Nudeln & Pasta! Das Goldene von GU E-Book

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Grundkochbücher
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 295

Beschreibung

Glänzende Zeiten für Fans von Spaghetti, Spätzle und Co.: Die besten Rezepte und alles Wissenswerte rund um die Nudelküche gibt's jetzt glamourös verpackt zwischen zwei Buchdeckeln. Pasta & Nudeln! Das Goldene von GU ist die Rezepte-Bibel für alle, die sich jeden Tag glücklich gabeln wollen – mal mit italienischer Pasta, mal mit heimischen Nudeln, mal mit exotischen Asia-Noodles: Neben 250 Rezepten liefert das Buch jede Menge Tipps, Tricks und Know-how rund ums Nudeluniversum. Und natürlich sind die Rezepte absolute GU-Highlights: Von Suppe bis Sugo, von lang bis kurz, von handgeschabt bis al dente gegart wird hier garantiert nichts ausgelassen. Hochwertig gestaltet, superlecker und immer nahe am Alltag – mehr Pasta geht nicht!

Leseprobe

Impressum

© eBook: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2022 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

GU ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, www.gu.de

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Herausgeberinnen: Dr. Stefanie Gronau

Projektleitung: Alessandra Redies

Lektorat: Dr. Stefanie Gronau

Redaktionelle Mitarbeit: Adriane Andreas

Einführende Kapiteltexte: Tanja Dusy

Korrektorat: Andrea Lazarovici

Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München

eBook-Herstellung: Lea Stroetmann

ISBN 978-3-8338-8326-2

1. Auflage 2022

Bildnachweis

Coverabbildung: Hans Döring (Fotografie); Shutterstock (Cover-Icon)

Fotos: Klaus Arras; Uwe Bender; Mona Binner; Harry Bischof; Barbara Bonisolli; Michael Brauner; Maria Brinkop; Vivi D’Angelo; Klaus-Maria Einwanger; EISING STUDIO | FOOD PHOTO & VIDEO/Martina Görlach; Fotos mit Geschmack, Ulrike Schmid und Sabine Mader; Dorothee Gödert; Julia Hoersch; Matthias Hoffmann; Maike Jessen; JUNI; Silvio Knezevic; Kramp + Gölling Fotodesign; Coco Lang; Jörg Lehmann; Jana Liebenstein; Mathias Neubauer; Sven Raben; Jörn Rynio; Michael Schinhart; Wolfgang Schardt; Monika Schürle und Maria Grossmann; Anke Schütz; Shabnam Shameli; Maja Smend; Thorsten Suedfels; Christian Teubner; Nicky Walsh; Alexander Walter; Katrin Winner

Syndication: www.seasons.agency

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Das Symbolkennzeichnet Rezepte für Ovo-Lakto-Vegetarier. Alle verwendeten Käsesorten sind auch als Variante mit mikrobiellem Lab erhältlich. Im Zweifel hilft die »VEBU-Labliste« aus dem Internet weiter.

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NUDEL-BASICSEINMALEINS FÜR NUDELKÖCHE

Nudeln machen glücklich

Alle lieben Nudeln – auf der ganzen Welt. Doch wie hat es dieses an sich eher neutral schmeckende Lebensmittel geschafft, sich zu Everybody’s Darling zu mausern? Der alte Glaubensstreit, ob Italien der Ruhm der ersten und einzig wahren Pasta-Nation gebührt oder ob der Ursprung der Nudel doch in China liegt, konnte bis heute nicht letztgültig entschieden werden. Vielmehr scheint klar, Nudeln werden schon seit jeher rund um den Globus gegessen. Es haben sich wohl parallel verschiedene nationale und regionale »Nudeltraditionen« entwickelt, die wir heute glücklicherweise alle kennen und genießen dürfen: von schwäbischen Spätzle und Maultaschen über italienische Pastaklassiker wie Spaghetti Carbonara oder Ravioli bis hin zu japanischen Ramen-Suppen und chinesischen Dim-Sum-Teigtäschchen.

QUAL DER WAHL Aus über 100 Sorten Nudeln können wir alleine in Deutschland wählen. Weltweit finden sich sogar über 600!

Viva la Pasta!

Diese globale Erfolgsgeschichte lässt sich sicher vor allem damit erklären, dass Nudeln ein wunderbar sättigendes und preiswertes Grundnahrungsmittel darstellen. Sie lassen sich einfach aus einem Teig aus Mehl, Wasser, etwas Salz und eventuell noch Ei herstellen und sind in getrockneter Form außerdem noch perfekt für den Vorrat geeignet. Frisch oder getrocknet bestechen die Teigwaren dann durch ihre vielfältigen Einsatzmöglichkeiten: Als Einlage in Suppen, als erster Gang wie in Italien üblich oder gleich als sättigendes Hauptgericht, in Salaten und Aufläufen, die ehemals meist zur Resteverwertung dienten, ja selbst in süßer Form spielen Nudeln die Hauptrolle. Und vielleicht macht nicht zuletzt gerade der etwas unspezifische Geschmack Nudeln umso attraktiver: Nichts verbindet sich besser mit einer gut gewürzten Sauce, wertet eine selbst gekochte Brühe auf und passt sich perfekt unterschiedlichsten Zutaten und Aromen an wie Nudeln.

Schnell und unkompliziert …

Das riesige Angebot an getrockneten, frischen und internationalen Nudelsorten im Supermarkt kommt unseren heutigen Bedürfnissen ideal entgegen. Immer wenn’s schnell gehen muss, lässt sich mit einem selbst gemachten Pesto aus dem Vorrat oder einer einfachen Sauce, die nicht länger köchelt als die Nudeln garen, eine schnelle Mahlzeit für die ganze Familie zaubern, Aufläufe und Gerichte aus vorgegarten Nudeln oder Resten vom Vortag sind seit jeher Klassiker einer praktisch und unaufwendig angelegten Alltagsküche, noch lange bevor von »Meal Prep« die Rede war.

… mit Liebe selbst gemacht

Doch nicht nur als Fast Food können Nudeln punkten. Auch Gourmets kommen auf ihre Kosten und immer mehr Begeisterte wagen sich an die eigene Nudelmaschine. Do it yourself ist auch bei Pasta angesagt: Mit Mehlsorten zu experimentieren und den Teig geschmacklich und farblich zu variieren macht Spaß und bringt Genuss. Selbst das Kneten, Walken und Formen des Teigs erscheint dann nicht als mühsame Arbeit, sondern als meditativ-sinnliches Vergnügen – nicht zuletzt, wenn auch das fertige Ergebnis Freunden und Gästen ein überraschtes »Ah« und »Oh, schmeckt besser als beim Italiener« entlockt.

FRISCHER SPINAT färbt Nudeln nicht nur sattgrün, sondern bringt auch feines Aroma.

TINTENFISCH oder Sepia-Tinte verleiht Nudeln dagegen einen tiefschwarzen Look.

Hauptsache Nudeln

In Deutschland fristeten Nudeln lange Zeit ein Schat tendasein: Als Beilage zum Sonntagsbraten gab es sie nur ab und an, dann aber als besonders feine, goldgelbe Bandnudeln. In Itali en hat Pasta bis heute einen ganz anderen Stellenwert, als erster, eigenständiger Gang – als primo piatto, an dem man sich schon vor dem oft kleineren Hauptgericht satt isst.

Heute haben sich die Essgewohnheiten insoweit einander angeglichen, dass Nudeln nicht mehr nur als sättigende Beilage oder Vorspeise betrachtet werden. Sie sind vielmehr häufig das einzige All-in-one-Tellergericht, das auch ganz ohne Vor- oder Nachspeise im Alltag schnell glücklich macht. So stehen inzwischen auch in den meisten deutschen Familien mindestens einmal pro Woche Nudeln auf dem Tisch, oder eben Pasta.

Nudeln oder Pasta?

Das italienische Wort »Pasta« für »Teig« bezeichnet, wie bei uns das Wort »Nudeln«, einfach Teigwaren. Sprechen wir also von Pasta, meinen wir italienische Nudeln. Weit über 300 Sorten soll es geben. Egal ob Penne, Fusilli, Strozzapreti oder wie die anderen oft klangvollen Namen noch lauten mögen, meist handelt es sich um schlichte Teigwaren, die im Gegensatz zu traditionellen deutschen (Eier-)Nudeln nur aus Hartweizenmehl und Wasser hergestellt werden. In Italien werden sie mit dem Begriff »Pasta secca« zusammengefasst.

Aber auch in Italien werden Nudeln mit Ei zubereitet: »Pasta all’uovo«. Warum nicht, passen Eiernudeln doch zu manchen Gerichten einfach ideal: So wird in Bologna traditionellerweise das berühmte Ragù alla bolognese mit dottergelben Tagliatelle serviert und nicht wie bei uns – Mamma mia, Gott bewahre – mit Spaghetti. Daran, das weiß doch jedes Bambino, haftet die Sauce weit weniger gut und Eiernudeln schmecken dazu auch gleich noch besser zur herb-kräftigen Bolognese!

WELCHE PASTA WOZU?

In Italien gibt es ein paar klare, gut nachvollziehbare Regeln, welche Pasta mit welchem Sugo serviert wird – allerdings: Ausnahmen bestätigen die Regel …

An langen, glatten Nudeln wie Spaghetti, Taglierini, Bavette oder auch Bucatini haftet Sauce eher schlecht. Darum sind sie ideal für dünnere Tomatensauce ohne Stücke, Olivenöl oder für Pesto. Ganz logisch, denn wer möchte bei Spaghetti Aglio e Olio Unmengen Öl verzehren; es reicht, wenn die Pasta leicht damit benetzt ist.

Kurze, kompakte Nudeln wie Penne, Rigatoni, Orecchiette, Fusilli, Casarecce oder Farfalle nehmen dagegen auch dickere Sauce gut auf, besonders wenn sie Hohlräume haben: Ein gut geschmorter Fleischsugo oder ein Gemüseragout mit Auberginen- und Zucchinistückchen, davon möchte man reichlich auf die Gabel und vor allem an die Nudel bekommen.

Breite, flache Nudeln wie Tagliatelle, Pappardelle, Fettuccine oder Linguine schmiegen sich ideal an cremige Saucen mit Sahne oder auf Basis von Butter – gern zum Beispiel auch mit ein paar Stückchen Lachs oder Pilzen. Sie passen aber auch gut zu lange geschmortem Sugo – hier darf es dann ruhig die Version mit Ei sein.

Generell gilt: Je strukturierter die Oberfläche einer Pastasorte, desto besser haftet die Sauce. Darum gibt es von vielen kurzen Sorten wie etwa Penne eine gerillte (rigate) und eine glatte (lisce) Version. Etwas teurer, aber perfekt zum Aufnehmen von Sauce ist »bronzegezogene« Pasta (trafilata al bronzo) mit aufgerauter Oberfläche.

Kunterbunt und mit Aroma

Spinatgrün, tomatenrot oder schwarz wie die Nacht – wem die Nudelwelt insgesamt zu eintönig oder gar farblos fade vorkommt, für den kommen bunte Nudeln genau richtig. Doch aufgepasst: Nicht nur der »Look« der Nudeln ist anders als gewohnt, sie haben auch einen ganz spezifischen Eigengeschmack, zu dem die passende Sauce mit Bedacht gewählt sein will. Dezent nach Spinat schmeckende grüne Nudeln sind wunderbar mit dem Blubb einer milden Sahnesauce oder einer kräftigen Gorgonzolasauce. Mit Sepia-Tinte gefärbte schwarze Nudeln oder safrangelbe Pasta harmonieren ideal mit Meeresfrüchten und Fisch und Rote-Bete-Nudeln vertragen sich bestens mit kräftigen, intensiv nussigen Aromen, wie beispielsweise einem Walnusspesto.

Von Dinkel bis Quinoa

Suchen Sie Nudeln mit mehr Biss, mögen Ballaststoffe und achten auf eine vollwertige Ernährung? Dann sollten Sie sich ruhig öfter Nudeln aus Weizenvollkornmehl gönnen, die sich auf gut Italienisch »Pasta integrale« nennen. Wer dagegen Probleme mit Weizen hat, kann es mit Dinkelnudeln versuchen. Obwohl es sich bei Dinkel ebenfalls um eine alte Weizenart handelt, wird er von vielen Menschen mit Weizenunverträglichkeit besser vertragen. Für Menschen mit echter Gluten-Unverträglichkeit sind Dinkelnudeln nicht geeignet.

Für alle, die glutenfrei essen müssen oder wollen, gibt es inzwischen aber auch richtig gute Pasta aus Reis oder Mais oder Mischungen aus beiden Getreidearten. Eine weitere Alternative stellen Nudeln aus sogenannten Pseudogetreiden dar. Besonders hip: Pasta aus dem aus Südamerika stammenden Trendkorn Quinoa. Schon lange ein Geheimtipp: Buchweizennudeln nach europäischer oder japanischer Art (Soba-Nudeln) hergestellt. Quinoa und Buchweizen verleihen Nudeln ein deutlich schmeckbares, würzig-nussiges Aroma. Wer das mag, kann auch nach Nudel aus (Ess-)Kastanienmehl Ausschau halten, die ebenfalls nussig, aber auch leicht süßlich schmecken und glutenfrei sind.

EINE FÜR ALLE – egal ob aus dem vollen Korn, auf Basis von Hülsenfrüchten oder für Allergiker glutenfrei: Nudeln gibt es heute für so gut wie jeden Bedarf und Geschmack.

Quer durch den Gemüsegarten

Trendy und verlockend bunt präsentieren sich Nudelsorten auf Basis von Hülsenfrüchten: Manche bestehen ausschließlich aus roten oder gelben Linsen, schwarzen Bohnen, Mungbohnen, grünen Erbsen oder Edamame (unreif geerntete Sojabohnen), die für Pasta getrocknet und zu Mehl zermahlen werden. Es gibt aber auch viele Sorten aus einer Mischung aus Hülsenfrüchtemehl und anderem Getreidemehl wie Quinoa, Saaten wie Leinsamen oder sogar Gemüse wie Süßkartoffeln, Rote Bete und Möhren. Das freut sicher nicht nur Low-Carb-Jünger, wenn sich die von ihnen häufig als dick machende Kohlenhydratbomben getadelten Nudeln plötzlich zu eiweißstrotzenden Kraftpaketen wandeln. Auch Vegetarier, die auf tierisches Eiweiß verzichten, profitieren von diesem neuen Nudeltypus.

Wer einmal klassische gegen Pasta aus Hülsenfrüchten eintauschen will, sollte beachten, dass Letztere deutlich stärker quillt: Schon 75 % der üblichen Menge füllen die Teller und machen dank vieler Ballaststoffe trotzdem schneller satt. Erbsenspaghetti und Co. garen schneller; manche Sorten brauchen nur 4–6 Min. Dafür verlangen sie etwas mehr Aufmerksamkeit und Gesellschaft: Denn kochen sie einen Moment zu lange oder zu heiß, werden sie unappetitlich matschig und weich.

NUDELHOLZ – damit lässt sich Nudelteig auch mal ganz ohne Maschine dünn ausrollen.

IN FORM bringen lässt sich Nudelteig auf einfachste Weise mit einem Messer oder Teigrädchen.

Nudeln selber machen

Nudeln zu kaufen ist praktisch, keine Frage. Aber seine Pasta einmal selbst zu machen ist eine tolle Sache und gar nicht so kompliziert, wie viele glauben. Die Zutatenliste ist mehr als überschaubar und eine Nudelmaschine braucht es zu Beginn auch nicht unbedingt.

Mehl: Hart oder weich?

Weizenmehl ist die ideale Basis für Teige jeder Art. Neben Stärke enthält es reichlich Klebereiweiß (Gluten), das Teige gut in Form hält, aber auch elastisch und knetbar macht. Im Heimatland der Pasta, Italien, schwört man deshalb seit jeher auf Mehl aus Hartweizen (Durumweizen), einer alten Weizenart, die nur in warmen, trockenen Gegenden wie Südeuropa gedeiht. Es enthält deutlich mehr Gluten als das bei uns übliche Weichweizenmehl und ist deshalb perfekt für einen extrem geschmeidigen, glatten Teig. Wer typisch italienische Pasta ohne Ei machen möchte, sollte sich also auf die Suche nach Hartweizenmehl (Semola di grano duro) machen, am besten doppelt gemahlen (rimacinata). Ein gut sortiertes italienisches Lebensmittelgeschäft ist dafür meist die richtige Adresse, ansonsten wird man im Onlinehandel fündig. Ohne Nudelmaschine läuft dann allerdings nichts: Teig nur aus Hartweizenmehl und Wasser muss deutlich länger und fester geknetet werden und lässt sich schwer ausrollen.

Einfacher und leichter tut man sich zu Anfang garantiert mit Weichweizenmehl – nicht zuletzt, weil es in jedem Supermarkt erhältlich ist. Das handelsübliche Mehl wird in verschiedenen Mahlgraden angeboten: fein oder deutlich gröber (doppelgriffig), letzteres oft als »Wiener Grießler« oder »Spätzlemehl«. Die auf der Packung vermerkten Typen geben den Anteil der enthaltenen Mineralstoffe nach dem Mahlen an: Je höher die Zahl, desto mehr ist enthalten und desto dunkler das Mehl. Für Nudeln eignet sich am besten Weizenmehl Type 405 oder 550. Diesen deutschen Mehltypen entspricht in Italien in etwa das Weichweizenmehl Tipo 00 beziehungsweise Tipo 0, das auch gerne für Pizza und Brot verwendet wird. Nur mit Wasser lässt sich keines dieser Mehle zu Pasta verarbeiten: Durch das fehlende Klebereiweiß würde der Teig trocken und bröckelig bleiben. Für mehr Zusammenhalt lässt sich allerdings leicht sorgen: Eine Mischung im Verhältnis 1 : 1 mit Hartweizenmehl ergibt einen 1a geschmeidigen Pastateig – oder man gibt ein Ei dazu.

Eier: Gerne auch mal zwei

Wenn es früher zum Sonntagsbraten selbst gemachte Nudeln oder Spätzle geben sollte, geizte selbst die sparsame schwäbische Hausfrau nicht mit Eiern, wusste Sie doch aus Erfahrung, was sich heute wissenschaftlich einfach erklären lässt: Das in Eiern enthaltene Protein gleicht den niedrigen Gehalt an Klebereiweiß im Weichweizenmehl perfekt aus. Auf Molekülebene bilden beide Proteine zusammen eine gut ineinander verwobene, starke Netzstruktur: Der Teig wird nicht nur schön glatt, sondern bleibt dehnbar, ohne beim Verarbeiten zu reißen. Neben Bindung liefern Eier zusätzlich Feuchtigkeit. Darum brauchen Eiernudelteige oft kaum zusätzliches Wasser.

Wasser: Die Menge macht’s

Erst durch die richtige Menge Wasser entsteht ein brauchbarer Teig: Zu viel und er ist dünn, zu wenig und der Teig bleibt brüchig. Trotz genauer Mengenangaben in Rezepten nie die gesamte Wassermenge auf einmal zugeben, denn auch in den scheinbar trockenen anderen Zutaten ist mal mehr, mal weniger Wasser enthalten. So unterscheidet sich Mehl häufig in seinem Feuchtigkeitsgehalt, und der Flüssigkeitsanteil von Eier variiert selbst innerhalb der angegebenen Größe. Ja, sogar die Luftfeuchtigkeit kann die Konsistenz des Teiges beeinflussen. Darum zuerst lediglich einen Teil der angegebenen Wassermenge zugeben. Ist das Wasser dann gut eingearbeitet, nach und nach weiteres zugeben. Wie viel, das lässt sich einfach erspüren: Ist der Teig selbst nach der gesamten angegebenen Wassermenge noch zu fest, nach und nach eher Tropfen für Tropfen mehr Wasser einfügen.

Salz: Nur eine Prise

Ohne Salz schmeckt alles fade, auch Nudeln. Viel braucht es allerdings nicht. Beim Kochen bekommen die Nudeln noch genug davon ab und mit einer gut abgeschmeckten Sauce serviert dürfen sie ruhig etwas neutraler sein. Verwenden Sie möglichst feinkörniges Salz, das sich gut im Teig löst – edle Salzflocken und grobes Meersalz kommen anderweitig besser zum Einsatz. Soll die frisch gemachte Pasta getrocknet werden? Dann besser vollständig auf Salz verzichten: Es bindet Wasser und verlängert so die Trockenzeit.

AUF VORRAT Locker aufgehängt lassen sich selbst gemachte Nudeln sogar für den Vorrat trocknen. Noch besser als ein Kochlöffel eignet sich hier allerdings ein spezieller Pastatrockner.

Die passenden Geräte

Nudeln lassen sich ganz ohne Maschine herstellen. Dazu sind vor allem Muskelpower und ein Nudelholz erforderlich. Nudelteig wird wie jeder andere Teig einfach auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausgerollt und dann mit Messer, Teigrädchen oder Ausstechformen (für gefüllte Nudeln) in die gewünschte Form gebracht.

Auch bei handbetriebenenNudelmaschinen werden die Muckis trainiert, allerdings weniger als beim Ausrollen von Hand. Wer häufiger Nudeln und vor allem schwer knetbare Hartweizenpasta ohne Ei machen will, hat’s mit der Maschine leichter. Sie übernimmt zumindest das Ausrollen – und mit passenden Aufsätzen auch das Schneiden der Pasta. Der Markt bietet eine breite Auswahl an Geräten für ca. 20 bis 100 Euro an. Wichtige Kriterien beim Kauf: Die Maschine sollte sicher stehen (also ruhig schwer genug sein) und sich gut an Tisch- oder Arbeitsplatte festschrauben lassen. Handkurbel und Walzen sollten gleichmäßig laufen und die Maschinenteile leicht zu säubern sein. Wer Spaß am Selbermachen hat, kann sich dann nach und nach spezielle Aufsätze etwa für Ravioli, Spaghetti oder andere besondere Nudeln dazukaufen. Wer irgendwann damit hadert, nur eine handbetriebene Maschine zu haben: Zu vielen Modellen lässt sich ein Motor nachkaufen.

Wer beim Nudelmachen die Hände frei haben möchte – um sich etwa derweil um eine Sauce zu kümmern –, der kann sich nach einer elektrischen Nudelmaschine, einem sogenannten Pastamaker, umsehen. Hier müssen nur die Zutaten abgewogen und hineingegeben werden: Kneten, Walzen und Formen übernimmt dann die Maschine, nach eingegebenem Programm. Das geht superfix! In gerade mal 10 Min. schaffen die meisten Geräte 2–3 Nudelportionen – da muss man sich mit der Sauce beeilen! Das Tolle dabei: Es gibt im Regelfall gleich mehrere Aufsätze, mit denen auch kompliziertere Nudeln wie zum Beispiel röhrenförmige Penne ausgepresst werden. Und erst dann ist wieder Handarbeit angesagt: Die fertigen Nudeln müssen nur noch mit dem Messer abgetrennt werden.

GRUNDREZEPT EIERNUDELN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 45 Min.

Ruhezeit 30 Min.

Trockenzeit mehrere Std.

Pro Portion ca. 340 kcal

300 g Weizenmehl (Type 405, 550 oder doppelgriffiges Mehl)

Salz ·3 Eier (M)

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten

Nudelmaschine

Teigrädchen oder Aufsatz zum Formen

1 Das Mehl auf eine Arbeitsplatte häufen, dabei in die Mitte des Mehls eine Mulde drücken. Die Eier nacheinander aufschlagen und in die Mulde gleiten lassen, dann 1 gute Prise Salz dazugeben.

1 Vom Rand nach und nach immer mehr Mehl in kreisenden Bewegungen einarbeiten, bis der Teig dickflüssig ist.

2 Die Eier zunächst mit einer Gabel in der Mehlmulde verquirlen. Dann das Mehl von außen nach innen allmählich in die Eier einarbeiten (Bild 1), bis sich in der Mitte ein dickflüssiger Teig gebildet hat. Nun das Mehl mit den Händen von außen nach innen auf der Eier-Mehl-Masse verteilen und den Teig nach und nach von Hand zusammenkneten.

2 Damit der Teig schön glatt wird, ihn immer wieder kräftig mit dem Handballen auseinanderdrücken.

3 Anschließend wieder zusammenlegen und erneut auseinanderdrücken. Auf diese Weise gut 10 Min. durcharbeiten.

3 Die zunächst noch bröselige Masse so lange kneten, bis sie sich homogen zusammenfügt. Sobald sich ein etwas kompakterer Teig bildet, diesen immer wieder mit den Handballen nach unten auf der Arbeitsfläche auseinanderdrücken (Bild 2) und dann wieder zusammenfalten (Bild 3).

4 Auf die beschriebene Weise den Teig richtig lange und kräftig durchkneten, bis er glatt, leicht glänzend, elastisch und geschmeidig ist; das kann gut und gerne 10 Min. dauern. Sollte der Teig gegen Ende des Knetens zu fest sein, einfach tropfenweise Wasser dazugeben. Ist er dagegen zu klebrig feucht, nach und nach noch etwas Mehl darunterkneten.

5 Den fertigen Teig zu einer Kugel formen und diese in eine verschließbare Frischhaltebox geben oder in Plastikfolie wickeln. Anschließend den Teig mindestens 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

6 Die Walzen der Nudelmaschine auf den größtmöglichen Abstand stellen und leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig zunächst vierteln. Es empfiehlt sich, jeweils nur mit einem Viertel zu arbeiten. Die anderen Viertel zwischenzeitlich mit einem feuchten Tuch zudecken, damit sie nicht austrocknen.

4 Den Teig auf einer mit (doppelgriffigem) Mehl bestreuten Arbeitsfläche mit dem Handballen flach drücken.

7 Das erste Teigviertel zunächst mit der Hand zu einem flachen, ovalen Fladen flach drücken (Bild 4), dann diesen längs durch die Nudelmaschine drehen.

5 Das der Länge nach gefaltete Teigstück bei gleichem Walzenabstand noch einige Male durchdrehen.

8 Das flach gewalzte Teigstück nun zusammenfalten oder von beiden Seiten her zur Mitte hin einschlagen und mit der schmalen Seite voran (Bild 5) erneut durch die Maschine drehen. Diesen Vorgang 2–3-mal wiederholen, bis der Teig fein und geschmeidig ist. Anschließend den Walzenabstand um eine Stufe verkleinern und den Teig erneut durchdrehen.

9 Nach diesem Prinzip den Walzenabstand stufenweise verringern und den Teig so lange durchdrehen, bis er die gewünschte Stärke erreicht hat. Wird die Teigbahn dabei zu lang, diese einfach halbieren und die Hälften nacheinander verarbeiten. Wichtig: Die Walze zwischendurch immer wieder leicht bemehlen, damit der Teig nicht daran festklebt.

6 Stimmt die Stärke, den Teig mit dem passenden Aufsatz – oder von Hand – in die gewünschte Form schneiden.

10 Hat der Teig die gewünschte Stärke erreicht – ideal sind 2–3 mm, die Bahn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auslegen und mit einem Tuch abdecken, damit er nicht austrocknet. Die restlichen Teigstücke dann ebenfalls wie beschrieben verarbeiten. Die fertigen Nudelplatten können anschließend von Hand mit Messer oder Teigrädchen auf die gewünschte Breite geschnitten werden – oder maschinell mit einem entsprechenden Aufsatz (Bild 6).

EINER FÜR ALLE

Dieser Teig nach diesem Grundrezept ist ideal für alle möglichen Sorten von Pasta geeignet. Wer den entsprechenden Aufsatz hat, kann den Grundteig nach dem Auswalzen einfach durch die Nudelmaschine drehen und von ihr in die gewünschte Form schneiden lassen.

Steht Ihnen der richtige Aufsatz nicht zur Verfügung, lässt sich der Teig aber auch einfach von Hand mit einem Messer oder Teigrädchen in Form bringen. Ein ideales Rezept für Anfänger sind zum Beispiel die Maltagliati (s. >). Der Name dieser italienischen Pastasorte lässt sich mit »die schlecht Geschnittenen« übersetzen und bezieht sich auf ihre gewollt unregelmäßige Form. Also einfach drauflosschneiden oder -radeln – unperfekt ist hier Trumpf!

Genauso gut lässt sich dieser Grundteig aber auch für gefüllte Nudeln (s. >), oder in größeren Stücken als Teigplatten für Lasagne verwenden (s. >). Er ist im Vergleich mit einem Teig aus Hartweizenmehl und Wasser wesentlicher leichter zu verarbeiten und lässt sich sogar von Hand gut mit einem Nudelholz ausrollen.

Kunterbunt und aromatisch

Nudelteig können Sie wunderbar einfärben: Mit Tomatenmark wird er orangerot, mit Sepia-Tinte (vom Fischhändler) tiefschwarz und mit Rote-Bete-Saft pretty in Pink. Diese Zusätze färben ordentlich, sind aber geschmacklich dezent. Andere Zutaten färben, würzen und veredeln den Teig zugleich: Fein gehackte Kräuter wie Salbei, Thymian oder Petersilie färben je nach Anteil (zwischen 20 und 120 g auf 300 g Mehl) von zart bis leuchtend grün und verleihen den Nudeln dazu kräuterige Frische. Mit einer leichten Sahne- oder Frischkäsesauce und Spargel wird daraus eine wunderbare Frühlingspasta! Für die alternative Herbstpasta 10 g getrocknete, fein gehackte Steinpilze (oder Pilzpulver) unter den Teig kneten. Dazu reichen ein paar in Butter gebratene Pilze! Safran macht auch die Nudel gelb: Mit 0,1g (1 Döschen) in 1 EL heißem Wasser gelöst verleihen Sie einer ganzen Portion Teig goldgelbe Farbe und ein zartes Aroma – perfekt zu Fisch oder Linsenragout.

Es grünt so grün

Für grüne Nudeln braucht es Spinat, das weiß jeder. Man kann einfach etwas blanchierten Spinat fein pürieren und mit unter den Teig arbeiten – das Grün wirkt dann allerdings etwas matt und leicht gebrochen. Profis färben ihren Teig dagegen mit einer sogenannten Spinatmatte, die für eine intensive, leuchtend grasgrüne Farbe sorgt.

1 Die Spinatblätter gerade mit so viel Wasser in einen Mixer geben, dass er arbeiten kann, dann fein pürieren.

2 Spinat in ein sauberes (Mull-)Tuch geben, dieses zum Beutel drehen und so so viel Saft wie möglich auspressen.

3 Den dicken Schaum vorsichtig mit einem kleinen Sieb oder Löffel abnehmen und zum Färben verwenden.

Dafür 200 g verlesene, gewaschene Spinatblätter in ausreichend Wasser möglichst fein pürieren (Bild 1). Anschließend entweder durch ein Haarsieb streichen und den Saft auffangen oder alternativ durch ein sauberes Tuch auspressen (Bild 2). Den aufgefangenen Saft in einen richtig großen Topf geben und aufkochen: Achtung, es schäumt plötzlich in Sekundenschnelle hoch auf und kann überlaufen. Sobald der Spinatsaft zu kochen beginnt, den Topf vom Herd nehmen. Obenauf hat sich nun ein grüner Schaum gebildet, der einfach mit einem kleinen Sieb abgeschöpft werden kann: die Spinatmatte. Sie lässt sich dann mit Eiern und Mehl ganz normal zu einem Nudelteig verarbeiten.

Mit Schrot und Korn

Etwas weniger spektakulär als bunt gefärbte Teige erscheinen Teigalternativen mit verschiedenen anderen Mehlsorten. Doch was ihnen auf den ersten Blick an Farbe zu fehlen scheint, machen sie oft geschmacklich wett. Übrigens sorgen auch viele Mehlsorten für eine etwas andere Färbung als normales Weizenmehl, wenn auch etwas dezenter.

Weizen- und vor allem Hartweizenmehl sind das Nonplusultra für Nudelteige. Sie liefern in idealer Weise das wichtige Klebereiweiß Gluten, das den Teig dehnbar und geschmeidig macht. Dinkelmehl verfügt zwar über einen höheren Glutenanteil als Weizenmehl, der aber qualitativ schlechter ist: Der Teig reißt leichter, kann weniger Wasser speichern und wird somit fester. Trotzdem lässt sich Weizenmehl problemlos durch Dinkelmehl ersetzen, sollte aber nicht zu heftig geknetet werden. 1–2 TL Olivenöl zusätzlich machen den Teig weicher und geschmeidiger.

Vollkornmehlenthält alle Bestandteile des Weizenkorns, samt der äußeren Schale. Die bringt zwar zusätzlich Mineralien und Ballaststoffe und eine dunklere, leicht bräunliche Farbe, liefert aber null Gluten. Darum sollte Vollkornmehl immer 1 : 1 mit normalem Weizenmehl gemischt werden. Ähnlich sollten Sie mit glutenfreiem Maismehl verfahren, das Teige schön gelb färbt und mehr Biss bringt. Mischen Sie es ebenfalls im Verhältnis 1 : 1 mit Weizenmehl. Bei beiden Mehlsorten sind 1–2 TL Olivenöl hilfreich, um den Teig formbarer zu machen. Vollkornnudeln schmecken kräftiger als Dinkelnudeln und harmonieren daher gut mit deftigen Gemüsesaucen mit Oliven, Kapern und anderen intensiven Zutaten oder einer cremigen Ziegenkäsesauce.

PASTA TRICOLORE Wer Nudeln selbst macht und einen Teil mit Spinat und Tomatenmark färbt, kann später in den vertrauten italienischen Landesfarben gleich dreifach lecker schlemmen.

In bestimmten italienischen Regionen wie Ligurien oder der Emilia Romagna hat Kastanienmehl eine lange Tradition. Preiswerter als Getreide, wurde es auch zu Brot verarbeitet. Heute ist Kastanienpasta mit edlem Wild, Waldpilzen oder Nussbutter eine Spezialität für Gourmets. So ändern sich die Zeiten – im Gegensatz zum Rezept: Da Kastanienmehl kein Gluten, aber viel Stärke enthält, sollten Sie es immer 1 : 2 mit Weizenmehl mischen. Umgekehrt ist es bei Buchweizenmehl (2 Teile Buchweizen- auf 1 Teil Weizenmehl), das früher ebenfalls ein Arme-Leute-Mehl war. Buchweizen ist eigentlich kein Getreide, sondern ein »Pseudogetreide« – und liegt heute vor allem als glutenfreie Alternative voll im Trend. Seine leicht graubraune Farbe und sein kräftignussiges Aroma machen Buchweizennudeln zu idealen Partnern von würzigem Käse, Speck oder deftigem Gemüse wie Kohl oder Wirsing.

HIER FÄRBT DAS KOCHWASSER

Mit Rote-Bete-Saft lassen sich auch ganz normale Weizennudeln sehr einfach, dafür umso effektvoller tief weinrot einfärben – und Aroma gibt’s noch extra dazu.

Dafür 1 Knoblauchzehe halbieren, in 2 EL Olivenöl andünsten, dann mit 150 ml Rote-Bete-Saft ablöschen. 1 Zweig Thymian und 2 EL Weißweinessig unterrühren und alles offen bei großer Hitze ca. 6 Min. einkochen.

Währenddessen Spaghetti nur knapp al dente garen, abgießen, dabei 125 ml Nudelwasser auffangen.

Nudelwasser mit dem Rote-Bete-Saft in einer hohen Pfanne mischen, kurz aufkochen, salzen und pfeffern. Nudeln hineingeben, gut durchrühren und 2–3 Min. unter gelegentlichem Rühren darin ziehen lassen, anschließend Nudeln abgießen.

Dazu schmeckt etwas zerbröckelter Schafskäse, Gorgonzola oder Ziegenkäse und eine Handvoll gehackte Petersilie.

GRUNDREZEPT SPÄTZLE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Ruhezeit 30 Min.

Pro Portion ca. 450 kcal

400 g Weizenmehl (Type 405 oder 550 oder doppelgriffiges Mehl)

Salz

4 Eier (M)

200 ml Mineralwasser oder Wasser

Außerdem:

Spätzlehobel oder Spätzlepresse

1 Das Mehl in eine Rührschüssel geben und mit 1 TL Salz mischen. Eier aufschlagen und dazugeben, dann gut die Hälfte Mineralwasser dazugießen. Alles gut mit einem Holzlöffel oder Schneebesen verrühren, dabei nach und nach das übrige Wasser unterarbeiten, bis ein eher zähflüssiger Teig entstanden ist.

2 Den Teig dann mit einem Löffel so lange immer wieder gegen den Rand der Rührschüssel schlagen, bis er schön glatt ist und Blasen wirft. Anschließend 30 Min. mit einem sauberen Tuch abgedeckt ruhen lassen.

3 In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen, dann die Temperatur etwas reduzieren. Eine Teigportion in einen Spätzlehobel oder eine Spätzlepresse füllen. Den Hobel auf den Topf auflegen oder die Presse über den Topf halten und die Spätzle direkt in das siedende Wasser hobeln oder pressen.

4 Sobald die Spätzle an die Oberfläche aufsteigen, sind sie fertig. Mit einem Schaumlöffel die erste Portion herausheben, in eine Schüssel geben und warm stellen. So nach und nach den gesamten Teig verarbeiten.

Eine Frage der Form

Erfunden wurden sie im Schwabenländle und selbst dort wird bis heute gestritten: Spätzle oder Knöpfle, was schmeckt besser? Aber der Unterschied liegt eher in der Form: In manchen Gegenden Schwabens sind seit jeher längliche, unregelmäßige Spätzle verbreitet, in anderen kurze, dickere Knöpfle. Grundlage für beide ist dabei im Prinzip, wenn auch je nach Hausrezept mehr oder weniger abweichend, doch immer der gleiche dickflüssige Teig, der traditionell mit dem Löffel gerührt beziehungsweise »geschlagen« wird.

1 Traditionell wird der Teig dünn auf ein feuchtes Brett gestrichen und dann mit einer Palette ins Wasser »geschabt«.

Schaben, Pressen, Hobeln

Traditionalisten schaben Spätzle von Hand: Dazu etwas Teig auf ein angefeuchtetes Holzbrett geben und davon mittels einer Palette aus Metall in schmalen Streifen ins kochende Wasser schaben (Bild 1). Doch, heilig’s Brettle, dazu fehlt den meisten heute nicht nur die Handfertigkeit, sondern auch die Zeit. Zum Glück sind die Schwaben aber erfinderisch und so können heute sogar Nichtschwaben Spätzle flink und ganz einfach selbst herstellen.

2 Portionsweise durch die Spätzlepresse gedrückt ergeben sich aus dem Teig lange, fadenartige Spätzle.

Zum Zubereiten von Spätzle oder Knöpfle stehen Schwaben und Nichtschwaben heute gleich mehrere praktische Gerätschaften zur Verfügung. Bei einer Spätzlepresse wird der Teig ähnlich wie Kartoffeln für Püree in eine Metallpresse gefüllt und durch die Löcher im Boden gepresst. Dabei entstehen eher gleichmäßig dicke, oft sehr lange Spätzle (Bild 2).

3 Tropft der Teig dagegen durch den Spätzlehobel, bekommt man eher rundliche, dickere Knöpfle.

Der Spätzlehobel ist ein Lochblech, auf dem ein beweglicher Kasten für den Teig angebracht ist. Der Hobel wird über den Topf gelegt und das Hin- und Herschieben des Schlittens drückt den Teig durch das Lochblech. So entstehen rundliche, leicht tropfenförmige Knöpfle (Bild 3). Eine Erfindung eher jüngeren Datums ist das meist aus Kunststoff bestehende Spätzlesieb. Das flache Sieb wird ebenfalls auf den Topf aufgelegt und der Teig mithilfe einer Palette durch die Löcher gestrichen. Je nach Fingerfertigkeit des Anwenders kommen so mehr oder weniger kurze, unregelmäßige Spätzle zustande – oder sollte hier von Knöpfle die Rede sein?

FRÜHLINGSFRISCH Mit Bärlauch, zarten Kräutern oder klein gehacktem Spinat bekommt Spätzleteig nicht nur eine tolle Farbe, sondern stimmt perfekt aufs Frühjahr ein!

Eine zähe Angelegenheit

Egal ob Spätzle oder Knöpfle – ob das Ergebnis am Ende überzeugen kann, darüber entscheidet in erster Linie der Teig und seine Konsistenz: Er sollte zäh und eher fest sein wie Rührteig, auf keinen Fall dünn wie Pfannkuchenteig – gerade so, dass er nur langsam und zähflüssig vom Löffel tropft. Da Mehl in seiner Feuchtigkeit und die Eier in ihrem Gewicht variieren können, muss manchmal auch bei einem guten Grundrezept nachjustiert werden: Ist der Teig am Ende zu flüssig, hilft etwas mehr Mehl, bei zu dickem Teig etwas mehr Wasser oder auch Milch.

Manche schwören darauf, für den Teig mehr Eier und kaum zusätzliches Wasser zu verwenden; das macht die fertigen Spätzle dann allerdings schwerer und kompakter. Prickelndes Mineralwasser sorgt dagegen für fluffige Lockerheit. Die passende Konsistenz des Teiges hängt aber letztlich auch davon ab, wie er weiterverarbeitet wird.

ZU BEGINN muss das Kochwasser sprudelnd kochen, immer erst dann die Nudeln dazugeben.

Nudeln perfekt kochen

Was kann da schon schiefgehen? Nudeln kochen scheint kein Hexenwerk zu sein. Doch wenn hier am Ende auch (fast) nur mit Wasser gekocht wird, hat dieses doch entscheidenden Anteil daran, wie die Nudeln gelingen. Etwas Know-how und ein paar Tricks helfen, dass Pasta noch besser schmeckt, optimale Konsistenz erhält und sich ideal mit Sauce oder anderen Zutaten verbindet.

AM ENDE sollten sie bissfest – al dente – sein, darum ruhig mal eine Probenudel herausfischen.

Viel Wasser

Alle Nudeln wollen im Topf frei schwimmen, mit möglichst viel Platz, damit sie nicht aneinanderkleben und gleichmäßig garen. Ein Liter Wasser auf 100 g Nudeln darf dafür als Faustformel gelten. Entsprechend der verwendeten Wassermenge sollten Sie einen ausreichend großen Topf wählen. Neben der Menge ist die Temperatur des Kochwassers entscheidend. Nudeln brauchen Bewegung, sonst werden sie zum Topfbodenhocker: In dem Moment, in dem sie ins Kochwasser kommen, kühlen sie dieses kurzzeitig ab, sinken nach unten und bleiben schlimmstenfalls träge am Topfboden liegen und kleben dort fest. Das Wasser muss also richtig sprudelnd kochen, wenn sie in den Topf kommen. Einmal durchrühren reicht meist, damit sie sich nach dem Hineingeben gar nicht erst absetzen können. Sind die Nudeln dann richtig am Tanzen, können Sie die Temperatur so weit reduzieren, dass sie lediglich vom leicht wallenden Wasser sanft durcheinandergewirbelt werden. Eine höhere Hitze zu Beginn des Kochens sorgt zusätzlich für eine schnelle Vernetzung von in Nudeln enthaltenem Gluten und Stärke: Die Nudeln bleiben fest und entwickeln trotzdem ihre ganz eigene, elastisch weiche Textur. Bei zu niedriger Temperatur und zu kleiner Wassermenge wird dagegen zu viel Stärke ans Kochwasser abgegeben: Es trübt sich sichtbar und macht – wesentlich schlimmer – die Nudeln schmierig oder klebrig.

Reichlich Salz

Nur mit Wasser gekocht wäre jede Pasta fade. Salz gibt aber nicht nur Würze und hebt den Eigengeschmack der Pasta. Es verhindert, dass die Nudeln zu viel Wasser aufnehmen, quellen und matschig werden. Gut aufeinander abgestimmt sind ausreichend Salz, Wasser und Hitze also die Schlüssel für perfekte Pasta. Sie sorgen für Geschmack und die besondere Al-dente-Textur – außen gaumenschmeichelnd weich, aber innen mit gerade noch etwas Biss. 1 TL Salz pro 1 Liter Nudelwasser dürfen Sie ruhig einrechnen, es darf richtig ordentlich salzig schmecken! Oder merken Sie sich gleich die magische Nudelformel: 1 TL Salz auf 1 l Wasser für 100 g Nudeln!

Öl und Butter haben dagegen, wie früher oft geraten wurde, nichts im Kochwasser zu suchen. Beide helfen leider nachgewiesenermaßen nicht, Nudeln am Zusammenkleben zu hindern. Das Fett auf der Oberfläche der Nudeln stört vielmehr dabei, dass sich später Sauce und Nudeln optimal verbinden können.

Auf den Punkt gegart

Frische Nudeln, besonders wenn Sie sie gerade erst gemacht haben, enthalten natürlich mehr Feuchtigkeit als getrocknete und haben daher eine wesentlich kürzere Garzeit. Oft steigen sie schon nach 1–2 Min. an die Oberfläche und sind dann bereits fertig. Bedenken Sie das rechtzeitig vor dem Zubereiten der Sauce, die in diesem Fall schon vor dem Kochen der Nudeln fertig sein sollte.

Getrocknete Pasta muss dagegen je nach Sorte bis zu 12 Min. oder noch länger garen. Kochen nach Gefühl ist eine tolle Sache. Bei Nudeln darf aber die Kochzeitangabe auf der Packung ruhig als Richtwert gelten. Allerdings den Küchenwecker besser 1–2 Min. kürzer einstellen und dann auf jeden Fall den Bisstest machen – dann dürfen Sie sich wirklich auf Ihr Gefühl verlassen: Die Nudeln sollten sich auf keinen Fall schon zu weich anfühlen, sondern lediglich bissfest, gut al dente sein, da sie nach dem Abgießen noch leicht nachgaren können beziehungsweise in der Sauce sollen.

Abschrecken mit kaltem Wasser stoppt zwar den Garprozess, spült aber Salz und Stärke ab: Die Nudeln verlieren Aroma und nehmen Sauce weniger gut auf. Nur für kalte Gerichte wie Salate oder für Nudeln, die vorgegart und später aufgewärmt werden, empfiehlt sich der Kaltwasserschock, um später einen kompakten Nudelklumpen zu vermeiden.