My Sweet Bakery E-Book

Sarah Harrison

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 132

Beschreibung

Sarah Harrison hat nicht nur die TV-Sendung "Das große Promibacken" gewonnen und gezeigt mit wie viel Leidenschaft und Perfektion sie leckere Rezepte kreiert und umsetzt. Als Familienmensch ist ihr vor allem eines wichtig: Ihre Liebsten mit den persönlich gestalteten und süßen Kreationen zu verwöhnen. Regelmäßig zaubert sie zuhause neue kleine und große Leckereien für ihre Familie und Freunde. Über 60 Kuchen, Torten, Tartes, Cakepops und Co. für besondere Anlässe, den Familiensonntag oder als süßer Snack zwischendurch hat sie für dieses Buch zusammengestellt. Dabei setzt sie auf moderne und junge Rezepte, liebevolle Dekoration und eine große Auswahl – von der schicken Motivtorte über eine leichte Sommer-Tarte bis zum gesunden Bananenbrot ist für jeden Geschmack etwas dabei. Zusätzlich verrät Sarah ihre besten Tipps für die richtigen Zutaten, die wichtigsten Handgriffe gelingsichere Rezepte und easy Dekorationen, die begeistern.

Leseprobe

INHALT

Backwissen

Beste Freunde

Von Rührteig bis Ganache

Mit Alternativen backen

Clevere Techniken

Torten perfekt schichten

Torte mit Fondant eindecken

Einfache SOS-Hacks

Torten verzieren wie ein Profi

12 Tricks aus meiner Küche

Rezepte

Klassiker neu aufgelegt

Kuchen & Torten für besondere Anlässe

Süße Kleinigkeiten

Healthy Baking

Impressum

Bildnachweis

Hallo, Ihr Lieben!

Früher dachte ich, ich kann nicht backen. Doch durch eine Fernsehshow durfte ich innerhalb kürzester Zeit lernen, wie ich meine Familie mit leckeren Torten und Gebäck glücklich machen kann. Inzwischen traue ich mich selbst an anspruchsvolle Rezepte wie die »Fault Line«-Zitronentorte oder eine Puppentorte. Meine Erfahrung und Rezepte mit euch zu teilen, ist für mich ein Herzenswunsch gewesen. Denn ich weiß: Ihr könnt das auch!

Ich mag es süß, fruchtig und saftig. Und ich liebe Käsekuchen in allen Variationen. Aber meine Kuchen und Torten müssen nicht nur unverschämt lecker schmecken, sondern sollen auch ein absoluter Hingucker sein. Als Deko-Fan plane ich daher viel Zeit für die Optik meiner süßen Kunstwerke ein. Es ist doch wunderschön der Familie und Freunden ein Geschenk zu machen, das zum einen selbst gemacht und zum anderen ein echter Eyecatcher ist.

Backen macht einfach Spaß. Ihr müsst nur wissen, welche Zutaten gut schmecken und worauf es bei der Zubereitung und der Verzierung ankommt. Von meinem ersten Bananenbrot bis zum Gewinn der SAT.1-Show »Das große Promibacken« waren es nur wenige Monate. Geholfen haben mir die richtigen Tools, Struktur, ein gutes Zeitmanagement und leichte Praxistipps. Deshalb findet ihr im ersten Teil dieses Buches die wichtigsten Infos rund ums Backen kompakt zusammengefasst.

Bei meinen Rezepten setze ich auf frische und neue Ideen, wie etwa Piñata- Kuchen oder Cakesicles. Euch erwarten neben Klassikern mit einem modernen Touch auch echte Hingucker für besondere Anlässe. Meine süßen Kleinigkeiten wie Käsekuchen am Stiel machen jede Kaffeetafel zu einem Fotomotiv.

Und ja, auch gesund backen kann köstlich sein. Wie wäre es mit meinem Avocado-Limetten-Cheesecake oder einer Carrot Cake Bowl?

Übrigens: Meine Motivation für dieses Backbuch war, meinen Kindern etwas weiterzugeben und in Zukunft mit ihnen daraus backen zu können. Und natürlich möchte ich meine neue Liebe und Leidenschaft zum Backen mit euch teilen: Meine cleversten Backtricks und meine besten Rezepte findet ihr daher in diesem Buch.

Jetzt seid ihr dran! Was ist eure Motivation?

Alles Liebe, Sarah

 

Backwissen

LUST ZU BACKEN? DANN LEGEN WIR LOS!

Doch damit eure leckeren Köstlichkeiten auch gelingen, braucht es neben etwas Übung die richtige Technik und das entsprechende Backzubehör. Ich erkläre euch im Detail, wie eine Torte perfekt mit Fondant eingedeckt wird, wie ihr eingefallene Tortenböden retten könnt und welche kleinen Tricks mir in der Küche helfen.

Beste Freunde

Die richtigen Küchenhelfer und Backwerkzeuge sorgen für mehr Spaß und Kreativität beim Backen. Für Hobbybäcker reicht eine Grundausstattung. Doch wer sich an aufwendige Torten wagen möchte, kann von speziellem Zubehör profitieren.

DIE BASICS: DAS BRAUCHT IHR

— Rührschüsseln

in versch. Größen zum Anrühren von Teigen und Cremes

— Messbecher

zum Abmessen von allen flüssigen Zutaten

— Küchenwaage

zum Abwiegen der Zutaten

— Schneebesen

zum Vermischen oder Aufschlagen

— Handrührgerät

mit Quirlen und Knethaken

— Feinsieb

zum Sieben von Mehl, Backpulver und Puderzucker

— Teigschaber

zum Unterheben oder Auskratzen von Schüsseln

— Backpinsel

zum Einfetten oder Glasieren

— Reibe bzw. Zestenreißer

für Zitronenabrieb oder Deko-Zesten

— Backpapier

zum Auslegen der Form

— Papierbackförmchen

für das Muffinblech

— Teigrolle

zum Ausrollen von Teigböden

— Ausstechformen

nicht nur für Plätzchen

— Spritzbeutel

mit versch. Tüllen für Füllungen und Deko

— Kuchengitter

zum Auskühlen von Gebäck

— Tortenplatte

zum Anrichten und Servieren

PROFI-TOOLS: FÜR PERFEKTES BACKWERK

— Küchenmaschine

spart Muskelkraft

— Teigkarte

zum Abziehen und Glätten

— Winkelpalette bzw. Streichpalette

zum Verstreichen und Glätten

— Kuchenheber bzw. Tortenretter

zum Anheben von Tortenböden

— Tortenring, verstellbar

zum perfekten Schichten von Torten

— Konditormesser

zum Teilen von Tortenböden

— Modellierwerkzeug

für Fondant-Deko und Verzierungen

— Fondantglätter & Winkelglätter zum

perfekten Eindecken

— Langer Teigroller aus Edelstahl

für glatte Oberflächen

— Silikon-Backmatte

wiederverwendbar und umweltfreundlich

— Drehbare Tortenplatte

zum gleichmäßigen Schneiden und Auftragen

— Ausrollstab

zum Ausrollen von Fondant

BACKFORMEN: DIE GRUNDAUSSTATTUNG

— Backblech mit erhöhtem Rand

— Springformen in verschiedenen Größen

— Quadratische Backformen

— Kastenform 25–30 cm lang

— Gugelhupfform

— Muffinblech

TIPP:Für manche Rezepte sind Formen in Spezialgröße angegeben. Ihr könnt aber genauso gut auf eine vorhandene Backform ausweichen oder zum Beispiel eine Auflaufform verwenden. Achtet nur darauf, dass sich eventuell die Backzeit verändert und der Boden dünner bzw. dicker wird.

Von Rührteig bis Ganache: Was ist was?

Je nach Rezept braucht es einen anderen Teig, der sich für meine Ideen eignet. Mein kleiner Überblick fasst die gängigsten Teige zusammen. Und womit wird gefüllt? Grundsätzlich gibt es drei verschiedene Cremes für Torten: Buttercreme, Sahnecreme und Ganache. Diese lassen sich ganz nach Belieben verfeinern.

RÜHRTEIG

Die Klassiker unter den Rührteigkuchen sind Marmor- und Zitronenkuchen. Ein Rührteig ist unkompliziert in der Zubereitung, lässt sich toll variieren und gelingt auch ohne viel Backerfahrung. Weiche Butter (oder Margarine) wird schaumig gerührt, Zucker und Aromen hinzugegeben, dann die Eier und zuletzt das Mehl mit Backpulver untergerührt — in manchen Rezepten abwechselnd mit Milch. Damit ein Rührteig locker und saftig wird, müssen alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Er sollte auf mittlerer Stufe gerührt und die Eier einzeln hinzugegeben werden. Übrigens: Bei einem All-in-Teig werden alle Zutaten zusammen in eine Schüssel gegeben und mit dem Mixer etwa zwei Minuten verrührt.

MÜRBETEIG

Mürbeteig kennt jeder als knusprige Weihnachtsplätzchen, er eignet sich jedoch auch für Obstkuchen, Käsekuchen und Tartes. Er wird auch 3-2-1-Teig genannt, weil die Zutaten Mehl, Butter und Zucker meist in diesem Verhältnis verwendet werden. Damit Mürbeteig optimal gelingt, sollte das Fett noch kalt sein. Zunächst kommen die trockenen Zutaten, dann erst das Fett in die Schüssel, bevor sie zügig zu einem festen Teig verarbeitet werden.

TIPP: Den Teig am besten zu einem flachen Päckchen formen, in Frischhaltefolie wickeln und für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Dann lässt er sich gut ausrollen, und zwar am besten auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche.

HEFETEIG

Ein Teig mit Hefe eignet sich für Obstkuchen, einen Hefezopf zu Ostern oder auch für Zimtschnecken. Ein Hefeteig ist in der Zubereitung etwas aufwendiger. Viele schrecken vor den Ruhezeiten zurück und der Befürchtung, der Teig könne nicht aufgehen. Doch mit warmen Händen, einer Küche ohne Durchzug und genügend Zeit und Liebe gelingt euch Hefeteig ganz sicher. Im Handel gibt es Trockenbackhefe und frische Hefewürfel aus dem Kühlregal. Beide haben die gleiche Wirkung, Trockenhefe lässt sich jedoch länger lagern. Die Grund­zutaten für Hefeteig sind Mehl (Typ 405 oder 550), Wasser, Hefe und Salz. Oft werden noch Milch, Butter oder Margarine, Zucker und Eier hinzugefügt.

BISKUITTEIG

Er ist der Klassiker für Tortenböden und gelingt eigentlich immer. Ein Bis­kuit­teig braucht nur wenige Zutaten und ist schnell zubereitet: Eier werden mit Zucker cremig aufgeschlagen und das Mehl mit etwas Backpulver nur ganz kurz untergehoben, damit der Teig schön luftig bleibt. Ein saftiger Wiener Boden ist ebenfalls ein Biskuit, der etwas Butter oder Margarine enthält. Übrigens: Für einen Biskuitboden wird die Springform nicht gefettet, sondern nur der Boden mit Backpapier ausgelegt. Ober- und Unterhitze ist zum Backen besser geeignet als Umluft, da der Biskuit zu stark austrocknet.

BLÄTTERTEIG

Ein Blätterteig ist ein geschichteter, fettreicher Teig, der ohne Zucker hergestellt wird. Er besteht lediglich aus Mehl, Fett, etwas Salz und Wasser. Da es Blätterteig im Handel bereits fertig zu kaufen gibt, wagen sich die wenigsten an die Zubereitung, die auch recht aufwendig ist. Der Teig muss immer wieder ausgerollt und gekühlt werden, damit er locker und blättrig wird. Blätterteig geht nicht auf, wenn die Schichten am Rand verklebt sind. Daher sollte er immer mit einem scharfen Messer geschnitten werden. Auch zu feuchter Belag kann verhindern, dass der Blätterteig optimal aufgeht.

TIPP: Vor dem Backen 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. So entspannt sich der Teig und hält beim Backen seine Form.

BUTTERCREME

Es gibt verschiedene Arten von Buttercreme. Die klassische Buttercreme wird aus Pudding und Butter zubereitet. Das Wichtigste ist hierbei, dass sowohl Pudding als auch Butter Zimmertemperatur haben. Die Creme lässt sich gut verarbeiten und ist damit ideal für jegliche Dekoration und als stabile Tortenfüllung. Für Fondant-Torten eignet sich diese Buttercreme nicht, da der Pudding viel Feuchtigkeit enthält, welche die Fondantdecke aufweicht. Im Vergleich dazu wird eine amerikanische Buttercreme aus Butter, Puderzucker und eventuell etwas Milch zubereitet. Ein Frosting dagegen ist eine elegante Abwechslung zur Buttercreme, die mit Frischkäse, Butter und Puderzucker zubereitet wird und ideal zum Dekorieren von Cupcakes ist. Ich persönlich mag diese am liebsten, da sie frischer und leichter schmeckt.

SAHNECREME

Eine Sahnecremefüllung wird aus den Grundzutaten Sahne, Puderzucker und Vanillezucker hergestellt. Sie kann auch mit Frischkäse, Mascarpone oder Quark abgewandelt werden. Sahnecremes sind nicht ganz so einfach aufzuspritzen und eignen sich daher am besten als Tortenfüllung. Auch hier gilt: Als Unterlage für Fondant ist Sahnecreme ungeeignet.

GANACHE

Eine Ganache ist aufgekochte Sahne, in der Kuvertüre geschmolzen wird. Je nach Menge der Kuvertüre erstarrt die Masse beim Abkühlen oder bleibt flüssig und kann dann aufgeschlagen werden. Die Ganache ist eine perfek­te Grundlage für Fondant-Torten, da der Flüssigkeitsanteil gering ist und so der Fondant nicht durchweicht. Sie eignet sich jedoch auch als Füllung für Torten oder Pralinen oder kann für Cake-Pops verwendet werden.

Mit Alternativen backen

Ihr möchtet Weizenmehl oder Haushaltszucker ersetzen? Oder ihr sucht nach veganen Alternativen zu Kuhmilch, Butter und Gelatine? In meiner Tabelle findet ihr eine Übersicht, welche Zutat sich in Rezepten austauschen lässt. Aber beachtet: Alternative Backzutaten verhalten sich anders. Für einen Biskuit ohne Eier oder eine Buttercreme mit Margarine gibt es keine Geling- und Geschmacks­garantie. Manchmal soll es einfach yummy sein!

LEBENSMITTEL

ALTERNATIVE

vegan

glutenfrei

laktosefrei

HAUSHALTSZUCKER

Ahornsirup

Reissirup

Honig

Kokosblütenzucker

Trockenfrüchte

Banane

Apfelmus

Lucuma

Stevia

Xylit (Birkenzucker)

Erythrit

WEISSMEHL AUS WEIZEN

Kokosmehl

Mandelmehl

Sojamehl

Buchweizenmehl

Dinkelmehl

Hafermehl

Eiweißpulver

Süßlupinenmehl

BACKPULVER

Weinsteinbackpulver

Natron

kohlensäurehaltiges Wasser

EI

Sojamehl

Johannisbrotkernmehl

Kichererbsenmehl

Essig mit Natron

Seidentofu

Leinsamen

Chiasamen

Apfelmus

Banane

KUHMILCH

Mandeldrink

Sojadrink

Cashewdrink

Kokosdrink

Reisdrink

BUTTER

Quark

pflanzliche Butteralternative

Nussmus

Avocado

Rapsöl

Kokosöl

SCHOKOLADE ZUM BACKEN

Zartbitterschokolade

Kakaopulver (ungezuckert, schwach entölt)

GELATINE

Agar-Agar

Clevere Techniken

Neben den richtigen Zutaten und guten Rezepten kommt es beim Backen auf Technik an. Manchmal machen kleine Dinge einen großen Unterschied, das musste auch ich durch viel Übung und einige missglückte Backversuche lernen. Mit meinen cleveren Tipps und Tricks gelingen Kuchen und Torten jedem von euch.

SPRINGFORMEN VORBEREITEN

Ich spanne immer einen Bogen Backpapier in den Boden der Springform ein und schneide überschüssiges Papier mit einer Schere ab. Dann fette ich die gesamte Form noch einmal ein. Hierfür nutze ich ein Backspray, ihr könnt jedoch auch Butter oder Margarine verwenden.

WIE VERMEIDE ICH RISSE IM KUCHEN?

Es ist wichtig, den Kuchen nach dem Backen keinem Kälteschock auszusetzen, sondern ihn nach und nach auskühlen zu lassen. So bleibt die Oberseite gerade bei Käsekuchen schön glatt. Öffnet die Backofentür zunächst nur einen Spalt und lasst den Kuchen noch ca. 10 Minuten stehen, bevor ihr ihn herausholt. Auch sollte die Umgebungstemperatur nicht zu niedrig sein. Den Kuchen im Winter sofort zum Abkühlen auf den Balkon zu stellen, ist keine gute Idee. Der Kuchen zieht sich zusammen und es entstehen Risse.

WIE SCHNEIDE ICH TORTENBÖDEN?

Tortenböden sollten gut durchgekühlt sein, dann lassen sie sich besser schneiden. Damit die Schichten gleichmäßig dick werden, den Tortenboden am Rand zuerst mit dem Messer ringsherum etwa 1 cm tief einschneiden. Dann den Tortenboden mit der anderen Hand langsam drehen und dabei mit kurzen Sägebewegungen bis zur Mitte durchschneiden. Das Messer dabei waagerecht halten. Ein Trick ist, vorher rundherum Zahnstocher in den Boden zu stechen, um an ihnen entlang schneiden zu können.

TIPP: Ein extra langes Konditormesser, eine drehbare Tortenplatte oder ein einstellbarer Kuchenschneider, also ein Ring mit Schlitzen, sind hilfreiche Tools.

EIN WORT ZUR BACKZEIT

Die meisten Rezepte in meinem Buch werden bei Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene gebacken. Im Gegensatz zu Umluft hat das den Vorteil, dass eure Kuchen saftiger bleiben. Wollt ihr auf mehreren Blechen gleichzeitig backen, empfiehlt sich allerdings Umluft (Temperatur um 20 °C niedriger einstellen als bei Ober-/Unterhitze). Übrigens: Die im Rezeptteil angegebenen Backzeiten sind Richtwerte. Jeder Backofen ist anders, daher solltet ihr immer rechtzeitig eine Garprobe machen. Dazu steckt ihr ein Holzstäbchen in die Mitte des Teigs. Bleibt kein flüssiger Teig mehr daran hängen, ist der Kuchen fertig.

WIE SCHMELZE UND TEMPERIERE ICH KUVERTÜRE?

Damit Kuvertüre oder Schokolade einen schönen Glanz bekommt, fest wird und beim Brechen schön knackt, sollte sie temperiert werden. Dafür zuerst die Kuvertüre grob hacken. Dann zwei Drittel der Kuvertüre in eine Metallschale geben und diese in einem Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen. Vorsicht: Es sollte kein Wasser in die Schokolade gelangen, sonst klumpt sie. Zur geschmolzenen Kuvertüre wird dann das übrige Drittel Kuvertüre ohne Wasserbad untergerührt. Dabei kühlt sich die Kuvertüre ab und hat dann die ideale Temperatur. Tipp: Das Wasserbad stehen lassen und bei Bedarf die Kuvertüre wieder etwas erwärmen, falls sie zum Verarbeiten zu kühl geworden ist.

WIE VERARBEITE ICH GELATINE RICHTIG?

Die Blattgelatine wird zunächst 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht. Die Blätter sollten einzeln ins Wasser gegeben werden, damit sie nicht zusammenkleben. Die gequollene Blattgelatine ausdrücken und tropfnass in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen. Dann wird sie mit etwa 4 EL der Creme oder der Füllung verrührt. Die Gelatine-Mischung mit einem Schneebesen unter die übrige zu gelierende Masse rühren und dann weiterverarbeiten. Wichtig: Die fertige Torte sollte für mehrere Stunden in den Kühlschrank, damit die Gelatine richtig fest wird.

TIPP: Als Faustregel könnt ihr euch merken, dass 1/2 l Flüssigkeit mit 6 Blatt oder 1 Päckchen gemahlener Gelatine sturzfest wird.

WIE LANGE BLEIBT MEINE TORTE FRISCH?

Sahne- und Cremetorten könnt ihr ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Dazu die Torte am besten mit einer Tortenhaube abdecken. So trocknet sie nicht aus oder nimmt Gerüche von anderen Lebensmitteln an.

Torten perfekt schichten

Viele meiner Torten bestehen aus mehreren Schichten. Die Böden für solche Kunstwerke sollten mindestens 2 cm dick sein. Füllungen sollten ebenso hoch sein. Denn es gilt: Je höher die Füllungen, desto instabiler die Torte. Soll die Torte mit Fondant eingedeckt werden, sollte der Aufbau aus mehreren dünnen Böden mit mehreren dünnen Schichten Füllung bestehen. So bleibt sie stabil. Für eine perfekt gleichmäßige Schichtung empfiehlt es sich, die gewölbte Oberseite der Tortenböden abzuschneiden, sodass sie komplett flach sind.

1Den unteren Tortenboden auf eine Tortenplatte oder eine Tortenpappe (falls die Torte später auf eine andere Platte oder einen Tortenständer umgestellt werden soll) legen und mithilfe einer Palette mit Creme bestreichen. Dabei die Platte von Zeit zu Zeit drehen, damit die Creme gleichmäßig dick aufgetragen wird. Überschüssige Creme am Rand abtragen und den Rand glätten.

TIPP: Wenn ich zwei Füllungen habe, etwa einen Pudding und eine Buttercreme, fülle ich beide jeweils in Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 1,1 cm Durchmesser) und trage diese abwechselnd auf. Dabei beginne ich am äußersten Rand mit der Buttercreme, da diese auch fürs Eindecken verwendet wird.

2Den zweiten Tortenboden passgenau aufsetzen, leicht andrücken und erneut Creme mit der Palette auftragen. Die weiteren Böden ebenso aufsetzen und bestreichen. Dann den Tortendeckel aufsetzen und leicht andrücken.

TIPP: Für supersaftige Tortenböden könnt ihr diese vor dem Schichten mit einem aromatisierten einfachen Sirup tränken.

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