Mesopotamia: Aramäisch kochen E-Book

Saliba Gabriel

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

Haniye – Guten Appetit! Die aramäische Küche ist so alt wie ihr Volk – über 3000 Jahre. Die traditionellen Speisen der Aramäer spiegeln die vielfältigen regionalen, geschichtlichen, religiösen und sprachlichen Einflüsse dieses jahrtausendealten Volkes wider. In seiner langen Geschichte entstand eine wunderbare Vielfalt an köstlichen Gerichten, nicht zuletzt durch den Kontakt mit der arabischen und persischen Kultur. Egal ob herzhaftes zartes Lammfleisch, harmonische Gemüsevariationen mit Joghurt und frischen Kräutern, himmlisches Gebäck oder süße Kreationen aus Nüssen, Datteln und Granatapfel: Mit diesen authentischen Kombinationen aus Gewürzen und Zutaten wie Auberginen, Pistazien, Bulgur, Minze, Hackfleisch und Linsen begibt man sich auf eine kulinarische Reise durch die Welt der Aromen des Nahen Ostens.

Leseprobe

Lama Dursun | Maria AslanSaliba Gabriel

MESOPOTAMIA

Aramäischkochen

Rezepte und Geschichten einerfast vergessenen Kultur

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie.

Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

Für Fragen und Anregungen

[email protected]

Wichtiger Hinweis

Ausschließlich zum Zweck der besseren Lesbarkeit wurde auf eine genderspezifische Schreibweise sowie eine Mehrfachbezeichnung verzichtet. Alle personenbezogenen Bezeichnungen sind somit geschlechtsneutral zu verstehen.

Originalausgabe

1. Auflage 2023

© 2023 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Türkenstraße 89

80799 München

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Projektleitung: Viktoria Celik

Redaktion: Silke Panten

Umschlaggestaltung und Layout: Sonja Vallant

Umschlagabbildung und Layout-Elemente: Shutterstock.com / Anna Pogulyaeva, sore88, Xelbr

Rezeptfotografie: Stephanie Just

Fotos: S. 2, 3, 5, 9, 10: Rene Marty; S. 12, 13, 14, 15, 16: Saliba Gabriel

Landkarte Mesopotamien S. 11: basierend auf © Sémhur / Wikimedia Commons / CC-BY-SA-3.0, or Free Art License, https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Middle_East_topographic_map-blank.svg

Kalligraphie: Süleyman Celik

Orthographie Aramäisch–Deutsch von NISIBIN Aramäische Studien (www.nisibin.de)

Satz: Satzwerk Huber, Germering

eBook: ePUBoo.com

ISBN Print 978-3-7423-2209-8

ISBN E-Book (PDF) 978-3-7453-1978-1

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978-3-7453-1979-8

Weitere Informationen zum Verlag finden Sie unter

www.rivaverlag.de

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INHALT

Vorwort

Lesehilfe für die Aussprache der Rezepte

Bezeichnung von Bulgur auf Deutsch, Aramäisch und Türkisch

Über die Aramäer

Die Sprache

Die Aramäer heute

Die Esskultur der Aramäer

Selbstversorgung bei den aramäischen Bauern

Essen und Glaube sind eng verknüpft

Vom Fasten und von vegetarischer Vielfalt

Bulgur – die Kartoffel der Aramäer

Die Rolle der Hülsenfrüchte

Alleskönner Wein

Drei besondere Begleiter der Esskultur

ZALATAT

SALATE

Zalata cam bece

Eiersalat

Zalata du rabëc

Frühlingssalat

Zalata da rocye

Hirtensalat

Zalata cam gweto

Gemischter Salat mit Käse

Zalata da gullokat di qima

Hackbällchensalat

Zalata du qaṭiro w da boṣine

Aramäischer Joghurtsalat

Salata du Barġal

Bulgursalat

Zalata da gesarat u di lehane

Möhren-Spitzkohl-Salat

Zalata da ḥëmṣe

Kichererbsensalat

SROFE

SUPPEN UND EINTÖPFE

Ṭlawḥe

Linsensuppe

Ṭlawḥe cam maye da bajanat semoqe

Rote Linsensuppe

Ḥëmṣe

Kichererbsensuppe

Garso cam spanaq

Weizengrützensuppe mit Spinat

Srofto di paraša

Lauchsuppe

Srofto du qaṭiro

Joghurtsuppe mit Reis

Garso cam basro da gyoṯe

Weizengrützensuppe mit Huhn

Matfuniye di qarco

Kürbiseintopf mit Rind

Fasuliye ḥewarto cam basro da fare

Weißer Bohneneintopf mit Lamm

Matfuniye

Eintopf nach aramäischer Art

Fasuliye yaraqto cam basro da fare

Grüner Bohneneintopf mit Lamm

Marga

Lammeintopf mit Zwiebeln

Matfuniye di qarco u di bamiya

Kürbiseintopf mit Okraschote

MUKLONE XAYIFE

LEICHTE VEGETARISCHE SPEISEN UND FINGERFOOD

Qursëkat

Bulgurtaler

Baloc

Bulgurnocken mit roten Linsen und Kräutern

Bajanat kome diqe

Gestampfte Auberginen mit Knoblauch

Labaniye

Weizen mit Joghurt

Dolëmkat

Lauwarmer Zucchinisalat

Gabula

Weizengrütze mit Joghurtsoße

Falafel

Kichererbsentaler

MUKLONE DLO BASRO

VEGETARISCHE TEIG- UND GEMÜSESPEISEN

Šamborakat du ṣawmo

Teigtaschen mit Spinat

Šamborakat di Yufka

Blätterteig mit Spinat und zweierlei Käse

Apraxe du ṣawmo

Gefüllte Weinblätter

Rëšta

Bandnudeln mit Ei

Ṭawa

Ofengemüse

Dawqe

Pfannkuchen nach aramäischer Art

MUKLONE CAM BASRO

SPEISEN MIT FLEISCH

Bajanat kome hašye

Gefüllte Auberginen

Apraxe

Gefüllte Weinblätter mit Hackfleisch

Laḥmajune

Pizza nach aramäischer Art

Dobo

Lammbraten

Kutle

Gefüllte Bulgurtaschen mit Hackfleisch

Gullokat di qima

Hackbällchen mit Bulgur

Gḏayto ḥšiṯo

Gefülltes Hähnchen mit Bulgur und Leber

Šamborakat

Gefüllte Teigtaschen mit Hackfleisch

Maldum

Gemüseauflauf mit Hackfleisch

Dolma

Gefülltes Gemüse mit Hackfleisch

Ḥëšayat

Aramäische Hausmacher-Würstchen mit Bulgur und Hackfleisch

Kazabbe

Gebratene Leber

Šamborakat malife

Gefüllte Teigschnecke mit Hackfleisch

Kibbe

Gebratene Bulgurtaschen mit Hackfleisch

Basro šliqo

Gekochtes Lammfleisch

Qaliyo

Kochfleisch

MUKLONE ḤALYE U MBAŠLE

SÜSSES UND GEBACKENES

Qrimoṯe cam bece

Süße Hefebrötchen mit Ei

Qrimoṯe

Süße Hefebrötchen

Dašëšto

Milchreis nach aramäischer Art

Poxine

Traubensirup-Paste aus Nüssen, Weizen und Kichererbsen

Kliča

Aramäisches Zopfgebäck

Qadayif

Teigfädengebäck mit Walnüssen und Pistazien

Baqlawa cam qadayif

Blätterteiggebäck mit Teigfäden

Coliqe

Getrocknete Nussketten in Weintraubensirup

Raha du bindeq di arco

Erdnussriegel

Raha du maršmelow

Marshmallowgebäck

Kliča du ṣawmo

Vegane Plätzchen

Pasta du bindeq

Nussecken

Baqlawa

Blätterteiggebäck mit Walnüssen

Baqlawa di čoqolata

Schokoladenrauten

Pasta du ḥmiro

Hefeteilchen

Pasta da čilakat du ṣawmo

Erdbeerkuchen

Bastiq

Getrocknete Fruchtblätter aus Weintraubensirup

Bastiq du mišmiš

Johannisbeer-Aprikosen-Süßigkeit

Ḥalile

Getrocknete Würfel aus Weintraubensirup und Grieß

Pasta da tene

Feigengebäck

Račal di qarco

Süßer Kürbis

Pasta da ḥabuše du ṣawmo

Veganer Apfelkuchen

Pasta di čoqolata du ṣawmo

Veganer Schokoladenkuchen

MAQFE U LAḤMONE

BEILAGEN, BROTE UND DIPS

Qaṭiro

Hausgemachter Joghurt

Gweto

Aramäischer Käse

Barġal cam šciraye

Bulgur mit feinen Nudeln

Rezo cam šciraye

Reis mit feinen Nudeln

Laḥmo di fërna

Aramäisches Fladenbrot

Laḥmo du dawqo

Aramäisches Pfannenbrot

Tumo yaroqo diqo

Bärlauchpesto

Hemmes

Kichererbsendip

Šamborakat malife cam gweto

Gefüllte Käsehörnchen

Tirši

Eingelegtes Gemüse

Gweto cam bece

Selbst gemachter Käse mit Ei

Jajeq cam tumo

Joghurtdip

ŠTOYO

GETRÄNKE

Čaye

Schwarzer Tee

Qaḥwe

Kaffee

Dawġe

Joghurtgetränk

Das Autorenteam

VORWORT

Uns vereint die Liebe zum Kochen und die Liebe zu unserem Volk. Diese Liebe gab den Ausschlag für das Schreiben dieses Buches. Wir Aramäer sind eine Völkergruppe ohne eigenen Staat. Wir müssen uns tagtäglich in über zwanzig Ländern weltweit behaupten. Die Gefahr, unsere eigene Sprache und folglich auch unsere Identität in der Diaspora zu verlieren, wächst von Jahr zu Jahr. Dabei spielen die aramäische Küche und die Esskultur ebenfalls eine wichtige Rolle. Denn wie in allen südländischen Kulturen verbindet auch bei den Aramäern die Esskultur die Menschen mit der eigenen Sprache.

Früher wurde das Wissen um die aramäische Kochkunst traditionsgemäß von der Mutter auf die Tochter übertragen. Seit mehreren Jahrzehnten hat sich ein Großteil der Aramäer in den westlichen Industrienationen niedergelassen und sehr gut integrieren können. In diesen Ländern kochen im Regelfall die Mütter für ihre Kinder, solange sie im Haus leben. Folglich beginnen die meisten heranwachsenden Kinder erst dann selbst zu kochen, wenn sie bereits ausgezogen sind. Dadurch ergeben sich kaum noch Gelegenheiten, die traditionelle Kochkunst zu erlernen. Die mobile Arbeitswelt von heute erschwert diesen Zustand zusätzlich.

Mit diesem Kochbuch wollen wir einerseits den jungen Frauen und Männern eine Möglichkeit bieten, einige Spezialitäten der aramäischen Küche kennenzulernen. Ebenso wichtig ist es uns, das Interesse der Leserinnen und Leser aus dem deutschsprachigen Raum zu wecken und ihre Leidenschaft für die würzig-aromatische Vielfalt der aramäischen Küche zu entfachen. Außerdem freuen wir uns sehr, wenn wir unsere Kultur und unser Volk durch die aramäische Kochkunst bekannter machen können.

Allen Personen, die uns bei diesem Werk unterstützt haben, danken wir sehr herzlich. Nach der Buchveröffentlichung und dem Ausverkauf der ersten beiden Auflagen sind wir allen für so viel Lob, Anerkennung und für die ausschließlich positiven Rückmeldungen zutiefst dankbar. Wir fühlen uns in unserer Arbeit sehr bestärkt. Die tolle Resonanz motiviert uns, diesen Weg weiterzugehen.

In die vorliegende Auflage haben wir weitere traditionelle Rezepte integriert.

Lama Dursun, Maria Aslanund Saliba Gabriel

Paderborn, Mai 2022

Lesehilfe für die Aussprache der Rezepte

Für die Bezeichnung der Gerichte ist es uns wichtig, dass sowohl aramäische als auch deutsche Leserinnen und Leser die Namen richtig aussprechen können. Folgende Tabelle erleichtert die Aussprache:

Buchstabe

Beispielwort

Latein. Buchstabe (Umschrift)

Erklärung der Aussprache

[Olaf]

?

ein stimmloser, glottal gebildeter Verschlusslaut, wie das ʔ im deutschen Wort beachte [beʔaxtə], es dient hauptsächlich als Vokal (s. die Tabelle »Vokale«)

[Beṯ]

b

wie »b« im Deutschen

[Gomal]

[Gomal

rakëxto]

g

ġ

wie »g« im Deutschen

ähnlich dem »r« im deutschen Wort rot

j

wie »dsch« im deutschen Wort Dschungel

wie »tsch« im deutschen Wort deutsch

[Dolat]

[Dolaṯ

rakëxto]

d

ḏ

wie »d« im Deutschen

ein stimmhafter, an den Zähnen gebildeter

Reibelaut wie »th« im englischen Wort that

[He]

h

wie »h« im Deutschen

[Waw]

w

wie »w« im englischen Wort water für Wasser, es dient auch als Vokal (s. Tabelle »Vokale«)

[Zay]

z

wie »s« im deutschen Wort lesen

[Ḥeṯ]

ḥ

stimmloser, im Rachen gebildeter Reibelaut. Zwischen »h« wie deutsch aha und »ch« wie deutsch Achat.

[Ṭeṯ]

ṭ

wie »t« im Deutschen

[Yuṯ]

y

wie »j« im Deutschen, es dient auch als Vokal (s. Tabelle »Vokale«)

[Kof]

[Kof rakëxto]

k

X

wie »k« im Deutschen

wie »ch« im deutschen Wort lachen

[Lomaḏ]

l

wie »l« im Deutschen

[Mim]

m

wie »m« im Deutschen

[Nun]

n

wie »n« im Deutschen

[Semkaḏ]

s

wie das stimmlose »s« im deutschen Wort Ost

[Ce]

c

mit verengtem Kehlkopf gesprochener Kehlenpresslaut

[Pe]

[Fe]

p

f

wie »p« im Deutschen

wie »f« im Deutschen

[Ṣode]

ṣ

die betonte Variante des deutschen stimmlosen »s« im Wort Ost

[Qof]

q

stimmloser, am Gaumenzäpfchen gebildeter Verschlusslaut

[Riš]

r

wie »r« im italienischen Wort treno für dt. Zug, ein gerolltes »r« von der Zungenspitze

[Šin]

š

ž

wie »sch« im Deutschen

wie »j« im deutschen Wort jonglieren

[Taw]

[Taw rakëxto]

t

ṯ

wie »t« im Deutschen

ein stimmloser, an den Zähnen gebildeter Verschlusslaut, wie „»th« im englischen Wort thing

(kein stimmhaftes »th« im Wort »that«)

Vokale

[ftoḥo]

[Olaf]

a

wie »a« im deutschen Wort Tal

[zqofo]

o

wie »o« im deutschen Wort Tor

[rboṣo]

e

wie »e« im Deutschen

[ḥboṣo]

[Yuṯ]

i

wie »i« im Deutschen

[cṣoṣo]

[Waw]

u

wie »u« im Deutschen

[rboṣo karyo]

ë

wie unbetontes »e« im Deutschen, etwa im Wort Tafel

»Mgalyun« – in Leder gebundene aramäische Bibel

Die Schreibweise der Doppelvokale in der Umschrift:

Deutsch

Aramäisch (Umschrift)

Beispiel

Aramäisch

Pleite

a + i → ay

bayto

Baum

a + u → aw

mawto

Bezeichnung von Bulgur auf Deutsch, Aramäisch und Türkisch

Um die Bulgur-Sorten Barġal und Garso besser voneinander unterscheiden zu können, bietet folgende Tabelle eine gute Übersicht. Neben der deutschen und aramäischen Bezeichnung wird die türkische Bezeichnung ebenfalls aufgeführt, damit der Einkauf in diesen Lebensmittelgeschäften ganz einfach gelingt. Die Fotos verdeutlichen vor allem den Unterschied bei Barġal und Garso und zeigen die verschiedenen Körnungen.

Deutsch

Körnung

Aramäisch

Türkisch

Kommt z. B. in diesen Gerichten vor

Bulgurweizen / Weizengrütze (vorgekocht)

ganz

Barġal / Rešo

Pilavlik Bulgur

Barġal (Seite 32), Rëšta (Seite 90)

Bulgurweizen / Weizengrütze (vorgekocht)

grob

Barġal

Pilavlik Bulgur

Barġal (Seite 32)

Bulgurweizen / Weizengrütze (vorgekocht)

fein

Hurëke du barġal

Köftelik Bulgur

Kutle (Seite 106), Gullokat di qima (Seite 110), Qursëkat (Seite 68), Ḥëmṣe (Seite 44)

Bulgurweizen/ Weizengrütze (nicht vorgekocht)

grob

Garso

S¸is¸e Bulgur

(ausgesprochen Schisch Bulgur)

Garso (Seite 46), Gabula (Seite 78)

Bulgurweizen/ Weizengrütze (nicht vorgekocht)*

fein

Hurëke du Garso

Şisşe Kitel

Qursëkat (Seite 68), Ḥëmṣe (Seite 44), Kutle (Seite 106)

*Alternativ kann Grieß benutzt werden.

Einkaufstipp

Viele Lebensmittel und Gewürze gibt es in nahezu allen aramäischen und türkischen Lebensmittelgeschäften sowie in großen Supermärkten: zum Beispiel Sumagh, Bulgur (ganz, grob, fein), Garso (grob, fein), Yufka, eingelegte Weinblätter, Qadayif, Baqlawa-Blätterteig, Fadennudeln oder Granatapfelsirup.

ÜBER DIE ARAMÄER

Vielen Menschen ist das aramäische Volk oder die Bezeichnung »Aramäer« unbekannt. Die Aramäer sind ein semitisches Volk, dessen Heimat im Nahen Osten ist. Ältestes Zeugnis ihrer Existenz in Mesopotamien und Syrien ist eine assyrische Inschrift aus dem Jahr 1112 v. Chr. Auch das Alte Testament berichtet über das aramäische Volk sowohl in der Geschichte der Patriarchen Abraham, Isaak und Jakob als auch in den Büchern der Könige Israels und der Propheten. Heute ist Mesopotamien zwischen Syrien, Libanon, Irak und der Türkei aufgeteilt und existiert nicht mehr auf den aktuellen Landkarten.

Die Sprache

Die aramäische Sprache ist die älteste noch gesprochene semitische Sprache und gehört neben dem Griechischen und dem Chinesischen zu den drei ältesten Sprachen der Welt. Bereits zu Beginn des 8. Jahrhunderts v. Chr. wird das Aramäische zur Handels- und Diplomatensprache des Vorderen Orients. Dreihundert Jahre später, um 500 v. Chr., erklärt es der achämenidische König Dareios I. zur offiziellen Sprache des Persischen Reiches. Zur Zeit Jesu Christi ist das Aramäische die Umgangssprache im gesamten Nahen Osten. Selbst die Muttersprache Jesu war Aramäisch – seine Predigten hielt er in dieser Sprache.

Der fruchtbare Halbmond – Wiege der Zivilisation und Heimat der Aramäer.

In der Wissenschaft werden die Aramäer als »Syrer« bezeichnet. Dieser Begriff entstand nach der Eroberung der aramäischen Gebiete durch Alexander den Großen im 3. Jahrhundert v. Chr. Die Griechen bezeichnen das Gebiet, in dem Aramäer lebten, als »Syria« und die Bewohner »Syrioi« bzw. »Syroi«. Der zeitgenössische Historiker Posidonios schreibt: »Das Volk, welches von uns syrioi/syroi genannt wird, nennt sich selbst aramaioi.« Der traditionelle Begriff »Syrer« hat mit dem heutigen arabischen Staat Syrien also nur bedingt zu tun, da er für die Aramäer ethnischer Natur ist.

Die Aramäer heute

Die Aramäer besitzen kein eigenes Land. Ein Großteil der Aramäer musste die eigenen Heimatregionen im Südosten der Türkei, in Syrien, im Libanon und im Irak verlassen, da hier ein Leben für christliche Minderheiten nur unter schwierigsten Bedingungen möglich ist. Daher wandern seit über 100 Jahren, beginnend mit dem Ersten Weltkrieg, immer mehr aramäische Christen aus diesen Ländern aus. Sie finden rund um den Globus Zuflucht. Etwa 250.000 Aramäer leben heute in den Staaten Europas und davon mehr als 100.000 in der Bundesrepublik Deutschland. Weitere wichtige Zufluchtsländer sind die USA, Kanada und Australien. Ein kleiner Teil der aramäischen Bevölkerung lebt heute noch in den Ländern Syrien, Libanon, Irak und Türkei. Jedoch machen die Bürgerkriege in diesen Ländern ein normales Leben fast unmöglich.

Das Mutter-Gottes-Kloster von Hah in byzantinischer Architektur, ca. 449 n. Chr. erbaut. Die mündliche Überlieferung datiert die Grundfundamente auf die Zeit der Geburt Jesu Christi.

Ausblick vom Dorf Sare, auch Gawayto genannt, Richtung Kreisstadt Midyat (Südost-Türkei). Der mündlichen Überlieferung zufolge erbaut durch Terach, den Vater Abrahams.

DIE ESSKULTUR DER ARAMÄER

Die aramäische Esskultur ist vorrangig geprägt von einer herzlichen Gastfreundschaft. Die Aramäer lieben es, ihre Gäste zu bedienen, und lassen bei diesen keine Wünsche offen. Es ist Brauch, seine Gäste nicht nur mit den besten Gerichten zu verköstigen, sondern sie auch zwischen den Mahlzeiten mit Obst, Nüssen, Snacks und Spezialitäten zu versorgen.