Wild genießen E-Book

Christian Teppe

• Herausgeber: BLV, ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 130

Beschreibung

Ausgezeichnet mit dem Deutschen Kochbuchpreis als bestes Wildkochbuch 2023 Wildgenuss für alle! Wildküche ist ein Buch mit 7 Siegeln und besonderen Anlässen vorbehalten? Nicht wenn es nach den passionierten Jägern Christian Teppe und Kai Kochmann geht. Dieses Buch bietet einen leicht umsetzbaren Einstieg in die Vielfalt der Wildküche und zeigt praxisfreundlich, was es bei der Verarbeitung von Wildbret zu beachten gilt. Yasmin Kochmann verrät 50 Rezepte zum Schmoren, Grillen, Kochen und Braten, darunter besondere Ideen mit internationalem Einfluss und für jedes Zeitbudget. Ihr Credo: Ein Wildkörper hat weit mehr zu bieten als das Filet. Wer Wild kocht, der kocht nachhaltig. Mitreißende Erzählungen vom Jagdtag und Infos rund um Wild und seinen natürlichen Lebensraum machen Wild und Jagd auf allen Ebenen erleb- und genießbar. - Die wichtigsten Basics für die Wild-Küche: Über 50 Rezepte für Einsteiger und Wild-Fans  - Geballtes Expertenwissen: Zu allen wichtigen Themen wie Wildbret, Zerwirken oder Lagern  - Spannende Erlebnisse aus dem Jagdalltag: Unterhaltsame Jagdreportagen mit Christian Teppe und Kai Kochmann "Christian Teppe und Kai und Yasmin Kochmann ist ein sehr feines Buch gelungen – darüber was sich in deutschen Wäldern findet und was man heutzutage in der Küche daraus macht."   -  Philipp Abresch im Juryurteil zum Deutschen Kochbuchpreis  

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

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Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Fabian Barthel

Lektorat: Angelika Glock, Cora Wetzstein

Bildredaktion: Petra Ender

Korrektorat: Andrea Lazarovici

Covergestaltung: kral & kral design, Dießen a. Ammersee

eBook-Herstellung: Jie Song

ISBN 978-3-96747-126-7

1. Auflage 2023

Bildnachweis

Coverabbildung: Klaus Einwanger

Illustrationen: Bella Illenberger

Fotos: Klaus Einwanger, Adobe Stock, Christian Teppe, Getty Images

Syndication: www.seasons.agency

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Wichtiger Hinweis

Das vorliegende Buch wurde sorgfältig erarbeitet. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Weder Autor noch Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch vorgestellten Informationen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Liebe Leserinnen und Leser,

willkommen in unserer Wildkochschule – dem Einsteigerbuch für Menschen, die nach ungewöhnlichen Wildrezepten mit Gelinggarantie suchen. Denn komplizierte Kochbücher gibt es schon genug.

Drei Autoren in einem Buch? Das ist ungewöhnlich. Doch das Unkonventionelle und der Perspektivenwechsel sind für die Autoren Christian Teppe sowie Yasmin und Kai Kochmann Lebensmotto und zugleich Konzept für ihre Wildkochschule. Hier treffen nicht etwa viele Köche und ihr berühmter Brei aufeinander, sondern unterschiedliche Professionen und Perspektiven rund um Nachhaltigkeit, Natur, Gaumenfreuden und Genuss. In der kleinen Wildkochschule treffen Jungjäger auf Jagdprinz, Kochschüler auf Köchin, Lehrende auf Lernende. Und alle drei laden Sie, liebe Leserinnen und liebe Leser, zum Mitjagen, Mitlernen, Mitkochen und Mitgenießen ein:

Christian Teppe, der Jagdprofi, Rechtsanwalt und Jagd-Podcaster, der wie kein Zweiter das Weidwerk beherrscht und Kai, den Jungjäger, immer wieder in seine faszinierenden, norddeutschen Reviere lässt und ausgebildet hat.

Yasmin Kochmann war schon in fast allen Kontinenten zu Hause. Kochen und Bewirten war schon lange bevor sie in der Luzerner Hotelfachschule als Hôtelière-Gastronomin diplomierte, ihre große Leidenschaft. Auf ihrem Blog Yasmoya publiziert sie seit Jahren ihre eigenen Rezepte. Sie zeigt, wie auch Kochanfängern mit alltäglichen Zutaten spannende Gerichte mit Reh- und Schwarzwild gelingen können.

Kai Kochmann ist Jungjäger und Coach. Als Gastgeber eigener Jagdsalons mit dem Motto »Wild & Wein« bringt er regelmäßig Menschen aus aller Welt zu kultivierten und unterhaltsamen Genussabenden zusammen. Er hat entdeckt, dass die Jagd mit seiner Hündin Moya of Icamani eine nachhaltige Lebenshaltung ausdrückt.

Allen drei Autoren gleichermaßen liegen der achtsame Umgang mit der Natur, der Respekt vor dem Geschöpf sowie eine Faszination am Ausprobieren von außergewöhnlichen Rezepten gemeinsam mit Familie und Freunden am Herzen.

Und so laden wir Sie, liebe Genussmenschen, in Teppes norddeutsche Jagdreviere, und anschließend in Yasmins faszinierende Wildküche ein: Kommen Sie mit in die Natur und begleiten Sie Christian und Kai auf leisen Sohlen auf deren Pirsch und Drückjagd nach Reh- und Schwarzwild. Und schauen Sie Yasmin anschließend beim Zubereiten und Kochen über die Profischulter. Nie war Wildküche einfacher!

Horrido, Weidmannsheil und guten Appetit sagen

Christian, Yasmin & Kai

Gejagt, erlegt und dann?

Gejagt, erlegt und dann? Wir Jägerinnen und Jäger dürfen Waffen führen, Bestände hegen und Wild erlegen. Doch was machen wir mit und aus einem ganzen Stück Wild? Einzelne Keulen oder Rücken, aus denen Braten und Steaks geschnitten werden können, laufen nun mal nicht durchs Revier.

Wir wollen die erlegten Stücke nicht zum Wildhändler bringen oder nur die sogenannten Edelteile verwenden. Wir wollen alles, von Nose to Tail, von Wurf bis Pürzel, von Wind-fang bis Wedel, verwerten. Dabei helfen uns Anleitungen und Rezepte, die eingebettet sind in wahre Begebenheiten in Revier, Kühlkammer und Küche. Wir nehmen Sie mit auf die Jagd und teilen mit Ihnen unsere Erlebnisse, Kniffe und natürlich vor allem unsere liebsten Rezepte.

CHRISTIAN TEPPE

Jagdliches Netzwerken und Demut vor der Kreatur

Wie meine erste Pirsch gelang

Jungjäger stehen nach dem Erwerb ihrer Waffe samt Munition, der Anschaffung eines Waffenschranks zur gesetzeskonformen Aufbewahrung und dem Kauf von zweckmäßiger Jagdkleidung vor der vielleicht größten aller Jungjäger-Fragen: Wann und wo werde ich zum ersten Mal Gelegenheit bekommen, auf Jagd zu gehen? Man marschiert ja nicht einfach in den nahe gelegenen Forst und besteigt einen freien Ansitz, wie es zum Beispiel in England möglich ist. Unser hiesiges Reviersystem ist streng geregelt, und das deutsche Jagdrecht setzt zwingend einen Jagderlaubnisschein oder eine Einladung durch den sogenannten Jagdausübungsberechtigten voraus, der in der Regel Pächter eines Jagdreviers oder Eigentümer desselben ist, der sein Revier selbst bejagt. Erst frühestens drei Jahre nach Erhalt des Jagdscheins darf ein Grünrock sein eigenes Revier pachten. So charmant der Titel des Jungjägers für den über 50-Jährigen mitunter klingen mag – vermittelt der Begriff doch bestärkende Selbstbilder juveniler Frische und unverbrauchter Tatkraft –, so umschreibt dieser Anfänger-Status letztlich des Jungjägers größtes Dilemma: nämlich prinzipiell jagen gehen zu dürfen, ohne jedoch immer Gelegenheit dazu zu haben, geschweige denn, es auch weidmännisch umfangreich zu beherrschen.

Von der Pachterlaubnis und Jagderfahrung also noch meilenweit entfernt, hieß es, andere Jäger und Pächter kennenzulernen. Das Zauberwort dafür: netzwerken. Es empfiehlt sich aus meiner Erfahrung, so früh wie möglich Mitglied in einem Landesjagdverband zu werden oder sich zum Beispiel politisch zu engagieren und den Freundes- und Bekanntenkreis somit gezielt zu erweitern. Mir glückte das jagdliche Netzwerken im Rahmen eines liberalen Bundesparteitages, als ich plötzlich und unverhofft neben dem erfahrenen Jäger und bekannten Rechtsanwalt Christian Teppe stand, der mir bis dato nur aus YouTube-Videos des Jagd-Podcasts »Teppe und Schwenen« bekannt war. Nach wenigen Minuten hatten wir nicht nur Gedanken, sondern auch Visitenkarten getauscht. Meine erste Einladung von Christian in sein Revier nach Dannenberg erhielt ich nur vier Wochen später. Es hieß, wir gehen auf die Pirsch und ich dürfe gern meine ganze Familie mitbringen.

Jungjäger trifft Jagdguru

Für mich standen vor diesem mit Spannung erwarteten Nachmittag im niedersächsischen Dannenberg drei Überlegungen im Vordergrund: 1. Welche Waffe und welches Kaliber nehme ich mit? 2. Welche Kleidung ist angemessen? 3. Wo bekomme ich einen Pirschstock her? Mit Christians Hinweis, wir würden auf Rehwild jagen und Schwarzwild sei eher nicht zu erwarten, fiel die Entscheidung auf meine neue SAKO 85 Varmint im Kaliber .308 einschließlich einer Optik von Swarovski, dem Z8i 2,3–18x56. Dieses edle Teil hatte ich zur bestandenen Jägerprüfung von meinem Vater als Geschenk erhalten. Mit dieser Büchse war ich im Sommer bereits dreimal auf dem Schießstand. Ich wünschte im Nachhinein, ich hätte diese Präzisionswaffe schon zu meiner jagdlichen Schießprüfung zur Verfügung gehabt. Mit den ausgeleierten Langwaffen, die mir damals zu Übungs- und Prüfungszwecken zugeteilt wurden, war das Schießen nicht gerade meine Paradedisziplin. Ich beschloss, vor meiner ersten Jagd regelmäßig den Schießstand zu besuchen. Ich wollte meine neue Waffe ausgiebig kennenlernen und natürlich nicht an der lebenden Kreatur, sondern nur an Zielscheiben üben. Es sollte ein guter Beschluss gewesen sein, denn mit jedem Schießstandbesuch wuchsen Selbstvertrauen und Vorfreude auf die erste Jagd. An einem sonnigen Herbstferientag im Oktober war es dann endlich so weit … Christian Teppe rüstete mich mit seinem Pirschstock aus, überprüfte noch einmal ordnungsgemäß meinen Jagd- und Waffenschein, und dann ging es auf »Gummipirsch«, also zunächst mit dem Auto raus ins Feldrevier. Gemeinsam mit meiner Labrador-Retriever-Hündin Moya, mit Christians Deutsch-Kurzhaar-Hündin Quitte und mit meiner Frau Yasmin und Tochter Carlotta freuten wir uns auf meine erste Pirsch an einem sonnigen Spätnachmittag.

Stolz und Demut

Schon als wir mit dem Auto von Berlin nach Niedersachsen fuhren, sind uns die vielen Rehe aufgefallen, die auf den Äckern standen. Mittlerweile gibt es in Deutschland viele Rehe, die gar nicht mehr im Wald, sondern überwiegend auf Agrarflächen äsen. Die Jagd im offenen Feld stellt an uns Jäger allerdings besondere Ansprüche. Zum einen besteht die Sorge, beim unvorsichtigen Anpirschen von den Rehen frühzeitig eräugt zu werden, sodass diese dann abspringen. Zum anderen, dass es somit oft Schüsse auf größere Distanzen anzutragen gilt.

Wir fuhren sehr langsam über die trockenen, staubigen Feldwege. Ich war gespannt, ob wir bald Anblick haben würden. Und tatsächlich: Nach nur zehn Minuten sahen wir aus dem Wagen auf ca. dreihundert Meter Distanz einen Sprung Rehe vertraut äsen. Christian ließ den Wagen ausrollen und stellte den Motor ab. Langsam öffneten wir die Türen. Während meine Tochter und meine Frau hinten im Fahrzeug blieben, machte ich noch im Wagen meine Waffe bereit und stieg mit Pirschstock und meiner Büchse in Zeitlupentempo aus. Aus ca. dreihundert Metern einen Schuss mit Pirschstock antragen? Nein, das traute ich mir als Jungjäger nicht zu, auch wenn meine finnische Hochpräzisionsbüchse es hergeben würde. Aber mal eben aus so einer großen Distanz zu schießen, das wäre nicht mutig, sondern waghalsig und unweidmännisch, denn einen Fehlschuss wollte ich absolut vermeiden. Es galt daher nun, die Distanz zu verkürzen, ohne die vertraut ziehenden und gelegentlich still äsenden Rehe zu verschrecken. Pirschen gehen heißt nicht spazieren gehen, sondern sich anschleichen. Langsam, leise und mit konstantem Blick auf die Rehe pirschten wir uns bis auf etwa hundertfünfzig Meter an. Ich pirschte vorn, Christian direkt hinter mir. Ich konnte seinen Atem hören. Plötzlich flüsterte er mir leise zu: »So, wir sind nah genug dran, ziele auf eines der hinteren …« Mein Pulsschlag stieg fühlbar an. Ich stellte den dreibeinigen Pirschstock vorsichtig vor mir auf, legte den Vorderschaft meiner Büchse auf, schaltete den Leuchtpunkt meines Zielfernrohres ein und entsicherte die Waffe. Mein Blick durch das Zielfernrohr war fortwährend auf die Rehe gerichtet. Die vorderen vier der insgesamt neun Rehe im Sprung zogen langsam weiter, während die hinteren unbeirrt weiterästen. Das vorletzte Reh, ein Schmalreh, konnte ich nun präzise ansprechen. Als der Leuchtpunkt meines Absehens optisch exakt auf der Höhe des Blattes lag, atmete ich ruhig aus und zog den Abzug. Das Schmalreh lag sofort im Feuer! Ich repetierte zur Sicherheit noch einmal durch, den Blick kontinuierlich auf das nun liegende Stück gerichtet. Aber es rührte sich nicht mehr, während alle anderen Rehe absprangen. Ich zitterte leicht und spürte, wie feucht meine Hände waren. Zugleich fiel die Anspannung unmittelbar von mir ab. »Weidmannsheil!«, rief Christian begeistert hinter mir und klopfte mir auf die Schulter. »Junge, was für ein Schuss!! Das Reh hat den Knall nicht mehr gehört!«, sagte er anerkennend. In mir machte sich eine Gefühlsmischung aus Unglaube, Stolz und Demut breit. Unglaube, weil ich es kaum fassen konnte, dass ich bei meinem allerersten Pirschgang schon Weidmannsheil, also jagdlichen Erfolg, hatte. Stolz, weil ich vor dem Jagdexperten Christian Teppe nicht versagt hatte, sondern offenbar alles richtig gemacht hatte. Und Demut, weil das euphemistisch klingende »Entnehmen eines Stückes aus der Natur« eben doch immer das Töten eines Lebewesens ist. Bei allem Stolz berührte es mich sehr und machte mich auch nachdenklich und demütig. Meine erste Jagd, mein erstes Weidmannsheil, mein erstes Schmalreh!

Die rote Arbeit

Dank meines guten Schusses hatte ich auch eine Sorge weniger: Wir mussten keine aufwendige Nachsuche organisieren. Denn ein Tier nicht gut zu treffen, kann bedeuten, dass das Reh krankgeschossen weiterläuft und sich irgendwo schwer auffindbar in Wiese oder Wald im Wundbett niedertut und erst spät verendet. In diesem Fall wäre der Jäger verpflichtet, mit seinem Hund nach kurzer Wartezeit auf Nachsuche zu gehen und nach Auffinden des Stückes einen erlösenden Fangschuss anzutragen.

Doch da lag es nun, das Stück. Christian reichte mir mit einem anerkennenden »Weidmannsheil!« den sogenannten letzten Bissen, also einen unbefegten Zweig eines nahe stehenden Erlenbaumes. Brüche sind die Zeichensprache der Jäger und sind so alt wie die Geschichte der Jagd. Der letzte Bissen wird als Ritual dem erlegten Wild quer durch den Äser gezogen, womit die Achtung des Jägers vor dem Wild ausgedrückt wird. Ich legte dem Reh den kleinen Zweig in den Äser, und wir hielten ein paar Sekunden inne, bevor wir uns an die rote Arbeit, also an das saubere Aufbrechen, machten. Dies ist wichtig, um eine Verhitzung des Wildbrets zu vermeiden. Diese entsteht, wenn der Tierkörper nach dem Schuss nicht zeitnah, also innerhalb von maximal zwei Stunden nach dem Schuss, auskühlen kann. Eine Verhitzung würde das Fleisch ungenießbar machen.

Unter fachkundiger Anleitung von Christian gelang mir das Öffnen des Brustkorbs und der Bauchdecke recht gut, sodass ich die Innereien zügig entfernen konnte. Die Inspektion der Innereien ergab keine Hinweise auf bedenkliche Merkmale bei den Organen. Wichtig ist es, dass man sich die Organe sehr genau anschaut, um noch vor Ort eventuelle Anzeichen von Wildkrankheiten ausschließen zu können. Alles sah einwandfrei aus. Daraufhin nahmen wir Herz, Leber, Milz und Nieren in einem separaten Beutel mit, denn dies sind besondere Spezialitäten, die wir uns kulinarisch nie entgehen lassen würden!

Pansen, Blättermagen und Lunge nahmen wir wiederum für Moya und Quitte in einer kleinen Box mit. An die Qualität solcher frischen Innereien reicht kein konventionelles Hundefutter heran. Nahrung für unsere beiden Jagdhunde war somit ebenfalls gesichert.

Das aufgebrochene Reh trugen wir nun über das Feld rund zweihundert Meter zum Auto und legten es auf das am Heck befestigte Transportgitter.

Nach etwa zwanzig Minuten waren wir bei Christian zu Hause. Vor der Wildkammer auf seinem Grundstück reinigten wir das aufgebrochene Stück mit fließendem kaltem Wasser und hängten es dann an den Hinterläufen in die Wildkammer. Um eine optimale Fleischreifung zu ermöglichen, sollte Haarwild nach dem Schuss langsam auf unter +7 °C gekühlt werden und so mindestens drei bis vier Tage abhängen.

Nach Abschluss der roten Arbeit fiel die Anspannung endgültig von mir ab. Christians Frau Kim kam mit unseren beiden Hunden aus dem Haus zur Wildkammer, in der Hand ein Tablett mit eiskaltem Bier und zarten Scheiben einer exzellenten Wildschweinsalami aus Teppes Küche. Mit einem erneuten »Weidmannsheil!« stießen wir glücklich auf den erfolgreichen Jagdtag an, während sich die Nachmittagssonne allmählich über Uelzen senkte.

Der Tag ging, der Appetit kam …

Kai Kochmann

KLEINE Gerichte

KLEINE GERICHTE, GROSSER EFFEKT: MIT DIESEN SPEISEN GELINGT DER UNKOMPLIZIERTE AUFTAKT ZU EINEM BESONDEREN WILDGENUSS. DIESE KLEINEN GERICHTE LASSEN SICH GUT VORBEREITEN. SO HABEN SIE MEHR ZEIT FÜR IHRE GÄSTE UND STEHEN WENIGER UNTER ZEITDRUCK. GESCHMACKLICH SUCHE ICH BEWUSST EINEN KONTRAST ZU DEM HAUPTGERICHT, DAMIT SICH DIE GESCHMACKSAKKORDE VERBREITERN.

Käsewindbeutel mit Rehschinken

Diese kleinen Windbeutel aus Brandteig schmecken wunderbar zum Aperitif oder zu Suppe und Salat. Für das Rezept eignen sich all jene Käsereste, die im Kühlschrank manchmal nur noch ein trauriges Dasein fristen. Wichtig ist, dass es würziger Hartkäse ist. Klassischerweise verfeinert in Frankreich Gruyère dieses herzhafte Gebäck.

FÜR 2 BLECHE

15 MIN. ZUBEREITUNG

25 MIN. BACKEN

100–150 g Rehschinken

80 g Butter

¾ TL Salz

150 g Mehl (Weizenmehl Type 405 oder 550 oder Dinkelmehl Type 630)

½ TL Pfeffer (ersatzweise Chiliflocken)

4 Eier (L)

200 g geriebener würziger Käse (z. B. Gruyère, Comté, Bergkäse, Cheddar)

Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Rehschinken in sehr kleine Würfel schneiden.