Vegane Indische Küche E-Book

Richa Hingle

• Herausgeber: Unimedica ein Imprint der Narayana Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2016

Seitenzahl: 422

Beschreibung

Vielfältig, unverwechselbar, bunt und würzig – das ist die indische Küche. Scharfe Currys, cremige Spinatgerichte und dampfende Tandoori-Pfannen laden ein. Ein Bissen und man steht auf einem Markt in Mumbai. Die erfolgreiche vegane US-Bloggerin Richa Hingle stammt selbst aus Indien und hat die traditionellen Rezepte ihrer Kindheit mit modernen Küchenpraktiken kombiniert. Sie zeigt, wie einfach es ist, Gerichte der indischen Küche vegan zuzubereiten – und das unglaublich lecker. Wer hätte gedacht, dass man Gerichte wie Rasmalai, Sandesh oder Gulab Jamun auch milchfrei genießen könnte? Alle 150 Rezepte des Buches sind schnell umzusetzen, sie sind gesund und nahrhaft, allergikerfreundlich und bieten häufig soja- und glutenfreie Varianten. Richa zeigt nicht nur, wie man bekannte Klassiker wie Dals, Naanbrote oder Chutneys zubereitet, sondern gibt mit weniger bekannten Rezepten für Frühstück, Desserts und Snacks Einblick in die gesamte Vielfalt der indischen Küche. Mit Richas Gewürzleitfaden werden auch Sie schnell Experte indischer Aromen – im Handumdrehen werden Sie Rezepte abwandeln und ganz neue Gaumenfreuden kreieren. Mit ausgefallenen Gerichten wie Cocos-Curry mit Butternusskürbis und Roten Linsen, gebackenem Blumenkohl mit Makhani-Soße, schnellem Tamarinden-Dattel-Chutney, Kardamon-Fudge und weiteren süßen Leckereien lassen Sie jedes indische Standardrestaurant weit hinter sich. Holen Sie Indien zu sich nach Hause. Guten Appetit und Namaste! Es mangelt nicht an indischen Kochbüchern auf dem Markt, aber dieses hier ist das beste! Suchen Sie sich Ihre eigene Geschmacksexplosion aus! Die Fotos im Buch sind überwältigend und die Rezepte lassen sich in den Arbeitsalltag integrieren. – T.O.F.U. Magazine

Leseprobe

Richa Hingle

Vegane Indische Küche

150 traditionelle und kreative Rezepte zum Nachkochen

Impressum

Richa Hingle

Vegane Indische Küche

150 traditionelle und kreative Rezepte zum Nachkochen

1. deutsche Auflage 2016

E-Book ISBN 978-3-946566-043-4

© 2016, Narayana Verlag GmbH

Titel der Originalausgabe:

Vegan Richa’s Indian Kitchen: Traditional and Creative Recipes for the Home Cook by Richa Hingle

© 2015 by Richa Hingle

Published in the United States of Vegan Heritage Press, LLC

Übersetzung aus dem Englischen: Carla Gröppel-Wegener

Coverlayout und -abbildungen: Richa Hingle

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH, Blumenplatz 2, 79400 Kandern

Tel.: [phone]

E-Mail: [email protected]

www.unimedica.de

Alle Rechte vorbehalten. Ohne schriftliche Genehmigung des Verlags darf kein Teil dieses Buches in irgendeiner Form – mechanisch, elektronisch, fotografisch – reproduziert, vervielfältigt, übersetzt oder gespeichert werden, mit Ausnahme kurzer Passagen für Buchbesprechungen.

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Die Empfehlungen dieses Buches wurden von Autor und Verlag nach bestem Wissen erarbeitet und überprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Weder der Autor noch der Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Widmung

Für meinen Ehemann Vivek: Weil du alles annimmst, was das Leben und ich Dir so bringen, und etwas Schönes daraus machst.

Richa und ihr Ehemann Vivek

Inhalt

Vorwort

Einführung

1 Meine vegane indische Küche

Wo anfangen?

Die Gewürze der indischen Küche

Dals: Linsen, Erbsen und Bohnen

Getreide und Mehl

Frische Zutaten

Einkaufsliste

Küchenausstattung/Hilfsmittel/Werkzeug

Indisches Essen kochen

Zeitangaben in den Rezepten

Rezeptangaben

2 Frühstück

Herzhafter Armer Ritter aus der Pfanne

Pikantes südindisches »Rührei« aus Tofu

Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl nach Art meiner Mutter

Gebratene Haferflocken

Indischer Tee mit Gewürzmilch

3 Kleine Gerichte und Snacks

Pikant gebackene Blumenkohlröschen

Gebackene Kartoffel-Samosas

Tempeh-Wraps Streetfood-Style

Gebackene Kartoffelklöße

Kartoffel-Quinoa-Bratlinge

Herzhafte Reis-Zucchini-Küchlein

Gebackener Blumenkohl süß-pikant

Teigtaschen mit herzhafter Linsenfüllung

Gebackener Tofu mit Gemüse

Zwiebel-Chili-Puffer

Kartoffel-Gemüse-Bratlinge nach Art meiner Mutter

Pikanter Gemüseeintopf mit Brötchen

Urdbohnen-Puffer

Kräcker

4 Beilagen und Gemüsecurrys

Blumenkohl und Kartoffeln, wie Dad sie am liebsten isst

Auberginen mit Kreuzkümmel und Schwarzkümmel

Gebackener Blumenkohl und Radieschen

Okra-Zwiebel-Pfanne nach Art meiner Mutter

Kartoffeln und Blattgemüse aus der Pfanne

Blumenkohl und Kartoffeln mit Pickles-Gewürzen

Kürbis süß-sauer

Blumenkohl und Möhren mit Senfsamen

Gewürzter Weißkohl mit Kartoffeln

Blumenkohl und Erbsen in pikanter Currysauce

Okraschoten in Sesam-Kokos-Sauce

Blumenkohl, Möhren und Erbsen in Kokos-Mohnsamen-Curry

Paprika und Erbsen in Kichererbsenmehl

Auberginen-Püree

Blattgemüse und Kartoffeln auf assamesische Art

Blumenkohl und Mungbohnen in Minze-Koriander-Sauce

Maasis nepalesische Kartoffeln

Pilze und Blattgemüse

Blumenkohl und Erbsen in Koriander-Zwiebel-Sauce

Paprika in milder Erdnuss-Kokos-Sauce

Masala Kartoffeln für Dosas

Grüne-Bohnen-Curry

Weißkohl mit Senfsamen und Kokosflocken

Kartoffel-Tomaten-Curry

Mit Kreuzkümmel aromatisierter Reis mit Erbsen und Zwiebeln

Reis mit Gemüse, Tomaten und Gewürzen

5 Dals: Linsen und Bohnen

Rote Linsensuppe

Mungbohnen mit Spinat

Kichererbsen-Kokos-Suppe

Curry mit braunen Kichererbsen

Masala-Linsen

Bohnen-Curry

Kichererbsensuppe mit Kartoffeln

Süß-saure-Erbsensuppe

Kichererbsencurry

Urdbohnen in Tomatensauce

Winterliche Erbsensuppe mit Ingwer

Erbsen-Bohnen-Suppe

Bengalische-Rote-Linsensuppe

Mungbohnencurry

Mungbohnen mit Kreuzkümmel

Straucherbsen mit Kokos, Sesam und Tamarinden

Erbsen in Kokoscurry

Curry mit gesprossten Bohnen und Brötchen

Südindischer Erbseneintopf mit Gemüse

Cremiges Bohnen-Curry

Butternuss-Linsen-Kokos-Curry

Südindischer Kichererbsen-Auberginen-Eintopf

Kidneybohnen-Curry

Linsen und grüne Bohnen

6 Eintöpfe und Aufläufe

Kichererbsen-Spinat-Eintopf mit Linsen und Quinoa

Leicht gewürzte Mungbohnen mit Reis

Makhani-Gemüse-Auflauf

Spinat-Reis mit Augenbohnen

Rote-Linsen-Tomaten-Pulao

Pikanter Linsen-Blumenkohl-Kartoffel-Auflauf

Mungbohnen-Mangold-Reis

Quinoa-Blumenkohl-Biryani

7 Hauptgerichte

Tofu in samtiger Kürbiskern-Mohnsamen-Sauce

Tofu und Cashewkerne Royal

Mango-Curry-Tofu

Curry mit Tempeh aus Goa

Tempeh-Curry auf Andhra-Art

Kartoffel-Gemüse-Klöße in Knoblauch-Bockshornklee-Sauce

Butter-Seitan-Curry

Mangold und Erbsen in cremiger Sauce

Tofu in Spinat-Curry

Gemüse in luxuriöser königlicher Sauce

Gemüse und Nüsse in luxuriöser heller Sauce

Tempeh Tikka Masala

Im Ganzen gebackener Blumenkohl mit Makhani-Sauce

Kichererbsentofu in pikanter Madras-Sauce

Gemüse in rauchiger Tomatensauce

Köfte in cremiger Sauce ohne Nüsse

Hähnchenfreies Balti

Tempeh und Blumenkohl in pikanter Paprika-Joghurt-Sauce

Veganer »Paneer« und Spinat in Tomatensauce

Pilze und Erbsen in pikanter Kokossauce

Broccoli-Zwiebel-Bratlinge in Gewürzjoghurt

Gemüse in Vindaloo-Sauce

Kichererbsen in würziger Sorghum-Sauce

Tempeh in Zwiebelsauce

Weißkohl-Köfte in cremiger Tomatensauce

Gemüseklöße in mandschurischer Sauce

8 Fladenbrot

Saftige Naans wie im Restaurant

Avocado-Naan

Gebackenes Kichererbsenmehl-Naan

Glutenfreies Hafer-Naan

Fladenbrote aus Weizenmehl

Glutenfreie Chia-Fladenbrote

Parathas mit Gemüsefüllung

Pikantes Fladenbrot aus Kichererbsenmehl

Südindische Linsen-Reis-Dosas

30-Minuten-Reis-Dosas

9 Desserts

Süße Kichererbsenklöße

Cashew-Fudge

Pistazien-Kardamom-Kekse

Safrancremeeis am Stiel

Pistazien-Mandel-Eiscreme

In Sirup getränkte Donuts

Glutenfreie Gulab Jamun

Cremige Kokosbällchen

Südindischer Kichererbsenmehl-Fudge

Getreide-Fudge

Kardamom-Fudge-Stückchen

Möhren-Halwa

Cremige Safran-Süßspeise

Gedämpfter Joghurt

Pistazien-Halwa

Safrancremefudge

Bengalisches Safran-Käse-Dessert

Luftige Tofuklöße in Safrancreme

10 Chutneys, Gewürzmischungen und Grundrezepte

Südindisches Kokos-Chutney

Chili-Knoblauch-Kokos-Chutney

Minze-Koriander-Chili-Chutney

Schnelles Tamarinden-Dattel-Chutney

Garam Masala

Tandoori Masala

Sambhar-Gewürzmischung

Chaat Masala

Bengalische Fünf-Gewürze-Mischung

Indische Chai-Gewürzmischung

Pav Bhaji Masala

Kichererbsentofu

Pflanzlicher Joghurt

Raita

Cashewcreme

Gedämpftes Tempeh

Veganer »Paneer«

Scharfe Paste

Anhang

Hintergründe

Rezepte nach Region

Bezugsquellen

Dank

Über die Autorin

Index

Vorwort

Mein Name ist Richa Hingle. Ich entwickle und schreibe die Rezepte für den Food-Blog VeganRicha.com und bin die Autorin dieses Buches. Namaste!

Während ich aufwuchs, aß ich vor allem saisonale, regionale und frisch zubereitete Lebensmittel. Der Schwerpunkt lag bei Linsen, Bohnen, Gemüse und frischem Obst. Meine Mutter schaffte es immer, zu Mahlzeiten oder Snacks etwas für jeden von uns da zu haben. Meine Familie lebte vorwiegend vegetarisch und fertig eingekaufte, verarbeitete Snacks wurden kaum gegessen. Damals waren wir nicht sehr abenteuerlustig, was Essen außerhalb der üblichen indischen Küche anging. Mein Vater bevorzugte immer die gleichen Gerichte, während wir Kinder alle sehr wählerisch waren. Ich kochte selbst nicht besonders viel, half nur meiner Mutter ab und an in der Küche aus. Und wenn ich dann mal kochte, dann war es meistens etwas, was für den Großteil der Familie zu kreativ war. Mom, mein Bruder und ich waren dann diejenigen, die es aufessen mussten. Vielleicht war das ein erster Hinweis darauf, dass ich meine kreativen Gaben irgendwann in der Küche einsetzen würde.

Meine Mutter hatte eine Menge zu tun, mit drei Kindern und einem Ehemann, der sehr lange Arbeitszeiten hatte. Und doch hatte sie immer frisch zubereitetes Essen für jeden von uns parat. Mein Vater mochte zu jeder Mahlzeit immer eine ganze Auswahl traditioneller indischer Gerichte und mein Bruder, meine Schwester und ich hatten auch alle unsere Vorlieben. Irgendwann ließ sich Mom dann eine bestimmte Reihenfolge an Gerichten einfallen, die sie abwechselnd servierte.

Ich war schon immer eine leidenschaftliche Persönlichkeit. Mein Ehemann kann sich noch daran erinnern, wie ich im College darüber sprach, dass ich kein Leder verwendete und warum ich Vegetarierin geworden war. Man könnte meinen, das hätte ihn darauf vorbereiten können, was ihn erwartete. Und doch gingen wir ein paar Jahre später miteinander aus.

Ich verließ meine Heimat, um in den Vereinigten Staaten zu studieren. Der Mangel an vegetarischen Restaurants und die Abwesenheit meiner Mutter zwangen mich in die Küche. Ich kann mich noch daran erinnern, wie ich um drei Uhr morgens aus dem Labor nachhause kam, und mir erstmal eine große indische Mahlzeit kochte. Der Duft der Gewürze und des pikant aromatisierten Öls (der einen manchmal zum Niesen brachte), verbreitete sich dann im ganzen Haus. Später arbeitete ich als Software-Entwicklerin, heiratete und zog nach Seattle. Noch ein paar Jahre später veränderte sich alles für mich, denn ich bekam große gesundheitliche Probleme: ein Meningeom. Ich wurde operiert, konnte danach aber nicht mehr als Software-Entwicklerin arbeiten. Nach Jahren der Reha und nachdem ich bestimmte Einschränkungen akzeptiert hatte, begann ich wieder zu kochen und in der Küche zu experimentieren. Ich startete meinen Food-Blog und fing an, Hefebrote zu backen.

Etwa zur gleichen Zeit adoptierten wir unseren Zwergspitz Chewie und begannen, uns auch um weitere Hunde zu kümmern. Das Schreiben des Food-Blogs und mein Tierschutz-Engagement kamen zusammen und ich fing an, vegane Blogs zu lesen. Mir wurde klar, dass ich nicht bestimmte Tiere essen konnte, während ich mich um andere kümmerte, als gehörten sie zur Familie. Außerdem erfuhr ich von den Grausamkeiten in der Milchwirtschaft. Das unaufhörliche Ausnutzen der Mutterbindung zwischen Kuh und Kalb tat mir im Herzen weh. Nach und nach begann ich, vegan zu leben. Mein Ehemann folgte meinem Beispiel.

Der Übergang war gar nicht so schwer, denn viele herkömmliche indische Gerichte sind sowieso schon reich an Gemüse und vegetarisch, und nur in wenigen Rezepten sind Käse oder Fleisch die ausschlaggebenden Zutaten. Nachdem der Übergang geschafft war, begann ich, an veganen Versionen von Gerichten zu arbeiten, die man in indischen Restaurants bekommt. Und ich machte mich auf die Suche nach Alternativen zu auf Käse oder anderen Milchprodukten basierenden Desserts, um die Erinnerungen und Aromen, die ich so liebte, durch auf Pflanzen basierenden Versionen zu ersetzen. Mein Ziel war es, nicht auf Gerichte, die wir mögen, verzichten zu müssen, sondern die entsprechenden Zutaten durch solche zu ersetzen, die nicht auf tierischen Produkten basieren.

Ich bin keine gelernte Köchin. Meine Küche ist größtenteils von dem inspiriert, was ich von meiner Mutter gelernt habe, was ich gekocht habe, nachdem ich aus meinem Elternhaus ausgezogen war, kreativen Geschmacks- und Textur-Kombinationen, und den Ideen anderer Kochbuchautoren und Blogger. Ich bin sehr wählerisch, was das Essen angeht und ich glaube, das hilft mir dabei, die richtigen Geschmackskombinationen und Texturen zu finden. Zum Glück gefallen die den Lesern meines Blogs auch.

So begann ich damit, regelmäßig zu bloggen, dabei zu lernen und zu experimentieren. Die Tatsache, dass ich keine traditionelle Kochausbildung genossen habe, erleichterte es mir, meine eigenen Zubereitungsmethoden auf unterschiedliche Küchentraditionen und Lebensmittel anzuwenden. Zusammen mit der Tatsache, dass ich an den meisten Tagen nicht länger als fünfzehn Minuten in der Küche stehen kann, führte das dazu, dass meine Rezepte einfacher und zugänglicher sind, als die der traditionellen, formalen indischen Küche.

Richas Eltern, Tripti und Tribhuvan Hingle

Die relative Simplizität meiner Gerichte geht manchmal auf Kosten der Authentizität. Einige der Gerichte werden nicht genau so schmecken, wie das authentische Rezept schmecken sollte. Mein Geschmack hat sich eben auch weiterentwickelt. Meine Mutter ist damit einverstanden, obwohl ihr die Tradition wichtig ist, denn sie glaubt auch an Experimente und Veränderungen, wenn sie gut für Körper und Person sind.

Mit Liebe zubereitetes indisches Essen, in dem Gewürze und Aromen ausgeglichen sind, schmeckt mir am besten. Köche auf der ganzen Welt wissen zu schätzen, dass der Schwerpunkt dieser Küche auf pflanzlichen Zutaten liegt. Jeder liebt auf die indische Art zubereitetes Gemüse und Hülsenfrüchte.

In diesem Buch steckt in jeder Hinsicht viel Liebe. Es ist eine Erweiterung meiner veganen Lebensweise, die die Liebe zum indischen Essen mit Simplizität und Nächstenliebe kombiniert. Willkommen in meiner indischen Küche!

Einführung

Das Essen in indischen Restaurants schmeckt Ihnen vielleicht sowieso schon. Und jetzt stellen Sie sich einmal vor, dass Sie Ihre Lieblingsgerichte in Ihrer Küche selbst zubereiten können. Von köstlichen Dals über Saucen, wie Sie sie aus dem Restaurant kennen, Fladenbrote, herzhafte Frühstückgerichte, Snacks und noch viel mehr. Wie wäre es zum Beispiel mit einzigartigen indischen Nachspeisen? Wer hätte gedacht, dass man eines Tages Rasmalai, Sandesh oder Gulab Jamun ohne Milchprodukte würde genießen können? Jetzt ist es möglich. In diesem Buch präsentiere ich eine Sammlung von 150 Rezepten, inspiriert von den regionalen Küchentraditionen Indiens, von Kultur, regionalen Lebensmitteln und bewährten Zubereitungsmethoden aus meiner Heimat. Ob Sie nun ein klein wenig indischen Flair in Ihre Küche bringen, neue Gewürze ausprobieren, oder über Hülsenfrüchte mehr Eiweiß in Ihre tägliche Ernährung aufnehmen möchten, dieses Buch ist genau das Richtige für Sie. Begleiten Sie mich auf eine Reise, auf der Sie sowohl bekannte, als auch neue indische Aromen entdecken können, die Sie auch in Ihrer Küche nachkochen können. Entdecken Sie gesunde Mahlzeiten, bei denen nährstoffreiche Hülsenfrüchte und Gemüse die Hauptrolle spielen. Ich werde dafür sorgen, dass Sie sich ganz neu in die indische Küche verlieben.

Solange ich mich erinnern kann, habe ich mich von frischen und gesunden Lebensmitteln ernährt. Dass ich ganze Körner in großen Mengen kaufe und sie bei einer Mühle vor Ort mahlen lasse, hat einen großen Einfluss auf das Essen, das ich heute koche. Meine Rezepte spiegeln mein Wissen über die indischen Gewürze und Traditionen wider, lassen aber auch weltweite Einflüsse erkennen. Ich bemühe mich darum, meine Rezepte für jeden zugänglich zu gestalten, ob vegan oder nicht, und ich glaube fest daran, dass veganes Essen so gut schmecken kann, dass ein jeder es genießen wird.

In der Regel kommen für authentische indische Rezepte viele Arbeitsschritte, Töpfe und Zubereitungsmethoden zum Einsatz, aber ich habe beim Entwickeln meiner Rezepte darauf geachtet, dass Aufwand und Zubereitungszeit geringer sind, und ich verwende auch moderne Küchengeräte und Zubereitungsmethoden aus anderen Küchentraditionen, um mir die Arbeit zu erleichtern. Häufig werden für indische Rezepte Gewürze benötigt, die in Supermärkten nicht leicht erhältlich sind. Ich habe versucht, diese durch andere Zutaten zu ersetzen, wo immer möglich. Außerdem mache ich Vorschläge, wie Sie kreativ mit dem Einsatz der verlangten Gewürze umgehen können. Ich finde es einfach toll, wenn meine Leser eigene Versionen meiner Rezepte entwickeln.

Dieses Buch wurde für eine große Bandbreite an Menschen geschrieben, die die indische Küche sowieso schon mögen oder sie vielleicht noch nicht kennen. Es ist für Veganer und für Nicht-Veganer, die wohlschmeckendes, vollwertiges Essen genießen möchten, das über Lebensmittel auf Soja-Basis und Salate hinausgeht. Das Buch richtet sich auch an erfahrene Veganer, die indische Aromen in ihren alltäglichen Speiseplan integrieren und mehr über neue Gewürze lernen, oder bereits bekannte Gewürze auf neue und interessante Art und Weise einsetzen möchten. Meine Rezepte-Tester und Blog-Leser erwähnen häufig, wie nicht-vegane Familienmitglieder die Gerichte genießen und dass sie häufig gefragt werden »Bist du sicher, dass das ein veganes Rezept ist?«. Dieses Buch ist auch für diejenigen geeignet, die auf der Suche nach Rezepten sind, die sie trotz Lebensmittelunverträglichkeiten oder Allergien (z.B. gegen Milchprodukte, Eier, Soja, Gluten oder Getreide) genießen können. Es gibt sogar glutenfreie Fladenbrotrezepte in diesem Buch, die zu jeder Küche passen.

Diejenigen, die gerne indisch essen gehen, werden im Kapitel zu den Hauptgerichten Rezepte mit komplexen Aromen finden und dort lernen, wie sie ihre Lieblingsgerichte aus dem Restaurant gesünder und einfacher zubereiten können, sodass sie allen schmecken. Sie werden die köstlichen, reichhaltigen Saucen, die Sie aus dem Restaurant kennen, auch zuhause zubereiten können. Die cremigen Saucen sind perfekt für ein Dinner am Wochenende geeignet und für die Gelegenheiten, zu denen man Gäste zuhause empfängt. Bei vielen Rezepten besteht außerdem die Wahl zwischen Backen und Frittieren.

Ich verspreche Ihnen, dass diese Rezepte so köstlich sind, dass Sie sie häufig für sich selbst, für Ihre Familie und für Ihre Gäste werden zubereiten wollen. Also warten Sie nicht länger und bereiten Sie ein indisches Festmahl für sich und die Ihrigen zu. Ich hoffe, Sie werden so viel Freude an meinem indischen Kochbuch haben, wie mir das Schreiben Freude gemacht hat.

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Meine vegane indische Küche

Seit wir uns vegan ernähren, ist meine Küche sowohl für das indische, als auch für das vegane Kochen gut ausgestattet. Es gibt einige Zutaten, die Veganer häufiger verwenden, als Omnivoren. In den ersten Jahren unserer veganen Lebensweise besorgte ich immer dann eine neue Zutat, wenn wir diese als Ersatz für eine nicht-vegane Zutat benötigten. Nachdem wir uns dann an die vegane Ernährung gewöhnt hatten, begann ich auch mit weiteren Zutaten zu experimentieren. So erlangte ich ein besseres Verständnis für komplexe Aromen und Texturen und konnte letztendlich die wunderbare Vielfalt an Gerichten für dieses Buch kreieren.

Wo anfangen?

Egal, ob Sie bereits mit der indischen Küche vertraut sind, oder von vorne anfangen: Sie werden in diesem Buch eine Menge Rezepte finden, die für Sie geeignet sind. Gehen Sie zuerst die Einkaufsliste auf den Seiten 20–Seiten 22 durch, um sicherzustellen, dass Sie die wichtigsten Gewürze und Grundzutaten zur Hand haben, und um ein Grundverständnis für die verwendeten Zutaten zu entwickeln. Werfen Sie am besten auch einen Blick auf den Abschnitt zur Küchenausstattung (Seite 23), wo ich ein paar Worte über die von mir verwendeten Hilfsmittel und Werkzeuge verliere.

Anfänger machen sich zu Beginn am besten an die Geschmacksrichtungen und Texturen, die sie bereits kennen und daher besser vorhersagen können. Probieren Sie zum Beispiel das Gobi Mutter Masala, Masoor Dal Tadka, Palak Tofu, Chana Masala, die luftigen Naans, Samosas sowie die Kokosnuss-Besan-Ladoos aus.

Als Nächstes können Sie dann mit Masala Linsen, Pudla aus Kichererbsenmehl, Grüne-Bohnen-Curry, Navrata-Korma, Zwiebel-Bhajji, Gaja Halwa und Gulab Jamus beeindrucken.

Wenn Sie etwas Kocherfahrung haben oder die indische Küche bereits kennen – und das werden Sie, wenn Sie ein paar der oben genannten Rezepte ausprobiert haben – dann können Sie sich etwas mehr zutrauen, wie zum Beispiel Dal Makhani, Kathi-Rollen, Gobi Musallam, Madras-Chili-Masala, Cholar Dal, Sandesh und Rasmalai.

Die Zutatenlisten vieler indischer Rezepte beginnen häufig mit einer langen Liste verschiedener Gewürze. Ein guter Start. Die Kombination von Gewürzen, Kräutern und weiteren Zutaten, die in der indischen Küche verwendet werden, ist es, was jedes Rezept einzigartig macht. Die umfangreichen Zutatenlisten machen die Rezepte gleichzeitig auch flexibler, wenn es um das Austauschen oder Weglassen einzelner Zutaten geht.

Exotische Zutaten sind auch in regulären Supermärkten immer häufiger zu finden. Das heißt, dass Sie für die meisten Rezepte aus diesem Buch nicht in ein spezielles indisches Lebensmittelgeschäft werden gehen müssen. Auch an Linsen und Bohnen ist eine immer größere Auswahl an Sorten erhältlich. Gewürze oder andere Zutaten, die nicht ganz so leicht im Supermarkt zu finden sind, können online bezogen oder in speziellen indischen Lebensmittelgeschäften gekauft werden. Wo immer möglich, habe ich versucht, Alternativen zu nennen. Wenn für ein Rezept ein bestimmtes Gewürz oder eine bestimmte Sorte Hülsenfrüchte benötigt wird, dann können Sie diese in der Regel durch eine alternative Zutat ersetzen oder einfach weglassen. In einigen wenigen Rezepten ist es allerdings ein bestimmtes Gewürz oder eine bestimmte Zutat, die dem Gericht seine Identität gibt. In diesen Fällen empfehle ich, genau die im Rezept genannten Gewürze zu verwenden. Viele der in diesem Buch verwendeten Gewürze werden auch in anderen Länderküchen verwendet, zum Beispiel um äthiopisch oder mediterran zu kochen, das heißt, es lohnt sich, in deren Anschaffung zu investieren.

Die Gewürze der indischen Küche

Indische Gewürze und Gewürzmischungen können anfangs einschüchternd erscheinen. Schließlich verwenden wir eine Vielzahl von Gewürzen und jedes dieser Gewürze in mehr als einer Form. Zum Beispiel verwenden wir ganze Kreuzkümmelsamen, gemahlene Kreuzkümmelsamen, ohne Fett geröstete Kreuzkümmelsamen, gemahlene und dann ohne Fett geröstete Kreuzkümmelsamen, ohne Fett geröstete und dann gemahlene Kreuzkümmelsamen, in Öl geröstete Kreuzkümmelsamen, und so weiter. Jede dieser Methoden verleiht dem Gericht ein anderes Aroma.

In der indischen Küche bedeuten Gewürze nicht gleich mehr Schärfe. Gewürze sorgen vor allem für zusätzlichen Geschmack, ob sie nun alleine oder in Kombination mit anderen Gewürzen verwendet werden. Für Ihre Grundausstattung brauchen Sie Gewürze wie Kreuzkümmelsamen, Senfsamen, Kurkuma, Cayennepfeffer, Koriandersamen und eine Garam Masala Gewürzmischung. (Bezugsquellen siehe Seite 306.)

Ganze Gewürze bleiben jahrelang frisch, während gemahlene Gewürze schon nach ein paar Monaten schal und ranzig werden. Daher ist es eine gute Idee, die Speisekammer mit ganzen Gewürzen zu bestocken. Da ganze Gewürze viel länger haltbar sind, als wenn sie gemahlen wurden, müssen Sie sich nicht beeilen, diese aufzubrauchen oder sich Sorgen darum machen, dass sie schal gewordene Gewürze wegwerfen müssen. In den Rezepten wird aber nicht nur nach ganzen Gewürzen verlangt, sondern auch nach gemahlenen oder Mischungen verschiedener gemahlener Gewürze. Die ganzen Gewürze können Sie dann in den entsprechenden Mengen frisch mahlen, sodass sie für einen Monat oder sogar nur für ein bestimmtes Rezept reichen. Bewahren Sie Gewürze immer an einem kühlen, trockenen Ort in luftdicht verschlossenen Behältern auf. Ich verwende Glas oder Edelstahlbehälter, um meine ständig wachsende Sammlung verschiedener Gewürze aufzubewahren. In indischen Haushalten kommen häufig Masala Dabba, spezielle Gewürzboxen zum Einsatz, um die für die Vorbereitung benötigte Zeit zu beschränken. Diese sind nicht unbedingt notwendig, wenn Sie Ihre Gewürze sowieso in Reichweite aufbewahren.

Im Folgenden beschreiben ich die am häufigsten verwendeten Gewürze der indischen Küche, aufgelistet alphabetisch nach der deutschen Bezeichnung, gefolgt vom indischen Namen in Klammern.

Asant (Hing)

Bei dem Gewürz Asant handelt es sich um das zu Pulver verarbeitete Harz einer großen, fenchelähnlichen Pflanze gleichen Namens. Die Pflanze ist auch unter dem Namen Teufelsdreck oder Stinkasant bekannt – und auch als Gewürz verströmt Asant einen nicht besonders angenehmen Geruch. In gegarten Gerichten sorgt er aber für einen Geschmack, der an Lauch und Knoblauch erinnert. Bewahren Sie Asant immer in einem luftdicht verschlossenen Behälter auf. Ich verwende ihn in kleinen Mengen in Eintöpfen und zum Würzen von Gemüse. Asant ist verdauungsfördernd und eignet sich hervorragend, um Öl für Bohnen und Dals zu aromatisieren (siehe unten). Das Harz selbst ist glutenfrei, wird aber häufig zusammen mit Stärke vermahlen. Gemahlener Asant kann also Weizen oder andere Stärke enthalten. Achten Sie immer genau auf die Packungsangaben. Um eine Kontamination mit Gluten zu vermeiden, sollten sie ganze Asant-Kristalle kaufen. Es gibt keinen guten Ersatz für Asant. Die meisten Rezepte brauchen ihn aber nicht unbedingt für den Geschmack, daher kann er weggelassen werden.

Bockshornkleeblätter, getrocknet (Kasoori methi)

Frische grüne Bockshornkleeblätter sind in Indien erhältlich, wenn sie Saison haben. Sie werden in Kartoffelgerichten und Salaten wie Blattgemüse verwendet. Getrocknete Bockshornkleeblätter passen gut zu stärkehaltigem Wurzelgemüse wie Möhren, Süßkartoffeln und Kartoffeln. Sie können auch in Fladenbroten, Rotis und Parathas verarbeitet werden. Die getrockneten Blätter können durch gemahlene Bockshornkleesamen ersetzt werden. Verwenden Sie ¼ TL gemahlene Bockshornkleesamen statt 1 TL getrocknete Bockshornkleeblätter.

Bockshornkleesamen (Methi dana)

Die gelblichen bis bernsteinfarbenen Samen werden bei der Zubereitung von Pickles, Gemüse und Gewürzmischungen wie zum Beispiel Sambhar Pulver verwendet. Bockshornkleesamen sind sowohl ganz als auch als Pulver erhältlich. Die Samen werden geröstet, damit sie weniger bitter und dafür aromatischer schmecken. Frische Bockshornkleesprossen werden in Salaten oder Sandwiches verwendet.

Cayennepfeffer, ganze Chilischoten und rote Chiliflocken (Lal mirch)

Bei Cayennepfeffer handelt es sich ganz einfach um gemahlene getrocknete Cayennechilischoten, mehr nicht. Indisches rotes Chilipulver besteht entweder aus gemahlenen Cayennechilis oder einer Chilisorte, die was den Schärfegrad betrifft, nahe an Cayennechilis liegt. Ganze getrocknete rote Chilischoten werden häufig zum Aromatisieren von Öl verwendet, mit dem dann indische Gerichte abgeschmeckt werden. Verwenden Sie getrocknete kalifornische rote Chilischoten, wenn Sie es weniger scharf mögen, oder Thai-, Cayenne- oder Arbol-Chilischoten, wenn es etwas pikanter sein darf. Ganze rote Chilischoten in einem Gericht geben ihren Geschmack langsamer ab. Wenn die Schärfe nur von den ganzen roten Chilischoten kommen soll, brechen Sie diese vor der Verwendung am besten entzwei. Nach Belieben können sie auch durch rote Chiliflocken ersetzt werden. Bei roten Chiliflocken handelt es sich um zerdrückte (nicht gemahlene) getrocknete rote Chilischoten. In der Regel werden mehr als eine Sorte Chilischote dafür verwendet und die Flocken können Cayenne-, Ancho- und andere getrocknete Chilischoten enthalten.

Curryblätter, frisch oder getrocknet (Kadi patta)

Kadi patta (oder auch Kadipatta, Karivepallai oder süße Neem-Bätter) stammen von einer subtropischen Baumart, die in Indien beheimatet ist. Die grünen, mittelgroßen Blätter entfalten beim Kochen ein feines Aroma. Die Blätter sind an der Süd- und Westküste Indiens und in Sri-Lanka als Würzmittel hoch geschätzt und werden in der Regel in den ersten Phasen der Zubereitung mit gehackten Zwiebeln in Öl gebraten. Frisch sind sie nicht lange haltbar, auch nicht im Kühlschrank. Die frischen Blätter können aber locker in einem luftdicht verschlossenen Behälter verpackt eingefroren werden und sind so dann einige Monate haltbar. Es sind auch getrocknete Curryblätter erhältlich, doch deren Aroma ist längst nicht so gut. Curryblätter können ganz oder gehackt verwendet und mitgegessen oder während des Essens beiseitegelegt werden. Es gibt keine gute Alternative zu Curryblättern.

Echter Schwarzkümmel/ Schwarze Zwiebelsamen (Kalonji)

Die kleinen schwarzen Samen werden von Kalonji-Büschen geerntet, die in ganz Indien wachsen. Die Samen sind etwa genauso groß wie Sesamsamen, sind aber eher dreieckig (statt oval). Farbe und Geschmack der Samen machen sie zu einem beliebten Gewürz für Fladenbrote (zum Beispiel Naan), herzhaftes Gebäck und Salate. Echter Schwarzkümmel ist nicht das Gleiche wie Kreuzkümmel (Kala jeera), dessen indischer Name ebenfalls zu Schwarzkümmel übersetzt werden könnte. Echter Schwarzkümmel, also Kalonji, ist in indischen Lebensmittelgeschäften, in speziellen Gewürzläden und online erhältlich. Es gibt keine gute Alternative zu Echtem Schwarzkümmel – außer wenn er zum Garnieren von Fladenbrot verwendet werden soll, denn dann kann er durch eine Mischung von schwarzen Sesamsamen und getrockneten Zwiebelflocken ersetzt werden.

Fenchelsamen (Saunf)

Fenchel hat einen süßlichen Geschmack, der an den von Anis erinnert. Ganze Fenchelsamen werden zum Aromatisieren von Öl verwendet, oder gemahlen und unter Gewürzmischungen oder Saucen gemischt. Fenchelsamen werden außerdem zusammen mit Bockshornkleesamen geröstet und zum Würzen von gefülltem Gemüse verwendet. In vielen Teilen Indiens und Pakistans werden geröstete Fenchelsamen als Digestiv nach Mahlzeiten gegessen, da sie gut für die Verdauung sind und für frischen Atem sorgen.

Gewürznelken, ganz und gemahlen (Laung)

Bei Gewürznelken handelt es sich um die unreifen, noch nicht geöffneten Blüten eines tropischen Baumes. Gewürznelken sind ein wichtiger Bestandteil einiger trockener Masala-Mischungen, die in der indischen Küche verwendet werden, zum Beispiel in Garam Masala. Sie werden ganz in Curries verwendet und für Gerichte wie Pulaos oder Biryanis zusammen mit anderen Gewürzen wie Pfefferkörnern, Kardamom und Zimt frittiert.

Indisches Schwarzsalz (Kala namak)

Kala namak wird in der südasiatischen Küchentradition von Bangladesch, Indien und Pakistan viel verwendet. Es wird als Würzmittel gereicht oder zum Würzen von Chaats, Chutneys, Salaten, Obst, Raitas und vielen anderen pikanten indischen Snacks verwendet. Für Chaat Masala, eine indische Gewürzmischung, wird das Schwarzsalz wegen seines charakteristischen schwefligen Aromas benötigt. Diejenigen, die Schwarzsalz noch nicht kennen, beschreiben seinen Geruch als ähnlich dem von faulen Eiern. Kala namak wird zum Würzen verwendet, damit Gerichte nach Ei schmecken. Zum Beispiel wird es verwendet, um Tofu für einen veganen »Eiersalat« abzuschmecken. In diesem Buch wird Kala namak wegen seines sauren Geschmacksprofils zum Abschmecken von Saucen verwendet.

Kardamomkapseln, grün (Hari elaichi)

Kardamom gehört zu den weltweit am häufigsten verwendeten Gewürzen. Er hat einen einzigartigen Geschmack und ein intensives Aroma, sodass schon ein kleines Bisschen Wunder bewirkt. Es wird sowohl zum Würzen von süßen als auch von pikanten Gerichten und Reis verwendet. Ganze Kardamomkapseln bleiben lange frisch. Die Kapseln können ganz verwendet werden, oder man bricht sie auf und verwendet nur die Samen – ganz oder gemahlen.

Indische Gewürze

Kardamomkapseln, schwarz (Kali elaichi)

Diese Kapseln haben einen intensiven Geschmack, der an Kampfer erinnert, und einen rauchigen Charakter, der von der Trocknungsmethode kommt. Schwarze Kardamomkapseln sind viel größer, als die grünen, und werden daher in Indien auch oft »Badi« (große) elaichi genannt. Schwarzer Kardamom verbessert das Aromaprofil intensiv gewürzter Saucen und Curries.

Königskümmelsamen (Ajwain, Ajowan)

Königskümmelsamen, auch Ajowan oder Ajwain genannt, gehören wie Kreuzkümmel und Petersilie zur Familie der Doldenblütler. Königskümmelsamen haben einen scharfen und penetranten Geschmack und werden schon seit Jahrhunderten wegen ihrer kulinarischen, aromatischen und medizinischen Eigenschaften verwendet. Königskümmelsamen werden meistens ganz verwendet und nur selten gemahlen. Die Samen sind oft Teil einer Tadka- oder Baghar-Mischung (in Öl frittierte Gewürze, die zum Abschmecken von Linsengerichten verwendet werden). Sie können in Brot und Crackern verwendet werden. In Indien ist es ein beliebtes Hausmittel gegen Magenprobleme, auf den Samen zu kauen, und dazu etwas heißes Wasser zu sich zu nehmen. Königskümmelsamen oder Asant werden häufig unter Kichererbsenmehl oder Besan gemischt, um diese besser verdaulich zu machen.

Koriandersamen (Sukha dhania)

Diese Samen schmecken so ähnlich wie Orangenzesten und Honig. Zusammen mit Senfsamen und gemahlenem Kreuzkümmel gehören sie zu den am häufigsten verwendeten Gewürzen in meiner Küche. Ganze Koriandersamen geben Kartoffeln eine gehörige Portion Geschmack. Gemahlene Koriandersamen werden häufig in Saucen für Tadka und Dals verwendet. Frisches Koriandergrün wird auf dem indischen Subkontinent häufig zum Garnieren verwendet.

Kreuzkümmelsamen (Jeera)

Kreuzkümmelsamen gehören wie Petersilie und Dill zur Familie der Doldenblütler. Sie haben ein ausgeprägtes Aroma und einen nussigen, bitter-warmen Geschmack. Die Samen können roh verwendet werden, durch Rösten (mit oder ohne Fett) wird ihr Geschmack aber intensiviert. Kreuzkümmelsamen werden sehr oft zum Aromatisieren von Öl für Dals, Bohnen und Reisgerichte verwendet. Gemahlene Kreuzkümmelsamen sind meistens nicht geröstet. Geröstete und dann gemahlene Kreuzkümmelsamen haben einen intensiveren, erdigeren Geschmack und werden zum Garnieren von Joghurtgerichten, Currys und Chaat verwendet.

Kurkuma, gemahlen (Haldi)

Gemahlene Kurkuma wird in den meisten Saucen und Currys verwendet, um ihnen die charakteristische gelbe Farbe zu verleihen. Kurkuma wird vor allem in herzhaften Gerichten verwendet. Zu viel Kurkuma kann dazu führen, dass das Gericht bitter schmeckt. Kurkuma hat einen leicht pfeffrigen, warmen Geschmack, eine leuchtende Farbe und konservierende, entzündungshemmende Eigenschaften.

Lorbeerblätter (Tejpatta)

Indische Lorbeerblätter unterscheiden sich von den Berglorbeerblättern, die in der Regel in den Vereinigten Staaten erhältlich sind. Berglorbeerblätter sind kürzer, hell- bis mittelgrün und haben eine große Blattader, die längs durch die Blattmitte verläuft. Die Blätter von indischem Tejpatta sind doppelt so lang und breiter, in der Regel olivgrün und haben drei längs verlaufende Blattadern. Echte Tejpatta Blätter verleihen Gerichten intensive Cassia- und zimtähnliche Aromen, während das Aroma von Berglorbeer mehr an Pinien und Zitrone erinnert. Indischer Lorbeer ist online oder in indischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Sie können ihn aber auch einfach durch Berglorbeer ersetzen.

Mangopulver (Amchur)

Mangopulver wird aus getrockneten Mangos gemahlen. Im Pulver bleiben die herbe Säure und der leicht pikante Geschmack unreifer Mangos erhalten. Amchur wird zum Würzen von Curries, Chutneys, Suppen und Marinaden verwendet. Ähnlich wie Tamarinde kann es als Säuerungsmittel eingesetzt werden und es hat zart machende Eigenschaften – so wie Limettensaft. Amchur kann anstelle von Tamarinde für die Zubereitung von süß-saurem Dal oder Sambhar verwendet werden.

Mohnsamen, schwarz oder weiß (Khus khus)

Indische Mohnsamen sind weiß. Mohnsamen werden verwendet, um Gerichten Sämigkeit und Textur zu verleihen. Außerdem sorgen sie für extra Geschmack. Mohnsamen, ob schwarz oder weiß, sind harte Samen und können im Mörser daher nicht leicht gemahlen werden. Einmal angeröstet, sind sie leichter zu mahlen, am besten in einer Gewürzmühle. Die Samen können auch zunächst in heißem Wasser eingeweicht und dann zu einer Paste vermahlen werden. Mohnsamen können durch Sesamsamen ersetzt werden.

Muskatnuss (Jaiphal)

Muskatnuss und Mazis (Muskatblüte) haben ähnliche sensorische Eigenschaften. Muskatnuss hat dabei einen etwas süßeren Geschmack und Mazis ist zarter. Mazis wird häufig in leichteren Gerichten bevorzugt, wegen dem leuchtend orangenen Farbton, den sie abgibt (ähnlich wie Safran). Muskatnuss wird zum Würzen vieler Gerichte verwendet, meistens gemahlen oder gerieben – und das am besten frisch, mit einer speziellen Muskatnussreibe. Muskatnuss wird in vielen süßen und herzhaften Gerichten verwendet (vor allem in der noch aus dem Mogulreich stammenden Küchentradition).

Safran (Kesar)

Safran ist selten und schwer zu finden. Er gehört zu den teuersten Gewürzen weltweit, da man für weniger als 30 g Safranfäden bereits tausende Safranblüten benötigt, die alle per Hand geerntet werden müssen. Schon ein paar wenige Fäden reichen für ein Gericht aus, also reicht eine kleine Box mit Safranfäden lange Zeit. Safran wird in süßen und herzhaften Zubereitungen verwendet. Safranfäden werden in der Regel in warmer Milch (oder Mandel-, Soja- oder Hafermilch) eingeweicht, damit sie Farbe und Aroma besser abgeben.

Schwarzer Pfeffer (Kali mirch)

Schwarzer Pfeffer ist das Gewürz, mit dem weltweit am meisten Handel betrieben wird. Schwarze Pfefferkörner können ganz oder gemahlen verwendet werden. Mit ganzen schwarzen Pfefferkörnern aromatisiertes Öl verleiht Biryanis, Pulaos, Dals und Currys einen wunderbaren Geschmack. Ganze, geröstete Pfefferkörner, die dann zusammen mit anderen Gewürzen gemahlen werden, verleihen Gewürzmischungen und Saucen geschmackliche Tiefe.

Schwarze Senfsamen (Raee)

Senfsamen haben ein bitteres Geschmacksprofil. Sie werden meistens zum Aromatisieren von Öl verwendet. Sie verleihen einem Gericht einen interessanten Biss, Geschmack und ein appetitliches Aroma. Senfsamen stammen von der Senfpflanze, die wie Brokkoli, Rosenkohl und Weißkohl zu der Familie der Kreuzblütengewächse gehört. Die Samen werden auch ausgesät, um die Blätter (Saag) zu ernten, die dann gebraten und als Beilage gegessen werden.

Weiße bzw. gelbe Senfsamen sind mild, braune Senfsamen sind recht scharf und die kleinen, schwarzen Senfsamen haben einen intensiven Geschmack. Kleine schwarze Senfsamen haben das beste Geschmacksprofil für indische Rezepte.

Zimt, Stangen und gemahlen (Daalchini)

Bei Zimt handelt es sich um die innere Rinde eines tropischen immergrünen Baumes. Die Rinde wird in dünnen Streifen von den Bäumen geschnitten und diese werden ineinander gerollt. Die besten Sorten sind blass und sehen ein bisschen aus wie Pergamentpapier. Die getrocknete Rinde ist sehr aromatisch und verströmt einen warmen, süßlichen Duft. Der angenehme Duft von Zimt stimuliert die Sinne und beruhigt die Nerven, außerdem hat Zimt einen leicht betäubenden und antiseptischen Effekt. Zimtstangen können in Stücke gebrochen und zum Aromatisieren von Reis, Saucen und Linsengerichten verwendet werden. Sie können gemahlen werden (geröstet oder nicht) und für Gewürzmischungen oder zum Würzen von Saucen und Currys verwendet werden.

Garam Masala

Garam Masala ist eine Mischung aus verschiedenen gemahlenen Gewürzen und wird zum Würzen indischer Speisen verwendet. Garam bedeutet »heiß« und Masala heißt »Gewürze«. Die Gewürzmischung soll also den Körper aufwärmen. In diesem Buch kommt Garam Masala häufig zum Einsatz. Einige Regionen Indiens haben ihre eigenen Gewürzmischungen, die Garam Masala ähnlich oder ganz anders sein können. Die Rezepte für Garam Masala weichen von Region zu Region und Familie zu Familie leicht voneinander ab.

Garam Masala ist ganz oder bereits gemahlen in indischen Lebensmittelgeschäften, speziellen Gewürzläden oder online erhältlich. Kaufen Sie am besten Garam Masala aus ganzen Gewürzen, da es länger frisch bleibt. Auf Seite 288 gibt es außerdem ein Rezept für Garam Masala.

ACHTUNG: Currypulver ist nicht das Gleiche wie Garam Masala und wird in Indien nie verwendet. Currypulver ist weniger aromatisch und enthält Kurkuma und andere Gewürze, die in Garam Masala nicht vorhanden sind. Currypulver ist eine britische oder westliche Gewürzmischung, welche die Masala-Mischungen aus Nord- und Südindien imitieren soll.

Dals: Linsen, Erbsen und Bohnen

Der Begriff »Dal« bezieht sich auf getrocknete Hülsenfrüchte (Linsen, Erbsen und Bohnen) und auch auf die Gerichte, die daraus zubereitet werden. Dafür werden die Hülsenfrüchte in der Regel gekocht, püriert und gewürzt. Es gibt unterschiedliche Arten von Hülsenfrüchten, die für Suppen und Eintöpfe verwendet werden. Viele werden regional und saisonal zubereitet und sind nicht in allen Ländern leicht zu finden. Linsen und Erbsen sind außerdem in unterschiedlichen Formen erhältlich: Ganz, mit oder ohne Schale, und halbiert, mit oder ohne Schale. Halbiert und ohne Schale garen sie am schnellsten. (Für Abbildungen getrockneter Hülsenfrüchte siehe Seite 128.)

Bohnen sind frisch oder vorgekocht in Dosen erhältlich. In der Regel werden Linsen und Bohnen in der indischen Küche im entsprechenden Gericht gegart. Bohnenkonserven werden nicht verwendet. Allerdings verlängert das Verwenden frischer getrockneter Bohnen die Vorbereitungs- und Garzeit, da die meisten Bohnensorten ein paar Stunden eingeweicht und lange gekocht werden müssen. In den meisten meiner Rezepte gebe ich Anleitungen für beide Methoden. Ich habe versucht, möglichst überall erhältliche Linsen- und Bohnensorten zu verwenden, wo immer möglich, und gebe auch immer Alternativen an. Bis auf Urad, Toor und Chana dal kaufe ich meine Hülsenfrüchte im Bio-Supermarkt.

Diejenigen, die erst beginnen, sich mit der indischen Küche zu beschäftigen, sind häufig überrascht von der Vielzahl verschiedener Linsen, Erbsen und Bohnen, die hier häufig verwendet werden. Im Folgenden stelle ich die wichtigsten Sorten (und ihre indischen Namen) vor.

Augenbohnen (Raungi, Chawli, Lobhia): Augenbohnen sind eine Subspezies der Kuhbohnen und in indischen Lebensmittelgeschäften oder online erhältlich.

Kichererbsen, ganze braune (Bengal gram, Kala chana): Braune Kichererbsen sind kleiner und schmecken nussiger und erdiger als weiße Kichererbsen. Es dauert länger, bis sie gar sind, dafür fallen sie beim Kochen nicht leicht auseinander. Braune Kichererbsen sind in indischen Lebensmittelgeschäften, Reformhäusern und online erhältlich. Sie können durch weiße Kichererbsen ersetzt werden.

Kichererbsen, braun, geschält und halbiert (Bengal gram, Chana dal): Für die Produktion von Chana dal werden braune Kichererbsen halbiert und geschält. Chana dal ist in indischen Lebensmittelgeschäften und online erhältlich. Es kann durch halbierte geschälte gelbe Erbsen ersetzt werden.

Kichererbsen, weiß (Kabuli chana, Chole): Weiße Kichererbsen sind die beliebtere Kichererbsen-Sorte. Sie sind in den meisten Supermärkten, indischen Lebensmittelgeschäften und online erhältlich.

Kidneybohnen, rot (Rajma): Kidneybohnen sind dunkelrote, ganze Bohnen, die häufig in Chilis und Eintöpfen verwendet werden. Rajma werden auch für die Zubereitung des gleichnamigen nordindischen Gerichts verwendet. Sie sind in den meisten Supermärkten, indischen Lebensmittelgeschäften und online erhältlich.

Urdbohnen, schwarz, halbiert und geschält (Gram, Urad dal): Ganze Urdbohnen werden für die Produktion von Urad dal halbiert. Urad dal sind geschält (weißes Urad dal) oder ungeschält (schwarz-weiße Urad dal) erhältlich. Urad dal gibt es in indischen Lebensmittelgeschäften und online.

Urdbohnen, schwarz, ganz (Gram, Sabut urad): Ganze Urdbohnen sind schwarz und sehen sonst aus wie die grünen Mungbohnen. Urdbohnen sind in indischen Lebensmittelgeschäften und online erhältlich. Sie können in Suppen durch Mungbohnen ersetzt werden. Bitte beachten: Beluga-Linsen sind eine andere Sorte Hülsenfrüchte.

Linsen, braun, ganz (Sabut masoor): Braune Linsen sind in den meisten Supermärkten, indischen Lebensmittelgeschäften und online erhältlich. Je nach Sorte (spanische, deutsche oder indische braune Linsen) können sich die Linsen leicht in Größe und Garzeit unterscheiden.

Linsen, kleine gelbe, halbiert und geschält (Mung dal): Halbierte und geschälte grüne Mungbohnen werden für die Produktion gelber oder blassgelber Mung dal verwendet. Diese kleinen »gelben Linsen« (halbierte und geschälte Mungbohnen) sind in Bio-Supermärkten, asiatischen Lebensmittelgeschäften, indischen Lebensmittelgeschäften und online erhältlich.

Linsen, rot, halbiert (Masoor dal): Wenn ganze indische braune Linsen halbiert und geschält werden, dann heißen sie rote Linsen, manchmal auch rosa oder orangefarbene Linsen. Rote Linsen sind in den meisten Supermärkten, in indischen Lebensmittelgeschäften und online erhältlich.

Mungbohnen, ganz (Hare moong): Ganze Mungbohnen sind in Bio-Supermärkten, asiatischen und indischen Lebensmittelgeschäften und online erhältlich. Mungbohnen-Sprossen sind in der Regel ebenfalls in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.

Straucherbsen, halbiert (Arhar, Tuvar, Toor): Straucherbsen werden halbiert, um Toor dal zu erhalten. Tor dal ist in indischen Lebensmittelgeschäften und online erhältlich. Es kann durch halbierte gelbe Erbsen ersetzt werden.

Erbsen, gelb, halbiert: Bei halbierten Erbsen handelt es sich um die geschälten und halbierten Samen der Pisum sativum Pflanze. Durch den Prozess des Halbierens wird die matte äußere Schale der Erbsen entfernt. Halbierte Erbsen sind in den meisten Supermärkten und online erhältlich. Die Garzeit getrockneter halbierter Erbsen hängt stark davon ab, wie alt sie sind. Ich koche halbierte Erbsen am liebsten im Schnellkochtopf, da die Garzeit im gewöhnlichen Topf zwischen 25 Minuten und 2 Stunden liegen kann.

Getreide und Mehl

Vollkorngetreide und Vollkornmehl, die in diesem Buch verwendet werden, sind in der Regel im ganz gewöhnlichen Supermarkt und Lebensmittelgeschäft erhältlich. In einer typischen indischen Speisekammer sind Haferflocken und Kokosmehl vielleicht nicht unbedingt zu finden, aber sie spielen eine wichtige Rolle in bestimmten Rezepten in diesem Buch, die »veganisiert« wurden, um Tierprodukte zu vermeiden.

Basmatireis, weiß oder braun: Langkorn-Basmatireis ist hervorragend als Beilage zu indischem Essen geeignet. Er ist in den meisten Supermärkten, indischen Lebensmittelgeschäften und online erhältlich.

Kichererbsenmehl: Für die Produktion von Kichererbsenmehl werden in den Vereinigten Staaten in der Regel weiße Kichererbsen vermahlen. Besan ist aus braunen Kichererbsen gewonnenes Kichererbsenmehl. Besan ist feiner vermahlen als Kichererbsenmehl. In den meisten Rezepten können sowohl Kichererbsenmehl als auch Besan verwendet werden, da beide Sorten ähnlich schmecken. Das Backen funktioniert allerdings mit Kichererbsenmehl besser, als mit Besan. In den betreffenden Rezepten ist jeweils angegeben, mit welcher Mehlsorte sie besser funktionieren. Kichererbsenmehl ist leichter erhältlich als Besan. Bei der Zubereitung von Teigmassen mit Kichererbsenmehl wird mehr Wasser benötigt, als mit Besan, damit die Masse eine ähnliche Konsistenz erhält. Daher muss, wenn Kichererbsenmehl durch Besan ersetzt werden soll, mehr Wasser verwendet werden, als im Rezept angegeben. Umgekehrt muss die Wassermenge reduziert werden, wenn Kichererbsenmehl durch Besan ersetzt werden soll, wenn die gleiche Konsistenz und das gleiche Ergebnis erzielt werden sollen.

Kokosmehl: Kokosmehl wird nicht aus gewöhnlichen Kokosflocken hergestellt, sondern aus getrocknetem, fettreduziertem Kokosnussfruchtfleisch gemahlen. In diesem Buch wird es manchmal verwendet, um überschüssige Feuchtigkeit zu absorbieren. Für die Zubereitung mancher indischer Süßigkeiten kann Kokosmehl eingesetzt werden, um die Eigenschaften von getrocknetem Milchpulver zu ersetzen. Es ist online oder im Fachhandel erhältlich.

Kokosraspeln und -flocken: Getrocknetes und fein geraspeltes Kokosfleisch ist in den meisten Supermärkten und online erhältlich. In diesem Buch werden sowohl Kokosraspeln als auch die etwas größeren Kokosflocken verwendet. In den Rezepten sind sie aber miteinander austauschbar. Verwenden Sie ungesüßte Kokosraspeln oder -flocken.

Maisstärke: Maisstärke wird in einigen Rezepten zum Andicken oder Binden verwendet und kann durch Pfeilwurzelstärke ersetzt werden.

Sind Kokosnüsse Nüsse?

Aus botanischer Sicht handelt es sich bei der Kokosnuss nicht um eine Nuss. Daher können die meisten Nussallergiker auch Kokosnuss essen. Wenn Sie eine Nussallergie haben, sollten Sie sich trotzdem an Ihren Arzt oder Allergologen wenden, bevor Sie Kokosprodukte essen. In diesem Buch sind Rezepte, die Kokosnuss (Flocken oder Raspeln, Kokosmehl oder Kokosmilch) enthalten, als nussfrei kategorisiert. Wenn Sie keine Kokosprodukte verwenden möchten oder dürfen, können Sie andere Samen oder Samenmilch verwenden.

Besan: Das aus geschälten braunen Kichererbsen gemahlene Mehl hat einen nussigeren Geschmack als weißes Kichererbsenmehl (siehe oben) und ist in indischen Lebensmittelgeschäften und online erhältlich. Wenn Sie gegen Gluten allergisch sind, sollten Sie darauf achten, dass das Besan als glutenfrei gekennzeichnet ist.

Hafer (Flocken und Mehl): Ich verwende Haferflocken und Hafermehl in meinen Rezepten. Beides ist in Supermärkten erhältlich.

Mehl: Gemeint ist Weizenmehl der Type 405 oder 550.

Vollkornweizenmehl: Für die betreffenden Rezepte in diesem Buch brauchen Sie ganz normales Vollkornweizenmehl, das in den meisten Lebensmittelgeschäften erhältlich ist. Es wird oft für die Zubereitung von Fladenbrot verwendet. Mehr Informationen dazu gibt es im Kasten auf Seite 236.

Frische Zutaten

Für viele der herzhaften Rezepte in diesem Buch werden Knoblauch, Ingwer, Zwiebeln, Tomaten und grüne Chilischoten benötigt. Wenn Sie einen Gemüsegarten haben, dann pflanzen Sie am besten einige dieser Gemüsesorten an, um das Beste aus diesen leckeren Rezepten zu holen. Andere frische Zutaten, die in diesem Buch verwendet werden sind frische Kräuter wie Koriandergrün und Minze, Blattgemüse wie Spinat, Grünkohl, Mangold, breitblättriger Senf und Amaranthblätter. Zum weiteren Gemüse gehören Kartoffeln, Süßkartoffeln, Blumenkohl, Weißkohl, Brokkoli, Aubergine, Zucchini, grüne und rote Paprika, grüne Bohnen, Champignons, Möhren, Gurken, Garten- und Butternusskürbis. Viele Rezepte verdanken ihre säuerliche Note Tamarinde, Essig, Zitronen- oder Limettensaft. Hier noch ein paar Fakten zu bestimmten Zutaten:

Koriandergrün: Die Blätter der Korianderpflanze (deren Samen als Gewürz dienen), verwende ich in diesem Buch vor allem zum Garnieren. Manchmal ist diese frische Deko aber essentiell, da die frischen Aromen des Koriandergrüns die Gewürze und Schärfe ausgleichen und dem fertigen Gericht Farbe und Textur geben. Verwenden Sie frisches Koriandergrün und entfernen Sie festere Stiele.

Kokosnuss, frisch, geraspelt: Frische Kokosnuss kommt in der südindischen Küche häufig zum Einsatz, für die Zubereitung von Chutneys, Saucen und Curries. Frisch geraspelte und dann tiefgefrorene Kokosnuss ist in der TK-Ecke indischer Lebensmittelgeschäfte erhältlich. In indischen Lebensmittelgeschäften gibt es in der Regel auch reife frische Kokosnüsse. Wenn Sie frische Kokosnuss verwenden möchten, brechen Sie diese auf, kratzen das Fruchtfleisch heraus und raspeln es. Das geraspelte Kokosfruchtfleisch kann in einem luftdicht verschlossenen Behälter eingefroren werden und ist dann monatelang haltbar. Ich verwende in der Regel getrocknete Kokosraspeln oder -flocken statt frischer Kokosnuss.

Knoblauchzehen: Knoblauch wird in indischem Essen auf viele unterschiedliche Arten verwendet. Die Mengenangaben in den Rezepten beziehen sich auf mittelgroße Knoblauchzehen. Sind die Knoblauchzehen klein, dann verwenden Sie die doppelte Menge. Sind sie zu groß, dann reduzieren Sie die Menge entsprechend. Knoblauch wird in der Regel zusammen mit Zwiebeln goldbraun angebraten. Die Zehen sollten in gleichmäßige kleine Stücke gehackt werden, aber nicht zu fein, damit sie ihren Saft nicht abgeben, denn das würde dazu führen, dass der Knoblauch am Pfannenboden haften bleibt und anbrennt.

Ingwer: Die Größe von Ingwerwurzeln variiert stark. Einige Wurzeln sind groß und dick, andere dünn und schmal. Wenn in einem Rezept nach einem 2,5 cm großen Stück Knoblauch verlangt wird, dann ist ein etwa 2,5 cm großes quadratisches Stück gemeint. Ist die vorliegende Ingwerwurzel dafür zu schmal, schneiden Sie ein größeres Stück ab. Ist sie dicker, verwenden Sie nur ein etwa 1,5 cm großes Stück. Ein 2,5 cm großes Stück Ingwer ergibt etwa 1 EL gehackten Ingwer. Ingwerwurzeln können jung, saftig und frisch bis zu faserig und gereift oder zu scharf sein. Ich mag die besonders saftigen und möglichst wenig faserigen Wurzeln am liebsten, da sie sich am besten unter Saucen mischen lassen. Die Wurzeln können geschält oder ungeschält verwendet werden.

Grüne Chilischoten: In manchen Rezepten sind scharfe grüne Chilischoten die einzige Schärfequelle. Unterschiedliche Sorten sind dabei unterschiedlich scharf. Für die indische Küche verwenden Sie am besten Bird’s-Eye- oder Serrano-Chilischoten. Wenn sich herausstellt, dass die Chilischoten nicht scharf genug waren, können Sie das Gericht später noch mit Cayennepfeffer abschmecken. Da sie recht scharf sind, verwende ich Bird’s-Eye-Chilis eher zurückhaltend.

Minze: Die Blätter frischer Minze werden für die Zubereitung von Chutneys verwendet, die als würzige Dips wunderbar zu Snacks oder Mahlzeiten serviert werden können. Frische Minze ist in den meisten Supermärkten erhältlich.

Milch-Ersatz: Mandelmilch und Kokosmilch (mit vollem Fettgehalt) aus der Dose sind meine bevorzugten Alternativen zu Kuhmilch. Sojamilch, Hanfmilch, Cashewmilch usw. können aber auch verwendet werden.

Joghurt-Ersatz: Soja-, Kokos- oder Mandelmilchjoghurt sind in vielen Supermärkten erhältlich. Auf Seite 296 finden Sie ein Rezept zum Selbermachen.

Nährhefe: Wie der Name schon verrät, ist diese Art Trockenhefe sehr nährstoffreich. In der veganen Küche wird sie wegen ihres käseähnlichen Geschmacks verwendet. Nährhefe ist in Pulverform oder als Flocken erhältlich. Beide Formen können in diesen Rezepten verwendet werden.

Zwiebeln: Für die indische Küche sind rote Zwiebeln am besten geeignet. Natürlich können Sie auch weiße oder gelbe Zwiebeln verwenden, aber vermeiden Sie süßliche Sorten wie Vidalia. Zwiebeln, die roh verwendet werden sollen, werden zunächst für 15 Minuten in Wasser gelegt, um die beißenden Aromen abzumildern. Je nach Wassergehalt der Zwiebeln, kann die Zeit variieren, die benötigt wird, um sie glasig zu dünsten.

Zucker: Je nachdem, welche Methode der Raffination zum Einsatz kommt, kann weißer Zucker vegan sein – oder eben nicht, denn im letzten Schritt des Klärungsprozesses wird manchmal Knochenkohle eingesetzt. Daher verwende ich nicht-raffinierten Rohrohrzucker in diesem Buch. Sie können auch Vollrohrzucker (getrockneter und vermahlener eingedickter Zuckerrohrsirup) oder zertifizierten veganen Zucker verwenden. Ich mahle Rohrohrzucker auch selbst, um Puderzucker zu erhalten. Alternativ können Sie zertifizierten veganen Puderzucker verwenden.

Tamarinde (frische Schoten/Hülsen oder Konzentrat): Die Früchte der Tamarindenbäume sind längliche Hülsen, die beim Kochen verwendet werden. Die klebrigen Hülsen verleihen Gerichten ein säuerlich-süßes Geschmacksprofil und werden für die Zubereitung exzellenter Chutneys und südindischer Eintöpfe verwendet. Tamarindenhülsen sind, ebenso wie Tamarindenpaste und -konzentrat, online, in asiatischen und indischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Die Arbeit mit Tamarindenhülsen kann die Vorbereitungszeit um ein paar Stunden verlängern, da die Hülsen zunächst in Wasser eingeweicht werden müssen, bevor das Mark herausgepresst werden kann. Aus praktischen Gründen verwende ich daher fertiges Tamarindenkonzentrat. Tamarinden können in entsprechenden Rezepten als Mangopulver-Ersatz verwendet werden.

Tempeh: Bei Tempeh handelt es sich um fermentierte und zu einem Block gepresste Sojabohnen. Eine tolle Alternative in ursprünglich auf Fleisch basierenden Currys. Tempeh ist inzwischen in der Kühlabteilung vieler großer Supermärkte und in Bio-Supermärkten erhältlich.

Tofu: Fester Tofu ist ein hervorragender Ersatz für Paneer-Käse in indischen Gerichten und ist in Supermärkten erhältlich. Gute Alternativen zu Tofu sind Tempeh und mein »Kichererbsen-Tofu« (Seite 295) und Veganer Paneer (Seite 300).

Tomaten: In der Regel verwende ich frische, gerade gereifte Roma-Tomaten. Sie sind fest, nicht zu süß und gerade noch ausreichend säuerlich. Ganze Tomaten oder Tomatenstückchen aus der Dose verwende ich nur selten, da sie süßer sind und den Saucen einen so intensiven Tomatengeschmack verleihen, dass die wunderbar komplexen Aromen von Gewürzen und Kräutern übertüncht werden.

Einkaufsliste

Sie müssen nicht alles kaufen, was auf dieser Einkaufsliste steht, um aus diesem Buch kochen zu können. Ich habe versucht, darauf zu achten, dass möglichst viele der in den Rezepten verwendeten Zutaten auch im Supermarkt gekauft werden können. In der Regel sind Gewürze, Linsen und Bohnen in indischen Lebensmittelgeschäften aber deutlich günstiger. Schauen Sie also nach, was Sie brauchen, schreiben Sie Ihre eigene Einkaufsliste und statten Sie dem nächstgelegenen indischen Lebensmittelgeschäft einen Besuch ab.

Die im Folgenden aufgezählten Zutaten werden häufig in den Rezepten aus diesem Buch verwendet. Viele sind in gut sortierten Supermärkten erhältlich (das kommt auch ein bisschen darauf an, wo Sie wohnen). Mit einem * gekennzeichnete Gewürze sind in indischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäften oder online erhältlich. (Online-Bezugsquellen siehe Seite 306.)

Essentielle Zutaten

Gewürz

Asant (Hing)*

Lorbeerblätter (Tej patta)

Schwarze Senfsamen (Raee)

Schwarzer Pfeffer (Kali mirch)

Indisches Schwarzsalz (Kala namak)*

Kardamomkapseln, grün (Hari elaichi)

Königskümmel (Ajowan, Ajwain)*

Cayennepfeffer; rotes Chilipulver; rote Chiliflocken; ganze Chilischoten (Lal mirch)

Zimt, Stangen und gemahlen (Daalchini)

Gewürznelken, ganz und gemahlen (Laung)

Koriandersamen (Sukha dhania)

Kreuzkümmelsamen (Jeera)

Curryblätter, frisch oder getrocknet (Kadi patta)*

Fenchelsamen (Saunf)

Bockshornkleesamen (Methi dana)*

Bockshornkleeblätter, getrocknet (Kasoori methi)*

Mangopulver (Amchur)*

Schwarze Zwiebelsamen (Kalonji)*

Mohnsamen, schwarz oder weiß (Khus khus)

Safran (Kesar)

gemahlene Kurkuma (Haldi)

Gewürzmischungen

Garam Masala*

Empfohlene Zutaten

Dals – Hülsenfrüchte

Augenbohnen (Raungi, Chawli, Lobhia)

Kichererbsen (Kabuli chana, Chole)

Linsen, braun; ganze rote Linsen; indische braune Linsen (Sabut masoor)

Mungbohnen, klein, gelb, halbiert, geschält (Mung dal)

Linsen, rot/rosa/orange, halbiert (Masoor dal)

Mungbohnen, ganz (Hare moong)

Straucherbsen, halbiert (Arhar, Tuvar, Toor)

Kidneybohnen (Rajma)

Halbierte Erbsen, gelb

Getreide und Mehl

Basmatireis, weiß oder braun

Kichererbsenmehl

Kokosmehl

Kokosflocken oder Kokosraspeln

Maisstärke

Haferflocken oder Hafermehl

Mehl (Maida)

Vollkornweizenmehl (Gehun, Atta)

Nüsse, Samen, etc.

Mandeln, roh (Badaam)

Cashewkerne, roh (Kaju)

Pistazien, roh (Pista)

Kürbiskerne, roh und geschält (Kaddu ke beej)

Sesamsamen, weiß (Til)

Tamarindenpaste oder -konzentrat (Imli)

Milch-Ersatz

Mandelmilch

Kokosmilch

Öl

Kokosöl

Färberdistelöl

Praktische Zutaten

Die folgenden Zutaten tauchen in einigen Rezepten dieses Buches auf. Wo immer möglich, werden Alternativen genannt. Die Gewürzmischungen können fertig gekauft werden, oder Sie können die Mischungen mithilfe der entsprechenden Rezepte selbst zusammenstellen.

Gewürze

Kardamomkapseln, schwarz (Kali elaichi)

Muskatnuss (Jaiphal)

Gewürzmischungen

Chana Masala

Kashmiri Garam Masala

Pav Bhaji Masala

Sambhar-Pulver

Madras-Currypulver

Dals – Hülsenfrüchte

Kichererbsen, halbiert und geschält (Chana dal)

Urdbohnen, ganz (Sabut urad)

Urdbohnen, halbiert, geschält (Urad dal)

Kichererbsen, braun, ganz (Kala chana)

Moth-Bohnen (Matki)

Getreide und Mehl

Pfeilwurzelstärke

Besan/Kichererbsenmehl (Besan)

Hirse und Hirsemehl (Bajra)

Reisflocken (Poha)

Hartweizengries, Weichweizengries (Sooji, Weizen-Rava)

Mohrenhirse (Sorghum) und Sorghum-Mehl (Jowar)

Nüsse, Samen, etc.

Chia-Samen

Kokosnuss, frisch, geraspelt (Nariyal)

Leinsamen (Alsi)

Goldene Rosinen

Nährhefe

Erdnüsse, roh (Mung falli)

Sonnenblumenkerne, roh und geschält

Wassermelonenkerne, roh und geschält (Magaz tarbooz ya kharzooje ke beej)

Minze-Blätter (Pudina)

Tempeh

Tofu

Milch-Ersatz

Cashewkernmilch

Sojamilch

Öl

Maiskernöl oder ein anderes Pflanzenöl mit hohem Rauchpunkt

Sesamöl

Senföl

Küchenausstattung/Hilfsmittel/Werkzeug

Für die Zubereitung der Rezepte aus diesem Buch verwende ich in meiner Küche folgende Hilfsmittel:

Mixer: Unterschiedliche Mixer kommen in diesem Buch häufig zum Einsatz. Ich verwende meinen Magic Bullet (einen kleinen Mixer mit Einsätzen zum Mixen und Raspeln) zum Zerkleinern von trockenen und feuchten Gewürzen und zum Mixen von Saucen. Außerdem nutze ich einen größeren Hochleistungsmixer für größere Saucenmengen und um Nüsse und Getreide für Saucen und Teigmassen zu zerkleinern. Ein Pürierstab ist praktisch zum Pürieren von Saucen und Suppen, denn man spart sich die Zeit des Umfüllens und des zusätzlichen Spülens. Dank meines Magic Bullet und meines Blendtec Standmixers brauche ich strenggenommen aber keinen Pürierstab.

Küchenmaschine (Mini oder Durchschnittsgröße): Küchenmaschinen haben mehr Einsätze als Mixer, sodass es mehr Optionen gibt, Zutaten in die gewünschte Größe zu reiben, raspeln oder hacken. Ich verwende meine Kitchen Aid oder Cuisinart Mini-Küchenmaschine häufiger als meine normale Küchenmaschine. Eine Küchenmaschine ist praktisch, aber nicht unbedingt notwendig, um die Rezepte aus diesem Buch zuzubereiten. Gemüse kann auch mit der Küchenreibe geraspelt oder mit dem Messer fein gehackt werden.

Bratpfannen und Töpfe: Wenn in den Rezepten nicht anders angegeben, werden in diesem Buch mittlere (20–30 cm Durchmesser) Pfannen mit Deckel und Töpfe verwendet. Verwenden Sie möglichst Kochgeschirr mit dickem Boden, damit Gewürze und Saucen nicht so leicht anbrennen. Welches Kochgeschirr und welche Art Herd Sie verwenden, hat einen Einfluss auf die Garzeit. Es kann zwischen 30 Sekunden (Edelstahltöpfe) und 3 Minuten (Keramiktöpfe) dauern, bis Öl heiß genug ist, um aromatisiert werden zu können (siehe Seite 25). Passen Sie Temperatur und Garzeiten dementsprechend an. Ich verwende Keramikkochgeschirr mit Antihaftbeschichtung.