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- Herausgeber: Gräfe u. Unzer
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: Hallwag Allgemeine Einführungen
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2015
Wein. Alles, was man wissen muss bietet alle wichtigen und nützlichen Informationen rund ums Thema! Kompetent und dabei verständlich verschafft es einen umfassenden Überblick. Von Weineinkauf und -lagerung über Etikettenkunde bis hin zum Servieren und Beurteilen von Weinen - hier werden Sie garantiert souverän im Umgang mit Wein. Dazu finden Sie über 400 gelungene Kombinationen von Speisen und Wein und erfahren, welche Faktoren Einfluss auf die Wahl des Weins haben. Und wenn Sie mehr über Herkunft und Herstellung erfahren, typische Weinregionen kennenlernen und bei Rebsorten mitreden möchten - Wein. Alles, was man wissen muss vermittelt Ihnen alles Wissenswerte!
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Seitenzahl: 344
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VOM UMGANG MIT WEIN
WEIN EINKAUFEN
Weinkenner kann jeder werden, vorausgesetzt, er macht so oft wie möglich seine Hausaufgaben: probieren, probieren, probieren. Am besten erst einmal für sich allein, um die eigenen Vorlieben kennenzulernen. Es lohnt sich, die verschiedenen Einkaufsquellen kritisch unter die Lupe zu nehmen. Schöne Etiketten sind nicht alles – auf den Inhalt der Flaschen kommt es an.
WANN WEIN SCHMECKT
Cola schmeckt immer gleich, Wein dagegen nie. Eine schmerzhafte Erfahrung für jeden, der Beständigkeit schätzt. Ob man einen Wein einfach so oder zum Essen genießt, ob man allein ist oder sich in lustiger Runde befindet, aus einem simplen Plastikbecher trinkt oder aus einem edlen Weinglas – der Wein wird immer wieder etwas anders schmecken.
Wenn man eine teure Flasche in einem Weinladen kauft, hat man beim Probieren eine andere Erwartungshaltung als bei einem preiswerten Wein aus dem Supermarkt. Der persönliche Genuss hängt von der Situation ab, in der der Wein getrunken wird. Deshalb nicht gleich die Flinte ins Korn werfen, wenn ein bestimmter Wein beim ersten Probieren das Prädikat »schmeckt mir nicht« erhält. Es könnte am falschen Zeitpunkt, einer unpassenden Gelegenheit oder dem falschen Essen als Begleitung gelegen haben.
Quellentest
Welche Bezugsquelle man für seinen persönlichen Weineinkauf wählt, hängt nicht unbedingt vom Budget ab, das zur Verfügung steht. Oft hindert den Weineinsteiger eine gewisse Schwellenangst daran, den Schritt in die Fachhandlung zu wagen. Dabei bieten die meisten Einkaufsquellen – vom Discounter bis zur Weinboutique – Alltagsweine zu erschwinglichen Preisen an. Mit einem einfachen Test können Sie ausprobieren, ob Weine aus dem Discounter so gut schmecken wie die aus dem Fachhandel. Wählen Sie dazu einfach eine Weinsorte aus, die überall zu bekommen ist. Einmal angenommen, Ihnen schmeckt italienischer Chianti. Wie viel Geld würden Sie für eine Flasche ausgeben? Kaufen Sie je ein etwa gleich teures Muster beim Discounter, im Supermarkt, im Weindepot, in der Weinabteilung eines Kaufhauses und im Weinfachhandel. Dann probieren Sie die Chianti gleichzeitig nebeneinander. Welcher schmeckt Ihnen persönlich am besten?
WEINQUELLEN
Wein kann man fast überall kaufen: im Gartencenter, an der Tankstelle, im Drogeriemarkt und beim Discounter, im Verbrauchermarkt, Weindepot, Kaufhaus oder Supermarkt. Und natürlich im Weinfachhandel und noch schöner: direkt beim Winzer.
Aus einem großzügigen Weinsortiment aussuchen und testen – ein Schlaraffenland für Weinliebhaber.
Sucht man einen preisgünstigen Alltagswein, lohnt sich das Stöbern im Supermarkt: einfach aus dem Bauch heraus entscheiden. In der Preisklasse zwischen 4 und 6 Euro kann man nicht viel falsch machen.
Was ist was?
Klassische Supermärkte wie Edeka, Tengelmann und Rewe bieten das Wichtigste für den täglichen Bedarf in erreichbarer Nähe. Kaufhäuser sind in Innenstädten zu finden, vereinen viele Spezialgeschäfte unter einem Dach und wollen auch anspruchsvolle Kunden bedienen.
Verbrauchermärkte wie Familia, Toom, Coma oder Combi liegen außerhalb der Wohngebiete, sind auf Autokunden ausgerichtet, haben ein breites Angebot von Lebensmitteln, Getränken und Haushaltswaren auf großen Flächen und sind auf Vorratskäufe spezialisiert. Discounter wie Aldi, Lidl, Penny oder Plus führen vorwiegend Artikel, die einen schnellen Umsatz erwarten lassen, in einfacher Präsentation und zu billigen Preisen.
Einige Drogeriemärkte wie dm und Rossmann bieten neben Kosmetika und Waschmitteln zunehmend auch Weine an, und manche Tankstellen sind sogar eine gute Adresse für Wein. Im Weinfachhandel dagegen gibt es nur Weine, manchmal ergänzt durch Gläser, Korkenzieher und Weinliteratur. In diese Kategorie gehören auch die Weindepots, eine Art Fachhandel mit Probiermöglichkeit.
WEIN IM SUPERMARKT
Das Angebot für Spontankäufer. Große Supermarktketten benötigen ein einheitliches Sortiment, das vom Zentraleinkauf vorgegeben ist. Kleinere Nachbarschafts-Supermärkte führen eher eine individuelle, oft regionale Auswahl, die sich an den Vorlieben ihrer Stammkunden orientiert. Immerhin wird jede dritte Weinflasche im Supermarkt gekauft.
Basisangebot
Weine, die landesweit angeboten werden, müssen in ausreichender Menge verfügbar sein. Also kommen sie vor allem von großen Weinunternehmen und Großimporteuren, die tankweise Weine einkaufen und auf Flaschen füllen. Der gleiche Wein soll über längere Zeiträume (sprich: Jahre) verfügbar sein und immer ähnlich schmecken. Es handelt sich meist um Industrieweine oder Weine aus Regionen mit beständigem Klima, zum Beispiel Südfrankreich, Australien, Chile oder Kalifornien.
Da es im Supermarkt in der Regel keine Beratung gibt, enthalten die Rückenetiketten einige Informationen zum Wein – wie er schmeckt, wozu er am besten passt, mit welcher Temperatur er geeigneterweise serviert werden sollte.
Wo das Weinangebot lieblos präsentiert wird, sind die Flaschen oft zu alt und der Wein schmeckt nicht mehr.
Vor- und Nachteile
Supermarktweine sind für den sofortigen Genuss gedacht. Sie sind oft besser als ihr Ruf, selten extrem schlecht und meist technisch in Ordnung. Der Geschmack orientiert sich am Durchschnittskäufer, nicht am ambitionierten Weinkenner. Häufig findet man Aktionsangebote besonders beliebter Weine – vor allem Markenweine.
DROGERIEMÄRKTE & CO.
Das Angebot für Experimentierfreudige. Da Weinflaschen beliebte Mitnahmeartikel sind, werden sie in Sonderaktionen oft auch in Drogeriemärkten, Gartencentern, natürlich in Tankstellen und sogar Möbelgeschäften verkauft.
Basisangebot
In der Regel werden Massenweine angeboten, allerdings gibt es Ausnahmen. Eine Drogeriemarktkette (mit dem Zentaur als Firmenlogo) hat schon lange erkannt, dass sich ein gutes Sortiment lohnt, und bietet ein ambitioniertes Angebot aus den klassischen Weinländern Europas. Die Weine sind am Regal recht aussagekräftig beschrieben, etwas teurer als beim Discounter, dafür deutlich besser. Achten Sie besonders auf Sonderangebote. Bei Nachahmern ist die Auswahl eher dürftig – schlichte bis schlechte Allerweltsweine. Dagegen bietet eine italienische Tankstellenkette schon seit Jahrzehnten bessere Weine und Spumanti direkt von Winzern und Genossenschaften aus Italien in ihren Shops an. In Gartencentern findet man nicht nur Weinreben zum Anpflanzen, sondern oft auch Weine, manchmal sogar von renommierten Weingütern.
Vor- und Nachteile
Außer bei speziellen Drogeriemärkten und Tankstellen sind die Weine sehr preiswert und selten gut. Aber: Einige Quellen (sogar Gartencenter) überraschen mit ausgefallenen Sortimenten. Vorteil der Tankstellen ist, dass sie meist gekühlten Sekt oder Weißwein für den spontanen Genuss bereithalten.
Für die 5 Euro, die ein schlechter Discounter-Cru-Bourgeois aus Bordeaux kostet, bekommen Sie in einem Fachgeschäft einen guten Rotwein inklusive Beratung: So finden Sie eher zu Ihren eigenen Vorlieben und ersparen sich Enttäuschungen.
DISCOUNTER
Das Angebot für Schnäppchenjäger. Fast jede zweite in Deutschland gekaufte Flasche stammt von einem Discounter. Hier gibt es nur Weine, die sich rasch und in großen Mengen verkaufen lassen. Der Einkauf beim Discounter ähnelt einem Glücksspiel: Mit gleicher optischer Aufmachung werden im Laufe der Zeit höchst unterschiedliche Weine verschiedener Anbieter verkauft.
Basisangebot
Das ständige Sortiment von Aldi, Lidl, Norma, Penny und Plus umfasst selten mehr als ein Dutzend unterschiedlicher Weine – wie Merlot oder Chardonnay – aus populären Anbaugebieten sowie Sekt, Prosecco und Champagner. Dazu gibt es wöchentlich wechselnde Lockangebote sogenannter »hochwertiger Weine« zu Fachgeschäftspreisen.
Vor- und Nachteile
Im Discounter gibt es ein paar trinkbare, preiswerte Weine für den Alltag, daneben aber auch fehlerhafte bis fast untrinkbare. Sonderangebote stammen oft aus namhaften Weinbaugebieten Frankreichs (Bordeaux, Châteauneuf-du-Pape), sind billiger als vergleichbare Angebote – aber leider selten ihr Geld wert. Schnäppchen kommen oft aus weniger bekannten Weinbauregionen wie Apulien (Italien), Minervois und Gascogne (Frankreich).
KAUFHÄUSER
Das Sortiment für Fortgeschrittenere. Die großen Kaufhäuser wie Karstadt und Kaufhof bieten in weitläufigen Weinabteilungen ein breites Spektrum an Weintypen aus unterschiedlichen Regionen an, dazu Sekt und Champagner, Spirituosen und Mixzutaten.
Basisangebot
Nach dem Motto »für jeden etwas« reicht das Angebot von einfachen Tropfen bis zu exklusiven Topweinen. Wirtschaftlichkeit und Image müssen vereinbart werden, deshalb gibt es neben preiswerten Allerweltsweinen auch Raritäten. Vor allem kurz vor Weihnachten findet man spezielle Angebote für Weinkenner, die sich rechtzeitig vor dem Fest eindecken wollen oder nach einem Geschenk suchen.
Vor- und Nachteile
In den Weinabteilungen kann man meist ungestört stöbern. Neben der Preisauszeichnung werden Weine oft ausführlich beschrieben, manchmal können Weine verkostet werden, und es gibt Fachpersonal, das man um Rat fragen kann. Ideales Terroir fürs Fachgeschäftstraining! Die Weine sind meist ordentlich gelagert (liegend, ohne grelle Beleuchtung). Aktionswochen und Sonderangebote sind seriös und bieten gute Qualität zu reduzierten Preisen. Aktionsweine werden oft unter Marktpreis angeboten, Sortimentsweine können teurer sein als im Fachgeschäft. Rabatte gibt es oft beim Kauf ganzer Kisten, bei höherpreisigen inklusive Holzkiste.
DIE TRICKS DER REGALEINRÄUMER
In großen Märkten und in Kaufhäusern sind Spezialisten damit beschäftigt, Ladendesign und Warenpräsentation so zu optimieren, dass die Kunden zum Kaufen angeregt werden. Auch die Weinflaschen sind daher nach bestimmten Prinzipien in den Regalen angeordnet – und dies natürlich nicht nur, um Ihnen den Überblick zu erleichtern, sondern auch, um Ihren Blick auf spezielle Weine zu lenken.
Von oben nach unten
Weine aus bestimmten Regionen werden in Gruppen zusammengefasst und innerhalb dieser Gruppen nach psychologischen Gesichtspunkten geordnet. In Augenhöhe, in der »Sichtzone«, stehen diejenigen Flaschen, die dem Unternehmen den größten Gewinn bringen oder die am schnellsten umgesetzt werden. In der Regel sind sie gerade ein bisschen teurer als das, was der Durchschnittskäufer eigentlich ausgeben wollte. Sind die Flaschen mit weiterem Abstand großzügig in die Regale eingeräumt, signalisiert das: besonders wertvoll, mitnehmen!
Preiswertere Weine finden Sie eine Etage tiefer, fachmännisch »Bückzone« genannt, sie erfordern also eine Verbeugung. Ganz unten stehen die billigsten, meist auch größten Flaschen mit 1 oder 1,5 l Inhalt, die nur des Alkoholgehalts wegen gekauft werden.
Die teuersten Flaschen stehen ganz oben, in der sogenannten »Reckzone«. Der Blick nach oben steht für Ehrfurcht, die Flaschen sind für kleinere Leute fast unerreichbar.
Kaufhäuser haben oft Feinkostabteilungen mit großem Weinangebot.
Flaschen vom obersten Regalbrett sind intensiv trockener Luft und Neonlicht ausgesetzt – und hier stehen die teuersten Weine. Fragen Sie bei Interesse den zuständigen Leiter, ob er Flaschen davon im Lager hat.
Ist ein Sonderangebot auch noch so verlockend, erst eine Probeflasche kaufen und in Ruhe probieren.
Werden Restflaschen preiswert angeboten – genau hinschauen! Oft sind es zu alte Weißweine (3 Jahre und älter) oder Rotweine, die gerade in der Verschlussphase (siehe > – >) stecken und überhaupt nicht schmecken.
Von links nach rechts
Achten Sie einmal auf die waagerechte Anordnung. Normalerweise wandert das Auge des Betrachters wie beim Lesen von links nach rechts das Regal entlang. Deshalb stehen links meist die einfacheren, weiter rechts die anspruchsvolleren und teureren Weine.
Sonderplatzierungen
Kistenstapel und Sonderangebote außerhalb der Weinregale, zum Beispiel die Palette Wein neben der Käsetheke, sollen zu Spontankäufen animieren. »Impulsware« nennen Experten diese Angebote, an denen die Märkte besonders gut verdienen – teils echte Schnäppchen, teils echter Ramsch. Was es wirklich ist, kann man nur durch Probieren herausfinden.
Spezialitätenregale
Um bestimmte Weine besonders herauszuheben, gibt es im Bereich der Weinabteilungen noch einmal eigene Regale für spezielle Weinsortimente. Diese sind fast immer aus dunklem Holzimitat (weil damit auch der billige Wein edel aussieht), werden oft von Vertriebsfirmen gestellt und enthalten nur die Weine eines einzelnen Großerzeugers, etwa Gallo aus Kalifornien. Häufig weisen solche Regale auf Sonderaktionen hin, sodass dort durchaus Schnäppchen zu finden sind.
Ein anderer Regaltyp präsentiert besonders ausgewählte, teurere Weine, meist schräg liegend, um auch Käufer aufmerksam zu machen, die wissen, dass man Wein liegend lagern soll. Hier findet man zum Beispiel oft Bioweine zu akzeptablen Preisen.
WEINDEPOTS
Das Angebot für Probierfreudige. Gewerbehallenmäßiges Ambiente, große Auswahl und alle Weine (oder wenigstens alle preiswerten) offen zum Probieren – das lockt Weinfreunde zu Jacques und Co. Weindepots bieten eine gute Möglichkeit, unterschiedliche Weine miteinander zu vergleichen. Wer sich in den Adressverteiler aufnehmen lässt, erhält regelmäßig Informationen über Aktionen, besondere Kundenangebote oder spezielle Weinverkostungen, bei denen auch mal die eine oder andere teure Flasche geöffnet wird.
Basisangebot
Bestand das Sortiment früher aus französischen Weinen (was die Namen der Depots noch immer vermuten lassen), werden heute Weine aus aller Welt geführt. Es gibt kaum billige Weine, die Preise liegen im leicht gehobenen Bereich. Gelegentlich gibt es interessante Sonderangebote. Eine Spezialität sind die sogenannten »BiBs« (Bag in Box), das sind Weinschläuche aus Kunststoff mit Zapfhahn in einer Kartonverpackung, die auch bei Discountern zu finden sind. Daneben werden Sekt und Champagner sowie Spirituosen angeboten, aber auch Feinkost und Weinzubehör.
Vor- und Nachteile
Die Möglichkeit, viele Weine probieren zu können, ist die Stärke der Depots. Andererseits erhöhen die Probeflaschen natürlich den Preis. Wer andere Quellen durchforstet, wird ähnliche oder sogar gleiche Weine mit anderem Etikett zu günstigeren Preisen finden.
Und: Es gibt hier überwiegend Weine, die in großen Mengen produziert werden, also vor allem von Großgenossenschaften, auch wenn es sich in den Depot-Informationen oft ganz anders anhört.
In einer Weinhandlung hat man neben kompetenter Beratung oft die Möglichkeit, Weine zu verkosten.
Kaufen Sie anfangs nur zwei Flaschen von einem Wein und probieren Sie ihn zu Hause nochmals in Ruhe (und zum Essen). Das schont den Geldbeutel und bewahrt vor Enttäuschungen.
WEINBAR
Weinbars sind ein Angebot für den spontanen Genuss. Vor allem in größeren Städten gibt es solche Bars, in denen Wein nicht nur genossen, sondern auch gleich gekauft werden kann. Außerdem werden meist Snacks oder kleine Gerichte serviert, die zu den Weinen passen. Schwellenangst kommt hier keine auf, denn man bezahlt ja für den Wein. Zum Probieren werden die Weine meist in 100-ml-Gläsern angeboten. Hat man sich entschieden, gibt es für den längeren Genuss größere Gläser. Ein Abend mit Gleichgesinnten kann so sehr amüsant sein.
Eine Sonderform der Weinbars sind Vinotheken oder Gebietsvinotheken in den Weinbaugebieten, deren Angebot sich auf die Erzeugnisse mehrerer Winzer, einer Gemeinde oder eines Gebiets beschränkt. In Italien heißen sie »Enoteca«. Die Weine können hier probiert werden, und die Flaschenpreise sind in der Regel gleich oder nur wenig teurer als beim Direktbezug vom Weingut. Daneben werden oft weitere Spezialitäten der Region verkauft.
Basisangebot
Meist – aber nicht immer – gehören die Weinbars zu großen Weinhandlungen und spiegeln deren Sortiment wider.
Ein Trend: Sympathische Weinbars sprießen in großen Städten wie Pilze aus dem Boden.
Vor- und Nachteile
Die Weine können gläschenweise probiert werden, die Preise sind in der Regel anständig kalkuliert und der Gast kann jederzeit den Flaschenverkaufspreis einsehen. Die Weinkarten informieren ausführlicher über die Weine, als es sonst üblich ist. Meistens stehen nur einige Sorten offen bereit, alle richtig temperiert.
Weniger gefragte Flaschen könnten allerdings schon ein paar Tage offen sein. Zwar verfügen viele Weinbars über ausgeklügelte Systeme, um die Weine auch über einen längeren Zeitraum trinkbar zu halten, aber frisch geöffnet wären sie natürlich dennoch besser.
WEINFACHGESCHÄFT
Die Quelle für Weinenthusiasten. Für die meisten Neulinge ist der Schritt in ein solches Geschäft zunächst einmal mit Hemmungen verbunden. Diese sind aber unbegründet, denn Sie wissen ja: Dumme Fragen gibt es nicht (nur dumme Antworten), und die Preise fangen auch keineswegs erst bei 50 Euro an. Stellen Sie sich einfach vor, Sie gingen in einen normalen Buchladen. Eine Weinhandlung ist einem solchen Laden sehr ähnlich, nur dass sie eben Weine statt Bücher anbietet. Oft halten Weingeschäfte auch einige Weine zum Probieren bereit.
Basisangebot
Das Standardsortiment kann sehr unterschiedlich aussehen. Einige Händler haben sich auf Weine eines Landes oder sogar einer bestimmten Region spezialisiert, andere bieten ein breites Sortiment an. Sofern es keine »Edelboutique« ist, gibt es Weine der mittleren (ab 10 Euro) bis oberen (ab 50 Euro) Preisklasse. Viele Weinfachgeschäfte bieten zunehmend auch günstige Alltagsweine an. Oft gibt es bei Abnahme von ganzen Kisten mit sechs oder zwölf Flaschen des gleichen Weins einen Sonderrabatt. Wird er nicht angeboten, einfach danach fragen.
Vor- und Nachteile
Für viele Inhaber ist der Wein nicht nur Geschäft, sondern Passion. Sie kaufen nur Weine, die sie selbst mögen und zu denen sie eine Beziehung haben. In der Regel bieten sie also ausgesuchte Winzerweine an, über die sie viel erzählen können.
Es gibt aber auch Verkäufer, die am liebsten nur antiquarische Einzelstücke verkaufen würden.
BEIM WINZER
Das Angebot für Reisefreudige. Die meisten Winzer verkaufen direkt an Kunden und bieten Interessierten ihre Weine zum Probieren an. Die Auswahl beschränkt sich – je nach Rebfläche des Weinguts – auf einige Rebsorten- und Qualitätsstufen-Weine aus dem aktuellen Jahrgang, in der Fachsprache »Kollektion« genannt. Daneben erzeugen viele Winzer auch eigenen Sekt (Winzersekt) und lassen aus ihren Trestern, den Pressrückständen der Weintrauben, Brände (heißen in Italien Grappa) herstellen.
Stresszeiten meiden
Viele Winzer leben zwar vom Direktverkauf, haben aber auch im Weinberg und im Keller viel zu tun. Vor allem im Herbst, wenn die Trauben geerntet werden, und im Frühjahr, wenn der Weinberg gepflegt werden muss, ist oft die ganze Familie beschäftigt. Günstige Zeiten sind der Spätsommer oder, noch besser, das späte Frühjahr ab Mai. Dann ist der Weißwein aus der letzten Ernte in der Regel auf Flaschen gefüllt und der Keller noch nicht ausverkauft. Ungünstig sind auch Wochenenden, wenn viele Ausflügler die Winzer besuchen. Am besten vereinbaren Sie einen Termin.
Erst schauen, dann probieren
Weinherstellung erfordert größte Sauberkeit. Sehen Sie sich erst in Ruhe das Gut von außen an, ob es gepflegt oder vernachlässigt aussieht. Vor dem ersten Schluck die Weinliste und die Preise studieren und mit dem Winzer ehrlich über die eigenen Vorlieben sprechen. Nicht jeden Wein probieren, sondern zunächst nur zwei oder drei in die engere Wahl ziehen. Häufig wird Ihnen der Winzer selbst einen Wein vorschlagen, etwa um zu testen, ob Sie zum Beispiel wirklich »trocken« meinen, wenn Sie nur solche Weine ausgesucht haben, oder ob Ihnen nicht doch etwas Milderes vorschwebt. Sagen Sie ganz offen, ob Ihnen dieser Wein zusagt oder nicht und warum.
Damit kann der Winzer besser auf Ihren Geschmack eingehen.
Nirgends erfährt man mehr über Wein als beim Winzer.
Basisangebot
Vom Tafelwein (aus mehreren Rebsorten) über Gutsweine (aus bestimmten Rebsorten wie Riesling, aber von verschiedenen Lagen) und Qualitätsweine (meist nur eine Rebsorte von einer einzigen Lage) bis zu teuren Prädikatsweinen aus besonders ausgelesenen Trauben reicht das Sortiment beim Erzeuger. Je nach Anbaugebiet werden nur Weiß- oder Rotweine oder auch beides produziert. Man sollte sich vorher informieren, denn manche Winzer haben sich auf hochwertigste und teure Weine spezialisiert. Kein Erzeuger kann es sich leisten, für nur ein oder zwei Besucher eine teure Flasche zu öffnen. Bietet er es trotzdem an, sollten Sie das nicht ablehnen. Vielleicht möchte er den Wein auch gern selbst probieren, um seine Entwicklung beurteilen zu können.
Vor- und Nachteile
Die Preise sind immer günstiger als im Handel, allerdings müssen Sie die Flaschen auf eigenes Risiko transportieren. Viele Winzer beliefern ihre Kunden auch direkt, ab einer bestimmten Flaschenzahl sogar umsonst. Die Weine können vorher probiert werden.
Nirgends kann man mehr über Wein lernen als beim Winzer. Bei Interesse führt er seine Gäste auch gern in seinen Keller und zeigt, wie und wo die Weine entstehen. Oft liegen dort auch noch ältere Jahrgänge, die aus Platzgründen günstiger verkauft werden. Winzerweine sind sehr individuelle Weine, aber es ist nicht gesagt, dass Ihnen persönlich die Weine zusagen. Dann fühlen Sie sich vielleicht nach einer Probe zum Kauf verpflichtet und nehmen mehr Flaschen mit, als Sie eigentlich vorhatten.
Geben Sie nicht auf, wenn Ihnen die ersten Weine nicht schmecken. Wenn Sie wirklich ein »Trockentrinker« sind, hat der Winzer mit Sicherheit noch einen extra herben Tropfen im Keller, den er auch selbst am liebsten trinkt.
Meiden Sie Käse beim Probieren, er lässt viele Weine besser schmecken, als sie sind.
Fragen stellen ist erwünscht, Kritik an den Weinen ist aber fehl am Platz.
Den Wein ausspucken ist erlaubt, wenn Sie Autofahrer sind. Steht kein Gefäß dafür bereit, bitten Sie um eines. Oder lassen Sie sich nur ganz wenig eingießen.
Nehmen Sie nach einer kostenlosen Weinprobe als Unkostenbeitrag wenigstens ein paar Flaschen von dem Wein mit, der für Sie annehmbar war.
WEINVERSAND
Die größte Auswahl an Weinen bietet der Versandhandel an. Da sich die Weine weder anschauen noch probieren lassen, ersetzen aufwendige Kataloge die Beratung, teils mit enorm viel Information, teils mit nur unzureichenden Beschreibungen (»ein fruchtiger Wein, für alle Gelegenheiten passend«). Renommierte Weinversender haben ihren Sitz oft an norddeutschen Häfen, wo früher die Weine aus Frankreich umgeschlagen wurden. Außerdem gibt es zuverlässige Anbieter, die ausschließlich Bioweine im Programm haben und Weinproben per Postpaket inklusive Weinbeschreibung offerieren.
Basisangebot
In der Regel kommen die Weine aus aller Welt, es gibt aber Versender, die sich auf ein Land spezialisiert haben. Meist werden die Sorten nur kistenweise (mit üblicherweise sechs oder zwölf Flaschen, manchmal sind aber auch gemischte Kisten möglich) geliefert.
Vor- und Nachteile
Die Preise sind (meist) anständig kalkuliert, doch kommen bei kleineren Bestellmengen schnell satte Versandkosten dazu! Seriöse Versender sind allerdings auch oft der einzige Weg, um an die besonders guten und raren Weine zu kommen. Lesen Sie die Kataloge mit kritischem Auge – so merken Sie, ob Sie sich auf den Anbieter verlassen können. Gute Versender schicken eine Rechnung und nehmen beschädigte wie auch fehlerhafte Weine zurück. Eine Rückgabe ist oft sogar möglich, wenn der Wein Ihnen nicht zusagt.
WEIN IM INTERNET
Die ganze Welt für Wagemutige. Vom kleinen Winzer bis zum Weinmulti, mit wenigen Mausklicks gehen Kisten auf die Reise. Viele Homepages sind professionell gemacht und bieten reichlich Informationen, andere sind karg und lieblos (was aber nicht unbedingt etwas über die Qualität der Weine aussagt). Für kleine Händler ist der Weinverkauf übers Internet meist wenig lukrativ, obwohl sie sehr engagiert sind. Das hat nichts mit der Qualität zu tun, sondern damit, dass Weinkauf auch Geschmackssache ist. Und Geschmack ist bekanntlich so vielfältig, dass er kaum durch Abbildungen von Etiketten und kurze Beschreibungen vermittelt werden kann. Allerdings findet man im Internet oft aussagekräftige Verkostungsnotizen von Weinbegeisterten zu speziellen Weinen.
Basisangebot
Im Vordergrund stehen einfache bis mittlere Qualitäten von Großhandelsunternehmen aus aller Welt. Jedoch bieten auch kleine Weingüter ihre Erzeugnisse auf diesem Weg an. Selbst über Ebay und Co. werden immer häufiger Spitzenweine an den Mann oder die Frau gebracht.
Vor- und Nachteile
Preise lassen sich im Internet leicht vergleichen. Auf die Versandkosten achten! Seriöse Anbieter geben ihre Adresse an, liefern mit Rechnung und nehmen den Wein sogar zurück, wenn er nicht den Erwartungen entspricht.
Geschenke kann man im Weinversand gegen Aufpreis oft in edlen Holzkisten verschicken lassen.
PROBIER-STRATEGIE
Ob Weinmesse, Kaufhaus, Weindepot oder Fachgeschäft – bloß nicht das ganze Sortiment auf einmal durchtesten! Überlegen Sie vorab, welche Weine Sie besonders interessieren könnten. Wenige Weine, aufmerksam probiert, bringen mehr Erfahrung als viele durcheinander.
Testen Sie nicht Weiß- und Rotweine gleichzeitig, fangen Sie am besten mit den Rotweinen an, die besonders viel Konzentration und wache Sinne erfordern. Legen Sie anschließend eine kurze Pause ein, ehe die Weißweine an die Reihe kommen. Diese wirken jetzt erfrischend für den Gaumen und sind leichter zugänglich.
Fangen Sie mit den preiswerteren Weinen an, die teureren kommen zum Schluss. Achten Sie auf den Alkoholgehalt: zuerst die leichteren, dann die gehaltvolleren. Schreiben Sie auf, welchen Wein Sie probiert haben, wie er Ihnen geschmeckt hat, was Ihnen aufgefallen ist.
Bei Weindepots beginnen Sie am besten mit den Aktionsweinen, sie sind meist nur kurze Zeit oder in kleinen Mengen erhältlich (oft dienen sie als »Testballons«, mit denen geprüft wird, ob Kunden einen Wein akzeptieren oder nicht). Konzentrieren Sie sich dann auf einen Weintyp (zum Beispiel Chardonnay) oder eine Region (zum Beispiel Burgund) und probieren Sie nicht mehr als drei oder vier Weine gleichzeitig.
Achten Sie bei Jacques und Co. auf das Datum, das der Depotleiter auf der Flasche notiert hat, es gibt an, wann er den Wein geöffnet hat, wie lange der Inhalt also schon belüftet wird. Vor allem Rotweine schmecken nach zwei oder drei Tagen bei Raumtemperatur ganz anders als frisch geöffnet.
In Weindepots wird Ihnen auch eine nicht zur Verkostung bereitstehende Flasche geöffnet, wenn Sie ernsthaftes Interesse daran haben. Wenn es sich zeitlich einrichten lässt, ist der Freitag der beste Probiertag: Da in der Regel am Samstag die meisten Kunden kommen, steht die Flasche dann nicht zu lange entkorkt herum.
Knabbern Sie zwischendurch ein kleines Stück Brot oder trinken Sie einen Schluck stilles Wasser, um den Geschmackssinn wieder zu neutralisieren. Meiden Sie aber kohlensäurereiche Mineralwässer, sie lassen säurereiche Weine hinterher noch deutlich saurer schmecken.
PROBIERPAKETE
Weinversender und Winzer bieten fast immer auch Probierpakete an. Diese können einen Querschnitt durch das Sortiment darstellen, damit später der Kunde die Sorten, die ihm schmecken, kistenweise nachordert. Oder sie sind nach einem bestimmten Motto zusammengestellt wie: Weißweine aus Italien, Riesling trocken gegen feinherb, Chardonnays aus Burgund und der übrigen Welt.
Solche Pakete sind für die heimische Weinprobe mit Freunden gedacht. Sehr häufig liegen darum auch ausführliche Beschreibungen der Weine dabei, die Empfehlungen enthalten, in welcher Reihenfolge die Weine probiert werden sollten. In der Regel sind diese Probierpakete deutlich günstiger als die Summe der Einzelflaschenpreise, und oft ist der Versand inklusive.
Weine aus Internet-Versteigerungen sind fast immer zu teuer. Um auf diesem Weg an gute Qualitäten zu kommen, muss man sich sehr gut auskennen.
Deutsche Weingüter
Viele deutsche Winzer, Weingüter oder Winzergenossenschaften bieten über ihre Website die Möglichkeit, Probierpakete oder Probiersortimente zu bestellen. Das können Zusammenstellungen nach Geschmacksrichtungen wie »trocken«, »feinherb« oder »lieblich / mild«, aber auch nach bevorzugten Rebsorten wie Riesling von verschiedenen Lagen und Qualitätsstufen oder Spätburgunder sein, oder auch Pakete wie »rot« mit Rotweinen aus unterschiedlichen Rebsorten.
Vor- und Nachteile
Ein Probierpaket kann im Ergebnis einem Besuch bei einem Winzer sehr ähnlich sein, nur dass die interessanten Weine in Ruhe (und ohne Promillestress) zu Hause getestet werden können. Viele Weingüter stellen inzwischen auch gern ein Wunsch-Probiersortiment nach Ihren Vorlieben zusammen.
EIN GRUNDSORTIMENT FÜR EINEN NEUEN WEINKELLER
Wer sich schließlich die für ihn passenden Weinquellen erschlossen hat, kauft in der Regel bald mehr ein, als nur für den Verbrauch der nächsten Tage nötig wäre, und wird sich ein kleines Grundsortiment anlegen. Wie ein solches Sortiment aussehen soll, kann man kaum allgemeingültig beantworten. Der Keller eines Italienfreaks, der die Geselligkeit liebt und auf dessen Tisch die Weinflasche nie fehlt, sieht natürlich ganz anders aus als der Keller eines Paars, das nur am Sonntag eine (dann aber vielleicht ganz besondere) Flasche entkorkt. Der eine Weinliebhaber verfügt über einen geräumigen Keller, aber leider nur ein schmales Budget, und der andere über einen kleinen Keller und dafür über großzügige finanzielle Möglichkeiten. Trotzdem sollte man einen Grundstock anlegen, aus dem sich dann Ihr individueller Weinkeller entwickeln kann:
Leichte frisch-fruchtige Weißweine wie leichter deutscher Riesling oder österreichischer Grüner Veltliner, Riesling x Sylvaner, Chasselas, Sauvignon blanc aus Frankreich, spanischer Albariño: 12 Flaschen
Körperreiche charaktervolle Weißweine wie gehaltvolle Chardonnays aus Frankreich oder der Neuen Welt, hochwertige Rieslinge aus Deutschland und Österreich, hochwertiger Grüner Veltliner, Petite Arvine, weiße Weine von der Rhône, Soave Classico: 12 – 18 Flaschen
Junge fruchtige Rotweine wie einfache Spätburgunder oder Lemberger, Beaujolais, Côtes-du-Rhône-Villages, Valpolicella, Barbera: 18 Flaschen
Charaktervolle komplexe Rotweine wie gehaltvolle Spätburgunder, Bordeaux, Burgunder, Rhône-Weine, Rioja, Penedès, Chianti Classico, Nero d’Avola, Barolo, Barbaresco, Cabernet und Syrah aus der Neuen Welt: 18 – 24 Flaschen
Schaumweine wie Prosecco, Cava, Crémant de Bourgogne, Franciacorta, Champagner: 6 Flaschen
Süßweine wie Spätlesen aus Deutschland, dem Elsass und aus Österreich, Sauternes, Vin Santo, Tokaj, Rivesaltes, Banyuls, Malaga, Portwein: 3 – 6 Flaschen
DIE HERSTELLUNGSKOSTEN
Wein hat seinen Preis. Um zu beurteilen, wie ein fairer Preis aussehen könnte, sollte man einmal die Herstellungskosten einer Flasche Wein überschlagen. Je nach Betriebsgröße, Lage und Gefälle der Weinberge können die realen Kosten variieren. Bei teuren oder steilen Lagen und / oder aufwendiger Kellerarbeit (zum Beispiel Barrique-Einsatz) kann sich dieser Preis leicht verdoppeln oder verdreifachen. Diese Kosten muss ein Winzer unbedingt decken. Mit der Marge des Handels darf eine Flasche deutschen Weins also nicht weniger als 3 bis 4 Euro kosten.
Auf der internationalen Ebene spielen viele andere Faktoren eine zusätzliche Rolle: Geringere Produktionskosten im Ursprungsland durch niedrigere Löhne, Wechselkursschwankungen in Nicht-Euro-Ländern, Transportkosten, Steuern und Zollabgaben. In den renommierten Weinbaugebieten sind die hohen Boden- und Traubenpreise ein zusätzlicher Kostenfaktor. So liegt der Hektarpreis für einen einfachen AC-Weinberg im Bordelais bei ca. 30 – 35 000 Euro, bei einem renommierten Château aber bei etwa 2 Mio. Euro und darüber.
Betriebsgröße
10 Hektar
Ertrag pro Hektar
9 000 l
Kosten im Weinberg (inkl. Pacht und Abschreibungen)
90 000 €
Kosten im Keller für die Flaschenweinbereitung (inkl. Maschinen- und Gebäudekosten)
100 000 €
Vermarktungskosten (inkl. Degustationsraum, Lager, Büro,Transporte)
80 000 €
Gesamtkosten für 90.000 l (120 000 Flaschen zu 0,75 l)
270 000 €
Produktionskosten pro Flasche
2,25 €
*Modellrechnung für einen mittelständischen Betrieb in Deutschland
QUALITÄT UND PREIS
Neben den Produktionskosten (siehe >) spielen natürlich der Markt und seine Gesetze eine entscheidende Rolle. Ist die Nachfrage größer als das Angebot, steigen mit ihr die Preise und umgekehrt.
Überbezahlte Weine
Am spektakulärsten kann man dieses Spiel bei den Preisexplosionen für die Weine der berühmtesten Châteaus aus dem Bordelais beobachten. Sammler und Kapitalanleger haben diese und einige andere Weine für sich entdeckt und kämpfen auf Auktionen rund um den Erdball um die raren Kisten und Flaschen. Doch vielleicht geht es da eher um Prestige oder den Gewinn. Kann ein Wein so viel Genuss bereiten, dass er den Preis von ein paar Tausend Euro rechtfertigt?
Unterbezahlte Weine
Umgekehrt können viele (auch seriöse) Weinproduzenten ihre vollen Tanks nur mit Mühe verkaufen und sind so dem Preisdruck des Marktes und besonders der großen Handelsketten ausgeliefert. So entstehen Weinpreise von 1,99 Euro die Flasche und weniger.
Der Marktpreis ist also nur ein unsicherer Indikator für die Qualität eines Weins.
Winzer sind mit ganzem Herzen bei der Sache. Doch lohnen soll sich die anstrengende Arbeit auch.
KARTONWEIN
Die Aufmachung dieser Bag-in-Box-Weine (oder Weinschläuche) wirkt billig, also ist der Wein schlecht, oder? Nein, denn der Wein steckt in diesem Fall ja nicht direkt im Karton, sondern in einem neutralen Plastikbeutel, der in der Kartonbox verstaut ist. Ursprünglich wurde diese geschmacksneutrale Verpackungstechnik für Milch und Fruchtsäfte entwickelt und hat sich nicht nur dafür bestens bewährt.
TYPISCHE FLASCHENGRÖSSEN
Einfache Ausschankweine werden in 0,5- (CH, Fr), 1-, 2- (Doppler) oder auch 3-Liter-Flaschen abgefüllt.
Bei hochwertigen Weinen liegt die Normgröße heute jedoch praktisch überall bei 0,75 Liter (CH auch 0,7 Liter). Die kleine halbe Flasche (0,375 Liter) ist vor allem in der Gastronomie beliebt. Süßweine, von denen man ja eher wenig trinkt, werden meist in 0,5-Liter-Flaschen angeboten. Größere Flaschen wählt man hauptsächlich für Weine, die für eine längere Lagerung und Reifung bestimmt sind, denn in ihnen befindet sich im Verhältnis zur Weinmenge weniger Sauerstoff. Viele Weinsammler halten die Magnumflasche deshalb für optimal. Champagner hingegen gibt es auch in besonders großen Flaschen.
Magnum
1,5 l
2 Flaschen
Marie-Jeanne (Bordeaux)
2,25 l
3 Flaschen
Doppelmagnum (Bordeaux)
3 l
4 Flaschen
Jeroboam (Champagne / Burgund)
3 l
4 Flaschen
Jeroboam (Bordeaux)
5 l
6 bis 7 Flaschen
Impérial (Bordeaux)
6 l
8 Flaschen
Methusalem (Champagne / Burgund)
6 l
8 Flaschen
Salmanazar (Champagne)
9 l
12 Flaschen
Balthasar (Champagne)
12 l
16 Flaschen
Nebukadnezar (Champagne)
15 l
20 Flaschen
DIE WICHTIGSTEN FLASCHENFORMEN
Mitte des 18. Jahrhunderts entwickelte sich unsere moderne, walzenförmige Weinflasche, die man liegend aufbewahren kann. Diese Art der Lagerung hat den großen Vorteil, dass der Korken von innen feucht gehalten wird, aufquillt und dadurch die Flasche noch dichter verschließt. Es wurde also möglich, die Weine länger zu lagern. In der Folge entstanden verschiedene Flaschenformen, die bis heute für einen bestimmten Wein oder eine Region typisch sind. Bordeauxflaschen haben eine hohe, Burgunderflaschen eine abfallende Schulter. Die hohe Schulter der Bordeauxflasche dient auch dazu, das Depot beim Einschenken in der Flasche zurückzuhalten. Beim Burgunder mit seinem tanninarmen und daher für viele Weinliebhaber durchaus genießbaren Depot ist das nicht nötig.
Die Flasche hat daher eine abfallende Schulter. Ihr Glas ist dunkelgrün bis bräunlich.
Die hohen Flûte- oder Schlegelflaschen vom Rhein sind braun, die von der Mosel und aus dem Elsass grün. Die Weine aus Franken werden in den traditionellen Bocksbeutel abgefüllt. Diese Unterschiede verlieren in jüngster Zeit etwas an Bedeutung. Die Flaschenform hat sich zum Tummelplatz für Designer und Marketingfachleute entwickelt. Daher stammt auch die Unsitte, einem Wein durch besonders dicke, schwere Flaschen mehr »Gewicht« zu geben. Das belastet die Umwelt und schlägt sich auf der Rechnung bei den Transportkosten nieder.
Bordeaux
Schlegelflasche vom Rhein
Burgunder
Bocksbeutel aus Franken
WEIN LAGERN
Die Vorfreude ist bekanntlich eine der schönsten und unschuldigsten Freuden überhaupt. Im eigenen Weinkeller die Schätze zu hüten und zu pflegen, gehört unbedingt dazu. Einige Dinge sollten Sie dabei allerdings beachten, damit den Flaschen die Ruhe auch wirklich wohl bekommt und sie beim Öffnen den vollen Genuss bieten.
SAMMELN MIT SYSTEM
Wer nur Wein für den baldigen Verbrauch kauft, muss sich über die Lagerung natürlich keine Gedanken machen. Auch wenn eine Flasche einmal vier Wochen im Wohnzimmer steht, wird der Wein davon nicht unbedingt schlechter. Wenn die Flaschen aber immer mehr werden, liegt das an einem Virus, den fast jeden Weinliebhaber bei fast jedem Weinkauf packt: eine Flasche für besondere Gelegenheiten kaufen; diese Flasche sieht aber gut aus, die könnte man an einem Sonntag mal zum Schmorbraten trinken; oder: Dieser Wein ist so toll – eine Flasche der Sorte heben wir uns für die Zeit um Weihnachten und Neujahr auf.
Sammelsurium vermeiden
Dumm, dass dabei in kurzer Zeit eine bunte Sammlung zustande kommt, bei der man dann oft nicht mehr weiß, woher die einzelnen Flaschen stammen und für welche Gelegenheit man sie vorgesehen hatte. Dagegen hilft ein wenig Buchhaltung. Wir beginnen mit dem ersten Schritt: Den Vorrat sichten und festlegen, wann und wozu man die einzelnen Flaschen öffnen will. Nun folgt der zweite Schritt: Den monatlichen Bedarf feststellen, also prüfen, wie viele Flaschen zum Essen, für Gäste, als Geschenk benötigt werden. Die Weine entsprechend der künftigen Verwendung sortieren und mit abziehbaren Klebeetiketten kennzeichnen.
Vorlieben erkennen
Planen Sie Ihre Reserven nach den Genusssituationen, die am häufigsten in Ihrem Alltag vorkommen – einfaches Abendbrot, ein aufwendigeres Essen am Wochenende, überraschende Gäste, für die ein paar Flaschen eines frischen, unkomplizierten Weins bereitstehen sollten. Dazu ein bis zwei Flaschen Sekt oder Prosecco für den Brunch am Sonntag oder wenn einem einfach mal danach ist. Das ist der Grundbedarf, der sich nicht ständig vergrößern sollte. Sonst – siehe Sammelsurium (siehe >).
WEIN RICHTIG LAGERN
Es gibt Weine für den alltäglichen Bedarf, die sofort nach dem Einkauf mit Genuss getrunken werden können. Es gibt aber auch Weine, die noch einige Zeit in Ruhe gelassen werden sollten, vor allem teurere Rotweine, die manchmal Jahre brauchen, bis Herbe und Süße zusammengefunden haben. Zuverlässige Weinhändler (siehe >) und Weinversandhäuser (siehe >) können angeben, wann ein Wein trinkreif ist, wann er also seine Hochform erreicht hat.
Kapitalanlage
Es gibt teure, gefragte Lagerweine, zum Beispiel aus Bordeaux, die »en primeur« gekauft werden müssen. Das heißt: bestellen und bezahlen, ehe der Wein überhaupt in Flaschen gefüllt ist. Diese Weine müssen dann noch mindestens fünf Jahre fachmännisch gelagert werden, bis sie trinkbar sind. Das war früher ein solides Geschäft, weil die trinkreifen Weine teuer bezahlt wurden, ist heute aber eher risikoreich, da die Preisentwicklung nicht mehr vorhersehbar ist.
Wenn man ein paar einfache Regeln beachtet, findet sich Platz auch in der kleinsten Hütte
Kühl und dunkel
Wichtiger als eine niedrige ist eine gleichmäßige Temperatur, wobei es nichts ausmacht, wenn der Lager-ort im Sommer fünf bis zehn Grad wärmer ist als im Winter. Die Temperatur sollte das Jahr über nicht viel unter 10 °C und nur kurzfristig über 20 °C liegen. Ein Schrank in einem ungeheizten Schlafzimmer wäre ein brauchbarer Platz. Oder ein Kämmerchen unter einer Treppe, möglichst zur Nordseite hin gelegen. Da Lagerflaschen meist noch Korkstopfen haben, sollte die Luftfeuchtigkeit nicht zu niedrig sein, damit die Stopfen nicht austrocknen. Über 60 Prozent Luftfeuchte sind optimal, in geheizten Wohnungen aber nur mit elektrischen Luftbefeuchtern zu erreichen. Eine dunkle Lagerung ist noch wichtiger als eine kühle: Durch Lichteinfluss verändern sich Farbe und Aromen der Weine schneller ins Negative als durch Wärme. Abhilfe: wertvolle Flaschen in Alufolie wickeln.
Liegend lagern
Flaschen mit klassischen massiven Korkstopfen werden liegend gelagert, damit der Kork immer vom Wein feucht gehalten wird. Trocknet Naturkork aus, schrumpft er und lässt Luft an den Flascheninhalt. Bei Weinen mit Alternativverschlüssen (siehe >) bringt liegende Lagerung keinen Vorteil, sie müssen nicht feucht gehalten werden. Trotzdem lassen sich Flaschen liegend am besten stapeln.
Stehend lagern
Flaschen, die mit Presskorken (zu Zylindern gepresste Korkbrösel) oder Twin-Top-Korken (gepresste Korkbrösel mit massiven Korkscheiben an beiden Enden) verschlossen sind, sollten stehend gelagert werden, sonst weichen Kork und Kleber auf, der Wein kann nach Kork schmecken (siehe >), der Verschluss wird undicht und zerbröckelt beim Herausziehen.
Für Sekt- und Champagnerflaschen mit Korkverschlüssen gilt das Gleiche: Sie sollten stehend gelagert werden. Ebenso für alkoholreiche Dessertweine (Sherry, Madeira, Portwein, Vin Doux Naturel, Tokajer), bei denen der Alkoholgehalt den Korken schädigen kann.
Da gehört Wein nicht hin
Ungeeignet sind Kellerräume mit Südausrichtung sowie Räume, die im Winter kälter als 5 °C werden. Ständige Erschütterungen sind besonders für ältere Weine Gift. Eine Heizungspumpe oder eine Straße mit Schwerlastverkehr können ebenso Vibrationen erzeugen wie ein normaler Kühlschrank beim Ein- und Ausschalten. In speziellen Weinklimaschränken lagern die Flaschen erschütterungsfrei.
DIE LAGERFÄHIGKEIT VON WEINEN
Ein optimaler Vorrat besteht aus drei Weintypen: Weine, die man jetzt, also sehr bald trinkt, Weine, die in einem Jahr trinkbar sind, und Lagerweine, die erst in fünf und mehr Jahren reif sind. Die Ausstattung hängt außer vom verfügbaren Lagerplatz natürlich vom Geldbeutel ab, denn Lagerweine sind fast immer teure Weine.
Kellerbuch
Auch wer keinen richtigen Keller hat, sollte über seinen Weinvorrat Buch führen. Ob man Karteikarten, ein Ringbuch oder ein Computerprogramm benutzt, ist dabei nicht das Entscheidende. Hauptsache, die wichtigsten Daten sind festgehalten: Dazu gehören die Herkunft des Weins (Land, Region, Händler, Kaufdatum und Preis), Farbe (Rotwein, Weißwein), die Menge (wie viele Flaschen wurden gekauft, wie viele sind noch da?), Notizen beim Probieren (mit Datum und der Angabe, was man dazu gegessen hat) und eine Bewertung (siehe > ff). Vergleicht man die Verkostungsnotizen eines Weins mit dessen zunehmendem Alter, bekommt man bald ein Gefühl dafür, welche Weine immer besser werden und bei welchen sich das Lagern nicht lohnt.
Gleich trinkbar
Die meisten Weine im Handel sind für den sofortigen Genuss bestimmt. Dazu zählen vor allem einfache Weißweine wie Silvaner (bis Kabinett), Müller-Thurgau, Chardonnay, Muscadet und Sauvignon blanc, aber auch leichte Rotweine wie Dornfelder, Portugieser, Lagrein, Beaujolais, Côtes du Rhône, Corbières, Barbera und einfache rote Bordeaux-Weine. Sie sind im Alter von zwei bis drei Jahren schön fruchtig und passen zu vielerlei Gerichten. Danach schmecken sie nicht mehr so frisch und verlieren ihre fruchtige Note.
Ins Kellerbuch gehören auch Notizen darüber, wie der Wein geschmeckt hat.
Mittelfristig trinkbar
Weine, die im Jahr der Abfüllung (in der Regel ein Jahr nach der Ernte) gekauft werden, schmecken meist nach einem halben bis einem Jahr besser. Das gilt für viele Weißweine wie Weißburgunder, bessere Rieslinge (Spätlese), Gewürztraminer und Chardonnay, vor allem aber für Rotweine wie Spätburgunder, Bordeaux Supérieur oder Crus Bourgeois aus dem Médoc, einfachere Pinot-noir-Weine aus Burgund und Cabernet-franc-Weine von der Loire.
Lagerweine
Bei manchen Weinen lohnt sich die Geduld. Wuchtige Rieslingweine können uralt werden, doch so lange muss man sie nicht aufheben. Kraftvolle, tanninreiche Rotweine wie große Bordeaux, Barolos und Brunellos entwickeln aber oft erst nach Jahren ihr richtiges Potenzial, dazwischen haben sie einen »Durchhänger«. Typische Rebsorten für lagerfähige Weine sind Cabernet Sauvignon, Syrah (Shiraz), Grenache und Mourvèdre, aber auch Spätburgunder (Pinot noir). Kaum zu übertreffen ist ein feiner reifer Burgunder aus Frankreich, zehn Jahre oder älter. Tanninreiche Lagerweine werden meist in Holzfässern ausgebaut und schmecken mit etwa drei Jahren schon angenehm nach Pflaumen und Heidelbeeren. Aber erst im fortgeschrittenen Alter (ab etwa acht Jahren) zeigen sie, was wirklich in ihnen steckt: fast süße Weichheit, Eleganz und würzige Aromen wie Lakritze, Schokolade und schwarzer Pfeffer.
HOCHS UND TIEFS DER WEINE
Alle Weine durchlaufen über Jahre hinweg verschiedene Reifephasen, in denen sie mehr oder weniger gut zu trinken oder sogar untrinkbar sind. Wer ältere Weine einkauft oder jüngere lagern will, sollte ihre Hochs und Tiefs kennen, um keine Enttäuschungen zu erleben. Profis unterscheiden zwischen einer »Primärfruchtphase«, bei der die Aromen der Trauben überwiegen, und einer »Verschlussphase«, bei der die Weine ihre Fruchtigkeit und Lebendigkeit verlieren, sozusagen in einer »Trotzphase« stecken. Während dieser Zeit entwickeln sich die »Sekundäraromen« mit komplexeren Geschmackseindrücken, die Tannine bei Rotweinen werden weicher, zugänglicher. Die Holznoten von Weinen aus dem Barrique verbinden sich mit den übrigen Aromen. Im Idealfall erreicht der Wein nach seinem Dornröschenschlaf die perfekte Verbindung aller aromatischen und geschmacklichen Komponenten.
Wartet man danach aber zu lange, bildet der Wein »Alterstöne«, die sogenannten »Tertiäraromen«.
Nicht jeder tanninreiche Rotwein ist zum Lagern geeignet. Die Tannine müssen schon erkennen lassen, dass sie einmal weicher werden – sie hinterlassen eher ein pudriges als ein sandiges Gefühl im Mund.
Weißweine
Nur säurereiche Rebsorten ergeben langlebige Weißweine. Das sind vor allem Riesling in Deutschland, Grüner Veltliner in Österreich (Wachau) und weiße Bordeaux-Weine aus Sauvignon-blanc-Trauben. Aber auch spät gelesene Gewürztraminer können sehr alt werden. Außerdem wichtig für die Lagerfähigkeit: Die Trauben müssen im Ertrag niedrig gehalten, reif geerntet und sorgfältig verarbeitet werden. Solche Weine werden meist knapp ein Jahr nach der Ernte auf Flaschen gefüllt und sind dann einige Wochen bis etwa ein halbes Jahr lang wenig zugänglich – sie leiden unter dem sogenannten »Füllschock«, dessen Dauer von der Behandlung des Weins beim Abfüllen und von seiner Robustheit abhängt. Die meisten Weingüter liefern aber ihre Weine erst aus, wenn diese Phase vorüber ist. Im Alter von zwei bis drei Jahren entwickeln die Weine fruchtige Aromen und Säure, dann verschließen sie sich wieder. Zwischen drei und etwa fünf Jahren schmecken sie flach, dünn, säuerlich, einfach langweilig. Danach erwachen sie wieder zum Leben, schmecken weicher, vielfältiger und nuancenreicher. Aus der fruchtigen ist eine eher cremige, pikante Honignote geworden. In dieser Phase verbleibt ein guter Weißwein etwa fünf Jahre, danach beginnt er abzubauen, schmeckt zunehmend ölig-süß nach überreifen Äpfeln.
Einfache Weißweine leiden zwar auch kurz unter »Füllschock«, haben aber keine Verschlussphasen, da sie ohnehin jung getrunken werden.
