TierfreiSchnauze - Weihnachtswunder & Sternenstaub E-Book

Petra Canan

• Herausgeber: Books on Demand
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: TierfreiSchnauze
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 107

Veröffentlichungsjahr: 2016

Beschreibung

TierfreiSchnauze - Weihnachtswunder & Sternenstaub (Rezepte für den TM31 und TM5) will in gewohnter Weise Lust machen auf eine Fülle überraschender und raffinierter Rezepte für die Weihnachtszeit. Dass die vegane Küche Genuss, Vielfalt und Lebensfreude pur sein kann, zeigen wir euch wieder einmal mit unserem neusten Werk in gedruckter Form. Hier haben wir für euch sowohl tolle neu kreierte sowie veganisierte traditionelle und winterliche Lieblingsrezepte von unserem Blog www.tierfreischnauze.de gesammelt. Angefangen mit Gewürzmischungen wie Spekulatiusgewürz und selbst gemachtem Nougat über Bratapfelkuchen, X-mas Cheesecake, Ausstecherle, Florentiner, unseren legendären Amaranth-Kartoffel-Lebkuchen ... Feigen-Marzipan-Stollen, beschwipsten Bratapfel-Pralinen bis hin zu Apfel-Zwiebelschmalz, Rühreiern, Punsch-Marmelade, Kräuter-Tofu-Bällchen in Gemüsebrühe, einer faszinierenden Salattorte ... Weitergemixt mit Braten-"Rahm"-Soße, Hefebrezenknödel, Grünkern-Bratenmedaillons, Lebkuchen-Tiramisu, traditionellen schlesischen-Mohnklößen sowie Bratäpfeln mit Marzipansoße ist für jeden Geschmack und für jedes Menü etwas dabei. Drinks wie Orangen-Glühtee oder heiße Kirschbowle runden unsere bunte Rezeptmischung ab.

Leseprobe

Liebe Leserinnen und Leser,

wenn dieses Buch vor euch auf dem Tisch liegt, liebt ihr die Weihnachtsstimmung ebenso wie wir.

Die tiefe Sehnsucht nach Verbundenheit, Ruhe, Geborgenheit, Frieden, Freude, lachenden Kinderaugen und glücklichen Momenten in dieser Zeit, wollen wir euch versüßen mit unseren Rezepten für die Weihnachtszeit.

Das Fest mit lieben Menschen gemeinsam zu feiern, Zeit füreinander zu haben bei einem adventlichen Kaffee oder einem gemeinsamen Essen und das dann noch vegan – was gibt es Schöneres?

Wir haben für euch weihnachtliche Gewürzmischungen sowie Nougat und Marzipan, leckere Kuchen und Torten für die Festtage, jede Menge Plätzchen, traditionelle sowie auch komplett neue Rezepte, Lebkuchen, Stollen und Früchtebrote kreiert. Unter anderem findet ihr Rezepte fürs Weihnachtsfrühstück, Salate und Vorspeisen für festliche Menüs, Hauptgerichte und Beilagen, winterliche Desserts und Getränke sowie Punsch, Bowle und Weihnachtscappuccino ….

Und: Wie ihr es von uns gewohnt seid, gelingen unsere 100 Prozent pflanzlichen Rezepte mit und ohne TM31 oder TM5. Auch andere Hochleistungsmixer oder Küchenmaschinen helfen euch dabei unsere leckeren Rezepte umzusetzen und überraschend tolle Köstlichkeiten auf den Weihnachtstisch zu zaubern.

Wir wünschen euch gutes Gelingen mit

Weihnachtswunder & Sternenstaub.

Petra Canan & Heidi Terpoorten

Inhaltsverzeichnis

Gewürze, Nougat & Marzipan

Spekulatiusgewürz

Weihnachtsgewürz/Lebkuchengewürz

Marzipan

Nougat

Bratapfelgewürz

Tonkazucker

Kuchen & Torten

Linzer Torte

Weihnachtskuchen

Bratapfelkuchen

Traum-Wellen

Schneebälle

X-mas Cheesecake mit Granatapfel

Florentiner Himbeertorte

Spekulatius-Orangen-Torte – ohne backen

Dattel-Cranberry-Torte – glutenfrei, zuckerfrei

Plätzchen & Lebkuchen

Ausstecherle

Vollkorn-Hanf-Nougat-Kringel

Vollkorn-Chia-Bananen-Softies

Vollkorn-Sesam-Cranberry-Bergle

Gebrannte Pinientaler

Matcha-Kipfla

Bratapfel-Softies

Doppelte Walnussherzen

Florentiner

Zimtstern küsst Kokoshäufchen

Jojo-Kekse

Cantuccini à la Geli

Traumstücke

Maroni-Orangen-Stückle

Schwarz-Weiß-Gebäck mal anders

Dattelsandwich

Marzipanstäubchen

Spritzgebäck

Zipfelmützchen

Chia-Nougatbusserl

Terrassenplätzchen/Spitzbuben

Schäumle mit Kicherschnee

Kicher-Makronen

Gefüllte Espresso-Plätzchen

Marmeladenbrötle

Gewürzspekulatius

Gewürzschnitten

Nussecken

Tea Time Cake/Pasty

Baumkuchenspitzen

Schokoladenbrot

Inka-Lebkuchen

Glühwein-Lebkuchen

Amaranth-Kartoffel-Lebkuchen

Chia-Lebkuchen zum Ausstechen

Schnelle Lebkuchenschnitten

Stollen & Früchtebrot

Fruit & Malt Loaf - englisches Früchtebrot

Apfel-Früchtebrot

Dattel-Schokoladenbrot

Feigen-Marzipan-Stollen ruck-zuck

Knollen-Stollen und Konfekt (TM5)

Vollkornstollen

Pralinen

Gebrannte-Sesam-Mandeln

Schokonüsse (Rentierkacke)

Trüffel-Eiskonfekt

Rumbruchkugeln

Beschwipste Cashew-Pralinen

Beschwipste Bratapfel-Pralinen

Frühstück

Bratapfel-StreuMix

Punsch-Marmelade

Orangen-Ingwer-Marmelade

Walnuss-Kürbis-Marmelade

Bratapfelmarmelade

Apfel-Zwiebelschmalz

Rühreyer

Sternenstaub-Brötchen

Gesunde Chia-Pancakes

Pfannkuchen (Crepes)

Vorspeisen & Beilagen

Orangen-Dattel-Vinaigrette (Salatsoße auf Vorrat)

“Mozzarella”

Salattorte

Topinambur-Apfel-Salat

Süßkartoffel-Salat

Orientalischer Petersiliensalat

Dattelröllchen mit Haydarı-Dip

Crunchy Blumenkohl

Gerösteter Rosenkohl

Fruchtiges Rotkraut

Scharfe Erdnusssuppe

Maronensuppe

Kräuter-Tofu-Bällchen in Gemüsebrühe

Hauptgerichte & drumherum

Braten-“Rahm“-Soße

Zwiebelsoß’

Orangen-Mohn-Soße

Erdnusssoße

Kartoffelklöße halb halb

Hefebrezenknödel

Kartoffelspiralen-Gratin

Perfekte Spätzle

Grießsterne

Nussbraten in Blätterteig

Gemüse-Hackbraten mit Fächerkartoffeln

Linsen-Bratenmedaillons

Grünkern-Bratenmedaillons

Desserts

Lebkuchen-Tiramisu

Schlesische Mohnklöße – Schichtdessert

Lebkuchen-Chia-Mousse

Weihnachtsgrütze

Bratapfel-Eis

Cantuccini-Pfirsich-Dessert

Bratapfel mit Marzipansoße

Süße Quitten - Ayva Tatlısı

Asure / Noahs Festmahl

Süßer Kürbis – Kabak Tatlısı

Getränke

Rote-Nasen-Punsch

Eyerpunsch

Orangen-Glühtee

Heiße Granate

Heiße Kirschbowle

Fruchtige Rotwein-Bowle

Cappuccinopulver “Sternenstaub”

TierfreiSchnauze (veganes) Backen – was wichtig ist und mehr …

Auch beim veganen Backen verwenden wir mit Vorliebe Bioprodukte. Zum einen ist das Ergebnis - unserer Erfahrung nach geschmacklich wirklich besser und zum anderen schonen wir damit die Umwelt und uns selber durch ein Weniger an Pestiziden und durch bodenschonendere Anbaumethoden.

Der wichtigste Punkt überhaupt, damit Teige locker und fluffig werden, ist das Rühren. Gerade bei veganen Teigen doppelt so wichtig. Im Gegensatz zu normalen Rührgeräten, womit Teige oft lange gerührt werden müssen, ist bei Hochleistungsmixern das Gegenteil der Fall. Zuerst wird alles außer Mehl und Stärke gut durchgemixt und dann zum Schluss nur gaaaaanz kurz eingerührt. Wenn ihr das Mehl zu lange einrührt, wird der Kuchen fest und teigig.

Mehl

Wir verwenden sehr gerne Dinkelmehl für unsere Bäckerei, da es das ursprünglichere und bekömmlichere Mehl ist. Weil auch Allergiegeplagte Dinkelmehl besser vertragen, bietet sich Dinkel an, vor allem in Bioqualität.

Oftmals mischen wir das Mehl mit einem Anteil Vollkorn, um möglichst vollwertig zu backen. Hier sind, wie bei unseren Rezepten üblich, der jeweiligen Kreativität und individuellen Handhabung keine Grenzen gesetzt.

Wichtig dabei:

Vollkornmehle binden 10 bis 20 Prozent mehr Wasser als weiße Mehle, weil sie neben der wasserbindenden Stärke – anders als weiße Mehle – zusätzlich Kleie enthalten, die ebenfalls Wasser bindet, und Vollkornmehl braucht mehr Zucker!

Je feiner ein Vollkornmehl also gemahlen wurde, desto schneller saugt es Flüssigkeit auf. Teige mit Vollkornmehl müssen daher ein bisschen feuchter sein als solche mit weißen Mehlen. Zudem sollten sie ein wenig ruhen, bis sie die perfekte Backkonsistenz erreicht haben.

Sollte der Teig – egal aus welchem Mehl – zu feucht geraten sein, einfach vor oder nach dem Ruhen noch etwas Mehl hinzugeben.

Und wenn der Teig zu trocken, fest oder krümelig ist, noch etwas Flüssigkeit unterrühren oder verkneten.

Wenn wir in den Rezepten nur Mehl angegeben haben, gehen wir von einem des Types 405, 550 (helles Weizenmehl) oder 630 (helles Dinkelmehl) aus, da dies das handelsübliche ist.

Verwenden wir beispielsweise andere Typen oder Vollkorn, ist es extra angegeben. Dinkelmehl könnt ihr meistens mit Weizenmehl austauschen und andersherum …

Lupinenmehl aus Süßlupinen verwenden wir sehr gerne als Eigelb-Ersatz (Geschmack und Farbe). Süßlupinenmehl bekommt ihr in Reformhäusern, Bioläden (evtl. danach fragen) oder online (z.B. unter www.alles-vegetarisch.de).

Kekse/Plätzchen formen, ausstechen, backen

Bitte mit möglichst wenig zusätzlichem Mehl formen und ausrollen. Sonst werden die Teige zu trocken!

Zwischen zwei Lagen Backpapier lassen sich vor allem feuchte Teige ohne Mehl und ohne Festkleben ausrollen.

In kleinen Portionen ausstechen und backen, Restteig wieder in den Kühlschrank stellen. Ungebackenes Gebäck nie auf ein noch heißes Backblech legen.

Manchmal lohnt es sich, Probekekse zu backen und gegebenenfalls die Teigbeschaffenheit zu verändern durch erneute Hinzugabe von gemahlenen Mandeln, Nüssen oder Mehl.

Beim Backen ist zu beachten, dass Kekse oftmals sehr schnell fertig sind. Je nach Backofen kann die Zeit sehr variieren, daher bitte eher auf die Farbe der Kekse achten als auf die angegebene Backzeit.

Fertig gebackene Kekse vorsichtig mit einer Teigkarte vom Backblech nehmen und auf Kuchengitter (falls im Rezept nicht anders angegeben) abkühlen lassen. Nicht aufeinanderlegen, bevor das Gebäck vollständig abgekühlt ist.

Aufbewahren

Das Gebäck erst in Blechdosen aufbewahren. Auch Behälter aus Glas oder Holz bieten sich an. Wenn es komplett abgekühlt ist und am besten Sorte für Sorte getrennt, dann bleibt der jeweilige Geschmack am besten erhalten.

Wir geben zwischen die einzelnen Schichten eine Lage Backpapier oder Brotpapier. Falls im Rezept nicht anders angegeben kühl und trocken lagern.

Ei-Ersatz

Traditionell werden Eier als Bindemittel verwendet, zudem sorgen sie in manchen Teigen für Lockerheit. Als Ersatz verwendet man am besten Sojamehl und Wasser: 1 EL Sojamehl und 2 EL Wasser entsprechen einem Ei. Aus Allergiegründen versuchen wir dennoch weitgehendst in unseren Rezepten darauf zu verzichten.

Pfeilwurzelstärke/Pfeilwurzelmehl - unser Ei-Ersatz Favorit: Sie macht Teige viel lockerer, elastischer und verhält sich hier ähnlich wie Eiweiß, daher

Pfeilwurzelstärke nicht einfach durch anderes austauschen! Sojamehl ist möglich. Pfeilwurzelstärke/Pfeilwurzelmehl bekommt ihr in Reformhäusern, Bioläden (evtl. danach fragen) oder online.

Leinsamen: (150 g, 30 Sek./St. 10) ist schnell selber gemahlen und auf Vorrat hergestellt. Bitte im Kühlschrank aufbewahren, da Leinsamen Omega 3 Fettsäuren enthalten und schnell verderben. In wenig Wasser (5 g/50 ml/5 Min.) gequollen, ebenfalls ein toller Ei-Ersatz (etwa 1 Ei). Chiasamen sind hier ähnlich verwendbar.

Apfelmark/-mus: 60 bis 80 g pro Ei für etwas feuchtere Kuchen oder Muffins.

1 kleine oder ½ reife Banane für 1 Ei, wenn der Bananengeschmack dazu passt. Dann bitte ¼ mehr Backpulver verwenden!

Lupinenmehl aus Süßlupinen verwenden wir sehr gerne als Eigelb-Ersatz (Geschmack und Farbe).

Bei einigen Rezepten ist es sehr wichtig, die angegebene Sojamehl-Variante zu benutzen bzw. Sojacuisine oder Sojadrink, Sojajoghurt, da es hier vor allem um das enthaltene Sojalecithin geht. Das bindet Teige hervorragend und ist manchmal einfach kaum ersetzbar. Sojalecithin gibt es auch extra zu kaufen, etwa in Apotheken oder Drogeriemärkten. Es ist ein Abfallprodukt der Ölpressung und dient als wichtiger Emulgator zum Vermischen von Bestandteilen. Daher in manchen Teigen unverzichtbar!

Tipp: Da kaum noch Bestandteile der Sojabohne enthalten sind, wird es oft sehr gut vertragen, auch wenn eine Sojaunverträglichkeit besteht.

Backpulver

1 Päckle Backpulver (es sind unterschiedliche Größen im Handel) ist laut Packung ausreichend für 500 g Mehl.

1 gehäufter TL entspricht etwa 5 Gramm.

Wir verwenden veganes Weinsteinbackpulver (aus veganer, gelatinefreier Weinproduktion), da es kein Phosphat enthält, dadurch milder ist im Geschmack und nicht auf der Zunge prickelt.

Hefe

Teige mit frischer Hefe gelingen oft besser als jene mit Trockenhefe. Dunklere Hefe hat einen intensiveren Geschmack (nicht unbedingt positiv) als hellere.

Trockenhefe lässt sich viel länger aufbewahren als frische Hefe.

Frische Hefe lässt sich problemlos einfrieren.

1 Hefewürfel hat 42 g und reicht für 1 kg Mehl. 1 Tüte Trockenhefe genügt meistens für 500 g Mehl.

Zucker/Sirup

Wir verwenden in unseren Rezepten häufig Rohrohrzucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird. Gebleichte, helle Rohrohrzuckerarten sind nicht immer vegan, da sie mithilfe von Tierkohle entfärbt werden! Hier ist also Vorsicht geboten.

Raffinierter Haushaltszucker ist nach Herstellerangaben vegan.

Birkenrindenzucker/Xylit/Xucker kann eins zu eins mit den angegebenen Mengen Rohrohrzucker oder Haushaltszucker getauscht werden.

Kokosblütenzucker verhält sich beim Backen vorwiegend nur in Verbindung mit Schokolade positiv! Daher aufpassen bei der Verwendung zum Backen!

Generell backen wir gerne mit Vollrohrzucker. Bei hellen Massen passt er aber farblich oft nicht, wobei wir dann auf hellen Rohrohrzucker ausweichen. Haushaltszucker ist ebenso möglich.

Den angegebenen Sirup in unseren Rezepten (Agavendicksaft, Apfeldicksaft, Kokosblütensirup etc.) könnt ihr notfalls gerne austauschen. Achtet nur bitte darauf, dass Sirups eine unterschiedliche Süßkraft und Konsistenz haben.

Pflanzendrink oder Pflanzencuisine ist nicht nur Milch- oder Sahneersatz, sondern auch köstlich und gesund.

Zum Backen sind grundsätzlich alle erhältlichen Pflanzendrinks/Cuisines möglich. Bei Reisdrinks ist Vorsicht geboten, klappt nicht immer mit gutem Ergebnis. Am liebsten verwenden wir Mandel-/Nussdrinks oder Sojadrinks.

Gelieren

Anstatt Gelatine verwenden wir reines Agar Agar (Reformhaus)! Aufpassen, da dies immer aufgekocht werden muss, sonst geliert es nicht. Nicht verwechseln mit Agartine, Agaranta etc. (enthält Stärke) – hier Gebrauchsanweisung beachten.

Schokolade

Vegane Schokolade wird inzwischen fast überall angeboten, auch zartbitter ist oft schon vegan. Bitte darauf achten, dass Kakao und Schokolade aus fairem Anbau stammen, da hier ausschließlich Erwachsene arbeiten.

Schlagcreme

Für Torten etc.

Das beste Ergebnis haben wir mit der Schlagcreme von Schlagfix, die gibt es in zwei Fettstufen. Je höher die Fettstufe, umso besser für Torten etc. Im veganen Versandhandel oder in veganen Supermärkten gibt es 1-Liter-Tetrapacks, das ist die „fetteste“ Variante. Sonst gibt es oftmals die handelsüblichen

200-g-Tetrapackungen zu kaufen.

Grundsätzlich ist für das Aufschlagen wichtig, dass die Schlagcreme gut gekühlt ist und wer unseren Alleskönner verwendet: Das Messer darf nicht defekt sein! Bei uns gelang das Schlagen erst, nachdem wir das Messer erneuert hatten.

Beim Schlagen den Messbecher weglassen und mit Rühraufsatz und Garkörbchen auf dem Deckel auf Stufe 3-4 aufschlagen. Bei hohem Fettgehalt ca. 1-2 Minuten, bei geringerem bis zu 3 Minuten. Für feste Tortencreme 3 bis 4 Päckchen Sahnesteif dazugeben. Kakao etc. gegen Ende zufügen.

Vegane Schlagcreme dickt beim Kühlen nach.

Unsere tolle Schlagcreme zum Selbermixen findet ihr in unserem Backbuch “Backe backe Kuchen“ oder auf unserem Blog www.tierfreischnauze.de.

Fette

Öle, besonders neutrale Öle, eignen sich sehr gut zum Backen. Rapsöl/Albaöl wird bspw. aus meist heimischer Rapssaat gepresst und ist reich an ungesättigten Fettsäuren (mit einem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren). Ein weiterer Vorteil ist, dass nur etwa die Hälfte bis zu Dreiviertel im Vergleich zu veganer Margarine benötigt wird.

Wir verwenden hier oft hocherhitzbares Sonnenblumenöl/Bratöl.

Im Handel gibt es mittlerweile verschiedene Sorten an veganer Margarine. Manche sind härter und manche weicher, was oftmals bei der Teigkonsistenz eine Rolle spielt. Die besten Backergebnisse mit Margarine erzielen wir mit Alsan Bio. Sie kommt auch dem Buttergeschmack am nächsten.

Aufgrund der Palmölproblematik und der radikalen Abholzung des Regenwalds bemühen wir uns, immer mehr Öle zum Backen zu verwenden. Probiert es aus, es klappt wunderbar.

Backofen

Jeder Backofen verhält sich beim Backen anders, nur durch Üben und Wiederholen kommt ihr drauf, wie eurer am besten funktioniert und “tickt“.

Deshalb nicht verzagen und zur Not Petra und Heidi fragen …

Temperatur- und Zeitangaben können bei euch grundsätzlich variieren. Bitte ausprobieren und anpassen.

Daher ist es wichtig, beim Backen die Stäbchenprobe nicht zu vergessen. Hierfür mit einem Holzstäbchen vorsichtig in die Mitte stechen. Bleiben beim Herausziehen Teigreste daran haften, einfach noch ein wenig weiter backen. Dann die Stäbchenprobe wiederholen.

Grundsätzlich werden Kuchen etc. immer im vorgeheizten Backofen gebacken und wenn nicht anders angegeben auf mittlerer Schiene.

Hilfreiches zum Backen generell

Backformen unterschiedlichster Arten und Ausstecher für Plätzchen: Wir verwenden Springformen in aller Regel mit dem Durchmesser 24 oder 26 cm, Kastenform ca. 25 cm.

Backpinsel