Mittelalter Kochbuch: Die besten Rezepte der mittelalterlichen Küche für jeden Geschmack und Anlass - inkl. Bauernspeisen, Herrenbroten, Desserts & Getränken E-Book

Konstantin Drescher

• Herausgeber: Psiana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 114

Beschreibung

Mittelalterkochbuch: Mit geschmackvollen, reichhaltigen und originalgetreuen Rezepten schlemmen wie zu Zeiten von Rittern, Bauern und Königen Das Leben im Mittelalter fasziniert und begeistert Sie? Vielleicht gehen Sie auf Mittelaltermärkte, spielen Rollenspiele oder lesen historische Romane? Doch der kulinarische Aspekt kam dabei bislang zu kurz? Dann schnappen Sie sich dieses Buch und sorgen Sie für Mittelalterflair bei der nächsten Festtafel! Bauernarmut in Hungerszeiten, erlesene Köstlichkeiten am Adelstisch, deftige Klostermahlzeiten oder der geschmackvolle Küchenreichtum der einfachen Bevölkerung: Die Küche des Mittelalters bot von mühsamer Ernährung bis hin zum opulenten Gaumenschmaus schier unendliche Vielfalt, die sich über die Jahrhunderte hinweg nur immer mehr erweitert hat. Diese Genüsse schmeicheln auch den modernen Geschmacksknospen und so entdecken Sie hier eine Riesenauswahl an unterschiedlichsten Rezepten, die vom einfachen Roggenbrot über nahrhafte Wirtshaussuppe bis hin zur raffinierten Kalbsleberpastete Simples, Sättigendes und Verführerisches zugleich im Angebot hat. Ob Frühstück oder Hauptgericht, Bauernspeise oder Herrenspeise, Gemüse oder Fleisch, Süßspeise oder belebender Trunk – hier kommen Veggies, Fleischfans, Fischliebhaber und Naschkatzen gleichermaßen auf ihre Kosten. Historische Zutatenliste? Keine Bange! Die ausgewählten Leckereien kommen alle mit zeitgenössischen Zutaten aus, sodass Sie für Ihr Bankett keine Zeitreise unternehmen müssen. Zudem gelingen die Rezepte dank einfacher Anleitung auch frischgebackenen Küchenlehrlingen auf Anhieb, sodass Sie Gäste schon bald mit Ihrem ersten Mittelalter-Mahl beeindrucken können. Bäuerliche Kleinigkeiten: Ob Frühstück, Beilage oder Snacks, einfach-bodenständige Mahlzeiten vom Lande wie Kräutersuppe, Brotchan Foltchep, würzige Fladen von Steynbrodt oder Habermus versorgen jederzeit mit einem Energieschub. Köstlich-schlichte Sattmacher: Herzhafte Hauptspeisen wie mittelalterlicher Fleischtopf, Gersten-Kräuter-Eintopf, Linsen mit Käse oder böhmische Erbsengrütze liefern reichlich Kraft für anstrengende Feldarbeit. Herrenspeisen für den kleinen Hunger: Mit Pilz-Lauch-Suppe, Metgemüse, Bohnen in Kümmelsauce oder Hühnersuppe mit Datteln entdecken Sie Suppen, Gemüse & Co. für den adeligen Gaumen. Raffinierte Hauptgerichte: Wildschweinkeule mit Dörrobst, Fischpastete, Huhn in Mandel-Zimt-Sauce oder Blamensier-weiße Speise machen Fürsten, Ritter und Bischöfe satt. Naschereien für alle: Ob Bauersleut oder Herrschergeschlecht, bei Desserts und Drinks wie Safran-Sahne-Torte, Lebekuoche-Pfefferkuchen, Orangen-Eier-Dessert oder Hypocras-Gewürzwein werden alle glücklich. Mit diesem Kochbuch holen Sie den Geschmack des Mittelalters an den Tisch und die spannenden Infos, Anekdoten und Tipps runden die originalgetreue Bankett-Erfahrung ab. Ob Sie Mittelalter-Fan sind, sich für historisch-Kulinarisches interessieren oder einfach beim nächsten Fest etwas ganz Besonderes bieten wollen – hier finden Sie tolle Inspirationen aus alten Zeiten. Also worauf warten Sie noch? Klicken Sie nun auf "In den Einkaufswagen" und erleben Sie einzigartige Festgelage mit originalem Tafelrunden-Flair!

Leseprobe

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Für Fragen und Anregungen:

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Auflage 2024

Vorwort

Das Leben im Mittelalter fasziniert und begeistert Sie? Vielleicht gehen Sie auf Mittelaltermärkte, spielen Rollenspiele oder lesen historische Romane? Doch der kulinarische Aspekt kam dabei bislang zu kurz? Dann schnappen Sie sich dieses Buch und sorgen Sie für Mittelalterflair bei der nächsten Festtafel!

Bauernarmut in Hungerszeiten, erlesene Köstlichkeiten am Adelstisch, deftige Klostermahlzeiten oder der geschmackvolle Küchenreichtum der einfachen Bevölkerung: Die Küche des Mittelalters bot von mühsamer Ernährung bis hin zum opulenten Gaumenschmaus schier unendliche Vielfalt, die sich über die Jahrhunderte hinweg nur immer mehr erweitert hat. Diese Genüsse schmeicheln auch den modernen Geschmacksknospen und so entdecken Sie hier eine Riesenauswahl an unterschiedlichsten Rezepten, die vom einfachen Roggenbrot über nahrhafte Wirtshaussuppe bis hin zur raffinierten Kalbsleberpastete Simples, Sättigendes und Verführerisches zugleich im Angebot hat. Ob Frühstück oder Hauptgericht, Bauernspeise oder Herrenspeise, Gemüse oder Fleisch, Süßspeise oder belebender Trunk – hier kommen Veggies, Fleischfans, Fischliebhaber und Naschkatzen gleichermaßen auf ihre Kosten.

Guten Appetit!

Inhalt

Vorwort

Wissenswertes

Frühes Mittelalter

Übergang Früh-/Hochmittelalter

Bauernspeise

Frühmahl

Gruzzi I (Gerstengrütze, Ca. 5. Jhd.)

Gruzzi II (Süße Hafergrütze)

Habermus (N. Hildegard V. Bingen, Ca. 11. Jhd.)

Suppen

Fruesupp (Mehlsuppe Zum Frühmahl)

Kräutersuppe

Brotsuppe (Mittelalterliches Rezept Aus Der Steiermark)

Souben Von Lombardey (Mittelalterliches Rezept Aus Der Lombardei)

Biersuppe (Mittelalterliches Rezept, Ca. 1750)

Brotchan Foltchep (Lauch-Hafersuppe, Irland, 6. Jhd.)

Hauptspeisen

Gebackene Zwiebeln

Bohneneintopf (Kloster Tegernsee, Ca. 1535)

Behamysch Arbaissn (Böhmische Erbsengrütze)

Mittelalterliche Krautpfanne

Linsensuppe (Ca. 13. Jhd.)

Linsen Mit Käse (Mittelalterliches Rezept Aus Frankreich)

Adetia, Adasiyya (Mus Von Linsen, 15. Jhd.)

Gersten-Kräuter-Eintopf (England, 7. Jhd.)

Brotknödel (Ca. 1450)

Mittelalterlicher Fleischtopf

Getränke

Sauerhonig (Oxymel)

Sauerhonig Mit Salbei Und Thymian (Oxymel)

Bochet (Honigtrunk)

Gebäck

Derpiʒprôt (Aschenbrot)

Einfaches Roggenbrot

Feldbrot V. Signora Leonora Daliliaceae

Würtzig Fladen Von Steynbrodt

Ofenbrote Mit Kräutern

Lebekuoche (Pfefferkuchen, Lebkuchen, Ca. 12. Jhd.)

Pfefferküehen (Pfeffernüsse)

Herrenspeise

Gemüse & Getreide

Bohnen In Kümmelsoße (14. Jhd.)

Muosz Vn Erbeiz (Erbsenpüree)

Metgemüse (14. Jhd.)

Bohnenmus

Eyn Blaw Krautschel (Rotkohlgemüse)

Pastetchen Mit Mangold

Fromentee, Frumenty (England, 15. Jhd.)

Suppen

Lauch-Zwiebel-Suppe

Wirtshaussuppe

Fischsuppe (Kloster Tegernsee, 1535)

Suppe Von Brunnenkresse

Zanzarelli (Italienische Mittelalterliche Suppe)

Pilz-Lauch-Suppe (England, 14. Jhd.)

Bruette Saake (Hühnersuppe Mit Datteln, 15. Jhd.)

Soßen

Agraz, Agrest (Verjus, Würzsoße Aus Grünen Trauben)

Würtzig Salse Vn Senfft (Senfsoße)

Salsa Zu Vischen (Soße Zu Fischen, Graz, 15. JHD.)

Soße Zu Weißen Hühnern (Deutschland, 15. Jhd.)

Soße Zu Roten Hühnern (Deutschland, 15. Jhd.)

Schwallenbergs Soße (Deutschland, 14. Jhd.)

Fleisch und Fisch

Ein Essen Von Pastetten Vischen (Fischpastete, 15. Jhd.)

Kalbsleberpastete (Deutschland, 15. Jhd.)

Mittelalterlicher Kalbsbraten Mit Rosenkohl

Wildschweinkeule Mit Dörrobst

Huhn Mit Datteln Und Backpflaumen

Brouet Houssié (Petersilienhuhn)

Huhn In Mandel-Zimt-Soße

Rotes Huhn (15. Jhd.)

Gänsebraten (England, 14. Jhd.)

Blancmanger, Blamensier (Weiße Speise, 14. Jhd.)

Getränke

Hypocras (Gewürzwein)

Mulsum (Gewürzter Honigwein)

Clairet (Würzwein, Frankreich, 14. Jhd.)

Mandelmilch

Liebestrank (England, 14. Jhd.)

Süßes, Kuchen und Desserts

Epfel In Vine Mith Mandel (Bratäpfel In Wein)

Birnenpudding

Erper Můss (Erdbeermus)

Mittelalterliches Konfekt

Frankfurter Brenten

Ducettes (Safran-Sahne-Torte, 15. Jhd.)

Tourte De Pommes (Gedeckte Apfeltorte, 16. Jhd.)

Brugnes (Mittelalterliche Salbeikrapfen)

Chueglen Von Veygen Vnd Weinper (Feigenknödel)

Flämischer Brotpudding

Eyn Guot Spise Vonn Birn Und Apfel (Birnen-Apfel-Speise)

Orangen-Eier-Dessert

Herrenbrot

Schoenez Brát, Wiz Brát (Feines Weizenbrot)

Safranbrot (England, 15. Jhd.)

Ausklang

Wissenswertes

Frühes Mittelalter

D

er Zeitraum von Mitte des 6. Jahrhunderts bis etwa 1050 n. Chr. wird allgemein als Frühes Mittelalter bezeichnet, in Abgrenzung zum Hoch- und Spätmittelalter. In dieser Zeit kam es nach und nach zur Neuordnung der europäischen und am Mittelmeer gelegenen Reiche: Kriege gegen muslimische Herrscher, die Teilung in christliche und islamische Gebiete und die damit verbundenen Völkerwanderungen veränderten das vormals Römische Reich grundlegend.

In Europa bildete sich eine neue Gesellschaftsordnung heraus, bei der Adel und Klerus die führenden Gesellschaftsschichten bildeten. Aufzeichnungen aus dem frühen Mittelalter zeichnen ein Bild von überwiegend ungebildeter Landbevölkerung, die Agrarwirtschaft betrieb, einem Bürgertum mit Handels- und Handwerksbetrieben und dem mächtigen Adel und kirchlichen Würdenträgern. Bildung und Landbesitz war ausschließlich in der Hand der Oberschicht, wohingegen die einfache Bevölkerung zu Abgaben und Frondiensten herangezogen wurde. Die dörflichen Bewohner sorgten für die Nahrung der Landbesitzer und hatten oft selbst kaum genug. Unter Kaiser Karl dem Großen entwickelte sich das Fränkische Reich während jahrzehntelanger Kriege zu einer europäischen Großmacht. Aus dieser Zeit existieren eine große Zahl von schriftlichen Überlieferungen, sodass auch heute ein relativ deutliches Bild des damaligen Lebens gezeichnet werden kann.

Übergang Früh-/Hochmittelalter

Ab ca. 1050 n. Chr. bis 1300 n. Chr. vollzog sich ein kultureller Wandel in Europa. Kreuzzüge, mit dem Ziel, die Christianisierung der östlichen Welt voranzutreiben, forderten hohe Abgaben, um Heerzüge auszurüsten. Das sogenannte Rittertum entstand: Meist Adelige, die sich die Ausrüstung mit Pferd leisten konnten, standen in Diensten des Landesherrschers und wurden für ihre Leistungen oft mit Burgen und Liegenschaften belohnt. Aus den östlichen Reichen fanden kostbare Dinge ihren Weg nach Europa: Gewürze, Seidenstoffe, edle Pferde und Beutegut wie Gold und Juwelen, aber auch Gefangene, die als exotische Sklaven verschleppt wurden. Orientalische Reiche waren, was Bildung, Wissen und Kultur betrifft, in vielem deutlich weiterentwickelt als die europäischen Gebiete. Die Einflüsse der überwiegend arabischen (maurischen) Gebiete fand man schnell auch in den Küchen: Die Gerichte wurden mit teuren Zutaten gewürzt, fantasievoll ausgestaltet und abwechslungsreich.

Als bedeutendste Entwicklung des Hochmittelalters ist sicher die Entstehung der ersten Universitäten zu nennen. Bildung war nicht länger nur den Klöstern und ihrem Nachwuchs vorbehalten, sondern wurde auch anderen Schichten zugänglich. Mit dem Spätmittelalter (Mitte 13. bis Ende 15. Jahrhundert n. Chr.) und der Erfindung des Buchdrucks durch Johannes Gutenberg um 1450 n. Chr. wurde Wissen und Bildung immer weiter verbreitet und läutete die sogenannte Neuzeit ein. Und nun profitieren Sie, liebe Leser, von genau dieser Entwicklung! Viel Spaß beim Stöbern und Entdecken!

Bauernspeise

Frühmahl

H

ildegund rührte langsam in der Frühsuppe. Das Mehl in ihrem Vorratsbeutel ging langsam zu Ende, und mehr als 2 Löffel der kostbaren Reserve konnte sie heute nicht verkochen, auch wenn ihre 7 Kinder und Ubbo, ihr Mann, mit hungrigen und müden Augen am Tisch saßen und auf die Suppe warteten.

Ein paar getrocknete Pflaumen aus dem Vorjahr gaben wenigstens etwas Geschmack, und der Krug Molke sollte für alle reichen. Ihr Jüngstes wurde noch gestillt, aber selbst der Kleine hatte schmale Wangen und schrie oft vor Hunger, denn ihre Milch floss nicht mehr reichlich. Die Abgaben an den Grundherrn waren in diesem Jahr mehr gewesen, als sie sich hätten leisten können: Die Kuh gab kaum noch Milch, da das Futter fehlte, und das Frühjahr war bisher verregnet und kalt gewesen, sodass man an die Bestellung der Felder und des kleinen Gartens hinter dem Haus noch lange nicht denken konnte. Es war nur zu hoffen, dass die Gerüchte von einem bevorstehenden Kriegszug nicht stimmten – denn wo Soldaten einfielen, blieb noch nicht mal das letzte Körnchen Hafer in der Vorratskammer …

Das Frühmahl bestand bei den ärmeren Bevölkerungsschichten fast immer aus Getreide in Form von Brei oder Grütze (gruzzi, muos, maisch, brī), als Suppe und später auch als Brot. Zubereitet mit Wasser, Milch oder Buttermilch, mit wenig Salz, da dieses oft unerschwinglich war, und gewürzt mit selbst geernteten Früchten, Honig oder Musen aus Beeren und Früchten sowie Kräutern und Nüssen.

Als Getreide wurde überwiegend Hafer und Gerste verzehrt, der teurere und feinere Weizen war den „Hohen Herrschaften“ vorbehalten. Roggen, Hirse und Dinkel waren je nach Landstrich und Anbaufläche ebenfalls Grundnahrungsmittel.

Für die „niederen“ Bevölkerungsschichten waren das Frühmahl sowie das Abendmahl oft die einzigen Mahlzeiten des Tages. Während des Tages wurde nach Möglichkeit ein Imbiss aus Brot oder kaltem gestocktem Brei, gekochten Wurzeln oder anderen Knollen, Käse oder (selten) Rauchfleisch oder Wurst verzehrt.

Da der Mann in den meisten Fällen der Ernährer der Familie war, stand ihm der Hauptteil der Mahlzeit zu; war seine Arbeitskraft geschwächt, litt die ganze Familie Hunger. Deshalb wurden nährstoffreiche Lebensmittel wie Fleisch, Fett, Eier oder Wurst zuerst dem Mann zugeteilt, danach erhielten die Kinder ihren Anteil, und zuletzt die Frau.

Gruzzi I (Gerstengrütze, Ca. 5. Jhd.)

Nährwerte p. P.: 207 kcal, 24,7 g Kohlenhydrate, 8,3 g Fett, 6,1 g Eiweiß

Portionen: 4

Dauer: 35 Min.

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:

100 g Gerstengrütze, grob geschrotet

250 ml Wasser

500 ml Wasser

50 g Vollkornmehl (Dinkel)

50 g gemahlene Haselnüsse

Zubereitung:

Weichen Sie die Grütze über Nacht in 250 ml kaltem Wasser ein.

In einem ausreichend großen Topf oder Kessel am nächsten Tag das restliche Wasser mit der eingeweichten Grütze, den Nüssen und dem Vollkornmehl aufkochen, langsam unter Rühren kochen, bis die Gerste weich ist (ca. 35 Min.).

Wird der Brei zu dick, gießen Sie etwas Wasser bis zur gewünschten Konsistenz nach.

Diese Form der Grütze ist die einfachste und wird so schon seit dem 5. Jahrhundert etwa zubereitet. Probieren Sie Variationen davon: Süßen Sie mit 3 EL Honig. Fügen Sie während des Kochens eine Handvoll getrockneter Früchte oder Beeren bei. Für eine herzhaftere Variante kochen Sie ein Stück geräucherten Speck mit und schneiden diesen zum Servieren in mundgerechte Stücke. Beträufeln Sie die Grütze zum Schluss mit etwas zerlassenem Speck oder Butter und bestreuen Sie sie mit etwas Zimtpulver.

Gruzzi II (Süße Hafergrütze)

Nährwerte p. P.: 351,3 kcal, 53,8 g Kohlenhydrate, 7,3 g Fett, 16 g Eiweiß

Portionen: 6

Dauer: 25 Min.

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:

1,5 l Milch (fettarm oder Buttermilch)

300 g grobe Haferflocken (oder 50 : 50 gemischt feine und grobe)

1 Pr Salz

3 EL Honig

10 Backpflaumen ohne Stein

Zubereitung:

Die Milch oder Buttermilch im Kessel (Topf) mit Salz erhitzen, dann die Haferflocken dazugeben und aufkochen lassen.

Die Backpflaumen vierteln und zum Brei geben. Unter ständigem Rühren auf kleinem Feuer köcheln, bis der Brei schön sämig ist.

Bei Bedarf geben Sie noch etwas Milch dazu. Die Portionen in Schalen anrichten und mit dem Honig beträufeln.

Habermus (N. Hildegard V. Bingen, Ca. 11. Jhd.)

Nährwerte p. P.: 315,5 kcal, 61,5 g Kohlenhydrate, 2,1 g Fett, 9,1 g Eiweiß

Portionen: 4

Dauer: 15 Min.

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:

250 g Dinkelschrot

500 ml Wasser

4 reife mittelgroße Äpfel, ungespritzt

4 EL Apfel- oder Birnenkraut (eingedickter Fruchtsaft)

1 TL Galgant, getrocknet und gemahlen

1 TL Bertramwurzel, getrocknet und gemahlen

Zubereitung:

Mischen Sie in einem Topf oder Kessel das Wasser mit dem Dinkelschrot, lassen Sie die Mischung langsam aufkochen und auf kleinem Feuer langsam weiterköcheln, bis ein sämiger Brei entsteht. Nach Bedarf noch etwas Wasser zufügen.

Die Äpfel nur bei Bedarf schälen (z. B., wenn die Schale schon sehr runzlig oder verfärbt ist). Die Kerngehäuse entfernen und die Äpfel auf einer Reibe mittelfein reiben.

Ist der Dinkel weich, fügen Sie die Gewürze und die geriebenen Äpfel hinzu, süßen mit dem Apfel- oder Birnenkraut und servieren das Habermus schön warm.

„Der Dinkel ist das beste Getreide, er ist warm, fett und kräftig und milder als andere Getreidesorten. Er bereitet dem, der ihn isst, rechtes Fleisch und rechtes Blut. Er macht frohen Sinn und Freude im Gemüt.” Hildegard von Bingen

Galgant ist eine dem Ingwer ähnliche Gewürzpflanze, ursprünglich aus Asien. In Europa mittlerweile fast in Vergessenheit geraten, wird Galgant in der asiatischen Küche weiterhin verwendet und ersetzt oft den Ingwer. Getrocknet und gemahlen gibt Galgant einem Gericht eine würzige, zitronige Schärfe. Als magenstärkend und wärmend eine gute Zutat für ein stärkendes Frühstück, aber auch als Gewürz für allerlei pikante und süße Speisen.

Bertram wächst in warmen Regionen, ist ein Wildkraut und wird in Form von getrockneter und geriebener Wurzel verwendet. Das Pulver schmeckt leicht bitterscharf und wird als verdauungsfördernd, Lunge und Herz stärkend sowie als leistungsfördernd beschrieben.

In der Heilkunde der Nonne Hildegard von Bingen (1098 - 1179 n. Chr.) haben beide Gewürze einen hohen Stellenwert. Sie erhalten beide Gewürze im gut sortierten Asia- und Naturkosthandel.

Suppen

E

ine warme Suppe bringt den Körper in Schwung, wärmt die Eingeweide und ist ein guter Energielieferant. Mit sehr einfachen Rezepten lassen sich schmackhafte und auch heute noch beliebte Suppen herstellen. Hier finden Sie vor allem leichte Suppen, im Gegensatz zu Eintöpfen, die Sie bei den Hauptgerichten finden. Die leichten Suppen wurden meist zum Frühmahl zubereitet.

Ursprünglich bezeichnete das Wort sopha, soffa oder sûfan eine flüssige bzw. breiige Speise, die zum Schlürfen oder Trinken war. Daraus entstand im europäischen Raum das Wort Suppe, soupe, soup, sopa oder zuppa.

Fruesupp (Mehlsuppe Zum Frühmahl)

Nährwerte p. P.: 110,7 kcal, 15,3 g Kohlenhydrate, 1,3 g Fett, 9,2 g Eiweiß

Portionen: 4

Dauer: 15 Min.

Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten:

1 l Wasser, Milch oder Buttermilch

3 EL feines Mehl (Dinkel, Weizen)

1 TL Salz

Zubereitung:

Von der Flüssigkeit 100 ml abnehmen und damit das Mehl glatt rühren. Die restliche Flüssigkeit bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.

Das angerührte Mehl unter ständigem Rühren in die heiße Flüssigkeit geben und alles gut aufkochen lassen. Wenn die Suppe gut gebunden ist, das Salz unterrühren und heiß servieren. Nach Belieben mit gehackten Kräutern bestreuen.

Als Alternative lässt sich auch eine einfache Brennsuppe zubereiten: Rösten Sie dazu das Mehl zunächst im Topf ohne Zugabe von Fett hell- bis dunkelbraun an und löschen es mit der Flüssigkeit ab. Nach dem Aufkochen abschmecken. Das Rösten des Mehls ergibt einen herzhaften Geschmack, hier eignet sich auch ein Teil Buchweizen-, Kastanien- oder Hafermehl als Zugabe.

Diese einfache Suppe wird in verschiedenen Varianten auch heute noch gern gegessen, vor allem im südeuropäischen Raum. War diese Suppe das Einzige, was es zum Frühmahl gab, knurrte sicher bald wieder der Magen.