Unsere essbaren Bäume und Sträucher E-Book

Otmar Diez

• Herausgeber: Franckh-Kosmos Verlags-Gmbh & Co. KG
• Kategorie: Wissenschaft und neue Technologien
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Beschreibung

Im Wald und in der Nähe von Siedlungen wächst eine große Zahl wilder Bäume und Sträucher, deren Blätter und Früchte sich wunderbar zum Verzehr eignen. Dieser Naturführer hilft beim Suchen und Bestimmen der wilden Köstlichkeiten. Einheimische und kultivierte Pflanzen werden mit allen wichtigen Merkmalen, Fotos und Zeichnungen ausführlich vorgestellt. Ein eigenes Kapitel über giftige oder nur bedingt essbare Arten hilft, die gefährlichen Doppelgänger zu erkennen. Der Rezeptteil bietet schmackhafte Anregungen für gesunde Salate, Suppen und Nachspeisen aus der Wildpflanzenküche.

Leseprobe

Inhalt

NICHT NUR FÜR SURVIVALFANS!

SAMMELREVIERE FINDEN

DIE GRUNDREZEPTE

WILDE BÄUME UND STRÄUCHER

KULTIVIERTE BÄUME UND STRÄUCHER

GIFTIGE BÄUME UND STRÄUCHER

SAMMELKALENDER

Zum Weiterlesen

Giftnotruf-Zentralen

Register der Rezepte

Der Autor stellt sich vor

Damit Sie sich in diesem Buch schnell zurechtfinden, sind die Arten alphabetisch nach ihrem deutschen Hauptnamen sortiert. So finden Sie z. B. die Wild-Birne unter B, die Eberesche unter E, und die Zitter-Pappel unter P.

Außerdem sind die essbaren Bäume und Sträucher in drei Kapitel unterteilt: Die wilden, die kultivierten und die giftigen Bäume und Sträucher.

Um auf einen Blick erkennen zu können, welche Pflanzenteile einer Art essbar sind, finden Sie bei jedem Artportrait folgende Symbole:

Blüte

Blatt

Frucht

Samen

Nicht nur für Survivalfans!

Die Verwendung von Wildkräutern in der Küche hat in den letzten Jahren bis in die Sternegastronomie Einzug gehalten. Bärlauch, Brennnessel & Co. sind heute eine willkommene Bereicherung auf den Tellern. Weniger bekannt und genutzt werden Knospen, Blüten, Blätter, Früchte, Beeren oder auch Baumsäfte unserer heimischen Bäume und Sträucher. Diese sind bisher lediglich für Survivalfans von Bedeutung. Es ist ein gewinnbringendes Wissen beim Aufenthalt in der Natur, neben Wildkräutern und vielleicht einigen Pilzen, auch unsere essbaren Bäume und Sträucher nach und nach kennenzulernen. Sicherlich ist es auch ein ganz besonderes Erlebnis aus Wildfrüchten verschiedene aromatische Speisen herzustellen und uns bewusst zu machen, welchen Aufwand unsere Vorfahren aufbringen mussten, um sich von Wildfrüchten zu ernähren. Was von uns Stück für Stück wieder gelernt werden muss, war damals überlebensnotwendiges Wissen. Unsere Vorfahren lebten von Früchten, Samen, Wurzeln oder auch Pilzen und nutzten diese auch als Medizin. Viele mussten sicherlich, beim Ausprobieren neuer Funde, ihr Leben lassen.

Mit diesem Buch möchte ich diese Welt für jedermann zugänglich machen – auch für diejenigen, die vielleicht noch nie »wilde« Pflanzen verspeist haben. Mir war es wichtig die Verwendungen vorzustellen, die lecker, einfach nachzumachen und in meinen Augen sinnvoll sind. Wer ausprobieren möchte Pflanzen aus der Natur zu essen, sollte nicht gleich große Mengen verspeisen. Viele haben Inhaltstoffe, wie z. B. Bitterstoffe, die unser Körper nicht mehr kennt und wir sollten zunächst beobachten, wie wir darauf reagieren. Lassen Sie sich von den neuen Geschmackserlebnissen überraschen! Übrigens sind Nüsse und viele Beeren wahre Superfoods unserer Nahrungsmittel.

Bei Kindern kann man frühzeitig das Interesse für Pflanzen, Pilze und essbare Wildfrüchte wecken.Foto: Otmar Diez

KANN MAN DAS ESSEN?

Bevor man jedoch in die Versuchung kommt Pflanzen aus der Natur zu essen, ist eines von größter Bedeutung: Wir nehmen nichts zu uns, was wir nicht zu 100 Prozent kennen! Hier gibt es keine Toleranzgrenze! Immer wieder treffe ich Menschen, die unglaublich leichtsinnig beim Sammeln von Pilzen, Wildkräutern oder auch Beeren aus der Natur zu Werke gehen. Bei den Außenarbeiten für dieses Buch hatte ich ein solches Erlebnis, als ein älterer Mann den Zwergholunder anstatt des Schwarzen Holunders sammelte!

Naturwissen aufzubauen geht, wie auch andere Dinge im Leben, nicht von heute auf morgen, sondern wächst von Jahr zu Jahr. Zunächst sollten Sie sich mit den Bäumen und Sträuchern beschäftigen, die Sie noch aus der Schule kennen. Hierzu zählen sicherlich Buchen, Eichen, Fichten, Kiefern und Birken. Holunder, Kastanien, Nussbäume oder auch die Hasel kennen die meisten. Allein mit diesen Pflanzen haben Sie schon tolle Möglichkeiten in die Welt der essbaren Bäume und Sträucher einzutreten. Bei der Bestimmung von Pflanzen benötigt man ein, am besten mehrere, Bestimmungsbücher und sollte sich langsam in die Fachbegriffe einarbeiten. Wichtige Bestimmungsmerkmale sind der Standort, die Größe und Form der Blätter, die Merkmale der Rinde, der Knospen und natürlich auch der Früchte. Die wichtigsten Merkmale finden Sie auf den ersten Seiten die-ses Buches. So können Sie das ganze Jahr in dem Gebiet, in dem Sie unterwegs sind, schon mit dem Bestimmen beginnen. Im Laufe des Jahres werden alle Merkmale sichtbar und führen zu einem Ergebnis. Wer so vorgeht wird die Bäume und Sträucher sicher kennenlernen und dann auch nie wieder vergessen.

Ein Bestimmungsbuch sollte immer dabei sein.Foto: Otmar Diez

Leider erlebe ich oft, dass manche Menschen keine oder nur wenig Geduld haben und an einem Tag alles lernen wollen. Sie haben ein tolles Buch oder das Handy mit einer App dabei. Dabei schauen sie sich nur die Bilder an, ohne den Text zu lesen. Das ist bei Wildkräutern, Pilzen aber auch den Wildfrüchten sehr gefährlich. 2017 wurden herausragend viele Menschen mit Pilzvergiftungen in Krankenhäuser eingeliefert – die meisten davon waren mit dem Handy und einer App beim Pilze- oder Kräutersammeln unterwegs.

Wildfrüchte und Wildkräuter haben ihren unverwechselbaren, urtümlichen und oft herben oder bitteren Geschmack. Nach Schokolade schmecken die wenigsten! Unsere Geschmacksnerven, die bisher auf süß »geeicht« sind, werden sich erst an den neuen, unverfälschten Naturgeschmack gewöhnen müssen. Einige Beeren sind roh giftig und werden erst durch das Erhitzen genießbar.

Voraussetzungen und Hilfsmittel zum Sammeln

Das Sammeln von Früchten, Blättern oder Beeren unserer Bäume und Sträucher ist viel schwieriger als das bei Wildkräutern der Fall ist. Schließlich wachsen die schönsten Früchte meist nicht in unserer Reichweite, sondern hängen oft, für uns unerreichbar, meterhoch oder wachsen in einer dichten Dornenhecke.

Eines ist ganz wichtig: Sie müssen zum Sammeln beide Hände frei haben! Hierfür benötigen Sie entweder einen Sammel- korb oder ein anderes Gefäß, das am Körper hängt. So können Sie mit einer Hand Äste greifen und mit der andern Hand sammeln. Viele Früchte oder Beeren hängen einfach zu hoch, um sie ohne Hilfsmittel zu erreichen. Ich habe mir an einem Stock einen Haken ins Holz gedreht. Mit dem Haken kann ich wunderbar Äste oder Zweige etwas heranziehen. Arbeitshandschuhe, mit denen man die Früchte gut greifen kann, schonen unsere Hände vor Kratzern und Stichen. Manchmal reicht es auch schon leicht an den Ästen zu wackeln, damit die Früchte zu Boden fallen. Bei großen Bäumen, wie Eichen oder Buchen, kann man die Früchte ohnehin nur vom Boden aufsammeln. Während Nüsse oder hartschalige Früchte sehr unproblematisch zu transportieren sind, sollten Sie bei Beeren darauf achten, diese nicht in geschlossenen Plastikbehältern über längere Zeit aufzubewahren, da die Früchte darin sehr schnell schimmeln.

Zum Sammeln hat man am besten einen Korb und einen langen Haken dabei.Foto: Otmar Diez

Mit Kindern Beeren sammeln

Die meisten Kinder finden es toll, in der Natur Früchte oder Pilze zu sammeln. Eines ist hier besonders wichtig: Kinder müssen frühzeitig lernen, dass nicht alle verlockenden Früchte mit schönen bunten Farben gegessen werden können, sondern dass es natürlich auch welche gibt, die giftig sind!

Vorsicht! Nicht alle Beeren sind essbar.Foto: Otmar Diez

Sammelreviere finden

Wo kommen geeignete Bäume und Sträucher vor?

Viele der hier beschriebenen Bäume und Sträucher kommen häufig in unseren Wäldern und vor allem auch an den Waldrändern vor. Andere finden wir in Heckensäumen, an Böschungen oder als Solitärpflanzen auf Brachflächen. Einige Arten, wie z. B. Wildapfel, Wildbirne oder Speierling, gehören mittlerweile zu den seltensten Bäumen in Deutschland und sind oft nur mit der Unterstützung von Spezialisten überhaupt zu finden. Manchmal gestaltet sich eine korrekte Bestimmung schwierig, weil Wildbäume durch Kreuzung mit in der Nähe stehenden Kulturbäumen nicht mehr sortenrein sind.

WO KANN MAN SAMMELN?

Bevor man sammelt, sollte man sich auch Gedanken machen bzw. Erkundigungen einziehen, wem die Grundstücke gehören. Dies vorher zu klären erspart oft Ärger. In der Regel hat niemand etwas dagegen, wenn man auf einem öffentlichen Grundstück Beeren von Sträuchern pflückt. Man fügt ja den Pflanzen keinen Schaden zu und alle Früchte wird man ohnehin nicht erreichen, sodass für unsere Vögel auch noch Nahrung übrig bleibt. Auf Privatgrund zu sammeln bedarf immer der Einwilligung des Besitzers. Wenn man Birkenwasser sammeln möchte, ist die Vorgehensweise besonders wichtig. Sammeln sollte man auch nur an Stellen, wo keine Verschmutzung durch den Autoverkehr bzw. Spritzmittel aus der Landwirtschaft vorkommt. Naturschutzgebiete oder andere geschützte Landschaftsteile sind für uns tabu! Wer sich nicht sicher ist, was im ausgesuchten Gebiet erlaubt ist, kann sich an die Naturschutzbehörden vor Ort wenden.

Gezieltes oder zufälliges Sammeln

Wer das Gebiet, in dem man sich am meisten aufhält gut kennt, kann ganz gezielt zum optimalen Erntezeitpunkt sammeln. Zu Hause hat man sich die erforderlichen Zutaten schon besorgt und kann nun in aller Ruhe die gewünschten Speisen oder Getränke zubereiten.

In Naturschutzgebieten gilt Sammelverbot!Foto: Otmar Diez

Zufälliges Sammeln versetzt einen schnell in die Lage, dass man erst noch Vieles besorgen muss, um die z. T. leicht verderblichen Früchte zu verarbeiten. Was jetzt gerade zu viel ist oder aus Zeitmangel nicht verarbeitet werden kann, lässt sich auf verschiedene Weise, z. B. Dörren, haltbar machen. Gezieltes oder zufälliges Sammeln schließen einander natürlich nicht aus.

Im eigenen Garten kann man immer zum optimalen Zeitpunkt die Beeren ernten.Foto: Otmar Diez

IM EIGENEN GARTEN SAMMELN

Wer einen eigenen Garten besitzt hat tolle Möglichkeiten Früchte tragende Sträucher, wie Himbeeren, Holunder, Berberitze, Sanddorn, Johannis- oder Aroniabeeren usw. anzupflanzen. Die Pflanzen in unmittelbarer Nähe eröffnen die Möglichkeit, die Früchte zum allerbesten Erntezeitpunkt zu sammeln und zu verarbeiten. Weiter trägt man mit der Kultivierung zum Artenschutz unserer Vögel und einer natürlichen Winterfütterung bei.

ZECKEN

Keine Frage, die Gefahr in der Natur auf eine mit FSME oder Borreliose infizierte Zecke zu stoßen, hat in den letzten Jahren zugenommen. Große Teile Bayerns, Baden- Württembergs sowie Teile Südhessens und Thüringens gelten in Deutschland als FSME-Risikogebiete. Über die Situation vor Ort kann man sich im Internet immer aktuell informieren. Nach einem Aufenthalt in der Natur sollte man sich, und natürlich auch die Kinder, gründlich absuchen.

FUCHSBANDWURM

Zum Glück kommen Fuchsbandwurmerkrankungen sehr selten vor, können aber tödlich verlaufen. So werden dem Robert Koch-Institut in Berlin und dem Europäischen Echinokokkose-Register in Ulm, ca. 40 Erkrankungsfälle im Jahr gemeldet. Längst ist eine Ansteckungsgefahr nicht mehr alleine in der freien Natur gegeben. Füchse sind zu Kulturfolgern geworden und leben mittlerweile mitten in unseren Städten. In der Nacht streifen sie auch durch unsere Gärten im Siedlungsbereich. Werden also durch Fuchskot kontaminierte Früchte gegessen, kann es zu einer Übertragung des gefährlichen Parasiten kommen.

Die allermeisten in diesem Buch beschriebenen Früchte wachsen nicht in Bodennähe und scheiden deshalb als Ansteckungsquelle aus. Um die Ansteckungsgefahr jedoch möglichst klein zu halten, sollten wir Obst und Beeren, die in Bodennähe wachsen, vor dem Verzehr gründlich abwaschen und ebenso die Hände. Bei Früchten, die gekocht werden, besteht keine Gefahr, denn die Eier des Fuchsbandwurms sterben bei Temperaturen über 60° C zuverlässig ab – nicht jedoch im Gefrierschrank.

VON LECKER BIS TÖDLICH GIFTIG

In diesem Buch werden die Pflanzen, getrennt nach essbar und giftig, vorgestellt. Auch sind manche essbaren Früchte in rohem Zustand giftig oder ungenießbar und eignen sich erst nach dem Erhitzen zum Verzehr. Hinzu kommt eine mögliche Verwechslungsgefahr, da essbare und giftige Pflanzen teilweise große Ähnlichkeiten aufweisen. Also nur sammeln, was wir wirklich kennen! Sollte es nach einer Mahlzeit bei einem der Beteiligten zu einem Unwohlsein kommen und ein Arzt wird aufgesucht, ist es sehr nützlich, wenn Pflanzenteile zur Identifikation mitgebracht werden. Auch die Menge der verzehrten Früchte ist dann unter Umständen wichtig. Zu den giftigsten Pflanzen, die hier beschrieben sind, zählen die Eibe, der Sadebaum und der Goldregen.

Rote essbare Früchte der Berberitze ...Foto: Otmar Diez

... und die hochgiftigen Beeren der Eibe (rechts).Foto: Otmar Diez

Die Grundrezepte

Es gibt unzählige Zubereitungsarten um mit Blüten, Blättern, Früchten oder Beeren zu kochen, zu backen oder daraus Getränke herzustellen. Der persönlichen Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt. Viele Früchte und Beeren sind voller gesunder Inhaltsstoffe und wahre Powerfoods unserer Heimat. Die vielen enthaltenen Vitamine, Eisen, sekundäre Pflanzenstoffe und besonders die Antioxidantien, können freie Radikale abwehren und somit einen wichtigen Beitrag für unsere Gesundheit leisten. Ich möchte mich in diesem Buch auf relativ einfache und leicht zu realisierende Grundrezepte beschränken.

NÜTZLICHE GERÄTE

Die FlotteLotte ist ein handbetriebenes Passiergerät zum Herstellen von Mus. Es trennt die Kerne vom Fruchtfleisch und erleichtert die Arbeit ungemein.

Für die Herstellung von Smoothies oder Lassi ist ein schnelldrehender und kraftvoller Mixer ideal. Natürlich kann man auch eine vorhandene Küchenmaschine nutzen.

Ein Dörrgerät ist perfekt, um Dörrobst aus den verschiedenen Früchten und Beeren herzustellen. Je nach Bauart kann man auf verschiedenen Etagen mit fest eingestellten Temperaturen, z. B. Beeren, Äpfel, Birnen, Pflaumen und Mirabellen schonend dörren.

Mit einem Dampfentsafter wird den Früchten der Saft entzogen und Keime und Bakterien abgetötet. Der gewonnene Saft kann nun weiter zu Gelee oder z. B. Likör verarbeitet werden.

Hilfreiche Utensilien: Dörrgerät, Flotte Lotte, Mixer und Entsafter.Foto: Otmar Diez

BAUMWASSER ZAPFEN

In den Märzwochen, bevor die Blätter austreiben, kann man den Saft der Birke und Ahornbäume zapfen. Geeignet sind Bäume mit einem Durchmesser von mehr als 25 cm. Natürlich muss das Einverständnis des Besitzers gegeben sein. Zum Zapfen bohren wir ein 5 mm großes Loch, nur etwa 1–2 cm tief, in die Wasser führende Schicht der Rinde. Ein biegsamer Strohhalm wird in eine Flasche gesteckt und diese am Baum befestigt. Man erkennt gleich, wie schnell der Saft aus dem Baum fließt. Manchmal kann man direkt warten, bis die Flasche voll ist. Kommen nur einzelne Tropfen, sollte man am nächsten Tag kontrollieren. Ganz wichtig ist, das Bohrloch nach der Ernte zu verschließen, sodass nicht weiter Saft aus dem Baum fließen kann. Ich ernte max. 2 Liter pro Baum und Jahr. Täglich trinke ich ein Gläschen und bewahre das »Baumwasser« im Kühlschrank auf.

Birkensaft wird direkt aus dem Stamm gezapft.Foto: Otmar Diez

BLÄTTER IM TEIG AUSBACKEN

Junge essbare Blätter, z. B. von der Birke oder der Buche, in einen Teig eintauchen, wenden und in einer Pfanne mit Öl ausbacken oder frittieren. Für den Teig nehme ich 100 g Dinkelmehl, 125 ml Milch, 1 Ei und Gewürze nach Wahl. Die Blätter sehen toll aus und schmecken sehr lecker zu einem Salat.

Im Teig ausgebackene junge Buchenblätter schmecken köstlich zu Salat.Foto: Otmar Diez

BLÜTEN BACKEN

Essbare Blütendolden, wie z. B. von der Robinie oder dem Schwarzen Holunder, vorsichtig in einen eher dünnflüssigen Teig eintauchen und vorsichtig in heißem Fett ausbacken. Besonders lecker schmecken die gebackenen Dolden mit Marmelade oder mit Eis.

Blüten der Robinie im Teigmantel.Foto: Otmar Diez

BLÜTEN KANDIERT

Je nach Menge der Blüten, z. B. 100 g Zucker in 80 ml Wasser einrühren und aufkochen lassen. Nach dem Abkühlen die gereinigten Blüten (ich schüttle nur vorhandene Käfer heraus) am Stängel fassen und in den Sirup tauchen. Abtropfen lassen und auf einem Backpapier an einem warmen Ort lufttrocknen. Schneller geht es mit einem Dörrgerät oder im Backofen. In einem luftdichten Gefäß aufbewahren. Alternativ kann man Blüten auch mit Eiweiß bestreichen und mit Zucker bestreuen.

Eiweiß und Puderzucker zum Kandieren von Blüten.Foto: Otmar Diez

DÖRREN

Trocknen oder Dörren ist eine der ältesten Methoden um Nahrungsmittel für eine lange Zeit haltbar zu machen. Die einfachste und energieschonendste Methode ist die Lufttrocknung. Wichtig ist, dass auch von unten Luft an das Trockengut gelangt. Trocknen kann man auch im leicht geöffneten Backofen bei 40–50 °C, je nach Feuchtigkeitsgrad. Wer Spaß am Dörren findet, bzw. auch größere Mengen verarbeiten möchte, ist sicherlich mit einem Dörrgerät gut beraten. Je nach Größe, Ausstattung und Preis kann über mehrere Etagen und mit einer genau zu regulierenden Temperatur gedörrt werden. Die gedörrten Früchte schmecken lecker als Snack. Man kann daraus aber auch wunderbar Müsliriegel und Energiekugeln herstellen.

Wichtig beim Dörren ist, die Früchte in möglichst gleich dünne Scheiben zu hobeln.Foto: Otmar Diez

ESSIG

Wildfruchtessig ist einfach herzustellen. Eine weithalsige Flasche wird bis etwa zur Hälfte mit geeigneten Früchten, wie z. B. der Berberitze, gefüllt und mit einem Essig nach Wahl übergossen. Die Früchte können längere Zeit zur Dekoration in der Flasche bleiben oder nach 6 Wochen abgefiltert werden.

Wildfruchtessig mit Berberitzen.Foto: Otmar Diez

ENERGIEKUGELN

Eine Banane zerdrücken und zusammen mit 200 g zarten Haferflocken, 3 EL getrockneten Beeren, 200 g gemahlenen Nüssen sowie 3 EL Honig zu einem nicht klebrigen Teig verkneten. Je nach Wunsch können auch Vanille, weitere Trockenfrüchte oder Kakaopulver zugefügt werden. Falls der Teig zu krümelig ist, etwas Obstsaft hinzufügen. Bei zu viel Feuchtigkeit, einfach mehr gemahlene Nüsse dazugeben. Dann walnussgroße Kugeln formen und nach Geschmack in Schokolade tauchen oder in Kokosraspeln, Kakaopulver oder Chiasamen wälzen. Sie sind mehrere Tage im Kühlschrank haltbar und schmecken ganz toll!

Energiekugeln aus Haferflocken und Früchten.Foto: Otmar Diez

FRUCHTMARMELADE

1 kg Beeren putzen, waschen und pürieren. Das Mus mit 2 Vanilleschoten und dem ausgepressten Saft 1 Limette in einen Topf geben und mit der entsprechenden Menge Gelierzucker aufkochen. Mit einer Gelierprobe kann man die richtige Konsistenz testen. Hierbei nimmt man mit einem Löffel etwas der heißen Flüssigkeit heraus und lässt sie auf einen kleinen Teller tropfen und kann so die Konsistenz überprüfen. Wichtig ist, die gekochte Marmelade heiß in vorgewärmte Gläser abzufüllen und diese, auf den Kopf gestellt, abkühlen zu lassen.

Marmelade aus Hagebutten.Foto: Otmar Diez

FRUCHTSAFT

Aus den saftigen Früchten und Beeren gewinnt man mit dem Dampfentsafter den Fruchtsaft. Um diesen haltbar zu machen, wird er direkt heiß in die vorgewärmten Flaschen gefüllt.

Heißer Fruchtsaft aus dem Entsafter.Foto: Otmar Diez

GELEE

Für Gelee werden die Früchte zunächst entsaftet. Den gewonnenen Saft mit dem gewünschten Verhältnis Gelierzucker aufkochen. Verfeinern kann man mit Limetten- oder Zitronensaft bzw. mit dem Mark einer Vanilleschote. Gelierprobe durchführen und heiß, wie bei der Fruchtmarmelade, abfüllen.

Der Lohn für die Mühe – Quittengelee schmeckt einfach lecker.Foto: Otmar Diez

GEMÜSE

Es ist ratsam, zunächst kleinere Mengen junger, zarter essbarer Blätter als Beigabe unter das Gartengemüse zu mischen, um den Geschmack zu testen. Das Gleiche gilt für Gemüseaufläufe oder Suppen.

HONIG

Junge Triebspitzen von geeigneten Bäumen, z. B. der Fichte, mit einem Messer zerkleinern und in ein Glas geben. Die jungen, zarten Nadelspitzen mit flüssigem Honig übergießen. Den Honig einige Wochen ziehen lassen und dann auf Brot genüsslich essen. Sie werden sich wundern, wie weich die jungen Nadelspitzen sind!

Honig, mit jungen Fichtenspitzen und Blüten.Foto: Otmar Diez

KAFFEE

Zum Herstellen von Kaffee-Ersatz eignen sich besonders die Eicheln.

Eicheln sammeln und, wenn erforderlich, mit Wasser säubern. Die Eicheln nun auf einem Backblech auslegen und bei ca. 80 °C in der Backröhre trocknen bis die harte Schale aufspringt. Dann können die Kerne leicht aus den Schalen gepult werden. Um die Gerbstoffe zu entziehen, die Kerne 1–2 Tage in Wasser legen und dieses mehrmals wechseln. Die Kerne werden nach und nach heller. Nach diesem Vorgang lässt man die Kerne vollkommen abtropfen und trocknen. Dann, wiederum im Backofen, die Kerne bei etwa 50 °C unter Beobachtung für ca. 20 Minuten rösten, bis sie schön braun sind. Danach werden die Kerne gemahlen und als Kaffeepulver verwendet.

Koffeinfreier Kaffee aus Eicheln.Foto: Otmar Diez

LASSI

Das indische Kultgetränk »Lassi« wird auch bei uns immer beliebter. Das Grundrezept für Lassi ist dabei immer das gleiche: Joghurt, Wasser – je nach gewünschter Konsistenz – Zucker, Früchte und 1 Prise Kardamom. Verfeinern kann man den Geschmack mit aromatischen Kräutern, wie Pfefferminze, Zitronenmelisse oder Zitronenverbene. Für 4 Gläser Lassi nehme ich 400 g Joghurt, ca. 500–600 ml Wasser, 1 Spritzer Ahornsirup, 1 Prise Kardamom und Früchte, wie z. B. Äpfel, Himbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren usw. Das Ganze gut mixen und genießen!

Lassi aus Joghurt und Beeren.Foto: Otmar Diez

LIKÖR

Etwa 500 g gewaschene Beeren in eine weithalsige Flasche füllen, 250 g Kandiszucker und 1 Vanilleschote dazugeben und mit 1 L Wodka übergießen. Achten Sie darauf, dass die Beeren immer mit dem Wodka überdeckt sind, damit diese nicht schimmeln. Am besten jeden Tag den Likör mit einem Löffel durchrühren.

Besonders geeignete Beeren sind Himbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren oder auch junge Fichtenspitzen.

Likör aus Weißdornbeeren.Foto: Otmar Diez

MUS

500 g Früchte werden in 75 ml Wasser weich gekocht. Verwenden Sie dazu einen etwas größeren Topf, damit die Früchte nicht übereinander liegen. Die weichen Früchte werden nun mit einem Löffel durch ein nicht zu feines Sieb gedrückt. So bildet sich nun die Musschicht am Sieb und kann mit einem Löffel abgestreift werden. Viel leichter geht dieser Vorgang mit der Flotten Lotte. Das noch warme Mus nun mit Zucker nach Belieben (ca. 150 g) süßen.

Fruchtmus aus Speierling.Foto: Otmar Diez

Powermüsli mit Haferflocken

Geben Sie 150 ml Milch, 4 EL Haferflocken, eine Handvoll frischer oder gefrorener Beeren, Dörrobst und 1 EL Honig in einen Topf und lassen Sie das Ganze langsam erwärmen. Es schmeckt wunderbar und gibt Energie für den Tag.

Powermüsli mit Haferflocken und Beeren.Foto: Otmar Diez

MÜSLIRIEGEL

Um eigene Müsliriegel herzustellen, sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Früchte und Nüsse, die wir in der Natur finden, lassen sich wunderbar zu einem leckeren Müsliriegel verarbeiten.

Mein Favoritenrezept: 200 g kernige Haferflocken, 100 g feine Haferflocken, 100 g Wal- oder Haselnüsse und 100 g getrocknete Beeren mischen. In einem hohen Topf 50 g Butter, 200 ml Honig und 1 TL Zitronensaft unter rühren zum Kochen bringen, bis die Masse zu karamellisieren beginnt. Dann die Zutatenmischung unterrühren, bis die Masse eine schöne dunkle Färbung hat. Diese dann sofort auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und etwa 1 cm dick ausstreichen. Nach etwa 15 Minuten in Riegel schneiden. Auskühlen lassen und trocken aufbewahren.

Man weiß was drinnen ist! Selbstgemachte Müsliriegel mit Haferflocken und Beeren.Foto: Otmar Diez

ÖL HERSTELLEN

Zum Herstellen des eigenen Öls benötigen wir entweder eine spezielle Ölpresse oder auch einen Entsafter mit einem entsprechenden Aufsatz. Gut geeignet zur Herstellung von Öl sind Hasel- und Walnüsse.

SALATE

Bereiten Sie einen Salat Ihrer Wahl zu und geben Sie einfach einige geeignete Wildbaumblätter hinzu. Sie werden den deutlich herben und leicht bitteren Geschmack der Wildpflanzen schmecken. Deshalb ist es ratsam zunächst nur wenig Blätter oder Wildkräuter beizumischen, denn ein reiner Wildpflanzensalat ist sicherlich für den Anfang eine zu herbe Kost.

SIRUP

Mineralwasser mit einem guten Schuss Sirup schmeckt wunderbar erfrischend. Ich verwende dazu z. B. 25–30 große Holunderblütendolden, die zuvor gut ausgeschüttelt werden, da sich gerne kleine schwarze Käfer darin verstecken. 3 L Wasser werden, zusammen mit 40 g Zitronensäure und 2 kg Zucker, erhitzt, bis sich alles gut aufgelöst hat. Die Blüten übergieße ich nun mit dem heißen Zuckerwasser und gebe 2 in Scheiben geschnittene Zitronen dazu. Mit einigen Pfefferminzblättern kann man den Geschmack noch verfeinern. Dann lasse ich den Sud in einem abgedeckten Gefäß einige Tage ziehen und rühre von Zeit zu Zeit um. Nach etwa 3 Tagen wird der Sirup abgeseiht und noch mal kurz aufgekocht, bevor er nun in vorgewärmte Flaschen gefüllt und fest verschlossen wird.

SMOOTHIE

Seit einigen Jahren ist der Smoothie bei vielen gesundheitsbewussten Menschen zu einem festen Bestandteil der Ernährung geworden. Das Prinzip ist ganz einfach. Wenig schmackhafte, grüne Blätter von Wildkräutern, Gemüse oder auch essbaren Bäumen werden, zusammen mit Obst als Geschmacksverbesserer, mit Wasser gemixt. Man kann z. B. auch Brennnesselsamen, Datteln, Feigen und 2–3 Blätter Pfefferminze hinzugeben. Wie der Powerdrink schmeckt, hängt vom Verhältnis grüne Blätter zu Obst und Wasser ab. Ich verwende immer etwas weniger Blätter als Obst. Eines ist ganz wichtig: Es muss schmecken!

„Wilder Smoothie“. Wildkräuter und Blätter schmecken herb, Obst und Beeren sorgen für die Süße.Foto: Otmar Diez

STRECKMEHL

Hierfür eignen sich ebenfalls Eicheln. Zunächst die Kerne, nach dem gleichen Prinzip wie bei der Herstellung des Kaffeepulvers, aus den Schalen pulen und trocknen. Anstatt nun aber die getrockneten Kerne zu rösten, werden diese zu Streckmehl gemahlen. Dieses schmeckt z. B. wunderbar in Frikadellen. Dazu mischt man es, etwa im Verhältnis halb und halb, mit Hackfleisch oder einer vegetarischen Masse und würzt nach Geschmack. Die Masse dann zu Frikadellen formen und ausbacken. Streckmehl eignet sich auch zum Backen, sollte aber mit Getreidemehl gemischt werden.

Streckmehl aus Eicheln für Frikadellen, Brot oder auch Kuchen.Foto: Otmar Diez

Spitz-Ahorn

Acer platanoides · Seifenbaumgewächse · März–Mai · H 10–30 m

Foto: Otmar Diez

Foto: Otmar Diez

MERKMALE: Die Blätter sind gegenständig angeordnet, 5–7-lappig, 10–18 cm breit mit zugespitzten Zähnen. Der Blattstiel hat eine kugelig verdickte Basis, ist 3–20 cm lang und führt Milchsaft. Die gelblich grünen Blüten erscheinen vor dem Blattaustrieb. Spaltfrucht mit 4–6 cm langen Flügeln. Die Rinde ist anfangs hellgrau und glatt, später dunkelgrau und längsrissig.

VORKOMMEN: Sonnige Wälder, Auwälder, Parkanlagen, Alleen.

VERWECHSLUNG: Platane (Platanus x hispanica), Blätter wechselständig, kugelige Früchte, abblätternde Borke.

Bergahorn (Acer pseudoplatanus), Blätter ohne zugespitzte Zähne. Feldahorn (Acer campestre), Blätter abgerundet.

DER BAUM DER OPTIMISTEN

Im Gegensatz zu vielen anderen Bäumen scheint der Ahorn keine bedeutende Rolle in der Mythologie zu spielen. Wegen der »fehlenden Ernsthaftigkeit« wurde der Ahorn von unseren Vorfahren als »mild« und »lustig« beschrieben. Tabernaemontanus spricht ihm in seinem Kräuterbuch aber die Kraft zu, depressive Menschen trösten zu können. Er ist der Baum der Optimisten und der guten Laune.

Von den weltweit 150 Ahornarten kommen lediglich vier in Europa vor, wobei der Französische Ahorn (Acer monspessulanum) nur in sehr wärmebegünstigten Stellen in der Pfalz, Südbaden und im Main- und Saaletal zu finden ist.

Ahornblätter Salat

Etwa 20 junge, gewaschene Blätter auf einen flachen Teller geben und mit einem Salatdressing nach Wahl verfeinern. Dazu passen angeröstete Brotstücke, Nüsse oder auch Käse. Optisch kann der Salat noch mit den Blüten des Spitz-Ahorns oder auch anderen essbaren Blüten aufgewertet werden.

SÜSSER AHORNSIRUP

Unter den heimischen Arten ist der Spitz-Ahorn der schmackhafteste. Die jungen Triebe, Keimlinge, Blüten und Blätter können wir in Salaten, Gemüsegerichten, Gemüsesuppen oder einem leckeren Smoothie verwenden. Junge Pflanzenteile enthalten neben Eiweiß (5 %) und Zucker (in den Blüten und dem Milchsaft) einen hohen Gehalt an Flavonoiden, Kalium, Kalzium, Magnesium, Mangan und Eisen. Vorausgesetzt das Einverständnis ist geklärt, können Sie bei Bäumen, die einen Durchmesser von mindestens 25 cm haben, den Blutungssaft ernten und zu Sirup, Wein oder Essig verarbeiten. Aus den ausgereiften Flügelfrüchten kann man die Samen herausschälen und diese mit Gemüse kochen.

Winkelig bis waagrecht abstehende Spaltfrucht mit 4–6 cm langen Flügeln.Foto: Otmar Diez

Notfallmittel bei Insektenstichen

In der Phytotherapie haben Anwendungen mit Ahorn an Bedeutung verloren. Hildegard von Bingen (1098–1179 n. Chr.) schreibt im Buch Naturkunde: »Der Ahorn ist kalt und trocken. Er versinnbildlicht etwas Aufgeschrecktes.« Die zerriebenen Blätter bringen Linderung bei Insektenstichen. Die zu Brei zerstoßenen Blätter haben kühlende Wirkung bei Hautirritationen.

In der Volksmedizin wird der Tee aus den getrockneten Blättern bei Entzündungen und Fieber verwendet.

Holz-Apfel

Malus sylvestris · Rosengewächse · April–Mai · H 5–10 m

Foto: Otmar Diez

MERKMALE: Baum- oder strauchartiger Wuchs. Die Blätter sind kerbig gesägt und 4–8 cm lang. Blätter, Blattstiel und auch Blütenteil ohne Behaarung. Rosa-weiße Blüten. Schmale, lange und zusammenstehende Kelchblätter. Äste und Zweige mit mehr oder minder spitzen Dornen an den Kurztrieben. Graubraune und längsrissige Rinde. Die kugeligen Früchte sind gelbgrün und haben, wenn überhaupt, nur an der Sonnenseite leichte Rottöne; Durchmesser max. 2–4 cm. Sie schmecken herb, sauer und holzig.

VORKOMMEN: Sehr zerstreutes Einzelvorkommen. Lichte Wälder, Hecken und Gebüsche.

Verwechslung: Kultur-Apfel (Malus domestica), behaarte Blätter und Stiele, viel größer, nur sehr selten mit kompletter Grünfärbung.

EIN SEHR SELTENER BAUM

Der Wild-Apfel hat in der Mythologie keine große Bedeutung. Die Kelten und Germanen verarbeiteten wohl die kleinen und harten Früchte des Apfels zu Mus, Most und vergoren den Saft, zusammen mit Honig, zu Met. Heute gehört Malus sylvestris mit ca. 5500 Exemplaren zu den seltensten Bäumen in Deutschland. Wir müssen schon genau hinschauen um die Wildform von der Kulturform und möglichen Kreuzungen zu unterscheiden. Wichtiges Unterscheidungsmerkmal zum Kultur-Apfel ist die fehlende Behaarung von Blüten und Blättern. Die Früchte sind lediglich in Grün- und Gelbtönen gefärbt.

Der Wild-Apfel kommt nur noch sporadisch in Bayern, Thüringen, Niedersachsen, Hessen und des Osterzgebirges vor.

Die Früchte sind zwar essbar, aber wegen des sauren und adstringierenden Geschmacks nicht uneingeschränkt genießbar. Dem harten Fruchtfleisch ist es zu verdanken, dass der Wild-Apfel auch als Holz- Apfel bezeichnet wird. Im Osterzgebirge wurden traditionell die Früchte des Wild- Apfels getrocknet und im Winter als Tee zubereitet.

Wild-Apfel-Gelee

Etwa 3 kg Äpfel entsaften. Saft mit der entsprechenden Menge Gelierzucker bei starker Hitze unter Rühren aufkochen und ca. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Saft einer Zitrone einrühren und dann den Topf vom Herd nehmen. Das Gelee sofort in die heiß ausgespülten Gläser füllen und fest verschließen.

Um eine entsprechend große Menge für die Zubereitung von Marmelade, Kompott, Gelee, Saft oder Sirup zu sammeln, muss etwas Zeit investiert werden. Die Früchte sind sehr klein und bringen kaum Gewicht mit. Darum werden Holz-Äpfel oft auch in Kombination mit anderen Früchten verarbeitet.

Die runden Früchte sind max. bis zu 4 cm groß und werden kaum rot.Foto: Otmar Diez

BACHBLÜTE 'CRAB APPLE'

Der Wild-Apfel wird in der Volksmedizin, aufgrund seines Vitamin-C-Gehalts, als Tee zubereitet und bei Grippe und Erkältungen verwendet.

Besonders im Erzgebirge schätzen die Menschen diesen Baum auch als natürlichen Antibiotika-Ersatz. Außerdem soll der Wild-Apfel eine entgiftende Wirkung haben.

Die Bachblüte 'Crab Apple'ist für Menschen, die sich körperlich oder seelisch verunreinigt oder vergiftet fühlen.

Berberitze

Berberis vulgaris · Berberitzengewächse · April–Juni · H 1–3 m

Foto: Otmar Diez