Serviert E-Book

Roland Trettl

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Sachliteratur, Reportagen, Biografien
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 228

Veröffentlichungsjahr: 2015

Beschreibung

Trettl rechnet ab. Mit allen und jedem. Mit Spitzenköchen (und denen, die sich dafür halten), mit der Arroganz vieler Sommeliers, mit Restauranttestern, mit Gästen. Trettl sagt seine Meinung über Frauen in der Spitzengastronomie und was ihm am Gezwitscher in sozialen Netzwerken missfällt, verrät seine 10 Lieblingsgerichte aus mehr als 100 der besten Küchen und was für ihn perfekte Gastronomie ausmacht. Gemeinsam mit seinem schriftstellerischen Partner Christian Seiler hat er sich die spektakulärsten Geschichten über Celebrities, Trends und Machenschaften zur Brust genommen. Entstanden ist eine einmalige Streitschrift — kompetent, klug, angriffslustig — und immer amüsant. - Spitzen-Techniken und -Ideen aus den Küchen der Welt - Umfassendes Stichwortverzeichnis der modernen Spitzengastronomie

Leseprobe

© 2015 ZS Verlag GmbH

Türkenstraße 9

D-80333 München

eBook_ISBN: 978-3-89883-568-8

1. Auflage 2015

Projektleitung: Silvia Kuttny-Walser, München

Umschlag & Innengestaltung, Satz & Litho: NETWORK! Werbeagentur, München

Umschlagfotos: Helge Kirchberger Photography, Salzburg

Herstellung: Peter Karg-Cordes, München

eBook-Produktion: rombach digitale manufaktur, Freiburg

www.zs-verlag.com

www.facebook.com/zs-verlag

Der ZS Verlag ist ein Unternehmen der Edel AG, Hamburg.

Inhalt

Vorwort

Der Anfang von allem: Eckart Witzigmann

Das »Hangar-7«-Konzept

Deutsche Kuche, Sushi und Erdbeeren. Mein Jahr in Japan

Wie köche miteinander reden oder: Worte sind nicht das Wichtigste

Mein Freund Gérard Depardieu

Ein Koffer voll Kobe Beef. Was ich alles über die Grenze schmuggelte

Der Blick über den Tellerrand: Warum es wichtig sein kann, einen Porno zu drehen

Rambazamba. Warum so viele Köche Choleriker sind

Das Fiasko in der Luft und am Boden. Über die Verpflegung auf Flugreisen

Wie uns fremde Kulturen verändern. Oder wir sie

Jeden Monat den Kreis zum Quadrat machen: Die technischen Herausforderungen der »Hangar-7«-Küche

Schwein mit Kaviar

Gerichte, so gut, dass ich weinen musste

Steinbutt, Misobutter, grüne Mango und Papaya

Papada, Jakobsmuscheln, Shiitakepilze und Topinamburchips

Die besten Köche der Welt (und mein liebstes Restaurant)

Sautierter Babyoktopus mit Zwiebelragout und Pedro Ximénez

Champion des Abschmeckens: Daniel Patterson

Gefrorene Limetten-Marshmallows, gegrillte »Meringue«

Das Scheitern auf Sterneniveau

Bali und seine Geister

Mexiko und seine Unmöglichkeiten

Warum wir in Europa keine Sushi oder Dim Sum zubereiten können

Warum die besten Köche auch im Umgang am einfachsten sind (und umgekehrt)

Die Arroganz des Yannick Alléno

Das grosse Fressen. Ein Lunch im »Arpège«

Plagiate. Wenn Spitzenköche Ideen klauen

Gefüllte Tomate mit Avocadosauce und bretonischem Hummer

Gastrokritik und Foodblogger. Eine Kritik und ein Nachruf

Frauen in der Spitzenküche. Die Gretchenfrage

Die Flasche neben dem Herd. Hat die Spitzenküche ein Alkoholproblem?

Wenn Gäste nicht erscheinen: Das No-Show-Problem (und ein kluger Lösungsvorschlag)

Der Michelin. Sterne vor die Säue

Seeigel im Hummergelee mit Blumenkohl, Kaviar und Algencracker

Gift für die Spitzenküche. Der Gault Millau

Was wir von der Nordic Cuisine lernen können

Wie teuer darf gutes Essen eigentlich sein?

Welcher Gast will zwanzig Gänge essen?

Schöner ist Essen nie: Foodsharing im Family Style

Sticky Rice mit Mango

Warum ich am liebsten, schleck, mit den Fingern esse

Sorbets vor dem Hauptgang: Ein Irrtum

Auf jedem Teller ein Kräutchen oder eine Blüte: Noch ein Irrtum

Stickstoff und Molekularküche: Schon wieder ein Irrtum

Warum Gemüse nicht tourniert und Fleisch nicht geometrisch geschnitten werden muss

Wer, verdammt, will immer diesen Gruß aus der Küche essen?

Vorschlag zur Güte: Gebt uns kein Brot mehr vor dem Essen

Nach dem Dessert ist vor dem Dessert. Die Unsitte der Petits Fours

Welche regeln Kellner endlich brechen sollen

Gebt mir etwas anderes zu trinken als Wein. Und haltet mir die Sommeliers vom Leib!

Die bunte Alternative: Warum ich Cocktails zum Essen liebe

Tragisches Ende: Warum der Kaffee im Spitzenrestaurant immer so schlecht ist

Rauchen ist doof. Aber gebt den Rauchern eine Chance

Auferstanden aus Ruinen: Das Salatbuffet widersteht jeder Veränderung

Warum das Kochen Handwerk und nicht Kunst ist

Wann Köche berühmt werden und warum berühmte Köche selten kochen können

Kochshows sind besser als ihr Ruf. Nicht alle, aber viele

Kann ein Koch, der sich schlecht anzieht, schöne Teller anrichten? Eher nicht

Lasst das Streetfood in Asien und gebt mir eine gute Currywurst

Warum soll ich meinen Herd nicht verwenden?

Das Produkt, über das am meisten gestritten wird (samt den besten Gerichten aus Foie gras)

Magnum von der Gänsestopfleber

Lebensmittel, auf die ich nie mehr verzichten möchte

Biomässig bin ich Atheist

Das letzte Kapitel

Danksagung

Namensverzeichnis

Restaurantverzeichnis

Stichwortverzeichnis

Bildnachweis

Vorwort

Normalerweise steht an dieser Stelle eines Buches etwas Freundliches. Vorworte stammen in der Regel aus der Kategorie „schmeichelweich“. Meistens greift der berühmteste Freund des Autors in die Harfe und lässt den Leser in schönen Worten wissen, dass er mit dem Kauf dieses Buches etwas richtig gemacht hat.

Dieses Buch aber ist nicht schmeichelweich. Es ist eine kulinarische Streitschrift. Nach zwanzig Jahren in der Gastronomie habe ich das starke Bedürfnis gehabt, endlich einmal Stellung zu nehmen zu so vielen Themen, die mir bei meinen Streifzügen durch die besten Küchen der Welt aufgefallen sind.

Ich habe etwas zu den Verirrungen der Spitzengastronomie zu sagen, zu den Unsinnigkeiten, die landauf, landab für Normalität gehalten werden, zu den sinnlosen Anstrengungen der Köche, die ihren Gästen Speisen aufdrängen, die diese gar nicht wollen, zur Arroganz der Sommeliers, die glauben, dass ihre Weinauswahl das Alpha und Omega eines gelungenen Abends ist, zur Unfähigkeit der Gastronomieschulen, ihre Schüler auf das vorzubereiten, was sie in der Praxis wirklich erwartet.

In meinen Jahren als Küchenchef unter der Patronage von Eckart Witzigmann – zuerst im „Ca’s Puers“ auf Mallorca, später elf Jahre lang als Executive Chef im „Hangar-7“ in Salzburg – habe ich zum Beispiel erlebt, welchen zerstörerischen Einfluss die angeblich besten Freunde des Gastes, die Restaurantführer, ausüben.

Ich habe mich mit meiner Kritik am Gault Millau und am Michelin auch nie zurückgehalten, was mir sehr oft das Schulterklopfen von Kollegen eingebracht hat, die mir „Du hast ja so recht!“ ins Ohr flüsterten. Aber sie flüsterten sehr, sehr leise, damit keiner vom Gault Millau oder vom Michelin sie vielleicht hört.

Weil ich den Gault Millau aber wirklich für schädlich halte und mit seiner Beurteilungspraxis alles andere als einverstanden bin, kritisiere ich ihn auch in diesem Buch (siehe das Kapitel „Gift für die Spitzenküche“). Und weil zum Streiten immer zwei gehören, habe ich den Herausgeber des Gault Millau eingeladen, das Vorwort zu diesem Buch zu schreiben – je härter, desto besser. Wie gesagt, das Schmeichelweiche liegt mir nicht (außer ich sitze mit meinem Sohn Diego und meiner schönen Frau Daniela zu Hause auf dem Sofa).

Meine Anfrage wurde vom Gault Millau-Herausgeber Karl Hohenlohe allerdings höflich abgelehnt. Schade. Ich hätte gern erfahren, was Herr Hohenlohe wirklich denkt. Ich hätte gern kontrovers mit ihm diskutiert. Die Gastronomie ist eine Branche, in der viel zu viel geschmeichelt und gespeichelt wird. Kaum jemand hat Lust, Klartext zu reden.

Wenn sich also jemand von meinen Erzählungen, Kommentaren oder Provokationen auf den folgenden Seiten gestört fühlt – gut so. Lassen Sie mich wissen, was Sie denken. Widersprechen Sie. Richten Sie mir aus, dass ich einen an der Waffel habe. Das ist meine E-Mail-Adresse:

[email protected]

Dorthin dürfen Sie mir auch schreiben, wenn Sie Freude an diesem Buch haben. Denn ich liefere Ihnen hier nicht nur Kontroverses, sondern einige der geilsten kulinarischen Erlebnisse, die man auf diesem Planeten haben kann – und ein paar Gebrauchsanweisungen, wie man diesen Erlebnissen möglichst nahe kommt.

Kontroverse und Euphorie: Das sind die beiden Pole, zwischen denen sich dieses Buch bewegt. Denn nichts ist menschlicher, nichts ist großartiger als der Genuss, den wir erleben, wenn wir zum Beispiel am „Pier 1“ in San Francisco eine Auster schlürfen oder im „Patscheiderhof“ auf dem Ritten Schlutzkrapfen essen. Wenn wir in Hongkong die besten Dim Sums verschlingen, die je ein Mensch aus dem heißen Dampf genommen hat, oder in Sydney die abgefahrensten Sushi, die ein Sushimeister auf der Welt zubereiten kann, mit einem Biss verzehren. Wenn wir im „Spice Market“ in New York zum grandiosen Thai-Curry tanzen oder bei Heinz Reitbauer in Wien über dem warmen Blunzenbrot in Tränen ausbrechen.

Dafür lohnt es sich, den Kopf hinzuhalten und all denen im Weg zu stehen, die mit Durchschnitt und Konfektion zufrieden sind. Genuss verdient jede Anstrengung, jede Übertreibung, jeden Irrweg, jeden Kampf.

Genuss ist jede Sünde wert.

Der Anfang von allem: Eckart Witzigmann

Ich war kein guter Schüler. Ich vermute, dass mein Vater den Lehrern in der Hauptschule etwas zugesteckt hat, damit sie mich nicht sitzenbleiben lassen, aber beweisen kann ich es nicht. Auch in der Lehre war ich nicht besonders aktiv. Ich habe mich für nichts anderes interessiert als für die Mädels, die draußen herumgelaufen sind. Mein Lehrmeister ist an mir verzweifelt. Er war sicher der glücklichste Mensch, als er mir meinen Lehrabschluss nachgeworfen hat, nur damit er mich nicht mehr sehen muss.

Dann bin ich zum Militär gegangen und habe Sattelschlepper gefahren. Ich musste für die Fallschirmspringer immer nach Pisa und zurück. Beim Militär bin ich dann ein bisschen aufgeweckt worden. Als ich mit dem Wehrdienst fertig war, wusste ich, dass alles, was ich bisher gelernt hatte, nicht viel wert war. Weil ich hatte es einfach nicht kapiert. 

Das zu kapieren war der erste Schritt. Und ich sah ein, dass ich, wenn ich weiterkommen will, aus Südtirol wegmuss aus der idealen, wunderschönen Bergwelt. Ich war ja ein Extremist, bin überall angeeckt. Meine Frisuren waren anders, meine Kleidung war anders, überall habe ich gehört: Ja, spinnst denn du …

Also dachte ich mir: Ich bewerbe mich im Ausland. Aber nicht irgendwo. Wenn ich schon weggehe von zu Hause, dann versuche ich es an den besten Adressen, und vielleicht kann ich allen, die mir nie etwas zugetraut haben, beweisen, dass sie sich irren.

Also habe ich zwei Bewerbungen geschrieben. Eine habe ich an den Andreas Hellriegel geschrieben, einen Südtiroler, der in New York das „Palio“ geführt hat. Und eine an Eckart Witzigmann, dessen „Aubergine“ in München weltweit zu den besten Adressen gehörte.

Dann dachte ich mir ausnahmsweise etwas Gescheites aus: Wenn ich schon nichts kann, dann muss wenigstens meine Bewerbung so ausschauen, dass man sie nicht übersieht. Also habe ich zwei Holzbretter hergenommen und mit Edding meine Vita draufgeschrieben. Viel hat es ja nicht zu erzählen gegeben. Die Bretter hab ich dann nach München und New York geschickt.

Aber ich habe nicht im Ernst geglaubt, dass ich eine Antwort bekomme. Also hab ich mich gleichzeitig bei einem Bekannten für eine Saisonstelle in Alta Badia beworben, der brauchte dringend Leute und wollte sogar mich nehmen. Ich hatte also schon die Zusage aus Alta Badia, als eine Antwort vom Büro Witzigmann aus München eintraf, dass ich zum Vorstellungsgespräch in die „Aubergine“ kommen soll.

Zu dem Zeitpunkt dachte ich aber schon wieder: Hey, was soll’s, in Alta Badia verdiene ich eh genug fürs ganze Jahr, kein Stress, alles easy, dem Witzigmann sag ich ab.

Zufällig kam mein Lehrherr, der Bernhard Kostner, vorbei, und ich erzählte ihm davon. Da hat er mir ansatzlos eine geschmiert – das hat er übrigens öfter gemacht, wenn auch nie ohne Grund – und gesagt: „Bist du wahnsinnig, du Depp? Du fährst sofort nach München und stellst dich vor!“

Ich bin in meiner grünen Lederjacke, den zerrissenen Jeans und der 49ers-Cap nach München zum Vorstellungsgespräch. Damit ich wenigstens sagen kann, dass ich es probiert habe. Als Herr Witzigmann dann in den Raum kam, wo ich gewartet habe, war das schon ein magisches Gefühl. Er hat ein paar Minuten mit mir geredet, dann hat er mich kurz und bündig gefragt: „Wann können Sie anfangen?“

Ich sagte ihm, dass ich gerade die Sommelierausbildung mache und gerne noch fertigmachen würde.

„Okay“, hat er gesagt, „dann fangen Sie nach der Prüfung an.“

Ich muss zugeben, ich war beeindruckt. 

Und es hat mich darin bestärkt, dass es nichts bringt, wenn man die Dinge so angeht, wie sie alle anderen angehen. Hätte ich Herrn Witzigmann damals eine ganz normale Bewerbung geschickt, hätte ich – das behaupte ich jedenfalls einmal – nie in der „Aubergine“ angefangen. Keine Ahnung, was dann aus mir geworden wäre.

Ich hatte ein Zimmer in der Nähe vom Bahnhof. War allein in München. Zum ersten Mal im Leben fühlte ich mich allein.

Nach der ersten Woche habe ich mir beim Snowboarden das Sprunggelenk gebrochen. Das war mir so peinlich, dass ich drei Tage lang sechzehn Stunden mit dem gebrochenen Sprunggelenk gearbeitet habe. Allein der Gedanke, dass ich zurück nach Südtirol muss, wo alle nur darauf warten, dass ich mit eingezogenem Schweif zurückkomme, hat mich die Schmerzen vergessen lassen. Aber Herr Witzigmann hat bemerkt, dass ich nicht gescheit gehen kann, und mich gefragt, was los ist.

Das habe ich ihm erzählt, und er hat mir hundert Mark in die Hand gedrückt und gesagt, ich soll augenblicklich mit dem Taxi ins Krankenhaus fahren und zurückkommen, sobald ich wieder fit bin.

Zu dem Zeitpunkt war der Fuß so dick wie eine Wassermelone.

Das war ein sehr menschlicher Zug vom Chef. Wobei er wirklich auch anders konnte. Der Druck, in einem Dreisternhaus zu arbeiten, war in der „Aubergine“ zu jeder Zeit spürbar. Da hat einerseits ein militärischer Drill geherrscht und eine ganz große Anspannung. Andererseits hat Herr Witzigmann es nicht toleriert, wenn irgendwer nur gesprochen hat. In der Küche musste völlige Stille herrschen. Wenn einem Kollegen nur ein kleiner Löffel auf den Boden gefallen ist, war das schon Grund genug für einen Anschiss.

Denn Herr Witzigmann war zwar der begnadetste Koch, den ich je kennengelernt habe, aber er hatte nicht das Talent, zufrieden zu sein. Jede Reklamation, und war sie noch so bescheuert, hat ihn brutal ins Zweifeln gebracht. Aus heutiger Sicht würde ich vielleicht sagen, er war einfach zu sensibel. Kritik hat ihn mehr beschäftigt, als ich es für möglich gehalten hätte. Vielleicht hat er aus seinen Zweifeln aber auch die Energie gezogen, um immer besser und noch besser zu werden, ich weiß es nicht.

Zu dieser Zeit waren dort ein paar legendäre Kollegen in der Küche. Der Joe Gasser, der heute bei Alfons Schuhbeck ist, war Küchenchef. Der war auch Südtiroler und hat mich unter seine Fittiche genommen.

Im Service war Gesumino Pireddu, ein Grandseigneur, der sich später mit Joe Gasser selbstständig gemacht hat. Joachim Gradwohl war in der Brigade und Rainer Sigg, der dann nach Moskau ins „Kempinski“ gegangen ist, sowie Stephan Franz, ein begnadeter Patissier.

Ich bin mit Herrn Witzigmann immer gut ausgekommen, trotzdem waren es zwei hammerharte Jahre in der „Aubergine“, und als ich dann hinüber ins „Tantris“ gewechselt bin, habe ich meinen Beruf nicht wiedererkannt: Plötzlich war die Arbeit in der Küche ein Kindergeburtstag. Das verdanke ich Herrn Witzigmann: Wann immer ich das Gefühl hatte, dass mir die Arbeit über den Kopf wächst, musste ich nur an die zwei Jahre in der „Aubergine“ denken, und ich wusste, dass ich gerade einen Erholungsurlaub mache.

Herr Witzigmann ist einfach ein Besessener. Ein echt Besessener. Kochen ist in seinem Leben das Wichtigste, dann kommt lange nichts, sehr lange nichts. Von ihm lernst du, dass du komplett besessen sein musst, wenn du so gut kochen möchtest wie er. Ich habe schnell begriffen, dass ich nie so gut sein kann wie er, weil mir diese überlebensgroße Passion fehlt. Ich liebe das Kochen, aber irgendwann bin ich auch zufrieden. Herr Witzigmann ist nie zufrieden. Selbst wenn er zum zwanzigsten Mal ein Szegediner Gulasch kocht, rezeptiert er es immer wieder neu. Es könnte ja noch ein bisschen besser werden. 

Oft erinnert er sich gar nicht mehr daran, wie viele grandiose Rezepte er in die Welt entlassen hat. Er hat unzählige Bücher geschrieben. Einmal, als er sich von mir Topfennockerl gewünscht hatte, sagte er zum Beispiel: „Roland, da ist dir einmal etwas ganz Besonderes gelungen.“ Und ich: „Das sind ja auch die Topfennockerl, die Sie rezeptiert haben.“

Nach zwei Jahren in der „Aubergine“ und zwei Jahren im „Tantris“ bekam ich dann das eigenartige Gefühl, kaum etwas gelernt zu haben. Ich machte einen Rückzug nach Südtirol. Meine Eltern betrieben eine Diskothek, in diesem Sommer mieteten wir ein Schwimmbad dazu, und ich war tagsüber Bademeister und abends DJ. Das war ein sensationeller Sommer.

Als es Herbst wurde, entschloss ich mich, noch einmal in dem Betrieb anzufangen, wo ich nach der Lehre gearbeitet hatte: im „Amadé“ in Bozen bei Karl Unterhofer. Dort, dachte ich mir, merkst du dann, was du wirklich gelernt hast. Und es war sehr aufregend zu sehen, dass ich aus den vier Jahren in München doch einiges mitgenommen hatte.

Im Frühjahr fuhr ich dann nach Sardinien in den Urlaub und las in einer Zeitung am Strand: „Starkoch Witzigmann eröffnet Restaurant auf Mallorca.“ 

Aha, dachte ich mir, und als ich zwei Wochen später nach Hause kam, sagte mir meine Mutter schon, dass Herr Witzigmann persönlich angerufen hatte, ich soll ihn möglichst rasch zurückrufen.

Ich rief zurück, und Herr Witzigmann lud mich zu einem Vorstellungsgespräch auf die Insel ein.

„Cool“, dachte ich mir und flog nach Mallorca. Im Gespräch stellte sich dann etwas Erstaunliches heraus. Herr Witzigmann wollte mich nicht als Commis einstellen, wie ich eigentlich angenommen hatte, sondern als Küchenchef des ganzen Ladens. Er selbst würde der Patron sein.

Okay, dachte ich. Ich springe ins kalte Wasser. Was soll mir schon passieren?

Es passierte, dass das Restaurant – das „Ca’s Puers“ – schnell zu fliegen begann. Und dass ich mit fünfundzwanzig Jahren meinen ersten Stern bekam und selbst anfing abzuheben. Wenn ich jemals in Gefahr war, größenwahnsinnig zu werden, dann damals.

Denn ich hatte ein brutales Ego-Problem. Zwar gibt es durchaus ehrenrührigere Dinge, als im Schatten von Herrn Witzigmann zu stehen, aber ich wollte überhaupt nicht im Schatten stehen. Wo ich war, sollte die Sonne sein. Ich war menschlich noch nicht so weit, dazu ein Choleriker, schlimmer als Witzigmann in seinen schlimmsten Zeiten – hmhm, das Urteil darüber überlassen wir am besten dem Jüngsten Gericht.

In dieser Zeit kollidierten Herr Witzigmann und ich immer wieder (und aus dieser Zeit stammt auch der Brief, den er mir geschrieben hat). Ich war der Meinung, dass ich am meisten Respekt bekomme, wenn ich spinne. Es waren harte Zeiten, die wir miteinander hatten. Aber obwohl wir uns das immer wieder angedroht haben, haben sich unsere Wege doch nicht getrennt. Das Gemeinsame war offenbar stärker. Wir sind beide Sternzeichen Krebs. Wir sind wahnsinnig sensibel. Ich habe am 3. Juli Geburtstag, Herr Witzigmann am 4., er ist genau dreißig Jahre älter. In unseren Ansichten sind wir uns sehr, sehr ähnlich. Darüber, wie gut ein Essen ist, müssen wir nicht diskutieren, da sind wir immer einer Meinung.

Nach vier Jahren im „Ca’s Puers“ hatte ich genug vom Leben auf der Insel. Als ich Herrn Witzigmann darüber informierte, entschied er, dass er, wenn ich gehe, auch geht.

Das war das „Ca’s Puers“. Wir haben später gemeinsam mit Alfred Biolek Kochbücher gemacht und auch einige Projekte in München in Angriff genommen. Und dann kam Tokio. Dort hatte Herr Witzigmann den Auftrag, in Windeseile ein deutsches Restaurant zu eröffnen, und dafür brauchte er natürlich wieder einen Küchenchef.

In Tokio gab es deutsche Küche und deutsche Weine, jedenfalls im ersten Monat. Dann wurde auf mediterrane Küche und deutsche Weine umgestellt. Ich war eigentlich nur für den ersten Monat vorgesehen, um die Eröffnung vorzubereiten, aber es wurde fast ein Jahr daraus. 

Und wir sind wieder aneinandergekracht. Aber insgeheim habe ich damals natürlich längst gewusst, was ich an Herrn Witzigmann habe, und er hat es wohl von mir gewusst. Ich hätte es auch schon ein bisschen früher kapieren können, aber da stand mir mein Ego im Weg.

Und weil Spannungen auch ein Ausdruck von Kreativität und von Leidenschaft sind, haben sie auch dann nicht aufgehört, als wir den „Hangar-7“ eröffnet haben.

Es ist sein Tempo, das Herrn Witzigmann so außergewöhnlich macht. In der Zeit, in der er ein Lamm zubereitet, schreiben andere eine Doktorarbeit, aber absolute Perfektion erfordert eben diese Zeit. Allein wenn er das Fleisch auslöst, braucht er ewig, bis noch eine störende Faser entfernt ist und noch eine … Einmal, als wir mit Biolek ein vegetarisches Kochbuch produziert haben, musste er eine Karotte schälen. Die Karotte hat er sicher zehnmal rundherum gedreht, um jede Krümmung, jeden Knick zu beurteilen. Dann legte er sie auf das Schneidebrett, verschränkte die Arme vor der Brust und sagte, beleidigt wie ein kleines Kind: „Mit dieser Karotte arbeite ich nicht.“

Da hat es auch keinen Sinn, ihn umstimmen zu wollen. Man treibt lieber eine bessere Karotte auf, und zwar schnell.

Aber diese Kompromisslosigkeit macht ihn aus. Er würde niemals mit einer Karotte kochen, von der ich sage: Okay, die ist vielleicht nicht das Gelbe vom Ei, aber wer merkt das schon? Und genau das ist Eckart Witzigmann. 

Wenn seine Gäste dann glücklich sind, ist er es auch.

Aber wenn von hundert Gästen neunundneunzig auf Knien zu ihm rutschen und ihn für das beste Lamm ihres Lebens ein bisschen anbeten wollen, macht ihm nur der hundertste Sorgen. Und wenn der, sogar wenn‘s ein kulinarischer Analphabet ist, dann sagt, dass das Lamm nach Kaninchen schmeckt, dann arbeitet es im Kopf von Herrn Witzigmann, ob denn das verdammte Lamm wirklich höchsten Ansprüchen genügt.

Das ist dramatisch. Aber ohne dramatische Leidenschaft kein Herr Witzigmann.

Deshalb sind auch seine Rezepte so gut. Er rezeptiert immer und immer wieder neu. Als wir für das Magazin der Süddeutschen Zeitung jede Woche ein Gericht kochten, waren die Rezepte so gut und erprobt, dass auf dem Münchner Viktualienmarkt jede Woche die Produkte ausverkauft waren, die man für unsere Gerichte gebraucht hat.

Er konnte eben nicht aufhören, sich für das bessere und noch bessere Essen zu interessieren. Er liest jedes Foodmagazin. Wenn ich irgendwohin fuhr, bekam ich immer eine Bestellung von ihm, welches Heft von hier und welches von dort ich ihm mitbringen soll.

Er hatte immer Angst, dass er vielleicht irgendein Magazin verpassen könnte. Und ich habe mir lieber den Playboy gekauft. 

Lieber Chef: Ohne Sie wäre mein Leben ganz anders verlaufen. Und ich bin sehr zufrieden mit meinem Leben.

Big Vorbild: Jahrhundertkoch und Freund Eckart Witzigmann

Das »Hangar-7«-Konzept

Als ich noch in Tokio arbeitete, bekam ich einen Anruf, dass eine Firma namens „Red Bull“ ein neues Restaurant plant und mich als Küchenchef in Erwägung zieht. Herr Witzigmann hatte als Patron schon zugesagt. Ich flog zweimal von Tokio nach München, hatte dort am Flughafen Besprechungen. Aber ich hatte überhaupt keine Ahnung, was „Red Bull“ tatsächlich vorhatte. Ich dachte mir, die wollen ein ganz normales Restaurant mit Herrn Witzigmann und mit mir, gute Idee.

Aber dann traf ich zum ersten Mal Herrn Mateschitz. Er hatte mich zu sich nach Hause eingeladen, um mich kennenzulernen. Dort erzählte er mir dann, dass ein ganz normales Spitzenrestaurant für „Red Bull“ nicht genug sei. Da brauche es schon mehr. Eine Vision.

Und er hatte eine Vision. Das Restaurant sollte international sein, nicht zu vergleichen mit irgendeinem anderen Restaurant.

Okay, dachte ich, und in meinem Bauch zog sich alles zusammen. Denn ich hatte keine Vision. Lass mich doch einfach kochen, dachte ich, dann bekommst du schon etwas Spitzenmäßiges. Ich konnte mir gar nicht vorstellen, dass es eine Vision geben könnte, die größer ist als ein Restaurant mit mir als Küchenchef.

Aber Herr Mateschitz hatte andere Vorstellungen. Wie es denn wäre, fragte er mich, wenn berühmte Restaurants in aller Welt für drei Monate zusperren und mit Sack und Pack, inklusive aller Mitarbeiter und der ganzen Ausrüstung, nach Salzburg in den „Hangar-7“ übersiedeln? Und nach diesen drei Monaten kommt das nächste Restaurant. Und so weiter. Und ich sollte die Gesamtleitung von dem Ganzen übernehmen.

Ich war starr vor Schreck.

„Das geht nicht“, sagte ich.

Da hatten wir schon die erste Krise. Denn wenn Dietrich Mateschitz etwas nicht akzeptiert, dann die Bemerkung: Das geht nicht.

„Geht nicht, gibt‘s nicht“, sagte er. Einer seiner geflügelten Sätze, den bestimmt jeder „Red-Bull“-Mitarbeiter schon einmal aus seinem Mund gehört hat.

Da stand das Projekt für einen Augenblick auf des Messers Schneide. Denn ich bin auch stur und blieb bei meiner Meinung, dass sich diese Idee nicht verwirklichen lässt. Dann sagte Herr Mateschitz bereits: „Wenn Sie meinen, dass sich die Idee nicht verwirklichen lässt, sind Sie wahrscheinlich der Falsche für uns.“

Aber ich hatte damals das Selbstvertrauen mit dem Löffel gefressen und entgegnete: „Herr Mateschitz, Sie werden aber keinen Besseren als mich für dieses Projekt finden. Wenn ich hier weg bin, haben Sie ein Problem …“

Ich habe damals doch noch in Tokio gearbeitet. Und dort habe ich gelernt, solche Ansagen zu machen, denn die Japaner testen dich immer so aus. Außerdem gibt es keinen besseren Moment, um offen mit einem möglichen Arbeitgeber zu reden, als das erste Treffen. Denn entweder kommt deine Botschaft an oder nicht – und passieren kann dir ja nichts.

Ich sagte also, dass ich die Grundidee zwar verstanden habe, aber bei meiner Einschätzung bleibe, dass sie sich so nicht verwirklichen lässt. Aber ich bot an, gemeinsam mit Herrn Witzigmann darüber nachzudenken, was sich verwirklichen lässt.

Herr Mateschitz gab uns eine Woche Zeit.

Nach dieser Woche präsentierten wir unseren Vorschlag.

Wir schlugen vor, nicht nur alle drei Monate ein neues Restaurant zu präsentieren, sondern jeden Monat. Da ich aber wusste, dass kein Restaurant der Welt das Stammhaus zusperrt, um geschlossen an einen anderen Ort zu übersiedeln, empfahl ich, dass wir in Salzburg ein Team zusammenstellen, das die Aufgabe übernimmt, das Menü des jeweiligen Restaurants perfekt nachzukochen. Dass ich diese Restaurants auswähle, besuche und die Köche zur Eröffnung nach Salzburg bringe.

Mit der Idee konnte sich Herr Mateschitz anfreunden.

Als ich realisierte, was ich mir da gerade für eine Aufgabe ans Bein gebunden hatte, wäre ich am liebsten für immer nach Tokio ausgewandert. Denn ich hatte natürlich keine Ahnung, wie sich das alles tatsächlich in die Realität umsetzen lässt. Das war im April 2003, und der Termin für die Eröffnung stand schon fest: der 21. August 2003.

Wir haben uns dafür entschieden, im August und September noch selbst zu kochen. Aber im Oktober musste der erste Gastkoch vor Ort sein.

Das hat mich in eine gewisse Panik versetzt. Weil jeder Koch, den du anrufst und einladen möchtest, denkt, dass du einen Vollschuss hast. Also habe ich am Anfang nur Köche angerufen, die schon wussten, dass ich einen Vollschuss habe. Und man darf nicht außer Acht lassen, dass auch der Name Witzigmann im Spiel war. Das hat zu Beginn sehr geholfen. Wo ein Witzigmann ist, steht bekanntlich auch Qualität dahinter.

Als Ersten rief ich Gerhard Schwaiger vom „Tristán“ an, den kannte ich aus meiner Zeit in Mallorca.

Der sagte bloß: „Kein Problem. Du musst mir nur sagen, was ich zu tun habe.“

Jörg Sackmann aus Baiersbronn, der bei Herrn Witzigmann in der „Aubergine“ gearbeitet hatte, war der Zweite.

Martin Dalsass, ein Südtiroler, der sein Restaurant „Santabbondio“ bei Lugano hatte, kam als Dritter.

Wir standen ja am Anfang unter extremem Zeitdruck, konnten kaum vorausplanen. Deshalb war es großartig, dass wir auf unsere persönlichen Netzwerke zugreifen konnten. Aber dann begann die Sache immer besser zu laufen, wohl auch deshalb, weil sich in der Branche herumsprach, dass meine Brigade in Salzburg einen großartigen Job machte. So gelang es uns, Anfang 2004 Carlo Cracco aus Mailand zu engagieren, den ich persönlich noch nie getroffen hatte. Im April kam Dieter Koschina aus der „Vila Joya“ in Portugal, im Monat darauf Lea Linster aus Luxemburg, dann André Jäger aus der „Fischerzunft“ in Schaffhausen, Norbert Niederkofler aus Alta Badia und Thomas Kammeier aus Berlin.

Und dann hatten wir – durch Vermittlung unseres General Managers Herbert Pliessnig – den ersten echten Weltstar: Jean-Georges Vongerichten aus New York. Das war eine Sensation, denn damit waren wir in eine neue Spielklasse aufgestiegen. Plötzlich arbeiteten wir nicht nur mit den besten Köchen Europas, sondern mit dem wahrscheinlich komplettesten Gastronomen der Welt. Der sich im Übrigen als unglaublich freundlicher und verbindlicher Charakter zeigte und in jeder Sekunde vermittelte, dass bei ihm kein Handgriff zufällig passiert.

Über Herbert Pliessnig bekam ich auch Zugang zu Gray Kunz vom „Café Gray“ in New York, und im selben Jahr bekamen wir noch die Zusagen von David Thompson, dem besten Thai-Koch der Welt, und von Rainer Becker, der in London das legendäre „Zuma“ eröffnet hatte.

Das war ein ganz guter Lauf für den Anfang. Besser gesagt: Wir hatten das Konzept im „Hangar-7“ so beschleunigt, dass es abheben und fliegen konnte. Wir produzierten jetzt für kulinarisch interessierte Menschen eine monatliche Wundertüte, die es – wie es sich Herr Mateschitz gewünscht hatte – auf der ganzen Welt nicht gab.