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- Herausgeber: Hallwag, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: Hallwag Allgemeine Einführungen
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2020
Mit 10 Weinproben zum Weinkenner werden. Das geht ganz einfach mit den in diesem Buch beschriebenen 10 Weindesgustationen. Laden Sie Freunde und Familie nach Hause ein, kaufen Sie die beschriebenen Weine ein und trinken Sie los! Unterhaltsam und spielerisch eignen Sie sich so umfangreiches Weinwissen an. Das ultimative Nachschlagewerk und Erlebnisratgeber zum Thema Wein für Einsteiger und Kenner!
Das E-Book können Sie in Legimi-Apps oder einer beliebigen App lesen, die das folgende Format unterstützen:
Seitenzahl: 226
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Impressum
© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020
© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020
Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.
Projektleitung: Claudia Bruckmann
Korrektorat: Cornelia Klaeger
Covergestaltung: Independent Medien-Design, Horst Moser, München
eBook-Herstellung: Yuliia Antoniuk
ISBN 978-3-8338-7490-1
1. Auflage 2020
Bildnachweis
Coverabbildung: Hans Döring, München
Illustrationen: Kristina Düllmann Kommunikationsdesign, Hamburg
Fotos: Alexander Walter, Baiern/Weidach; Grand Tour/Corbis; mauritius images/CuboImages; mauritius images/imagebroker; shutterstock; StockFood, Alber Fritz; StockFood, Armin Faber; StockFood, Carl Pendle; StockFood, Cephas, Judd; StockFood, Cephas, Mick Rock; StockFood, Cephas, Muschenetz; StockFood, Hans-Peter Siffert; StockFood, Hendrik Holler, StockFood, Jörg Lehmann; StockFood, Steve Morris; StockFood, Tracey Kusiewicz
Models: Anina Baumgartner, Anna Colak, Thomas Jutzler, Franz Steiner
Syndication: www.seasons.agency
GuU 8-7490 07_2020_02
Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de
Das Wichtigste zuvor
Mit diesem Buch wollen wir nicht nur Wissen vermitteln, sondern Erfahrung ermöglichen. Denn man kann hundert Weinbücher lesen, alles über Wein wissen und doch nichts verstanden haben, ohne die lebendige Begegnung mit dem Wein bleibt alles graue Theorie. Unser Ziel ist deshalb der Wein selbst. Er allein kann uns die Erfahrung schenken, die wir suchen und die das Wissen erst lebendig macht.
Die Freude der Sinne
Warum kann uns ein Glas Wein fast magisch in den Bann ziehen, uns glücklich machen, nachdenklich, gesellig oder kreativ stimmen? Der Wein spricht alle unsere Sinne an, nicht nur den Geruchs- und Geschmackssinn, sondern auch die Augen, den Tastsinn im Mund und selbst das Gehör.
Tatsächlich, wir können den Wein hören. Das erste, was wir von ihm erfahren, sind Geräusche: Das leise Plopp des Korkens, das etwas lautere Zischen des Sektpfropfens, das Rinnen oder Blubbern beim Füllen der Gläser und das helle oder dunkle Klingen beim Anstoßen.
Wir können ihn sehen: Er leuchtet im Glas, und die Augen trinken mit. Sie wecken unsere Erwartungen, bevor alle anderen Sinne eingeschaltet werden: Ein Wein funkelt oder glüht, er strahlt frische zitronengelbe Signale aus, oder er verspricht Wärme und weiche Fülle.
Und natürlich können wir ihn riechen: Die ganze Welt ist voller Düfte. Sie erfüllen die Luft, die uns umgibt. Mit jedem Atemzug schenken sie uns Gefühle und Informationen, Versprechungen und Warnungen, Verlockungen und Verwirrungen.
Der Duft ist die Seele des Weins, in ihm drückt er sich aus und sagt uns fast alles über sein Wesen, seinen Charakter und seine Persönlichkeit, diese Sprache müssen wir lernen.
Was für die Nase gilt, gilt in gleicher Weise auch für den Gaumen. Doch damit sind wir dem Wein schon wesentlich näher gerückt. Wir haben ihn physisch in uns aufgenommen und nehmen ihn jetzt wahr mit dem Geschmackssinn in seinen vier Dimensionen: süß, sauer, salzig, bitter.
Ein Wein duftet nicht nur und schmeckt, wir können ihn auch fühlen. Er ist kühl und frisch fließend wie Quellwasser oder warm und weich wie Sahne. Er hat Leichtigkeit oder Gewicht, Eleganz oder Kraft, er füllt den Mund oder schwebt und tanzt über die Zunge. All das nehmen wir als Tastempfindungen wahr.
Wer Wein genießen will, sollte also seine Sinne aus dem Dornröschenschlaf wecken. Sie werden nicht nur beim Wein davon profitieren. Lassen Sie sich auf das Abenteuer ein, Ihre Sinne bewusst zu trainieren, wieder hören, fühlen, sehen, riechen und schmecken zu lernen. Sie erschließen sich eine ganze Welt. Wein ist nur ein Teil davon.
Die Freude der Geselligkeit
Eine gute Flasche Wein kann uns immer glücklich machen, selbst wenn wir sie allein genießen. Noch schöner wird der Genuss aber zusammen mit Freunden. Der Wein öffnet die Sinne und den Geist und belebt die Tafelrunde. Ob wir den Wein nur probieren wollen oder ihn zu einem guten Essen genießen, ob er unser Gespräch mit Freunden begleitet oder einen festlichen Anlass krönt, Wein findet seine wahre Bestimmung in der Geselligkeit und Freundschaft.
Er kann sogar Thema sein und Inspirationsquelle für das Gespräch. Tauschen Sie sich über ihn aus, sprechen Sie über Ihre Eindrücke und bereichern Sie auf diese Weise sich und Ihre Freunde mit neuen Erfahrungen. Das vertieft auch Ihr eigenes Erleben.
Die Freude der Erfahrung
Wein wird von Menschen gemacht, den Weinbauern und Kellermeistern. Sie begleiten ihn von den ersten Knospen der Reben, die im Frühjahr treiben, bis zur Auslieferung der Flaschen. Suchen Sie den Kontakt zu diesen Fachleuten. Was in keinem Buch eingefangen werden kann, ist die Magie des Ortes und die Liebe und Hingabe der Winzer zu ihrem Produkt. Nicht selten werden Sie dann plötzlich verstehen, weshalb ein Wein so ist, ja genau so sein muss, wie er ist.
Und: Nutzen Sie jede Gelegenheit, neue Weine kennenzulernen, alte Bekannte neu zu entdecken und Ihren Erfahrungsschatz zu erweitern. Bleiben Sie dabei offen und unbefangen. Verlieren Sie nicht ihren besten Führer, die Neugierde. Viele Menschen urteilen ziemlich rasch nach dem Schmeckt-mir-schmeckt-mir-nicht-Schema. Das kann zur Falle werden. Geben Sie einem Wein ruhig eine zweite oder sogar dritte Chance. Ein neuer Duft, ein neuer Geschmack bleiben bei der ersten Begegnung oft fremd und unverständlich und müssen erst erschlossen und ergründet werden. Dabei kann sich schließlich Verständnis und Freude entwickeln. Probieren Sie es aus!
Rund ums Verkosten
Für professionelle Verkoster mag auch die schönste Weindegustation Arbeit sein. Uns aber soll sie vor allem Freude bereiten: unsere Sinne ansprechen und auch den Geist, der analysiert und vergleicht. Bleiben Sie bei all Ihren Bemühungen aber locker, wir sind keine Profis und müssen es auch nicht werden.
Zu jedem Vergnügen gehört die Vorfreude. Bei der Verkostung beginnt sie bei der Planung, sie führt uns zum Weinhändler oder Winzer, wächst beim Betrachten und Lesen des Etiketts, beim Prüfen der Gläser und findet ihren ersten Höhepunkt, wenn der Korken gezogen wird und der Wein ins Glas fließt.
Dann leuchtet der Wein im Glas und beginnt von sich zu erzählen. Seine Sprache besteht aus Farbe, Duft und Geschmack. Durch sie können wir seine Botschaften entschlüsseln. Aber keine Angst, niemand wird abgefragt. Auch hier gilt der Grundsatz: Learning by tasting.
Einkauf und Lagerung
Die entscheidenden Fragen lauten: Bei wem, wann, was und wie viel kaufen? Und wie gehe ich zu Hause mit dem Wein um?
Einkauf
Wir kennen es alle: Auf dem Heimweg von der Arbeit fahren wir noch schnell beim Italiener oder im Supermarkt vorbei und kaufen ein: etwas zu essen und vielleicht eine Flasche Wein dazu. Doch halt: Auch wenn die meisten Weine heute recht stabil sind, eine kurze Verschnaufpause von ein paar Tagen nach dem Transport müssen wir ihnen gönnen. Haben sie eine längere Reise hinter sich, müssen es sogar ein paar Wochen sein. Aus diesem Grund sollten Sie sich einen kleinen Vorrat anlegen und den Einkauf gut planen.
Wo kaufen?
Beim Händler Das Weinangebot ist verwirrend vielfältig. Vor allem wer noch nicht so viel Erfahrung mit Wein hat, braucht also Orientierungshilfe und Beratung. Der Fachhandel bietet Ihnen beides. Auch einige Warenhäuser mit einer größeren Weinabteilung verfügen über geschultes Personal. Nehmen Sie diese Dienstleistung in Anspruch. Bei jedem Gespräch erfahren Sie etwas mehr über Wein. Aber: lassen Sie sich zu nichts überreden. Sie entscheiden, was Sie kaufen wollen.
Auch dieses Buch hilft Ihnen bei der Auswahl. Bei jedem Wein geben wir Ihnen Anhaltspunkte und Tipps, wo Sie ihn bekommen.
Beim Winzer Besonders viel über einen Wein erfährt man zweifellos direkt beim Winzer. Drei Regeln sollten Sie allerdings beachten: Überfallen Sie ihn nicht, sondern melden Sie sich an.
Bleiben Sie sich selbst treu. Sie sind vielleicht noch kein Profi, aber ein interessierter Weinliebhaber, der lernen will. Ein ehrliches Gespräch bringt Sie weiter und dem Winzer näher als Besserwisserei.
Uns erscheint es als unhöflich, einen Winzer zu verlassen, ohne ihm ein paar Flaschen abgekauft zu haben. Vielleicht geht es Ihnen ebenso?
Wie viel kaufen?
Das hängt natürlich vom Platz ab, den Sie zur Verfügung haben. Aber kaufen Sie nicht zu viel, denn Sie werden immer wieder neue Weine entdecken. Außerdem spielt natürlich die Lagerfähigkeit der Weine eine Rolle (siehe rechts). Beim Probieren selbst finden Sie schließlich Ihre Vorlieben heraus und können sich einen kleinen Vorrat zusammenstellen. Auf diese Weise wächst mit Ihren individuellen Erfahrungen auch Ihr persönlicher Weinkeller.
Lagerung
Nach dem Grundsatz »Platz ist in der kleinsten Hütte« finden Sie bestimmt eine Möglichkeit, Ihre Schätze zu lagern. Ihr »Weinkeller« kann auch in der Wohnung oder unter der Treppe liegen. Was sollten Sie dabei beachten?
Temperatur Wein ist nicht besonders empfindlich. Zwischen 8 und 18 °C ist ihm alles recht. Nur größere Temperaturschwankungen mag er nicht.
Ideal ist eine konstante Kellertemperatur von 10–12 °C, sie hat den erfreulichen Nebeneffekt, dass wir viele Weißweine direkt aus dem Keller servieren können.
Erschütterungen Vibrationen aller Art können dem Wein schaden. Die Nähe zu stark befahrenen Straßen und elektrischen Geräten, ja sogar langes Lagern im Kühlschrank bekommt ihm deshalb nicht.
Licht Es schadet dem Wein. Besonders gefährdet ist er in hellen und durchsichtigen Flaschen. Lassen Sie ihn also besser in der Holzkiste oder im Verkaufskarton, wenn Sie keinen dunklen Lagerraum haben.
Feuchtigkeit Der Korken muss feucht bleiben, sonst trocknet er aus und ist nicht mehr dicht. Der Lagerraum sollte deshalb nicht zu trocken, im Zweifelsfall sogar eher etwas zu feucht sein. Die Flaschen müssen liegend gelagert werden, damit der Korken auch von innen befeuchtet wird. Für das Etikett ist Feuchtigkeit allerdings weniger gut. Wenn Sie verhindern wollen, dass es Schimmel ansetzt, besprühen Sie es mit Haarspray (unparfümiert). Fixationssprays aus dem Künstlerbedarf eignen sich ebenfalls.
Fremdgerüche Ihr Lagerraum sollte gut belüftet sein, das begünstigt ein gesundes und geruchsneutrales Kellerklima. Lagern Sie Ihre Weine auch nicht neben dem Reservekanister mit Dieselöl, dem Sack Gartendünger oder den eingekellerten Zwiebeln. Über den minimalen Luftaustausch gelangen die Gerüche unweigerlich ins Innere der Flaschen.
Wann ist ein Wein genussreif? Und wie lange kann und soll man ihn lagern? Das sind sehr schwierige Fragen. Sie finden deshalb bei jedem Wein in diesem Buch die Angaben für Lagerfähigkeit und Genussreife. Die konkreten Werte eines individuellen Weins können davon aber erheblich abweichen. Um ganz sicherzugehen, fragen Sie den Händler oder Winzer, die kennen ihre Weine am besten. Grundsätzlich gilt: Weißweine sind in der Regel nur dann wirklich lagerfähig, wenn sie wie der Riesling genügend Säure mitbringen oder ausreichend Süße wie ein Sauternes. Die meisten anderen Weißweine sollte man eher jung, also bald nach der Abfüllung genießen. Rotweine brauchen Tannin, Alkohol und Säure, um mit Gewinn altern zu können, dann aber oft auch über 10, 20 und mehr Jahre. Leichte, tanninarme Weine sind dagegen jung am besten.
Er gibt kompetent und bereitwillig Auskunft über die Weine, die er verkauft. Er erkundigt sich, zu welcher Gelegenheit Sie den Wein trinken und wie viel Sie dafür ausgeben möchten. Meist ist er auf bestimmte Regionen spezialisiert.
Er lagert seine Weine korrekt: liegend und nicht dem (Sonnen-, Neon-)Licht ausgesetzt.
Die Weintemperatur
Der Weg von der Rebe bis zum Wein ist lang. Die letzten Schritte sind genauso wichtig wie alle anderen in Weinberg und Keller. Mit einem Unterschied: Vorher haben andere die Verantwortung getragen, nun sind wir an der Reihe.
Jedem Wein seine Temperatur
Es gibt nicht nur zwei Temperaturen – kalt (Weißwein aus dem Kühlschrank) und warm (Rotwein mit Zimmertemperatur) –, sondern eine ganze Skala, die von 6–18 °C reicht. Ein leichter Weißwein erfrischt uns mit seiner Frucht bei 6–8 °C am schönsten, während sich die reichen Aromen eines schweren Rotweins erst bei 16–18 °C richtig entfalten. Aber so wie es die unterschiedlichsten Weißwein- und Rotweinstile gibt, so verschieden sind auch die Temperaturen, bei der jeder von ihnen sich optimal präsentiert.
Viele Weinliebhaber neigen zudem zur Übertreibung: Weißweine werden zu kalt serviert, ihr Duft kann sich dann nicht entfalten, sie bleiben stumm und verschlossen. Rotweinen blüht häufig das Umgekehrte: Zu warm ausgeschenkt, verlieren sie ihre Frische, wirken schwerfällig, alkoholisch und tanninbitter.
Orientieren Sie sich an der nebenstehenden Tabelle. Mit zunehmender Erfahrung werden Sie ein gutes Gespür für die richtige Temperatur entwickeln.
Serviertemperatur und Trinktemperatur
Unsere Räume sind meist auf Temperaturen zwischen 20–22 °C geheizt. Sind viele Leute beisammen, können es schnell 25 °C werden. Genauso warm sind dann auch die Gläser. Schenken Sie nun einen perfekt auf 8–10 °C gekühlten Wein ein, erwärmt er sich durch das Glas sofort um 1–2 °C oder mehr. Die Serviertemperatur muss also immer um diese Spanne tiefer liegen. Die nebenstehende Tabelle gibt die Trinktemperatur an. Die Serviertemperatur eines schweren Rotweins sollte also bei etwa 14–16 °C liegen deutlich niedriger als die Raumtemperatur!
Temperatur prüfen
Um ihm eine gute Ausgangstemperatur zu geben, kommt Weißwein zwei bis drei Stunden vor dem Genuss in den Kühlschrank. Beim Rotwein ist es etwas komplizierter: Wer einen kühlen, also ungeheizten Keller hat, holt den Wein etwa zwei Stunden vor dem Trinken nach oben – am besten in einen kühlen Raum, etwa das Schlafzimmer. Moderne temperierte Keller hingegen liegen in etwa in dem Bereich, den man früher als Zimmertemperatur bezeichnet hat. Weine aus diesen Kellern können direkt serviert werden.
Dann erst geht es an die Feinarbeit: Bis man sich selbst etwas mehr Sicherheit im Umgang mit den Temperaturen erworben hat, können Thermometer eine nützliche Hilfe sein. Es gibt zwei Systeme: Entweder man misst die Temperatur von außen mit einer Manschette. So kann die Flasche verschlossen bleiben, man misst aber nicht exakt im Wein selbst. Bei der anderen Methode hängt das Thermometer direkt im Wein. Man erfährt die exakte Temperatur, muss die Flasche aber vorher öffnen.
Wein rasch kühlen
Im Eiskübel kann man einen Wein (selbst einen zu warmen Rotwein) in relativ kurzer Zeit deutlich herunterkühlen (pro Minute um 0,5–1 °C). Wichtig: Die Flasche sollte bis zum Hals im Eis stehen. Und das Eis muss in Wasser schwimmen, denn dieses erst leitet die Kälte zur Flasche.
Kühlmanschetten sind praktisch, weil sie nicht tropfen, meist aber ein ästhetischer Graus. Thermosbehälter funktionieren wie Thermosflaschen mit einem Vakuum zwischen den Wänden. Sie kühlen nicht, halten aber die Temperatur über längere Zeit konstant.
Die Kapsel wird deutlich unterhalb der Flaschenmündung abgeschnitten.
Entkorken, dekantieren, einschenken
Wie bekomme ich den Korken aus der Flasche, und auf welchen Wegen kommt der Wein ins Glas?
Entkorken
Wir nähern uns der letzten Station auf dem langen Weg des Weins vom Weinberg bis in unser Glas. Wir machen das behutsam und mit Respekt. Und ein bisschen Feierlichkeit darf schon sein!
Stellen Sie die Flasche gerade auf den Tisch, so vermeiden Sie, dass sie geschüttelt wird. Wenn sie alt und staubig ist, stellen Sie sie auf einen Teller und legen sich ein Tuch zurecht, um sich die Hände abzuwischen. Schneiden Sie mit einem Messer oder Kapselschneider die Kapsel deutlich unterhalb der Flaschenmündung ab, damit der Wein beim Einschenken nicht mit dem Kapselrest in Berührung kommt. Bevor Sie den Korken ziehen, reinigen Sie ihn und den Flaschenhals mit einem Tuch.
Jetzt kommt der Korkenzieher zum Einsatz. Es gibt unendlich viele, wirklich brauchbar sind eigentlich nur zwei: der Sommelier-Korkenzieher und der Screwpull. Wichtig ist, dass die Spindel (die Spirale) einen breiten Durchmesser hat und lang genug ist. So zerschneidet sie den Korken nicht, sondern fasst ihn auf einer breiten Fläche – und sie gelangt auch bei langen Korken bis an ihr Ende. Ziehen Sie den Korken möglichst gerade aus der Flasche, lange Korken können sonst leicht brechen.
Was tun, wenn …
… der Korken abbricht
Ist noch ein größerer Rest im Flaschenhals, versuchen Sie den Korkenzieher im schrägen Winkel nochmals in den Korken zu bohren, oft bekommt man ihn so noch zu fassen. Wenn alles nichts hilft: Korken vorsichtig (!) mit einem Löffelstiel in die Flasche drücken und den Wein dekantieren – falls zu viele Brösel in den Wein gefallen sind, durch ein Sieb oder Baumwolltuch.
… der Korken in die Flasche fällt
Es gibt eigens entwickelte Krallen, um den Korken herauszufischen. Einfacher: den Wein dekantieren.
… der Korken zu fest sitzt
Vor allem bei Champagner kann das passieren. Erwärmen Sie den Flaschenhals kurz mit einem heißen Tuch oder über einer Kerzenflamme. Die Wärme weitet das Glas und macht gleichzeitig den Korken geschmeidiger.
Champagner entkorken
Stellen Sie die Gläser bereit, bevor Sie anfangen, es könnte nachher plötzlich pressieren. Reißen Sie die Folie unterhalb des Drahtkorbs auf, meist geht das mit einem Bändchen oder einer Perforierung. Drehen Sie den Verschluss des Drahtkorbs auf und entfernen ihn. Halten Sie den Korken mit dem Daumen, damit er sich nicht selbstständig macht. Nun drehen Sie mit einer Hand die Flasche und halten mit der anderen den Korken fest. Der Korken sollte sanft und ohne Knall aus der Flasche steigen. Sitzt er zu fest, erwärmen Sie wie links beschrieben kurz den Flaschenhals. Es gibt für diesen Fall auch spezielle Zangen, doch selbst ein Nussknacker aus Metall kann helfen.
Sobald der Drahtkorb gelöst ist, muss der Korken gehalten werden.
Dekantieren
Bei alten Rotweinen
Alte Rotweine bilden oft ein Depot in der Flasche. Beim vorsichtigen, sprich langsamen Umgießen des Weins in eine Karaffe können Sie ihn davon trennen. Stellen Sie eine Kerze unter den Flaschenhals, so sehen Sie genau, wann die Trübung kommt. Die Karaffe sollte eher schlank sein, denn zu viel Luftkontakt kann dem Wein schaden.
Bei jungen Rotweinen und bei Weißweinen
Junge Rotweine können durch Lüften entscheidend gewinnen. Hier ist daher eine eher weite Karaffe angezeigt. Auch dürfen diese Weine zwei bis drei Stunden vor dem Servieren dekantiert werden. Das bloße Öffnen der Flasche bringt diesen Effekt nicht, dafür ist der Kontakt zwischen Wein und Luft im Flaschenhals zu gering. Weißweine werden in der Regel nicht dekantiert, manche Weinliebhaber machen es trotzdem, weil sie das Ritual lieben.
Einschenken
Derjenige, der den Wein geöffnet hat, prüft, ob er fehlerfrei ist. Dann schenkt er ein. Gehalten wird die Flasche dabei am Etikett und nicht am Hals. Die Gläser nicht zu voll füllen: Bis etwa knapp unter die weiteste Stelle des Glases ist genau richtig.
Luft verändert den Wein zum Guten wie zum Schlechten. In der Regel hält er sich in der geöffneten Flasche jedoch ohne Weiteres ein bis zwei Tage. Man kann ihn vor dem schädlichen Sauerstoff schützen, indem man die Flasche sofort wieder verschließt oder den Wein in kleinere Flaschen umfüllt. Es gibt sogar Pumpen, mit denen man etwas Luft aus der Flasche entfernen kann. Auf jeden Fall sollten Sie den Wein (weiß und rot!) zum Lagern in den Kühlschrank stellen, denn Kälte bremst alle biologischen Vorgänge, also auch die Oxidation des Weins.
Die Gläser
Das Weinglas ist Behältnis und Präsentationsobjekt zugleich. Es dient dem Wein als Bühne und dem Weinliebhaber als Trinkgefäß. Aus diesen beiden Funktionen lassen sich alle Eigenschaften ableiten, die ein gutes Glas auszeichnen.
Das Glas als Präsentationsobjekt
Der Wein soll im Glas alle seine Vorzüge und Eigenschaften möglichst unverfälscht zur Geltung bringen können. Es muss daher vollkommen klar und darf auf keinen Fall farbig sein. Auch die schönste Dekoration beeinträchtigt die freie und unverstellte Sicht auf den Wein.
Die Form des Glases
Der Kelch Es ist unglaublich, wie stark sich seine Form auf den Genuss des Weins auswirkt. Machen Sie die Probe und verkosten Sie denselben Wein aus einem Wasserglas, einem breiten Cocktailglas und einem edlen, richtig geformten Kelch. Der Unterschied ist eklatant.
Worauf kommt es an? Soll der Wein kühl bleiben, zum Beispiel Weißwein oder Rosé, darf man nur kleine Mengen einschenken. Das Glas muss also ebenfalls klein und schmal sein. Soll der Wein aber sein ganzes Aroma entfalten, ein schwerer Rotwein etwa, so muss seine Oberfläche groß und das Glas voluminös sein. Zu jedem Wein gehört also ein eigenes Glas. Aber machen Sie’s nicht zu kompliziert (siehe rechts).
Das Glas muss sich auf jeden Fall nach oben verjüngen, damit sich die Düfte dort sammeln, wo wir die Nase hineinstecken.
Der Stiel Er dient der Hand. Wir sollen den Kelch möglichst nicht berühren, sonst bekommt er Flecken, und die Sicht auf den Wein wird beeinträchtigt. Zudem erwärmen wir den Wein mit der Hand. Der Stiel soll also so lang sein, dass ihn auch eine kräftige Männerhand bequem mit zwei Fingern halten kann. Stiellose Gläser sind ungeeignet.
Der Fuß Er muss groß genug sein, damit das Glas sicher steht.
Das Material Je edler der Inhalt, umso kostbarer soll auch das Gefäß dafür sein. Weingenießer von heute haben Glück, unseren Gläsermachern steht ein ideales Material zur Verfügung: das Kristallglas. Es ist absolut säurebeständig, makellos durchsichtig und lässt sich zu edlen dünnwandigen Gläsern formen.
Gläser dürfen nicht riechen
Weingläser wäscht man mit heißem Wasser und möglichst geruchlosem Spülmittel. Egal, wie intensiv das Spülmittel duftet, in jedem Fall sollten Sie die Gläser sehr gründlich mit heißem Wasser nachspülen.
Auch wenn es noch so praktisch ist: im Karton aufbewahrte Gläser riechen unweigerlich auch so. Und im Schrank müssen sie aufrecht stehen, damit die Luft im Kelch nicht muffig wird.
Machen Sie es nicht zu kompliziert
Man kann aus der »Gläserkunde« eine ganze Wissenschaft machen. Für den Anfang genügen drei Gläser vollauf, nämlich eins für Weißwein sowie Aperitif- und Dessertweine, eins für Rotwein und eins für Schaumwein. Später, wenn Sie noch mehr Spaß am Wein haben, können Sie Ihren Bestand immer noch erweitern.
1. ROT WEIN
Mittelgroßes Rotweinglas
4. APERITIF- UND DESSERTWEINE
Klein und schmal
2. BURGUNDER
Groß, Ballonform
5. SCHAUMWEIN
Hoch und schlank
3. WEISSWEIN
Auch für Aperitif- und Dessertweine geeignet
6. LIKÖRGLAS
Klein und bauchig
Die sechs Schritte beim Verkosten
Wer einen Wein in all seinen Facetten kennenlernen möchte, muss mit ein wenig System vorgehen.
Unser oberstes Ziel ist es, das Verständnis für den Wein zu erweitern und unsere Freude an ihm zu vertiefen. Um das zu erreichen, brauchen wir wache Sinne und einen neugierigen Geist. Mehr nicht. Der Rest ist etwas Technik, und dieser wollen wir uns jetzt zuwenden. Immer in Verbindung mit genussvollem Üben, eben Learning by tasting.
Ein entscheidender Tipp vorweg: Die Nase spielt beim Verkosten eine besonders wichtige Rolle. Tabak, Parfum und andere intensive Gerüche stören die zarten Düfte eines Weins enorm. Der Raum für eine Verkostung sollte also nach nichts riechen als nach Wein.
Einschenken
Profis verwenden ein eigens für Degustationen geschaffenes und international genormtes Glas. Für unsere Zwecke eignen sich Weißweingläser (auch für Rotweine) am besten. Schenken Sie das Glas nur zu etwa einem Drittel voll. So können Sie es neigen und den Wein darin schwenken.
Betrachten
Halten Sie das Glas leicht geneigt vor einen weißen Hintergrund (etwa ein Blatt Papier oder eine Stoffserviette). So können Sie im Zentrum die Farbtiefe, am Rand die Farbnuancen und die Klarheit des Weins am besten beurteilen. Wenn Sie das Glas schwenken, sehen Sie die Flüssigkeit (Viskosität) des Weins und eventuell die sogenannten Tränen.
Riechen
Schwenken Sie jetzt den Wein im Glas. Auf Nummer Sicher gehen Sie dabei, wenn Sie das Glas auf dem Tisch stehen lassen und es kreisförmig bewegen. Damit benetzen Sie die Wände des Glases mit Wein, und die Aromastoffe können von einer wesentlich größeren Oberfläche aufsteigen. Sie bilden nun im Glas einen unsichtbaren Nebel, den Sie mit der Nase aufnehmen können. Es folgt ein kostbarer Moment, in dem Sie schon fast alles über den Wein erfahren. Schenken Sie ihm Ihre ganze Aufmerksamkeit. Da die Nase schnell ermüdet, ist es besser, wie ein Hund zu schnuppern als die Luft in langen Zügen einzuziehen. Nur etwa 5 % des Luftstroms ziehen beim normalen Atmen an unserem Riechzentrum in der Nase vorbei. Mit Schnüffeln lässt er sich bis auf 20 % steigern.
Betrachten Riechen Schmecken
Schmecken (Kauen und Schlürfen)
Nehmen Sie einen ordentlichen Schluck in den Mund. Der Wein trifft auf Ihre Zunge, diese erschrickt ein wenig oder erschauert unter dem Eindruck von Fruchtsüße und Säure. Nun breitet sich der Wein in Ihrem Mund aus. Durch »Kauen« und leichtes Schlürfen (ein bisschen dürfen Sie die Erziehung dabei schon vergessen) verteilen Sie ihn in der gesamten Mundhöhle und belüften ihn. Während Sie den Wein auf diese Weise im Mund drehen und wenden, können Sie weiter durch die Nase ein- und ausatmen. Da Mund- und Nasenhöhle über den Rachen direkt verbunden sind, erreichen die erwärmten Aromastoffe von innen her nochmals Ihre Nasenschleimhaut.
Zu Duft und Geschmack kommt jetzt der Tastsinn hinzu. Sie fühlen die Konsistenz des Weins, seinen Körper – ob er sich beispielsweise mager oder fleischig anfühlt – und eventuell auch die Kohlensäure.
Schlucken oder Spucken
Profis spucken die Weine wieder aus und behalten dadurch auch bei umfangreichen Weinproben einen klaren Kopf. Im privaten Rahmen entscheiden Sie selbst, wie Sie vorgehen möchten.
Beurteilen
Wenn man den Wein geschluckt oder ausgespuckt hat, klingt er am Gaumen noch eine Weile nach. Unsere Sinne beruhigen sich, und der Eindruck erlischt allmählich. Dieses Nachklingen nennt man den Abgang und seine Dauer die Länge des Weins. Ein langer Abgang ist ein sicherer Hinweis für einen guten, vielleicht sogar großen Wein.
Jetzt fügen sich alle Sinneseindrücke zusammen und es entscheidet sich, ob sie zu Harmonie und Komplexität verschmelzen und eine ausdrucksvolle Weinpersönlichkeit erkennen lassen oder nicht.
Professionelle Verkoster unterscheiden grundsätzlich zwei verschiedene Degustationstypen:
DIE HORIZONTALE DEGUSTATION
Man degustiert verschiedene Weine aus demselben Jahrgang. Das erlaubt es dem Verkoster, die Bedeutung des Bodens, der Rebsorte und der Kellertechnik besser zu verstehen.
DIE VERTIKALE DEGUSTATION
Man degustiert die gleichen Weine (des gleichen Produzenten oder der gleichen Region) aus verschiedenen Jahrgängen. Dabei wird der Einfluss des Wetters deutlich und die Entwicklung eines Weins während seiner Reifung.
Das Gesicht des Weins
Die Italiener sprechen vom »vestito del vino« und die Franzosen von »la robe du vin«, dem Kleid des Weins. Wie bei uns Menschen kann dieses Gewand die pure Augenweide sein und sehr viel über den aussagen, der es trägt: über seinen Charakter, über die Erwartungen, die er wecken möchte, und die Art, wie er mit uns ins Gespräch kommen will.
Klarheit und Lebendigkeit
Ein Wein muss Lebendigkeit ausstrahlen, Brillanz und Frische. Das macht er ganz unabhängig von seinem Alter durch die Klarheit und den Glanz seiner Farbe. Ist diese jedoch müde, erloschen oder gar trüb, können wir nur einen Wein erwarten, dem die Lebenskraft fehlt und der vielleicht sogar krank ist. Eine leichte Trübung, die ganz offensichtlich vom Bodensatz herrührt (kann man in der Flasche erkennen), lasten wir nicht dem Wein an, sondern demjenigen, der ihn eingeschenkt hat.
Farbtiefe
Wenn wir das Glas vor einem weißen Hintergrund leicht neigen, sehen wir, wie sich die Farbe des Weins vom Rand gegen das Zentrum hin vertieft. In der Mitte ist sie bei schweren Rotweinen oft fast schwarz, sodass wir unseren Finger kaum mehr sehen, wenn wir ihn unter dem Glas hin und her bewegen. Das ist die Farbtiefe. Sie ist allerdings nicht immer ein sicherer Hinweis auf die Qualität des Weins. Es gibt Traubensorten mit Beeren, die wahre Farbbeutel sind, und andere, die immer helle Weine hervorbringen. Ein Pinot noir oder Nebbiolo beispielsweise wird nie die Farbtiefe eines Cabernet Sauvignon oder eines Syrah erreichen.
Darüber hinaus beeinflussen viele Faktoren die Farbtiefe: der Jahrgang, die Ertragsmenge, der Reifegrad der Trauben, die Dauer der Maischegärung, die Lagerung im Barrique usw.
