Rosins Restaurants E-Book

Frank Rosin

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2024

Seitenzahl: 161

Beschreibung

Seit 2009 greift der beliebte Sternekoch Frank Rosin in der Sendung "Rosins Restaurants" (Kabel Eins) krisengeschüttelten Restaurantbesitzer*innen und ihren Teams unter die Arme. Mit einem Rundum-Coaching zeigt er Wege aus der Krise, räumt in den Küchen auf und ermöglicht gastronomisch wie kulinarisch einen Neustart. Das Buch enthält die kulinarischen Highlights der letzten Jahre – mal bodenständig, mal ausgefallener, mal vernünftig, mal verrückt, aber immer einfach zuzubereiten, absolut lecker und mit der gewissen Prise Frank Rosin, die gewöhnliche Gerichte zu etwas Besonderem macht. Darüber hinaus gibt es vom Sternekoch viele Zubereitungstipps und -tricks. Erklärungen helfen dabei, Produkte zu verstehen, in Koch-Coachings wird – wie in der Sendung – anschaulich und einfach wichtiges Küchen-Know-how vermittelt.

Leseprobe

»FRANK ROSIN IST DA! ICH KONNTE ES NICHT GLAUBEN. ABER SCHÖN, SEHR SCHÖN!«

ROSARIO DI FIORE (CASA DI FIORE DA ROSARIO, CADOLZBURG)

» ER HAT EIN BRUTALES FACHWISSEN. MAN KANN IHN ALLES FRAGEN. ER TREIBT DICH AN BIS ZUM LIMIT. ABER DANN HILFT ER DIR AUCH.«

ALEXANDRA GERICH (ANGERICHTET, NEUÖTTING)

»UNFASSBAR, ICH HABE SO ETWAS NOCH NIE GEGESSEN, AUCH IN GENAU DIESER KOMBI. SUPERLECKER! «

GAST BEIM ZWEITEN TESTESSEN (NATURFREUNDEHAUS STRÜMPFELBACH, WEINSTADT)

INHALT

VORWORTE

Vorwort Frank Rosin

Vorwort ZS-Redaktion und Kabel Eins

KÜCHENCOACHING

Grundausstattung in der Küche

Kleine Messerkunde

Mise en place

Vom Garen und seinen Methoden

REZEPTE

Ruckzuck fertig – Rosins Gerichte bis 30 Minuten

Sonniger Süden – Rosins mediterrane Küche

International inspiriert – Rosins Reise um die Welt

Altbewährt und bestens bekannt – Rosins Küchenklassiker

Schmackofatz – Rosins Gerichte für die Seele

REZEPTBASICS

Brühen und Fonds

Dips und Spreads

Einfache Salate

RESTAURANTLISTE

Impressum

LIEBE FANS VON „ROSINS RESTAURANTS“,

niemand von uns hätte sich 2009 träumen lassen, dass die Sendung 15 Jahre später das älteste Koch-Dokutainment-Format eines Profikochs im deutschsprachigen Fernsehen sein würde. Seit 19 Staffeln helfen wir strauchelnden Gastro-Betrieben wieder auf die Beine und es freut uns immer noch sehr zu erleben, wenn dank unserer Arbeit frischer Wind in den Küchen und Restaurants einzieht.

Dass „Rosins Restaurants“ bei Kabel Eins zu einer solchen Erfolgsgeschichte werden konnte, ist neben unseren vielen treuen Fans und dem Vertrauen des Senders an erster Stelle meinem großartigen Team zu verdanken, ohne das es die Sendung nicht gäbe. Die vertrauensvolle Zusammenarbeit ist das A und O – das gilt in unserem Produktionsteam genauso wie in den Küchen der Restaurantbesitzerinnen und -besitzer, denen wir zu helfen versuchen. Denn uns alle eint das Ziel, unseren Gästen eine gute, unbeschwerte und vor allem genussvolle Zeit zu bereiten.

Und genau so, wie die Köchinnen und Köche in den Restaurants ihren Gästen einen schönen Abend bereiten, kann ich Ihnen nur ans Herz legen, dies auch zu Hause zu tun. Denn Kochen und gemeinsames Genießen sollte in unserem Leben immer einen gewissen Stellenwert haben. Bereiten Sie sich und Ihren Lieben mit den in der Sendung entstandenen Gerichten eine gute gemeinsame Zeit. Laden Sie Familie und Freunde ein, um sie kulinarisch zu umarmen! Es gibt nichts Schöneres, als sich an einem großen Tisch zu versammeln und unbeschwert nicht nur ein leckeres Essen, sondern auch seine Gedanken zu teilen.

Auf den folgenden Seiten finden Sie Rezepte der Sendungen von einfach bis etwas aufwendiger – jeder wird hier fündig, auch Kochanfänger. Lassen Sie sich inspirieren und werden Sie selbst kreativ. Beginnen Sie Ihre eigene kulinarische Reise und teilen Sie die Liebe zum Kochen mit anderen.

Ihr

Frank Rosin

LIEBE FANS DER SENDUNG, LIEBE FREUNDINNEN UND FREUNDE DER SCHMACKOFATZ-KÜCHE,

herzlich willkommen in der kulinarischen Welt von „Rosins Restaurants“! Seit 2009 verfolgen zahlreiche Fans mit großer Begeisterung die emotionalen Reisen des beliebten Fernseh- und Sternekochs aus Dorsten bei Kabel Eins. Jede Folge erzählt eine ganz eigene Geschichte von menschlichen Höhen und Tiefen, unternehmerischen Schwierigkeiten, kulinarischen Herausforderungen, physischem und psychischem Durchhaltevermögen, persönlichem Scheitern und Erfolg. Frank Rosin und sein Team haben es sich zur Aufgabe gemacht, strauchelnden Restaurantbesitzerinnen und -besitzern ganzheitlich wieder auf die Beine zu helfen: Sie verpassen Küchen und Gasträumen das notwendige Makeover, lehren vernünftige Kalkulation und Wirtschaftlichkeit, entfachen die Freude an der Gastronomie neu, schulen den Geschmack der Protagonistinnen und Protagonisten, coachen deren Kochfähigkeiten und fördern die kreative Leichtigkeit in der Entwicklung einer neuen kulinarischen Ausrichtung.

Dieses Kochbuch ist mehr als eine bloße Sammlung der besten Rezepte aus den Staffeln der letzten acht Jahre – es zeugt von der Leidenschaft für Kulinarik und vom unermüdlichen Einsatz, den Frank Rosin und sein Team mit viel Herz und Empathie in jeden einzelnen Fall stecken. In den Küchen wird aus Unsicherheit und Verzweiflung neue Hoffnung, aus Chaos erwächst Struktur, und Kochfrust verwandelt sich in neue Lust, die Gäste kulinarisch zu verwöhnen. Dieser Geist, gepaart mit der obligatorischen Prise Frank Rosin, spiegelt sich in jedem der hier präsentierten Rezepte wider. Die Vielfalt der Gerichte – von herzhaften Klassikern bis zu innovativen Kreationen – zeigt, dass gute Küche gar nicht schwierig ist und keine Grenzen kennt, wenn man sie mit ein wenig Know-how, klarem Verstand und viel Liebe zubereitet.

Wir wünschen Ihnen Freude am Kochen, guten Appetit und viele genussvolle Momente!

Ihre ZS-Redaktion und Kabel Eins

GRUNDAUSSTATTUNG

IN DER KÜCHE

Damit das eigene kulinarische Abenteuer ein voller Erfolg werden kann, bedarf es neben ein wenig Know-how, funktionierenden Rezepten, eigener Kreativität und einem guten Sinn für Geschmack einer gewissen Grundausstattung in der Küche. Diese muss weder besonders umfangreich noch kostspielig in der Anschaffung sein. Allerdings lohnt es sich, zum Beispiel beim Kauf einer Pfanne oder eines Messers auf Qualität zu achten, sonst muss man wegen einer beschädigten Beschichtung regelmäßig neues Bratgeschirr kaufen oder kann wegen stumpfer Messerklingen nicht vernünftig schneiden. Grundsätzlich gilt wie in vielen anderen Bereichen: lieber Klasse statt Masse.

Um für jede Kochsituation bestens gerüstet zu sein, sollten in der Küche folgende Utensilien auf ihren Einsatz warten:

1. TÖPFE/PFANNEN/OFENFESTE FORMEN Ein großer, ein mittlerer und ein kleiner Kochtopf sowie eine Sauteuse mit langem Stiel (auch Stielkasserolle genannt), jeweils mit Deckel, gehören zu den Küchenbasics und sind Bestandteil der meisten Topfsets. Sie werden durch eine große und eine kleine Pfanne samt Deckel ergänzt. Sehr praktisch sind beschichtete Modelle, in denen nichts anbrennen kann. Allerdings dürfen nicht alle Beschichtungen stark erhitzt werden, was die Erzeugung von Röstaromen schwieriger macht als bei Pfannen aus Edelstahl oder Gusseisen. Apropos Gusseisen: Wer Schmorgerichte liebt, kommt um die Anschaffung eines schweren gusseisernen Bräters nicht herum. Daneben sollte es eine große und eine kleine ofenfeste (Auflauf-)Form geben sowie Backformen nach Bedarf. Hier lohnt eine Beratung im Fachhandel.

2. OFENHANDSCHUHE UND TOPFLAPPENEine der größten Gefahren in der Küche ist, sich an Ofen, Herd, Ofenformen, Töpfen oder Pfannen zu verbrennen. Um solche schmerzhaften Erfahrungen zu vermeiden, sollten gut isolierende Ofenhandschuhe und feste Topflappen aus Stoff oder Silikon immer griffbereit sein. Die Benutzung eines Küchenhandtuchs ist kein geeigneter Ersatz, zumal es in feuchtem Zustand sogar die Hitze leiten kann!

3. SIEBE Zum Abgießen von Pasta oder zum Waschen von Salat ist ein Seiher beziehungsweise Abtropfsieb nötig. Darüber hinaus sollte man ein großes und ein kleines feinmaschiges Sieb beziehungsweise Haarsieb aus Edelstahl bereithalten, mit einer Öse zum Auflegen auf den Topfrand sowie einem langen Griff auf der anderen Seite.

4. RÜHRSCHÜSSELN Für das Vermischen und Verrühren von Zutaten oder auch für deren vorübergehende Aufbewahrung sind einige verschieden große Rührschüsseln aus Kunststoff, Metall oder auch Glas – vielleicht sogar mit Deckel – hilfreiche Begleiter in der Küche.

5. MESSER/REIBEN/GEMÜSEHOBEL Das Messer ist die wichtigste „Waffe“ des Kochs. Darum gibt es hierzu mehr auf den Seiten 10 und 11. Daneben sollte die Küche eine feine und eine grobe Reibe bereithalten sowie einen Gemüsehobel, zum Beispiel zum feinen Abreiben der Schale von Zitrusfrüchten, zum Reiben von Käse und zum Schneiden von feinen Scheiben.

6. SCHNEIDEBRETT Ein stabiles, rutschfestes Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff schützt die Arbeitsflächen der Küche und sorgt für Sicherheit bei allen Arbeiten mit dem Messer. In Gastroküchen sind aus hygienischen Gründen nur Bretter aus Kunststoff erlaubt, denn die offene Struktur von Holz bietet Bakterien, wie zum Beispiel Salmonellen, die Möglichkeit, sich dort einzunisten. Kunststoffbretter sind definitiv einfacher zu reinigen, zumal ihnen Feuchtigkeit und heißes Wasser weniger ausmachen als Holz. Für welches Material man sich auch entscheidet, eine gewissenhafte Hygiene ist beim Arbeiten in der Küche unerlässlich.

7. KÜCHENWAAGE/MESSBECHER Besonders beim Backen kommt es auf das präzise Abmessen von Zutaten an. Kleinere Mengen bis 50 Gramm werden in aller Regel in Tee- und Esslöffeln angegeben, daher ist die Anschaffung einer Feinwaage nicht zwingend notwendig. An einer gewöhnlichen Küchenwaage führt allerdings kaum ein Weg vorbei. Ergänzt werden sollte sie durch einen großen und einen kleinen Messbecher, um Flüssigkeiten abzumessen.

8. STABMIXER/PASSIERMÜHLE Zur Herstellung von Pürees und cremigen Suppen oder zum Aufschäumen von Saucen ist der Stabmixer eine gute Hilfe. Notfalls übernimmt die Arbeit des Pürierens eine Passiermühle, auch „flotte Lotte“ genannt, ganz ohne Strom, wobei der Stabmixer vielseitiger einsetzbar ist und die Muskelkraft des Kochs schont.

9. HANDRÜHRGERÄT Das Handrührgerät ist das kleine Geschwisterchen der Küchenmaschine und dient als Ersatz für Schneebesen und Hände. Die elektrisch betriebenen Quirle und Knethaken vereinfachen das Verrühren flüssiger und cremiger Zutaten, erleichtern das Aufschlagen von Sahne oder Eiweißen und kneten den Brot- oder Kuchenteig gleichmäßig und geschmeidig.

10. SONSTIGE KÜCHENGERÄTE Über das bereits aufgezählte Equipment hinaus sind Schneebesen, große und kleine Kelle, Schaumlöffel, Kochlöffel und Pfannenwender die Must-haves in jeder Küche.Diese Grundausstattung ist für die meisten Arbeiten in der Küche und für alle Rezepte in diesem Buch definitiv ausreichend. Wer kulinarisches Feuer fängt, wird im Laufe der Zeit vermutlich viele weitere Küchenhelfer finden, die nicht nur Schubladen und Schränke füllen, sondern echte Unterstützer in der Küche sein können.

KLEINE MESSERKUNDE

DIE FÜNF AM HÄUFIGSTEN GEBRAUCHTEN KÜCHENMESSER

Wer regelmäßig kocht, kommt in der Küche um eine vernünftige Messer-Grundausstattung nicht herum. Man staunt nicht schlecht, welche Vielzahl an Messerarten es im Fachhandel gibt. Für die private Küche reichen in der Regel drei bis fünf unterschiedliche Formen, die in Schublade oder Messerblock auf ihren Einsatz warten, völlig aus. Wichtig beim Kauf: Die Messer sollten nicht nur scharf sein und dem gewünschten Nutzen entsprechen, sondern auch gut in der Hand liegen, eine ausgewogene Balance zwischen Klingen- und Griffgewicht haben und dabei insgesamt nicht zu leicht oder zu schwer sein. Und egal, mit welchem Messer man gerade arbeitet: Die Klinge sollte scharf sein, und ein stabiles Brett aus Kunststoff oder Holz als Schneidunterlage ist sinnvoll.

1. KOCHMESSER BZW. SANTOKU→ 20 bis 25 Zentimeter langes, häufig etwas schwerer in der Hand liegendes Messer mit leicht gebogener, breiter Klinge, die sich zur Spitze hin verjüngt→ Durch seine Vielseitigkeit ist es das wichtigste Küchenwerkzeug zum Zerkleinern von Gemüse, Fleisch und Kräutern. Fleisch lässt sich durch die lange, glatte Klinge mit wenigen Zügen einfach schneiden. Auch feines Kräuterwiegen oder -hacken geht leicht von der Hand. In dünne Streifen (Julienne) geschnittenes Gemüse wird mit dem Wiegeschnitt schnell zu feinen Würfelchen (Brunoise). Feines Würfeln von Zwiebeln wird mit der scharfen Spitze erledigt. → Das Santoku ist das japanische Pendant zum Kochmesser, aber mit 17 bis 18 Zentimetern Klingenlänge etwas kürzer. Dafür ist die Klinge häufig höher, und die Kullen (Vertiefungen) in ihr verhindern ein Anhaften der geschnittenen Zutaten. Dank der Höhe der Klinge lässt sie sich auch gut als Palette benutzen, um Geschnittenes in Schüssel oder Topf zu heben.

2. BROTMESSER→ üblicherweise ein etwa 23 cm langes, mittelschweres Messer mit gezackter Klinge beziehungsweise Klinge mit Wellenschliff→ Seine Länge und der Wellenschliff machen es zum unverzichtbaren Küchenwerkzeug, um Brot und andere Backwaren zu schneiden, ohne deren Struktur zu zerdrücken. Messer mit glatter Klinge finden hier häufig gar keinen Ansatzpunkt. Aber auch alle anderen Lebensmittel mit Kruste, wie Braten, lassen sich mit dem Brotmesser gut schneiden.

3. FLEISCHMESSER→ Messer mit einer Länge von 20 bis 30 Zentimetern und schmalerer, dünnerer Klinge als der des Kochmessers, die zuweilen leicht flexibel ist und etwas weniger Gewicht hat→ Dieses Messer wurde speziell zum Parieren, Filetieren und Tranchieren von Fleisch entwickelt. Seine Klinge ermöglicht das feine Abschneiden von Fett und Sehnen, zum Beispiel eines Rinderfilets, und eignet sich darüber hinaus zum Aufschneiden, das heißt Tranchieren eines Bratens in schöne Scheiben, ohne die Fleischfasern zu zerreißen oder zu zerdrücken.

KÜCHENTRICK

Um Verletzungen zu vermeiden, schneidet man bei rundlichem Gemüse, wie Kartoffeln oder Radieschen, am besten eine kleine Scheibe ab, damit das Gemüse fest auf dem Brett liegt und während des Schneidens nicht wegrollen kann.Lange Gemüse wie Möhren, Gurken, Zucchini, Auberginen oder auch Lauchzwiebeln werden erst quer und dann längs halbiert. Auf der länglichen Schnittfläche liegend kann beim Zerkleinern mit dem Messer fast nichts mehr schiefgehen.

4. UNIVERSALMESSER BZW. SPICKMESSER→ mittelschweres Messer mit einer Länge von durchschnittlich 12 bis 15 Zentimetern und mit gerader oder leicht gebogener Klinge, die dünner ist als die des Kochmessers→ Dieses vielseitige Messer ist überall dort ideal einsetzbar, wo das Koch- oder Fleischmesser zu groß und das Schälmesser zu klein ist, zum Beispiel beim Schälen, Zerkleinern und Entkernen oder beim Schneiden von Gemüse und Obst in feine Scheiben. Klingenlänge und sein leichteres Gewicht sorgen für eine gute Balance zwischen Flexibilität und Präzision beim Schneiden.

5. SCHÄL- BZW. GEMÜSEMESSER→ kleines, leichtes Messer mit gerader oder leicht gebogener Klinge, die 5 bis 7 Zentimeter lang ist→ Dieses Messer gehört mit dem Kochmesser zu den wichtigsten in der Küche und ist ideal, um Obst und Gemüse einfach zu schälen. Ist seine Klinge leicht konkav gebogen, spricht man auch von einem Tourniermesser. Hiermit lassen sich insbesondere Obst, Gemüse und Kartoffeln in der gehobenen Küche in eine bestimmte Form schneiden oder schnitzen.

Das richtige, für seine jeweilige Aufgabe optimierte Messer zu verwenden, erleichtert das Arbeiten, erhöht aber auch Präzision und Sicherheit. Das letztendliche Gelingen und der Geschmack eines Gerichts bleiben am Ende allerdings immer Sache des Kochs.

» ES MACHT UNGLAUBLICH VIEL SPASS, MENSCHEN MIT MEINER ERFAHRUNG UND KOCHEXPERTISE HELFEN ZU KÖNNEN. «

MISE EN PLACE

GUT VORBEREITET IST HALB GEKOCHT

Das „Mise en place“ ist neben gutem Geschmackssinn, einer gewissen Präzision und ein wenig Koch-Know-how in der Küche DIE Geheimwaffe für kulinarische Erfolgsgeschichten. Der Ausdruck kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie „an seinen Platz stellen“ oder „alles an seinem Platz“. Gemeint sind Vorbereitung und Organisation aller Zutaten und Werkzeuge, die für die Zubereitung eines Gerichts benötigt werden, bevor das eigentliche Kochen beginnt. VORTEILE GUTER VORBEREITUNG→ Das Mise en place schafft eine saubere und übersichtliche Arbeitsumgebung. Die gute Organisation verhindert Chaos und stellt sicher, dass alles griffbereit ist, wenn es gebraucht wird.→ Es ermöglicht, verdorbene und ungeeignete Zutaten früh zu erkennen und zu ersetzen. Durch diese Form der Qualitätskontrolle ist sichergestellt, dass es nur frische und gute Zutaten in das Gericht schaffen.→ Das Mise en place reduziert den Druck der Köchin oder des Kochs während der eigentlichen Zubereitung. Dank Stressreduktion behält der Kochende entspannt den Überblick über den Garprozess und kann sich darauf konzentrieren, was in Pfanne oder Topf geschieht.→ Bei komplexen Rezepten oder wenn genaues Timing nötig ist, sind alle Zutaten sofort greifbar. Das hilft, Fehler zu vermeiden und präziser zu arbeiten.

Verständlich also, dass ein Mise en place neben Handwerk und Equipment das A und O in jeder Profiküche ist. Doch auch zu Hause lässt sich mit ihm der gesamte Kochprozess reibungsloser, schneller und angenehmer gestalten.

VIER SCHRITTE ZUM PERFEKTEN MISE EN PLACE:

1. Das Rezept gründlich durchlesen, um zu wissen, welche Zutaten und Utensilien benötigt werden.2. Alle Zutaten abmessen, waschen, putzen oder schälen, schneiden und auf einzelnen Tellern oder in Schüsseln bereitstellen.3. Alle benötigten Werkzeuge, wie Messer, Schneidebretter, Töpfe, Pfannen, elektrische Küchengeräte oder sonstige Küchenhelfer bereitstellen.4. Die Arbeitsfläche vor, während und nach der Vorbereitung sauber und ordentlich halten. Das sorgt für größtmögliche Effizienz beim Arbeiten.

VOM GAREN UND SEINEN METHODEN

DIE WICHTIGSTEN GARMETHODEN UND IHR EINSATZ

Die Gründe, Lebensmittel zu garen, sind vielfältig. Das kurze oder lange Erhitzen kann nötig sein, um Giftstoffe in Zutaten abzubauen (zum Beispiel Toxine in grünen Bohnen) und sie genießbar zu machen oder um Krankheitserreger abzutöten (zum Beispiel Salmonellen in rohem Geflügelfleisch). Gekochte Lebensmittel sind häufig leichter zu kauen und zu verdauen als rohe (zum Beispiel Gemüse). Manchmal werden Nährstoffe durch Garen für den Körper besser verfügbar gemacht (zum Beispiel Vitamine in Möhren). Unabhängig davon führt das Garen von Lebensmitteln zu einer Geschmacksveränderung beziehungsweise -intensivierung – zum Beispiel schmeckt ein Bratapfel wesentlich süßer und aromatischer als die rohe Frucht. Werden Flüssigkeiten reduziert, das heißt eingekocht, intensiviert sich ihr Geschmack. Durch Kochen, Braten, Schmoren und Backen werden nicht nur Zutaten überhaupt erst oder leichter verzehrbar, weich und angenehm zu kauen, auch Aromen verbinden sich und neue können entstehen, zum Beispiel Röstaromen beim Braten von Gemüse oder Fleisch. Schmort man ein Gericht lange, entwickelt sich durch chemische Reaktionen „umami“, der besonders herzhafte, würzige fünfte Geschmack neben süß, sauer, salzig und bitter.

Um jedem Produkt gerecht zu werden und ihm den jeweils besten Geschmack zu entlocken, braucht es unterschiedliche Garmethoden.

1. KOCHEN Lebensmittel werden in Wasser oder in Brühe mit oder ohne Deckel des Kochgeschirrs gegart. Diese Methode eignet sich für Produkte mit kurzer oder langer Garzeit, zum Beispiel für Pasta, Kartoffeln, Eier und Gemüse. Das Kochen ist eine einfache Methode zum gleichmäßigen Garen. Allerdings kann das Lebensmittel im Wasser auslaugen, beispielsweise kann Gemüse leicht Nährstoffe und Aromen verlieren.

2. SCHMORENLebensmittel werden erst bei starker Hitze angebraten und dann langsam und lange bei niedrigerer Temperatur fertig gegart. Dabei sind sie etwa zur Hälfte von Flüssigkeit bedeckt und der Deckel liegt fest auf dem Kochgeschirr. Besonders geeignet ist diese Methode zum Weichgaren durchwachsener Fleischstücke (wie zum Beispiel beim „Pfefferpotthast“ auf Seite 131) oder auch von Wurzelgemüse. Übrigens: Der beim langsamen, langen Garen entstehende Schmorsud lässt sich hervorragend in aromatische Saucen verwandeln.

3. DÄMPFEN/DAMPFGAREN Bei dieser Methode werden Lebensmittel in geschlossenem Kochgeschirr im Dampf über kochendem Wasser gegart. Dämpfen ist insbesondere für zartes Fischfleisch, aber auch für Gemüse geeignet. Der große Vorteil ist, dass Vitamine und Mineralstoffe nahezu vollständig erhalten bleiben und nicht an die Kochflüssigkeit abgegeben werden. Das verstärkt auch eigene Aromen, dafür fehlen beispielsweise Röstaromen, wie sie beim Braten entstehen. Tipp: Gedämpfte Speisen kurz nachbraten.

4. DÜNSTEN Das Dünsten ist am ehesten als Mischung aus Schmoren und Dämpfen zu beschreiben. Auch hier gart das Lebensmittel im verschlossenen Kochgeschirr, aber mit weniger Flüssigkeit als beim Schmoren und für eine meist kürzere Dauer.

5. BRATEN/GRILLEN/FRITTIEREN Lebensmittel werden bei starker Hitze in heißem Fett offen liegend, auf dem Rost über dem Feuer oder in Fett schwimmend gegart. Die Methode eignet sich für Produkte mit kurzen Garzeiten wie Fisch, kurz zu bratendes Fleisch und Gemüse. Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, zuvor gekochte oder gedämpfte Zutaten nachzubraten und ihnen dadurch schöne Röstaromen mitzugeben.

6. BACKEN Hier werden Lebensmittel im geschlossenen Ofen bei heißer, trockener Luft gegart und gleichzeitig gebräunt. Man benutzt die Methode zum Beispiel für Brot, Kuchen, Gebäck und Aufläufe, aber auch zum Zubereiten von Fisch oder zum Finalisieren von Fleisch. Der Vorteil liegt im gleichmäßigen Garen und in der Entwicklung von Aromen, wobei eine regelmäßige Temperatur- und Sichtkontrolle wichtig ist.Die letztendliche Wahl der richtigen Methode hängt genauso von den spezifischen Eigenschaften der Zutaten ab wie vom gewünschten Ergebnis.

» BRING DEINE SEELE UND DEIN HERZ IN JEDES GERICHT – GENAU DAS IST ES, WORAUF ES ANKOMMT UND WAS DIR NIEMAND BEIBRINGEN KANN. «

RUCKZUCK FERTIG

GERICHTE BIS30 MINUTEN

Egal, ob gestresster Großstadtmensch, multitaskendes Elternteil oder chillige Couchpotato – diese einfachen und leckeren Rezepte aus Franks Kochcoachings lassen keinen Platz für das Argument, Kochen beanspruche zu viel Zeit. Wetten, dass die folgenden Gerichte schneller auf dem Teller sind, als eine Tiefkühlpizza den Ofen verlässt?

RÄUCHERLACHSROULADE

MIT WILDKRÄUTERSALAT

FÜR 4 PERSONEN (KLEINES GERICHT)ZUBEREITUNG: CA. 30 MINUTEN

ZUTATEN

FÜR DIE ROULADE:

1 Spritzer Olivenöl

300 g Räucherlachs

2 hart gekochte Eier

200 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

1 Spritzer Zitronensaft

Salz, Pfeffer aus der Mühle

FÜR DEN SALAT:

2 Handvoll Wildkräuter-Salatmix

2 Strauchtomaten

½ rote Zwiebel

FÜR DAS DRESSING:

6 EL Olivenöl

2 EL Apfelsaft

2 EL Honig

2 EL mittelscharfer Senf

2 EL fein geschnittener Dill

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Spritzer Zitronensaft (nach Belieben)

1. Für die Roulade auf der Arbeitsfläche einen ausreichend großen Streifen Frischhaltefolie ausbreiten und ganz leicht mit 1 Spritzer Olivenöl fetten. Die Lachsscheiben leicht überlappend darauf auslegen. Die hart gekochten Eier schälen, fein hacken und mit Frischkäse und Zitronensaft vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2.