Kochen zu zweit E-Book

Roland Trettl

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 195

Beschreibung

Das erste Kochbuch vom charmanten Fernsehkoch!

Jetzt endlich erscheint das erste Kochbuch von Roland Trettl mit über 80 Rezepten. Hier lädt er zum Nachkochen ein mit seinen von Südtirol und Italien inspirierten Gerichten wie Rote-Beete-Knödel, Heidelbeer-Datschi oder Safran-Risotto. In diesem Buch vermittelt er seine Kochideen auf die von Fans geliebte sympathische und direkte Art und Weise. Dabei steht bei jedem Rezept das Würz-Detail zentral im Raum, um die besten Seiten eines Gerichtes hervorzubringen. Mit eigens erstellten Fotos vom Küchenchef persönlich bebildert stellt Trettl zusammen mit seiner Frau Dani einfache, alltagstaugliche Rezepte für zwei mit individueller Note vor. Gemeinsam kochen und gemeinsam genießen ist das Motto dieses Buchs.

Leseprobe

Impressum

© 2021 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH, Neumarkter Straße 28, 81637 München

Der Inhalt dieses E-Books ist urheberrechtlich geschützt und enthält technische Sicherungsmaßnahmen gegen unbefugte Nutzung. Die Entfernung dieser Sicherung sowie die Nutzung durch unbefugte Verarbeitung, Vervielfältigung, Verbreitung oder öffentliche Zugänglichmachung, insbesondere in elektronischer Form, ist untersagt und kann straf- und zivilrechtliche Sanktionen nach sich ziehen.

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Hinweis: Die Ratschläge/Informationen in diesem Buch sind von Autoren und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung der Autoren beziehungsweise des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Projektleitung: Dr. Harald Kämmerer

Management Roland Trettl und Koordination: Petra Mauß, Rabea Schreiter, Pool Position Management GmbH

Textredaktion: Susanne Schneider

Bildredaktion: Sabine Kestler

People-Fotos: HELGE KIRCHBERGER Photography

Rezeptbilder: Roland Trettl

Illustrationen: OH, JA! (www.oh-ja.com) unter Verwendung von Bildmaterial von shutterstock

Umschlaggestaltung, Innenlayout, Satz: OH, JA! (www.oh-ja.com)

Herstellung: Elke Cramer

Reproduktion: Longo AG, Bozen

ISBN 978-3-641-27627-0V001

Inhalt

Die Bolognese geht live!

Vorspeisen: Salate, Suppen & Co.

Datteln im Speckmantel mit Brotcreme

Hummus mit pochiertem Ei

Sommerrollen – vietnamesische Frühlingsrollen

Rindercarpaccio, Auberginencreme, wilder Spargel und Tomatensafterl

Vichyssoise – geeiste Kartoffel-Lauch-Suppe

Kopfsalat mit gepufftem Reis

Kohlrabi-Apfel-Salat mit Garnelen

Süßkartoffelsalat

Wurstsalat Thai-Style

Weiße-Bohnen-Gazpacho

Schinkenhörnchen mit Tomatensalat

Weltbestes Vitello Tonnato

Spargel-Melonen-Salat mit Thai-Beef

Rindertatar mit Tomaten-Mayo und Pommes frites

Lachs-Ceviche

Regenbogenforellentatar mit Kopfsalatsüppchen

Marinierter Lachs mit Gin und Rote Bete

Fenchelsüppchen und gratinierte Auberginen

Falafel mit Gurkensalat und Schafsjoghurt

Rote-Bete-Couscous mit Wassermelone

Kochen ist Leidenschaft

Hauptdarsteller Pizza, Pasta & Co.

Pizza bianca mit Spargel vom Grill

Die weltbeste Bolognese – klassisch und vegan

Tomatensauce DIY

Gyoza mit Sauerkraut und Schweinehack

Flammkuchen vom Grill

Ravioli all’amatriciana

Lasagne bolognese mit Béchamel

Panzerotti mit Lamm, Auberginen und Tomaten-Feta-Vinaigrette

Calamari-Pasta

Gnocchi Rigati mit Garnelen und Erbsen

Miesmuscheln mit Fregola und Fenchel

Fenchel im Pizzateig

Gobbetti mit Karotten und Schafskäse

Käse-Lauchknödel mit Krautsalat

Pariser Paprika-Gnocchi

Spinat-Pasta mit Schafskäse und Pinienkernen

Rote-Bete-Gnocchi mit Meerrettich-Schaum

Rote-Bete-Knödel

Tagliolini aglio e olio

Hauptdarsteller Gemüse

Brokkoli mit Parmesancreme und Mandeln

Frittierte Mais-Krapferl mit Popcorn-Creme

Pan con Tomate

Sellerie mit Taleggio-Creme und Speck

Gebratener Blumenkohl »Carbonara«

Auberginen-Tempura, Miso-Mayo mit Thai-Schwein

Zweierlei von der Kartoffel

Kürbisnocken auf Paprika-Bett

Ofen-Spitzkohl mit Gin-Kümmel-Mayo

Mediterraner Kohlrabi mit Tomate

Bolani mit Pilzen und Bratkartoffeln

Gebratener Spargel mit Burrata und Tomaten-Nussbutter-Vinaigrette

Eat Pray Love

Hauptdarsteller Geflügel, Fleisch, Fisch

Backhendl

Chicken Wings mit Weißkohl-Ananas-Salat

First Dates Hotel Club-Sandwich

Hühner-Curry

Krosse Hühnerkeulen mit Tomaten-Oliven-Salsa und Knoblauchbrot

Pollo con cebolla

Zärtlich gegarte Hühnerbrust mit Romana und Pilzen

Salsiccia-Fenchel-Ragout auf Polenta

Toast Hawaii versus Toast Südtirol

Fleischpflanzerl mit Zwiebel und Rettich

Rinderrouladen

Gebratener weißer Spargel mit Kalbfleisch

X.O. Beef mit Eigelb und Pilz-Zwiebel-Sud

Pasta e Fagioli mit gebratenem Lammrücken

Calamari fritti mit Pomelo und Erdnüssen

Forelle mit Kartoffelsalat

Forellen-Hühner-»Bouillabaisse«

Garnelenragout mit Knoblauchbaguette

Duett vom Pulpo

Safran-Risotto mit Spitzpaprika, Rucola und Lachs

Mal andere Dinge ausprobieren

Nachspeisen

Arme Ritter mit Sloeberry-Zabaione

Beeren-Tiramisu mit Sloeberry-Gin

Die weltbeste Crème brûlée

Erdbeerknödel mit Butterbröseln

Heidelbeer-Datschi mit Vanillesauce

Kaiserschmarrn mit Rhabarber – süß und pikant

Palatschinken

Pfirsich und Himbeere – perfect match

Sticky Rice mit Mango

Schatz, wir gehen essen!

Produktempfehlungen

Lasst euch Zeit!

Auf die Zubereitungszeiten bei den einzelnen Gerichten haben wir verzichtet. Warum? Weil man sich für die wichtigen Dinge einfach mal Zeit nehmen muss und nicht immer die Minuten zählen soll. Der Weg ist das Ziel, liebe Leserinnen und Leser. Ihr sollt Spaß haben in der Küche und nicht auf die Stoppuhr schauen. Natürlich kann man anhand der Gerichte schon sehen, ob das auch mal eine längere Geschichte wird oder ganz fix geht. Ein Flammkuchen ist sehr schnell zubereitet, für eine Bouillabaisse muss man schon ein bisschen Zeit mitbringen. Wirklich komplex ist keines unserer Rezepte, schließlich haben wir sie ja schon mal im Video vor euren Augen zubereitet. Wenn ihr die Videos nochmal ansehen wollt, dann scannt einfach die QR-Codes bei den Rezepten.

Die Bolognese geht live!

Roland: »Schatz, ich setz schnell eine Bolognese an«, sagte ich eines Tages im März 2020 im Corona-Lockdown zu meiner Frau. Und sie antwortete: »Ach komm, da gehen wir doch mal live, die Leute interessiert das doch, wie eine Bolognese geht.« Und schon stand sie mit dem Handy in der Küche.

Dani: Ich wollte ja schon länger, dass Roland einfach mal kocht und wir das für Instagram und Facebook filmen. Durch First Dates und andere Dreharbeiten kam das, was er am besten kann, ein bisschen zu kurz: das Kochen. Also habe ich gesagt: »Du musst jetzt mal wieder kochen! Das ist doch deine Leidenschaft. Das vermissen die Leute!«

Roland: Es stimmt ja: Die Leute fragen immer wieder nach Rezepten und sind stets interessiert, wenn es um Kulinarik und Kochen geht. Also meinte ich: »Mei, dann gehen wir halt live mit der Bolognese.«

Dani: Roland fand bisher: »Das ist doch nicht professionell genug, wenn man das mit dem Handy filmt.« Ich habe Roland dann einfach gefilmt, wie er die Bolognese zubereitet.

Roland: Kaum war das Video auf Instagram, merkten wir: Hey, wow, das sind ja sehr viele Leute, die das interessiert und die mitmachen und Fragen stellen. Wir sagten uns: Wenn das so gut ankommt mit der Bolognese, dann gibt es ja noch was, das ist ja einer meiner Klassiker – Rote-Bete-Knödel. Lass uns die mal morgen machen. Da waren noch mehr Leute im Netz dabei. Und so beschlossen wir: Das geht weiter! Schließlich wurden es fast drei Monate, in denen wir täglich live gingen und kochten. Unsere Hauptmotivation war ganz egoistisch, dass wir für uns etwas Gutes kochen wollten, denn wir sind ja Genießer. Uns machten die Kochvideos einen Riesenspaß.

Dani: Und die Zuschauer waren glücklich, weil sie ja ebenfalls zu Hause »gefangen« waren. Wir hatten immer das Gefühl, als ob die alle bei uns in der Küche sitzen. Das war eine tolle Ablenkung von dem Wahnsinn da draußen. Am meisten hat uns motiviert, dass die Leute alle so nett und dankbar waren. Sie haben auch tatsächlich alles nachgekocht. Sie haben uns markiert und wir schauten uns die Gerichte an, die sie gekocht hatten. Die haben die schönsten Kreationen hervorgebracht und alle waren stolz darauf. Viele schrieben, dass sie sich an bestimmte Gerichte noch nie herangetraut hätten und durch unsere Videos einfach mal angefangen hätten, diese zu kochen.

Es war alles sehr spontan. Manchmal hat Roland angekündigt: »Heute mache ich eine Suppe!« Und dann hat er sich schnell umentschieden und eine Beeren-Tiramisu zubereitet. Oder er hat Erdbeerknödel angekündigt und dann was ganz anderes gemacht und wir stritten vor laufender Kamera. Was die Leute natürlich amüsiert hat. Das Feedback war wirklich umwerfend – ob es nun um Lasagne ging oder um Bolognese, Rote-Bete-Knödel oder unsere Crème brûlée.

Roland: Wir haben nichts Erprobtes, kein Repertoire, das wir immer wieder abspulen. Das Schöne am Kochen ist ja, dass immer variiert werden kann – und muss. Mir würde das Kochen keinen Spaß machen, wenn ich nach Regeln kochen müsste. Das hat natürlich viel mit Erfahrung zu tun.

Dani: Ich richte mich beim Kochen danach, was gerade im Kühlschrank vorhanden ist. Roland ist eher der, der gerne plant, was er kocht. Ich bin diejenige, die das, was noch im Kühlschrank ist, verarbeitet. Beim Einkaufen habe ich meistens kein bestimmtes Rezept im Kopf. Früher war es fast unmöglich, dass wir zusammen in der Küche stehen. Weil jeder beim anderen immer seinen Senf dazugegeben hat. Wir sind uns ständig auf die Füße gestiegen, das war nicht sehr harmonisch. Mittlerweile geht es schon besser. Aber amüsant war es immer. Und das ist es bis heute.

Dieses Buch ist für euch alle da draußen, die ihr mitgekocht habt, und für alle, die einfach neue Anregungen für frische unkomplizierte Gerichte suchen. Macht was draus! Gerade quatscht mir Roland aus der Küche rein: »Jeder, der ein Kochbuch kauft, ist bescheuert.« Soso, mein Lieber, pass du mal besser auf, dass deine Fleischpflanzerl nicht anbrennen! Liebe Leserinnen und Leser, seid ruhig bescheuert, seid kreativ, probiert aus, variiert! Wir wünschen euch viel Spaß mit unseren Rezeptvorschlägen und freuen uns auf euer Feedback!

Dani und Roland Trettl

Vorspeisen

Salate, Suppen & Co.

DATTELN IM SPECKMANTEL

mit Brotcreme

DATTELN IM SPECKMANTEL

10 getrocknete fleischige Datteln mit Stein, z. B. Medjool-Datteln

5 g ganze Mandelkerne

15 Scheiben Nackenspeck vom Mangalitza-Schwein oder guter Bauchspeck

20 g Olivenöl

40 g Butter

10 g Mandelstifte

1 Knoblauchzehe

1 Prise Pfeffer

BROTCREME

1 milde weiße Zwiebel

20 g Olivenöl

1 Chicorée

1 Knoblauchzehe

etwas gemahlenes Brotgewürz

100 g getrocknetes oder altbackenes Brot in Stücken, z. B. Bauern- oder Mischbrot

150 ml Wermut 17 % vol.

etwas Butter

20 g Blattpetersilie

1 Prise Salz

DATTELN IM SPECKMANTEL

Die Datteln vom Stein befreien, dazu am besten den Stein mit einer langen Küchenpinzette aus der Dattel ziehen. Die Datteln mit je 1 Mandelkern füllen. Die gefüllten Datteln mit je 1 großen Scheibe Nackenspeck umwickeln.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Speckdatteln darin anbraten. Die Speckdatteln wenden und reichlich Butter, die Mandelstifte sowie die angedrückte Knoblauchzehe zugeben. Alles zusammen weiterbraten und mit Pfeffer würzen.

BROTCREME

Die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebelstreifen farblos anschwitzen. Den Chicorée längs halbieren und in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Beides zu den Zwiebeln geben und anschwitzen. Etwas Brotgewürz und das Brot zugeben und mit Wermut ablöschen. Dann mit heißem Wasser aufgießen. Die Butter zugeben und alles zusammen köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind und das Brot gut aufgequollen ist.

Je nach Bedarf immer wieder mit einem Schluck Wasser aufgießen. Die Brot-Zwiebel-Mischung in einen leistungsstarken Mixer füllen. Alles zusammen zu einer feinen Creme mixen. Die Blattpetersilie zugeben und untermixen. Die Brotcreme mit Salz abschmecken.

Anrichten

Die Brotcreme mittig auf Teller geben und zu einem Spiegel verteilen. Die Datteln im Speckmantel darauf anrichten und mit den gebräunten Mandelstiften bestreuen. Zum Schluss die gepfefferte Mandelbutter darüberträufeln.

HUMMUS

mit pochiertem Ei

HUMMUS

100 g getrocknete Kichererbsen

2 saftige Zitronen

2 Knoblauchzehen

3 EL Tahin (Sesampaste)

Salz

etwas Olivenöl

1 Prise Piment d’Espelette

PARMESAN-SESAM-KNUSPER

200 g Parmesan am Stück

10 g Sesamsamen

etwas Blattpetersilie

BOHNEN-PETERSILIEN-SAUCE

100 g frische Stangenbohnen

1 weiße milde Zwiebel

20 g Olivenöl

30 g Butter

etwas Kichererbsen-Kochwasser (siehe Teilrezept »Hummus«)

10 g Blattpetersilie

Salz

1 Prise Pfeffer

POCHIERTES EI

reichlich Wasser

etwas Weißweinessig

2 Eier

WEITERE ZUTATEN

grobes Meersalz

Pfeffer

Olivenöl

HUMMUS

Die Kichererbsen mindestens 12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen. Das Wasser abgießen und durch frisches Wasser ersetzen. Die Kichererbsen ohne Salz etwa 2 Stunden bei milder Hitze weich köcheln.

Die Zitronen auspressen und den Saft beiseitestellen. Die heißen Kichererbsen abgießen und das Kochwasser auffangen. Dann die weich gekochten Kichererbsen in einen leistungsstarken Mixer füllen. Die Knoblauchzehen schälen, klein hacken und zugeben. Das Tahin, etwas Zitronensaft, Salz und etwas Kochwasser hinzufügen und alles kräftig durchmixen. Je nach Bedarf noch etwas heißes Kochwasser zugeben und weitermixen, bis eine samtige Creme entstanden ist. Anschließend mit etwas Olivenöl verfeinern und mit Piment d’Espelette würzen.

Das Hummus in eine große Schüssel füllen und etwas ruhen lassen. Den Mixer nicht auswaschen, sondern für die Zubereitung der Bohnen-Petersilien-Sauce (siehe Teilrezept) beiseitestellen. Das Hummus nochmals mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss etwas kaltes Wasser hinzufügen und alles mit einem Gummispatel vermengen, bis das Hummus bindet und glänzt.

Tipp: Das Hummus in kleine, verschließbare Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren, so hält es sich mindestens eine bis eineinhalb Wochen.

BOHNEN-PETERSILIEN-SAUCE

Die Stangenbohnen waschen, die Enden abtrennen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel putzen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Das Olivenöl und die Butter in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln farblos anschwitzen. Dann mit etwas Kichererbsen-Kochwasser ablöschen. Alles in den leistungsstarken Mixer füllen und die grob gehackte Blattpetersilie zugeben. Alles gut durchmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bohnen-Petersilien-Sauce zurück in den Topf gießen, kurz einmal aufkochen und vom Herd nehmen.

POCHIERTES EI

Etwa 2,5–3 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Eier einzeln in Tassen aufschlagen. Etwas Weißweinessig in das sprudelnd kochende Wasser geben und vom Herd ziehen. Mit einem Kochlöffel das heiße Essigwasser kräftig rumrühren, sodass ein Strudel entsteht. Ein Ei vorsichtig und mittig in den Wasserstrudel gleiten lassen. Anschließend das nächste Ei ebenfalls hineingleiten lassen und warten, bis sich das Wasser beruhigt. Je nach Bedarf mit einem Löffel die Eier vorsichtig bewegen, damit sie nicht aneinanderhaften. Die Eier 3 Minuten pochieren. Das Eigelb soll gut mit gestocktem Eiweiß ummantelt, aber innen noch flüssig sein. Anschließend die pochierten Eier mit einer Schaumkelle herausnehmen und kurz in kaltes Wasser tauchen, damit sich der Essiggeschmack neutralisiert.

Parmesan-Sesam-Knusper:

Reichlich Parmesan gleichmäßig und fein auf ein mit Backpapier belegtes Backblech reiben. Darauf die Sesamsamen verteilen. In den vorgeheizten Backofen schieben, bei 170 °C (Ober-/Unterhitze) in wenigen Minuten goldgelb gratinieren. Anschließend die Parmesanplatte samt dem Backpapier vom heißen Backblech ziehen, aushärten lassen und grob zerbröseln. Die Petersilie fein hacken und untermischen.

Anrichten

Etwas Hummus mittig in tiefen Tellern glatt verteilen und mit Bohnen-Petersilien-Sauce bedecken. Je 1 pochiertes Ei mittig daraufsetzen und mit Parmesan-Sesam-Knusper bestreuen. Etwas grobes Meersalz und Pfeffer darüberstreuen und am Rand mit etwas Olivenöl verfeinern.

SOMMERROLLEN

vietnamesische Frühlingsrollen

SOMMERROLLEN

6 getrocknete, runde Reispapierblätter, ca. 22 cm Durchmesser (vom Asialaden)

vorbereitetes Gemüse und Früchte (siehe Teilrezept)

Rinderfilet-Tataki und Garnelen (s. u.)

einige Kräuterblättchen, z. B. Koriander, Thai-Basilikum

50 g geröstete Erdnusskerne oder Cashewkerne

Piment d’Espelette

Koriander-Mayonnaise (s. u.)

GEMÜSE UND FRÜCHTE

1 Salatgurke

1 reife Avocado

1 reife Charentais-Melone oder Cantaloupe-Melone

1 Chinakohl oder Weißkohl

RINDERFILET-TATAKI MIT GARNELEN

4 rohe Riesengarnelen, ohne Schale

20 g Olivenöl

200 g Rinderfilet

Salz, 1 Prise Piment d’Espelette

etwas frischer gepresster Limettensaft

KORIANDER-MAYONNAISE

1 Eigelb

5 g feiner, glatter Senf

20 g Koriandergrün

etwas Zitronenpfeffer

1 Prise Salz

150 ml Traubenkernöl oder Olivenöl

WEITERE ZUTATEN

Sojasauce mit gebranntem Lauchöl (z. B. von Tommy Eder-Dananic)

frisch gepresster Zitronensaft

SOMMERROLLEN

Je 1 Reispapierblatt in kaltes Wasser legen. Sobald das Blatt weich wird, rausnehmen und auf ein Brett legen. Ersatzweise eine Sprühflasche mit kaltem Wasser füllen und die Reispapierblätter nach und nach besprühen.

Das vorbereitete Gemüse, die Früchte, das Rinderfilet, die Garnelen, die Kräuterblättchen und die Erdnusskerne nach Wunsch und Belieben in die Mitte des unteren Drittels des Reisblattes geben. Dann mit etwas Piment d’Espelette bestreuen und mit etwas Koriander-Mayonnaise beträufeln. Die Seitenränder darüberklappen und das Reisblatt mit leichtem Druck aufrollen. Die gefüllte Sommerrolle auf eine leicht befeuchtete Platte legen und mit einem feuchten Küchentuch bedecken, damit sie an der Oberfläche nicht antrocknen. Auf diese Weise weitere Sommerrollen zubereiten.

GEMÜSE UND FRÜCHTE

Die Salatgurke schälen und in lange Stäbchen schneiden. Die Avocado halbieren, schälen und vom Stein befreien. Dann ebenfalls in lange Stäbchen schneiden. Die Melone schälen, die Kerne entfernen und ebenfalls in lange Stäbchen schneiden. Den Chinakohl in Streifen schneiden.

RINDERFILET-TATAKI MIT GARNELEN

Die Riesengarnelen vom Darm befreien und unter fließendem Wasser säubern. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Rinderfilet darin beidseitig kurz und scharf anbraten. Das Rinderfilet aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und salzen. Dann mit Frischhaltefolie überziehen und nachziehen lassen. Die Garnelen in die Pfanne geben. Mit Salz und Piment d’Espelette würzen und beidseitig kurz anbraten. Mit etwas Limettensaft beträufeln und durchschwenken. Dann aus der Pfanne nehmen.

Das Rinderfilet zuerst in dünne Scheiben und anschließend in lange Streifen schneiden. Die Garnelen längs halbieren und anschließend quer in Streifen schneiden.

KORIANDER-MAYONNAISE

Das Eigelb, den Senf, den grob gehackten Koriander, etwas Zitronenpfeffer und etwas Salz in einen hohen Mixbecher geben. Alles zusammen mit dem Stabmixer durchmixen. Während des Mixvorganges langsam und in einem dünnen Strahl das Öl einlaufen lassen und weitermixen, bis eine Emulsion entstanden ist. Die Koriander-Mayonnaise nochmals abschmecken.

Anrichten

Die Sommerrollen auf Teller verteilen. Etwas Sojasauce mit Zitronensaft verfeinern und in einem separaten Schälchen zum Tunken reichen.

RINDERCARPACCIO,

Auberginencreme, wilder Spargel und Tomatensafterl

RINDERCARPACCIO

250 g Rinderfilet

etwas Olivenöl

Auberginencreme (siehe Teilrezept)

1 Prise Pfeffer

AUBERGINENCREME

2 große runde Auberginen

etwas Salz

1 Prise Piment d’Espelette

20 g Olivenöl

100 ml Wasser

1 TL feiner Senf

TOMATEN-SAFTERL

100 g aromatische, reife Tomaten

Auberginen-Schmorsaft (siehe Teilrezept »Auberginencreme«)

10 g Basilikum

1 Prise Pfeffer

etwas Tomatenflocken

20 g Olivenöl

1 Prise Salz

WILDER SPARGEL

100 g grüner Wildspargel, ersatzweise in Stücke geschnittene grüne Spargelstangen oder Salatgurken

20 g Olivenöl

1 Prise Salz

WEITERE ZUTATEN

reichlich Parmesan am Stück

etwas grobes Meersalz

RINDERCARPACCIO

Das Rinderfilet in dünne Scheiben schneiden und nebeneinander auf eine Lage Klarsichtfolie legen. Das Fleisch mit etwas Olivenöl beträufeln und mit einer Lage Klarsichtfolie bedecken. Dann mit einem Plattiereisen oder einer Stielkasserolle behutsam plattieren. Etwas Auberginencreme auf die plattierten Fleischscheiben streichen und aufrollen. Die Rindercarpaccio-Röllchen mit Pfeffer bestreuen.

AUBERGINENCREME

Die Auberginen schälen, in Stücke schneiden und in eine Auflaufform legen. Dann mit Salz und Piment d’Espelette würzen und mit Olivenöl beträufeln. Das Wasser angießen und die Form mit Alufolie abdecken. Die Auberginen im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 45 Minuten weich schmoren. Das Gemüse samt dem Schmorsaft einige Stunden kalt stellen oder über einem Eiswürfelbad rasch abkühlen lassen. Das weiche Auberginenfruchtfleisch ausdrücken und in einem leistungsstarken Mixer zu einer feinen Creme mixen. Den Senf zugeben und die Auberginencreme mit Salz und Senf abschmecken. Den Auberginen-Schmorsaft für die Zubereitung des Tomaten-Safterls verwenden.

TOMATEN-SAFTERL

Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden und zum Auberginen-Schmorsaft geben. Das Basilikum fein schneiden und zugeben. Etwas Pfeffer und Tomatenflocken zugeben und alles mit den Händen vermischen und leicht ausquetschen. Dann etwas Olivenöl unterrühren und mit Salz abschmecken. Das Tomaten-Safterl nach Wunsch durch ein Sieb passieren.

WILDER SPARGEL

Die Enden vom Wildspargel abschneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel darin kurz und knackig anbraten. Anschließend leicht salzen und aus der Pfanne nehmen.

Anrichten

Die gefüllten Rindercarpaccio-Röllchen mittig auf Tellern anrichten. Den sautierten Wildspargel locker darübergeben und mit dem Tomaten-Safterl beträufeln. Zum Schluss etwas Parmesan darüberhobeln und mit grobem Meersalz bestreuen.

VICHYSSOISE

geeiste Kartoffel-Lauch-Suppe

VICHYSSOISE

1 Lauchstange, nur das Weiße

150 g neue Kartoffeln

150 g Topinambur

2 Knoblauchzehen

50 g Lardo in Scheiben (gereifter fetter Schweinespeck)

1,5 l Gemüsefond (siehe Teilrezept)

1 getrocknetes Lorbeerblatt

Salz

80 g kalte Vollmilch

100 g Sauerrahm

80 g Naturjoghurt

GEMÜSEFOND FÜR VICHYSSOISE

5 Zwiebeln

4 Karotten

1 Lauchstange, helle Bestandteile

1 Fenchelknolle

½ Staudensellerie

etwas Salz

SAUTIERTE PILZE

200 g frische gemischte Pilze der Saison (z. B. Shiitakepilze, Kräuterseitlinge, Limonenseitlinge, Austernpilze, Champignons) oder frische Waldpilze (z. B. Pfifferlinge, Steinpilze)

1 Knoblauchzehe

20 g Olivenöl

etwas Salz

1 Prise Pfeffer

MANDEL-CROÛTONS

3 Scheiben Brot nach Wahl (z. B. Roggenmischbrot)

50 g Butter

10 g gehobelte Mandelkerne

etwas Salz

1 Prise Pfeffer

PETERSILIENÖL

1 Bund Blattpetersilie

reichlich Traubenkernöl

GETRÄNKETIPP: SPRITZIGE ZITRUSLIMO MIT MINZE

2 saftige Zitronen

8 Saftorangen

1 l kaltes Sprudelwasser

Eiswürfel

4 frische Minzezweige

VICHYSSOISE

Die Lauchstange putzen, gründlich waschen und fein schneiden. Die Kartoffeln und die Topinambur schälen und in dünne kleine Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Lardo würfeln und in einem Topf farblos auslassen. Das Gemüse zugeben und kurz farblos andünsten. Dann mit dem Gemüsefond auffüllen und das Lorbeerblatt zugeben. Die Suppe salzen und köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Anschließend den Suppenfond größtenteils herausschöpfen und in einen leistungsfähigen Mixer füllen. Das grobe Gemüse bleibt vorerst im Topf. Das Lorbeerblatt entfernen. Die kalte Vollmilch, den Sauerrahm und den Naturjoghurt zum Suppenfond in den Mixer geben und alles kräftig durchmixen. Die Flüssigkeit in eine Schüssel füllen. Anschließend das Gemüse mit dem restlichen Suppenfond in den Mixer füllen und kräftig durchmixen. Diese eher dickflüssige Masse zu dem gemixten Suppenfond geben und verrühren. Die leicht gebundene Suppe mit Salz abschmecken, abkühlen lassen und im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.

GEMÜSEFOND FÜR VICHYSSOISE

Die Zwiebeln und die Karotten schälen. Den Lauch putzen und gründlich waschen. Den Fenchel und den Staudensellerie putzen. Alles Gemüse in grobe Stücke schneiden und in einen Topf geben. Dann mit kaltem Wasser auffüllen, leicht salzen und etwa 1 Stunde sanft köcheln lassen. Den Gemüsefond durch ein Sieb passieren.

SAUTIERTE PILZE

Die Pilze putzen und in dünne Streifen oder Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch zugeben und kurz anbraten. Dann die gemischten Pilze zugeben, scharf anbraten und gut durchschwenken. Die sautierten Pilze mit Salz und Pfeffer würzen, dann aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

MANDEL-CROÛTONS

Das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen. Die Brotwürfel zugeben und durchschwenken. Dann die gehobelten Mandelkerne darüberstreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut rösten lassen und aus der Pfanne nehmen.

PETERSILIENÖL

Die Blattpetersilie grob schneiden und zusammen mit dem Traubenkernöl sehr fein mixen.

SPRITZIGE ZITRUSLIMO MIT MINZE

Die Zitronen und die Orangen auspressen. Den Saft in hohe Gläser füllen und mit kaltem Sprudelwasser (50/50) aufgießen. Einige Eiswürfel zugeben und mit einem Löffel schaumig aufrühren. Zum Schluss je 1 Minzezweig in das Glas stecken und genießen.

Anrichten

Die abgekühlten sautierten Pilze mittig in tiefen Tellern anrichten und mit der geeisten Vichyssoise aufgießen. Dann mit etwas Petersilienöl verfeinern und mit Croûtons bestreuen.

KOPFSALAT

mit gepufftem Reis

KOPFSALAT

1 frischer Kopfsalat

GEPUFFTER REIS

reichlich neutrales hocherhitzbares Pflanzenöl

50 g Wildreis (kein Langkornreis)

1 Prise Umami-Gewürzmischung

1 Prise Salz

TOMATEN-ERDBEER-VINAIGRETTE

150 g frische Erdbeeren

250 g große vollreife, aromatische orange Fleischtomaten oder Ochsenherztomaten

1 Prise Salz

1 Prise Piment d’Espelette

etwas Zitronenpfeffer

30 g heller Aceto balsamico

20 g Olivenöl

25 ml Sojasauce

1 Handvoll frische Basilikumblätter

ein paar frische Minzeblätter

10 g Ingwer, geschält

1 unbehandelte Limette

MOZZARELLA-KOPFSALAT-SAUCE

100 ml frisch gepresster Kopfsalatsaft (siehe Teilrezept »Kopfsalat vorbereiten«)

1 Mozzarella

20 g Olivenöl

1 Prise Salz

KOPFSALAT

Die äußeren Blätter des Kopfsalates abtrennen, waschen und in einem Entsafter entsaften. Den Kopfsalatsaft kalt stellen. Den restlichen Kopfsalat im Ganzen unter fließendem Wasser waschen und kopfüber auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Den Kopfsalat mit den Händen leicht auseinanderbrechen und die Blätter voneinander etwas lösen, dabei den Strunk nicht abtrennen.

GEPUFFTER REIS

Einen Topf bis maximal zu einem Drittel mit hocherhitzbarem Pflanzenöl auffüllen und sehr heiß und nahe dem Rauchpunkt erhitzen. Mehrere Lagen Küchenpapier beiseitelegen. Etwa je 2 EL getrockneten, ungekochten Wildreis vorsichtig in das hocherhitzte Pflanzenöl geben. Den Wildreis wenige Sekunden aufpuffen lassen. Sobald der Puffreis an die Oberfläche steigt, diesen sofort mit einer Schaumkelle herausschöpfen und auf dem Küchenpapier abtropfen lassen, sonst verbrennt er blitzartig. Anschließend den restlichen Wildreis nach und nach zu Puffreis frittieren. Den gepufften Wildreis mit Umami-Gewürzmischung und Salz bestreuen und gut vermengen.

Hinweis: Bei der Zubereitung von gepufftem Wildreis, insbesondere beim Frittieren bei sehr hohen Temperaturen, ist äußerste Vorsicht geboten. Sämtliche Küchenhelfer wie die Schaumkelle müssen absolut frei von Wasserrückständen sein, sonst gibt es heftige explosionsartige Verbrennungen! Am besten alle Arbeitsmaterialien und Küchenhelfer rechtzeitig bereitlegen.

Tipp: