Sarahs kleine Küche E-Book

Sarah Wiener

• Herausgeber: Gräfe und Unzer Autorenverlag, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Promi- und Fernsehköch*innen
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 148

Beschreibung

Stressiger Tag, viel um die Ohren, lange unterwegs – eigentlich nur noch Lust auf ein gutes, einfaches und schnell gekochtes Essen.  Als viel beschäftigte EU-Parlamentsabgeordnete und Unternehmerin kennt Sarah Wiener das Problem: Wer lange und viel arbeitet, sich zu Hause aber gerne vielseitig und gesund selbst bekochen möchte, braucht die passenden Rezepte. Mit wenig Aufwand, den richtigen Zutaten und geschickt kombiniert kann man auch für ein- oder zwei Personen genussvoll kochen! Besonders clever: die Rubrik Ringerlrezepte: einmal kochen – mehrmals  genießen. Sarah Wieners nachhaltige, raffinierte und regionale Rezepte machen aus jedem "Dinner for one" ein Highlight.

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

Gräfe und Unzer ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Simone Kohl

Lektorat: Margarethe Brunner

Bildredaktion: Margarethe Brunner

Covergestaltung: Ki36 Editorial Design, München, Bettina Stickel

eBook-Herstellung: Jie Song

ISBN 978-3-8338-9102-1

1. Auflage 2023

Bildnachweis

Coverabbildung: Christian Kaufmann, Wolfgang Schardt

Illustrationen: Artur Wiener

Fotos: Christian Kaufmann, Wolfgang Schardt, Pott - Die Besteck - Manufaktur (Styling Credits)

Syndication: www.seasons.agency

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LIEBE LESERINNEN

schon wieder ein stressiger Tag, viel um die Ohren, lange unterwegs und dann: aufatmen, endlich zu Hause! Das Gefühl kennen die meisten von uns. Genau wie das sicher kurz darauffolgende: Hunger! Und auch den nächsten Gedanken: Jetzt muss ich auch noch kochen …

Ich will dann einfach schnell etwas essen. Ohne großes Tamtam, zig Töpfe oder tausend Zutaten. Aber gut. Und gesund. Und frisch. Auch oder gerade als Köchin mag ich Schlichtes, das schnell auf dem Tisch steht. Keine fancy Küche wie im Szenelokal oder wie Tagesgerichte vom wöchentlichen Speiseplan. Sondern etwas Gutes, Ehrliches, mit wenig Aufwand, dafür aber mit Liebe gekocht.

Ein bisschen was hermachen darf’s auch mal, ohne dass man sich dafür allzu sehr verrenken muss. All diese Wünsche nach Gerichten, die sich einfach aus dem zubereiten lassen, was in einer kleinen Küche gerade so greifbar ist, kenne ich von Freundinnen. Meist außerordentlich erfolgreiche Frauen, die mitten im Leben ihre Frau stehen und denen häufig einfach die Zeit und die Erfahrung zum Kochen, zum langen Einkaufen und Vorbereiten fehlen. Inzwischen sind vielleicht auch die Kinder aus dem Haus, es ist mehr Zeit da und sie stellen sich plötzlich die Frage: »Was esse ich denn jetzt?«

Ihre besonderen Bedürfnisse kenne ich selbst nur allzu gut und hatte sie deshalb bei diesem Kochbuch im Hinterkopf. Und so ist es ein sehr persönliches Buch geworden: Lieblingsrezepte aus meiner Küche als Hommage an meine Freundinnen und alle, die sich fragen, was sie jetzt mal eben schnell kochen können – ein kleines Kochbuch unter Freundinnen eben.

Kochen zum Angeben? Nö – AM ENDE muss es halt schmecken!

Ich mache meinen Job nun wirklich schon lange genug. Ständige Veränderungen, neue Herausforderungen und viele Reisen sorgen zwar dafür, dass es nie langweilig wird, aber auch, dass die Zeit zu Hause immer knapp bleibt. Deshalb muss Kochen bei mir einfach sein, bloß kein Zusatzstress. Ich weiß inzwischen zum Glück genau, was ich mag und was nicht und wie ich möglichst schnell etwas auf den Teller bekomme: Ich suche mir ein paar wenige, dafür möglichst gute Zutaten und (er-)finde dann beim Kochen das passende, möglichst simple Rezept dazu – so einfach geht das. Ein kleines, feines Extra, eine besondere Würze, was zum Drüberstreuen, für die Optik und den Zusatzkick, geht dann immer noch – nur für mich oder wenn ich andere überraschen oder ausnahmsweise mal ein kleines bisschen angeben will.

Mein Garten ist für mich eine erste und wichtige Inspirationsquelle. Dort finde ich fast rund ums Jahr Gemüse, Obst und Kräuter, die ganz selbstverständlich die breite Grundlage meiner frischen, gesunden Küche bilden. Wer hier weniger Glück hat, sollte seine Zutaten bewusst saisonal und, wenn möglich, regional wählen. Vielleicht besteht ja die Möglichkeit zu einem Gang über einen örtlichen Wochenmarkt oder zum Ordern einer saisonal ausgerichteten Bio-Kiste. Beim Einkauf im Supermarkt hilft vorab ein aufmerksamer Blick auf den Saisonkalender und danach im Geschäft auf die Herkunftsetiketten. Das Gute: Viele Rezepte lassen sich problemlos auch mit einem alternativen, der Saison entsprechenden Gemüse zubereiten.

Frisches Gemüse satt ist also die Basis meiner Küche. Vegetarisch finde ich köstlich, ab und zu etwas Fleisch und Fisch aber auch. Wer Milch trinkt und Käse isst, hat eben auch ab und an ein wenig Fleisch auf dem Teller. Dann aber unbedingt aus wesensgemäßer Haltung bzw. Zucht und möglichst in Bio-Qualität.

Kochen streng nach Rezept, genau Abwiegen und Messen? MUSS NICHT SEIN – lieber mal ein bisschen mutig sein!

So genau, wie ich bei der Wahl der Qualität meiner Zutaten hinschaue, so lässig nehme ich es später in meiner Küche. Ich koche eher »aus dem Handgelenk«, nehme mal hiervon etwas mehr oder ersetze dadurch etwas anderes, so wie es mir gerade in die Finger kommt. Natürlich fällt mir das dank meiner langen Erfahrung leichter als anderen.

Dennoch möchte ich alle ermutigen, das Kochen etwas lässiger zu nehmen, wo immer es eben passt: Gemüse muss nicht zwanghaft grammgenau abgewogen werden, ein paar Linsen mehr, wenn noch ein Rest in der Packung ist, ruinieren meist kein Gericht und anstelle von Koriandergrün kann durchaus auch einmal Petersilie ihren Reiz haben. Dazu gebe ich in und bei den Rezepten viele Tipps, die helfen sollen, etwas lockerer, großzügiger und damit auch entspannter zu kochen. Am Ende gibt es nur ein Richtig oder Falsch und das ist der eigene Gaumen.

Für noch etwas mutigere Köchinnen, die gerne ihren Geschmackshorizont und entsprechend ihr Gewürz- und Zutatenregal erweitern wollen, ist der »Mutige Tipp« gedacht. Natürlich schmecken alle Gerichte einfach nur nach Rezept gekocht wunderbar und die Zutaten dafür sind alle so gewählt, dass sie garantiert in so gut wie jeder Küche vorhanden sind. Wer aber Abwechslung sucht, für den finden sich im »Mutigen Tipp« auch mal etwas außergewöhnlichere Gewürze und Zutaten, wie z. B. Ajowan (Königskümmel), Piment d’Espelette, Gomasio oder eingelegte schwarze Walnüsse. Die bringen noch den kleinen Tick mehr Geschmack, mehr Spannung oder sorgen für ein extravaganteres Tüpfelchen auf dem berühmten i.

All das kann, darf, muss aber nicht sein und sollte vor allem einfach Lust machen, zu experimentieren und am Herd ein wenig mehr zu wagen. Ruhig auch ganz individuell nach persönlichem Geschmack und Vorliebe – genau wie ich das auch immer mache. Nur wer probiert, erweitert auch seinen Horizont.

MEIN BASIS-VORRATSSCHRANK

1 HÜLSENFRÜCHTE

Linsen, Kichererbsen oder Bohnen sind für mich notfalls auch gegart, aus dem Glas in Ordnung (Dosen halte ich dagegen für weniger empfehlenswert) – wenn’s mal schnell gehen muss. Selber Kochen braucht Zeit, dafür sind getrocknete Hülsenfrüchte preiswerter und lassen sich einmal gegart einfrieren. Bis auf rote und gelbe Linse sollten alle Hülsenfrüchte am besten über Nacht in reichlich Wasser quellen. Das Wasser am nächsten Tag weggießen, die Hülsenfrüchte in einem Sieb abbrausen und je nach Packungsanweisung in Wasser garen. Erst kurz vor Ende der Garzeit salzen, sonst verlängert sich der Garprozess.

2 NÜSSE

Nüsse sind nicht nur zum Knabbern oder Backen ideal: grob gehackt toppen Wal- oder Haselnüsse und Mandeln zusätzlich viele Gerichte – vor allem, wenn sie kurz angeröstet werden. Feiner gemahlen dicken sie Saucen, Cremes und Dips an und liefern darüber hinaus wertvolle Fette.

3 SAATEN

Klein, aber oho: Genau wie Nüsse sind Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, Sesamsamen, Pistazien- oder Pinienkerne kleine, aber richtig gesunde Powerpakete. Wichtig: Saaten sollten genau wie Nüsse nie zu lange und möglichst lichtgeschützt und kühl aufbewahrt werden, da sie ansonsten schnell ranzig werden.

4 SALZ

Ich verwende naturbelassenes Salz. Es beinhaltet – egal ob Meer- oder Steinsalz – ungereinigt noch alle Mineralien, die raffiniertem, also gereinigtem Kochsalz entzogen werden. Diesem meist als »Speisesalz« angebotenen Produkt aus dem Supermarkt werden bestimmte Stoffe wie Jod, Fluor oder sogenannte Rieselhilfen zugesetzt.

5 PFEFFER

Kommt bei mir immer nur frisch aus der Mühle. Nur so entfaltet er – egal ob weiß oder schwarz – zeitgenau sein Aroma, das bei fertig gemahlenem Pfeffer bereits lange verduftet ist.

6 KARTOFFELN

Welche Kartoffel für Salat, welche für Suppe oder Püree? Lassen Sie sich von der Einteilung in fest-, vorwiegend fest oder mehligkochend nicht verwirren: Ich gebe nicht so viel auf die gewohnten Ratschläge, für bestimmte Gerichte nur bestimmte Kartoffelsorten zu nehmen. Was im Haus ist, wird verkocht und einfach dem Rezept angepasst!

7 OLIVEN

Ein Glas Oliven im Schrank ist ein Muss in meiner Küche, nicht zuletzt als erstes, kleines Appetithäppchen für Gäste. Aber auch zum Würzen sind sie stets willkommen. Je nach Gericht passen mildere und leicht grasig, säuerlich schmeckende grüne oder intensiv herbe schwarze. Es lohnt sich, unterschiedliche Sorten aus verschiedenen Ländern zu probieren und zu vergleichen.

8 ÖLE

Zum Braten braucht man mindestens ein hoch erhitzbares Öl. Neben Brat-Olivenöl verwende ich meist Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl. Für Salate, Rohkost, mariniertes Gemüse und alles, bei dem Öl unerhitzt verfeinert, darf es kalt gepresstes, natives Öl sein. Neben dem Allrounder aus Oliven liefern Kürbis-, Walnuss-, Haselnuss- oder geröstetes Sesamöl spannende nussige Noten, genau wie marokkanisches Arganöl, das ich gerne für Süßspeisen nehme.

9 MEHL

Je voller, je toller: Vollkornmehl oder Mehle mit hohen Typenzahlen enthalten weit mehr gesunde Inhaltsstoffe des Korns als stärker ausgemahlene mit niedriger Typenkennzeichnung. Da Vollkornmehl allerdings wesentlich kürzer haltbar ist, sollte es immer trocken, kühl, lichtgeschützt und gut verschlossen aufbewahrt werden.

10 NUDELN

Neben Produkten aus Hartweizengrieß für italienische Pasta liebe ich asiatische Nudeln; denn feine Glas- oder Reisnudeln, japanische Soba- oder chinesische Mie-Nudeln garen ruckzuck und sind daher ideal für meine kleine, schnelle Küche.

MEIN KLEINER, FEINER VORRATSSCHRANK

Was NIE AUSGEHEN darf

PARMESAN

Ein Stückerl gut gereifter Parmesan liegt immer in meinem Kühlschrank: einfach in ein Leinen- oder Baumwolltuch geschlagen oder in einem Glas mit Salz hält es sich monatelang! Die Rinde nutze ich gerne – wie viele andere Köche – um einer Brühe oder Sauce mehr (Umami-)Geschmack zu verleihen: einfach ein Stückchen mitkochen!

KREUZKÜMMEL

In der orientalischen und indischen Küche hat Kreuzkümmel, auch Cumin genannt, seinen festen Platz. Sein intensives leicht erdiges Aroma ist wie geschaffen für Currys und intensiv schmeckende Schmorgerichte.

MISO

Die Paste aus fermentierten Sojabohnen und Getreide wie Reis oder Gerste wird im Herkunftsland Japan tagtäglich in Brühe gelöst genossen und gilt als Garant für Gesundheit und langes Leben. Zusätzlich sorgt sie für reichlich (Umami-)Geschmack, der sich wunderbar in Suppen, Marinaden und Saucen nutzen lässt. Für Einsteiger: dunkles, braunes oder rötliches Miso schmeckt meist deutlich kräftiger, salziger, manchmal leicht malzig. Im Gegensatz dazu schmeckt helleres Miso milder und meist leicht süßlich. Bei den Rezepten passen prinzipiell alle Misosorten, hier darf ausprobiert oder das genommen werden, was im Haus ist. Wichtig: Miso sollte nie stark erhitzt, sprich mitgekocht werden, denn das zerstört die ganzen gesunden Inhaltsstoffe.

KAPERN UND KAPERNÄPFEL

Die Blütenknospen des Kapernbusches entwickeln durch das Einlegen und Fermentieren einen tiefen Umamigeschmack und werden zu kleinen Gewürzbomben. Aufgrund ihres eigenen, bereits salzigen Geschmacks braucht es beim Würzen deutlich weniger Salz.

SARDELLEN

Sardellen (oder Anchovis) erhalten durch das Einlegen in Salz(lake) ihren besonderen Geschmack. Sie dienen als Würze in Dressings, Saucen oder anderen Gerichten. Das Einlegesalz vor dem Verarbeiten mit einem Messer abkratzen oder kurz abspülen, damit das Gericht nicht zu salzig gerät. Ich nutze Sardellen auch als Salzersatz.

SOJASAUCE

Sojasauce ist die Umami-Wunderwaffe schlechthin, die alles einen Tick intensiver und würziger macht. Tamari, die traditionelle Sojasauce, wird nur aus Sojabohnen, Meersalz und Wasser hergestellt. Shoyu, normale Sojasauce, wird zusätzlich mit Weizen gebraut und ist damit für Leute mit Glutenunverträglichkeit ungeeignet. Es gibt sehr gute handwerklich hergestellte Sojasaucen, die wunderbar auf Brot schmecken.

TAHIN

Nussig, cremig und herrlich aromatisch. Die orientalische Sesampaste ist perfekt für Saucen und Dressings. Aus geschälten Samen ist sie heller und milder, aus ungeschälten herber und würziger – und gesünder, weil alle Inhaltsstoffe erhalten sind. So wie alle Lebensmittel immer im Ganzen wertvoller sind.

CHILI

Es gibt Hunderte Arten, Formen, Farben, mit unterschiedlicher Fruchtigkeit, Pikanterie und Schärfe. Nur Mut! Chilischärfe hat viele Facetten: sie reicht von »lediglich« rosenscharfem Paprikapulver, Chilipulver oder -flocken über frische oder getrocknete Schoten bis hin zu scharfen Spezialitäten wie Pimentón de la vera oder Piment d’Espelette. Je nach persönlicher Schärfevorliebe und häuslichem Vorrat kann einfach getauscht werden.

KURKUMA

Ich nehme auch gerne frische Kurkumawurzeln, ansonsten steht das gemahlene Pulver immer im Schrank: für Suppen, Getreide, Saucen, Currys, Dips und alles, was eine leicht bittere, intensive Note und etwas sonnig gelbe Farbe vertragen kann.

INGWER

Frischer Ingwer besticht durch frische, fruchtige Schärfe. Er passt nicht nur für asiatische Gerichte, sondern gibt auch mal einer normalen Hühnerbrühe oder Apfelmus eine besondere Note. Halten Sie auch mal nach milderem, jungem Ingwer oder Galgant Ausschau, die ähnlich, aber wesentlich milder und zitroniger schmecken. Ich nehme Bio-Ingwer und reibe ihn fein, oft mit Schale.

1.

SCHNELL WAS KLEINES ...

… WENN SONST (FAST) GAR NICHTS MEHR GEHT

●

Stressiger Tag, viel los, erst spät wieder zu Hause und eigentlich nur noch Sehnsucht nach Ruhe … Trotzdem LUST UND APPETIT auf etwas Frisches und Gutes, das einfach schnell zubereitet ist. Was ist noch im Haus? Brot, Eier, ein bisschen Gemüse? PERFEKT, daraus lässt sich auf jeden Fall schnell was zaubern, das SATT UND GLÜCKLICH macht!

HAMSHUKA FASCHIERTES AUS DEM LIBANON

Für 2 Personen

25 Min. Zubereitung

FÜR DAS FASCHIERTE:

300 g Faschiertes vom Rind

1 EL Baharat (orientalische Gewürzmischung)

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

¼ TL Zimtpulver

3 Msp. Chilipulver

Salz – Pfeffer

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 EL Olivenöl zum Braten

½ Bund Petersilie

FÜR DAS HUMMUS:

1 Glas Kichererbsen (ca. 220 g Abtropfgewicht, ersatzweise selbst gekochte, siehe >)

1 Knoblauchzehe

½ Zitrone

2 EL Tahin (Sesampaste)

2 EL natives Olivenöl

Salz – Pfeffer

Für das Faschierte das Fleisch kurz, aber gründlich mit den Gewürzen verkneten, salzen und pfeffern. Zugedeckt ziehen lassen.Währenddessen für das Hummus Kichererbsen in ein Sieb abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Knoblauch schälen und grob hacken, die Zitrone auspressen. Kichererbsen, Knoblauch, Zitronensaft, Tahin und Olivenöl in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Pürierstab fein pürieren, dabei nach und nach so viel möglichst eiskaltes Wasser dazugeben, bis eine schöne, cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, beides darin langsam goldgelb und weich dünsten. Die Temperatur erhöhen und das Faschierte dazugeben. Mit einem Holzlöffel ständig zerteilen und wenden, bis es krümelig und fast schon etwas knusprig gebraten ist. Vom Herd nehmen.Die Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und grob zerschneiden. Einen großen Teil unter das Faschierte mischen. Hummus in einer Schale glatt verteilen, darauf das warme Faschierte geben. Mit übriger Petersilie bestreuen und servieren. Dazu schmeckt (warmes) Fladenbrot. Ein perfektes kleines, schnell gemachtes Abendessen.

MEIN TIPP

Das kalte Wasser sorgt nicht nur dafür, dass sich die Kichererbsen besser pürieren lassen – je kälter es ist, desto cremiger und fluffiger wird das Hummus. Ich gebe einfach ein paar Eiswürfel in etwas Wasser, rühre, damit sie leicht schmelzen, und habe so ganz schnell »Eiswasser«.

DER MUTIGE TIPP

Auch pur und fleischlos liebe ich Hummus – es ist einfach der perfekte Aufstrich oder Dip für Brot, Kräcker oder Rohkost und passt auch mal als kleine Vorspeise für Gäste. Ohne Faschiertes kann es ruhig etwas mehr Würze vertragen: Die Kichererbsen zusätzlich mit ½ TL gemahlenem Kreuzkümmel und ½ TL gemahlener Kurkuma pürieren und mit 2–3 Msp. Chilipulver, Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Wer will, streut zum Servieren noch etwas Schwarzkümmel darüber, der häufig auch unter dem Namen »Nigella« preiswert in türkischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäften angeboten wird. Die schwarzen Körnchen, die die meisten auf Fladenbrot gestreut kennen, schmecken intensiv, leicht herb-würzig, fast ein wenig harzig.

MEDITERRANE BOHNENCREME

Für 1–2 Personen

10 Min. Zubereitung

1 Glas weiße Bohnen (ca. 240 g Abtropfgewicht, ersatzweise selbst gekochte, siehe >)

1 Knoblauchzehe

1 Zweig Thymian

3 EL natives Olivenöl

1 Msp. Chiliflocken

Salz – Pfeffer

3 Spritzer Zitronensaft

Die Bohnen in ein Sieb abgießen, dabei das Einlegewasser auffangen. Die Bohnen gründlich abspülen und abtropfen lassen. Knoblauch schälen und fein hacken, Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken.Die Bohnen mit Knoblauch, Thymian, Olivenöl und Chiliflocken mit dem Pürierstab fein pürieren, dabei nach und nach so viel Einlegewasser (oder kaltes Wasser) dazugeben, bis eine cremige Masse entstanden ist. Nochmals mit Salz, Pfeffer und 1–3 Spritzern Zitronensaft abschmecken. In einem Schälchen anrichten, eventuell mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Pfeffer übermahlen.

MEIN TIPP

Die Bohnencreme passt wie Hummus zu Brot oder Rohkost, macht sich aber auch als feiner Aufstrich auf Crostini wunderbar. Wer möchte, toppt beides noch mit ein paar in Ringe geschnittenen schwarzen Oliven oder eingelegten, getrockneten Tomatenstreifen. Auch fein mit etwas angemachtem Fenchel: Dazu einen Fenchel in hauchdünne Streifen hobeln, leicht salzen und so lange kneten, bis er schön weich ist. Mit Salz, Pfeffer, ein paar zerstoßenen Fenchelkörnern und Zitronensaft abschmecken und mit etwas Olivenöl mischen.

DER MUTIGE TIPP