Südtirol vegan E-Book

Herbert Taschler

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 132

Beschreibung

Südtirol bezaubert mit südländischem Flair, Bergromantik und unverfälschter Kulinarik. Seine Küche ist eine der innovativsten der Welt. Darum – und auch, weil das Land früher sehr arm war und Arme-Leute-Küche »immer schon« vegan war, gibt es eine spannende vegane Szene. Dieses Buch stellt die besten veganen Locations und Rezepte vor – von Gerstenrisottino mit bunten Beten oder Zucchini-Basilikum-Lasagne bis zu Portwein-Feigen-Kuchen.

Leseprobe

Herbert TaschlerFotografie: Udo Bernhart

Südtirol

vegan

INHALT

Vorwort

Eine neue, gesunde Küche: vegan, kreativ und erlebnisreich

Frisch, einfach & bunt

KURT RESCH, BIOHOTEL STEINEGGERHOF, STEINEGG

Historischer und kulinarischer Reichtum

SÜDTIROLER GASTHAUS SAALERWIRT, ST. LORENZEN

Das, was wächst, wird geerntet, krumm und schief, aber echt

HANNES RAINER, NATURHOTEL RAINER, JAUFENTAL

Südtiroler Backtradition im Herzen von Bozen

JOHANN & ASTRID GRANDI, BÄCKEREI GRANDI, BOZEN

Mit allen Sinnen und reinem Gewissen

STEPHAN ZIPPL, STERNERESTAURANT 1908*, OBERBOZEN

Bewusst genießen

THEODOR FALSER, GOURMET-RESTAURANT JOHANNESSTUBE*, WELSCHNOFEN

Regionalität, Qualität und Gesundheit

EGON HEISS, RESTAURANT PREZIOSO*, MERAN

Vegan ist kein Trend, sondern ein Lebensstil

LUCA SORDI, VEGAN HOTEL LA VIMEA, NATURNS

Geschmacksharmonie und Aromensymphonie:

LANDESBERUFSSCHULE EMMA HELLENSTAINER, ARMIN MAIRHOFER & ARTUR WIDMANN, BRIXEN

Konditorin aus Leidenschaft

JULIA RAUCH, PRUNNER LUXURY SUITES, SCHENNA

Je einfacher ein Gericht ist, desto besser schmeckt es

MOHAMED MADU HUSSIEN, HUMUS DAS BIO BISTRO, BOZEN

Gesundheit und Wohlbefinden

MARKUS STOCKER & VIKTORIA FORCHER, L’INSALATINA SALADBAR, MERAN

Vegan und slow: Bewusstes und genussvolles Törggelen

CARMEN & HANNES AUGSCHÖLL, WEINGUT RÖCK, VILLANDERS

Die Welt der Pizza ist sehr vielseitig

DANIEL BAUR, PIZZERIA CENTRAL, VILPIAN

Register der Rezepte

Verzeichnis der Adressen

Making-of

Impressum

VORWORT

Südtirol vegan? Viele werden spontan ein großes Fragezeichen dahinter setzen. Wohl zu Recht.

Denn das mag so gar nicht dem klassischen Bild von Südtirols Gastronomie und Kochkultur entsprechen. Tatsächlich: Nach wie vor spielen Speck und Kaminwurzen (geräucherte, luftgetrocknete Rohwurstspezialität), Sonntagsbraten und Bauerngröstl (Pfannengericht mit Kartoffeln und Fleisch), Milch, Butter und Käse eine der Hauptrollen in Südtirols Küche und somit auf den Speisekarten.

In Südtirols Küche hat sich in den letzten Jahrzehnten allerdings so einiges verändert. Die Rückbesinnung auf die eigentlichen Werte im Land – vor allem auf die lokalen Produkte der heimischen Landwirtschaft, auf Qualität und Originalität – steht heute im Vordergrund. Die kulinarische Identität des Landes wird geprägt von einer kreativen, alpin-mediterranen und modern interpretierten Küche.

Unter der Oberfläche ist so manches in Bewegung geraten. Junge Südtirolerinnen und Südtiroler suchen und gehen neue Wege, Köchinnen und Köche denken um und gehen auf die Anforderungen und Wünsche einer neuen Gästeschicht ein, neue, kreative Angebote entstehen …

Auch am Thema pflanzenbasierte Ernährung führt kein Weg mehr vorbei. Immer mehr Gäste erwarten im Restaurant abwechslungsreiche vegetarische und vegane Gerichte. Viele Köche und Köchinnen sind noch auf der Suche nach den richtigen Inspirationen. Immer mehr Gastronomen setzen aber schon jetzt darauf. »Eine pflanzenbasierte Küche ist gut für die Umwelt, die Gesundheit, den Geschmack und meist auch für den Wareneinsatz«, bringt es Bettina Schmid, Ernährungswissenschaftlerin und Leiterin des Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung im Südtiroler Hotelier- und Gastwirteverband – auf den Punkt. Quer über das ganze Land verteilt finden wir heute eine Generation von Köchinnen und Köchen, die neue und kreative Wege geht: auch mit pflanzenbasierten, vegetarischen und veganen Gerichten, mit Charakter und Qualität, mit Kreativität sowie mit viel Gefühl für Ästhetik.

65 vegane Rezepte haben wir für unser Buch »Südtirol vegan« gesammelt: vom einfachen und schnell zuzubereitenden Gericht bis hin zu herausfordernden und anspruchsvollen Tellern – mit spannender Vielfalt und großer Bandbreite. Sie finden Rezepte vom Südtiroler Dorfgasthaus bis zum Sternekoch, vom bäuerlichen Buschenschank (ein Betrieb, in dem der Landwirt seine Erzeugnisse servieren darf) bis zum alternativen Ethno-und Szenelokal. Es war eine spannende Reise, die uns viele Türen und auch die Augen für eine neue, sich wandelnde Südtiroler Küche geöffnet hat.

Wir bedanken uns bei allen Beteiligten für ihre Mitarbeit an diesem Buch, für die gute Zusammenarbeit und die bereitwillige Zurverfügungstellung der Rezepte. Herzlichen Dank an alle für die vielen kulinarischen Highlights, für die spannenden Begegnungen, für die gemeinsamen Erlebnisse und Entdeckungsreisen durch eine neue Südtiroler Küche – vegan und kreativ.

Wir wünschen viel Spaß auf dieser Entdeckungsreise durch die vegane Südtiroler Küchenszene, beim Nachkochen und beim Genießen.

Herzlichst

Herbert Taschler und Udo Bernhart

EINE NEUE, GESUNDE KÜCHE

vegan, kreativ und erlebnisreich

Südtirols Küche vereint heute das Beste aus drei Welten: das Bauern- und Armeleuteessen Tirols, die altösterreichisch-böhmische Tradition und schließlich die Einflüsse der mediterranen und norditalienischen Kochkunst. Sie ist aber auch für neue Tendenzen, Entwicklungen und Anforderungen offen: Am Thema pflanzenbasierte Ernährung etwa führt kein Weg mehr vorbei, auch wenn Menschen Zeit brauchen, um ihre Gewohnheiten und Glaubenssätze zu überdenken und zu verändern.

Bis weit ins 20. Jahrhundert hinein ernährte sich die ländliche Bevölkerung Südtirols mit den lokal und regional verfügbaren Ressourcen. »Knödel, Nocken, Nudeln und Plentn zählen zu den vier Tiroler Elementen«, heißt es im Volksmund. Diese zählen zu den Eckpfeilern der Südtiroler Hausmannskost, einer einfachen Küche, die in der bäuerlichen Koch- und Essenskultur verwurzelt ist. Gekocht wurde vorwiegend mit dem, was Hof und Garten, Äcker, Felder und Wälder hergaben. Die Produkte der jeweiligen Jahreszeit sowie einfache Zutaten diktierten den Speiseplan.

Produkte der bäuerlichen Küche

Zu den traditionellen Nahrungsmitteln des bäuerlichen Speisezettels zählten vor allem Gerichte auf der Basis von Getreide: Weizen und Hafer, Dinkel und Roggen, Buchweizen sowie Polenta. Getreide bildete die Grundlage fürs tägliche Brot, das vielerorts drei- bis viermal pro Jahr in großen Mengen gebacken und anschließend getrocknet aufbewahrt wurde. »Altes Brot ist nicht hart. Kein Brot, das ist hart!«, lautet ein alter Spruch. Getreide war aber auch die Grundlage für diverse Speisen, etwa für einfache Suppen, wie die Mehl- oder Brennsuppe oder die Gerstensuppe.

An Gemüsesorten wurden traditionell Erdäpfel, Kohl, Rüben und Fisolen, die Bohnen, angebaut. Einen hohen Stellenwert hatte dabei der Weißkohl, der zu Sauerkraut und damit zu einem wichtigen Vitaminspender im Winter verarbeitet wurde.

Fleisch wurde meist nur rund um die Schlachttage frisch zubereitet und kam nur an den großen Festtagen auf den Tisch. Verwertet wurde immer das ganze Tier. Nichts wurde weggeworfen. Die Innereien kamen gleich auf den Tisch. Mit dem frischen Blut wurden Blutknödel und Blutnudeln zubereitet. Der Rest wurde zu Räucherwaren verarbeitet, zu Speck und Würsten. Als Kochfett diente in erster Linie Schweineschmalz.

Südtirols Küche war bereits in der Vergangenheit in weiten Teilen eine pflanzenbasierte Küche, die sich an der Natur und am Jahreskreislauf ausrichtete. Wenn wir heute so manche Grundsätze der neuen vegetarischen und veganen Küche anschauen, dann sind wir gar nicht so weit entfernt von dieser vielfach aus der Not heraus gewachsenen Küchentradition.

Ursprünge des Veganismus

Der Veganismus ist aus dem Vegetarismus hervorgegangen. Donald Watson gründete 1944 in Birmingham die Vegan Society und prägte aus dem Anfang und dem Ende des englischen Wortes für Vegetarier – »veg-etari-an« – die Wortneuschöpfung vegan.

In ihrem Manifest vom November 1944 setzte sich die Vegan Society zwei Ziele: »erstens dafür einzutreten, dass die Nahrung des Menschen aus Früchten, Nüssen, Gemüse, Getreide und anderen gesunden, nicht tierischen Produkten besteht und dass Fleisch, Fisch, Geflügel, Eier, Honig, Tiermilch, Butter und Käse ausgeschlossen werden, und zweitens, die Herstellung und Verwendung von Alternativen zu tierischen Rohstoffen zu fördern«.

1951 publizierte die Vegan Society ihre erste Definition von Veganismus als »Leitsatz, dass der Mensch ohne Ausbeutung von Tieren leben soll«.

1962 erwähnt das Oxford Illustrated Dictionary erstmals den Begriff »vegan« und erklärt ihn als »Vegetarier, der keine Butter, Eier, Käse oder Milch isst«.

Seit 1988 definiert die Vegan Society Veganismus folgendermaßen: »Veganismus ist eine Philosophie und Lebensweise, die – so weit wie möglich und praktisch durchführbar – alle Formen der Ausbeutung und Grausamkeiten an Tieren für Essen, Kleidung oder andere Zwecke zu vermeiden sucht und darüber hinaus die Entwicklung tierfreier Alternativen zum Vorteil von Tieren, Menschen und Umwelt fördert. In der Ernährung bedeutet dies den Verzicht auf alle ganz oder zu Teilen vom Tier gewonnenen Produkte.«

1995 erweiterte die 9. Auflage des Concise Oxford Dictionary dessen Definition: Veganer ist demnach »eine Person, die keine tierischen Produkte isst oder verwendet«. Das Merriam-Webster’s Collegiate Dictionary beschreibt 2020 einen »Veganer sowohl als Vegetarier, der keine Lebensmittel tierischen Ursprungs konsumiert, als auch als jemanden, der die Nutzung tierischer Produkte insgesamt vermeidet«.

Für Konsumenten gibt es heute drei übergeordnete Gründe, sich für eine pflanzenbasierte, fleischlose Kost zu entscheiden: die Gesundheit, das Tierwohl und die Umwelt.

»Freiwillig wäre ich nicht in ein veganes Restaurant essen gegangen«

Das beichtete der deutsche Dreisternekoch Christian Bau nach dem Besuch im veganen »Eleven Madison Park« von Daniel Humm in New York. Daniel Humm hat sein mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnetes Restaurant nach einer längeren pandemiebedingten Pause als komplett veganes Restaurant wiedereröffnet.

Die Einschränkungen einer veganen Küche sieht Blum »als kreative Herausforderung«. Er will beweisen, »dass eine nachhaltige, ressourcenschonende Küche auf hohem Niveau möglich ist«. »Daniel Humm schafft ohne Fleisch, Butter oder Eier eine geschmackliche Dramaturgie, die immer spannend bleibt«, ist Christian Bau begeistert.

»Vegan zu leben, ist nicht ganz leicht, aber es ist viel leichter, als die meisten denken. Nichtveganer vermuten oft, der vegane Lebensstil sei vor allem mit Verzicht und Anstrengungen verbunden. Aber fast alle Veganer und Veganerinnen erleben am Ende die Nettobilanz als positiv. Nicht zuletzt ist einer der größten Vorteile, vegan zu leben, das erleichterte Gewissen.«

Gut für den Gast und gut für die Umwelt

»Wir beobachten in unseren Restaurants, dass die Menschen immer mehr auf ihr Wohlbefinden achten und frische, saisonale Produkte bevorzugen«, bestätigt Florian Patauner, Obmann der Vereinigung »Südtiroler Gasthaus«. Von den Köchinnen und Köchen sind Kreativität und Einsatz gefragt, damit sie ihren Gästen nicht nur bekömmliche, sondern auch abwechslungsreiche Gerichte einer verstärkt pflanzenbasierten Küche servieren.

Genuss und Gesundheit bilden zentrale Eckpfeiler des Angebots. Vegetarische und vegane Menüs auf den Speisekarten werden zunehmend zu einer Selbstverständlichkeit, die auch erwartet wird. »Gut für das Wohlbefinden des Gastes und gut für die Umwelt«, muss das Motto eines innovativen, zukunftsfähigen Ernährungskonzepts lauten. »Wenn wir kreative, motivierende Maßnahmen setzen, werden wir es schaffen, dass immer mehr Gäste auf pflanzenbasierte Gerichte zurückgreifen«, sind viele Gastgeber überzeugt.

Eine pflanzenbasierte Küche ist nicht nur gut für die Umwelt, die Gesundheit, den Geschmack und meist auch für den Wareneinsatz, sondern wird immer mehr auch von Gästen gewünscht und dementsprechend von Gastbetrieben umgesetzt.

Das erste Vegan-Hotel Italiens

Das Hotel La Vimea in Naturns ist das erste Vegan-Hotel Südtirols und Italiens. »Im La Vimea werden viele Sprachen gesprochen, aber der ›pflanzlichen‹ Sprache räumen wir die höchste Priorität ein«, unterstreicht Hotelchefin Valeria Caldarelli. »Wir verzichten. Und das bewusst. Unser rein pflanzliches Hotel spricht eine einfache Sprache, denn die guten Dinge im Leben sind oft die simpelsten. Unsere Werte? Ländlich, besonnen und ehrlich. Unsere Philosophie? Die Natur und alles, was mit ihr verbunden ist.«

Vegan und biologisch ist im La Vimea kein Trend, sondern ein Lebensstil. Valeria Caldarelli: »Wir alle tragen Verantwortung. Und wir alle sind Natur. Im La Vimea schätzen wir Lebensmittel, die diesen Namen verdienen. Es ist uns wichtig, kleinste bäuerliche Strukturen, wie sie in Südtirol seit jeher gewachsen sind, zu erhalten und zu nutzen. Wir bedienen Gäste, die sowohl gekochte vegane Gerichte als auch Rohkost lieben.«

Pioniere der veganen Küche in Südtirol

Kurt Resch vom Bio & Bike Hotel Steineggerhof in Steinegg ist einer der Vorreiter der veganen Kochkunst Südtirols. Mit seiner Familie hat er 2018 seine Küche radikal auf vegetarisch umgestellt: »Fleisch gibt es seitdem nur noch bei der Hauptspeise. Mit der Zeit kamen immer mehr Veganer zu uns. Das brachte uns zu Beginn etwas in Verlegenheit, weil wir zu wenig über veganes Kochen wussten. Vegan zu kochen, lernte man bisher weder in der Schule noch in anderen Hotels oder Restaurants. Daher haben wir uns in verschiedenen Blogs, Onlinekursen und Büchern informiert und nach und nach viele Gerichte unserem Stil angepasst. Heute haben wir eine breite Palette an coolen Gerichten, um unsere Gäste auch 14 Tage lang täglich mit veganen Gerichten zu versorgen.« Für Kurt Resch besteht »in der veganen Küche der größte Aufwand im Wissen. Beim Wareneinkauf spart man mit veganer Küche, weil tierische Bioprodukte, besonders Biofleisch, viel kosten.«

Die Südtiroler Tierrechts- und Umweltaktivistin Magdalena Gschnitzer steht für eine klare Botschaft: »Mit unserer Ernährungsweise zerstören wir unser eigenes Zuhause und essen der nächsten Generation die Zukunft weg, Bissen für Bissen. Ich finde, das ist nicht fair. Nicht nur gegenüber den Tieren und dem Planeten nicht, sondern auch nicht gegenüber den Kindern von heute. Sie müssen schließlich mit den Fehlentscheidungen ihrer Eltern leben. Ich bin der Meinung, die Kinder haben es sich verdient, auf eine schöne Zukunft zu vertrauen, genau wie die Tiere sich ein friedliches Leben verdienen.« Und sie fügt hinzu: »Wir können die Natur nicht wirklich schützen, wenn wir nicht bereit sind, unseren Konsum von tierischen Produkten völlig neu zu überdenken.«

Im Juli 2022 fand in Meran das erste vegane Südtiroler Festival »Meran vegan« statt. »Das Leben und damit die Welt neu denken, und zwar vegan«, diesen Anspruch stellen sich Nina Duschek und Daniel Felderer, die beiden Organisatoren des Festivals unter der Schirmherrschaft des Jugenddienstes Meran: »Vegan ist für uns nicht einfach nur flott oder cool. Wir sind gegen Tiermissbrauch, und zudem ist vegan besser für Umwelt und Gesundheit.«

Im Dezember 2022 eröffnete die Landeshotelfachschule Bruneck das erste vegane Restaurant Vegabula im Brunecker Rathaus – mit einer rein veganen Speisekarte. Wie facettenreich Gerichte sein können, die mit regionalen Produkten nicht tierischen Ursprungs zubereitet werden, das zeigt das Schüler-Küchenteam mit Kochfachlehrer Christof Hellweger. »Die Gerichte schmecken auch Nichtveganern sehr gut. Man muss sich nur darauf einlassen.« Das vegane Restaurant sei ein Experiment, das vielen Erfordernissen unserer Zeit gerecht werde, unterstreicht Schuldirektorin Marlene Kranebitter: »Ganzheitliche Ausbildung, Sensibilisierung für Vielfalt, über den Tellerrand hinausschauen und hinausdenken und wohl auch gemeinsam Zukunft gestalten.«

Neues zu wagen, dazu ruft auch der Präsident des Südtiroler Köcheverbandes, Patrick Jageregger, seine Kolleginnen und Kollegen auf: »Vielfalt ist das Gebot der Stunde. Vielfalt steht für unterschiedliche Gastro-Philosophien, für die Vielfalt der Produkte und der Rezepte, der Kochtechniken und der Aromen, der Lebens- und Ernährungsweisen sowie für die Akzeptanz von Andersdenkenden. Ich appelliere und ersuche alle, dass wir ›Neues‹ zulassen, dass wir ›Neues‹ wagen und auch fördern.»

Kulinarischer Reichtum

»Die Stärke der Gastronomie Südtirols liegt heute im Dialog mit anderen kulinarischen Kulturen. Essen und Trinken sind jene Bereiche, wo Begegnung nicht als Gefahr, sondern als Bereicherung begriffen wird«, ist Paul Rösch, ehemals Direktor des Landesmuseums für Tourismus in Meran, überzeugt. Das Zusammentreffen der verschiedenen Kulturen, sowohl kulinarisch als auch menschlich, stellt einen unermesslichen Reichtum dar. Aus diesen großen Ressourcen schöpft Südtirols Küche heute.

Ein Reichtum Südtirols sind auch seine wertvollen und hochqualitativen heimischen Produkte, die unverwechselbare Identität und einen unverwechselbaren Geschmack garantieren. Südtirols Landwirtschaft ist vielfältiger, nachhaltiger und regionaler geworden und besinnt sich auf ihre Wurzeln und ihre wahren Stärken. Kreative Ideen rund um Anbau, Aufzucht, Verarbeitung und Veredelung der Produkte ziehen immer weitere Kreise. Wiederentdeckung des Lokalen, Erhalt der Artenvielfalt, Verwendung von biologischen und Null-Kilometer-Produkten, Entschleunigung des Lebens … das sind keine reinen Schlagwörter mehr.

Eine gute Küche macht glücklich

Entscheidend bei alledem aber ist und bleibt: Eine gute Küche zeichnet sich vor allem durch qualitativ hochwertige Produkte und frische Zutaten aus, auch durch Experimentierfreude und Liebe zum Detail. Durch Tradition und Innovation, bodenständiges Verwurzeltsein und kreativen Aufbruch. Sie kann einfach sein oder raffiniert oder beides in einem. Vor allem aber: Gute Küche muss schmecken, gesund sein und Spaß machen! Sie muss glücklich machen. Gesundheit, Genuss und Wohlbefinden – das gilt für jede Küche. Für die Südtiroler Küche ganz besonders.

Frisch, einfach & bunt

KURT RESCH BIOHOTEL STEINEGGERHOF, STEINEGG

Kurt Resch, Hausherr und Küchenchef, ist seit 2018 für das leibliche Wohl der Gäste im Steineggerhof verantwortlich: »Wir haben unsere Küche auf den Kopf gestellt und damit angefangen, uns intensiv mit der veganen Küche zu befassen.« Die Steineggerhof-Küche ist heute »kreativ, frisch, modern, kräuterverliebt, naturverbunden, bunt und gesund«. Ihr Schwerpunkt liegt auf veganen Speisen, regional-saisonaler Küche und Südtiroler Gerichten.

Täglich frisch gepflückt, sorgen Kräuter aus dem eigenen Permakulturgarten für Geschmack und feine Aromen. Verarbeitet werden nur gesunde und frische Lebensmittel, die frei von chemischen Pestiziden und zu 100 Prozent biologisch sind. Außerdem wird darauf geachtet, dass so viele Zutaten wie möglich aus Südtirol kommen. 85 Prozent der Gerichte am Steineggerhof bestehen aus rein pflanzlichen Produkten: »Das ist kein Verzicht, sondern purer Genuss!«, ist man hier überzeugt.