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- Herausgeber: Verlag Eugen Ulmer
- Kategorie: Lebensstil
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2016
Lebensmittel werden seit Urzeiten geräuchert, um sie haltbar zu machen. Außer Fleisch, Wurst und Fisch können Sie auch Salz, Eier, Brot, Obst und Gemüse, Pilze, Käse, Samen und Nüsse und sogar Süßes räuchern. Und Sie benötigen dafür nicht unbedingt einen Räucherofen oder Räucherschrank, sondern Sie können auch im Grill, im Wok, im Tischräucherofen, der Räucherglocke oder einfach in der Keksdose räuchern – Cosima Bellersen Quirini stellt Ihnen alle Möglichkeiten vor. Ob kalt räuchern, warm räuchern oder heiß räuchern - probieren Sie es doch einfach aus.
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Seitenzahl: 156
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Cosima Bellersen Quirini
Räuchern für Genießer
Fisch, Fleisch, Gemüse, Brot, Nüsse und mehr
Ulmer E-Books
Inhaltsverzeichnis
Die ganze Vielfalt des Räucherns
Fürs Räuchern eignet sich vieles, nicht nur Holz. Auch Gewürze und Kräuter geben einen guten Geschmack.
Räuchern? Ja! Das ist nämlich mehr als nur den Smoker-Grill anstellen, Zeugs reinlegen, mit einem Bier in der Hand einige Zeit abwarten und dann … fertig ist der Schmaus. Auch sehr gut, klar, aber es geht auch anders. Und es geht mehr. Denken Sie nur an einen lange kalt geräucherten Schinken! Zudem genügen für gutes Räuchern im Grunde gutes Holz, Streichhölzer fürs Feueranmachen, einige Stecken oder Behältnisse für das Räuchergut und ein dicker Lappen, damit man sich nicht die Finger verbrennt! Der Schwerpunkt muss nicht auf der Technik liegen, denn Räuchern ist ein uraltes und heute noch gängiges Konservierungsverfahren, das auch ohne Hightech auskommt!
Der Rauch trocknet dabei die Oberfläche der Produkte aus, Bakterien können sich dadurch nur schwer vermehren. Und Sie können nicht nur Würste räuchern, sondern vieles mehr wie Schinken, Käse, Obst, Gemüse, Gewürze, Muscheln, Fisch, Eier, Kartoffeln, ja sogar Nüsse und Samen oder Salz. Auch Backen im Rauch funktioniert, Sie alle kennen Stockbrot aus Ihrer Kindheit, gefühlt stundenlang am Lagerfeuer gebacken. Oder wie wär’s mal wieder mit geräucherten Marshmallows!
Räuchern hat aber nicht nur etwas mit Haltbarkeit oder Geschmack zu tun, sondern spielt auch im Jahreslauf eine große Rolle. In vielen Wohnungen stehen nicht nur in der Adventszeit Räuchermännchen oder Räucherstäbchen, Weihrauch gehört zu vielen christlichen Riten. Manche lieben auch den besonderen Duft von Räucherstäbchen – oder Kegeln mit selbst kreierten Duftrichtungen, welche längst nicht mehr nur als Relikte des Hippiekults der Siebziger Jahre zählen.
Räuchern spielt in der Heil- und Kräuterkunde rund um den Globus eine wichtige Rolle. Geräucherte Beeren sind Medizin. Das Ausräuchern von Höfen, Häusern, Wohnungen und Ställen, auch Verräuchern genannt, ist eine uralte Tradition und dient uns heute noch (oder wieder) zur Hygiene und intensiven Reinigung von Räumen, Geist und Seele – mancherorts auch Smudging genannt und ganz neuer Trend.
Entdecken Sie Ihre Liebe zum Räuchern – ich helfe Ihnen mit diesem Buch dabei!
Viel Spaß beim Lesen wünscht Ihnen
Cosima Bellersen Quirini
Rund ums Räuchern
Wer gut arbeitet, kann sich geräuchertes Fleisch leisten, so sagt man in Russland, und was früher als seltene Delikatesse galt und nur begrenzt verfügbar war, ist heute an jeder Supermarkttheke zu finden – oder Sie versuchen sich einfach mal selbst daran. Es ist nicht schwer!
Feine Räuchermischung: Macht gute Stimmungen im Raum.
Mancherorts galten und gelten die Rau- oder Zwölfnächte als mystisch bis gefährlich. Fest verknüpft mit dieser Zeit ist der Brauch des Ausräucherns. Er zählt heute in manchen, eher katholisch geprägten Gegenden und Familien, teils noch immer zur festen Tradition.
Die Nächte von Heiligabend bis zur Nacht vom fünften auf den sechsten Januar (Dreikönig) nennt man die Rau- oder Zwölfnächte. In manchen Gegenden zählt man auch vom Thomastag am 21. Dezember bis Neujahr.
Früher verbrachten die Menschen diese Nächte oftmals mit Fasten und im Gebet. Man versuchte zugleich mit Ausräuchern Dämonen, die in diesen Nächten angeblich ganz besonders ihr Unwesen trieben und die Unglück, Krankheit oder Tod für Mensch und Vieh bringen konnten, fern zu halten. Frauen und Kinder mussten nach Einbruch der Dunkelheit im Haus bleiben und vielerorts wurde – und werden noch immer – Haus, Hof, Ställe und selbst Amts- und Büroräume, Schulen und Arztpraxen, ja sogar Krankenstuben (mit antiseptisch wirkenden Harzen) ausgeräuchert.
Doch nicht nur hierzulande, sondern rund um den Globus und in allen Jahrhunderten und zu allen Jahreszeiten wurde und wird immer wieder geräuchert, in vielen Kulturen gehört es zum festen Bestandteil des Alltags, beispielsweise um Rituale, Familienangelegenheiten oder sonstige Anlässe gebührend zu feiern. Dabei geht es manchmal auch um Magie und Mystik, doch meist hat das (Aus-)Räuchern heute nichts mehr mit Aberglauben zu tun, sondern mit Freude, Reinigung und Erneuerung. Viele räuchern, um eine schöne Stimmungen zu erzeugen, den Feierabend zu zelebrieren oder weil es ihnen einfach gut tut. Andere räuchern nachdem Übernachtungsbesuch da war, um Stress zu minimieren oder Kopfweh zu vertreiben oder sich auf ein bevorstehendes Ereignis wie ein große Reise, Hausbau, Jobwechsel oder Geburt eines Kindes vorzubereiten. Dafür werden gern Kräuter verwendet, denen eine besondere Wirkung zugeschrieben wird. Wacholder und Zeder beispielsweise wirken reinigend, Süßgras sorgt für Energie, Majoran und Salbei für innere Ruhe oder Lavendel für Ausgeglichenheit.
Viele Menschen haben das Gefühl, die Räume sind danach von negativen Gefühlen und schlechten Schwingungen gereinigt und eine friedliche Umgebung kann sich breit machen. Bestes Beispiel sind die von der Küste bis zu den Bergen allseits beliebten Räuchermännchen oder Räucherelche. Doch auch ohne Männchen oder Elche können Sie Versuche starten: Zum Ausräuchern benötigen Sie ein feuerfestes Gefäß (Räucherstövchen, Räucherkelch oder Räucherschale), mit etwas Sand befüllt. Darauf legen Sie schnell brennende Rauchfasskohle, hierauf können Sie Mischungen abräuchern. Die Kohle muss zunächst durchglimmen und damit grau aussehen, bevor Sie das Räucherwerk darauf legen. Mischen Sie sich einfach Ihre eigenen Kreationen (Anleitungen siehe ab "Selbstgemachtes zum Verschenken") zusammen und los geht’s!
Zum Ausräuchern können Sie in einem Raum bleiben oder mit dem Rauchwerk langsam durch jeden Raum gehen. Dabei ist wichtig, dass Sie kein offenes Feuer entfachen, sondern nur Kräuter, Blüten, Harze wie Styrax oder Myrrhe, Rinden u.Ä. verglimmen lassen. Dabei werden die ätherischen Öle gelöst und gelangen durch den Rauch in den Raum. Mögen manche diese Art von Reinigung als esoterischen Quatsch abtun – sollen sie doch. Denn seien wir mal ehrlich: Wir greifen tagtäglich und häufig ohne Not zu recht übel riechenden Putzkeulen. Doch manchmal tut’s auch ein einfacher Lappen mit etwas Essig oder Zitronensaft getränkt, um „dicke Luft“ in jedweder Form zu vertreiben oder um einfach nur einen angenehmen Duft zu verbreiten. Da ist das Räuchern gerade richtig!
… geht sehr einfach – ist aber höchst wirkungsvoll und in Skandinavien wohl gang und gäbe: Um die „dicke“ Luft im WC zu vertreiben, einfach ein Streichholz anzünden, kurz brennen lassen und ein bisschen damit herumwedeln, dann wieder auspusten. Fertig! Doch danach kurz lüften ist bestimmt trotzdem nicht verkehrt.
Für Gesundheit und Wohlbefinden: Burgunderharz, Alantwurzel, Kamille, Ingwer
Für Harmonie und Seelenfrieden: Benzoe Siam-Harz, Koriander, Sandelholz, Sternanis
Für Kraft und Energie: Drachenblut oder Bernsteinharz, Eisenkraut, Kardamom, Salbei
Für Fantasie und Inspiration: Copal Kongo-Harz, Zitronengras, Mädesüß, Nelke
Für Reinigung und Belebung: Dammar-Harz, Eukalyptus, Lavendel, Salbei
Für Lust und Freude: Styraxharz, Muskatellersalbei, Rosenblüten, Zimt
Warum räuchern?
Weil es schmeckt und Geräuchertes lange haltbar ist! Das mag in Zeiten von Supermärkten keine tragende Rolle mehr spielen, wer jedoch als „Selbstversorger“ tätig ist, freut sich über volle Regale im Vorratskeller und kann lange davon zehren.
Räuchermehl ist besonders für Kaltrauch geeignet.
Räuchern hat auch immer ein wenig den wehmütigen Charme der Erinnerung, beispielsweise an leckeres Stockbrot und endlos lange nächtliche Feuerwachen auf dem Pfadfinderlager, an laue Sommernächte am See inklusive frisch gefangene Fische braten, an Weihnachtsmärkte und Indianerfeste oder Omas geheime Kammer überm Hof, in der es immer so wunderbar gut duftete. Jedenfalls verbinden viele Menschen damit meist etwas sehr Positives, und es hat schon seinen Grund, dass über die Hälfte industriell hergestellter Fleisch- und Fischwaren auch geräuchert angeboten werden.
Räuchern spricht zudem die archaischen Züge unseres Wesens an und führt uns ein wenig zurück in die Geschichte der Menschheit, als mit Rauch nicht nur geheilt, gereinigt und beschwört wurde, sondern es schlichtweg vonnöten war, damit für ausreichend und lange haltbare Nahrung für den Winter vorzusorgen. Heute ist das alles nicht mehr wichtig, Supermarkt und Apotheke liegen schließlich um die Ecke. Doch ein klein wenig von jenen Zeiten schlummert noch in uns und beim Räuchern dürfen die Sinne dafür für kurze Zeit wieder erwachen. Die Sehnsucht danach ist in der zivilisierten Welt größer denn je. Nicht umsonst sind „native spirit“-Bewegungen wieder im Kommen, nicht umsonst boomen Abenteuer- und Wildnisreisen, in denen kleine Pfade back to the roots mal einfach auch nur übers Wochenende eingeschlagen werden können.
Natur wieder ursprünglich erleben, dazu gehört nicht nur das Zelten am Lagerfeuer, Pilze und Beeren sammeln oder selbst den Fisch angeln, sondern auch das Feuermachen und Räuchern. Und wer einmal etwas davon erfahren hat, in Raunächten das Haus ausgeräuchert hat oder seine Wehwehchen mit Rauch auskurieren konnte, wer seine Schinkenstücke und Fische selbst räuchert, spürt etwas davon, nimmt es mit in seinen technisierten Alltag, erinnert sich an den besonderen Duft und fühlt sich irgendwie geerdeter als vorher. Probieren Sie es aus!
Räucherwerk und Räuchergut
Als Räuchergrundstoffe können Sie neben Holz auch Reis, Teeblätter, Stroh und Ähnliches verwenden. Je nach Wahl wird es den Geschmack von Geräuchertem ein wenig verändern und schafft damit viel Raum für Kreativität.
Auch das verwendete Holz, welches Räucherwerk genannt wird, das der Räucherware, also dem Räuchergut wie Fleisch und andere Leckereien, den Rauchgeschmack gibt, beeinflusst den Geschmack – je nach Sorte eben.
Holz als Basis des Räucherns
Holzscheite vor dem Räuchern gut ablagern.
Zum Räuchern eignen sich besonders harzarme Holzarten wie Laubbäume, Nadelhölzer sind darum nur begrenzt geeignet. Die am häufigsten verwendeten Hölzer sind Buche, Eiche und Erle. Mit sogenannten fire-space-Probiersets können Sie erst mal ein wenig experimentieren und günstig Ihre ersten Räuchererfahrungen sammeln.
Räucherholz kann man selbst schlagen oder als Mehl, Späne, Pellets, Splitter (auch Chips, eher kleinere Stücke, oder Chunks, eher größere Stücke, genannt) sowie Scheite kaufen. Je feiner das Holz, desto stärker und anhaltender ist die Rauchentwicklung. Mehl ist besonders für Kaltrauch geeignet, Splitter, Chips, oder Späne für Heiß- und Warmrauch. Wird das Räucherholz für einige Minuten in Wasser (Wein, Whiskey, Saft etc.) eingeweicht, erhöht sich die Rauchentwicklung und je nach Flüssigkeit entsteht dann ein tolles Aroma. Chips werden vorweg meist gewässert, die größeren Chunks eher nicht. Reis, Teeblätter, Stroh und Ähnliches sind ebenfalls als Grundlage geeignet.
Auch die Wetterlage beeinflusst das Ergebnis, der Geschmack wird immer anders.
Alle Hölzer sollten vor Gebrauch zum Räuchern mindestens einen Sommer lang abgelagert sein.
Die Hölzer (wie auch alle anderen Zutaten) müssen unbedingt naturbelassen und frei von (alter) Feuchtigkeit, Schimmel, Imprägniermittel, Öl, Lack, Farbe, Kunststoff, Leim, Insekten, Pilzen, chemischen Mitteln wie Pestiziden oder Insektiziden sein. Das alles würde den Geschmack unangenehm verfälschen und die Ware terpentinähnlich oder „medizinisch“ schmecken lassen – und ist obendrein giftig. Auch zu stark harziges Holz verdirbt den Geschmack.
Von daher gehört das keinesfalls ins Feuer:
Spanplatten & Co.
Behandelte Holzstücke
Kunststoffe aller Art und Gummi
Hier einige Sorten von geeignetem Räucherholz:
Ahorn: süßlich milder Rauchgeschmack, besonders für Käse, Gemüse, Rind, Schwein und Geflügel
Akazie: dezent erdiges Aroma, für dunkles Fleisch
Birke: leicht süßlicher Rauchgeschmack, färbt schön, rußt aber leicht, daher lieber wenig verwenden, für Geflügel und Schweinefleisch; frische Birkenrinde ist ein natürlicher Anzünder
Buche: kräftiger Geschmack und schöne Färbung, für alle Fleischsorten und Fisch
Eiche: schweres Raucharoma, besonders geeignet für rotes Fleisch
Erle: dezent süßliches Aroma, für helles Fleisch, Geflügel und Fisch
Esche: zartes Aroma, für Fisch und rotes Fleisch
Fichte und Kiefer: entwickeln starken Ruß, daher im Schwarzwald oft zum sogenannten Schwarzräuchern von Schinken und Würsten aller Art verwendet
Hickory: scharf und würzig, universell einsetzbar
Maulbeere: süßliches Aroma, für Geflügel, Rind- und Schweinefleisch
Nussbäume wie Pekannuss, Mandel oder Walnuss: leicht nussiger Geschmack; Mandel ist leicht, Pekannuss und Walnuss schwerer im Aroma, Walnuss stets sparsam verwenden, sonst wird der Geschmack zu bitter; für rotes Fleisch und dunkle Geflügelarten
Obstbäume wie Kirsche, Apfel oder Birne, Orange, Nektarine, Aprikose, Pfirsich, Zwetschge oder Pampelmuse: süßlich fruchtige Rauchnoten, für alle Fleischsorten, auch Fisch und Geflügel, besonders für Schinken und Bacon
Robinie: kräftiger Rauchgeschmack, für Fisch
Wacholder: herbwürziges Aroma, universell einsetzbar
Walnuss: süßlich, nussiges Aroma, universell einsetzbar
Weide: schöne goldene Farbe, besonders für Fisch
Whiskeyfässer: manche schwören auf das Holz ausrangierter alter Fässer, deren Duft einzigartig ist, universell einsetzbar
Zeder: warme, balsamische Note mit waldiger, erdiger, würziger, harziger Komponente, universell einsetzbar, besonders für Lachs
Nebel? Feuchtes Wetter? Schön trocken und warm? Je nach Wetterlage wird das Ergebnis immer anders.
Das Holz muss gut abgelagert sein.
Es eignen sich besonders harzarme bis -freie Holzarten.
Darreichungsformen von Räucherholz als Mehl, Späne, Splitter, Chips, Chunks und Scheite.
Je feiner das Holz, desto stärker und anhaltender ist die Rauchentwicklung.
Mehl ist besonders für Kaltrauch geeignet.
Chips und Chunks oder Späne sind für Heiß- und Warmrauch gut.
Chips u.Ä. für einige Minuten in Wasser eingeweicht, erhöht die Rauchentwicklung.
Beimischungen
Warum nicht mal zusätzliche Aromen ausprobieren – es lohnt sich!
Für besondere Aromen können Sie das Holzmehl mit Samen, Gewürzen und Kräutern wie Wacholder, Salbei, Rosmarin, Verbene, Estragon, Liebstöckel, Koriander oder Piment anreichern, zudem mit Wurzeln, Tannenzweigen oder getrocknetem Tee oder Blüten wie von Rosen, Orangen oder Lavendel. Auch Torf – in Deutschland umstritten, da sich dabei gesundheitsgefährdende Stoffe freisetzen können, doch in Irland beispielsweise für die Whiskeyräucherei unumgänglich – und getrocknetes (Heide-)Moos sind als Beigabe möglich, wie früher beispielsweise bei Katenschinken aus Heidegegenden.
Auch mit getrockneten Obststückchen oder einfach nur Apfelschalen (frisch oder getrocknet) können Sie den Geschmack verfeinern.
Geeignetes Räuchergut
Es gibt kaum etwas Kulinarisches, das Sie nicht räuchern können. Vom feinen Fisch-, Rindfleisch-, Schweinefleisch oder Geflügelstückchen über Obst, Gemüse, Pilzen bis zu Tofu, Tee, Eiern, Nüssen, Käse, Wurst, Fleisch für einen feinen Schinken, Aufläufe und Brot ist alles drin. Vieles wird für eine besondere Geschmacksnote vorweg noch mariniert, Fleisch und Fisch aller Art meist noch gebeizt oder ordentlich gepökelt.
Ob Sie heiß, warm oder kalt räuchern – alles ist möglich. Zudem ist das Räuchern nicht nur eine kulinarische Spielerei, sondern auch eine sehr vitamin- und mineralstoffschonende Art der Zubereitung – beides geht bei richtiger Handhabung nicht verloren.
Passende Ausrüstung
Was Sie an Utensilien wirklich benötigen? Nicht viel, wie Sie gleich lesen werden, denn die meisten in den Baumärkten angebotenen Dinge sind nicht unbedingt vonnöten! Selbst der Profi-Räucherofen ist kein Muss, um Selbstgeräuchertes genießen zu können.
Solch ein Ofen erleichtert vieles – muss aber nicht sein, es geht auch ohne.
Wenn Sie sich indes zum begeisterten Räucherfan entwickeln, sind an Utensilien jedoch eine Zange, einige Haken, vielleicht auch ein Thermometer, dicke Grillhandschuhe und Alufolien kluge Anschaffungen, die das Räuchern einfacher machen.
Für alle Arten von Räuchern, man unterscheidet zwischen Kalt-, Warm- und Heißräuchern (Aromaräuchern, Smoken), gibt es auf dem Markt mittlerweile große (Grill-)Räucheröfen, auch als Smoker betitelt – mit einer Vielfalt an Funktionen und Möglichkeiten. Aber es muss nicht immer gleich das teure Super-Profi-Gerät sein. Es tut’s notfalls und fürs erste Austesten auch eine schlichte Erdgrube – sehr viel Spaß macht das mit Kindern! Ganz einfach geht es auch in alten, feuerfesten Fässern und Tonnen, im Gartengrill, Wok, Dampftopf, in einer ausrangierten Keksdose, im Backofen, Blecheimer, Bräter, in Pfannen, im Dutch oven oder Hobo-Kocher, im einfachen Edelstahlbesteckhalter, sogar in Blumentöpfen und noch in vielem mehr. Zudem sind im Handel unzählige kleine Tischräuchereien, Räucherboxen oder Räucherbeutel mit den zugehörigen Anleitungen erhältlich.
Für besondere Raucharomen aller Art eignen sich auch Räucherpfeifen mit Räucherglocken. Die Kombination ist in der Molekularküche sehr beliebt, da die Räucherpfeife als Aromisator arbeitet und außer Rauch auch noch ätherische Öle oder sonstige Aromen darin entwickelt werden können. Beide stehen für kurze, intensive und kulinarisch wie optisch spektakuläre Beräucherung sowie Räuchern von Speisen direkt auf dem Teller – es wird gern bei Tisch zelebriert.
Sind Sie handwerklich geschickt, können Sie Ihre Räuchertonne oder Ihren Räucherofen ganz leicht selber bauen. Im Internet finden Sie hierzu zahlreiche Anleitungen. Den Bau von etwas unkonventionellen DIY-Räucheröfen stelle ich Ihnen auf den hinteren Umschlag-Klappen vor.
Wenn Sie räuchern, empfehle ich, selbiges nur im Freien zu tun (an einem zugfreien, wind- und wettersicheren Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung). Und warnen Sie bitte die Nachbarn vor!
Das Räuchern in Wok, Keksdose und Co. ist nur für sehr kurze Räucherzeiten von wenigen Minuten geeignet, denn das Geräucherte bekommt sehr rasch einen scharfen, fast beißenden Geschmack. Abhilfe: Den Deckel nicht fest verschließen, damit Rauch entweichen kann. Aber in der eigenen Küche? Eher nicht! Daher garen viele Profis in dem Fall vor oder nach (etwa 10 min pro cm Gutdurchmesser bei 130 °C und pro 10 °C höhere Temperatur 1 min Zeit weniger rechnen, d.h. beispielsweise bei 200 °C sind es nur noch 3 min und bei 220 °C und mehr nur noch 1 min) und beschränken die Räucherzeit im Heißrauch auf wenige Minuten. Im Blumentopf etwa sieht das dann schon ganz anders aus oder im „DIY-IKEA-Besteckhalter-Smoker“, in dem man kleinere Stücke, beispielsweise Fisch, wunderbar heiß räuchern kann …
Beliebt ist auch das Räuchern auf gewässerten Zedernholzbrettern (Planken, Platten), die besonders gern für Fisch verwendet werden. Dazu muss man das Brett mit Öl einreiben und auf die Glut legen, bis es nach wenigen Minuten zu rauchen beginnt. Sobald es raucht, von der direkten Glut wegnehmen, Räuchergut drauf legen und räuchern.
Neu auf dem Markt sind auch Räucherblätter oder -papiere (vorher ebenfalls einweichen) aus Erle oder Zeder, worin das Rauchgut eingewickelt wird. Auch in Bananenblättern kann geräuchert werden – besonders lecker für Käse im Rauch. Ebenfalls interessant: Räucherbeutel oder -boxen aus weichem Alumaterial und fix und fertig bestückt (Heimwerkermärkte, Internet). Einfach einfüllen und nach Angaben verschließen, Beutel auf einen Grill oder in den heißen Ofen (250 °C) legen.
Selbst in einem alten Fass lässt es sich wunderbar räuchern.
Das echte Räuchern unterscheidet sich erheblich vom Räuchern in Smoker
