Von der Schale bis zum Kern E-Book

Bernadette Wörndl

• Herausgeber: Brandstätter Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 106

Beschreibung

Haben Sie schon einmal selbst Karotten aus frischem Erdreich gezogen und den Duft des Karottengrüns bewusst wahrgenommen? Brokkoliköpfe zubereitet und ein wenig bedauert, dass Sie für die kräftigen Strünke, die eigentlich den größeren Teil dieses Gemüses ausmachen, keine Verwendung hatten? Wenn wir Gemüse auf dem Markt oder direkt vom Bauernhof holen, schätzen wir die Frische der Blätter und Wurzeln und spüren instinktiv, dass die ganze Pflanze wertvoll ist. Warum aber verwerten wir meistens nur einen kleinen Teil davon? Während unser Interesse an regionalen Lebensmitteln wächst, landen bis zu 50 Prozent unserer Nahrungsmittel im Müll. Wir vergeuden damit Boden, Wasser und Energie. Doch wenn wir uns darauf einlassen, achtsamer mit den Früchten der Erde umzugehen, schonen wir nicht nur Ressourcen und Geldbeutel, sondern lernen auch neue Geschmackvariationen kennen. Die Blätter von Roten Rüben oder Artischocken, die Schalen von frischem Spargel, selbst die Kerne von Marillen verdienen unsere Wertschätzung. Denn die bislang unbeachteten Teile eines Gemüses können einem Gericht eine überraschende neue Note geben, können Farbe und Textur einer Speise variieren. Ob Apfelsalz und Gemüsechips, Marillenkerneis und Zucchinimadelaines: Die fantasievollen vegetarischen Rezepte in diesem Buch inspirieren dazu, aufs Ganze zu gehen. Probieren Sie aus, kombinieren Sie, und entdecken Sie mit diesem Buch ein neues Geschmackuniversum.

Leseprobe

EINLEITUNG

Ich war eines der glücklichen Kinder, die auf einem Bauernhof aufwachsen durften. In meiner Kindheit war es selbstverständlich, eigene Tiere, Obstbäume und einen Gemüsegarten zu versorgen. Nichts zu verschwenden und aus allem etwas Besonderes zu zaubern, habe ich früh gelernt. In Omas Speisekammer gab’s einen eigenen Platz für Knödelbrot, altes Brot wurde nicht weggeworfen, sondern für flaumige Knödel, Brösel oder Gratins verwendet. In der kleinen Frühstückspension meiner Oma mitzuerleben, wie sie aus ganz einfachen Zutaten großartige Gerichte machte, hat mich geprägt und inspiriert mich noch immer.

Als ich als Praktikantin im „Chez Panisse“ in Berkeley arbeitete, entdeckte ich diese „Lebensphilosophie“ noch einmal ganz neu. Bis dahin wäre ich nicht auf die Idee gekommen, mit Rote-Rüben-Blättern, Brokkolistängeln oder Artischockenblättern zu kochen. Im „Chez Panisse“ habe ich gelernt, behutsam und respektvoll mit Lebensmitteln umzugehen, ihnen in ihrer Gesamtheit gerecht zu werden, alle verwertbaren Teile mitzubedenken und zu verwenden. Ausflüge zu Farmen und Produzenten gehören dort zum guten Ton, denn jeder Koch sollte wissen, wer seine Produzenten sind, wie sie leben, wie und vor allem was sie anbauen. Nicht verwertbare Obst- und Gemüsereste kommen auf die hauseigene Farm, wo sie als Kompost Gutes für die nächste Ernte tun.

Angekommen in Wien habe ich als langjährige Köchin bei „Babette’s Spice and Books for Cooks“, einem kleinen Kochbuch- und Gewürzladen in der Nähe des Wiener Naschmarktes, diese Ideen und Eindrücke umgesetzt. Meine Liste von Rezepten und Kochprojekten wuchs und wuchs.

Der eigene Garten ließ nicht lange auf sich warten. Zunächst als Einstieg eine Gemeinschaftsgartenparzelle, später bekam ich die Möglichkeit, einen Schrebergarten zu pflegen. Ein echtes Geschenk! Wer schon einmal im Frühling die ersten Samen gesät hat, weiß, wie unvergleichlich gut selbst geerntetes Gemüse schmeckt. Wenn ich mein Stückchen Grün besuche und Schätze wie Baby-Zucchini mit Blüten, Rote Rüben mit ihren knackigen Blättern und Bohnen entdecke, die sich bis hinauf in den Apfelbaum zwirbeln, dann ist das jede Mühe wert. Ein kleiner Teller mit selbst geerntetem oder frischem Gemüse vom Bauern oder Markt schmeckt so viel besser als ein großer mit „Konfektionsware“ aus der Lebensmittelindustrie.

Meine liebste Art zu kochen ist, aus wenigen, guten Zutaten etwas Einfaches, aber Besonderes zu zaubern. Das sehe ich als mein ganz persönliches Können. Ein vollgestopfter Kühlschrank hemmt meine Kreativität. Und aus dem, was gerade da ist, etwas Besonderes zu kochen, heißt für mich, es vollständig zu verwenden.

Dies ist ein Buch, in dem es ums Große und Ganze geht. Darum, dass weniger oft mehr und Wissen das Entscheidende ist. Niemand würde einen halben Kopf frischen Brokkoli entsorgen. Doch wir machen das Gleiche, wenn wir Brokkolistängel wegwerfen. Rote-Rüben-Blätter, Karottengrün, Wurzelschalen oder Wassermelonenschale – all das birgt so viel Geschmack und kann so vielfältig eingesetzt werden! Man muss nur wissen, was man alles daraus machen kann und wie man es am besten einsetzt. Gemüsechips, gefüllte Maisblätter, Radieschenblätterpesto oder Aprikosenkerneis sind nur einige Ideen, Lebensmittel von der Schale bis zum Kern zu verwerten.

Viel Vergnügen beim Ausprobieren!

Alle Rezepte sind, soweit nicht anders angegeben, für ca. 4 Portionen berechnet. Zum Backen wurden, soweit nicht anders angegeben, Formen mit 24 cm Ø bzw. 25 cm Länge verwendet. Damit Sie auf den ersten Blick sehen, welche Obst- und Gemüseteile für die Rezepte verwendet werden, finden Sie über den Zutaten die entsprechenden Symbole eingefärbt.

Werden Obst- und Gemüseteile oder aus diesen hergestellte Zutaten zunächst zur Seite gestellt, um später im Rezept verwendet zu werden, so sind sie – zusätzlich zu den Verweisen auf passende Rezepte für die Resteverwertung – unterstrichen.

INHALT

A

Apfel

Aprikose

Artischocke

B

Birne

Blumenkohl

Brokkoli

E

Erbse

Erdbeere

F

Fenchel

G

Gurke

K

Karotte

Kartoffel

Kürbis

L

Lauch

M

Mais

Mangold

Melone

O

Orange

P

Pfirsich

R

Radieschen

Rhabarber

Rote Rübe

S

Salat

Sellerie

Spargel

T

Tomate

Z

Zitrone

Zucchini

Register

Dank und Team

Impressum

A

APFEL

APRIKOSE

ARTISCHOCKE

Der Apfel ist ein typisches Alphatier in der Welt des Obstes, vielseitig und anpassungsfähig wie fast keines. Ein Obst, das Freude macht. Ob süß, kalt, frisch, salzig, flüssig oder geschmort: Die Kunst liegt darin, die passende Sorte für das richtige Gericht zu finden, jede Sorte hat ihre Vorzüge. Vorgaben will ich keine machen, die beste Kombination muss jeder selbst erschmecken. Ich persönlich mische auch sehr gerne.

Aufgewachsen in einem Meer von Apfelbäumen durfte ich meiner Oma schon in ganz jungen Jahren beim Strudelteigziehen helfen und den unglaublich dünnen Teig mit süßsäuerlichen Apfelstücken, Butterbröseln und Rosinen belegen, um ihn dann wie Hufeisen auf die Bleche zu heben, weil die Strudel immer zu lang für die kleinen Haushaltsbleche waren. Die übrigen Äpfel wurden zu ApfelmusS. 16 eingekocht.

Gebackene Apfelringe mit Puderzucker und Vanillesauce gab’s zum täglichen Nachmittagskaffee und die gedeckte Apfeltorte mit einem Gedanken Rum immer, wenn Gäste da waren. Ich mache heute sehr gern mit Apfel-Sirup glasierte Apfel-GaletteS. 15, wenn Gäste ins Haus stehen: Ein schnelles Dessert, das jeder liebt und bei dem ich den ganzen Apfel verwerten kann. Aus den anfallenden Schalen mache ich ApfelchipsS. 16 und köstlichen ApfelschalenteeS. 16.

Aprikosen erinnern mich jedes Jahr wieder an die vielen wunderbaren Sommertage meiner Kindheit, an denen wir im Weingarten auf die Aprikosenbäume stiegen. Zusammen mit der Marmelade kochte meine Oma immer je einen aufgeknackten Aprikosenkern, das verlieh der Marmelade ein ganz zartes, feines Aroma.

Steinobstkerne können, richtig verwendet, EiscremesS. 20 ein ein wunderbar sanftes Mandelaroma geben. Ich sammle so viele Aprikosenkerne wie möglich und lagere sie sogar im Tiefkühlfach. Sie sollten jedoch in Maßen und nur zum Aromatisieren verwendet werden, denn grundsätzlich muss mit der Möglichkeit eines überhöhten Blausäuregehalts gerechnet werden. Verwendet wird das mandelförmige Innere der Kerne; diese „Mandeln“ zweimal ein paar Stunden einzuweichen und dazwischen das Wasser zu wechseln, reduziert den Blausäuregehalt. Eingelegt in Wodka ergeben sie einen wunderbaren Aprikosenkernextrakt S. 20 zum Aromatisieren von Desserts.

Zum wohl schnellsten Dessert aller Zeiten, dem CrumbleS. 19, passt so ein Eis besonders gut dazu. Schnelle Crostini mit gegrillten oder gebratenen Aprikosen vertragen ein paar Umdrehungen aus der Pfeffermühle. Zusammen mit frischem Ricotta, der mit geriebenem Pecorino und etwas Zitronenschale abgeschmeckt werden kann, sind sie ein toller Begleiter zum Aperitif.

In einem Auslandsjahr in Kalifornien habe ich im Garten meiner Gastfamilie das erste Mal eine Artischocke wachsen und blühen gesehen. Ich war begeistert – und bin es immer noch. Mit frischen Zitronen und Lorbeerblättern aus dem Garten haben wir sie in leicht gesalzenem Wasser gekocht und etwas ziehen lassen. Lauwarm mit einer einfachen Zitronen-Salsa, knusprigem Weißbrot und einem kühlen Glas fruchtigem Weißwein auf dem Sonnendeck mit Blick auf die Golden Gate Bridge Blatt für Blatt in die Salsa gedippt und das leicht süßlichbittere Fruchtfleisch ausgesaugt, bis sich das Gestrüpp im Inneren der haarigen Distel hervortut – und dann kommt endlich der zarte Boden: So habe ich Artischocken lieben gelernt! Seitdem wachsen sie auch in meinem Garten in Wien. Nur drei oder vier pro Saison, doch die zu verspeisen, wird dann umso mehr zelebriert.

Ich bereite mir immer Schale und Saft einer Zitrone, etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl vor, in die ich die frisch gehobelten Artischockenscheiben hineinrasple. So werden sie auf keinen Fall braun und gleichzeitig mariniert. Mit einigen Parmesanhobeln, etwas Grapefruit und schwarzen Oliven wird daraus schnell ein wunderbarer SalatS. 24.

Wenn sich Haufen von abgezupften Artischockenblättern in meiner Küche sammeln, ist es Zeit für eine ArtischockenblättersuppeS. 25. Die Blätter enthalten so viel Geschmack und „Fleisch“, dass es schade wäre, sie nicht zu genießen. Babyartischocken in Weißwein und gutem Olivenöl zu schmorenS. 23 mag ich am liebsten. Dabei entsteht ein herrlicher Sud, eine Wohltat für Vinaigrettes, Dressings oder Marinaden. Ob lauwarm auf griechischem Joghurt mit Fenchel, kandierten Orangenschalen und Sumac oder einfach pur zu einem Glas Weißwein in Ragouts, auf Pizza oder als Beilage – von geschmorten Artischocken kann ich nie genug bekommen.

APFEL

Mit

APFELSIRUP

GLASIERTE APFEL-GALETTE

Teig:

250 g Mehl

2 EL Zucker

1 Prise Salz

150 g kalte Butter

etwas Bio-Zitronenschale

6 EL Eiswasser

Belag:

3–4 säuerliche Äpfel (z.B. Elstar, Kronprinz Rudolf oder Boskoop)

100 g Butter

1–2 EL brauner Zucker

Sirup:

Kerngehäuse, Apfelreste und -schalen

250 ml Apfelsaft

200 g Zucker

Für den Teig Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermengen. Die kalte Butter in Würfel schneiden. ⅓ der Butter mit einer Teigkarte grob in den Teig einarbeiten, dann zwischen den Fingerkuppen zerbröseln. Restliche Butter und Zitrone ebenso einarbeiten und dabei darauf achten, dass einige größere Butterstückchen im Teig bleiben – das ist das Geheimnis für einen knusprigen Teig.

Kaltes Wasser zugeben und den Teig rasch zu einer Kugel zusammendrücken oder übereinander falten. Nicht kneten, die Butterstücke sollten noch immer sichtbar sein. Teig leicht flach drücken, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen die Äpfel schälen, Schalen aufheben. Fruchtfleisch auf einem Mandolinhobel oder mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Kerngehäuse, Apfelreste und -schalen in einem Topf zur Seite stellen.

Butter in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einem Nudelholz rund und 3–4 Millimeter dick ausrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Äpfeln belegen. Rand großzügig einschlagen oder wie bei einer Calzone eindrehen. Äpfel großzügig mit Butter bestreichen und mit etwas braunem Zucker bestreuen.

Die Galette im Backofen bei 180 °C 20–25 Minuten goldbraun backen. Eventuell ein bis zwei Mal im Ofen drehen, damit sie gleichmäßig bäckt.

In der Zwischenzeit Kerngehäuse, Apfelreste und -schalen mit dem Saft auf kleiner Flamme zu Sirup einkochen. Das Kerngehäuse enthält das meiste Pektin der Frucht und hilft auf natürliche Weise beim Eindicken des Saftes. Das dauert je nach Menge ca. 40–50 Minuten. Sirup durch ein Sieb abgießen. Die fertige Galette noch warm mit dem Sirup einpinseln. Restlicher Apfelsirup eignet sich auch für spritzige Sommerdrinks, Cocktails, zum Süßen von Desserts und Frühstücksmüsli.

APFELCHIPS

Apfelschalen

Apfelschalen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und bei 120 °C ca. 40–45 Minuten im Backofen trocknen, bis sie zu knusprigen Apfelchips geworden sind.

ANREGUNGEN

• Ein herrliches Naschwerk für zwischendurch, im Salat oder Frühstücksmüsli.

• Mit Wasser oder Tee aufgegossen ergeben sie einen köstlichen Apfelschalentee, wie ich ihn in Istanbul am großen Bazar probieren durfte.

• Im Mörser mit etwas Meersalz zerstoßen verwandeln sich die Chips zu Apfelsalz, das sehr gut zu Zwiebelkuchen passt.

• Geschmortes Weißkraut mit Apfelchips und gebratenen Kartoffeln mit Thymian und Apfelsalz steht im Winter ganz oben auf meiner Speisekarte.

APFELMUS

Apfelstücke

etwas Wasser oder

Apfelsaft

Für übrig gebliebene Apfelstücke ist Apfelmus eine schnelle und gute Verwertungsvariante: Äpfel mit einem Schuss Wasser oder Apfelsaft in einem kleinen Topf einkochen, pürieren oder einfach mit der Gabel zerdrücken.

TIPP

Schmeckt super zum Frühstück mit Joghurt, einem Löffel Kürbiskernen und einigen Tropfen Kernöl oder ganz pur. Gewürze wie Zimt, Ingwer oder Vanille sorgen für delikate Noten.

APRIKOSE

APRIKOSENCRUMBLE

Butter für die Form

500 g Aprikosen

Saft und Schale einer Bio-Zitrone

1 Msp. Vanillemark

1 EL brauner Zucker

Topping:

200 g Mehl

2 EL Haferflocken

2 EL Mandelblättchen

3–4 EL brauner Zucker

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

1 Msp. Zimt

1 Prise Salz

100 g in Würfel geschnittene kalte Butter

3–4 EL kaltes Wasser oder Milch

Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze erwärmen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen.

20

Aprikosen halbieren, Kerne entfernen und für anderweitige Verwendung aufheben. Aprikosen mit Zitronensaft und -schale, Vanillemark und Zucker vermengen und in der Auflaufform verteilen. Für das Topping alle Zutaten bis auf die Butter in einer Schüssel vermengen. Die kalte Butter zuletzt mit der Mischung verbröseln, Wasser oder Milch hinzufügen und großzügig auf den Aprikosen verteilen.

Crumble ca. 30–40 Minuten goldgelb backen, bis die Aprikosen auf der Seite zu blubbern beginnen. 20 Minuten vor dem Servieren ruhen lassen.

TIPP

Zusammen mit Aprikosenkerneis20 servieren.

APRIKOSENKERNEIS

Für ca. 6 Portionen:

30 Aprikosenkerne

250 ml Milch

150 g brauner Zucker

6 Eigelb

1 Prise Salz

500 ml Sahne

Aprikosenkerne mit einem Hammer aufschlagen und vom mandelähnlichen Kern befreien. Diese „inneren“ Kerne im Backofen bei 150 °C 5–8 Minuten rösten und grob hacken. Anschließend in kaltem Wasser einige Stunden einweichen, abseihen und den Vorgang wiederholen.

Milch, Zucker, Eigelb und Salz mit den Kernen in einem Topf auf kleiner Stufe unter ständigem Rühren erwärmen, bis die Creme allmählich dicker zu werden beginnt.

Sahne in eine Schüssel füllen und die warme Creme zur Sahne geben, so wird der Garprozess der Creme sofort gestoppt. Alles gut vermengen und 2–3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Creme durch ein Sieb seihen und in der Eismaschine zu Eiscreme rühren.

APRIKOSENEXTRAKT

Aprikosenkerne

Wodka