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- Herausgeber: Libros Con Miga
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: PAN
- Sprache: Spanisch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
Es la versión digital de PAN, la publicación para los panaderos profesionales, caseros y en general los amantes del "buen pan". Es el número 8 de la revista PAN. Representa otra publicación imprescindible para toda persona apasionada del buen pan artesanal, un número dedicado a una temática especifica cada vez más demandada por panaderos profesionales, panaderos caseros y consumidores: los panes de centeno. En este número encontrarás los siguientes contenidos: - Una Tribuna Abierta preciosa dedicada a una librería gastronómica legendaria de Madrid, la librería Aliana. - Nos visitan dos de las personas más relevantes en el movimiento del pan casero, que comenzó hace una década, como son Agustín Oliet y Miriam García (blog El Invitado de Invierno) en el Conversaciones liderado por Nuria Gutiérrez. A partir de aquí todo tiene que ver con el centeno, de una forma u otra. - Una entrevista internacional con Claus Meyer, del restaurante NOMA y de las panaderías Meyers Bageri (Copenhagen), que nos habla entre otras cosas de la tradición panaria de Dinamarca y por supuesto de su contacto con el centeno. - Seguimos con un artículo de opinión sobre el porqué del cultivo del centeno, escrito maravillosamente por nuestra habitual colaboradora Aina S. Erice. - Con el relato de Carlos Mariel descubrimos sus peripecias con el centeno desde que comenzó con esta bonita profesión hasta la actualidad como profesor de la prestigiosa escuela Richemont en Lucerna. - Sheena Otto nos llevará por las calles de Nueva York en busca de buenos panes de centeno. - Conoceremos la historia panadera de Ángeles Botas elaborando en Islandia el tradicional pan de centeno bajo tierra. - Thomas Christiansen nos presenta el madpakke, la versión danesa de la fiambrera, que siempre incluye una rebanada de centeno. - El estadounidense Stanley Ginsberg nos cuenta su experiencia como autor de libros de pan de centeno. - Ibán Yarza nos deleita con un artículo dedicado a los diferentes usos del centeno en los Pirineos y la recuperación de variedades casi perdidas. - Fernando Bernaldo de Quirós (Ecotahona del Ambróz) nos deleita con sus paseos infantiles sobre campos de cereal llenos de vida. - En Pan y ciencia contamos un artículo sorprendente sobre el centeno y la salud, y la colaboración de Thomas Teffri-Chambelland sobre la elaboración del centeno que llena de luz muchos aspectos con frecuencia sombríos. - Una historia personal en la que se verán reflejados muchos de nuestros lectores, donde Gerard Gil nos habla del pan de su abuelo y su relación con el Respectus Panis actual que pudo aprender en la escuela de Sabadell de manos de los Embajadores del Pan. - Un estudio exquisito de dos grandísimos panaderos como son Dietmar Kappl y Manfred Schelling sobre las masas madres de centeno y el control de la acidez, obligada lectura para todo el que quiera dominar esta elaboración. - Un artículo de fondo de Pablo Pérez Lorenzo que nos aclara muchas dudas sobre el horneado de los panes de centeno y que resulta el complemento perfecto a lo que le precede. - La historia de un panadero sin gluten de gran influencia como Jordi Bosch. La sección de Recetas está dividida en cinco temáticas cada una con su propio autor para darle una coherencia interna y poder ir más allá de unas sencillas instrucciones: Centenos puros (Abel Sierra), Centenos de mezcla (Gil Fortuna); Centenos con semillas (José Manuel Fernández e la École Internationale de Boulangerie); Centenos aromatizados y dulces (Stanley Ginsberg) y Centenos planos y crujientes (Jarkko Laine). ¡Y mucho más!… - En la parte gráfica, contamos con ilustraciones de Alfredo Copeiro, Alya Mark, Albert Pinilla, Amalia Restrepo, fotografías de Raúl Carrera (El Oso con Botas) y Pedro Gato. - Diseño de portada de Tres Tipos Gráficos y foto de portada de Geray Mena.
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Ilustración: Amalia Restrepo
es un proyecto de
Libros con Miga y La PEPA (Pequeños Panaderos Afines)
Coordinador editorial
Lorenzo Mariani
Redactora jefa
Beatriz Echeverría
Equipo de redacción
Fernando Bernaldo de Quirós, Juan Antonio García, Nuria Gutiérrez,
Pablo Perez Lorenzo y Abel Sierra
Asesores editoriales
Thomas Christiansen, Antonio M. Estévez, Lucas García Calvo, Jesús Machí
Carlos Mariel, Ibán Yarza y Eulalia W. Petit de Gabriel
Diseño y maquetación
Tomás Serrano Hidalgo
Diseño de portada
Tres Tipos Gráficos
Fotografía de portada
Geray Mena
©Artesa Ediciones, S.L.
Clara del Rey 50
28002 Madrid (España)
CIF: B86675097
Contacto
www.revistapan.com
www.librosconmiga.com
www.pequeñospanaderosafines.com
ISSN: 2445-3609
Depósito Legal: M-11623-2016
ISBN: 978-84-126904-2-2
Otoño 2019
El editor de esta revista no se hace responsable de las opiniones vertidas en
ella por las personas que colaboran.
Proyecto financiado por la Dirección General del Libro y Fomento de la Lectura,
Ministerio de Cultura y Deporte
Fotografía: Raúl Carrera
SUM
A
RIO
TRIBUNA ABIERTA
Aliana Gastronomía, el pan y sus libros,
por
Arantza Miralles
pág. 8
OPINIóN
Quién coronó al centeno: ¿El suelo o el cielo?,
por
Aina S. Erice
pág. 12
RETRATO EN PRIMERA PERSONA
Mi historia con el centeno, por
Carlos Mariel
pág. 16
CONVERSACIONES PANADERAS
Miriam García y Agustín Oliet,
por
Nuria Gutiérrez
pág. 20
RELATOS PANADEROS
La vida entre las espigas,
por
Fernando Bernaldo de Quirós
pág. 30
HISTORIAS PANADERAS
Rúgbrauð
Pan bajo tierra, por
Ángeles Botas
pág. 32
Receta, por
Siggi Hillmarson
:
Rúgbrauð
pág. 34
ENTREVISTA INTERNACIONAL
Claus Meyer. Meyers Bageri, por
Thomas Christiansen y
Beatriz Echeverría
pág. 36
PAN Y CULTURA
Centeno por todo lo alto en San Juan de Plan,
por
Ibán Yarza
pág. 48
RECORRIDOS PANARRAS
Los mejores panes de centeno de Nueva York,
por
Sheena Otto
pág. 54
Receta: Pan de centeno y trigo sarraceno
pág. 58
PAN Y CIENCIA
El centeno y la salud, por
Kaisa Poutanen
pág. 60
La cuadratura del centeno,
por
Thomas Teffri-Chambelland
pág. 63
PAN Y LIBROS
De cómo me hice autor de libros de pan,
por
Stanley Ginsberg
pág. 68
PROCESOS
El pan dormido, por
Gerard Gil
pág. 74
Receta:
Respectus secale
pág. 76
Fermentación y control de la acidez en panes
tradicionales alemanes, por
Dietmar Kappl y
Manfred Schelling
pág. 78
Recetas:
Oldenburger Schinkenbrot
pág. 84
Bauernbrot Roggenmischbrot
pág. 86
Horneado del centeno, por
Pablo Pérez Lorenzo
pág.89
RECETAS CON HISTORIA
Madpakke
, por
Thomas Christiansen
pág. 94
Receta: Pan de centeno danés casero
pág. 98
RECETAS
Centenos puros
,
por
Abel Sierra
pág. 100
Recetas:
Centeno puro integral (en molde o en hogaza)
pág. 102
Centeno puro
pág. 104
Centenos de mezcla
,
por
Gil Fortuna
pág. 106
Recetas:
Broa
de mijo
pág. 108
Broa
de maíz, centeno y trigo
pág. 110
Boroa
(centeno mezclado)
pág. 112
Centenos con granos y semillas
,
por
José Manuel Fernández
pág. 114
Recetas:
Pumpernickel
pág. 118
Rugbrod Mirabelle
pág. 120
Sechs Kornbröt
pág. 122
Centenos aromatizados y dulces
,
por
Stanley Ginsberg
pág. 125
Recetas:
Lekach
(Bizcocho judío de miel)
pág. 126
Saaristolaisleipä Kaansa Chile
(Pan del Archipiélago con pimienta de cayena)
pág. 128
Hasselpähkinä-Viikunalimppu
(Pan de avellana e higo)
pág. 130
Tergenseer Ketzapiren
(Bizcocho navideño de Tergensee)
pág. 132
Rhode Island Brown Bread
(Pan moreno de Rhode Island)
pág. 134
Centenos planos y crujientes
,
por
Jarkko Laine
pág. 136
Recetas:
Reikäleipä
pág. 138
Hapankorppu
pág. 140
SIN GLUTEN
Mamafermenta, por
Jordi Bosch
pág. 142
Receta:
Pan de trigo sarraceno y masa madre de arroz
pág. 144
Otoño
2019
5
Ilustración: Alfredo Copeiro
Editorial
Un número entero dedicado al centeno era todo un reto al que nos queríamos enfrentar casi desde los inicios
de esta revista. Es difícil encontrar buen material en castellano sobre panes de centeno. Pero hemos tenido
la suerte en estos años de cruzarnos en el camino con una serie de personas que han aceptado ayudarnos en
este reto y completar con éxito este número, que muy probablemente se convertirá en un imprescindible para
todo el que quiera trabajar con este cereal.
El número abre con una Tribuna Abierta preciosa dedicada a una librería gastronómica legendaria de Madrid,
la librería Aliana; y cierra con la historia de un panadero sin gluten de gran influencia como Jordi Bosch. En-
tremedias, Fernando Bernaldo de Quirós nos deleita con sus paseos infantiles sobre campos de cereal llenos
de vida; y nos visitan dos de las personas más relevantes en el movimiento del pan casero, que comenzó hace
una década, como son Agustín Oliet y Miriam García en el Conversaciones liderado por Nuria Gutiérrez.
A partir de aquí todo tiene que ver con el centeno, de una forma u otra. Una entrevista internacional con
Claus Meyer, del restaurante NOMA y de las panaderías Meyers Bageri, que nos habla entre otras cosas de la
tradición panaria de Dinamarca y por supuesto de su contacto con el centeno. Seguimos con un artículo de
opinión sobre el porqué del cultivo del centeno, escrito maravillosamente por nuestra habitual colaboradora
Aina S. Erice. Con el relato de Carlos Mariel descubrimos sus peripecias con el centeno desde que comenzó
con esta bonita profesión hasta la actualidad como profesor de la prestigiosa escuela Richemont en Lucerna.
Sheena Otto nos llevará por las calles de Nueva York en busca de buenos panes de centeno. Conoceremos la
historia panadera de Ángeles Botas elaborando en Islandia el tradicional pan de centeno bajo tierra. Thomas
Christiansen nos presenta el
madpakke
, la versión danesa de la fiambrera, que siempre incluye una rebanada
de centeno. El estadounidense Stanley Ginsberg nos cuenta su experiencia como autor de libros de pan de
centeno. Y por supuesto no puede faltar uno de los autores más demandados de cada número, Ibán Yarza,
pues pocos como él consiguen hacer disfrutar tanto con lecturas enmarcadas en el mundo del pan, en este
caso nos deleita con un artículo dedicado a los diferentes usos del centeno en los Pirineos y la recuperación
de variedades casi perdidas. Hasta aquí, podríamos decir, nuestros artículos más culturales.
Moviéndonos a la parte más técnica, contamos con una sección de Ciencia muy poderosa, con un artículo
sorprendente sobre el centeno y la salud, y la colaboración de Thomas Teffri-Chambelland sobre la elabo-
ración del centeno que llena de luz muchos aspectos con frecuencia sombríos. En Procesos, tres escritos
importantes: el primero una historia personal en la que se verán reflejados muchos de nuestros lectores, don-
de Gerard Gil nos habla del pan de su abuelo y su relación con el
Respectus Panis
actual que pudo aprender
en la escuela de Sabadell de manos de los Embajadores del Pan; a continuación, un estudio exquisito de dos
grandísimos panaderos como son Dietmar Kappl y Manfred Schelling sobre las masas madres de centeno y el
control de la acidez, obligada lectura para todo el que quiera dominar esta elaboración; y termina la sección
con el artículo de fondo de Pablo Pérez Lorenzo que nos aclara muchas dudas sobre el horneado de los panes
de centeno y que resulta el complemento perfecto a lo que le precede.
La sección de Recetas la hemos dividido en cinco temáticas cada una con su propio autor para darle una co-
herencia interna y poder ir más allá de unas sencillas instrucciones: Centenos puros (Abel Sierra), Centenos
de mezcla (Gil Fortuna); Centenos con semillas (José Manuel Fernández e la École Internationale de Boulan-
gerie); Centenos aromatizados y dulces (Stanley Ginsberg) y Centenos planos y crujientes (Jarkko Laine).
Al ser un número sobre el pan de centeno, también en lo estético queríamos que estas páginas respira-
sen un cierto aire nórdico y centroeuropeo. Así, hemos contado con la cautivadora foto de Raúl Carrera
(blog Oso con botas) y las sugestivas ilustraciones de Alya Mark, Albert Pinilla, Amalia Restrepo y Alfredo
Copeiro, que con el agricultor alemán de centeno, que acompaña este editorial, nada menos que homenajea
al legendario cuadro
Il quarto stato.
No ha sido fácil sacar este número del horno. Hemos tenido que traducir muchos artículos, muchos colabo-
radores a los que robar tiempo y pedir ese esfuerzo extra. Como siempre gracias a todos los que han hecho
posible este número y este proyecto, y gracias sobre todo a nuestros lectores. Si os gusta lo que tenéis entre
manos, no dejéis de contarlo y de compartirlo, vuestro apoyo es fundamental para mantener vivo este pro-
yecto. Qué tengáis una feliz lectura de este PAN número 8.
En 1973, Ana Adarraga Elizaran, mi madre, abrió las puertas de la librería Aliana,
una de sus grandes ilusiones. Se había preparado para ello. Estuvo dos años en
la Escuela de Libreros, tomando los cursos que se impartían en la Biblioteca
Nacional de España, al tiempo que trabajaba en la librería Oxford del paseo de la
Habana en Madrid.
En un inicio, Aliana era una librería general como tantas otras. Una librería de
barrio que contaba con varias secciones: novela, infantil, historia, economía, fi-
losofía, diccionarios... y una muy pequeña sección de gastronomía. A mi madre
siempre le había gustado la gastronomía, pero por entonces no había tantos libros
como ahora.
Durante la transición, Aliana sufrió un atentado, como tantas otras librerías.
Quemaron la librería, rompieron los cristales y lanzaron cócteles molotov. Era la
época en la que por fin en los escaparates podían exponerse todo tipo de libros
(se suponía), pero parece que a algunos nos les gustaba. Enfrente de Aliana hay
casas de militares y recuerdo que mi madre nos contaba que tras el atentado le
decían: «Usted no tenía nada sospechoso ni que pudiera ofender». El atentado
lo reivindicó el Sexto Comando de Adolfo Hitler y, al cabo de una semana, en la
papelera de enfrente de la librería apareció una pintada que decía: «Aliana volverá
a arder». Firmaban los Jóvenes Camisas Negras.
Fue en plenas Navidades, una época de gran venta. Tardaron en arreglar la libre-
ría, pero a pesar de todo mi madre se rehízo y Aliana salió adelante.
En 1992 llegó la primera crisis para los libreros, al disminuir el número de ven-
tas cuando empezaron a vender libros negocios que no eran librerías como
los VIPS y los grandes almacenes. Celebraron entonces una reunión entre
varias librerías amigas y decidieron que había que especializarse o, de lo contrario,
acabarían desapareciendo. Cada una se decantó por una especialidad diferente.
Mi madre escogió la gastronomía, pues de algún modo siempre había estado
vinculada a este mundo: su familia tuvo una fábrica de chocolate llamada Cho-
colates Adarraga y una pastelería. Además, su madre, muy buena cocinera, había
dado clases de cocina en La Nicolasa, y algo de eso transmitió a su familia. A par-
tir de entonces, Aliana se convirtió en Aliana Gastronomía, aunque se mantuvo
la librería general, pues siempre nos han gustado los libros y siempre nos gustarán.
Arantza Miralles
Librería Aliana Gastronomía (Madrid)
Aliana Gastronomía,
el pan
y sus libros
8
Otoño
2019
TRIBUNA ABI
E
RTA
Me pregunto ahora cómo nos dimos a conocer. Teníamos un excelente amigo,
Pepe Pérez Gallego, periodista gastronómico, que nos puso en contacto con gente
del mundo de la gastronomía. Íbamos a la radio, primero mi madre y luego yo.
En el momento de mayor auge, aparecimos en revistas como
Metrópoli
. Quienes
acudían a la librería por la especialidad eran profesionales, periodistas, aficiona-
dos, profesores de escuelas de hostelería y todo tipo de profesionales que vimos
cómo dejaban sus trabajos para dedicarse a algún asunto relacionado con la
restauración.
Asistir a la Feria del Libro adquirió suma relevancia desde el momento en que
nos convertimos en una librería especializada. Tanto la Feria como las Navidades
son dos fechas fundamentales para la venta en las librerías, gracias a las cuales se
subsiste durante buena parte del resto del año.
Ana Adarraga y Arantza Miralles recogen el premio Memorial de Gastronomía Marquesa de Parabere
Otoño
2019
9
Recuerdo que los clientes nos iban conociendo, nos llamaban por teléfono o nos
mandaban una carta (¡qué tiempos!, ¿eh?) y se apuntaban a una lista para recibir
el boletín de novedades. Lo mandábamos por carta. Eran unos cuadernillos muy
prácticos y la gente, después de recibirlos, o bien venía a la librería, o bien nos
llamaba o nos escribía y nos hacía los pedidos.
Los tiempos fueron cambiando y, además de la especialidad y la librería general,
o estabas en Internet o no eras nadie. Creamos nuestra primera página web, que a
día de hoy se ha ido modernizando. Por supuesto, los boletines pasaron a enviarse
por correo electrónico, y de esta manera llegábamos a mucha más gente. Luego
aparecieron las redes sociales, y ahí estamos, qué modernas, ja, ja, ja. No sé si eso
venderá mucho, pero ahí estamos; hay que estar.
Ahora estamos de enhorabuena y muy contentas, después de estos 27 años
dedicadas a la gastronomía, La Real Academia de la Gastronomía Española y la
Cofradía de la Buena Mesa, el pasado
17 de octubre, nos han concedido el premio
Memorial de Gastronomía Marquesa de Parabere a la iniciativa editorial vinculada
con la gastronomía. Especial ilusión le hace a mi madre el nombre de este premio
Librería Aliana tras sufrir el atentado
10
Otoño
2019
1. Aliana Librería Gastronómica
C/ Julián Besteiro, 6, 28020 Madrid
alianagastronomia.com
pues ella tiene todavía el libro, que heredó de su madre, de la marquesa de Parabere,
La cocina completa
y le trae el recuerdo de como cada vez que tenían alguna cele-
bración, su madre, mi amoña, encima de la mesa de la cocina, lo consultaba.
Recomendaciones de libros de pan de ayer y hoy de Aliana Gastronomía
Actualmente contamos con 78 materias dentro de la especialidad, entre ellas una
muy importante y digna de destacar: la que trata acerca del pan. Una confesión:
tanto a mi madre como a mí nos encanta el pan y probar todos los tipos y clases
que se hacen ahora. A lo largo de estos años han proliferado los libros sobre el
pan y a día de hoy nos encontramos con una amplia bibliografía, desde los libros
prácticos para la elaboración del pan orientados tanto a profesionales como a afi-
cionados hasta los libros que hablan sobre la cultura del pan.
En un primer momento, los libros sobre esta materia estaban dedicados sola-
mente a profesionales. Los autores eran maestros panaderos. Especial mención
merece Francisco Tejero, considerado como uno de los mejores técnicos
españoles de panificación. Entre sus libros encontramos
Panadería española 1,
Panadería española 2
(vigentes hoy en día) y
Panadería, mecanización y calidad
.
En la misma línea destacan tanto el libro colectivo
La panificación
como
Enzimas
en panadería
, de Carles Miralbes, o
Carta de panes selectos
y
Panes con oficio
, de
Joaquín Llarás.
Desde hace años, a la par que el interés por la elaboración casera de pan aumenta,
también lo hacen los libros dedicados a esta materia. Libros destinados a aficio-
nados, pequeños restaurantes, casas rurales, hoteles y panaderías artesanas. Un
amplio público. Y también se amplía el abanico de editoriales que se implican en
ello. Todos tienen en común la recuperación de un pan artesanal «como el de an-
tes» y hacer posible con sus explicaciones lo imposible: la elaboración de un buen
pan. Podemos destacar
Aprendiz de panadero
, de Peter Reinhart;
Pan en casa
y
Del horno al corazón
, de Anna Bellsolà;
Pan
y
Hecho en casa con el sabor de siem-
pre
, de Xavier Barriga;
Pan casero
, de Ibán Yarza;
Hecho a mano
, de Dan Lepard;
Panes: 5 tipos de masa
, de Richard Bertinet, y, por último, un libro ya bastante más
técnico para los que se atreven a ir más allá, de la pequeña editorial que también
hace posible esta revista, Libros Con Miga:
El pan. Manual de técnicas y recetas de
panadería
, de Jeffrey Hamelman.
Otras opciones son aquellos libros que mezclan recetas con historias, como
Pan
de pueblo
, de Ibán Yarza; el nuevo libro Anna Bellsolà,
Pan Baluard,
o
Locos por
el pan
, de Arnau Mas y Albert Armengol. O libros sobre la cultura del pan, como
Los refranes del pan y sus cereales
, de Augusto Jurado, o
Nuestro pan de cada día
,
de Sor Liliana y Sor Beatriz. Y
la traducción de
Modernist Bread
, de Nathan Myhr-
vold y Francisco Migoya, un libro muy esperado.
¡Nos vemos en Aliana!
1
Arantza Miralles. Tribuna Abierta
Otoño
2019
11
Aina S. Erice
Quién
coronó
al centeno:
¿El suelo o el cielo?
Bióloga y escritora
Esto son dos cereales en el campo, y uno le dice
al otro en tono de burla: «Mi comadre rabiseca,
primero que grana se seca». Y el otro lo mira con
desdén y rebate: «Calla, rebejudo, que a las veces
bien te ayudo».
El primero era trigo; el segundo, centeno.
Esta conversación ficticia protagonizada por estos
cereales aparece en un libro de refranes de 1578, y
pone de manifiesto que el centeno lleva muchos
siglos en el papel de «pagafantas» agrícola de las
culturas mediterráneas: aun reconociéndosele uti-
lidad y valor, es visto como un quiero-y-no-puedo,
que nunca logra superar a sus primos los trigos.
Si puedo cultivar trigo, no cultivaré centeno, al me-
nos, no adrede, … ¿o sí?
¿Qué nos lleva a escoger un cereal u otro para
nuestros campos y nuestras mesas? ¿Por qué en
algunas zonas el «grano» por excelencia es el trigo,
y en otras, el centeno? ¿Podemos reducirlo todo a
una combinación de climatología, tipos de suelo y
tecnología?
Al adentrarme en la historia del centeno, mi hi-
pótesis inicial era que las afiliaciones religiosas
habían jugado un papel notable en el tema. Al fin
y al cabo, conocemos de sobra la fijación cristia-
na con los trigos. Sin embargo, la realidad —o lo
que a día de hoy sabemos de ella— es mucho más
compleja, misteriosa e interesante, y el refrán con
el que inaugurábamos este artículo es una clave
importante que nos permitirá comprenderla mejor.
Si echas un vistazo a la lista de los mayores produc-
tores de centeno
actuales
1
, entre los diez primeros
encontrarás a varios países del este (Rusia, Polonia,
Bielorrusia o Ucrania) y del centro y norte europeo
(Alemania o Dinamarca). Sin embargo, los orígenes
de
Secale cereale
se hallan bastante más al sur: en
las regiones interiores de Anatolia y la Transcau-
casia, ese tramo de tierra a caballo entre los mares
Negro y Caspio, donde vive su ancestro silvestre,
S. vavilovii
.
La carrera agrícola del centeno empieza aquí: los
primeros indicios de su cultivo los hallamos en
distintos yacimientos neolíticos de Anatolia y Siria,
hacia el 6600 a. C. Sin embargo, no fuimos los hu-
manos quienes iniciamos el cortejo agrícola, sino
Secale
: se infiltró en los campos de otras mieses
que sí queríamos cultivar, y llegó a parecerse tan-
to a estas que logró unir su fortuna a la del cereal
deseado (en la mayoría de casos, un trigo). Aún hoy
pueden distinguirse las altas espigas de centeno
entre las mieses de Oriente Próximo, donde nadie
las cultiva, pero todos las toleran. En años malos,
cuando la cosecha de trigo flaquea, la de centeno
resiste, y llega a superar en cantidad a la de su pri-
mo. Los agricultores anatolios lo llaman «trigo de
Alá», con lo que asumen que este cereal es la forma
que tiene Dios de echarles un cable para que no
pasen hambre en estos casos.
Un saco de cariópsides de trigo con centeno es un
pack
agrícola con seguro incorporado, y los siste-
1. En superficie cultivada. Datos de la FAO para 2017.
12
Otoño
2019
OPINI
Ó
N
mas agrícolas tradicionales siempre han apostado
por la seguridad, más que por vagas promesas de
abundancia. Mejor calle el trigo en sus comenta-
rios despectivos, pues el centeno puede recordarle
«que a las veces bien le ayuda», y las mezclas de tri-
go y centeno (lo que se conocía como
morcajo
) eran
comunes en muchas regiones; en algunas zonas de
Rusia, de hecho, se han sembrado campos mixtos
como medida de precaución hasta bien entrado el
siglo xx.
Y una vez cultivado en Oriente Próximo, ¿parte
hacia tierras desconocidas por su cuenta en busca
de fama y aventuras?. Al parecer, no. El centeno
rara vez viaja solo, y prácticamente jamás viaja el
primero.
Aunque resulte sorprendente,
Secale
cereale
es
un apunte marginal durante la mayor parte de la
historia agrícola europea. Incluso si analizamos
el registro paleobotánico de regiones hoy firme-
mente asociadas al centeno, observaremos que
este no se encuentra entre los pioneros agrícolas,
que son (casi) siempre los trigos y la cebada. En
un yacimiento de Estonia, país báltico que propu-
so declarar el 2016 como el Año del Centeno, los
primeros hallazgos cerealísticos son de trigo, se-
guidos por la cebada y la avena. No hay ni rastro de
centeno hasta el siglo v
i, var
ios
milenios
después.
¿Y los países nórdicos? Durante la Edad del Bronce
temprana, hace casi cuatro mil años, apenas en-
contramos centeno, pero sí grandes cantidades de
cebada y trigos.
Las primeras regiones donde
Secale
parece haberse
cultivado con ganas se hallan alrededor del mar
Negro, cerca de su tierra de origen: hemos encon-
trado centeno en yacimientos escitas (pueblos
más conocidos por su beligerancia que por sus
dotes agrícolas) de los siglos v
i y v a. C. S
i bien por
aquellas mismas fechas empiezan a despuntar ha-
llazgos de centeno en varios lugares, desde Irlanda
hasta Polonia, su baja proporción respecto al total
lo delata claramente como un polizón en los cam-
pos de otros cereales.
El centeno empieza a cobrar mayor protagonismo
en algunas zonas a partir de los primeros siglos de
la era común, tiempos en que el Imperio Romano
es un jugador muy importante en el panorama eu-
ropeo; sin embargo, no se observa una línea neta
de separación agrícola entre «civilización romana»
Espiga granada de centeno en junio, fotografiada en el Real Jardín Botánico de Madrid
Otoño
2019
13
y «pueblos bárbaros» (celtas, germanos, bálticos o
eslavos), prefiriendo trigo los unos y centeno los
otros.
Sí existe, en cambio, una frontera cultural que di-
ficulta nuestra comprensión de las tribus allende
los límites del Imperio Romano: estos «pueblos
bárbaros» no dejan testimonios escritos. De sus
costumbres y su religión nos llegan ecos a través del
folclore, como una huella distante en las tradicio-
nes populares; de sus prácticas agrícolas hallamos
restos —trazas de polen, granos o paja— en ya-
cimientos arqueológicos o sedimentos lacustres,
que nos permiten «leer» el terreno e individuar los
embates agrícolas sobre los bosques del nordeste
europeo.
Estas «lecturas» nos sorprenden a veces con
datos como los referentes a Escandinavia, tierra
hoy conocida por panes de centeno como el
ruisreikäleipä
finlandés, o el
tunnbröd
sueco. Pues
bien: las pruebas actuales indican que en Suecia
el centeno solo empezó a cultivarse en serio alre-
dedor del siglo x
i, hac
ia el final de la era vikinga;
cuando el reino sueco empieza a expandirse e in-
vade las tierras de la actual Finlandia, promueve
el cultivo de centeno en detrimento del de cebada,
el más común en aquellas tierras. Un motivo po-
drían ser las estrechas relaciones de Suecia con las
regiones germanas: los soldados germanos prefe-
rían pan de centeno
2
y la corona sueca tuvo a bien
complacerlos.
Pues, aunque
Secale
llega a triunfar en muchas
áreas de climatología difícil o suelos poco fértiles,
no siempre es el cereal predilecto. Hay lugares don-
de se prefiere la avena (como Escocia) o la espelta
(las Ardenas). En muchos casos justificamos estas
preferencias aludiendo motivos «técnico-biológi-
cos» (edafología, comodidad de procesado o mejora
en las técnicas de cosechado) y obviamos el papel
que pueden jugar la cultura, los gustos o las creen-
cias religiosas. Sin embargo, la historia del centeno
está íntimamente ligada a la de un «artefacto» tan
material como espiritual, que ha marcado toda
nuestra relación con las mieses: El pan.
En muchos pueblos, el tribunal social que evalúa
los méritos de cada cereal no se fija en sus bonda-
des nutritivas ni en su facilidad de cultivo, sino en
Granos de centeno, más esbeltos y verdosos que los de cualquier trigo
2. Con todo, los estudios genéticos de las razas fenoescandinavas de
centeno muestran cómo son algo distintas de las razas del continente
europeo.
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opini
ó
n
sus habilidades panificadoras, y para ello se utiliza
una definición de excelencia muy concreta: cuanto
más esponjoso, mejor; cuanto más blanco, mejor.
Según esta vara de medir, el trigo de panadero (y
la flor de su harina) está en el ápice, pero cereales
como la avena, con los que resulta imposible ela-
borar una hogaza como Dios manda, están en el
fondo.
Así, los trigos llevan milenios mirando por enci-
ma del hombro al centeno que, aun demostrando
mayores aptitudes panificadoras que la avena o la
cebada, proporciona una harina grisácea y unos
panes menos esponjosos (su entramado proteínico
no consiente un alveolado tan espectacular como
los
Triticum
) y, sobre todo, menos blancos. Eso es
incuestionable.
Lo que sí podemos cuestionar es todo el sistema
de juicio: no es una constante universal que apre-
ciemos más un pan esponjoso que uno denso, o un
pan blanco que uno oscuro, pues estas son prefe-
rencias culturales.
Las civilizaciones mediterráneas erigieron al trigo
como Rey de los campos, y su reinado simbólico
se extendió incluso más con la llegada del cris-
tianismo, pues durante la Eucaristía no puede
consagrarse pan hecho con harina que no sea de
trigo (un punto doctrinal que aún hoy muchos teó-
logos y sacerdotes defienden con uñas y dientes).
Es probable que, entre los pueblos eslavos, el cente-
no estuviese asociado a divinidades de la fertilidad
como Jarilo/Jarovit; nos consta, por ejemplo, que
cuando los eslavos se asientan en el norte de la ac-
tual Alemania entre los siglos v
ii y xii, cult
ivan casi
exclusivamente centeno. El folclore no es parco en
menciones a su ciclo agrícola, con seres como «el
lobo del centeno» o las
rusalki
, espíritus femeni-
nos ambiguos que solo aparecen sobre la tierra
cuando
Secale
está en flor y empieza a madurar.
¿Consideraban estos pueblos al centeno como un
pobre sustituto del trigo que cultivaban porque
no tenían más remedio, o lo valoraban y escogían
de forma consciente como parte de su identidad
cultural?
Por desgracia, el registro escrito guarda silencio al
respecto: no tenemos respuestas definitivas, y qui-
zá nunca las tengamos. Cierto es que muchas, quizá
todas las historias de domesticación, empiezan por
motivos prácticos, y la cultura a menudo cons-
truye (ya sea a la vez o
a
posteriori
) sus sistemas
simbólicos para justificar y ennoblecer elecciones
dictadas por factores más prosaicos. Sin embargo,
no conviene precipitarnos y tildarla de irrelevante,
y menos aún cuando se trata del cultivo del cereal
elegido para elaborar el sustento básico de los
pueblos europeos, y que en muchas ocasiones da
forma a su misma identidad: el pan.
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Aina S. Erice. Quién coronó al centeno: ¿el suelo o el cielo?
Carlos Mariel
Mi historia con el
centeno
Presidente del Club Richemont España y profesor de la Escuela Richemont Suiza
La primera vez que vi este cereal en forma de pan
fue de niño, durante los veranos que pasaba cerca
de Jávea-Xàbia. Un gran amigo mío tenía una pa-
nadería y su padre preparaba todos los días, sobre
todo durante los meses estivales, grandes cantida-
des de panes de centeno de un color muy oscuro
y con mucho peso. Aquello me llamó la atención y
casi os diría que acabó convirtiéndose en una ob-
sesión. El motivo por el que se elabora cantidad de
panes de centeno es que la costa de la provincia de
Alicante fue y sigue siendo (aunque ahora un poco
menos) destino de muchos alemanes que, una vez
jubilados, fijan su residencia en esta maravillosa
tierra que les proporciona un clima excepcional
durante todo el año. Por algo nos llaman (a Alicante
costa) «el lugar de la eterna primavera».
Pues bien, siguiendo con mis peripecias con el
centeno, aquella inquietud me llevó a embarcarme
en una de mis grandes aventuras
panarras
. Un día
supe que una conocida de un amigo mío estaba rea-
lizando tareas de limpieza en una panadería de Bad
Vilven, en la región de Fráncfort, el pueblo del agua
con gas (entonces vi por primera vez una fuente de
la cual manaba agua con gas, y me enganché a la
Vichy). Así pues, allí que me presenté, sin tener ni
idea de alemán, en la panadería. Los familiares de
la amiga de mi amigo no me pudieron acoger en su
casa, ya que era muy pequeña, y al final tuve que
dormir en un colchón en una cochera, pero mi
inquietud era tal que aquello me supo a hotel de
cinco estrellas.
Como es evidente, la limpieza se realizaba de día, y
el pan, pues claro, por la noche. Conseguí comuni-
carme con ellos gracias a que había un ayudante de
origen musulmán que hablaba un poco de francés.
Pero una cosa es saber el idioma y otra la jerga pa-
nadera, así que ahí teníamos otro inconveniente.
El gran Karl, propietario de la panadería, intentaba
transmitirme el valor del
Sauerteig
, pero yo solo
veía una masa agria que dejaba a temperatura am-
biente durante todo el día e iba refrescando hasta
que, ya de noche, la usaba por fin para amasar. Me
sorprendió mucho que el pan, después de forma-
do, tuviera una fermentación muy corta, y es que
el trabajo estaba hecho con el sistema Detmolder,
que ahora sé en qué consiste, pero que entonces
me sonaba rarísimo.
