus Lachskarkassen (>) zubereiten, abgießen und 350 g Erdäpfelwürfel darin gar kochen, aber nicht pürieren. 200 g Obers (Sahne) unterrühren und die Suppe mit unbehandeltem Salz, Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise gemahlenem Piment abschmecken. 350 g Lachsfilet waschen, trocken tupfen, in Würfel schneiden und etwa 5 Min. in der Suppe gar ziehen lassen. Zum Servieren mit 2 EL gehacktem Dill bestreuen.

Kräuterfrittaten

200 g Weizenmehl (Type 550)

unbehandeltes Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

300 ml Milch, 2 Eier

2 EL gehackte glatte Petersilie

2 EL Schnittlauchröllchen

2 EL Kerbelblättchen

Butterschmalz zum Braten

Das Mehl mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat in einer Schüssel mischen und mit der Milch und den Eiern mit einem Schneebesen verrühren. Petersilie, Schnittlauch und Kerbel hinzufügen. (Für Käse-SchinkenFrittaten noch je 2 EL fein gewürfelten, gekochten Schinken und 2 EL geriebenen Parmesan zum Teig dazugeben.)